前三期“寻味川菜”介绍了很多四川特色鱼的做法和技巧 *** ，分别有《酸菜鱼》、《麻辣水煮鱼》、《家常红烧鱼》、《家常瓦块鱼》、《家常藿香鲫鱼》、《五彩吉庆捞鲫鱼》、《农夫烤鱼》、《清蒸多宝鱼》，每一次分享都是真实原创用心 *** ，分享好的美食，能给你带来快乐，也是我最幸福的事。
鱼的做法很多，要想做好吃还需要不断提高厨艺，今天川菜厨师再次分享两道鱼的做法，江湖味道在四川民间是非常受欢迎的，江湖味道在我心中就是你想吃的味道，都可以通过不同食材，任意搭配，结合四川特有的地道调味料，烹饪出大众喜爱的味道，菜肴大气豪放，江湖哥们一起闯荡更爱的味道。
四川特色鱼做法大全，江湖味道，哥们兄弟闯荡江湖的味道。
之一道菜：冷锅鱼
主料：花鲢
辅料：花菜、藕片、土豆片、宽粉、
调料：冷锅鱼专业酱料、花椒、干辣椒、郫县豆瓣、香辣酱、冷锅鱼专用麻辣油、大蒜、老姜、味精、盐、食用油，猪油
【做法】
1：花鲢鱼宰杀清洗干净，片成稍厚一点的片或者剁成条状。加入姜葱、啤酒、盐腌制去腥。
2：辅料提前煮熟，放入不锈钢盆中垫底备用。
3：锅中放入混合油，放入辣椒、花椒、郫县豆瓣、香辣酱、冷锅鱼专用酱料，一起炒香，接着放入姜葱蒜爆香，放入鲜汤，调好味道大火熬煮五分钟。
4：料汤熬好后打捞出料渣，放入准备好的鱼肉，鱼肉有七八成熟连鱼带汤一起倒入辅料上面。
4：锅中放入冷锅鱼专用麻辣油，放入辣椒节，花椒粒、芝麻、大蒜末，爆出香味浇在鱼肉上，香味瞬间扑鼻而来，撒上葱花香菜美味既成。
冷锅鱼特点：鱼肉鲜嫩，麻辣味浓郁，麻辣油有非常保温效果，久吃不易冷。
冷锅鱼技巧要点总结
- 花鲢鱼，肉嫩而肥美，腥味较小，适合做冷锅鱼。
- 冷锅鱼，切片不能太薄，或者剁条都不能太小，烹饪过程中容易碎烂，影响成菜效果。
- 冷锅鱼的辅料可以提前处理好放入盆中垫底，也可以先把鱼肉吃完，然后再来烹煮辅料，根据情况适当调整。
- 这道菜核心秘籍就在于冷锅鱼专用酱料，餐厅饭店大厨都是自制酱料，家庭中可以在大超市或者调味品店购买专用酱料。
- 掌握好烹饪火候，鱼肉有七分熟即可起锅，麻辣油浇上才有后熟空间，这样可以防止鱼肉变老。
第二道菜：来凤鱼
主料：花鲢鱼或者草鱼
辅料：大葱段、芹菜段
调料：郫县豆瓣酱、辣椒面、辣椒节、花椒粒、泡姜、泡辣椒、姜葱蒜、醋、酱油、湿淀粉、盐、糖、味精、菜籽油
【做法】
1：鱼肉剁成均匀大小一致的一指条，加盐、白酒、姜葱、胡椒粉，腌制入味。
2：炒锅烧热放入菜籽油，下郫县豆瓣酱、辣椒面、干辣椒、花椒粒、泡姜泡辣椒炒香，放入姜蒜粒继续炒出香味，放入鲜汤烧开，放入盐、酱油、醋、糖，调好味。
3：汤汁熬煮2分钟，放入腌制入味后的鱼肉，小火慢煮，充分让鱼肉入味，起锅前放入葱段和芹菜段，然后勾芡汁，起锅装盘。
4：鱼肉上面撒上葱花芝麻，锅中烧油，油温六成温度放入辣椒节和花椒粒，爆出煳辣香味后浇在鱼肉上面美味既成。
来凤鱼特点：麻、辣、鲜、香、嫩、烫，鱼肉非常入味，江湖菜肴中的王者，宴席特色美食。
来凤鱼技巧要点总结
- 鱼尽量选择四斤左右的鱼，这道菜基本没有什么辅料，鱼不能选择太小。
- 这道菜也是复合味浓郁的菜肴，姜葱蒜，泡菜泡辣椒不可少，炒料中郫县豆瓣增加香味，辣椒面增加颜色和辣味。
- 这道菜关键一点就是菜肴成熟后需要勾芡汁，让芡汁锁住水分，汤汁包裹住鱼肉，最后麻辣油浇上香味自然散发。
这两道菜都是重口味菜肴，麻辣鲜香味道非常浓郁，地道江湖味道，体现出了江湖菜肴的特色，看上去辣味较重，但是辣而不燥，下饭下酒都是不错的选择，江湖味巴适的味，雄起！
四川特色鱼做法大全第四集（完）。
请提前关注“寻味川菜”还有更多的特色鱼做法待续！
年夜饭能用的46道硬菜，有各种口味做法简单，招待亲友不失面子本文章由“寻味川菜”创作者原创，头条首发，原创美食分享，寻味寻找美味，让更多的人喜欢川菜，了解川菜，学会川菜，知道川味，品尝川味，我是：寻味川菜（杜朝高），关注我，我们一起寻找记忆中精美菜肴，品尝民间美味。
大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者锦绣V山东：“专注美食，让生活更有味。”今天为大家带来了几道家常美食的做法，这几道美食也是深受大家的喜欢，而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材，做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食能够给你带来一整天的快乐。
番茄土豆炖牛腩
食材
牛腹肉1000克、土豆1000克番茄3个、番茄酱200克八角3个、香叶、桂皮、肉蔻葱姜、料酒、老抽盐、植物油各适量。
做法
1、牛肉洗净切成块，西红柿切小块、葱姜切片、土豆去皮切菱形块用清水冲净。
2、锅里烧水等水开后把牛肉焯一下，冲去血沫备用。
3、炒锅倒油，倒入牛肉炒几分钟，然后把葱姜片、大料和料酒和老抽加入炒约5分钟。
4、把炒好的牛肉转入双立人炖锅(砂锅也可)加入没过牛肉的热水。
5、炒锅少倒些油，倒入切块的番茄和番茄酱炒几分钟后加入牛肉中，稍大火烧开后转小火慢炖约1个半小时。
6、 加入洗去淀粉的土豆，放盐小火再炖约30分钟即可出锅。
玉米炖猪蹄
食材：猪蹄、姜、葱、干辣椒、干豆鼓、桂皮、八角、盐、料酒、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精
做法：
1、猪蹄洗净剁块；姜切片，葱切葱花。
2、起油锅，放姜片、干辣椒、干豆鼓、桂皮和八角煸香；下入猪蹄，爆炒至断生。
3、加盐、料酒、老抽、豆瓣酱、糖和水，煮至沸腾，下入玉米焖煮30分钟。加入鸡精调味，出锅撒葱花即可。
琵琶虾
食材：
300g新鲜明虾、油、盐、1勺番茄酱、生姜、面粉、1勺料酒
1)大虾去头
2)剥皮，留下尾部和尾部前一节的虾皮不剥，用刀在大虾的背部切口
3)剥好皮的虾用料酒、少许精盐腌渍一下后取出做好造型
4)面粉加水和糊，捏住虾的尾巴把虾蘸好面糊，下油锅炸制，一手捏住虾的尾巴，一手用锅铲往虾身上撩油。炸好后把虾摆盘
5)锅里留少许油，后倒入番茄酱炒成糊状，放入生姜丝炒匀把炒好的番茄酱糊浇在摆好的虾身上即可
虾仁海鲜菇
材料：海鲜菇、虾仁、姜片、葱花、盐、料酒
做法：
1.将海鲜菇洗净，并切成段，待用。
2.起锅倒油烧热，下入姜片爆香。
3.接着下入虾仁，加点料酒翻炒至虾仁变色。
4.然后放入海鲜菇翻炒至断生。
5.最后加盐调味炒匀，撒上葱花即可
钵仔糕
1.粘米粉、粟粉、木薯粉同放在一大盆中，加入350克的水攪拌均勻成粉漿
2.餘下400克的水倒入小鍋，加入糖煮融成糖水
3.將糖水倒入粉漿中，邊倒邊攪拌
4.糖水粉漿過篩
5.小碗排在蒸鍋上
6.水沸將糖水粉漿倒入小碗中
7.大火蒸約15分鐘
千叶焖小黄鱼
材料：小黄瓜鱼、千叶豆腐、姜、蒜、葱
做法：
1.小黄鱼去鳞，去内脏，洗净，用料酒、盐腌制15分钟。
2.千叶豆腐切小块，蒜切片，姜切丝，香葱切寸断。
3.腌好的鱼，表面裹上少许淀粉。
4.热锅热油，放入鱼，煎至两面金黄，转小火，放入姜、蒜、葱爆香。
5.烹料酒，加入生抽、盐、糖和适量的水烧开，放入千叶豆腐，转中火烧至收汁，淋点香油即可。
干煸大虾土豆条
材料：大虾350克、土豆1个、尖椒1个、洋葱1/2个、油盐适量、姜1片、大蒜2瓣、花椒适量、干辣椒适量、料酒1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、淀粉1汤匙、生抽酱油2汤匙、
做法：
1.准备好所需材料，土豆去皮洗净，将尖椒和洋葱切成条，将土豆切成条，放在清水中浸泡，洗去淀粉，捞出控净水
2.将大虾剪去虾须、虾枪、虾脚，挑去虾线，将虾脊背片开，这样便于入味，将大虾放在盆中，加入料酒，胡椒粉拌匀，腌制10分钟，再加入淀粉拌匀，放置5分钟
3.锅加油烧热，下入土豆条炸至金黄熟透，捞出控油待用
4.升高油温至6-7成热，下入大虾炸至定型，捞出，升高油温至7-8成热，下入大虾复炸，将大虾炸至外皮酥香，将大虾捞出控油，待用
5.锅内留少许油，下入花椒，小火炸至花椒微焦，将花椒捞出不用，下入姜末。蒜片、干辣椒段爆香
6.下入尖椒条和洋葱条翻炒均匀，再下入土豆条，大虾，淋入生抽酱油，适量盐，1/2汤匙料酒，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可
热辣毛肚
材料：毛肚、蒜、姜、干红椒、花椒、小芹菜、蚝油、盐（如果吃味重，可以适量加盐，蚝油基本搞定）
做法：
1、毛肚先快速汆烫（几秒即可，还要再下锅炒）
2、切蒜片，姜丝，小芹菜切段
3、适量油，先炒干红椒，中小火一直翻炒出呛辣味，再放姜蒜和花椒，炒出让你猛咳嗽和想打喷嚏的呛辣味！
4、毛肚和小西芹下锅，加适量蚝油，大火快炒即可~（如果口味重的可以再放点盐）
肉末干煸豆角
油豆角300g、瘦肉50g、油、盐、生姜1小块、大蒜1瓣、葱适量、生抽适量、黑胡椒粉少许、泡椒两个、豆瓣酱适量、水淀粉适量
步骤
1.豆角掰成小段待用
2.葱姜蒜切成末，泡椒切成小段
3.瘦肉剁成末
4.豆瓣酱剁细
5.肉末里加入适量生抽、少许黑胡椒粉、适量水淀粉抓匀
6.锅里放入适量油烧到六成热，放入豆角慢慢煸炒，加入适量盐，一直煸炒熟后出锅待用
7.锅里放入适量油，放入肉末翻炒
8.加入葱姜蒜末、泡椒翻炒均匀
9.加入煸炒好的豆角翻炒均匀
茶树菇烧排骨
材料：排骨、茶树菇、生抽、老抽、蚝油、料酒、桂皮八角、辣椒、盐、鸡精
做法
1．排骨焯水，倒少许油，热锅凉油爆香葱姜辣椒，倒入排骨炒变色后烹入料酒。
2．加入生抽，老抽，蚝油后再加入开水烧开，加入桂皮、八角，冰糖适量。
3. 小火闷烧40分钟后加入茶树菇，加盐和鸡精，小火再闷烧20分钟，收汁子出锅。
干烤鸡块
材料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
做法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，以大火勾芡加明 油出锅。
辣子鸡丁
材料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
做法：
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
茄汁藕片
食材：莲藕、葱姜、油、番茄酱、白糖、盐、生抽
做法：
1、新鲜莲藕洗干净去皮切薄片，再用清水冲洗两遍，冲掉藕中多余的淀粉；葱姜切末；
2、热锅凉油， 放入葱姜末爆香；爆香后加入番茄酱翻炒；倒入少许水；再加入白糖熬煮一分钟；放入莲藕片进去翻炒；
3、翻炒几下后加入盐、生抽调味， 最后大火收汁即可盛入盘中即可。
双菇烧鸡翅
食 材
鸡中翅、蘑菇、生抽、老抽、料酒、姜、干辣椒、盐、蒜、花生油、水
步 骤
1、鸡中翅斩小段，冲洗干净后控干备用；姜、蒜切片，干辣椒切小段；香菇用温水泡软后对半切。
2、锅里放油，烧热后爆香姜葱、干辣椒；加入鸡翅中火慢煎。
3、煎至鸡翅微微焦黄后淋入生抽、老抽、料酒，炒出香味；放入香菇一起拌炒。
4、倒入适量清水，大火烧开后小火焖煮15-20分钟；最后大火收汁，加适量盐调味即可。
口水鸡
食材：鸡腿，花生，葱，姜，花椒，干辣椒，八角、桂皮，香叶，辣椒面，白芝麻，麻椒油，糖
做法
1、洗净鸡腿入锅，加入料酒适量，凉水淹过后，大火烧开，出净血沫。
2、冷水冲洗干净。
3、凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒）。
4、再次冷水冲洗。
5、放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟。
6、捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）。
7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，备用。
8、锅中油小火，放入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉。
9、碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入上述香料油即为油辣子。
10、辅料包括：油辣子、调味汁、麻椒油、糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米。
11、将上述调料混合，淋在切成条块的鸡肉上即可。
香辣香酥虾
材料：大虾、料酒、干淀粉、蒜、青椒、红剁椒
做法：
1、大虾洗净，去泥线，加料酒腌1小时，蒜和青椒切末，加红剁椒搅拌均匀。
2、锅放油，小火烧开，虾沾满干淀粉后放入锅中，炸熟炸酥，捞出沥油。
3、锅留底油，加入拌匀的红剁椒炒香，大虾倒入翻炒几下出锅即可。
酸辣鹅肠
食材：鹅肠300克，红椒2个、葱2根、红薯粉，蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
蔬菜球
原料：菠菜（其他蔬菜也行）；馒头、鸡蛋；盐；白胡椒粉；香油；淀粉；
1、菠菜洗净。锅子烧水，将菠菜放入，焯水。捞出控干冲凉，挤干。
2、将菠菜剁碎。加入盐、白胡椒粉、香油。搅拌均匀。
3、冰箱取出凉馒头。（更好是冰箱冷藏的，不会太干，太松散，好切）切薄片。切细丁。
4、过筛，将馒头屑筛掉。将整粒的馒头粒取出，散的馒头屑去掉。菠菜团团。
5、将菠菜团放淀粉中滚一遍。放入鸡蛋液中，粘裹蛋液。将菠菜团放入馒头粒中，粘裹遍身。
6、油温7成，将裹满馒头粒的放入。炸至金黄色，捞出。
7、待油温升高，将其全部放入，复炸一次，捞出控油即可。
鲜香扇贝
1、扇贝洗净，去除里面的脏物，冲净沥干
2、西红柿用热水烫一下后去皮，切成小丁
3、洋葱洗净切丁，蒜切碎
4、锅入油，五成热时放入蒜碎和洋葱丁爆香
5、随后倒入西红柿丁和玉米粒，快速炒匀即可，不要久炒
6、炒好的蔬菜碎均匀倒在扇贝上
7、将扇贝入蒸锅，上气后蒸6分钟
8、蒸好的扇贝取出摆盘，调入生抽即可食用
豆干海带丝
材料：海带；豆腐干；红彩椒；香菜；香葱；蒜；醋；盐；生抽；香油；辣椒油；白糖；
做法
1、将海带丝洗净控干水分切成段，豆腐干切成丝，蒜切成末，红彩椒切成丝，香菜切成末；
2、海带丝下锅开水焯一下捞出过凉水后控干水分。
3、将醋、生抽、盐、香油、辣椒油、白糖、葱、蒜末调成汁。把海带、豆腐干、红彩椒丝、香菜末放入盘中；
4、倒入拌好的调料汁。用筷子搅拌均匀即可装盘。
鸡丁炒虾仁
材料：鸡胸肉150g 虾仁100g，姜适量 料酒适量 青豆50g 盐适量 耗油适量 胡椒粉适量 生粉适量
做法：1将鸡胸肉切丁、虾仁开背，去除虾线、姜切末。
2准备好虾仁，淋入适量料酒，加小半勺盐，撒上胡椒粉，加一勺生粉拌匀，接着淋入适量食用油拌匀，腌制十分钟。
3准备好鸡丁，加小半勺盐，淋入适量料酒，撒上胡椒粉，加半勺生粉拌匀，淋入适量食用油，腌制十分钟。
4锅中放入油，下入鸡丁，翻炒至变色，盛出。
5锅留底油，下入姜末煸香，接着放入青豆翻炒片刻，将虾仁倒入锅中，炒至虾仁变色，再将鸡丁倒入锅中，接着淋入适量料酒，倒入一勺蚝油，翻炒均匀，就可以出锅享用了
鱼香肉丝
食材：猪里脊，木耳，青椒，葱姜蒜，料酒，生粉，盐，油
做法：
1.瘦肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；水发木耳、青椒切丝；
3.葱、姜、蒜切好备用；加入醋、糖、淀粉、料酒等调好味汁；
4.炒锅里把油烧热后，加入肉丝滑炒，肉丝变白，加入调味汁，炒匀；
5.倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点厨宝高水加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上即可。
酸汤金针肥牛
肥牛片300g、金针菇300g、油、盐、辣椒酱、泡姜、泡椒、大蒜、高汤、胡椒粉、料酒适量
步骤
1.准备好所用食材。
2.泡姜切片，泡椒切碎，大蒜切片，准备好泡姜的汤汁。
3.金针菇洗净，剪去根部。
4.放入开水锅内氽烫2分钟后捞起。
5. 将金针菇铺在大碗中备用。
6.另起锅，注入水，加入料酒，烧开下入肥牛，煮至肥牛变色。
7.捞出，直接放入大碗里，金针菇上面。
8.上面再加入泡椒碎。
9.锅中注入油，下入黄灯笼辣椒酱 煸炒出香味。
10.再加入蒜片和泡姜片
11.倒入高汤。烧开。
12.加入泡姜汤。胡椒粉，料酒。烧制2分钟。
13.滤出汤里的料渣。加入盐调味。
14.将汤汁倒入大碗中即可。
冬笋烧蘑菇
食材：冬笋 1个、冬菇（泡发）半碗、姜 3片、酱油 、蚝油、糖 适量
做法
1、冬笋滚刀块，泡发的冬菇去掉老蒂切块。
2、在沸水中加入一些盐，然后采取冬季竹笋。
3、将热油放入锅中，生姜切片涮涮锅，加入香菇，炒至香气。
4、加入冬笋炒半分钟，将水倒入半碗香菇中，用酱油，蚝油和糖调味。开水后，小火煮5分钟，买火，收汁。
红烧鸡爪
准备食材;鸡爪10个，姜蒜片，花椒粒，干辣椒适量，油.盐.鸡精.糖.醋.料酒.生抽.老抽适量
做法：
1,准备好材料，鸡爪更好剪掉指甲，剁成两段容易入味。
2，热锅放油，油温稍热放入姜蒜片煸炒出香味，再放入鸡爪翻炒约5分钟至变色，加入少量料酒再翻炒1分钟。
3，放入盐.鸡精.适量的糖.干辣椒.半勺醋.生抽.老抽.水（没过鸡爪即可），大火烧开转小火闷25分钟（喜欢吃烂点可延长时间）。汤汁近收干粘稠即可起锅装盘。
秘制嫩腰片
【 *** 食材】猪腰、黄瓜、圣女果、盐、酱油、醋、熟白芝麻
【 *** 及步骤】1.猪腰洗净切片，切成麦穗花刀；黄瓜洗净切片；圣女果洗净对半切开。
2.猪腰入沸水中烫熟，捞出放凉，倒入盐、酱油、醋和白芝麻拌匀。
3.将黄瓜片和圣女果沿着盘子摆放一圈装饰好，中间倒入腰花即可。
炸虾段
1.把对虾用清水浸泡
2.把虾去皮，去头尾，用刀皮开，把虾黑线摘除，把虾仁片皮为三段，即为虾段。
3.放入少许盐、黄酒、胡椒粉、姜未腌制10分钟
4.放入白面、淀粉
5.用筷子搅拌均匀
6.支锅，放入色拉油500克，烧至六七成热时
7.放入虾段开始炸
8.虾段炸至金黄色捞出沥干
9.放入盘中，这时颜色发淡
10.把油锅浮渣捞出，重新把虾段放入锅中炸第二次，炸至金黄色捞出，成色。
麻辣鸡丝
1.煮鸡胸，熟透
2.撕鸡胸，捏一下再撕更容易，鸡丝用小盆儿盛放
3.花椒，麻椒，干辣椒，碾碎备用
4.小碗儿，放两片姜垫底，然后放碾碎的干料，放入切好的小葱
5.热锅烧油，烧熟，然后关火放凉一些
6.热油倒入有干料的配料小碗，不停搅拌，取出姜片，放凉
7.在鸡丝中加入盐，糖，稀释的芝麻酱，生抽，步骤6的配料，点香油，充分搅拌
肉末豆角
食材：
豆角500克；肉末200克；蒜3瓣；小米辣椒2个；生抽1勺；老抽1勺；料酒1勺；淀粉2勺；白糖10克
做法：
1.豆角切粒，蒜切蒜末、小米辣椒切圈备用。肉末中倒入1勺生抽、1勺料酒、1勺淀粉、1勺白糖腌制30分钟。热锅倒油，加入肉末炒散，炒至变色之后盛出备用。
2.另起锅倒油，倒入蒜末炒香，加入豆角炒熟，加入肉末翻炒均匀，加入少许盐、1勺老抽、1勺蚝油上色调味。
3.倒入水淀粉，大火煮到汤汁浓稠关火，撒入小米椒翻炒均匀即可出锅了。
酸菜鱼
食材：草鱼800克、酸菜1袋、鸡蛋清1/2个、野山椒5个、蒜6粒、黄酒1/2汤匙、白胡椒1/3茶匙、生粉1/3汤匙、干辣椒4个、花椒10粒、香菜1根、白芝麻1/2汤匙、色拉油适量、细香葱2根、鸡精适量、姜1小块
做法：
1.将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片
2.反复冲洗，至水清澈后沥出来
3.加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀
4.放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味
5.酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破
6.干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段
7.起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香
8.放入酸菜炒香，放入鱼头炒香
9.注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐
10.用漏勺将食材全数捞在大碗底、加一点高汤精（鸡精也行）
11.水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生
12.捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁
13.在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜
14.锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。
水煮肉片
食材：辣椒碎；猪瘦肉；豆芽；大油菜；郫县豆瓣酱；花椒；干辣椒碎
做法
1、将猪肉切片儿，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制
2、大油菜、豆芽（根据吃的人数来定量）
3、郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合
4、干辣椒、花椒碎
5、将蔬菜煮熟
6、煮熟的蔬菜放进容器备用
7、腌好的肉煮到7、8分熟捞出
8、将辣椒混合倒入沸水中煮两分钟
9、将肉片倒入辣椒汤煮透，建议这时候打开排油烟机，因为狠辣，哈哈
10、将煮好的肉和汤倒在蔬菜上，在上面均匀撒上干辣椒、花椒后另起锅烧油至180°倒在肉片上，即可
干烧灯光鱼
做法
1.今天市场上买到刚打捞上的灯光鱼，收拾干净。
2.拿刀背刮一下鱼的尾部，有小的鳞片挂掉，洗净控水，拿盐抹匀正反两面，淋上料酒，腌制30分钟。
3.起油锅，大火烧到七成热，改中火。灯光鱼倒去多余的汁水，拍干粉，入锅中煎至双面金黄盛出。
4.锅内留底油，放入葱姜爆出香味，加蚝油翻炒一下，加入适量开水，放入鱼关盖，拷干汤汁（注意轻晃锅，防止粘底。）
5.鱼盛出，淋汁撒香葱。
炒扇贝肉
材料：扇贝肉、葱段、姜片，韩式辣酱3勺、蚝油1.5勺、蒸鱼酱油1勺,料酒2勺、糖2勺和米醋半勺、水淀粉
做法：
1、锅中倒入足量凉水，放葱段、姜片，一小酒盅的白酒，以大火烧开。
2、倒入扇贝焯熟，沥水备用。
3、3勺韩式辣酱、1.5勺蚝油、1勺蒸鱼酱油,2勺料酒、2勺糖和半勺米醋兑成调料汁。
4、下姜丝炒香，倒入扇贝。
5、立刻把步骤3调好的味汁倒入翻炒均匀，倒入水淀粉勾芡出锅。
鸡丁汤西蓝花
材料：西蓝花一颗 鸡胸肉30g 香肠一根 粟米粒30g 淀粉1勺 猪油1大勺 食盐适量 鸡精适量 料酒2勺
做法：
1、主要食材准备，一大块鸡胸肉我用了1/3
2、西蓝花洗净切块，水煮沸后加一勺食盐，放入西蓝花抄一下，断生就可滤水捞出
3、鸡肉切1CM小丁，加2勺料酒，盐，1勺淀粉腌制10分钟以上
4、香肠切丁，其他配料准备
5、起锅加热一大勺猪油，先煎炒鸡丁，再加入粟米粒和香肠丁一起翻炒，再加入抄过水的西蓝花一起翻炒
6、加入水，盐，鸡精调味。因为西蓝花已经抄过水所以只有水沸腾10秒就可关火，当然喜欢吃软烂口感的西蓝花也可以多煮一会儿
鸡丝炒桃仁
材料：
核桃仁、红黄甜椒丝、小葱、熟鸡胸肉、鲜罗勒叶、酱汁、酱油、蜂蜜、白醋、油
做法：
1.平底锅中火煎生核桃仁几分钟，煎至核桃焦香，盛出备用。
2.锅里放一半的油，放入所有甜椒，炒到甜椒变软。
3.把甜椒推到锅的一边，再放一点油，放入葱花炒出香味。
4.放入鸡胸丝，鸡胸炒至变色后，和甜椒一起翻炒均匀。
5.放入盐、酱油、白醋、蜂蜜调味，最后放入烤好的核桃和罗勒叶，翻炒均匀即可出锅。
鸡翅包饭
食材
鸡翅 4个，土豆 1个，胡萝卜 半根，米饭 1大碗，虾米 适量，香菇 10个，奥尔良腌料 20克，水 20ml，炒饭，配料 适量
烹饪步骤
1、将鸡翅洗净去骨（用剪刀将鸡翅的大骨上筋剪断，往上推，在骨头关节处将相连的筋再次用剪刀剪断后就可以取出骨头，中翅取骨和大骨一样）
2、取骨好的鸡翅放入碗内倒入腌料，加入水，拌匀
3、鸡翅包好保鲜膜，放入冰箱冷藏至少1个小时以上
4、香菇和虾米分别用温水泡软，土豆和胡萝卜切小丁
5、锅内倒入油，炒香香菇和虾米，放入土豆胡萝卜丁，炒熟后倒入米饭，加入配料炒好盛出
6、启动西屋烤箱，功能设置DIV，选择上下火烘烤，温度200度，时间40分钟（10分钟预热）
7、利用小勺将炒饭塞进鸡翅内（尽量小心一点，避免鸡翅被弄破）
8、用牙签将鸡翅的口封好，表面刷上一层食用油
9、避免鸡翅尖过快的上火，用锡纸包好
10、将做好的鸡翅包饭放入预热好的烤箱内，开始烘烤
11、烤至15分钟后取出，翻面，再次刷上食用油
12、当鸡翅表面金黄时，马上从烤箱取出，趁热吃哦！
杏鲍菇炒鸡片
材料：鸡胸肉300克、杏鲍菇2个、甜椒1只、洋葱1/4个、盐3克、糖2克、现磨黑胡椒5克、蒜2瓣、淀粉8克、蚝油15克、少量清水、芝麻油5ML
做法
1.鸡胸肉洗净，切片，调入一半盐，一半糖，一半黑胡椒，一半淀粉及少量清水抓匀备用；甜椒切块，洋葱切块，杏鲍菇切片，蒜拍碎
2.取一空碗，放入剩下的盐、糖、黑胡椒、耗油、芝麻油等调料，加入淀粉调匀备用
3.锅内倒少量油，热后放入杏鲍菇爆一爆，差不多熟了就捞出
4.把鸡肉爆熟，后倒少量油，把洋葱和蒜碎放入爆香，再将鸡肉，杏鲍菇及甜椒块一起放入炒匀
5.淋入兑好的酱汁，炒匀收汁即可出锅
湘西酸肉
食材
猪肉750克、青蒜25克，玉米面(黄)100克，花生油50克、食盐30克，干辣椒15克、花椒粉7克
做法
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；
3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
5.将粘附在酸肉上的玉米粉把放在瓷盘里；
6.酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
7.干红辣椒切细末；
8.青蒜切成3 厘米长的小段；
9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
11.再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
酱醋酥肉
材料：
猪瘦肉、大葱、生姜、淀粉、油、糖、醋、酱油、盐、水
做法：
1.猪肉切成厚片，葱和姜切末。
2.淀粉放入碗中，加适量水搅拌均匀。
3.将肉片放入淀粉糊中均匀的挂上面糊。
4.油倒入锅中，烧至8成热，下入肉片呈金黄色，捞出沥油。
5.将葱末、姜末、白糖、酱油、盐放入碗中拌匀。
6.炒锅留底油，烧至冒烟后，迅速倒入酱汁烧至粘稠后，放入肉片，翻炒至肉片均匀裹满糖醋汁，装盘即可。
墨鱼干烧猪蹄
材料：猪蹄、墨鱼干、生姜、料酒、酱油、八角
做法
1、猪蹄洗净，冷水入锅，加入生姜焯水，捞出，沥干水分。鱼干提前泡软，去骨，洗净，切成细条。
2、高压锅预热，倒入少许油，放入焯过水的猪蹄翻炒片刻，加入料酒，加入开水，水量没过猪蹄约三分之二，加入适量酱油。
3、放入一个八角，放入墨鱼干，上汽后，火力调小，压10分钟后，关火。
4、排气后，再次开中火，煮至汤汁变少变稠，根据自己的口味加入少许盐调味，翻炒均匀即可。
尖椒猪肝
食材： 猪肝、青辣椒两个、蒜苗两根、大葱适量、生姜适量、花椒、盐半勺、干淀粉一勺、生抽一勺、醋半勺、料酒两勺、白胡椒粉半勺、白糖 、味精
做法：
1、猪肝洗净后，片成2、3mm厚的片，在水中反复冲洗；然后清水浸泡30分钟，换水继续洗至无血水；用笊篱捞出，控干水分；
2、准备配料：青椒、蒜苗、葱、姜；调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5颗、一点白糖、葱姜片；搅拌均匀，码味；准备配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形；
3、起锅热油，油稍微多一些，油要热，烧至7、8成开始冒青烟时，倒入码好味的猪肝片；
4、大火，快速翻炒，倒数5秒，或者用眼睛观察，当猪肝表面刚刚开始发白，有一些还没有变白，略带肉粉色时，就马上盛出；
5、锅内留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟；倒入炒好的猪肝，大火快炒几下；关火！撒入蒜苗叶，利用余温将蒜苗叶烫至断生即可，一点味精，装盘；
家常鲫鱼
做法：
1.鲫鱼去鳞去鳃去内脏，洗净，鱼两侧斜切两刀，加盐和料酒，腌制15分钟。
2.大葱切小段。
3.主要佐料：泡菜切小段，姜蒜切片，泡椒、小米辣切小节。
4.净锅入油，中火，六成热放入鲫鱼，煎大约2分钟，发黄就行，翻面再煎。
5.两面煎黄起锅。
6.加热锅中油，七成热下泡菜、泡椒、姜蒜、郫县豆瓣。
7.炒香，加两小碗水，放花椒，大火烧开，转小火，煮七八分钟。
8.放入条椒、鲫鱼，放入白糖和香醋，中小火，盖上锅盖煮3分钟，翻面再3分钟。
9.将鱼和菜装盘，汤汁留锅中。
10.放大葱，煮两分钟，放盐、鸡精，关火，把大葱淋到鱼上面，完成。
酸辣肚丝凉拌莴笋丝
食材:猪肚200g、莴笋80g、胡萝卜80g、香菜5g、糖1勺、醋1勺、盐2匙、味精0.2匙、自制蒜蓉辣椒油2勺。
做法
1、准备原材料自己卤的猪肚、胡萝卜和莴笋去皮洗净。
2、莴笋切成丝放入开水中焯水切记时间不要太久。
3、莴笋断生后立即放入冷水中过凉再沥干水份备用。
4、猪肚切成条状。
5、锅中烧开水放入猪肚简单焯一下水立即捞出。
6、放入冷水中过凉沥干水份。
7、胡萝卜切成丝。
8、猪肚丝莴笋和胡萝卜丝放入容器中香菜切段。
9、放入调味料自制蒜蓉辣椒油、糖、醋、盐、味精。
10、所有调味料拌匀入味即可享用。
醋溜白菜
食材：卷心菜，猪油、盐、白糖、香醋、湿淀粉、葱花、干辣椒、花椒
做法：
1.卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，用少许盐腌一下，挤千水分，待用。
2.小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。
3.烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。
皮蛋腰花
做法：
1、猪腰片成片，然后用盐抓一下，用水冲洗干净，倒入黄酒腌制一会。
2、皮蛋剥好，切成小片，葱段切丝，备用。
3、拿锅，煮一锅开水，在开水中放入少许生姜，花椒还有黄酒。
4、大火把水煮开后，放入片好的腰花。
5、腰花过水，待不出血水后，捞出晾凉。
6、倒入一点酱油，放上一点，糖然后淋上香油拌一下。
炝拌海带丝
材料：海带丝，大蒜，葱，油，盐，生抽，白醋，剁椒，辣椒粉
做法：1.海带丝加盐水浸泡洗净
2.剪至约10厘米长度
3.海带丝放入沸水中加适量盐煮2分钟
4.捞出沥水放入盆中
5.碗里放大蒜末，葱花，辣椒末，剁椒，淋热油
6.加适量盐，生抽，白醋，拌匀
7.调好的酱汁倒入还害死，拌匀即可
我是美食领域的作者锦绣V山东， 如果你喜欢我的文章，欢迎关注我！要是大家不知道每天吃什么，欢迎关注我，每天给大家分享好吃的食物。每日更新文章，不见不散，欢迎转发，让更多爱美食的人一起分享。
辣味酱烧鲫鱼这样做也太好吃了吧！天天吃都不腻拿筷子拈鲫鱼肉的时候，记得搅起佐料吃，抹匀了裹全了往嘴里送，这肉感酥酥扎扎特别有嚼劲，在酱香的底油里头丝毫不回软，味道却浸得透透的，像刚从海底捞的红油锅里捞起来，舌头好吃到打结，背后起一层细细密密的汗。 再开瓶啤酒吧，热漉漉地吃，冰凉凉地喝，是神仙日子了。
By 小羽私厨 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鲫鱼 2条
- 青线椒 4个
- 小米椒 3个
- 红甜椒 1个
- 生姜 1大块
- 蒜瓣 3瓣
- 大葱 5段
- 花椒 1小把
- 郫县豆瓣酱 1大勺
- 料酒 1大勺
- 老抽 1小勺
- 盐 2克
1、鲫鱼两面各划3刀，淋入1大勺料酒，2克盐，涂抹均匀腌制15分钟。
2、不粘锅倒油烧至微热，放入鲫鱼煎至两面微黄，先盛出来备用。
3、锅里留底油放入青线椒丝翻炒至变软，也盛出来备用，过油炒过的线椒在之后焖煮的过程里会更香。不过油的话之后焖煮就只剩辣味了，不好吃，所以这一步一定不要省略哦。
4、接着往锅里加入1大勺的郫县豆瓣酱，炒出红油后放葱段、蒜片翻炒出香味，继续加入适量温水和花椒，水量要保障鱼入锅时可以齐平。
5、汤汁烧开后放入鲫鱼和小米椒，调入1小勺老抽，尝尝咸淡，觉得淡了再加盐。转中火烧5分钟。
6、再把姜丝、线椒、红甜椒丝一起放进去，用铲子压一压，盖上盖子焖煮2分钟就可以关火出锅了。
7、香辣入味，嗜辣星人一定别错过啦！
鲫鱼的营养功效1.增强抗病能力
肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。
2.通乳汁
自古以来鲫鱼就是产妇的催乳补品，吃卿鱼可以让产妇乳汁充盈。
3.明目益智
鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼胆有健脑益智的作用。
4.美容抗皱
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成起到了良好的强化作用，尤其对压力，睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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浩弟分享中国酒店冷菜大全122道，学厨师一定要练会的菜（上）卤煮麻辣小龙虾
原料：小龙虾 5 千克。
调料：色拉油 10 千克（约耗 1 千克），麻辣卤水 8 千克。
*** ：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红 亮，捞出控油；
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞出；
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持 续大火烧 2-3 分钟即可上菜。
【麻辣卤水】
1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡；
2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油
温大概五成热，放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克，小火加热至油全
部融化，放入大蒜子、大葱段各 120 克，生姜 100 克，小火炸香；
3、捞出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的花椒，小 火炒出麻辣味；
4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水分；
5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精、
鸡精各 50 克，冰糖 80 克，改小火熬制 15 分钟，过滤料渣，淋入芝 麻油 50 克、花椒油 40 克即可。
【香料粉】
肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草、
草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡
椒、香叶、丁香、八角各 3 克；陈皮 1 克，千里香 2 克。以上香料混 合后打成粉。
八宝熏肠
原料：大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪 肉皮各 100 克、皮蛋 5 个、咸蛋黄 5 个。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸽精 10 克、胡椒粉 3 克、黄酒 250 克、 猪油 50 克。
*** ：
1、猪里脊肉改刀成重约 2 克的长条，鸡脯肉改刀成 1 厘米见方的丁 放入沸水中大火汆 1 分钟后取出；
2、皮蛋去壳后洗净，改刀成 1 厘米见方的丁；
3、咸蛋黄改刀成 1 厘米见方的丁；
火腿肉改刀成 1 厘米见方的丁；
4、猪肉皮洗净后改刀成长为 2 厘米的条；
5、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮
蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分钟，用盐、味精、鸽精、 胡椒粉、黄酒大火翻炒 1 分钟后出锅放凉；
6、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入 笼中大火蒸 45 分钟，出锅后放凉；
7、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底 10 厘米处放上一个箅子，将
蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用； 8、上菜，切片装盘点缀即可。
冰爆脆八爪
冰爆脆八爪
主料:鲜活大八爪鱼 1500 克。
配料：冰块适量。
调料：薄荷香橙汁。
*** ：
1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋清 6 个、小苏打 3 克、低 速档搅 15 分钟；
2、取出清水透净，冰水浸泡 1 个小时；
3、入沸水煮 5 分钟，迅速放入冰块中冰透至脆；
4、改刀摆型装小碗，冷藏备用；
5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌。
分子石榴汁佐榴莲慕斯
分子石榴汁佐榴莲慕斯
主料：榴莲蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片。 辅料：石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。
装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子。
做法：
1、鱼胶片泡水；
2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后， 放入玻璃试管成型冷藏；
3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴 莲慕斯放在冰沙点缀即成。
话梅南瓜
主料：老南瓜 2000 克。
配料：咸话梅 200 克。
调料：白糖 600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙汁 250 克。 批量 *** ：
1、干话梅清水洗净；
2、南瓜改薄片过水捞出，放冰水冰透沥水；
3、将南瓜片、话梅放调料拌匀，入保鲜盒冷藏 3 小时； 4、上菜，码盘点缀即可。
红酒醉山药
原料：鲜山药 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话梅 6 颗。 调料：干红 1 瓶、盐 2 克、冰糖 100 克。
做法：
1、将山药削皮后洗净，切成约 15 公分的长段；
2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把红 曲米用密漏捞净，将山药放入煮 20 分钟关火盛入保鲜盒；
3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡放凉冷藏备用；
4、上菜，切片装盘装饰即可。
冰红爽猪耳
原料：生猪耳 8 个，冰红茶一瓶，琼脂 20 克。
调料：A 料（盐 300 克、大葱段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花
椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克）B 料（料酒 20 克、大葱段、大姜 各 10 克、八角 5 粒）。
*** ：
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳加入 A 料反复揉搓均匀，腌制 8 小时。
3、腌好的猪耳用清水洗净，加入 B 料、清水 1 千克，入蒸车大火蒸 2 个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸 30 分钟，过滤汁水，浇在冷
却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。
橙香羊腱
原料：羊腱子肉 500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙皮 10 个。 配料：葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。
调料：料酒 20 克、盐 15 克、味精 10 克、鸡精 10 克、胡椒粉 10 克。 *** ：
1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时，取出入沸水煮 5 分钟；
2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火煮 5 分钟，捞出入高
压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后压 15 分钟至汤汁变粘稠，倒 入羊腱子肉压 10 分钟；
3、只取出羊腱肉冷却改成小丁；
4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原汤 50 克调匀，加盐、味精、胡椒粉 调味，放入血柚粒 50 克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用；
5、上菜，改刀装盘装饰即可。
富贵肴肉
主料：猪腿肉 1000 克。
配料：苦瓜 500 克、香叶 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜 片 20 克、葱段 10 克、红椒圈 5 克。
调料：盐 250 克、玫瑰露酒 150 克。
*** ：
1、猪腿肉洗净，改刀成 100 克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角、 花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍 4 小时；
2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸 30 分钟，取出；
3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火 汆 2 分钟，取出用冰水冰透；
4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用；
5、上菜，改片装盘点缀即可。
韩式双色泡菜墩
红辣白菜的 *** ：
主料：
大白菜 1000 克。
配料:
雪梨丝 50 克、苹果丝 30 克、蒜末 10 克、大葱末 8 克。
调料：
韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒面 70 克、韩国辣椒酱 80 克、白糖 10 克、盐 80 克、雪碧 80 毫升。
*** ： 大白菜用盐腌 8 个小时后，纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀，待腌 渍 6 小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形即可。
黄辣白菜的 *** ：
原料：
大白菜 1000 克。
调料：
芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 *** ：
1、将白菜放到开水盆里，漂 3～4 遍，再捞出来沥水待用。
2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。
3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层
白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜
都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍 3~4 天便可，等到需要用时，取 出来切片，最后用圆形模具套成墩形即可。
4、上菜，两种白菜墩同装一盘，点缀即成。
冰镇蓝莓鹅肝
冰镇蓝莓鹅肝
主料：法国鹅肝 300 克。
配料：碎块 500 克。
调料：红酒 500 克、鲜榨葡萄汁 250 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克。 *** ：
1、将鹅肝真空放入 65°低温机里，低温烹制 2 小时；
2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖 *** 成浸汁倒在保鲜盒中；
3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁 里冷藏备用；
4、上菜，盘底铺碎冰，把鹅肝块放上浇汁点缀即可。
大漠秘制风干鸡
原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 1250 克），秘制腌料 2.5 千 克，自制卤水 30 千克。
*** *** ：
1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内
脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取 出，挂在通风处晾 12 小时。
2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在 90℃，
烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。 特点：
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120
克、金标生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30
克、盐 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。
自制卤水配方：
原料：
A 料（龙骨、净老母鸡各 2 千克）。
B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干
辣椒各 10 克、陈皮 6 克、草果 12 克、莳萝子 40 克、白芷 30 克、砂 仁 15 克、小茴香、丁香各 25 克）。
C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克、去叶香菜 100 克、干葱 30 克、鲜沙姜 20 克）。
D 料（冰糖 30 克、海天金标生抽 750 克、味达美酱油 450 克、味精
300 克、海天金标老抽王 50 克、红曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、
盐 400 克、鸡精 40 克、北京二锅头 150 克）、鸡油 1500 克、色拉油 1500 克（实耗 100 克）
*** ：
1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清 水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。
2、将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。
3、锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包 好。
4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲
20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，小 火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可。
茶香熏鸭脯
主料：鸭脯肉 1500 克。
配料：花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克。
调料：精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、酱油 5 克。
*** ：
1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀， 腌渍入味，然后送入笼中蒸熟；
2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；
3、花茶用温水泡透；
4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅
子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入 少许清水，至鸭身金黄油润时取出；
5、刷麻油，放凉冷藏备用；
6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末 调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。
陈皮鹿肉干
主料：鹿腱子肉 5000 克。
配料：葱段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒 70 克、陈皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克。
调料：
盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。
批量 *** ：
1、鹿腩 10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、 姜片、盐、花椒、料酒腌入底味；
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤 50 分
钟至熟，关火再泡 30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成 6 公分 条；
3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出沥 油；
4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣
椒段、花椒爆炒出味，放卤油 100 克（即红卤水表面飘着的那层油，
卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮
略炒，再添入毛汤 3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐，
小火烧 30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入
鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮， 然后关火盛入保鲜盒备用即可。
橙汁紫薯
主料：紫薯 2500 克。
调料：浓缩橙汁 100 克、白糖 250 克。
*** ：
1、把紫薯去皮后切块，入笼蒸 1 小时，然后取出来压成泥，加入白 糖调匀冷藏备用；
2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙汁 即可。
初恋的味道
原料：紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。
调料：蓝梅酱 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 *** ：
1、紫薯洗净去皮上锅蒸 30 分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌 均匀做成数个紫署圆子；
2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫薯 上；
3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用；
4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金黄色捞起沥油；
5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入 小碗配紫薯一起加以点缀即可。
川民风鱼
主料：草鱼 1 条约 1000 克。
调料：自制腌料。
制法：
1、草鱼宰杀治净，用自制腌料腌制 10 小时；
2、挂阴凉处风干；
3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放凉备用；
4、上菜，切条装盘装饰即可。
【腌料的配方】
干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、山奈 5 克、香叶 2 克、八
角 3 个、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。
分子 Mojito 胶囊
原料：白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许。
*** ：
1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入圆 形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固；
2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入到
海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待 冰块融化，Mojito 胶囊即完成。
注意：
Mojito 胶囊十分容易破裂，操作一定要小心。
分子芒果 Q 蛋黄
主料:芒果肉 500 克。
辅料：绵白糖 200 克、纯净水 1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克。
*** :
将主料和辅料打成汁搅拌均匀，用量勺量取，放入钙水中静置片刻， 捞起过清水后即成芒果蛋黄。
钙水做法：
钙粉 28 克、纯净水 3000 克调和。
风情鱼籽冻
原料：生猪皮 600 克，纯净水 1500 克，新鲜鲫鱼籽 300 克。 配料：大葱 50 克、姜 30 克，八角 5 粒，
调料：料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 5 克、盐 15 克。
*** ：
1、生猪皮治净，焯水 5 分钟，切成筷子粗的条，加入大葱 30 克、姜
片 20 克、八角 5 粒、、纯净水 1500 克、料酒 20 克，入蒸车蒸 1.5—2 小时，使其化掉后过滤只取汤汁。
2、鱼籽清洗干净，加入料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克，入蒸车蒸 15 分钟，取出晾凉去除配料，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子
拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却 1.5 小时使其凝固。 4、改刀装盘点缀即可出品。
风味佛手瓜
主料：佛手瓜 15000 克。
配料：整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。
调料：白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2
瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生抽 800 克、美极酱油 600 克、 红油 250 克、香油 150 克、纯净水 2000 克。
批量 *** ：
1、佛手瓜洗净，去核改条；
2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁；
3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 个小时；
4、上菜，码盘点缀即可。
汉堡豆腐
主料：北豆腐 200 克。
配料：涪陵榨菜 25 克、葱花 30 克、皮蛋 1 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、一品鲜 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 *** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分；
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，分别加味精、麻油、香油拌匀；
3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀；
4、取磨具，把之一份豆腐放入圆形模具中，轻轻压实，撒入榨菜丁 压实；
5、然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；
6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实；
7、取走模具，撒上葱花，用装饰物点缀即可。
黑松露鹅肝卷
主料：法国进口鹅肝 1000 克。
配料：食用钞票。
调料：清酒 120 克、味淋 80 克、白酱油 30 克、蜂蜜 15 克、法国雪 梨酒（可用国产的果酒代替）15 克、干白葡萄酒 10 克。
*** ：
1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚；
2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮 5 分钟，关火 后盖上盖子再焖 15 分钟，放至冷却；
3、把清鸡汤 500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡 萄酒一起调匀，烧开后关火冷却；
4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡 24 小时；’
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌 入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型；
6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成钞票；
7、上菜，将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用钞票卷起，装盘点缀即可。
琥珀核桃仁
主料：纸皮核桃仁 1500 克。
配料：50 克、食粉 10 克。
调料：麦芽糖 400 克。
*** ：
1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑 色部分；
2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化；
3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油；
4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入 6 成热油炸，速炸翻匀捞出沥 油；
5、撒白芝麻裹匀即成。
姜蓉花雕鸡
材料：生姜 100克、盐 15克、鸡汁 10克。
*** ：
1、先将生姜 100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；
2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身 上，腌渍 12小时；
3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕 酒的桶里泡制 12小时；
4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。
黄飞脆椒牛肉
主料：白卤牛腱肉 400 克。
配料：香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。
调料：白糖 40 克、陈醋 30 克、蚝油 20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克。
*** ：
1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁；
2、起锅入油热 6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油；
3、调料入盆调成汁；
4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎；
5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀；
6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；
7、拌匀装盘点缀上桌。
茴香花生
原料：花生米 250 克。
配料：茴香苗 75 克。
调料：
盐 15 克、桂皮 5 克、香叶 1 克、八角 2 个、味精 2 克、葱油 5 克。 *** ：
1、花生米在凉水中泡至回软；
2、锅内倒入清水 1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米 下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡 30 分钟后捞出；
3、小茴香苗叶切 1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
火椒温炝腰片
主料：猪腰子 10 个。
配料：大葱段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、红干椒节 30 克、橘 子皮 50 克、香叶 5 片、八角 5 个、鲜花椒 20 克。
调料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻油 30 克。
*** ：
1、猪腰子去膜去骚，改片；
2、起锅上火入水加葱姜、料酒 1 瓶，烧开放腰片煮熟迅速捞出放冰 水中冰透控水；
3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀；
4、起锅上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接导入腰片中； 5、拌匀，冷藏备用；
6、上菜，捞出装盘，点缀即可。
鸡蛋酥
主料：鸡蛋 50 个。
配料：熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。
调料：白糖 1000 克
批量 *** ：
1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀；
2、起锅入油热五成；
3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄； 4、捞出，用漏勺不断挤压，使其油尽量控净；
5、白钢方盘铺吸油纸，将炸好的鸡蛋碎放入；
6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸，上面再放一个白钢盘；
7、用重物压 1 个小时；
8、改刀装盘，点缀即可。
极品鲜猴头
主料：猴头菇 150 克。
配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、
调料：白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨汤 500 克、鸡粉 4 克、鸡汁 4 克。
*** ：
1、猴头菇焯水，捞出冲凉；
2、锅内入蟹油烧热，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒、
米醋、骨汤，烧开 5 分钟，加鸡粉、鸡汁调味，倒入猴头菇烧 3 分钟， 倒出备用；
3、走菜时，猴头菇装盘，用蟹粉点缀，更好加热一下。
蟹油制法：
将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成，可以加入一些胡萝卜增加颜色。
鳗鱼蛋黄卷
主料：河漫条约 1000 克、咸蛋黄 1 袋。
配料：葱段、姜片各 30 克、八角 3 个、花椒 5 克、鲜柠檬片 20 克。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 *** ：
1、鳗鱼处理干净，腹部开刀，改 20 厘米长的段；
2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟；
3、把鳗鱼卷上咸蛋黄，用保鲜膜包紧；
4、入蒸箱，上气蒸 20 分钟；
5、取出，用重物压至自然冷却，冷藏备用；
6、上菜，改厚片装盘点缀即可。
酱鸭
做法一：
食材：鸭子 2 只、盐 20 克、红烧酱油 50 克、一品鲜酱油 200 克、料
酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 个、肉蔻 15 克、葱姜 各 20 克、八角 3 个、冰糖 50 克、肉汤适量。
做法：
1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风 干一两小时；
2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；
3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；
4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后 关火备用；
5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，
同时还放入两片姜，两段葱；
7、用中火煮熟关火，把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重 新倒回锅里；
8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖；
9、然后，开始重新开火收汁吧，边中火收汁，边用勺子把汁往鸭子
身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，鸭子也可 以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，再加些老抽；
10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠，取出鸭子，自然晾凉；
11、装盘的时候，取适量汤汁浇到鸭肉上即可。
食材：鸭肉 2 只、酱油 1200 毫升、黄酒 1000 毫升、白砂糖 250 克、 香料 1 包、白酒 100 毫升。
做法：
1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开， 搅拌至白砂糖融化。加入二锅头；
2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入；
3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天；
4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱 3 天，每天记得翻 动一次；
5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮 处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好；
6、晾晒至 10 天左右，便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进，包上
保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用，当然也可以继续晾着，只 要温度低就可以。
食材：老鸭 10 只、酱油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡
精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤，老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花 椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150
克，丁香 50 克，葱、姜各 1 斤，干茅草 50 克（装饰用）。 *** ：
1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，然后用水洗净， 挂起来用冷风吹干水分；
2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、
草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用；
3、取一大锅，放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、
葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时，然后放凉备用；
4、将风干后的鸭子放入调料锅内，腌渍(夏天腌渍 24 小时，每 6 小
时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时，每 6 小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后，将鸭子挂起来再用冷风吹干；
6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸 40 分钟后取出，放凉后装入垫有 干茅草的盘中。
椒麻鸡
椒麻鸡油与汤配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 盐 300 克、鸡精 350 克、白糖 105 克、二十斤汤的配比。
混合油的 *** 配比：鸡油 5 斤（熬制好的），色拉油 5 斤、二荆条干
辣椒段 500 克、印度辣椒段 250 克、干葱头 400 克（一分为二）姜片
300 克、大蒜子 300 克（拍松）花椒 500 克（清洗干净不可以浸泡, 用大红袍花椒）。
混合油 *** ：
锅内倒入鸡油，色拉油,放入干葱头，姜、大蒜子熬制出香味，捞出
熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味
捞出，不可以熬过头,熬制过的辣椒备用，一份放入花椒熬制熬出香
味捞出，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的花椒油多放，
喜欢吃辣的辣油多放）藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
秘制汤料配比：麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘香
王 10 克、老母鸡新香料 15 克、老母鸡粉 15 克、以上是二十斤汤的 配比。 3
椒麻鸡大葱的腌制：大葱段 500 克放入 10 克盐拌匀脆制半小时后使 用。
鸡的 *** ：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准,
煮二十分钟左右，浸泡至，,不可以过头,捞出控干水分，挂在空调房
让鸡自然风于（风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好）放冰箱备用。
椒麻鸡汤：把煮好的秘制汤二十斤放入 300 克辣椒段（熬制混合有
的辣椒）煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐、鸡精、白糖、秘 制料调好味，放入 2000 克混合油备用。
椒麻鸡的 *** ：把风干好的鸡用手改成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，
取 300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面 即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
窖香牛肉
原料：牛腱子肉 2500 克。
腌料：洋葱 100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香菜
50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白
糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒酱 50 克、八角 5 个、桂皮 10 克、
草果 10 克、白蔻 10 克、香叶 5 克、小茴 5 克、绞细的郫县豆瓣酱 50 克。
腌料 *** ：
锅入色拉油 50 克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，再放入其它香料炒香，
起锅放凉，然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、 白糖、料酒拌匀，即成腌料。
批量 *** ：
1、将牛腱子肉改刀成大条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放 到阴凉处窖存一个星期；
2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制 30 分钟，再浸泡 1 小时，捞出用保鲜膜包紧，放凉冷藏备用；
3、上菜，改片装盘点缀即可。
金陵盐水鸭
做法一：
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、
食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五
香粉少许拌和腌制 1小时，再放入精盐水中浸 1至 2小时取出洗净；
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，
加盖焖烧 20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20分钟左右，至鸭肉 硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。盘。
做法二：
1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7厘米
长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。；
2、炒锅上中火烧热，放入精盐 100克和花椒、五香粉，炒热后倒入
碗中，将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。；
3、用 25克热盐擦遍鸭身，再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭 颈；
4、然后，将鸭放入缸盆内腌制 1.5小时取出，再放入清卤（清水
2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八角 5只，微火烧开，使盐溶
化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至 70度，用纱布过滤 干净，冷却即成）缸内浸渍 4小时左右（夏季 2小时）。；
5、炒锅加清水 2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10克、八
角 5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧 20
分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。；
6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再
将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约 20分钟，取出沥去汤汁，冷却即 成，食用时改刀装盘。
酒鬼干丝牛肉
主料:牛里脊肉 2500 克。
配料:白芝麻 50 克。
调料：盐 10 克、一品鲜 200 克、白糖 500 克、红油 250 克。 *** ：
1、牛里脊顺刀切 6 厘米长的丝，用盐、一品鲜拌匀；
2、起锅上火入油热六成，下牛肉丝炸至漂起；
3、用红油、白糖、白芝麻拌匀，入保鲜盒冷藏备用即可。
酒醉海蟹
主料：新鲜海蟹 4 只（约 800 克）。
配料：葱段 30 克、姜片 20 克、八角 2 个、花椒 3 克。
调料：白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克，味淋 50 克、 日本清酒 60 克。
*** ：
1、海蟹处理干净；
2、将调料配料调成腌汁；
3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时；
4、上菜，改刀装盘点缀即可。
绝密冰镇龙虾
主料：小龙虾 1500 克。
蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各 100 克）。
香料：（花椒、八角各 30 克，香叶 15 克，小茴香、白胡椒各 20 克）。
调料：一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克。
1、浸汁 *** ：
锅内放入清水 10 千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬
至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。 2、冰镇龙虾 *** ：
将小龙虾 1 千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出
放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各 50 克，将龙虾
煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾浸汁中泡制 12 小时即可。
绝味香脆豆干
主料：黄豆 100 克。
配料：鸡蛋两枚、干淀粉 20 克。
调料：糖 10 克、盐 5 克、红油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、 小葱花 10 克。
*** ：
1、将黄豆提前泡好，放入豆浆机磨成豆浆；
2、鸡蛋打散，将 1:1 的豆浆加入到鸡蛋中，再一少许盐和糖搅匀；
3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中； 4、再盖上一层保鲜膜，在上面扎几个小孔；
5、放入蒸锅，中火蒸 15-20 分钟左右，取出脱模放凉；
6、将蒸好的半成品切小块，裹上一层干淀粉，入 5 成热油锅中炸至 金黄，捞出沥油，装盘；
7、将所有调料拌匀，随炸好的成品上桌。
绝味一品蚝
主料：新鲜牡蛎 6 只。
调料：秘制酱料。
*** ：
1、新鲜牡蛎去一边壳，用海水或淡盐水清洗干净； 2、装盘，浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌。
秘制酱料：
原料：香葱花 250 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒
30 克、蚝油 500 克、一品鲜 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、 文蛤精 30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升。
*** ：将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可（酱料冷藏使用不可 超过 8 个小时）。
咖喱罗汉笋
主料：罗汉笋 2500 克。
配料：小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 个。 调料：
咖喱粉 20 克、味精 15 克、鸡粉 30 克、鸡汁 25 克、一品鲜 35 克、 葱油 50 克。
*** ：
1、把罗汉笋入清水泡 1 小时备用（去异味）；
2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清鸡汤少许，
加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉笋 烧 8 分钟，出锅备用；
3、上菜，捞出改刀，装盘点缀即可。
烤麸
主料：面粉 2500 克。
配料：水发木耳 15 克、水发香菇 50 克、净冬笋 100 克、净姜 25 克。
调料：植物油 900 克(实耗允 100 克)、香油 100 克、盐、味精各 5 克、 白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许。
*** ：
1、葱破开切成段，姜切成大片，香菇一切两半，冬笋切成片，耳洗 净；
2、然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中， 凉后再捞出，把水控干净；
3、将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软，再加些水用手反复揉
搓面团，使面滋润，直到揉透后醒 30 分钟；
4、再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出
换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋，一般可出 500 克面 筋；
5、炒锅上火，把植物油烧至 7 成热，将面筋块放入，炸至金黄色时 捞出控出油；
6、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、
酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮 沫撇去；
7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋 已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
烤椒鲜鲍
主料：活鲍鱼 6 只。
配料：青红杭椒 100 克
调料：辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白糖 3 克、一品鲜酱油 5 克。 做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成条， 垫入碗底部；
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧 椒丝上，淋入所有调料调成的汁，上桌拌匀即可。
烤笋
主料 ：春笋 500 克。
配料：五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。
调料 ：盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白糖 100 克。 *** ：
1、春笋去皮，一片为二；
2、锅内下熟猪油烧热，下五花肉片炒香，下春笋爆炒至微黄色，加
猪骨汤烧开，下八角、桂皮，加调味，改小火烧 1 小时捞出，放凉冷 藏备用；
3、走菜时，春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可。
可乐豆
主料：大白豆 2500 克。
调料：白糖 500 克、冰糖 1000 克、红莓果占 150 克、可乐 2.5 升。 批量 *** ：
1、大白豆提前开水泡 8 个小时；
2、把泡好的大白豆洗净，放入高压锅中并放入调料；
3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟；
4、关火自然冷却，入保鲜盒冷藏备用；
5、上菜，盛窝盘，浇少许汤汁，点缀上桌。
腊八蒜凤爪
主料：美国大鸡爪 2500 克。
配料：大蒜 200 克、腊八蒜 500 克、泰椒 50 克。
配料：盐 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陈醋 2 瓶、蜂 蜜 300 克。
*** ：
1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净，煮熟就热脱骨后用冰块冰镇；
2、大蒜放纯净水 800 克榨汁取汁备用，泰椒斜切段；
3、冰好的鸡爪沥水；
4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁；
5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可。
蓝莓之恋
主料：山药 400 克、紫薯 200 克。
配料：葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量。
调料：
白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克。
*** ：
1、山药、紫薯削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸 20-25 分钟；
2、蒸好的山药和南瓜分别放入搅拌机里，放白糖 *** 成泥；
3、搅拌好的山药和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中，把蓝莓
酱加苹果醋调成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在 菜品上面即成。
莲花萝卜
原料：白萝卜 1000 克，
配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。
调料：盐 50 克、生抽 250 克、米醋 500 克、冰糖 100 克、辣鲜露 5 克。
*** ：
1、将白萝卜洗净，抹刀改片，放入盛器中放盐腌出水分；
2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分；
3、将调料调成成泡菜汁，放入白萝卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷藏 浸泡 1 天即可。
口味要求：
质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
凉拌辽参
主料：水发大连海参 300 克。
配料：蒜末 10 克、青红尖椒末共 10 克。
调料：蚝油 30 克、一品鲜 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、红油 10 克、芥末油 5 克。
*** :
1、水发海参改条；
2、放入配料和调料；
3、拌匀装盘点缀上桌。
芦蒿牛肉网皮卷
主料：泡好芦蒿干 80 克。
配料：酱牛肉 20 克、越南网皮 10 张、苦菊 10 克。
调料：小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味精 2 克。
*** ：
1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉改刀成丝，芦蒿干、牛肉入四成 热的宽油中拉油，捞出控油；
2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤， 调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉；
3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热油中过油， 捞出控油，插入苦菊的嫩叶点缀即可。
绿豆猪肘
主料：猪肘 1000 克。
配料：绿豆 200 克、鲜菠菜汁 50 毫升、 鱼胶粉 15 克。
调料：盐 5 克、味精 5 克。
制法：
1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟；
2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内；
3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐
和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏备用； 4、定型后取出来改刀成块，装盘点缀随蒜汁上桌即可。
马家沟芹菜拌鲍鱼
主料：马家沟芹菜 300 克。
配料：中鲍 5 个、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、海鲜酱油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、红油 5 克。
*** ：
1、马家沟芹菜洗净切段；
2、鲍鱼处理干净改片过水；
3、泰椒改段；
4 将主配调料拌匀，装盘即可。
玫瑰酱蟹
主料：梭子蟹 2 只约 250 克。
配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。
配料：美极鲜 60 克、海鲜酱油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰
米醋 120 克、糖 60 克、绍酒 50 克、鱼露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、红油 20 克。
*** ：
1、梭子蟹处理干净，腹斩一刀，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰 水冰镇 10 分钟备用；
2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁；
3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用；
4、上菜，捞出装盘点缀即可。
玫瑰山药泥
主料：铁棍淮山 500 克。
配料：玫瑰花适量。
调料：
盐 1 克、白糖 50 克、炼乳 30 克、牛奶 100 克。
*** ：
1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟；
2、蒸熟后取出搅成泥；
3、在山药泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀； 4、上菜，装模成型装盘点缀即可。
秘汁鮰鱼肚
原料：鮰鱼肚 300 克。
调配料：A 料（葱末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑
木耳各 5 克，香菜梗 2 克）京葱丝 3 克，彩椒丝 1 克，秘制酱汁 50 克。
*** ：
1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡 2 小时，将血水泡出，再冲水 30 分
钟，入加有 A 料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。
2、走菜时将 B 料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、 京葱丝点缀即可。
【秘制酱汁】
味事达酱油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，苹果
醋 250 克，辣鲜露 150 克，味精、鸡精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1
千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各 50 克， 以上调料混合即可。
今天2月8号，还有3天就是除夕了，年夜饭是中国人的传统习惯，家人围在桌前吃团圆饭，辞旧迎新，喜庆又热闹。
年夜饭除了饺子，还要给家人做一桌像样的年菜，今天苹果姐整理了10道菜，虽说没有大厨做得那么棒，但每道菜都适合在家做，做法简单易学，学会了就变成你的拿手菜，保证谁吃谁说好。
【老汤牛腱子】
这道老汤牛腱子，是放入老汤中煮的，吃时味道浓郁入味不塞牙，别提多香啦。
材料： 牛腱子1000克
调料： 老汤1盆，大葱半棵，姜1块，大蒜1头，桂皮1块，八角2颗，酱油适量，盐少许
1. 牛腱子清洗干净；
2. 老汤一盆，入高压锅的内胆中，先压10分钟，使其完全融；
3. 融化老汤的时候将新调料准备一下：大葱切段，姜切厚片，大蒜剥外衣，八角2颗，桂皮一小块；调料不限这些，香叶、肉蔻、干辣椒、栀子、砂仁等均可放，但量不要太多，以防中药味压住肉味；
4. 将牛腱子放入高压锅老汤中；
5. 调料入锅，再倒适量酱油、盐；
6. 盖上盖子，选择“煲汤”程序，默认90分钟；牛腱子捞入盘中，冷藏数小时，完全凉后可切完整的薄片，肉片不碎不散，直接食用或者蘸食醋蒜汁均可；
【蜜汁烤肉】
这道蜜汁烤肉，要提前一晚腌上，用烤箱烤出来多余的油脂，烤肉入味，吃着更健康。
材料：带皮五花肉710克，蚝油50克，酱油50克，白糖10克，盐3克，黑胡椒粉2克，白酒20克，蜂蜜适量
1. 带皮五花肉清洗干净，切成宽3厘米、长8厘米左右的长块
2. 肉块入盆中，倒入适量蚝油；
3. 倒入适量酱油；
4. 再撒一小勺白糖、盐、黑胡椒粉；
5. 倒入适量的白酒；
6. 充分拌匀，用小叉子将肉块叉洞，便于腌料汁深入到肉块中；腌好的肉蒙上保鲜膜，放在冰箱里冷藏几个小时入味，如果能腌一晚上那就更好了；如果着急吃，可以不时地翻动并且扎小洞；
7. 取适量的肉块入烤盘中，提前铺一张锡纸，这样清洗烤盘可就方便多了；
8. 入预热好的烤箱中层，200度，15分钟；
9. 从烤箱中取出烤肉，用刷子将腌肉汁涂抹在肉块表面，再将蜂蜜挤在肉块表面；重新入烤箱烤8-10分钟左右，出炉。
【凉拌鸡丝】
凉拌鸡丝食材全都是常见的，配菜都是时令蔬菜。鸡胸肉煮好晾凉撕成丝，料汁一浇，色香味俱佳。
材料：鸡胸肉1块，胡萝卜1根，芹菜杆2根，自种小青蒜苗4根，豆腐皮（千张）适量，生抽适量，醋适量，盐少许，白糖1小勺，辣椒油
1. 鸡胸肉清洗干净后入煮锅中，盖盖子，中大火煮10分钟左右；
2. 煮熟后捞出晾到温热时，用刀拍松散，手撕细丝，越细就越入味；
3. 煮鸡肉的时候来处理一下配菜：胡萝卜刮外皮，将其和芹菜杆、嫩青蒜苗、豆腐皮洗净；
4. 胡萝卜、芹菜分别切细丝，青蒜苗切寸段，豆腐皮切丝；
5. 将所有处理好的食材入大碗中；
6. 用生抽、醋、盐、白糖、辣椒油调一碗料汁，没有太严格的比例，白糖是用来提鲜、中和醋的味道；
7. 将料汁均匀淋在鸡丝材料上，拌匀即可食用。
【香辣腐竹】
这道凉拌腐竹，味道鲜美，营养丰富，有嚼头、有滋味又开胃，下酒下饭都很不错。
材料：腐竹数根，香菜2棵，红辣椒2颗，大蒜3瓣，盐少许，红剁椒2勺，辣椒油2勺
1. 腐竹适量，提前至少4个小时泡凉水中，用温水也可以；
2. 腐竹泡发好后的样子；
3. 开火坐一锅水烧开，烧水时来处理一下腐竹：斜着切段，这样横截面多一些，会容易进滋味；
4. 香菜红辣椒清洗干净；
5. 香菜切寸段，红辣椒切小圈；
6. 大蒜拍扁、剁末；
7. 将腐竹段入开水锅中，煮30秒，捞出，过遍凉水，这样腐竹不塌不软；
8. 腐竹、香菜、辣椒、大蒜末入盆中，根据口味舀入适量的红剁椒，汤汁也要来一些，这样才有滋味，不怕辣的再来2勺红油；
9. 因为剁椒是咸的，拌匀后调味加盐，最后充分拌匀，开吃喽！
【腐乳红烧肉】
这锅红烧肉颜色红亮润泽，诱人食欲，吃起来还有浓浓的酱香味，肥瘦相间的肉块不油腻，这叫一个香啊！
主料：五花肉500克
调料：植物油15克，腐乳红烧酱1包，清水1杯，姜1块，小葱5棵
1. 五花肉切成2-3公分厚的块，入温水锅中焯煮后捞出；
2. 红烧酱1包120克可烧400克肉块，也可以根据口味来调整用量，姜切片，小葱切段，再准备一杯水约250毫升；
3. 炒锅中倒少许油，凉锅凉油，中火，将五花肉块和姜片、葱段同入锅中不停翻炒，直到炒出一些油脂，肉块变紧实且表面微微焦黄；
4. 将一包红烧酱倒入肉锅中；
5. 翻炒均匀，使肉块上色，再沿着锅边倒入250毫升左右的水；不要再翻动肉块了，直接盖盖子，水沸腾后转小火慢炖40分钟左右；
6. 油亮红润的红烧肉带着浓浓的腐乳香气出锅了，盛入碗中，撒少许香葱末装饰。
【蜜汁黑椒肋排 】
这道蜜汁黑椒肋排，颜色口感都比较好，肉嫩入味，学会做，保证大人孩子非常喜欢吃。
材料：猪肋排800克，酱油40克，蚝油30克，料酒20克，盐2克，黑胡椒粉3克，蜂蜜适量，黑胡椒碎和辣椒粉少许
1. 猪肋排清洗干净；
2. 酱油、蚝油、盐、黑胡椒粉、料酒同入盆中；
3. 戴一次性手套抓捏入味；
4. 再撒少许黑胡椒碎和辣椒粉，抓捏入味，蒙保鲜膜冷藏3个小时左右；
5. 将腌好的肋排放在铺了锡纸的烤盘上；
6. 用锡纸将排骨包起来，中间留一个小口透气用；
7. 入预热好的烤箱中层，上下火200度烤20分钟；
8. 20分钟后，将烤出来的汤汁倒掉，在排骨表面刷一层蜂蜜，锡纸打开，重新放进烤箱中，上下火200度烤10分钟即可出炉食用。
【啤酒蒜香鲫鱼】
过年了必吃一条鱼，这个啤酒炖鱼对淡水鱼很适用，不但能去腥，还能增加麦香，使鱼肉更加鲜美。
材料： 鲫鱼1条，啤酒1罐，香芹1棵，大蒜5瓣，普通面粉少许，油适量，盐2克，酱油少许，清水适量
1. 大鲫鱼刮鳞、去鳃、去内脏，腹内黑膜也清理干净；香芹、大蒜、啤酒准备好；
2. 鲫鱼里外用厨房纸吸掉多余的水，表面再撒少许面粉；
3. 不粘锅加热，将适量植物油倒锅中，加热至5成热时将鱼入锅中，中小火煎至两定型、微黄；
4. 将提前切好的大蒜瓣入锅中，继续保持中小火，将蒜瓣煸出香味；
5. 将啤酒倒入锅中，这一罐啤酒330ml，基本上能与鱼身持平，想要汤汁更丰富些，可以再倒适量啤酒；
6. 撒少许盐、倒适量酱油增色，待汤煮开后，转小火，盖盖子，焖炖10分钟；
7. 待香气扑鼻，锅中还有一些汤汁时，可用勺子将汤汁舀起来浇在鱼身上，这样即使不翻身也能让鱼上半面也入味；待汤汁还剩一些时，将鱼轻轻倒入鱼盘中，撒上香芹末即可。
【酱鸭腿】
这一道酱鸭腿，整条鸭腿下锅，煮熟后，剁成小块，一些汤汁淋在鸭肉上，做法简单，好看又能有滋味。
材料：鸭腿2个，植物油少许，八角1颗，花椒1撮，大蒜6瓣、姜2片，料酒适量，酱油适量，盐少许
1. 鸭腿洗净沥干水；
2. 炒锅中倒少许油；
3. 油刚刚温热，将鸭腿入锅中，带皮的一面朝下，将皮煎金黄色；
4. 翻个，煎露肉的一面；
5. 倒入料酒，去腥，再加酱油上色，投入大蒜、花椒、八角、姜片；
6. 煮一分钟后，倒入热水，能没过鸭腿，盖盖子，转小火慢炖；
7. 根据口味加入适量盐，盖盖，继续小火慢炖20分钟左右；
8. 肉烂汤浓，收汁，出锅。
【响油剁椒娃娃菜】
肉吃得多些，怎么办？来道清爽的素菜最适合，嫩黄的娃娃菜与火红的剁椒摆成一朵象征宝贵的大花朵，清淡微甜之中，又带着些许咸香微辣，是一道简单 *** 但又十分讨喜的蒸菜，老少皆宜。
主料：娃娃菜2棵，红剁椒30克
调料：香葱末少许，植物油15克，盐2克
1. 娃娃菜两棵，清洗干净；
2. 娃娃菜一劈两半，每半再分别切4等份，根部不要切断；
3. 烧一锅水，水里滴几滴油（份量外），放2克盐，水开后将娃娃菜焯水2分钟，捞出自然晾凉；
4. 找一个有点深度的大圆盘，将还有些温热的娃娃菜根部朝外、菜叶朝中心摆成一朵花状；舀两大勺红剁椒铺在娃娃菜中心部位，用量随口味调整；
5. 入冷水蒸箱或者冷水蒸锅中，我蒸箱用了110度10分钟；用蒸锅也可以是这个时间；
6. 出锅后在剁椒上撒少许香葱末，把烧热的植物油泼在香葱末和剁椒上面。
【油泼芦笋】
这道芦笋不炒不炖，咱就来个最简单的油泼。虽然说要吃清淡些的，但如果有微微的辣味来衬托，也更能增加食欲。
材料：芦笋1把，干红辣椒3个，大蒜1头，香葱2棵，蒸鱼豉油适量，植物油少许
1. 芦笋削掉根部老皮，冲洗干净；
2. 坐一锅水在灶上，水里放少许盐，滴几滴植物油，大火烧开；
3. 水开后将芦笋焯烫1分钟，变色变软，捞出冲凉水，使芦笋彻底变凉；
4. 焯芦笋时将大蒜拍扁剁碎末，香葱切末，干红辣椒切粗丝；
5. 根据盘子大小将芦笋切成三段，摆放在盘子里，再将蒜末、香葱末、辣椒丝铺在芦笋上面，辣椒丝尽可能集中在一处；
6. 炒锅中倒少许油，烧热后立马儿泼在辣椒丝、蒜末上，随着“嗞啦”一声响，辣椒香味和大蒜香葱味道蹿出，再淋上蒸鱼豉油，吃时从底部抽取有滋有味、鲜嫩多汁。
【鱼香肉丝】
鱼香肉丝是一道非常经典炒菜，咸中带甜，微辣中又有淡淡的醋香，不管里面的食材如何变化，不可少的肯定是肉丝，端上桌几分钟被秒光。
主料： 猪里脊1块，胡萝卜1根，青椒1个
调料： 葱花少许，油适量，盐2克，酱油10克，米醋15克，白糖1大勺，豆瓣辣酱1小勺，淀粉1小勺，料酒20克
1. 猪里脊、青椒、胡萝卜准备好；
2. 里脊肉切丝，入碗中，放少许淀粉和料酒抓匀；
3. 青椒去蒂去籽，切细丝；胡萝卜切细丝；
4. 炒锅中倒少许油，油温热时将胡萝卜丝入锅中，翻炒1分钟，使胡萝卜丝均匀裹上油脂；
5. 再将青椒丝倒锅中，翻炒几下变色，盛出备用；
6. 同一锅中倒适量油，不要等油热，赶紧把肉丝和葱花同时倒入锅中，用铲子尖将肉丝快速打散，这样肉丝就不会坨在一起了，而是一根根独立分明；
7. 趁着肉丝打散，表面变色时，把豆瓣辣酱舀入锅中；豆瓣酱微辣而且很咸，所以用量随自己的喜欢来放，后面的酱油和盐也不要多放；
8. 将豆瓣酱与肉丝混合均匀；
9. 将先前炒好的胡萝卜青椒丝回锅； 混合后，撒盐、1大勺白糖、少许酱油、沿着锅边淋适量米醋，快速翻炒均匀，出锅。
【冬瓜丸子汤】
这道冬瓜丸子汤，极简单的食材，却是经典不衰的家常汤品，讲究的是清淡、清爽，不腻口。
材料：冬瓜1块，肉馅200克，盐2克，大葱1/3根，白胡椒粉2克，葛根粉30克，凉水适量，香菜1棵
1. 肉馅和冬瓜准备好，肉馅肥瘦比例1：9，冬瓜去皮去瓤去籽，洗净；
2. 肉馅中放葱末、盐、白胡椒粉、葛根粉、适量凉水；
3. 这是调好的肉糊，不是特别的稀，这样吃起来有点弹口；
4. 冬瓜切厚4毫米左右的薄片，片越薄越容易熟；
5. 冬瓜片入凉水锅中，大火煮开后转微小火；
6. 肉馅用小勺挖球，入冬瓜汤中，全部的肉丸子都入汤中后，转中火煮开，丸子浮在水面上就可以关火了；撒少许香菜或香葱都可以。
辣味本帮红烧鲫鱼，浓油赤酱，别提多下饭了“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
美食,菜谱
剁椒菜10道，百吃不厌！01
剁椒蒸猪蹄
*** 这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
02
剁椒鸭肠
主料：
鲜鸭肠250克。
辅料：
水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料：
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
味型：咸辣味
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。
03
剁椒脆鳝
做法：
1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片，另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。
2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。
3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
04
剁椒凤爪
主料：凤爪300克。
辅料：棕叶2张 伞签1只。
调料：自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
味型： 家常复合味
*** *** ：
1、将凤爪用白醋加水泡净血水，用葱姜小火煮熟后用水冲凉。
2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。
特点：爽脆滑嫩，麻辣可口。
05
剁椒鲜菌
做法：
1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
06
剁椒秋葵
主料：鲜秋葵200克
辅料：剁椒酱20克
调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
*** ：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分。
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用。
3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱 *** 工序：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水。
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀。
5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封。
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适。
2、所有器具不要沾到水和油，否则容易变质。
07
剁椒千岛湖大鲫鱼
主料：
千岛湖大鲫鱼。
辅调料：
菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。
*** ：
1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒：
小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士：
千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
特点：
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。
08
剁椒首乌粉皮
做法：
1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。
2、往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。
09
孔雀剁椒鱼
用料：
武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、 料酒、姜
做法：
1.鱼去鳞去内脏洗净；
2.将身体部分切成厚薄均匀的片状，葱姜切丝，辣椒取少许切成圈状；
3.鱼段加入料酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾；
4.放上姜丝，少许葱末；
5.起油锅放入剁椒稍微煸炒，将酱料均匀铺在鱼上，淋上蒸鱼豉油，红绿辣椒圈装饰即可；
6.水开后，放入蒸锅，蒸制10分钟后取出！
小贴士：
1、切鱼的时候，可以切得薄一些，造型更佳；
2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分，根据个人口味决定是否另外加盐。
10
剁椒鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约1千克）
调料：
剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。
*** ：
1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋
蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。
*** 关键：
1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。
2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。
明炉酸汤桂鱼
材料：桂鱼、绿豆宽粉、小米椒、野山椒、葱、姜、特制酸汤、盐、鱼露、料酒、白糖、鸡精，香醋，色拉油。
1.将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。
2.将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。
3.锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
特制酸汤：
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片、番茄酱，小火翻炒2分钟，加入热水，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
红番酸汤黄沙鱼
材料：番茄、番茄酱、辣鸡酱、大红浙醋、姜片、鲜汤、化鸡油、色拉油、黄沙鱼。
1.把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。
2.锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。
3.把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。
4.锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。
酸汤面
1.葱花、姜粒、蒜末、花椒，油六成热的时候下锅，轻爆，出香味片刻，加醋，依口味定量，翻炒三两下，待油温升至九成，加水（高汤更佳）适量，盐若干，开锅以后，放少许味精，搅拌，关火。
2.酸汤出锅。然后下面，清汤煮。
3.面熟后，捞出，浇上酸汤，加少许红油，完成。
酸汤江团
酸菜汁：取四川产的酸菜，用猪油炒一下炒出香味，然后加清水熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
材料：江团、西红柿、芹黄、青红椒、野山椒、蒜片、柠檬、葱姜、鸡汤、内脂豆腐、白醋、白酒、盐、味精、胡椒粉、鸡精、酸菜汁、番茄酱、色拉油。
1.将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2.锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
酸汤花甲
1.花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。
2.锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。
3.添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。
酸汤三杂锅
材料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块、西红柿片、黄豆芽、姜片、大葱节、蒜瓣、金钩、时令蔬菜、A料（五香粉、花椒粉，胡椒粉，鸡精，味精，酱油、白糖，料酒，陈醋、盐）熟猪油，菜子油，红油，凯里红酸汤（干锅用汤，火锅用鲜汤）。
1.锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；
2.掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；
3.先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。
蘸料：熟辣椒面、折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油、豆腐乳、精盐、味精、香菜末、姜末、葱花。
酸汤三鲜海鳗丸
材料：海鳗、鲜虾仁、五花猪肉、韭菜末、小米椒圈、A料（清水，盐）、香油、盐、干淀粉、酸汤、胡椒粉、味精。
1.海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2.虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。
3.炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。
4.另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
酸汤小羊肉
材料：新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。
1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用。
2、肥羊卷汆水待用。
3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。
苗香酸汤美蛙腿
材料：牛蛙、青椒段、红椒段、泡椒、生姜、蒜子、黄灯辣酱、酸菜、鸡粉、蚝油、高汤、盐、味精、白醋。
1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。
2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。
3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。
4.出锅前放入白醋，装盘即可。
黄酸汤煮肥牛
材料：肥牛、金针菇、魔芋结、鲜红尖椒圈、香菜、色拉油、鲜青花椒、特制黄色酸汤。
特制黄色酸汤配方：
熟鸡油，金黄冠辣椒酱，野山椒蓉，小青红尖椒圈，香芹末、香菜各，姜米、蒜米混合炒香，加鲜汤烧开，用盐、花雕酒，胡椒粉、鱼露各，大红浙醋，味精调味，过滤即成。
1.肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。
2.净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。
酸汤烩牛肉
材料：
原料：A料（熟牛肉粒，木耳、黄花菜、豆腐各，红萝卜），生花生碎。
调料：盐、香菜，胡椒粉，陈醋，芝麻油，生粉、葱花，清汤。
1.将A料焯水。
2.锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。
特色酸汤金针肥牛
材料：肥牛片，金针菇，土豆粉，鸡蛋、豆油、猪油，青红椒段，野山椒，黄灯笼辣椒酱，葱段，蒜泥，姜末，白醋，盐，鸡精、味精。
1.肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2.锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。小火炒成蛋碎。下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
3.将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
酸汤雪花牛肉
材料：雪花牛肉、莴笋、青红椒、黄灯笼辣椒酱、盐、鸡精、鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。
2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。
3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。
4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅，装盘香菜点缀。
酸汤涮桂花鱼
材料：桂花鱼、泡红椒、泡藕、泡酸菜、腐乳、生姜、蒜、黄贡椒、灯笼椒、小米椒、香葱、指天椒、柠檬、高汤、鸡精、白糖、花生酱、李锦记沙茶酱、李锦记财神蚝油、李锦记纯香芝麻油、色拉油。
1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。
2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。
3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。
4.桂鱼去骨打片，装盘。
5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。
酸汤鱼片
1.青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，加入盐、味精、高度白酒及清水，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉抓匀上浆。
2.鲫鱼宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
3.潮州咸菜皇切片、酸萝卜切成粗条，与金针菇一同飞水，捞出沥干。
4.锅入底油烧至四成热，下蒜子、野山椒爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。冲入鱼汤，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。
5.原汤中调入白醋、味精、鸡精，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。表面淋红油、藤椒油，浇入热油激香即成。
砂锅酸汤鱼片
材料：草鱼、绿豆芽、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜、高汤、葱油、味精、A料（盐、味精，葱姜水，红薯粉）。
1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。
酸汤鲍鱼片
材料： 活鲍鱼、鲜金针菇、番茄、鲜红椒、白胡椒粉、盐、清汤、鸡汁、葱花、小米椒圈、色拉油。
1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。
2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。
3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。
4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
新式酸汤肥羊
材料：肥羊、鲜笋、白玉菇、金针菇、川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤、高汤、小米椒末、白醋、鸡汁、盐、味精、花椒油。
1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条。
2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。
3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。
4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。
川香油：
1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉。
2.锅内放入菜子油、色拉油，烧至三成热时，放入辣椒蓉、香料（白豆蔻、桂皮、花椒，香叶，山柰、香茅草、紫草、草果）、大红袍花椒、蔬菜料（干葱头、生姜，大蒜子，圆葱块），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。
酸汤靓蛙
材料：牛蛙、莴笋段、杏鲍菇片、黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片、白醋、自调酸水、酒酿（带米）、自制香辣酱、美乐香辣酱、小米辣圈、花椒粒、蒜子、姜片、野山椒、胡椒粉、白芝麻。
1.牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。
2.黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。
3.锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈、花椒粒煸香，冲入清水，下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸、麦芽糖混合入碗，冲入开水搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。
4.然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。
5.锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。
自制香辣酱：
锅入色拉油烧至四成热，下入冰糖熬化，再下蒜子、生姜片小火炸香，下入郫县豆瓣酱慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段、花椒继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）翻炒出香，倒入二锅头白酒搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。
酸汤排骨煲
材料：仔排、番茄、酸菜、葱段、姜片、料酒、色拉油适量，盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉，香菜适量。
1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各，料酒大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。
2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。
酸汤饺子
材料：面粉（白面）、韭菜、肉、葱花、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、十三香、虾皮、香菜、紫菜、香醋、酱油、辣椒油、鸡精。
1.首先要和面，面要提早两三个小时和好，这样包出来的水饺才劲道。和好的面要揉三次以上，揉至手感光滑柔软为更好。
2.其次是拌馅，以韭菜肉馅饺子为例，其余的也大同小异。将搅好的肉馅和韭菜按1：1的比例加鸡蛋一个，葱花，姜未，香油，再加少许高汤，也可用同量的水代替。然后加盐，味精，胡椒粉，十三香等。顺同一个方向搅拌至馅把水吸干即可。
3.下饺子，盖锅熟馅，揭锅熟皮。
4.最后一项制酸汤，这是很讲究的，盐多点，味精少许，香醋<一定得用香醋，这很关键，酱油少许，辣椒油，鸡精少许，放入虾皮，香菜，葱花，紫菜兑成底料用饺子汤冲开捞入饺子即可。一碗香喷喷的饺子就在你面前了。
山椒乌鱼片
材料：大乌鱼。土豆粉、金针菇、青笋、蛋清糊（蛋清糊的 *** 是鸡蛋清加水淀粉搅拌均匀即成）、姜、葱、蒜、泡野山椒、小米辣椒圈、料酒、盐、胡椒粉、白醋、味精、鲜汤、色拉油。
1.去皮洗净的青笋切成二粗丝，切去根部的金针菇洗净用手分撕成小朵。
2.取适量袋装野山椒取出野山椒放在案板上剁碎，野山椒水留着备用。
3.姜和蒜分别剁碎，姜与蒜的比例是1：2。
4.鱼去内脏、吸干鱼身上的水分和粘状物，再用干净的湿毛巾按压在鱼身上，将鱼皮撕掉，剁去鱼头，去鱼骨，再改刀成片。
5.鱼片盛入盆中，加入料酒、盐适量，葱姜挤出汁水淋在鱼片里，再加入备好的蛋清糊，顺一个方向抓拌均匀。
6.起锅烧油，油温五成热，下入剁好的野山椒茸、姜米和蒜米，炒出香味，加入清水或者鲜汤，再倒入留用的野山椒水，放入鱼头和鱼骨一起炖煮，调入胡椒粉和料酒各适量，烧起来的浮沫一定要打掉，这样可以减少鱼的腥味。
7.锅里汤烧开，下入配菜金针菇、土豆粉、青笋片，煮至入味断生即可捞出盛入干净的盆内。
8.接着锅内下入浆好的鱼片，调味：盐、白醋、盐、鸡精、味精，鱼片煮熟连汤带鱼倒在盆内的配菜上。
9.干净的锅里，再次起锅烧油，下去小米辣椒圈、葱花爆香，淋在鱼片上，美味的山椒乌鱼片就做好了。端上桌就可以来吃了，开胃又下饭，这是我其中最喜欢的一道菜，也是好多餐厅的招牌菜，你觉得这么做味道如何呢？
鲫鱼鱼肉鲜嫩，回甜，营养丰富。
大多数鲫鱼的做法是炖汤，鲫鱼汤奶白，味道鲜美深受大众喜爱。
川菜对这个优质食材赋予了辛辣的味道，让鲜嫩饱含辛辣，让食客吃上一口就停不下口。
写这篇作文，还有一个因素，参加头条撰文以来，成绩不好，三个月都没有过原创，总结了一下自己的作文，发现鱼类，川菜， *** 大辣菜肴相对阅读量比较好，就再继续一篇。
川菜鲫鱼江湖菜有两道比较著名的鲫鱼菜肴：小河帮的内江黄鲫鱼，下河帮的邮亭鲫鱼，两道菜肴都是粉丝众多的江湖菜。
内江黄鲫鱼
邮亭鲫鱼
在我看来内江黄鲫鱼、邮亭鲫鱼做法相似，配料不一样，都是采用川菜软笃的方式，配料的不同就赋予了鲫鱼不同的味道。
今天我给大家介绍的鲫鱼，仔姜鲫鱼，学习邮亭鲫鱼和内江黄鲫鱼 *** 的一道家常菜，味道辛辣，鲜辣，夏日食用，比汗祛湿，有益健康。
同时在仔姜、小米辣辣味强强结合的味道下，喝上几罐啤酒，滋味用四川话说就是“巴适得板”。
导读：
仔姜鲫鱼，主要食材是鲫鱼，主要配料是仔姜、小米辣，让两种辛辣的调料强强联手，给鲜嫩的鲫鱼鱼肉添加辛辣，夏季入口，立即出汗，逼汗去湿。
简单的说用仔姜为主，郫县豆瓣、小米辣、蒜末、四川泡菜，猪油炒成出香味，加入清水，做成酱汁，下入清洗干净的鲫鱼，焖煮十分钟，起锅，撒上葱花即可。
成品菜肴颜色红亮，鲜艳，味道辛辣，鱼肉鲜嫩。
冬吃萝卜夏吃姜，夏季姜的辛辣可以很好的帮助人体祛湿，这道菜肴入口立即逼汗，吃一尾鲫鱼，立即大汗淋漓，想来仔姜就是这样祛湿的。
仔姜鲫鱼：
——准备材料：
主要材料：2-3两一尾的鲫鱼1000克，仔姜150克
主要调料：四川泡菜100克、郫县豆瓣50克、蒜30克、葱50克、糖10克、猪油100克、胡椒粉5克、花椒20克、小米辣50克
其他调料：生抽、醋、食盐、老姜、
——材料处理：
1、鲫鱼洗净，去鳃、去牙、洗干净腹膜。
2、鲫鱼用料酒、少许食盐、生抽、姜葱汁和匀腌制。
腌制鲫鱼
3、以泡椒为主的四川泡菜剁碎、郫县豆瓣剁碎。
4、仔姜洗净，切成姜丝。小米辣切小米辣圈。
5、葱蒜洗净，切成葱花、蒜末。
—— *** 流程：
1、色拉油，猪油下锅，中小火。
2、油融化，加入四川泡菜、郫县豆瓣煸炒。
炒四川泡菜
3、炒出香味，加入蒜末、葱白，花椒煸炒。
4、炒出香味，加入仔姜丝，煸炒。
5、仔姜变色即可加入适量清水，加入生抽、白糖、小米辣圈。
6、中火烧开，小火熬煮三分钟。
7、下入腌制的鲫鱼，水刚好没过鲫鱼即可。
鲫鱼下锅
8、中火烧开，小火焖煮五分钟，鲫鱼完全成熟，用锅铲舀鲫鱼，鲫鱼微颤，就是熟了。
煮熟的鲫鱼
9、鲫鱼起锅装盘，锅留汤汁，大火收汁，加入食盐、胡椒粉、味精调味，汤汁浓稠直接浇淋到鲫鱼上，撒上葱花，即可上桌。
仔姜鲫鱼
嵎钝经验：
1、鲫鱼清洗是去腥关键，去鳃、去牙、去腹膜，然后用清水冲洗干净。
2、混合油煸炒，猪油可以让整个菜肴香味显得浑厚，味香，有效的烘托仔姜的辛辣。
3、小米辣圈不用煸炒。
4、水的量比较重要，水刚好没过鲫鱼即可，煮汤的时候可以稍微少点清水，下鱼以后添加，这样家庭操作可以把控水量。
因为这道菜我没有用淀粉勾芡，汤汁不黏糊，所以水量不能过多。
5、最后的调味加入味精，胡椒粉，醋。
菜品小结：
仔姜鲫鱼这道菜肴，学习邮亭鲫鱼、内江黄鲫鱼做法，更接近于内江黄鲫鱼。
成品菜肴，颜色红润，味道厚重，突出仔姜辛辣、小米辣的鲜辣。逼汗祛湿，辣出新境界的一道夏日祛湿菜肴。
在重辣的味道下面烘托出鲫鱼的鲜美。
如果有条件，在农村买到农村土鲫鱼，这道菜肴味道一定让你食过不忘。
这道菜肴味道厚重，夏天祛湿。如果不太吃辣椒的读者，可以适当减量仔姜、辣椒分量。
读到这里的读者，欢迎留言，一起探讨 *** 家常菜肴， *** 健康有益的家常菜，丰富我们的一日三餐。
川式辣味：香辣鲫鱼香辣鲫鱼
原料：鲫鱼2条 水发紫薯粉丝150克 丝瓜条100克 干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量 川式卤水1锅
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒，码味10分钟后，放入七成热的油锅，炸至紧皮便捞出。
2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤，加盐调好味，先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟，捞出来放砂煲内垫底，待放入鲫鱼小火焖熟后，连汤带汁地盛砂煲内。
3.另取净锅放油，下干辣椒节和花椒炸香后，舀在煲内鲫鱼上面，撒些葱花即成。
