很喜欢吃周黑鸭和绝味鸭脖的朋友。原来自己动手也可以，超市遇到生鲜鸭脖，买几根回来自己卤一个卤味吧。追剧馋嘴零食，磕起来根本停不下来~
By Qiao Acc
用料- 新鲜鸭脖 5根（大概800g）
- 白糖 15g
- 老抽 30g （2大勺）
- 生抽 60g （4大勺）
- 耗油 2勺
- 红辣椒 5个
- 生姜 5g
- 桂皮 5g
- 香叶 3片
- 大料 3个
- 盐 30g
1、买来鸭脖，清洗好。锅里放油，放入两勺糖，炒糖色，糖出现焦糖色时候，加水。放入鸭脖子。开煮。
2、依次加入: 老抽，生抽，耗油。香料: 红辣椒，桂皮，香叶，大料。（想省事也可以买卤肉包的）
3、大约卤制一小时。炖起来。一小时后鸭脖成功的上色，入味了。取出晾一下，切成段。
4、做的微辣的，味道鲜香，啃起来肉多超过瘾。和大街味道一样的。实现鸭脖自由啦
小贴士喜欢吃微辣或者偏辣的朋友可以自己来调整，多放一些辣椒。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
卤鸭脖真的没你想象的难，掌握这个黄金比例，比外面卖的好吃中华美食博大金精深，无论是山珍海味，还是街边小吃，只要是众人的喜欢的，都可以称之为美食。在众多的美食之中，卤菜一直深受大家的喜欢。
卤菜其实也包括了卤肉，它的发展历史相对是比较久远的，最早可以追述到先秦时期。卤菜一般分为红卤、黄卤、白卤3种，其中以红卤最为普遍，也就是所谓的川卤。
卤制的食品往往口感丰富，香味浓郁，令人唇齿留香。在全国的卤菜名单里，相信大家都吃过的就是卤鸭脖了，今天我就为大家带来一道简单又美味的卤鸭脖，配料简单，味道比外面卖的还可口。
具体做法：
准备食材：鸭脖 鸭架 鸭胗 鸭舌 包括各种蔬菜都行，我总共买了4斤
配料：生姜20克 生抽120克，老抽100克，料酒460克，花椒18克，麻椒18克，干红辣椒15克，冰糖80克，桂皮1块，香叶3片
之一步，将所有鸭货清洗干净，冷水下锅，放入几片姜，然后再倒入料酒，大火煮开。
第二步，煮开后，鸭肉已经变色，这个时候会有很多浮沫，我们将鸭肉捞出，用清水冲洗干净。
第三步，控干水份的鸭肉重新倒入锅里，然后将所以配料全部倒入。所有的料汁查不到有鸭肉的三分之二。
第四步，调料倒进去后，将鸭肉翻一下，把调料翻下去，这样煮的时候香味能很快出来，不需要加水或者啤酒。
第五步，大火煮到料汁沸腾，然后转最小火开始煮，每隔10几分钟将鸭肉翻一翻，让鸭肉每个部位都能受热均匀，上色入味。
第六步，我的4斤鸭肉差不多煮了1个半小时，锅里的汤汁快干了，这个时候关火就可以出锅了。
美味的卤鸭肉就做好了，味道超赞，咸甜麻辣适中，肉特别软烂，而且很入味，拿出去摆摊绝对没问题。
喜欢吃鸭脖的小伙伴们一定不能错过，行动起来吧！
我是妈咪早早，我们明天见。
拳打周黑，脚踢久久，威震绝味，不让精武。
By 山楂糖葫芦加芝麻
用料- 鸭脖 3根
- 冰糖 适量
- 料酒 适量
- 葱姜 适量
- 盐 适量
- 生抽，老抽 适量
- 干辣椒，花椒 适量
- 茴香 适量
- 桂皮，八角 适量
- 鹌鹑蛋 适量
- 鸭掌鸭舌 适量
- 海带结，藕片 适量
1、提前用料酒葱姜把你准备的鸭脖鸭舌鸭掌焯水，鹌鹑蛋煮熟，其它素菜洗干净
2、荤菜放进电饭煲
3、干辣椒花椒姜片茴香八角桂皮冰糖生抽老抽甜面酱家乐浓汤宝，然后一罐啤酒倒进去，我用的是百威，然后加水没过食材，调味重一些没关系的
4、这个样子，开始一个煮饭流程
5、已经香气扑鼻了
6、把你的素菜再倒进去，这时候尝一下荤菜的味道，感觉不够再加老抽生抽干辣椒花椒调味
7、一个快煮流程，焖一会儿
8、太香了
9、撒上白芝麻
10、都很入味
11、有人说泡一夜第二天更好吃
12、快开动吧！
小贴士自己调节口味哟
鸭脖的营养功效鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻及几十余味中药才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒瘦身。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
鸭脖卤制 *** ， *** 简单，讲解详细，超级容易做，味道浓郁香料配方比例
八角35克、良姜6克、草果20克、肉豆蔻8克、桂皮25克、甘草、25克、香果10克、山奈、18克、香叶16克、香砂仁16克、香茅草8克、小茴香45克、白芷16克、山楂8克、丁香5克、陈皮16克、花椒50克
以上中药可卤制20-25公斤产品，其在因卤水中起到出色香味、去异腥味的作用
高汤的 ***
不锈钢桶一只，加入水三十斤，下入猪筒子骨10斤，老母鸡一只，熬二个小时，熬至汤浓白后，把猪骨，老母鸡鸡捞出，放入以上香料和干辣椒500克改文火再熬制半小时左右备用。而后给高汤调味:加入精盐100克，味精50克，鸡粉50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克，卤味王10克，生抽20克，老抽10克，胡椒粉10克，花雕酒少许，姜葱少许，糖色适量
鸭脖放入卤水中，小火煮25-30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭架煮15-20分钟，鸭头20-25分钟，鸭胗25-30分钟，鸭肠10-15分钟，毛豆10-15分钟，莲藕10-15分钟，所有产品卤好后浸泡30-10分钟分钟捞出放凉备用
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
?
麻辣鸭脖及卤素菜做法
?
香辛料配方：
八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陈皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，积壳30克，香果20克，良姜40克，毕拨20克，毛桃20克，香叶30克, 香果30克，草扣30克，灵香草20克。
鸭附件产品
工艺流程：解冻—清洗—腌制—焯水—卤制加工 解冻与清洗： 将冻品鸭附件产品放进容器中，加入自来水淹没、待其自然解冻即可，并应解冻后用大量清水冲洗直至没有血水为止；如急需卤制，可跳过此步骤及腌制步骤，直接带冰卤制或直接进行焯水（这需要专业人士才懂，暂时保留）。
腌制： 腌制大体分为干腌、湿腌两种 *** 、本人认为干腌并不适用，略过....本人认为此系列产品腌制应以去腥为目的，而不在于入味腌制。
湿腌 *** ：腌制离不开准确的盐度，本人认为盐份2%-3%为好。具体应根据实际情况而定。先将冻品原材料解冻，漂静血水、清洗干净，沥干水份，然后用鲜姜（剁碎、俗称姜米)白酒少许、盐适量，（也可用葱白、圆葱少许，花椒少许）揉搓原材料，然后静置十分钟后，
可以采取个 *** （任选其一）：
1、完成以上步骤然后加入清水淹没鸭附件产品即可，待半小时后捞出沥干水份待用即可。
2、完成以上步骤、然后采取用每天换岀的废料药材老料熬水，这样可以做到不浪费废料，让料水自然冷却后倒入之前的原材料里面，保持原材和水平行淹没即可，如果有条件的可以放在冷藏室里面效果会更突岀，冬天腌制时间大约8-10小时左右，夏天温差大，怕腌出香味，大约4-6小时左右。
注：一定要控制好盐的份量，宁可少许，不能多取，因为原材料肉质厚度不一样，每个品种肉质腌制度也有变化，没有经验的盐下重了配上自己的调味料盐的在配比控制上会有误差。腌制 *** 多样化，但本人反对使用亚硝酸钠、磷酸盐等化工原料腌制，应以绿色、健康为主。
注：本人认为短时间腌制可以不用盐，如长时间腌制应加盐，应根据气温添加，气温低则用料少反之则多。腌制温度理论上低于10°为好。在腌制完成后焯水步骤以前，应采用大量清水冲洗。
焯水： 焯水这道工序可以增加肉质的口感劲道、紧适度，和牛肉拉丝感， *** 很简单，清水烧开后下入鸭脖、鸭头等鸭附产品，待再次开锅后漂除浮沫，至鸭头眼睛泛白、鸭脖捞出用手挤压切面处，没有血水流出即可，大致5-10分钟左右即可。
也可待煮出血水和泡沫杂质后，捞入事先准备好的冷水中，起到热胀冷缩，使鸭脖骨髓产生缝隙，肉质纤维发生变化，收紧肉质，对卤制后的囗感和入味起到至关重要的作用。
注：一般来说，禽类采用开水焯，畜类采用冷水焯，但是法无定法，应灵活采取适当的 *** ，本人认为如果更好的去除鸭附产品的腥味，鸭附件产品也应该采用冷水焯为好，因鸭附产品突然遇见开水会瞬间肉质紧绷，这虽然有利于产品保持造型，但是却不利于血水溢出。
注：其实最简单的 *** 就是用大量清水反复浸泡，直到没有血水，直接卤制，或者进行冷水焯水，不需要腌制，也没有腥味。
卤水 *** ：
高汤熬制：50号的不锈钢桶，加入清洗干净的猪筒子骨（敲断）20斤，一只老母鸡，半斤猪肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，葱结一根，清水加百分之90左右，大火烧开，中火熬制12小时左右，猪筒子骨脆骨完全融化，老母鸡煮成肉渣，高汤乳白色即可，用60目密漏，过滤出高汤大约剩余50斤，待用。
卤水调色：
炒糖色：准备白砂糖一斤，开水一斤。
热锅冷油放入白砂糖，不断翻炒，直到融化为止，这时候是小泡金黄色，继续翻炒大泡金黄色，继续翻炒，大泡变小泡，这时候把开水加进去，烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。
卤水调味：
每十斤高汤：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。
再加入二斤郫县豆瓣酱，先剁碎，然后炒出香味倒进去。以后就不用了，只带第1次用。
将调色调味的卤水，加入福建辣椒王二斤，四川大红袍花椒一斤，香辛料一副，大火烧开中火熬至两小时。
这样一锅新的卤水就诞生了。
鸭产品附件卤制操作：
卤制顺序、火候、时间：
1、先将鸭脖、半片鸭、鸭珍（为使其卖相好、鸭腿（鸭腿应腌制或切三刀或用尖锥物体扎使其入味）可以加入高度白酒或者黄酒辅助去除腥味。
2、15分钟后下入鸭头，鸭头质量好的，如六合牌，鸭脖下锅后15分钟下货，如杂牌或者质量不好者，应该在鸭脖下货后20分钟下锅，否则鸭嘴容易脱落，头皮容易破损。下完鸭头之后紧接着下调味料： 按照比例添加调味品，盐，糖，鸡精，味精等，为什么此时加入调味品，因部分调味品不耐高温久煮，早了被挥发掉，晚了，没有应有效果。
调味品比例：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。
3、再过15分钟后，下入鸭翅（三节翅、二节翅、翅中、翅尖（翅尖应当根据产品型号质量适当推迟时间5-10分钟） ）、锁骨、鸭爪、鸭心，应在鸭脖下锅之后半小时下锅，鸭心应洗干净或划半刀，否则会有血腥味。
4、再过15分钟下入鸭肝、鸭舌、鸭腺胃食管。
注：鸭肝应在出锅前12-15分钟下锅，下锅之后尽量少搅动，否则鸭肝容易损坏、如下入鸭肝后鸭肝漂浮在卤水之上，可以用木棍轻轻将其投下去即可，鸭肝应该在最后放；鸭食管、鸭舌更好使用不锈钢笼卤制，可以减少捞货工作量，并且可以更好的掌握火候。鸭舌、鸭食管卤制时根据火候不同大概时间12-15分钟，应适当调整。
鸭产品卤制的时间总共是一小时。
麻辣素菜的卤制 *** ：
将鸭脖卤水过滤，加入一比一清水，烧开后加入适量盐，鸡精，味精即形成卤菜卤水。
腐竹要用常温水泡发，这样口感才好。
只需要放进卤水里面烧开即可。
藕片，切片后应该立马放在清水里面浸泡，防止有淀粉氧化发黑。一般煮三四分钟，九成熟就行，因为你捞出来之后，他还有余温会继续熟，只有这样他的口感才是脆的。当然，如果你喜欢吃面的话，那就整个的卤。卤好了之后再切片。
海带结的话，清洗干净之后直接放进卤水里面烧开立马捞出来，煮的太久了会变色。而且海带节一定要最后再做，因为它有腥味。
夏天天气烦闷燥热，就想老老实实宅在家里，追追综艺，看看剧，眼睛紧盯着屏幕，心情也跟着剧情起伏变化，嘴里更是不能闲着。记得原来从哪看过一个一句话，在哪吃的东西更好吃呢？就是拿着零食坐在电视机前。
小果从小就有这个习惯，每次追剧前，一件十分重要又满怀仪式感的大事就是准备零食。这些零食中，更爱的就是就是那些卤味，鸭脖、鸭头、锁骨吃完再舔舔手指，这才是舒舒服服的过夏天呀！
01
卤味合集
By 小羽私厨
进入小程序，查看图文菜谱
· 主料 ·
鸡爪〡10个
猪肘 | 1块
豆腐结 | 250g
鸡蛋 | 3个
鸡翅 | 10个
豆干 | 适量
莲藕 | 1段
· 辅料 ·
干辣椒〡15g
葱段 | 5段
料酒 | 3大勺
老抽 | 3大勺
冰糖 | 35g
桂皮 | 1块
丁香 | 5颗
干辣椒 | 8个
花椒 | 20颗
茴香 | 1勺
三奈 | 3片
陈皮 | 5g
香叶 | 2片
八角 | 2颗
盐 | 1勺
生抽 | 5勺
· 做法 ·
1.先把料酒和葱姜都倒入冷水锅里，再把肘子，鸡翅和鸡爪也放进去，大火烧开，焯出血沫以后捞出来。
2.把所有准备好的香料通通放入纱布包里，扎紧口袋。
3.烧一锅开水，放入葱姜、焯好的肘子，鸡翅，鸡爪。大火烧开，然后转小火煮1个小时。
4.再加入生抽、老抽、冰糖、盐和香料包，小火，再炖1个小时，用筷子戳一下肘子，能轻松穿透就行了。
5.再放入香干、豆腐皮结、藕片、鸡蛋，煮大概15分钟左右，煮好之后可以马上吃，摆盘再浇点汁上去就可以啦。如果想更加入味，可以将所有食物放在在卤水中浸泡一晚，第二天会更好吃。
02
怀旧卤味
By 姜叔的日食记
进入小程序，查看图文菜谱
· 主料 ·
鸡腿肉| 1个
鸡爪 | 适量
牛腱子 | 适量
筒骨 | 适量
鸭脖 | 2根
豆制品 | 适量
鸡蛋 | 1个
· 辅料 ·
干辣椒〡15g
大蒜〡适量
料酒 | 20g
八角 | 2颗
桂皮 | 少许
香叶 | 三片
肉桂 | 适量
冰糖 | 适量洋葱 | 适量
大葱 | 适量
姜 | 适量
盐 | 适量
老抽 | 适量
· 做法 ·
1.八角桂皮香叶肉桂白寇等香料放入热水中浸泡十分钟。
2.干红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装入小纱包，封口备用。
3.一锅高汤中（炖鸡腿和筒骨），放入焯过水的卤味食材，和调料包、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许料酒、淋老抽，大火炖煮五分钟。
4.加入干红椒，继续煮至卤汁颜色变深。
5.锅，装盘，撒卤水，晾凉再吃。
03
麻辣卤鸭脖
By 小黠大痴
进入小程序，查看图文菜谱
· 主料 ·
鸭脖〡1000g
· 辅料 ·
干辣椒〡5个
姜 | 1块
八角 | 3颗
草果 | 2颗
茴香籽 | 5g
生抽 | 2勺
麻椒 | 10g
香叶 | 3片
料酒 | 2勺
老抽 | 适量
· 做法 ·
1.鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好。
2.冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。
3.用一个碗调汁，倒入酱油、淀粉、香醋、蚝油和糖拌匀备用。
4.锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味，控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟。
5.装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。加入和鸭脖齐平的水量，开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟。
自己做的卤味真的比外面好吃太多，不仅仅干净，而且更划算，卤好的卤味要是不着急吃，就用卤汁再慢慢的泡上那么一个晚上，第二天味道更好。
By 文龙妈
夏天就卤上这个一大锅，放在冰箱里，随吃随取。追剧看比赛，开一瓶透心凉的啤酒，再配上这些卤味，有酒有肉，这样的生活，才是夏天该有的样子！
本文动图来源于 *** 如有侵权请联系删除
·----- 今日互动 -----·
卤味你更爱吃哪个呀？
在评论区分享你的故事吧
·----- 往期回顾 -----·
01〡拯救天热没胃口的黄瓜做法
02〡自制棒冰，健康又低卡
03〡万能蒜蓉酱，拌啥都好吃
点击阅读原文，下载豆果美食app~
难怪外面买的鸭脖那么香，关键都在这配方，20块在家能卤一大锅前几天一则微博热搜，引起了小果儿的注意，#人上车了鸭脖没了#，估计有很多人，都喜欢坐高铁、火车的时候买上一盒鸭脖子。
毕竟旅途漫长，像鸭脖这种滋味好，又需要耐着性子慢慢啃的，用来打发枯燥的时间真的是再合适不过了。
小果儿平时就很喜欢吃鸭脖，除了坐车，在家追剧的时候也离不了它，但每次真的只能买小小的一盒，没几块鸭脖就要40块，真的不敢放肆啃，平时点外卖，卖的又贵还要配送费，倒不如自己动手做了！
花了小半天的时间，研究了七八个菜谱，再根据自己经验，总结了一个方子。楼下菜市场15块钱买了2斤鸭脖，又买了10块钱的蔬菜，25块钱就卤了一大锅！
至于味道嘛，小果儿可以负责任的说，对周黑鸭的还原度，有99%了。
今天就把这个方子分享给大家，大家如果开店了，记得喊我去吃鸭脖
小火儿慢卤，让食材被卤汁渗透入味，满屋子都是令人胃口大开的香气。咱们做好的卤味，卤一次可以在冰箱里密封保存存放三天，卤上一大锅，慢慢吃！
· 周黑鸭 ·
By 豆果美食认证达人李小蛋儿
· 食材清单 ·
鸭脖1000g 莲藕1节 土豆1个
花生适量 鱼豆腐适量
啤酒2罐 花椒20g
麻椒5g 白芷2片
香叶4片 桂皮2段
干辣椒50g 冰糖120g
生抽200g 老抽100g
甜面酱100g 姜3片
素菜 喜欢什么准备什么哈
鸭翅、鸭肠、鸭胗适量
· 做法 ·
1.鸭脖冷水下锅，如果还有其他鸭货（鸭胗、鸭掌、鸭肠）也一起下锅哈
2.烧开后撇去浮沫，从锅边淋入少许料酒去腥（料酒一定要在这个时候放哈，这样锅内的高温可以让料酒快速挥发，从而带走锅中的腥味）
3. 准备接一盆凉水（有冰块也可以放几块），焯好的鸭脖捞出后立刻放入水中，这样可以让鸭脖吃起来更有嚼劲，口感更好
4.过完冰水的鸭脖用流动的水冲洗干净
5.鸭脖可以现在改刀切小块，因为卤好之后再切，菜板会很不好清理
6. 将调料一一称好，这些调料尽量都有哈。（不过可以根据自己的口味做简单的调整）
7. 将各种料汁也称好，准备好。
8. 将所有调料倒入鸭脖中，再加三片姜，两罐啤酒
9.加水，水要没过鸭脖，再多一点。开大火烧开，然后小火煮40分钟。
10. 煮鸭货的时候，我们把喜欢的素菜（一定要准备不会出水的蔬菜，像是藕、土豆这种，如果是白菜、菠菜这种叶子菜一煮会出水，从而影响味道）准备一下，花生米冷水浸泡。
11. 土豆去皮切片，浸入水中，防止土豆变黑。
12. 莲藕去皮切片
13. 鸭货快煮好的时候，我们可以把蔬菜依次（花生米煮25分钟，像是土豆和藕片七八分钟就好）加进去，煮熟就好啦。（要是没汤了，可以加少水）
14.煮好的鸭货不要着急捞出来，在里面浸泡2个小时，然后再冷藏一下，真的和周黑鸭的味道没差了。
15. 比周黑鸭辣
16. 比绝味香！
之前小果儿写过一篇酱牛肉的文章，和今天的卤鸭脖一样，都会用到很多调料，有不少豆粉给小果儿留言，问“能不能用已有的食材代替其中的某种卤料”。
对此小果想说，我们每味调料，都有它自己的味道，是不可以代替的，料足才能让我们更好的还原周黑鸭的味道！
酱香麻辣卤水（黑鸭）配方与加工 *** 工艺流程酱香麻辣卤水（黑鸭）配方与加工 *** 工艺流程
香料配方：八角100克、香砂65克、白蔻45克、桂皮25克、良姜25克、白芷25克、陈皮25克、甘草25克、黑胡椒20克、砂仁20克、小茴香20克、干姜15克、荜拨15克、草果15克、山奈15克、槟榔片15克、五加皮10克、香叶10克、香籽10克、肉蔻10克、木香10克、丁香5克。
配料：福建辣椒王、四川大红袍花椒、精盐、白糖、鸡精、味精、高度白酒。
具体加工 *** 工艺流程：
一、卤水 *** ***
主料：清水60斤、猪筒子骨15斤、老母鸡一只。
配料：香料一副、冰糖3000克、猪肉皮2000克、白糖1000克、白猪油500克、鸡油500克、色拉油500克、福建辣椒王250克、生姜片250克、四川大红袍花椒80克、琼脂10克、葱姜一根。
1、高汤熬制 *** ：
不锈钢桶中加入清水60斤，放入清洗干净的猪筒子骨（从中间敲断）、再放入处理干净的老母鸡一只、生姜片250克、琼脂10克、葱姜一根，大火烧开后撇去浮沫，转中火熬煮。
2、将香料：八角100克、香砂65克、白蔻45克、桂皮25克、良姜25克、白芷25克、陈皮25克、甘草25克、黑胡椒20克、砂仁20克、小茴香20克、干姜15克、荜拨15克、草果15克、山奈15克、槟榔片15克、五加皮10克、香叶10克、香籽10克、肉蔻10克、木香10克、丁香5克，放入盆中，加入清水淹没，再加入高度白酒100克，浸泡20分钟-30分钟，浸泡好后将其清洗干净，这一步的目的是去除灰尘和去除苦涩味，清洗干净后捞出，控干水分，备用。
3、炒锅中加入猪油500克、鸡油500克、色拉油50克、葱段100克、姜片50克，再放入沥干水分的香料，小火炒至出香味后将其倒入正在熬煮的高汤中，然后再加入花椒80克，550克、继续中火熬煮。
4、炒锅中放入少许底油润锅，放入冰糖3000克，小火炒至融化后会出现密集小气泡，然后变为大泡，大泡过后会出现不断散开的小气泡，此时加入开水1000克，烧开后即为糖色。将炒好的糖色也放入正在熬制的高汤中，继续熬煮。
5、将鸡架10斤，清洗干净后，放入锅中，这一步的目的是用鸡架吸收高汤中的苦涩味道同时也有利于增加咸鲜味。熬煮一小时后，放入白糖1000克、味精550克、鸡精550克，继续中火熬制30分钟后关火，关火后倒入高度白酒50克，焖泡一夜后将高汤中的所有材料打捞出来，用密漏将高汤过滤干净即可。
二、卤制 *** ：
1、将所需要卤制的肉制品全部浸泡出血水，清洗干净然后焯水，待用。
2、将香料：八角100克、香砂65克、白蔻45克、桂皮25克、良姜25克、白芷25克、陈皮25克、甘草25克、黑胡椒20克、砂仁20克、小茴香20克、干姜15克、荜拨15克、草果15克、山奈15克、槟榔片15克、五加皮10克、香叶10克、香籽10克、肉蔻10克、木香10克、丁香5克，重新配一副，然后放入清水浸泡20分钟，捞出沥干水分，备用。
注：也可以用料包装起来，但不如直接放进去效果好。
3、将香料放入锅中，大火烧开后，放入辣椒、花椒、白糖、精盐、味精、鸡精（按照每斤肉制品白糖20-30克、辣椒15克、精盐10克、味精7克、鸡精7克、花椒5克的比例添加，比例仅供参考要根据地区口味调整），将调味品放入并搅拌溶解后放入所需要卤制的肉制品，然后加入适量高度白酒即可。卤制时间到了，将其捞出即为成品。
注：常见鸭附件、鸡附件产品以及猪蹄、猪耳、牛肚、牛蹄筋等即可卤制。卤制时间可以根据地区口感把控。
自制绝味鸭脖做法和配方，麻辣鲜香，卤味足这套鸭脖子技术，可以做鸭脖，鸭翅，鸭头，鸭脚，鸭肾，鸭舌等等鸭货类的食材?
做法简单，零添加，零色素，大家按照我写的数字序号操作就可以了，我分两个部分写。??
供大家参考学习、这个类似绝味类型的，非绝味做法，想要学真正的绝味的只有去加盟他们，不然都是忽悠人的，大家不要去信。???
???
之一部分：卤水 *** ??
卤料 *** ：八角20克、小茴香20克、排草10克、香茅草7克、桂皮15克、千里香15克、白芷10克、沙姜10克、草果10克、丁香5克、香叶8克??
将香料洗干净，用冷水泡30分钟，捞起装入香料袋即可??
炒糖色：黄栀子10克、放入300克水中，煮10分钟，过滤出水备用??
锅中下入少数油滑锅，开小火下入冰糖150克、不停翻炒，待冰糖完全融化，并翻起白泡，大泡变小泡，倒入上面煮好的水，烧开糖色既成。??
?做卤水：清水20斤倒入锅中，开大火，加入卤料包1个、倒入全部糖色，放入盐200克左右，鸡精120克、豆瓣酱100克、花椒200克，辣椒300克、菜籽油1000克、十三香15克、黄豆酱70克，白酒50克、姜蒜各80克、大火烧开后转小火煮50分钟，卤水就可以，现在可以直接卤食材了。??
第二部分：卤货??
鸭类产品放入冷水中浸泡1-2小时，捞起放入冷水中烧开煮2-3分钟捞起洗干净即可。??
将处理好的鸭货下入做好的卤水中，用小火卤，卤熟以后即可关火，然后浸泡30-60分钟，捞起即可食用??
卤货成熟时间：鸭头30分钟、鸭脚15分钟、鸭脖40分钟、鸭架25分钟、鸭腿40分钟、鸭肠6分钟、鸭舌5分钟、鸭锁骨20分钟
#卤味# #鸭脖# #绝味鸭脖#
卤鸭脖浓香酥烂，在家做到底要放哪些调料，简单美味的家常做法昨天逛超市的时候，看到有新鲜的鸭脖子卖，速冻包装的那种，看了下生产日期是近期的，而且色泽红润，这样的买菜经验告诉我，这个鸭脖很新鲜，所以就买了一袋。回来以后对于这袋鸭脖的 *** 的方式，到底是炭烤还是卤味，我还是纠结了好一会。由于不是休息日，所以炭烤的想法被自己否决，等休息的时候带孩子一起烤更有乐趣，最终决定把它做成卤味。
浸泡。
提到卤味，很多朋友都会认为需要放很多种香料和调味料，甚至觉得要用高汤或者老汤来炖煮，其实不需要这么复杂，家常的调味料也可以做出一锅香浓的卤味。当然啦，如果有高汤老卤自然是极好的。
鸭脖清洗的时候仔细检查一下是否有残留的淋巴，一定要清除掉，也把多余的油脂也清除掉。接着就是要下清水浸泡20分钟，目的是为了泡出鸭脖内部的血水，毕竟是冰鲜的鸭脖，所以这么做还是很有必要的。
配料。
我用的是很家常的调味料，生姜，小葱，干辣椒，八角和花椒。在家做卤味，这几种调料足以为鸭脖增香去腥。
煎制。
要想鸭脖香浓，需要先煎制，煎成焦黄，把这种焦香的滋味也带进卤味的汤底里面，同时锅里煎制时留下的油脂也一并倒在卤味锅里。
煎制的时候要把鸭脖擦干水分，下锅以后转中火，盖上锅盖。因为鸭脖加热的时候内部的水分会渗出，热油遇水会炸油，所以要用锅盖盖起来。不用担心看不到锅里的情况，听声音就行，当锅内的声音由“啪啪”声变成“滋滋”声的时候就可以打开锅盖了。
煎好的鸭脖是这样的，如下图。黑色的部分是内部渗出的血水凝结物，在意的话就清理掉再下卤水锅。我是直接下锅的，嘿嘿！
卤水。
卤水的调制我放了生抽，老抽，盐，鸡精，冰糖和胡椒粉。香料放的是葱，姜，干辣椒，八角和花椒。口味上，咸味和甜味要重一点，吃到嘴里的滋味应该是咸甜的，喜欢辣的朋友就多放点干辣椒咯。
炖煮。
大火烧开，小火炖煮。鸭脖可是比较难煮的东西，要想入味酥烂，需要小火炖煮一个小时。时间到了以后就关火，焖在那，让它自然冷却，也是给它进一步入味的过程。
我们家的口味吃的不是太辣，所以辣椒放的比较少，主要是照顾孩子的口味。比起放凉了再吃的口感，我更喜欢温热的滋味，也推荐朋友们趁热吃，这样才能品尝到十足的香味。
如果喜欢干香口味的朋友，可以把鸭脖捞出来，放进烤箱里140度再烤个20分钟，出来以后再撒上孜然粉一类的调料，味道也是很不错的。
还有一种比较流行的做法就是风干，但是我不会，怕坏了，哈哈！
这种卤汁跟豆腐也很搭配，买嫩豆腐，整块下锅，小火慢慢的炖煮半小时。出锅时豆腐整块装进碗里，口味不输鸡蛋羹呢。非常感谢朋友们的点赞和关注，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！
