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过去有句调侃的话说，“富人吃肉，穷人喝汤”。
不知道什么时候开始，人们换了口味，觉得精华全在汤里。
喝汤还分为两种流派，一种是寡淡的清汤，以广东的文火煲汤为典型。
另一种是混汤，以乳白色、香浓的鲫鱼汤为典型。
【如何熬出雪白的鱼汤】
鲜美的鱼汤是深受大家喜爱的家常菜，但自己在家做的时候不容易把握。
有时候能熬出雪白的浓汤，有时却是清汤。
*** 上流传着不同版本的方子，包括一些星级酒店大厨的秘诀，总结起来不外乎这么两个关键点。
首先，要将鱼煎至两面微黄再加水。如果不愿意煎，可以加一些荤油代替。
其次，需要用大火，且保持鱼汤一直翻滚，俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”。
【白汤的真相】
上面说的这两条是无数人的经验总结，非常正确，但你未必知道为什么正确。其实关键就是油！
油和水是不相容的，它会飘在水面上。
但如果油在汤汁中反复翻滚，最后它会被逐步打散，变成肉眼看不见的小颗粒，保持大火就是为了这个。
这些小颗粒悬浮在水中，形成“水 *** 融”的乳白色，这种现象的学名是“乳化”。
食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理，所以乳化剂一般都叫XX酯，常见于饮料、糖果、冰激凌、乳制品等食品。
所以，如果是脂肪含量高的鱼，你不用加油也可以熬出乳白色的汤，比如鲶鱼、江团等。如果你加油了，不用煎也行。
【如何徒手造白汤】
乳化后的脂肪小颗粒能改善口感，给你入口绵软、柔滑的感觉。
然而，乳白色的汤并不等于营养丰富。
不信你在家可以试试，将1-2毫升食用油倒在半瓶水里，盖上盖，用力上下摇晃1-2分钟，就能变成漂亮的白汤。
即使放上一整天，这瓶水依然会保持一些白色。
这样的“白汤”除了水就是油，哪有其他营养？
（这是新京报组织的科普活动，小朋友们在父母面前亲手摇出来一瓶白汤）
【乳白色的汤里蛋白质很少】
你已经知道汤的乳白色主要来自乳化的脂肪，那汤里有没有蛋白质？其实很少。
鱼汤里会有少量氨基酸等鲜味物质，脂肪颗粒中也会含有香味物质，因此汤的口味还不错。
但是蛋白质在水中的溶解度并不好（实际以胶体形式存在），而且受盐分、酸碱度的影响很大。
牛奶的蛋白质含量大约是100毫升3-3.5克左右，豆浆大约在2-4克左右，鱼汤不会比它们更高。
更何况鱼的蛋白质主要留在鱼肉中，100克鱼肉中大约有17克蛋白质呢。
【乳白色的汤里钙也不多】
我并没有找到鲫鱼汤中钙含量的数据，但可以用猪骨汤做一个参考。
按家庭烹饪的做法，1斤骨头加2斤纯净水熬制，即使加1两半醋，汤里的钙质也只有4毫克左右。
这个钙含量和自来水相比几乎没有显著差别，比矿泉水低得多。
相比而言，鱼肉、蛋黄、牛奶、豆腐里面的钙质更多。
连不少蔬菜都有钙质，例如小油菜的钙质达到每100克150毫克以上。
这难道不比喝汤来得实惠？
【餐馆熬白汤的秘密】
好了，看到这儿，你应该明白了，鱼汤好喝但营养主要还是在鱼肉里。
用奶白色的汤下奶，不如吃肉；喝鱼汤（骨汤）补钙，也不如吃肉。
那么餐馆里熬的白汤如何呢？
传统炖煮熬制方式太费时间，因此餐馆还有几种秘密武器。
一个是牛奶，直接加在汤里效果明显，这一方面有赖于乳脂，另一方面是白色的乳蛋白的作用。
另一个是植脂末，也就是类似咖啡伴侣的东西，实际上是饱和脂肪和酪蛋白，和加油是差不多的道理。
再一个是浓汤宝（属于复合调味料），其中也有酯类成分，起乳化作用，另外也常常加入钛白粉（二氧化钛）提色。
这些办法本身都没什么问题，安全性是有保障的，不过如果商家吹嘘“老汤熬制”就有点骗人了。
此外需要提醒的是，通常汤的口感越浓，脂肪含量越高。
而且长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高，尤其是文火慢炖的清汤，痛风患者要谨慎食用哦。
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农夫烤鱼
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
*** ：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老 油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
味型:香辣。用此 *** 还可以 *** 香辣虾、香辣蟹……
农夫烤鱼
原料：鱼
调料：姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克
辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油
调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣 *** 。
*** ：
1、草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、 盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。
自制鱼汁 *** ：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
水波蛋配鳕鱼
原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。
调料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。
*** ：
1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。
2、锅入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。
糟椒的 *** ：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀，调入盐300克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆盖原料，密封1个星期即成糟椒。
麒麟鱼
原料：青鱼1尾（约1500克），玉米片500克。
调料：冰糖300克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油2000克（约耗80克）。
*** ：
1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟，随即捡净料渣备用。
2、锅上火，入油烧至四五成热，下玉 米片炸酥后捞出，沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸酥脆后捞出控油。
3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖 浆，起锅倒入托盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点缀即可。
技术关键：炒糖的老嫩要特别注意，油要少，火要小，炒至刚刚融化、起小泡时即可离火拌入鱼丁；炸鱼丁时不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
臊子鱼豆花
原料：净花鲶鱼肉（可用普通鲶鱼代替，不过成本略高）500克，猪五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。
调料：A料：鸡蛋清6个，盐2克，味精3克，鸡精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香葱花10克。
*** ：
1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加A料及适量清汤（先入冰箱冰一下），搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。
2、净锅上火入底油烧热，下入猪肉末炒散，调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，起锅盖在鱼豆花上，撒上香葱花即成。
技术关键：蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤，否则蒸不嫩。
日式煎烤黄鱼
原料：黄鱼一条约500克。
调料：姜葱各10克，盐5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黄油30克。
*** ：
1、将黄鱼宰杀洗净，改上一字花刀，加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味，拍少许吉士粉。
2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟（两面要及时翻动，使之成色一致）。
3、平底锅内放黄油，将鱼煎至表皮金黄酥香，摆盘配上用柠檬汁浸过的青笋丝即可。
技术关键：煎的时候火要略高一些，煎制时间要短，鱼皮上色后迅速出锅，以免时间长了里面的肉发柴。
想吃黄鱼还可以自己“养”哦~
薄酥嫩鳕鱼
原料：蛋挞酥皮（直径约8厘米）1个，银鳕鱼肉200克，生菜叶1张，薄荷叶1张。
调料：李锦记蒸鱼豉油10克，生粉15克，妙酱20克，柠檬汁5克，绿芥末2克，色拉油10克。
*** :
1、蒸鱼豉油加清水25克对成腌鳕鱼汁，银鳕鱼横切成1.5厘米厚的大圆片，放入腌鱼汁内腌15分钟，捞出搌干水分，粘上生粉。
2、蛋挞皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分钟至酥脆。
3、不粘锅内放入色拉油烧至五成热，将粘上生粉的鳕鱼小火煎5分钟至颜色微黄、煎熟。
4、烤好的酥皮放 在盘中，上面放上洗净的生菜叶，将煎好的银鳕鱼放在上面，再将奇妙酱加柠檬汁、芥末调匀装入裱花袋中，将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上，最后用薄荷叶装饰即成。
中国，一个有高低五千年历史的国家。在这个古老的国家里，晚餐饱含了中国人的品德伦理看法，更表达了中国人盼望与家人分享美食带来愉悦的最终人生寻求。在蒸煮焖炸中，浓浓的感情，跟着舌尖和味蕾实行通报和活动，经过味觉、视觉、嗅觉通报给下一代，成为他们每一个细胞的影象和基因。小小的一方饭桌，成为了中国人美食承传的主要场合。
关师长教师，除去是校园一位教诲主任外，也是一位自在摄影人。平常因为繁忙的任务，老是和家人聚少离多，同桌用饭的时光也是很少的。因而，每到假期和节假日，关师长教师老是换着办法给家人制造好吃的食品，以经过食品通知家人自己的关爱。今日，他为家人预备了三菜一汤，此中一味三色蒸鲶鱼，是今晚的主菜。
新颖的鲶鱼，是关师长教师下战书到市场现买，1斤半的分量是更好的巨细。买回后，宰净放血，再砍成蟠龙状，沥干水分，放于盘子备用。
红辣椒、青翠、蒜蓉、豆鼓、酱油、胡椒、糖盐调成的浓汁，作为秘酱，分发着浓浓的香味。
将秘酱平均涂在鲶鱼的外表，使其充沛浸透酱汁，这样做，鲶鱼会更加入味。
下好秘酱后，让鱼静置，再进一步吸取酱汁的浓香。
架起铁锅，下蒸格，然后将水煮沸。等水沸后，疾速放入已入味的鲶鱼。蒸8到9分钟，半途不要翻开锅盖。
待蒜鼓和辣椒的香味儿洋溢全部厨房，这味三色蒸鲶鱼就已差不多了。出锅时，疾速洒上葱段和芫荽碎。这道让人食指大动的“三色蒸鲶鱼”就大功告成了。
芫荽鱼片清汤，是北方人喜爱的一到汤水。芫荽是北方水上生长的一种香菜，有清热解毒的成效。北方人喜爱用芫荽做菜，用芫荽做汤，即是此中一种罕见的服法。
拔取新颖的草鱼，剜下背部的两条肌肉，快刀切片。再用姜丝、盐糖、胡椒疾速拌匀备用。鱼肉要滑，能够先伴入半只蛋清，让鱼肉吸取后再下锅。
芫荽切去头部，洗净备用。
烧开水，下料做汤。芫荽鱼片清汤，去火散热，这个时节更好了。煮这个汤必然记得熄火才下鱼肉，一会儿鱼会天然熟，旺火下鱼肉是必然会老。
做好后，滴上香油，撒上葱花和胡椒面，让清汤鲜香四溢。
复杂便利，也有实践成效，这是中国饮食文化的精华地点。汤水温润的，不仅是口腔，更是心灵。
完成一汤一菜后，关师长教师疾速拌好川味手撕鸡这道凉菜和灼好盐水菜心。四菜一汤做好，一家人快乐地享用了一顿甘旨。这是很多中国中产家庭在假期最盼望做的一件任务。
晚餐，是中国家庭不断存心维系的一种举动。它是中国怙恃对子女的爱的体验，它是丈夫对老婆体恤的表示，也是长辈贡献怙恃的一种表示。晚餐将持续承载中国传统文化，带着中国的新一代，走向幸运的将来
河鲜是近几年川渝两地卖的非常火爆的食材之一，今天烹烹就邀请到几位大厨，为大家探讨探讨河鲜的烹饪技法~
一、河鲜是什么？
单是从字面上理解，河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品，包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等，从餐饮市场目前的情况来看，河鲜虽然有着与海鲜分庭抗
礼的意味在里边，但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称，而像眼下市场上卖得很火的土龙虾，虽然也是来自江河，但却没有人把它归入“河鲜”当中。
△雅鱼
若是再进一步地去分析，我们又会发现，河鲜并不是对所有淡水鱼的一种称谓，而是对一部分江河野生鱼类的模糊指称，之所以要说它模糊，是因为有一些淡水鱼并不在河鲜的范围内，比如草鱼和鲤鱼，虽然它们也是淡水鱼，但是却没有人认为它们也应当归入河鲜。
因此，我们对河鲜的理解是：这是一个出于市场营销需要而精心策划出来的一个新词，虽然它在泛指淡水河鱼，但是它又有一个相对模糊的范围。当然，这只是笔者所下的定义，假若这个定义成立的话，那么接下来又会引出另一个问题：河鲜到底包括了哪些鱼？
二、河鲜有什么？
什么？
在当今巴蜀河鲜市场上，有三大烹制河鲜的圣地，即新津、泸州和宜宾，为什么业界会有这么一个说法呢？不仅是因为这三个地方水资源十分丰富，还因为这三个地方的餐饮业最近十几年一直都在打河鲜的牌。
当然，这三个地方的厨师在烹制河鲜方面也的确有自己的一套 *** ，我们从这三个地方所经营的河鲜菜品中，大致归纳出了常见的河鲜原料品种，比如黄腊丁、乌鱼、鲶鱼、土凤鱼、大口鲶、青波鱼、翘壳、黄沙鱼、鸭嘴鲟、顶鳜、边鱼、小河鳔鱼、花鳅、石纲鳅、水密子、雅鱼、胭脂鱼、白甲鱼、石爬子、水蜂子、玄鱼子、老虎鱼等，需要说明的是，这当中的一部分目前仍属于有争议的河鲜，比如岩鲤、泥鳅、鳙鱼等，只是这个话题今天不在我们的讨论范围内。
1
最常见的河鲜—黄腊丁
△黄辣丁
黄腊丁，可能它要算河鲜当中的明星了，虽然它本名叫黄颡鱼，但是上海人却叫它“昂牛”，苏州人管它叫“汪钉头”，东北人称它“嘎牙子”，宁波人叫它昂刺鱼，可是在四川，它却被人们称为黄腊丁。
在巴蜀各地的餐馆里，常常能见到将黄腊丁写作“黄辣丁”的，虽然这写法不规范，但是也情有可原，因为这种鱼多被厨师做成了红汤的菜肴—口味重麻重辣，这倒也方便了客人理解。
目前在许多川菜馆里，烹调黄腊丁的手法都是先把鱼杀好并码味，然后是红汤小火煨入味，可能出现的差别是在选料和调味方面。对于黄腊丁的这种烹制方式，也基本上可以看作是一种公认的（或者说是流行的）河鲜处理方式。所以在今天，一旦提及河鲜，许多食客和厨师的之一反应，都可能是我们大家熟悉的红汤黄腊丁的“形象”。
2
最暴利的河鲜—胭脂鱼
胭脂鱼从外表看上去，全身五彩斑斓，故市场上的卖相极佳。时下的河鲜市场，价格猛涨，平平常常的一道河鲜菜，动辄就标价一百多块钱，而在这种情况下，进价相对低廉的胭脂鱼因为有这么一副好相貌，也就为餐饮经营者带来了良好的经济效益。
我们在河鲜馆里见到的胭脂鱼，每条一般都在两斤左右，按照名贵原料保其形的烹调原则 — —虽然胭脂鱼并不名贵，但是却往往以整鱼的形态烹制成菜，比如炝锅胭脂鱼。
炝锅是川菜 *** 中比较特殊的一种烹调技法，这是把姜、葱、辣椒节（末），或者是其他的一些带有香味的调料放入烧热的底油锅里炝出香味后再下入主料吸味。
炝锅胭脂鱼制法
炝锅胭脂鱼的做法是，先取葱段、姜片、盐、干辣椒节、花椒、料酒和清水兑成腌鱼的汁，待把鱼腌制15分钟后，再取出来用毛巾搌干表面水分。
等拍上淀粉下入六成热的油锅炸熟以后，再放红汤锅里煮2分钟至入味，捞出来装盘后，淋上用煳辣油、干辣椒、葱花、姜米和花椒炝制的料油便好。
3
最昂贵的河鲜—石爬子
△石爬子
在本文的开头已经提到过，河鲜有欲与海鲜分庭抗礼的意味在里面，这其中应该包含了两层意思，一个是两者在市场上受欢迎的程度不相上下，另一个是两者在卖价上也不相上下。比如那形态憨厚的石爬子，在一些餐馆里，每斤的售价高达1000多元，其高昂的价格已非众多的海鲜能望其项背。
石爬子也叫石爬鮡，是岷江流域的一种珍贵的鱼种。据说，石爬子属于流水性底栖鱼类，这种鱼的活动范围很小，并且不洄游，它常常都栖息在山涧溪河砾石比较多的急流险滩处，用扁平的腹部和口胸的腹面直接附贴于岩石上，以匍匐的姿态移动。
石爬子属于杂食鱼类，它的食物以水生的昆虫及其幼虫为主，这一习性，便决定了对石爬子无法进行人工养殖，也就决定了其不菲的身价。石爬子在河鲜馆里，通常被 *** 成三种味型的菜，一是青椒味型，二是家常味型，三是红汤麻辣味型（这方面的内容笔者会在后面做详细的介绍）。
三、河鲜怎么杀？
旧时四川民间有一句俗话，叫“杀猪杀牛，各有各的刀法”，而对于河鲜来说，虽然都属于淡水鱼类，但是其剖杀的方式却与我们常见的养殖鱼稍有不同。
01
有鳞鱼之青波
一般主营河鲜的店里，都有一把专门杀鱼的刀，它的形状大概呈弧形，一边为刀
刃，一边为锯齿状。杀有鳞鱼时，左手抠住鱼鳃，右手持弯刀用锯齿的那一面迅速刮去鱼身两面的鳞甲，然后用刀刃割断鱼鳃之间的颚骨，继而挖出鱼鳃。接着用刀刃划开鱼腹，掏出鱼的内脏，即可。
△豉汁蒸清波
02
无鳞鱼之三角峰
图1：左手四指垫在鱼头的下面，大拇指抵住鱼鳃处，右手四指勾住鱼身，大拇指压住三角峰的腹部。
图2：两手使劲以挤开三角峰的颚骨，然后再使劲往两侧撕开一个小口子。因为三角峰的个头较小，所以它的内脏基本上都集中在下颚处。这时撕开的口子一定要小，切勿把三角峰撕得零碎而影响到成菜的效果。
图3：从撕开处掏去三角峰的内脏，并摘除鱼鳃后用清水清洗干净。
注：宰杀河鲜时，应当尽量避免被刺破手指，因为有部分河鲜体内带有一定的毒素。比如黄腊丁的背脊和鱼鳃两侧，就长有毒刺，若是在宰杀时不小心被刺中，伴随着疼痛的还有轻微的肿大。
四、河鲜的配料
旧时经常跑江湖码头的人爱说一句话： “一个好汉三个帮”，其实这话也说出了河鲜的烹制秘笈。对于河鲜来说，不仅新津有，泸州有，宜宾有，在别的地方其实也有，可是为啥这三个地方河鲜馆的味道会显得与众不同呢？主要的秘密还在于烹制河鲜时所选用的配料方面。
河鲜配料之泡菜
在巴蜀厨界，烹调河鲜时一定少不了泡菜的辅助，甚至可以说如果没有了本地独特的泡菜，那就不可能有今天如此火爆的河鲜市场。在河鲜菜肴中所使用到的泡菜品种极多，大致有泡姜、泡辣椒、泡豇豆、泡酸菜、泡萝卜、腌菜、泡子弹头辣椒、泡蒜等，可是这些泡菜却并非随便从菜市场里买回来就可以搭配到河鲜当中，这里面也有一些讲究。
首先，这些泡菜都必须是经过长时间的发酵，从而让泡菜产生酵母菌独有的香味。其次，是要严格遵守泡菜的古法 *** 工艺，不能偷奸耍滑地用食品添加剂去“虚拟”泡菜的品质。第三，要看加工泡菜的人是否有“泡菜运”。这个说法听起来似乎有些玄，而事实上，虽然巴蜀民间家家户户都在泡泡菜，但每一家的味道却并不一定都好，有的人家里 *** 的泡菜甚至难吃。据说，这种差异还与每个人手上的汗腺有关。
只要是具备了以上三点，那一般来说，泡菜的品质都将有所保障。不过现实却让人感到遗憾，因为目前从市场上买回来的泡菜多半都无法满足这些要求，我们常常遇到的情况是，买来的泡海椒不仅没有酸香味，而且还特别辣嘴。
泡海椒
△酸味纯正的泡海椒、泡豇豆和泡蒜
泡海椒，其实它还有一个别名叫“鱼辣子”。有人说，这是因为旧时的人在 *** 泡海椒时，会往里面加几条鲫鱼的缘故。
不过笔者对此却表示怀疑。而另一种还算是靠谱的说法是：泡海椒这东西，是家户人家做鱼肴时必不可少的调辅料，因此，老百姓都喜欢叫它鱼辣子。
上等的泡海椒要求色泽红亮，肉质厚实，无走籽（即空壳），入口要有浓郁的酸辣味。从原料上区分，泡海椒有泡二荆条辣椒、泡子弹头辣椒、泡小米辣、泡野山椒等几种，虽说制法都差不多，但是风味却不同，不过日常里大家习惯说泡海椒，则多指的是泡二荆条辣椒。
泡酸菜
△烹制河鲜必不可少的四川泡酸菜
巴蜀大地的青菜，在每年的冬春季大量上市，将其处理干净并晾干水汽后，才装入盛有盐水的陶瓷坛内，加盖密封以待其自行散发出乳酸菌特有的香气，而这时坛里的泡菜便可用来烹制河鲜了。优质的泡酸菜色泽黄亮，酸香开胃，口感脆爽，是 *** 河鲜时最为重要的一种辅料。
河鲜配菜之麻辣料
笔者认为，川菜烹调的技法有一个显著的特点，那就是爱用并且重用调料，比如常见的姜葱蒜，还有辣椒、花椒等，而对于河鲜烹调而言，这个特点就更是突出，因此，我们在这里就不得不说说河鲜 *** 常用的、使用量比较大的几种调辅料，要知道，这些东西如果用量不够的话，那便很难做出正宗的河鲜美味。
1
花椒类
我们经常听外地人说，川菜就是麻辣，虽然这话许多川厨都不爱听，有时候甚至还要去加以反驳，其实完全没必要，毕竟，麻辣是川菜特有的一种符号，我们没有必要去否认自己的特色所在。说到麻辣，当中的麻倒是可以多说几句，因为早年的麻味相对单一，都是红花椒调出来的。
不同之处在于，有的是把红花椒炝熟出味，有的是把红花椒磨成粉，还有的则是将红花椒炼制成花椒油。以前无论怎么加工，毕竟因花椒品种的单一而限制了麻味的运用，可是现在却不一样了，因为餐料市场上新出现了青花椒和藤椒。
在河鲜 *** 中，红花椒、青花椒和藤椒早期基本上都集中在红汤类型的菜式，不过后来便陆续演变出一些单以麻味为主的菜肴，比如花椒岩鲶，这道菜用到的调辅料非常简单，就是花椒。
从画面上我们可以看到，在 *** 过程中用到了两种花椒，起基础麻香作用的是红花椒，因此用量较大，而另外一种青花椒，用量则相对较小，添加的目的就是为了体现成菜的清香味感 — —有川菜厨师将这种花椒的用法戏称为“绝代双椒”。
2
辣椒类
在今天的河鲜 *** 中，经常用到的辣椒有小米辣、美人椒、新鲜二荆条辣椒等，因为如今大家对这些品种都很熟悉了，所以这里也就不再赘叙。
△小米辣
河鲜配菜之调料
其实，笔者前面的分类并不科学，只是为了叙述的方便才这么划分一下。比如我们下面要提到的豆瓣酱，虽说是辣椒做出来的，但是经过发酵酱制后，就变得酱香味浓了。豆瓣在河鲜 *** 中，同样是一味不可缺少的调料。
醪糟也是 *** 河鲜时的一种重要调料，由于这是用糯米和酒曲发酵酿制而成，成品不仅味道纯正，而且还带着一股酒香气，将其用于河鲜 *** ，主要是起去腥、解腻和增香的作用。火锅底料作为一种成品调料，目前市场上售卖的品牌很多，而这个东西现在被一部分厨师拿来替代以前厨房里的老料。
五、河鲜菜啥味道？
笔者在拟出这个小标题时，真还把自己给难住了，因为这么多年来，即使是这方面 的专家，也没有谁统计过河鲜到底有多少种味型。不过，大家对河鲜 *** 的主流味型应该不感觉陌生，比如说青椒味、家常红汤味、花椒味、酸汤味、香辣味、泡椒味、剁椒味、酸辣味等。
1
青椒味
也有人管它叫鲜椒味，依我看，只要是能体现生辣椒风格的菜肴，都可以归属于这种味型。若是要问这种味型的起源，虽然至今都没人去探究，但笔者认为，它应该是与青椒蘸碟有一定的传承关系。这里我们以青椒鲶鱼为例，为大家阐述一下青椒味型的相关情况。
青椒鲶鱼制法
1.将鲶鱼宰杀后片成大片（近似于块状），加盐、料酒和淀粉抓匀了腌渍待用。
2.炒锅注入色拉油烧热，投入泡海椒60克、泡姜30克、青花椒10克先炒香，掺入鲜汤烧开并转小火，下入鱼片烧几分钟再调入盐、鸡精、白糖和胡椒粉，另外再放入青红二荆条节、香芹段等，炒约1分钟后，起锅装入陶瓷容器当中，即成。
从上述 *** 过程中我们可以看到，青椒味一般会与其他味型有交集，比如泡椒味。在体现鲜青椒味的时候，既可以用新鲜的二荆条辣椒，也可以用新鲜的小米辣椒，或者是两者都用。不过需要说明的一点是，有时候，一些加了青花椒 *** 出来的菜肴，也会取名青椒 ×× ，对此需要我们去加以判别。
2
花椒味
在以前，人们很少见到有单独的花椒味型菜肴，可是现在的川菜市场却并不鲜见，比如凉菜藤椒鸡、热菜花椒岩鲶，这类菜在外面的人看来，花椒的麻甚至有点令人恐惧，不过在川渝人看来，虽然花椒味型的河鲜菜肴很麻，但是却能释放出一种不可替代的奇香，准确说就是既麻又香。
若是单一地只为突出麻味，那就不能算是一道成功的花椒菜。这里我们以花椒岩鲶为例，来说说花椒味型河鲜的具体操作 *** 。
花椒岩鲶
1.把岩鲶宰杀治净并去骨片成片，加醪糟、精盐和蛋清抓匀了腌一会儿。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油50毫升烧至六成热时，投入姜片和葱节先爆炒出香，然后掺入清汤并加入料酒、盐、胡椒粉、鸡精、味精等烧沸，这时再将腌好味的鱼片放入汤锅，煮至九成熟时，起锅装入窝盘内。
3.另锅上火，注入色拉油50毫升烧至七成热时，下入红花椒和青花椒炸香，起锅淋在盘中鱼片上，即成。
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红汤家常味
这种味型的之一要求是汤色红艳，有点像火锅；第二要求则是不能太麻辣，这与沸腾鱼那一类麻辣或香辣的菜肴是有区别的。在调制红汤家常味时，一般都要用豆瓣作为底味。下面，我们就以风味豆腐鱼为例，说说红汤家常味河鲜的操作手法。
风味豆腐鱼
1.将岩团宰杀洗净后，剁成3厘米长、2厘米厚的块，加适量的料酒和腌鱼料（袋装麻辣鱼调料所配的腌料包）拌匀腌制30分钟。
2.炒锅注入色拉油200毫升烧热，下入麻辣鱼调料160克、泡海椒节和葱段快速炒香后，掺入鲜汤煮沸，这时把腌好的鱼肉放进去旺火烧1分钟，再把豆腐块放进去烧开煮3分钟左右，出锅时，放入葱段才装入玻璃窝盘，即成。
上面所介绍的河鲜菜肴不能说是全面代表着河鲜 *** 的特点，有一些乡村风味的制法其实也适合于烹制河鲜，比如那一道泡豇豆烧黄腊丁，虽然选用的是泡豇豆、泡姜和泡椒来作为提味的主要调辅料，但是其天然的乳酸味特别能衬托黄腊丁肉质的鲜美。
再比如烧椒鱼片，那就是把青二荆条辣椒在炭火上烧焦以后，剥去焦皮并剁成细茸，然后再用来辅佐鱼片出味，而与之相类似的河鲜菜肴还有：香椿酸辣鱼、香水青波、番茄炖江鲫、鲜椒热拌黄沙鱼、泡酸菜鸭嘴鲟等，限于篇幅，我们这里就不再做具体的介绍了。
△大蒜烧岩团
△秘制烤鱼
△水煮河鱼
△泰辣酱蒸鲜鱼
食材:草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤.五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml.
一:先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头;紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半;将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;
二：做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；
三：锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；
四：炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；加入清汤（或者开水），没过鱼肉；
五：烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；
六；锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；最后将热油浇在鱼片上即可。
没有时间的伙伴们可以考虑一下这款水煮鱼酱料，相对于传统的做法来讲更为简单方便，又不失美味可口。
好了，水煮鱼的做法就说到这里，你GET到了吗？
银耳乌龙汤
原料：银耳 50 克，水发海参 100 克。
调料：盐、味精各 5 克，料酒 8 毫升。
做法：1.银耳温水泡开，去根蒂，清水洗净；海参洗净，切成小片。
2.将银耳、海参片一起放入开水锅中汆透，捞出滤去水分。
3.锅内放入 100 毫升清汤、盐、味精及料酒，把银耳、海参片放入汤内，小火煨 5 分钟，盛入碗中。
4.另起锅，放入 200 毫升清汤、盐、味精及料酒，汤烧开，撇去浮沫，倒入盛银耳与海参片的汤碗中即可。
银耳黄花鱼尾汤
原料：草鱼尾 200 克，干银耳 20 克，干黄花菜 10 克。
调料：姜 4 片，植物油、料酒各适量，盐 1 小匙。
做法：1.刮去草鱼尾的鱼鳞，洗净；将干银耳、干黄花菜用温水泡软，洗净；银耳去蒂撕成小片。
2.起锅热植物油，待油七成热时，放入草鱼尾，煎至两面微黄，盛出备用。
3.在汤锅内注入适量清水，放入草鱼尾、银耳、黄花菜、姜片、料酒，旺火煮开。
4.改小火煲约 1 小时，加盐调味即成。
酸菜鱼汤
原料：鲈鱼 1 条（约 1000 克），酸芥菜 250 克。
调料：黄酒、味精各 1 匙，鲜汤 6 杯，香菜少许，盐、胡椒粉、熟油各适量。
做法：1.把鲈鱼洗净去内脏，入沸水锅焯后再洗净。
2.把酸芥菜洗净，切成薄片，用清水浸 1 小时，备用。
3.将净锅放鲜汤，烧热后，投入鲈鱼，煮至断生时下酸芥菜片。
4.加黄酒，撇去浮沫，加盐、胡椒粉、味精，撒上香菜，淋熟油起锅即成。
菠菜炖鲇鱼
原料：鲇鱼 1 条（约 1000 克），菠菜、胡萝卜各 100 克，大枣 15 克。
调料：姜 1 小块，盐 1 小匙，味精、胡椒粉、黄酒、植物油各适量。
做法：1.鲇鱼杀洗干净，在鱼脊部横切几刀。
2.菠菜洗净去老叶，胡萝卜去皮切片，姜去皮切丝，大枣泡透。
3.烧锅下植物油，放入姜丝、鲇鱼，用小火煎香，加入黄酒，注入清水，用中火炖约 20 分钟。
4.加入菠菜、大枣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖 15 分钟即可盛入汤碗内食用。
黄豆银耳鲫鱼汤
原料：黄豆 100 克，白果适量，银耳 2 朵，鲫鱼 1 条（约 500 克）。
调料：姜片、盐、植物油各适量。
做法：1.黄豆洗干净；白果去壳、衣心，清洗干净；银耳用水浸 20 分钟，冲洗干净，然后剪碎。
2.鲫鱼去鳞、内脏、清洗干净，用植物油把鲫鱼略煎，盛起。
3.烧滚适量水，下黄豆、白果、银耳、鲫鱼和姜片。
4.水滚后改文火煲约 60 分钟，下盐调味即成。
鲤鱼苦瓜汤
原料：鲤鱼 1 条（约 800 克），苦瓜 200 克，柠檬 1 个（约 60 克）。
调料：高汤、盐、料酒、姜汁、味精、白糖各适量。
做法：1.鲤鱼去头、尾、骨，洗净。
2.苦瓜纵切两半，去子、内膜，洗净，切片；柠檬洗净，切片。
3.将高汤倒入汤锅中，放入鲤鱼、苦瓜、盐、料酒、姜汁、味精、白糖，大火煮开后，转至小火慢煮，10 分钟后放入柠檬片即可。
鱼头炖豆腐
原料：胖头鱼鱼头 1 只（重约 750 克），豆腐 500 克。
调料：姜片 3 克，枸杞子 20 克，鸡汤、盐、味精各适量。
做法：1.先将鱼头去鳃，然后剁成块，用水冲洗干净；把豆腐切成块；枸杞子用水洗去灰土。
2.将洗好的鱼头块、姜片放入炖盅内，加入鸡汤，放在旺火上烧沸，撇去表面浮沫。
3.再用小火煲至鱼头七八成熟时，揭去盖，放入豆腐块和枸杞子，继续用小火煲 30 分钟左右。
4.待鱼头熟烂时，放盐、味精调味即成。
奶油鳜鱼汤
原料：鳜鱼 500 克，冬笋、火腿各 30 克。
调料：葱花 10 克，姜 5 片，盐 5 克，绍酒 20 毫升，味精 1 克，色拉油 25 毫升。
做法：1.鳜鱼除掉内脏，清洗干净，用绍酒、盐少许略渍；火腿肉切成末，待用。
2.将炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜片爆香，放入笋片翻炒。
3.锅中加水煮沸，推入鳜鱼，再加入绍酒、盐、味精，用微火焖煮 40 分钟。待汤色乳白，撒上火腿末、葱花，淋入色拉油即成。
虾仁丝瓜汤
原料：丝瓜 1 条（约 150 克），大虾仁 100 克。
调料：姜片、蒜头、橄榄油、酱油、淀粉、盐、味精各适量。
做法：1.将丝瓜削皮，切成条状备用；将大虾仁洗净，用牙签挑除肠泥，用盐、酱油、蒜头、淀粉调匀，腌制 30 分钟。
2.以炒菜锅加少许橄榄油，将姜片爆香，放进丝瓜，炒至八分熟。
3.加入 3～4 碗热开水，放进虾仁，煲煮 10～20 分钟。
4.虾仁熟后，加入适量盐、味精调味即可。
木瓜炖带鱼
原料：带鱼 250 克，木瓜 150 克。
调料：姜粒、葱花各 5 克，酱油、醋各 5 毫升。
做法：1.把木瓜洗净，取肉切片。
2.把带鱼洗净（勿刮去表面银白色物质），切成块。
3.把锅置旺火上，将带鱼与木瓜放入锅中加水同煮。
4.待鱼熟后，加入酱油、醋、姜粒、葱花调味即成。
双黑泥鳅汤
原料：泥鳅 250 克，黑芝麻 30 克，黑豆 30 克。
调料：鸡精、盐、植物油各适量。
做法：1.黑豆、黑芝麻洗净备用。
2.泥鳅放冷水锅内，加盐清洗后加盖加水，加热烫死，然后取出，洗净，沥干水分后下油锅稍煎黄，铲起备用。
3.把泥鳅、黑豆、黑芝麻放入锅内，加清水适量。
4.大火煮沸后，再用小火续炖至黑豆烂熟时，放入盐、鸡精调味即成。
金菊斑鱼汤
原料：石斑鱼肉 200 克，鲜菊花 50 克。
调料：姜、蒜、盐各适量，鸡汤 400 毫升。
做法：1.鲜菊花洗净；姜切成丝；蒜去皮，切成薄片。
2.石斑鱼洗净，切成薄片，去掉鱼刺。
3.炖锅内加入鸡汤，置旺火上烧沸，下入鱼片、菊花、姜、蒜，以小火煮 8 分钟，加入盐调味即成。
栗子黄鳝煲
原料：黄鳝 200 克，栗子 50 克。
调料：姜、盐、料酒各适量。
做法：1.黄鳝去肠及内脏，洗净后用热水烫去黏液，再进行加工。
2.将处理好的黄鳝切成 4 厘米长的段，放盐、料酒拌匀，备用；栗子洗净去壳，备用；姜洗净切成片，备用。
3.将黄鳝段、栗子、姜片一同放入锅内，加入清水煮沸后，转小火再煲 1 小时。出锅时加入盐调味即可。
山药鱿鱼汤
原料：鱿鱼板 250 克，山药 100 克，青菜（任选）、鸡蛋、面粉各适量。
调料：高汤 1000 毫升，柠檬汁 1 小匙，鱼露 1 大匙，料酒、酱油、盐、味精、植物油各适量。
做法：1.把鱿鱼板洗净切长条，放入热水中焯烫 1 分钟，捞出。
2.将山药去皮切块，放入清水中浸泡；青菜洗净切条。
3.把鸡蛋打入碗中，加面粉搅匀，将青菜条挂糊入七成热油中炸熟。
4.在汤锅中倒入 8 杯高汤，加入山药，烹入柠檬汁、鱼露、料酒、酱油煮至山药熟烂，下入鱿鱼条烫熟，调入盐、味精推匀，盛入汤碗中，放入炸青菜即可。
海鲜疙瘩汤
原料：虾仁、蟹 *** 各 50 克，番茄 1 个（约 150 克），鸡蛋皮丝适量。
调料：葱末、面粉、盐、胡椒粉、香油各适量。
做法：1.虾仁洗净，去净泥肠，切成两段；蟹 *** 剥去外皮，切小段，待用。
2.番茄去皮洗净，切成块；面粉加适量水，调成疙瘩状。
3.在锅内放水煮开，加入调好的面疙瘩、番茄、盐、胡椒粉同煮 2 分钟。
4.再加入虾仁、蟹 *** 煮熟，放入鸡蛋皮丝，淋入香油即可。
三鲜鱼圆汤
原料：花鲢鱼（净肉）300 克，熟火腿肉 30 克，香菇 6 个。
调料：香菜 10 克，植物油、盐、料酒、味精、姜汁、鲜汤、香油各适量。
做法：1.把火腿切成片；香菇去蒂，洗净，切成片。
2.把鱼肉放案板上，用刀背剁成蓉，再用刀刃斩成细蓉，放盆内先加盐，再加 600 毫升清水，搅成糊状，然后加姜汁、料酒、植物油和味精拌和即成鱼胶。
3.把炒锅上火，放半锅清水，用手将鱼胶挤成桂圆大小的鱼丸，逐个放入锅里，待水烧开后改小火，并用勺将鱼丸翻身，再加点冷水，鱼丸汆熟后盛入汤碗。
4.把原锅洗净上火，放适量鲜汤，加鱼丸、火腿、香菇，用旺火煮开，然后加入洗净的香菜末，滴入几滴香油，倒入汤碗里即成。
百合墨鱼汤
原料：墨鱼仔 200 克，百合 50 克，玫瑰花瓣少许。
调料：盐 1 小匙，鸡精 1/2 小匙，香油适量，高汤 1 碗。
做法：1.墨鱼仔汆水；百合洗净，待用。
2.锅内倒入高汤，放入墨鱼仔、百合，加入盐、鸡精，同煮 5 分钟。
3.加入玫瑰花瓣，淋香油，出锅即可食用。
牡蛎平菇汤
原料：牡蛎肉 200 克，鲜平菇 200 克，干紫菜 20 克。
调料：姜片少许，香油、味精、盐各适量。
做法：1.将牡蛎肉洗净；干紫菜去杂质，浸泡，洗净；鲜平菇洗净，备用。
2.锅内烧水，水开后放入牡蛎肉煮一下，再捞出洗净。
3.将牡蛎肉、紫菜及姜片一起放入煲内，加入适量清水，以大火烧滚后放入平菇再煮 20 分钟，待煮熟后加香油、盐、味精调味即可。
菜谱巧变化：平菇也可换成木耳和银耳。
牛奶花蛤汤
原料：花蛤 300 克，鲜奶 100 克。
调料：姜 2 片，鸡汤半碗，干红椒 1 个，盐、白糖各 1/2 小匙，胡椒粉少许，植物油适量。
做法：1.将花蛤放入淡盐水中浸泡半个小时，使其吐清污物，然后放入沸水中煮至开口，捞起后去壳；干红椒洗净切成细粒。
2.锅内加入植物油烧热，放入干红椒、姜片爆香，加入鲜奶、鸡汤煮滚后，放入花蛤用大火煮 1 分钟，加入盐、白糖、胡椒粉调匀即可。
甲鱼贝母汤
原料：甲鱼 1 只（约 750 克），贝母 10 克。
调料：盐、料酒、葱、姜、味精各少许。
做法：1.将甲鱼放滚开水内烫杀后，剖腹去除肠杂；贝母放入甲鱼腹内，随后用盐、料酒、葱、姜、味精码味。
2.将甲鱼放入炖盅并加水，置锅隔水炖 2 小时左右，直至肉熟软即成。
豆腐三鲜汤
原料：豆腐 1 块（约 200 克），水发鱿鱼 200 克，海参 1 条，虾仁 50 克，海米 50 克，木耳 50 克，香菜、姜末、葱花各适量。
调料：鸡汤 2 碗，盐、鸡精各适量。
做法：1.将豆腐切成丁，鱿鱼切成丝，海参切成块。
2.将除姜、葱外所有材料加鸡汤下锅煮沸 30 分钟。
3.放入姜、葱、盐、鸡精调味，出锅前放香菜即可。
蛤蜊肉汤
原料：带壳蛤蜊 250 克。
调料：葱段、料酒、盐、胡椒粉、清汤各适量。
做法：1.将带壳蛤蜊放入清水中洗净，投入沸汤中焯熟，倒入汤碗中，放入料酒、盐、胡椒粉、清汤。
2.将烫过蛤蜊的汤烧至沸，去浮沫，倒入汤碗中，撒上葱段即可。
菜谱巧变化：还可加入芦荟一起煮汤。
海带牡蛎汤
原料：牡蛎肉 100 克，海带丝 30 克。
调料：姜片、植物油各少许，料酒、盐、肉汤各适量。
做法：1.将牡蛎肉洗净，用热水浸泡，发涨后去杂洗净，切成丝或小块，放入碗中；浸泡牡蛎肉的水澄清后滤至碗中，一并上笼蒸 1 小时。
2.锅置火上，放入植物油烧热，放入姜片煸出香味，烹入料酒，加入肉汤、盐，放入牡蛎肉和海带丝，煮一会儿即可。
鳝鱼黄花汤
原料：黄鳝 300 克，干黄花菜 25 克。
调料：盐适量。
做法：1.黄鳝去内脏，洗净切段；黄花菜泡水浸发。
2.黄鳝入热油锅稍煸，投入黄花菜，加水以小火煮熟，用盐调味即成。
萝卜紫菜汤
原料：白萝卜 150 克，紫菜 50 克，虾米 2 大匙。
调料：葱、姜、料酒、香油、盐、鸡精各适量。
做法：1.白萝卜洗净切丝；葱、姜洗净切碎；虾米泡软。
2.起锅热油，待油烧至七成热时，爆香葱、姜，下虾米，加料酒和水煮开。
3.滚沸后放入萝卜煮熟，最后加上紫菜煮散，调入盐、鸡精，淋上香油即成。
酸辣汤
原料：豆腐 100 克，熟鸡血（鸭血、猪血也可）50 克，水发鱿鱼 30 克，竹笋 25 克。
调料：高汤 750 克，醋 20 克，酱油、料酒、胡椒粉各 5 克，盐 4 克，水淀粉 3 克，味精、香油各 2 克。
做法：1.豆腐洗净切成条；水发鱿鱼、熟鸡血、竹笋均洗净切丝。
2.锅置火上，注入高汤烧开，放入豆腐条、鸡血丝、水发鱿鱼丝、笋丝煮开，加入酱油、料酒，用水淀粉勾芡，再加入醋、胡椒粉、盐、味精调味，熟后淋入香油即可。
紫菜虾皮汤
原料：紫菜（干）10 克，虾皮 10 克，鸡蛋 1 个。
调料：料酒、酱油、醋和香油各适量。
做法：1.将紫菜洗净，撕开；鸡蛋磕入碗中，搅成蛋液；虾皮洗净，加料酒浸泡 10 分钟。
2.锅置火上，放油烧热，放入酱油炝锅，随即放 1 碗水，放入紫菜、虾皮煮 10 分钟。
3.放入蛋液、醋，略加搅动，蛋熟起锅，淋入香油即可。
鲤鱼山楂鸡蛋汤
原料：鲤鱼 1 条，山楂片 25 克，鸡蛋 1 个。
调料：葱段、姜片各适量，面粉 150 克，料酒、盐、白糖各适量。
做法：1.把鲤鱼去鳞、鳃及内脏，洗净切块，加入料酒、盐腌制 15 分钟。
2.把面粉加入清水和白糖适量，打入鸡蛋搅和成糊。
3.将鱼块下入糊中浸透，取出后沾上干生面粉，下入爆姜片的温油锅中翻炸 3 分钟捞起。
4.在山楂片中加入少量水，上火溶化，加入调料及生面粉糊少量，制成芡汁，倒入炸好的鱼块煮 15 分钟，撒上葱段、味精即成。
小白菜虾皮汤
原料：小白菜 300 克，虾皮 1 大匙，紫菜 10 克，姜丝、葱末各适量。
调料：盐少许，清汤 1 碗，胡椒粉适量。
做法：1.小白菜洗净，中间切段。
2.锅内倒入清汤，放入虾皮、姜丝，把汤烧开。
3.锅内放入小白菜，煮 5 分钟，加入少许盐、胡椒粉，撒上葱末即可。
海带黄豆鱼头汤
原料：鱼头 1 个，海带 50 克，黄豆适量，枸杞少许，葱 1 根，生姜 1 块。
调料：高汤适量，盐适量，胡椒粉、料酒各少许。
做法：1.黄豆浸泡一晚；海带洗净，鱼头去尽鳃；葱洗净，切花；生姜去皮切片。
2.用平锅下油烧热，放入鱼头，用中火煎至稍黄，铲起待用。
3.把鱼头、海带、泡黄豆、枸杞、生姜、葱放入瓦煲内。
4.加入高汤、料酒、胡椒粉，加盖，用小火煲 50 分钟后，去掉葱，调入盐，再煲 10 分钟即可食用。
@阿漫RFJM
@阿漫RFJM
每天，当太阳缓缓从甘棠湖天边升起的那一刻起，意味着新的一天来临了；
去南山公园散散步跳跳舞，一天似乎又在悠闲的夏日夜空中落下了帷幕。
生活平淡却画出了小城的舒适与安宁。
@阿漫RFJM
作为江西最北部的地区，九江古称柴桑、江州、浔阳，名字听起来就真美好，是江西文化最开放包容的地方。
我们有长江，有鄱阳湖，号称“三江之口、七省通衢”。
还有“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”，古代诗人更爱打卡的庐山，就在九江
（阿球家可就在庐山脚下，嘻嘻嘻
）。
@阿漫RFJM
深受楚文化的影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统。
清汤、锅贴、牛杂汤、水子冲鸡蛋、油糍、洋糖果、馄饨、汤包、细粉、宽粉、豆浆、油条、炒面、炒粉、糯米包油条……早餐花样就很丰富！
江州菜场的大馄饨、姚家洼的光头生煎、同文门口的梧桐包子、一中门口的面对面……更都是阿球学生时代的回忆！
之前我们推出江西时，就盘点了省会南昌的美食，也单独安利了赣州，不少小伙伴更为九江爆灯，作为九江人的阿球，凭实力要向大家推荐了！
毕竟说到吃，阿球想先请出九江老乡—“杂交水稻之父”袁隆平压压场了。
@聂一凡
这座浔阳江畔，我呆了近二十年的城市，回过神看看还是闪着光。
这一次，舌尖上的这些记忆，想把它夸成一朵花！
不说到粉
根本不算是正宗的九江人
作为在“鱼米之乡”长大的九江人，无论走到哪里，骨子里都带着一份对米粉的执念。
家门口方圆百米内，必有米粉铺子数家来撑起一天的伙食。
@阿漫RFJM
每次回到家，夜里到就去夜宵摊来一份炒米粉；早上起来，妈妈麻溜地也准备好了一份煮粉。
那种感受就是，许久归家，要马上将米粉po图打卡的激动和雀跃！
可不，在外的家乡好友们用着羡慕的眼光纷纷点赞……
毕竟离家在外，舌尖和胃更先想家，无论走到哪里，只想被大九江的米粉填满。
@黄超
另外，江西米粉更大的特点就是“韧”，要和其他米粉大省battle韧度，江西粉堪称米粉界的标杆。也因为韧性强、扛造，所以特别适合炒着吃。
尤其是夏天，一碗炒粉+绿豆汤，简直不要太幸福！
除了炒粉，在九江，你一定也要尝一尝最为地道的煮粉或拌粉。
可以去以下的店里尝试尝试，其实啊，家楼下的那一家米粉铺，是九江人心里更爱的味道了！
老杨米粉
这家店从父辈做起，有20多年的历史了，是多少人从小到大的回忆！
特色是各式炒粉，肉沫蒸蛋和各种汤，一碗肉蒸蛋或是水子冲蛋，一碗素粉就是更好的搭配。
地址：大树下三医院与国棉四厂之间
这些儿时吃到现在的宝藏小吃
都是老表们的心头好
/ 萝卜饼 /
@阿漫RFJM
这个在别人看来简单而平凡的萝卜饼，却是九江人的心头好和难解的乡愁。而且这是真·只有在九江才能吃到的宝藏美食！
@阿漫RFJM
用面粉、萝卜丝、火腿丝、瘦猪肉、熟猪油等材料现做的，萝卜饼做好后，放入锅中煎，煎好的萝卜饼色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口。
萝卜的清香与辣椒的热辣，便能唤醒一个元气满满的早晨。还可以就着稀饭吃，当做小菜来食用，别有一番风味。
四姐妹萝卜饼
首推四姐妹家，简直就是“网红萝卜饼”，在九江有好几家分店，四码头都天巷这家是总店。
虽然馅儿有辣椒又是油炸的，但点一份Q弹的馄饨或者水子冲蛋，再配上酥脆的萝卜饼和肉饼…好吃到拍桌子！
地址：双峰路2号（都天巷口），当然菜场和小区、学校周围总能发现不错的味道
/ 油糍、洋糖果 /
@阿漫RFJM
九江油炸店里，最为特色的老三样就是：油糍、洋糖果和萝卜饼，当然还有麻圆和糯米鸡！
油糍和洋糖果同样是由糯米煎炸而成的，一个是咬开是豆腐软软的咸口，一个是麻糬般糯糯的甜口。
@冷冰
更爱的油糍是以糯米浆为原料，伴有嫩滑的豆腐、香嫩的韭菜、切好的小葱等咸味料。
装进炸勺定型，放入油锅中一炸，直至表面变得金黄，即可捞起……还没描述完，阿球已经饿了！
九江油糍老店
上街去，一般来说，在九江去的就是四码头，在这片有这么一家油糍店，估计在这里有个几十年了。
这里只卖三种东西，油糍、洋糖果和糯米鸡，单价也不贵，都是一两块钱的东西，可来来往往的人，停下来购买的顾客可是络绎不绝。
地址：四码头庾亮北路（谭木匠旁）
/ 清汤 /
九江人爱吃清汤，和馄饨不同是它皮薄透明，以薄面片为皮，用竹刮子刮点鲜肉馅一挤捏即成。
特别推荐五中对面的那家老店，这里的清汤个头小量多，皮很薄肉嫩，肉包也不错，是许多同文、五中学子很美好的回忆了。
店铺推荐：
清汤老店：四码头江洲菜场侧（老五中斜对面）
/ 糯米包油条 /
糯米包油条，在九江并不叫做粢饭。
像在武汉、荆州，糯米包油条非常受欢迎，有偏甜的，也有偏咸的。但是在九江，人们一般都是沾着白糖或者糖粉吃。
/ 茶饼 /
姑且把茶饼也划分进小吃一栏，毕竟这是每次离家，妈妈一定会塞进行李箱给我的东西！（记得去九江旅行后可以把它当做伴手礼）
九江茶饼起源于唐代，而且被苏东坡还写进了诗里，「小饼如嚼月，中有酥和饴」说的就是九江茶饼。
看起来像放大版的旺仔小馒头，原料却十分丰富：当地茶油、本地麦面、坡地黑芝麻、桂花。
讲真，热量挺高的。
“沏一壶庐山云雾茶，拿一块九江茶饼慢慢地嘬，江西老表精致起来也不亚于江浙人。”
推荐店铺品牌：浔阳楼、梁启发（有多家分店）
每逢佳节必吃粑
这份舌尖上的乡愁真的很美妙
@阿漫RFJM，图中由上往下数第二个就是豆粑和粑
粑粑在长江以南横行霸道许多年，几乎每个城市都有它的足迹。
而九江，可谓是粑粑的 *** 地，各个县城都有各自特色的粑，你会遇见：萝卜粑、饺头粑、碱水粑、拳头粑、麻子粑、蒿粑、虾子粑、豆粑、柳林粑……
/ 豆粑 /
@阿漫RFJM
冬天的九江晨食餐桌被豆粑占据，是产自九江的真正地道美味！
豆粑主要以大米为原材料，再掺以各种豆类、小麦及荞麦，磨成浆后，在锅里烫成薄饼，冷却晒干的全麦薄皮卷，切成细条，配着青菜煮食，是一份合格的早餐；若与腊肉、大蒜一起翻炒，便可享受“炒豆粑”的美妙。
PS：一般在菜市场或超市能买到，自家做的就更好吃了！
/ 高粱粑 /
@阿漫RFJM
而高粱粑，除了在菜市场买到，也是过年过节奶奶会亲手做的食物，是满满团聚的幸福滋味，上面会用磨具印上各种各样的花纹或吉祥的文字。
除了煮着吃，阿球更爱妈妈做的甜味煎粑，早上一口气至少能吃掉三个！
/ 蒸米粑 /
说到彭泽，微信赶紧搜索出彭泽的好友们，
阿球：彭泽有什么好吃的？
答曰：蒸米粑、蒸米粑、还是蒸米粑！
果然是彭泽县最出名的小吃了，大概能代替所有在外彭泽人的乡愁啊。
它是饺子文化和稻米邂逅的新生，莹白如玉的米粉等馅料包成大饺子的形状，裹满田间地头的清香，彭泽人可是把它当成一日三餐都吃的美味。
/ 萝卜粑 /
萝卜粑家里也只有奶奶会做了，剁碎了新鲜白萝卜丁，加上红辣椒丁、蒜泥丁等调料用油锅炒熟制成馅子，包进米粉团中，放在蒸笼上蒸熟。
过节都会打 *** 让我回家吃粑，早上两个就能超级饱肚子！
吃起来外面细嫩沾口，内面辣香可口，尤其是在冬天寒冷季节，吃几个刚刚起笼的萝卜粑，顿觉一股暖流涌遍全身，辣味鲜香！
推荐店铺：
曾记包子店：四码头庾亮南路(江洲菜场侧)
身为鱼米之乡的富饶
浔阳菜就是妈妈的味道
@阿漫RFJM
其实，九江在赣菜分类中也是单独成系，被称为“浔阳菜”，擅长炖、蒸，比如庐山石鱼、湖口酒糟鱼、鄱湖胖鱼头等等。
而且与湘菜算得上近亲，农家小炒肉、土匪猪肝、剁椒鱼头这样的传统湘菜也是老俵的心头好，阿球之前去长沙吃辣，就找到了莫名的家乡味道！
快来我家七饭！
湘菜也许光环太过锋芒，加上江西被周围几大美食省份包围，而且九江人性格大多低调而保守，而让人遗忘掉了它的真实美味！
我们才是那个站在吃辣鄙视链顶端的人，一切没有提及江西菜的吃辣榜单都是耍流氓！
其实被称为“物华天宝”的农业大省江西，在食材上根本不屑从外地进口，更何况九江还坐拥鄱阳湖和长江呢！（骄傲脸）
总之就是，既坐拥盛产河鲜的中国之一大淡水湖，又几乎汇集了市面上所有的辣椒种类，两者共同促成了江西人对于食辣食鱼之间独到的理解。可以说以九江鱼最合赣菜“鲜辣”之真谛。
“九江人食鱼，之一在鱼好，江苏人颇为自傲的“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼，九江盛产；如今川渝人爱吃的黄辣丁，九江也有，不过名字叫“黄丫头”。
第二在够辣，尽管比不上毗邻湖南的萍乡，但九江的辣味恰到好处地掩去了鱼腥，又不减鱼鲜，还足以让食客浑身发汗。”
/ 鄱湖胖鱼头 /
胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首，鱼头本身的质量其实已经被大众认可。
用江西省旅游局的话来说：“一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味”。
外地游客：少放点辣椒好吗？看着怕。
/ 藜蒿炒腊肉 /
其实除了吃辣吃鱼，九江也不乏清爽的菜系，阿球离家去北方念书后可就再也没吃过这道菜了。
藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜，因其清香爽口，而逐渐被当地人喜爱。藜蒿的更佳搭档是腊肉！藜蒿爽脆，腊肉弹韧，这时加入一些辣椒，才能充分激发这道菜的全部潜能。
/ 桂花年糕 /
还有一道每次下馆子，和有些不那么爱吃辣的本地人一起，总会点上的菜。
阿球曾经一度以为年糕当然是甜甜的了，来了浙江才晓得炒着咸口的做法！
更爱这种甜甜的糕点，桂花淡雅的幽香，穿透江南朦胧的烟雨，一步一登高的美好寓意，成为九江人宴请的一道吉利甜食。
地方特色菜都是杠把子
接地气又地道的滋味
/武宁炖钵、棍子鱼 /
武宁炖钵又称“炖钵炉子菜”，和北方的涮锅、四川火锅、砂锅同出一脉。
如果说赣州客家酿菜是无菜不酿，那么九江的武宁武宁炖钵，则是“无菜不炖”，饭桌上真的可以全是炖钵菜。
还有不得不说的武宁特色菜就是棍子鱼！经过一次油炸增香后，小鱼干炸酥之后，味道特别鲜美，可红烧、辣烩、炖煮。再加上武宁的辣椒干，绝对下饭！
之前阿球还跟着婶婶去过武宁，这里还有什锦汤、山粉丸子、麻子粑、拳头粑、烟笋……超多当地特色的美食，花了两三天也没吃全！
/都昌豆参/
都昌县南峰的豆参可是九江非物质文化遗产！做法跟做豆腐一样：浸泡，磨浆，过滤、加石膏，小木板压成豆干，只差在最后一道：切长条，油炸。
可以将都昌豆参和鄱阳湖中肉质细嫩的鲶鱼炆煮，或是搭配肉类红烧着吃，都是难得的美味。
/修水哨子/
修水哨子，是九江修水人在外地时最记挂的一道餐点，就连名字也是地方方言直译而来的。
外皮是用毛芋和红薯粉做成，拌入香油后，软滑而不沾手，神似水晶包。你可以直接蒸熟了吃，也可以将它混合辣椒和其他菜炒着就咸口吃~
@阿漫RFJM
也许九江的美食并不光彩夺目，却享受而安静地满足着一张张刁钻的嘴巴，以及让每一个在外的九江人记挂着回家的路啊！
欢迎大家来江西九江玩儿，用嘴用心去细细品味。
色香味俱全的50种鱼的经典家常做法大全 一学就会 一年吃鱼不重样白肉是最健康的肉，所以，平时冲着这一点，大家也没少吃鱼肉。不过你肯定没特别留意，其实不同的鱼，它最适合的吃法也不同。今天为大家推荐色香味俱全的50种鱼的经典家常做法大全 ，一学就会，一年吃鱼不重样！
1.蜂蜜鳗鱼
食材：海鳗鱼干350克；
黄砂糖1+1/2大匙；胡椒粉1/2小匙；生抽1+1/2大匙；姜汁1大匙；料酒1大匙；蜂蜜3大匙；白芝麻适量；
做法：
1、将鳗鱼干洗净，用温水浸泡2小时；去头尾切成鱼段，加黄砂糖、生抽、胡椒粉、姜汁及料酒，腌制20分钟使其入味；
2、把鳗鱼取出，剩余汤汁以小火煮开，制成酱汁待用；烤箱预热，烤盘铺好锡纸，把鳗鱼段放在上面，大约190摄氏度烤8-10分钟（中间须不时翻面并涂抹酱汁多次）；取一大碗，放入蜂蜜，把烤好的鳗鱼倒入大碗中，加适量白芝麻，充分的搅拌后即可。
2.红烧带鱼
食材：带鱼；葱；姜；蒜；鸡蛋；八角；花椒；高度白酒（红星二锅头）；老抽；酱油；
做法：
1、处理好的带鱼放到保鲜盒内，倒入适量高度白酒浸泡（高度白酒可以有效的去腥，而且用高度白酒泡过的带鱼红烧后会带有一股米香味，没有就用一般料酒代替，同时放入一小把花椒，浸泡15分钟。）
2、碗内打入一枚鸡蛋。起油锅，带鱼块儿放到蛋液中打个滚，在油温7成热时下入锅中煎炸，煎至两面金黄捞出沥干油分备用。重新起油锅，油热至7分时放入小把花椒，然后放入葱姜蒜八角爆香。
3、放入炸好的带鱼块儿，不要翻动。此时放入白糖、老抽、酱油、醋（可以多放些）、盐。倒入开水，水面摸过带鱼即可，盖上锅盖中火炖煮20分钟。20分钟后掀开锅盖，大火收汁，即可出锅！
3.红烧黄花鱼
食材：黄花鱼；京葱白；姜；蒜末；酒；生抽；蚝油；砂糖；水（高汤）；
做法：
1、调味料A：酒料2大匙；生抽3大匙；蚝油1大匙；砂糖1茶匙；水（高汤）半杯；
2、平底锅内热油，放入姜片炸至金黄色捞出；
3、将黄鱼放入用小火煎；煎好一面后再翻面煎至表面金黄色；煎好的黄鱼盛出备用。
4、另起油锅，放入两大匙油，冷油放入姜蒜末，京葱白段爆香，将调味料A混合均匀备用。
5、将鱼放入爆香的油锅内，倒入调味料A，中火煮开后，转小火煮至汤汁浓稠即可。
4.泡椒红烧鱼
食材：
鲜鱼；香菜；葱；泡椒（稍稍带点汤汁哈）；老姜；盐；白糖；料酒；生抽；老抽；白胡椒；
做法：
1、准备好所有食材，鱼让卖鱼滴大叔整理干净，让给切大块点，回来稍稍冲洗下，姜切片；葱切段，取葱白部分；香菜切段。
2、锅中放适量油，放姜片爆香；放鱼头部分，先拌；放鱼块；两面煎，将鱼多于水分去掉，可以去腥味哈；放料酒；放泡椒。
3、放老抽、生；放盐、白糖；放葱段，再加少许料酒，差不多就快没过鱼的量；盖上锅盖，大火煮开，继续煮5-6分钟，中间可以稍稍晃下锅子，让汤汁盖在上半部分的鱼上；转中火煮；快收汁的时候放少许白胡椒粉。
4、继续大火煮至收汁，关火；撒适量香菜即可。
5.剁椒红烧鱼
食材：
草鱼（鱼尾部分即可）；葱；姜；自制剁椒；老抽；生抽；白糖；盐；料酒；
做法：
1、鱼让卖鱼的大叔帮忙整理好，切好，回来冲洗下就好葱切葱花，姜切片、鱼尾巴更好表面划刀；
2、锅中放油，下姜片爆香，放入鱼块煎，翻面煎，鱼皮起皱，放料酒、放老抽；
3、放生抽，放剁椒（量根据自己的吃辣能力哈），少许清水（无需没过鱼块哈，烧红烧鱼鱼，汤不宜过多），一点点白糖、适量盐；
4、盖上锅盖大火煮开，继续大火3-5分钟，轻轻翻面（整个烧鱼的过程，除了煎鱼跟这会儿需要翻动下鱼之外，其他时间都不要去翻动，这样鱼会完整），换一面，盖上锅盖中火煮5-8分钟入味（时间差的不会太多，根据自己的鱼块大小稍稍增减时间），另外可能清水跟料酒的量具体多少的原因，自己调节，汤不要煮干哈，煮好的鱼，撒上葱花或香菜，盖锅盖焖3-5秒！
6.红烧鲫鱼
食材：新鲜鲫鱼一条；小葱4根；姜4片；蒜3瓣；郫县豆瓣酱1匙；老抽1匙；生抽2大匙；料酒1匙；白糖少许；醋少许；
做法:
1、准备所需材料。将鲫鱼杀洗干净，在鱼的两面划上斜刀。
2、用厨房纸巾擦干鲫鱼表面的水分，锅里倒油烧热，放入鱼，煎至两面金黄色，再放入葱姜蒜煎至出香味。加入郫县豆瓣酱烧至出红油。
3、加入料酒、李锦记天成一味。再加入李锦记秘制红烧汁，加一点点糖和醋调味，糖用来提鲜，醋用来去腥提味，一点点就好。
4、倒入适量的热水。大火煮开后转中小火炖20分钟，中途给鱼翻个身。炖至鲫鱼酥烂时，转大火收稠汤汁，撒葱花即可。
7.红烧福寿鱼
食材：福寿鱼1条（约500克）；生姜一块；葱2棵；白糖半个汤匙；盐半个汤匙；生抽1个汤匙；料酒半个汤匙；
做法：
1、福寿鱼去鳞、去腮、去内脏，注意刮洗干净肚子里面的黒膜，准备生姜与葱；福寿鱼身上斜划两刀，利于入味，用盐涂遍全身，生姜切薄片，葱白拍扁，葱切小段；热油锅，用姜片擦锅，爆香；擦干鱼身，下油锅，煎至金黄；
2、翻面继续把另外一面也煎至金黄；喷入料酒，加生抽，加白糖，放葱白，加水（水要没过鱼身的1/2），大火煮开，转中小火煮6~8分钟；出锅前放葱段；酱汁不用全部煮干，留点酱汁蘸着鱼肉吃，更加美味。
8.红烧黑鱼
食材：黑鱼；面粉；香葱；姜；辣椒；花椒；八角；盐；酱油；醋；料酒；白糖；鸡精；料酒；蒸鱼豉油；
做法：
1、黑鱼洗净，劈开两面再切成段，用料酒、蒸鱼豉油腌制1-2小时；
2、腌好后将腌料倒掉，加入面粉，让每块鱼块都均匀的包裹着沾上一层干面粉；
3、煎鱼不破皮的妙招就是中途不要随意翻动，耐心的小火慢煎；油温就将鱼块小心的放入，然后就不要在动它了，等到鱼块底部煎成黄色时；用筷子小心的稍推一下鱼块，若能轻易的推动，就说明可以翻面了，若推不动那就需要再；煎一会，翻面后也用同样的 *** 煎令一面 ；
4、煎鱼的底油炒香葱、姜、辣椒、花椒、八角；加入适量的温水、盐、酱油、醋、料酒、白糖煮开；放入煎好的黑鱼块，大火煮开，小火烧一会；烧至汤汁浓香，加入少许鸡精拌匀即可。
9.红烧鲶鱼
食材：鲶鱼；大蒜；葱；姜；蒜；干辣椒；红彩椒；绿彩椒；香葱；辣酱；盐；糖；胡椒粉；料酒；酱油；醋；
做法：
1、鲶鱼洗净用清水冲净粘液然后切成大段，用盐、胡椒粉、料酒腌渍入味；将蒜切片、姜切片、红绿彩椒切菱形块、香葱切末、干辣椒j剪成小段；
2、锅做热放入油，待油温升高放入鲶鱼块煎至金黄捞出；锅内做油放入辣椒、姜、蒜、花椒、大料煸炒出香味；
3、这时放入辣酱，快速煸炒出香味和红油，放入煎好的鲶鱼；
4、加入足量的水，大概以将将末过鱼为准大火烧开后，烹入料酒、醋、加白糖、酱油调味转小火炖20分钟。
5、放入红绿彩椒块，最后大火收汁撒上香葱末烹入少许醋即可出锅。
10.红烧鲅鱼尾
食材：
鲅鱼；葱；姜；蒜；干红辣椒；香菜；水淀粉适量；食用油2大勺；料酒2大勺；红烧酱油2大勺；盐少许；（如果没有红烧酱油可以用：老抽1小勺，生抽2小勺，白糖1小勺，蚝油2小勺）
做法：
1、鲅鱼洗净，取尾部，两面横向划深刀，深至鱼骨；葱切段，姜蒜切片备用；香菜洗净切碎，留一根漂亮的做装饰；调好水淀粉备用；
2、锅中入油，热锅凉油爆香蒜末；下入鲅鱼两面略煎；烹入料酒；烹入红烧酱油，晃动炒锅，使料酒和酱油分布均匀；
3、加入葱姜，晃动炒锅，至出香味儿；加入适量开水，办没过鱼身即可，晃动炒锅使所有作料分布均匀；加入干红辣椒，如果喜欢吃辣，就把辣椒剪开；改善锅盖，转小火炖鱼；期间几次将汤汁浇在鱼身上；
4、炖至鱼基本成熟后，可以加点儿盐调味儿，也可以不加，红烧酱油挺咸的；炖至鱼熟，大约7、8分钟的样子，将鱼盛出装盘；锅中汤汁大火煮沸，少量多次加入水淀粉；推出适合的浓稠度，并煮至再次沸腾；将汤汁浇在鱼身上；撒上香菜碎，即可。
11.红烧章鱼
食材:大章鱼1500 G；葱；姜；蒜；白胡椒粉；盐；老抽；料酒；白糖；五香粉；味精；
做法：
1、先把章鱼去内脏洗净切段。然后我白胡椒粉和盐腌10 分钟，为了去腥。锅里放一大锅的水，等水开后放入章鱼绰水，大概四五分钟后看到章鱼须卷起来了就可以捞出锅了，接着用凉水冲洗章鱼，这样做是第二次去腥。
2、烧热锅倒油，放入姜末和蒜末爆香，放入章鱼翻炒几下，依次加入料酒，老抽，少许的白糖，五香粉再翻炒一会，等章鱼上色后加入适量的水，因为章鱼本身还会渗出水，所以在烧煮的过程中不介意加很多的水。然后用中火闷煮10 分钟，接着加入少许盐和味精用大火收汁撒葱花出锅。
12.红烧鮟鱇鱼
食材：新鲜鮟鱇鱼肉；葱；姜；蒜；干红辣椒（可不放）；盐；糖；料酒；
做法：
1、处理好的鮟鱇鱼清洗干净，沥干水分；起油锅，爆香葱姜蒜和干红辣椒；烹入红烧酱油，爆出酱香；把鱼肉平铺进锅，沿着锅边烹入料酒；
2、添加没过鱼的热水，烧开；转中火炖制，鱼汤过半时，加盐和一点点糖调味；出锅前大火收汁，撒上葱花即可。
13.红烧腊鱼
食材：腊鱼；姜；辣皮子；花椒粒；香葱；草果；植物油；冰糖；料酒；老抽；生抽；
做法：
1、把腊鱼洗净泡6小时，再洗净，切块，葱姜洗净切末，辣皮子泡泡洗净切末；热锅凉油，油热8成，下花椒粒、辣皮子、葱姜炒出香味，加腊鱼块翻炒均匀；
2、加料酒，老抽、生抽翻炒均匀， 加水、冰糖、草果大火烧开，加盖转小火烧30分钟，烧到汤汁浓稠尝味即可。
14.萝卜丝鲫鱼汤
食材：
鲫鱼2条；白萝卜400克；新鲜香菇5个（可无）；生姜3片；葱2小段；盐1/4茶匙；油2大匙；凉水2000毫升；
做法：
1、新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划三刀，香菇洗净，萝卜切丝备用；
2、洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄；鱼煎好后，在锅里加入2000毫升凉水，加入葱和姜煮至沸腾；
3、水初沸时，加入香菇和和萝卜丝，盖上锅盖，中小火慢炖半小时；炖至汤色奶白，加盐即可。
15.黑鱼豆腐汤
食材：
黑鱼；豆腐（强烈推荐）；葱；老姜；料酒；盐；糖；食用油；
做法：
1、处理鱼：鱼杀好，去内脏鱼鳞，洗净沥水；鱼头对半切；鱼身体切蝴蝶片；老姜用到拍扁，切小块。
2、锅中放适量油，将老姜放入；将切好的鱼片放入锅中；适当拌炒；放清水，没过鱼的量；放适量盐跟糖，盖上锅盖大火煮；葱切段待用；等到鱼汤变白；放少许料酒，盖上锅盖焖上5秒钟；出锅前撒上葱段即可。
16.鱼头豆腐汤
食材：鱼头（或者还可选用剔完肉的鱼骨）；冻豆腐（白豆腐、香菇等也不错）；葱；姜；蒜；
做法：
1、鱼头、鱼骨洗净之后擦干水分，下锅煎至两面变黄，煎的过程中可以撒上适量的盐；
2、将鱼头盛出沥油，下葱段、姜片爆香，之后放进鱼头，倒入足量的开水沫过材料；
3、大火将汤汁烧开后，转小火慢慢熬至汤汁变得浓稠、色白，之后加入盐调味，加入切好的冻豆腐，一起再炖3-5分钟即可；
17.鲫鱼豆腐汤
食材：鲫鱼2条；豆腐1块；姜4片；香菜2根；盐5 g；白胡椒粉少许；
做法：
1、鲫鱼去鳞剖肚收拾干净后彻底冲洗净备用，沸腾的水中放入半茶匙盐，将豆腐放入焯煮1分钟后切小块；
2、锅内放油，稍热后放入姜片，将鱼放入两面煎金黄；汤锅内注入约2/3的水，大火烧开后将煎好的鱼连同姜片一起倒入，始终保持大火；
3、待汤色转白时放入豆腐块继续大火煮10分钟，调入白胡椒粉（月子期妈妈可不加或少量）；汤色完全像牛奶一样白时熄火，调入盐和香菜即可。
18.蘑菇番茄鱼丸汤
食材：草鱼1500克；鸡蛋白3个；生姜；小葱；猪油150克；盐；料酒；清水；白胡椒粉；
做法：
1、草鱼洗净剖杀，取鱼肉和鱼头（鱼盔和鱼骨这道菜里不用，可腌制后做熏鱼），将鱼肉切成小块备用；
2、蛋清与蛋黄分开；小葱取葱白，生姜切小块；将鱼肉、蛋白、生姜、葱白放入料理机中；盖上盖子倒置按下搅拌，上面的鱼肉如果搅不匀，中间可取出摇晃几下再搅，以保证每一块鱼肉都能搅碎；
3、搅打成均匀的鱼肉泥，鱼肉的份量比较多的话，分三到四次搅拌为宜；将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用；加入生粉，化猪油，适量盐、鸡精、白胡椒粉，水和料酒；用电动打蛋器搅打上劲。
4、煎锅中倒入适量的油，大火烧至八成热，改中火，下入鱼头两面稍煎，不用煎很久，只要煎至刚起皮就行；
5、将鱼头置于大汤煲中，下入姜片，注入大半锅清水，大火煮沸；煮沸的过程中，将番茄和蘑菇洗净，番茄切块，蘑菇撕成小条；水开后下入番茄和蘑菇；将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子，下入汤中；
6、大火再次煮沸后，转小火，加入适量盐，盖上盖焖煮20-25分钟，起锅时加入鸡精、胡椒粉调味。即可。
19.鲫鱼花生木瓜汤
食材：鲫鱼1条（1.5磅左右）；花生100克；木瓜100克；葱；姜；盐；牛奶；
做法：
1、鲫鱼洗净，背上划几道。花生去皮泡软、木瓜切块。
2、鲫鱼下煎锅两面煎黄后，加葱姜段稍煸一下。加入开水。移入煲汤的锅内，加入花生和木瓜煮至花生熟透。加牛奶和盐再煮片刻即可。
20.鲫鱼花蛤枸杞叶汤
食材：鲫鱼650克；枸杞叶180克；花蛤200克；枸杞20粒；姜5片；盐1茶匙；料酒1汤匙；清水适量；
做法：
1、鲫鱼、花蛤洗净待用；枸杞叶洗净，控干水分待用；姜切片、枸杞泡发好待用；锅下水烧开，放入花蛤焯水（花蛤开口即可），然后对着水笼头冲洗，冲干净花蛤里的泥沙。
2、热锅冷油，放入姜片和鲫鱼，撒入盐；慢火煎至两面微黄，淋入料酒；加入适量清水（水盖过鱼面即可），大火滚至汤色发白；然后再加入适量的热水，煲沸后改小火继续熬10分钟左右；放入花蛤和枸杞叶；枸杞叶煮软后，放入枸杞微煮一会即可。
21.清蒸多宝鱼
食材：
新鲜多宝鱼一条（1斤半左右）、葱1根、姜1块、盐1茶匙（5克）、料酒1汤匙（15 ml）、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量
做法：
1、在市场购买鲜活的多宝鱼以后（重量更好在1斤半左右），请小贩代为收拾，去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼，直至彻底干净，不留血水。
2、用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。
3、蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。
4、大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。
5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。
6、鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。
7、炒锅烧热2汤匙的油，8成热（油冒烟）时关火，将油刺在葱丝上。
8、趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。
9、最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，即可。
22.清蒸鲈鱼
食材：鲈鱼400 g，蒸鱼豉油，盐，料酒，葱，姜，辣椒，植物油
做法：
1、鲈鱼去腮去内脏洗净，在鱼身上划花刀。
2、淋入料酒，身上抹上盐。
3、盘底放入葱姜和红椒，再放鱼，鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝。
4、鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸10分钟。
5、取出蒸好的鱼，去掉盘子的葱姜。
6、鱼身上铺葱姜丝、红椒丝，均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油，再淋上烧好的热油即可。
23.清蒸黄花鱼
食材：黄花鱼3-4条；蒜三至四瓣；葱姜；小指椒两三个（可不加）；料酒一茶勺；盐适量；蒸鱼豉油两汤勺；
做法：
1、黄花鱼洗净，去鳞、肠、腮等，再次冲洗干净，控净水，在鱼身上每隔半公分切斜一字刀；
2、蒜拍切成蓉，加适量盐拌匀，拎起鱼尾，两面抹上蒜蓉（切开的鱼肉处要抹进一些）腌制20分钟；
3、姜葱切丝，放在鱼身上，将料酒均匀地洒在鱼身上；蒸锅烧开，将鱼放在锅里，同时用一小容器装上蒸鱼豉油，盖盖大火蒸8分钟，再虚火蒸2—3分钟取出，去掉葱姜；
4、葱姜切丝，指椒切粒，放在鱼肉上，将已蒸熟的豉油浇上；将一至两汤勺的油加热至八九成热，浇在鱼肉上，即可。
24.剁椒清蒸大黄鱼
食材：大黄鱼1条（约500 g）；豆豉1小把；红剁椒2汤匙；葱花1小把；料酒1汤匙；蒸鱼豉油1汤匙；盐2 g ；
做法：
1、黄鱼清理干净，在背上斜划几刀，用少量的盐抹匀腌制20分钟左右（盐少量即可，不要多，因为最后还要放蒸鱼豉油）。豆豉用刀背压一下，切碎。
2、取鱼盘一个，在盘底垫上姜片和葱段。腌制好的鱼移入鱼盘，放上姜片（鱼肚里也放姜片和葱段），浇一汤匙料酒，撒上碎豆豉，再铺一半的剁椒。
3、锅中放水烧开后，把鱼入锅，大火蒸8分钟左右。蒸好的鱼取出，倒掉鱼盘中蒸出来的汁水（这汤汁是腥味所在，所以建议倒掉）。
4、在鱼身上淋一汤匙蒸鱼豉油。再铺上剩下的一半剁椒，撒上葱花。锅中倒入食用油烧热，浇在鱼身上即可。
25.泰式清蒸鲈鱼
食材：鲈鱼（约600克）；泰国柠檬1只；朝天辣（红色）2只；
白糖2勺（18克）；鱼露4勺（60毫升）；酒（白葡萄酒为佳）适量；盐少许；胡椒粉少许；
做法：
1、鲈鱼清理干净内脏，在鱼的两侧轻划几道（这样既入味又易熟，如果是请客，则只在鱼身一侧划几道，清蒸的时候有口的一面朝下，易可以使鱼上下两面能同时蒸熟，也不会破坏鱼的样子），然后抹少许盐、胡椒粉和酒腌30分钟。
2、香菜梗切小段、红椒（应该是红色朝天椒，但是我实在不出辣，就用了一般的红椒）切小丁。
3、香菜、红椒放入碗中，将2/3只柠檬的汁全部挤入碗中，留1/3备用，再兑入4勺鱼露、2勺白糖、1勺酒（以白葡萄酒为佳）调成调味汁备用。
4、将鱼放入盘中，与调味汁一起放入锅中以大火蒸.开锅后蒸约5分钟，取出调料汁，倒掉蒸鱼盘中的水。将其中一半的调料汁浇到鱼身上，盖上锅盖再大火蒸3-5分钟或至鱼熟；另一半调味汁晾凉备用。
5、取出鱼，将剩下的一半调味汁浇上。再将剩下的1/3只柠檬挤汁滴在鱼上。
26.清蒸草鱼
食材：草鱼中段50 g（可用其他鱼代替）；大葱1段；老姜2片；嫩姜1段；红甜椒10 g；料酒10 ml；蒸鱼豉油15 ml；植物油15 ml；盐少许；
做法：
1、草鱼洗净，刮去鱼鳞和鱼腹腔内的一层黑膜，在鱼肉上抹一层盐、料酒、上下各放两片老姜；
2、嫩姜、大葱和红甜椒分别切成细丝，并泡入清水中，即可得到自然卷区的造型；
3、大火烧开锅中的水，将鱼放入，用中火蒸8分钟，鱼熟时取出，拣去姜片，淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝和红椒丝，然后另起炒锅烧热油淋在鱼和葱姜丝上即成。
27.清蒸武昌鱼
食材
武昌鱼一条800克左右，葱丝，姜丝，红椒丝
做法
1.将去了鳞鳃和内脏的鱼冲洗干净，在距鱼头一厘米处划开，轻轻拽出里面的腥线，注意两面都有哦
2.两面分别划几刀，抹上盐和料酒，鱼腹里也要抹上，腌10分钟左右
3.盘子底部撒点葱段、姜片，将鱼放进盘子里，鱼腹里和鱼身上面都撒上葱姜丝
4.蒸锅里放适量清水，烧开后将鱼放进锅里蒸7-8分钟，然后关火再虚蒸2-3分钟
5.取出鱼，拣去葱姜丝，另取一个盘子将鱼放进去，在鱼身上再撒上新切的葱丝、姜丝、红椒丝
6.炒锅注少许油烧热，将蒸鱼盘里的蒸鱼汁倒进锅里，再放入适量蒸鱼豉油，烧开后均匀地浇在鱼身上即可。
28.清蒸龙利鱼
食材：龙利鱼；柠檬；生姜；葱；料酒；橄榄油；蒸鱼豉油；
做法:
1、在鱼里加入一勺料酒，挤入几滴柠檬汁，加入生姜丝，均匀擦拭一遍，腌制15分钟；蒸锅里加水，煮开后放入鱼，蒸6分钟，把蒸出的水倒出；
2、葱切成小段后撒在鱼上；锅中放入少量的橄榄油加热后倒在鱼上；加一点蒸鱼豉油即可。
29.豉汁清蒸鲈鱼
食材：鲈鱼；生姜；鲜红椒；香菜；胡椒粉；料酒；植物油；豉汁适量；盐；
做法：
1、鲈鱼处理干净，在鱼身上的两面各划三刀，用盐、胡椒粉、料酒和姜片腌制十五分钟。
2、锅热油至八成热，放入鲈鱼两面煎黄，煎好的鲈鱼放入盘中，将豉汁均匀地放在鱼身上。3、入蒸锅大火蒸十五分钟（不用担心鱼会蒸老，煎过再蒸可多蒸两分钟，会更入味），出锅，摆上切碎的鲜红椒和香菜即可。
30.清蒸白鲳鱼
食材:
新鲜白鲳一条，生抽两勺（按鱼的大小而定），油三勺，葱，姜，红辣椒少许
做法:
1、先将白鲳洗净
2、盘底放两片姜，把鱼放入盘中，鱼身放两片姜
3、分别切葱段、红辣椒丝和葱丝，在鱼身散上葱段和红辣椒丝
4、均匀倒生抽和一小勺油在鱼身上,即可。
5、放入蒸锅蒸7分钟（大鱼7分钟，小鱼5-6分钟即可）
6、时间到了，起锅时把葱段夹走，然后均匀散上葱丝在鱼身上（这样比较有卖相）
7、烧滚油，淋在鱼身上即可。
31.清蒸红鱼
食材：红鱼3条；红青椒；青椒；葱段；姜丝；黄酒3大匙；蒸鱼豉油2大匙；
做法：
红鱼去内脏，洗净后放大盆内；青红椒、葱、姜各切丝待用；红鱼倒黄酒，把一部分葱、姜丝放鱼身上腌制20分钟；腌制后，上锅蒸制15分钟；取出后，把汤汁倒掉，葱姜拿掉；把青红椒丝放在鱼身上，把另部分葱姜也放鱼身上，倒入蒸鱼豉油待用；中火，炒锅倒底油，油开后，淋到鱼身上，出香味即可。
32.柚子酱油清蒸桂鱼
食材：
桂鱼（一条）400克，葱10克，姜（切片）8克，大葱（切丝）10克，黄酒1汤匙，油2汤匙，柚子酱油3汤匙
做法：
1、将鱼清理干净后，放在盘子上，盖上葱结，姜片，淋上黄酒；
2、蒸锅内水烧开后，放入鱼，蒸8分钟；
3、鱼蒸好后，将多余的汤汁倒掉，大葱切丝，放在鱼身；
4、淋上柚子酱油；油大火烧开；快速淋在大葱丝上，即可；清蒸桂鱼完成。
33.香煎黄花鱼
食材：小黄鱼500克；面粉适量；葱；姜丝；蒸鱼豉油15克；盐少许；花椒面（炒熟后压成粉）少许；花生油50克左右；
做法：
1、挑选新鲜的小黄花鱼；将鱼清除内脏并且将鱼头也一并去掉，洗净控水。葱姜切粗丝；
2、用蒸鱼豉油、盐，葱姜丝，自制花椒面拌匀，腌制2个小时左右，最中间翻拌一次使其更好地入味；去掉腌料；将每条鱼均匀地沾上一层薄薄的面粉；
3、不要急着下锅煎，让鱼身上的干面粉滋润透；锅烧热倒油，油热后放鱼小火煎制；煎至两面金黄即可。
34.香煎鲳鱼
食材：
冰鲜鲳鱼；椒盐粉；孜然粉；黑胡椒粉；香叶碎；盐；
做法：
1、鲳鱼去内脏洗净沥干水份，并在鱼身上斜划几刀；把各种粉调合在一起.(份量根据口味自行调整，我家吃不得太辣，所以胡椒粉就少放了些。香叶是增添风味的，超市有售，可以自行研磨的那种。盐不用加太多，粉类都有一定的咸度)；
2、调好的粉均匀的抹在鱼身上，划开的刀口和鱼肚里也要抹到，边抹边 *** ，以便更好的入味。抹好后腌制1小时，再放入烧热油的不粘锅小火煎。一边煎，一边把剩余的粉撒上去，煎至两面金黄即可。
35.香煎仓鱼
食材：仓鱼；姜；蜂蜜；生抽；淀粉；面粉；料酒；胡椒粉；盐；
做法：
1、仓鱼处理清洗干净；生姜切丝，码在仓鱼肚子里，均匀撒上胡椒粉、料酒、盐，腌制10分钟入味；生抽、蜂蜜、淀粉各少量加清水兑成半碗调味汁；
2、仓鱼放入面粉和淀粉混合面中，全部沾满；热锅凉油，油烧热后，仓鱼入锅开煎；
3、一面煎黄后再翻至另一面，都煎至金黄，即可盛出备用；另起锅把调好的调味汁倒入锅中加热，不断搅拌至粘稠；
4、汁锅中烧好后淋入煎好的仓鱼上，即可。
36.香煎刁子鱼
食材：刁子鱼2条；青/红辣椒；生姜；蒜瓣；青蒜；小葱；干豆豉；辣椒酱；精盐；白糖；白酒；酱油；米酒；
做法：
1、将刁子鱼鱼鳞打干净，剖开鱼腹去除内脏，将鱼腮去除干净，将鱼洗净控水备用；鱼身及鱼腹内均匀地抹上食盐，取白酒适量轻拍鱼身内外，将鱼腌制2小时左右；煎锅烧热注油，将鱼下锅煎成两面金黄香酥，盛出备用；
2、将青/红辣椒洗净去蒂去籽切丁备用；生姜、蒜瓣切米粒大小；青蒜洗净取蒜白段切粒，小葱洗净切末备用；干豆豉浸泡后稍加斩剁备用；将锅烧热注油，姜米、蒜米、豆豉及青/红辣椒丁、辣椒酱依次下锅煸香；
3、锅内加入适量清水（用高汤更好）煮开，汤汁加入盐、糖、酱油、米酒调好味，将香煎后的刁子鱼下入锅中中小火烧制；烧制的过程中注意掂匀锅，并反复将锅内汤汁浇淋在未浸入汁水中的鱼身部分；刁子鱼烧至入味后转大火收浓汁，起锅前撒上葱末即可。
37.香煎椒盐多春鱼
食材：多春鱼；姜片；葱段；料酒；椒盐粉；
做法：
1、多春鱼洗净表面，去腮同时拉出肠子；把处理好的多春鱼放点料酒、姜片和葱段，腌制一会儿去腥。
2、平底锅烧热，放入一茶匙色拉油，把腌制好的多春鱼用厨房纸巾拭干表面水份，排入锅中；中火，两面煎至焦黄。出锅前撒上椒盐粉即可。
38.孜然秋刀鱼
食材：秋刀鱼600克；柠檬2片；橄榄油1汤匙；盐；孜然粉适量 ；
做法:
1、秋刀鱼收拾干净，鱼身斜刀划上几道刀口。橄榄油、柠檬、盐、孜然粉备好。秋刀鱼用厨房纸吸干鱼身表面的水分，然后把鱼的里外抹盐腌制5分钟。煎锅倒入1汤匙橄榄油。
2、晃动煎锅让油铺满煎锅，油烧热后把秋刀鱼放入。用中小火煎制秋刀鱼，煎至两面微黄。撒入孜然粉。再煎至鱼身成金黄色即可，食用时滴少许柠檬汁。
39.豉汁香煎鳕鱼
食材：银鳕鱼；豆豉；葱；姜；蒜；盐；花椒；老抽；油；料酒；
做法：
1、将银鳕鱼解冻，用清水冲洗干净；用盐、葱、花椒、姜、料酒涂抹鳕鱼，盖上保鲜膜腌30分钟，捞起用厨房纸擦干水分；
2、锅中放入橄榄油，7成热后放入鳕鱼块，用中火煎3分钟后翻面，煎到金黄酥脆捞起，放在干净的盘中备用；锅中放入油，7成热后放入姜、蒜、花椒，然后加入豆豉炒香，加入少量开水和老抽；放入鳕鱼块小火闷5分钟，起锅时加入葱花即可。
40.香煎糍粑鱼
食材：糍粑鱼；青红椒；干尖椒；生姜；葱；豆瓣酱；剁椒酱；醋；糖；水；
做法：
1、草鱼去头，改刀成正方形大块，加盐，鸡精，胡椒，料酒，老抽，醋，生姜，大蒜，干尖椒，花椒，腌制4-6小时，然后滤出水分，放太阳下晒至半干，一般大太阳晒个半天就行，晒好后可将鱼每七八块分成一包，用保鲜袋包好放入冰箱冷冻，每次做菜的时候取一包出来解冻即可，简单方便；
2、青红椒切丝，干尖椒煎好，生姜切丝，葱切末；煎锅倒入适量的油，烧至八成热时，下入冲洗过的鱼块，中火煎制；煎好一面后，再煎另一面，直至两面金黄，因为这道菜追求有韧劲的口感，所以煎制的时间要稍长些，要煎到鱼皮有些干枯焦黑，肉质偏老一点的时候就好了；
3、下入姜丝，干尖椒，青红椒丝，加一勺豆瓣酱，一勺剁椒酱，一大锅铲醋，一小勺糖，少量水，小火煮入味；至水份差不多收干时，加少量鸡精，再大火收一下汁，就可起锅装盘了，最后撒上葱花即可。
41.韩式煎鲅鱼
食材：鲅鱼；葱；姜；蒜；香菜；盐；料酒；鱼露；白糖；水；熟芝麻；面粉；韩国辣酱；
做法：
1、准备一条小鲅鱼。韩国辣酱，葱姜蒜等配料。将鲅鱼从有肚子的那则剖开，背部不要剖断，去掉鱼骨，成一个大片 。加入盐和料酒腌制一至两个小时或更长时间，天热请入冰箱。
2、锅中放适量油，炒香葱姜蒜，加入两大勺韩国辣酱。再加入一勺鱼露。（如没有请用海鲜酱油代替）再加入一勺糖，适量水，大火煮开。转中小火煮至浓稠，加入熟芝麻，拌匀关火。
3、腌好的的鱼两面沾上面粉，入油锅中煎制。煎制两面金黄鱼熟透关火。将煎好的鱼装在盘中。浇上煮 好的料汁，再撒上香菜末即可食用。
42.干烧鳝鱼段
食材：鳝鱼；泡椒；蒜；姜；大葱；嫩芹菜；蒜苔；花椒20粒；香辣豆瓣酱1大勺；原味豆瓣酱1大勺；豆豉适量；
做法：
1、鳝鱼斜切成段，葱切片，芹菜、蒜苔切段，泡椒切碎，姜蒜切末；
2、锅烧热，下宽油，油烧热后，倒入鳝段，炸约5分钟，期间注意翻动几次；炸制鳝段两端卷起，用漏勺捞出，沥干油分；
3、另起锅，加适量油，油烧热后，将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下，盛出待用；余油烧热，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香；再翻入豆瓣酱和泡椒，翻炒均匀；最后放入炸好的鳝段，炒好的葱片、蒜苔和芹菜，炒匀即可出锅。
43.烤三文鱼
食材：
三文鱼1块、1大匙（Tablespoon）黄油、1小匙盐（tablespoon)、1/2小匙黑胡椒粉、1/2小匙蒜粉，或蒜碎、1/4小匙辣椒粉、1/4小匙姜粉，或者姜末、1小匙葱末、1小匙荷兰芹粉（parsley)、1大匙橄榄油，或菜油、芦笋8-10根、1小块柠檬
做法
1、将三文鱼洗净，擦干，用少许黄油擦一下。
2、在一小碗里，将干粉和盐拌在一起。
3、将混合物撒在三文鱼上，然后撒上葱末、荷兰芹粉，腌20分钟左右。
4、预热烤箱到385度F（196度C）
5、在烤盘上抹上黄油，把三文鱼放到烤盘里，烤35-40分钟。
6、将芦笋去掉老根，在沸水里烫一分钟，捞出后用冷水冲。
7、热锅里放橄榄油，油热后放蒜末炒出香味，放入芦笋翻炒一下，加盐装盘。
8、将烤好的三文鱼放在盘中，撒上柠檬汁即可。
44.清蒸三文鱼
食材：新鲜三文鱼40克；洋葱适量；姜适量；香菜茎少许；蒸鱼豉油几滴；橄榄油几滴；
做法：
1、洋葱、姜切丝，香菜茎切细末；将一半洋葱、姜切丝铺在盘中；将三文鱼放在铺好的葱、姜丝上；再将另一半葱，姜丝放在鱼上面；
2、锅里加水，烧开后把鱼盘放在笼屉上，盖好盖子。看到冒气后，蒸3－4分钟即可；调汁：用小火将锅烧至微热，加几滴橄榄油，油不要烧得太热，烹上几滴蒸鱼豉油，再加一汤勺开水，接着倒入碗中，加上少许细香菜末调匀即可；蒸好的三文鱼轻轻夹到另一个盘中，浇上调好的汁即可食用。
45.糖醋鲤鱼
食材：鲤鱼500克、葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉。
做法：
1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米 深），用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。
2、将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱，调成糖醋汁待用。
3、淀粉、面粉调成糊，均匀抹在腌好的鱼上。
4、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
5、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。
6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
46.口水鱼
食材：花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐，味精适量，香油一大匙
做法:
1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5.捞出沥干油后装入碗中。
6.淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
47.花椒鱼片
食材：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝
做法：
1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。
2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。
3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。
4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。
48.啤酒鱼
食材：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿、盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
做法：
1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。
2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。
3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。
49.砂锅蒜香鱼头煲
食材：鱼头半个，大蒜一头半、小葱5根，姜5大片、鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油、干辣椒，植物油，白酒，盐
做法：
1、把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀的抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，味上半个小时。
2、取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。
3、把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。
4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。
5、再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。
6、放入6个干辣椒。
7、倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。
8、在鱼头上再放些大蒜和葱段。
9、将砂锅放到炉子上，大火烧15分钟。放心不会烧干锅的，因为有油和一些调料，同时鱼头，葱和蒜本身还出很多汤汁
10、15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟。
50.葱香马鲛鱼
食材：马鲛鱼，洋葱，姜、盐、生抽、料酒、白胡椒粉
做法：
1.马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。
2.将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。
3.平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心(如果不够可以再添一点)，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。
4. 装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上，即可。
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鲶鱼炖茄子是东北四大炖之一，是东北地区特色名菜经典，属东北菜系。俗话说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，这足以说明此菜味道鲜美，让人回味无穷。这道菜以鲶鱼、茄子为主料，炖制而成，鲶鱼的丰腴滋润了茄子的淡雅，茄子的清香映衬了鲶鱼的肥美，互相交融，相得益彰。今天就来做这道鲶鱼炖茄子，标准做法，详细步骤，最适合老人、孩子吃。
鲶鱼炖茄子
主料：鲶鱼1500克、茄子1000克
配料：葱姜蒜各30克、干红辣椒适量、香菜适量
调料：植物油适量、八角2个、桂皮1块、香叶3片、鲜黄酱或甜面酱30克、料酒20克、酱油30克、清汤或清水适量、老抽2克、盐适量、味精或鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖3克、米醋30克、香油5克
*** 过程：
1、先处理鲶鱼：把鲶鱼去鳃、去内脏，为方便去除表面的一层粘液，把处理干净的鲶鱼用80度的清水烫洗一下，然后刮去表面的一层粘液，再次冲洗干净。
2、把处理好的鲶鱼斩厚段；切大葱段、姜片、香菜段，蒜略拍。
3、选用圆茄或长茄，削皮后切大块。
4、锅内倒入适量植物油，烧至四五成热时，下入八角2个、桂皮1块、香叶3片、干红辣椒适量（根据嗜辣程度），小火炒香。调入鲜黄酱或甜面酱30克、酱油30克，再次炒出香味，烹料酒20克，倒入约能没过鱼与茄子的清汤或清水，下入鲶鱼块、茄子块，调入老抽2克、盐适量、味精或鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖3克、米醋30克，大火烧沸，炖煮约五分钟；调中火，继续炖煮约20分钟，汤汁收浓；挑出八角、桂皮、香叶、葱姜蒜等残渣；停火，淋香油、撒香菜段。
5、出锅盛盂，这道地道的东北名菜，鲶鱼炖茄子就完成了。
6、处理好的鲶鱼一定要用80度左右的清水烫洗一下，才能完全去除表面的粘液；汤汁一定要收浓，汤多一口，味减三分。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、鲶鱼鲜美、茄子淡雅、相得益彰。
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这鱼一条60块钱，贵是贵了点，但肉鲜刺少还不腥，嫩到筷子夹不起自打回云南后，我老公就一直在家待不住，不是邀约着我弟去钓鱼，就是邀约着我带他去赶集，反正是一天都闲不下来。这不，今天下雨，我实在懒得去上街，就让他一个人自己出去溜达溜达。谁知道回来的时候，这货一脸阳光灿烂，手里拎着一大条鱼，说是他买回来的美国鱼，28一斤，买了一条花了60块钱。老爸一听这话，看完那鱼，无奈得直摇头，可后来结局谁也没想到——等上桌后全家人都吃得停不下筷，鲜美极了。
说来，这鱼一条60块钱，贵是贵了点，但肉鲜刺少还不腥，简单煮煮却嫩到筷子夹不起，简直鲜美掉眉毛。很多人可能和我一样，之前都没有吃过这鱼，不知道这鱼有什么特点。其实，叉尾鮰就是美国的一种淡水鲶鱼，也叫沟鲶、钳鱼，其肉鲜嫩，肉质上乘，而且全身只有一条刺，丝毫不用担心被鱼刺卡到。那么今天，煮菜婆就给大家分享这道美味的【白汤叉尾鮰】做法吧！
【白汤叉尾鮰】
【食材】：叉尾鮰1条、香芹1把、香葱2根、小米椒2个、大蒜1个、姜片5~8片、猪油1勺、八角1个、柠檬1个、料酒2勺、盐适量、胡椒粉少许。
【做法】：
之一步：把买回来的叉尾鮰冲洗干净，洗去鱼肚内的黑膜，并抠去牙齿。与一般的淡水鱼相比，叉尾鮰的腥味很淡，所以只需这样常规地处理一下，就可以了。
第二步：姜清洗干净，切成片，大蒜剥去外皮切成片，小米椒冲洗干净切斜刀。香葱洗净依次切段切葱花，香芹冲洗干净切成小段。
第三步：大铁锅内倒入清水，煮沸，放入大蒜片、小米椒片、姜片、八角、猪油煮出香味。
第四步：放入冲洗干净的叉尾鮰、料酒，大火煮沸，转小火加盖焖煮10~15分钟。
第五步：等到鱼汤越炖越白后，放入香芹段，煮熟。
第六步：拿出一个柠檬，搓洗干净，切成小片，放入鱼汤汁中，并加入盐、胡椒粉调味。出锅后，撒上香葱段和葱花即可。
【婆婆叨叨】：
1、八角的味道比较重，所以放的时候切勿加入太多，以免盖过鱼肉本身的鲜香味。
2、鱼汤要想越煮越白，其实加入的清水很重要，必须是滚烫的开水，不然煮不出又白又鲜的鱼汤来！
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