天快热了，来点冷的！
——日料·冷知识
鳗鱼，自古以来即是夏季的土用丑日之时，家家户户用于强健身体的食物。
在日本，这是个饱含风味与营养的食材，而现在也有从中国，台湾等地进口。日本国产的养殖鳗鱼虽然品质与数量皆有所提升，但是就现况而言，仍旧无法满足需求。另外，有时也会有捕获数量稀少的野生鳗鱼，风味相当不同。
关于日语中「鳗（unagi）」的语源，有一派说法，是取自于奈良时代编撰的《万叶集》中，大伴家持所吟咏的〈嗤咲瘦人歌〉的诗句「石麻吕尔／吾物申／夏瘦尔／吉跡云物曾／武奈伎取喫」中的「武奈伎（munaki）」；
另一派说法，则是鳗鱼如同民宅屋脊上的「栋木（munagi）」形状细长，到了江户时代就演变成「鳗（unagi）」的称呼。
「关东风」与「关西风」的差异？
在关东地区，会从鳗鱼背部剖开后进行烧烤，蒸制，之后再烧烤一次。
关西地区则不同，会从腹部剖开后，不进行蒸煮就直接烤炙。
使用不同的烹煮方式，前者口感鲜嫩，后者舒爽清脆，打造出不同的风味。
沙丁鱼（鰯），是日本人非常喜爱的青鱼的代名词。过去捕获量很大，占日本总渔获量的3成，堪称是平价鱼的代表。但是近年来渔获量大减，价格也随之上扬。目前日本的传统鱼干或是整条鱼干加工品，大部分是用从美国进口的加州斑点沙丁鱼。夏到秋季是盛产季，12月到5月左右，因为渔获量不稳定，不仅味道变差，价格也飞涨。随着天气变热，沙丁鱼的脂肪增加，味道也变鲜美。「斑点沙丁鱼（真鰯）」，日文名称中有个「真」字，意指它是沙丁鱼类中更具代表的，而「鰯」这个字据说是日文「卑贱（译註：日文发音近似鰯）」的讹传。另外，有一说是因为这种鱼一捕获就死亡，所以「鰯」是「弱（日文发音同鰯）」的讹传；也有一说是这种鱼会被其他鱼吃掉，所以太「弱」了。
沙丁鱼干为什么叫「田作」？
在日本，沙丁鱼干别名「田作（耕田的意思）」，这是因为农民会将各种沙丁鱼煮过晒干，混入田地当肥料，特别是在大阪府泉南地区，这可是栽培木绵的必需品。据说将沙丁鱼混入田里会增加收获量，因此被称为「田作」或「五万米（形容丰收的意思）」。
香鱼属于淡水鱼类，日本人称为鮎 (Ayu)，因有着独特的香味故取名为「香鱼」。依季节而不同的味道别具魅力，包括春天的幼香鱼（稚鮎）、初夏的若龄香鱼（若鮎）、秋季的产卵香鱼（落ち鮎）等，享用方式种类繁多。此外，还会加工做成熟寿司等进贡给朝廷，也是长期以来在日本深受欢迎的鱼。幼鱼是杂食性，但是成鱼变成只吃河苔的素食主义者。因为吃了河苔，才会有独特的宛如小黄瓜的香气。近年来因为养殖的价格较便宜，就连超级市场等也能买得到，闻起来虽然不是很香，但是吃起来味道还是很肥美的。除了盐烤以外，用红烧或奶油烧烤等各样的烹调方式享用也不错。用盐腌的香鱼内脏「润香 (Uruka)」，有着独特的香味、浓郁的鲜美味和苦涩味，最适合当作下酒菜。
日本各地都有特色香鱼？
盐烤香鱼是夏季的季节风情诗。香鱼的味道也依河川而不同，日本各地都有引以为傲的特色香鱼。
例如，琵琶湖的香鱼再怎么生长也不会变大；
加入山椒等一起煮的山椒香鱼成为滋贺县的特产等。
竹荚鱼可作成生鱼片，盐味煎竹荚鱼，炸竹荚鱼，咸鱼等各种料理，是从以前就广受喜爱的青背鱼（游于海洋表层处，背部呈现蓝色保护色的鱼类统称）。「味道」的日文为「味（aji)」，据说因为竹荚鱼味道很美味，因此名字取作同音的「鲹（aji）」。日本的近海一整年都能捕获竹荚鱼，味道也相当肥美，产量最稳定的季节是春季到夏季之间，采用围网，定置网等 *** 捕捉。分布于南美智利，秘鲁沿岸至纽西兰的智利竹荚鱼，以及分布于大西洋东北部至地中海一带的黄带拟鲹等，主要作为咸鱼的原料被进口至日本。市面上所说的「竹荚鱼」一般指的是「日本竹荚鱼」，体型较小的叫做「豆あじ（mameaji）」，体型较大的叫做「大あじ（oaji)」。「大あじ（oaji)」与「大味（oaji)」的发音相同，而「大味（oaji)」的意思是「味道普通，没那么好吃」。一般来说大只的鱼比较肥美，但以「日本竹荚鱼」来说，大只的油脂反而较少，没那么好吃，所以「大あじ（oaji)」的说法其实暗指「大味（oaji)」之意。
它是名满日本各地的乡土料理？
从很久以前开始，竹荚鱼的料理方式便一直都是盐味煎竹荚鱼，制成咸鱼等标准吃法，但到了1965年左右，新宿料亭的厨师因品尝了伊豆半岛周边乡土料理「たたき（tataki）」而大受感动，便在自己的店里推出此料理，让竹荚鱼生食的吃法众所皆知，一口气普及到全国。从此，原本的平民食材「竹荚鱼」价格也因而平均地往上提升了。
