大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
在水中如果鱿鱼碰到虾不知道会发生什么故事，但餐桌上鱿鱼碰到虾一定是一个口水直流的故事，今天为大家带来一个重口味菜，鲜配鲜，干锅鱿鱼虾。
今天花26元买了一斤虾，花了20元买了一只小了点的鱿鱼，不过并不会影响最终效果，接下来我们开始让它们在锅中尽情的碰撞出火花。
1.首先，处理一下鱿鱼，去除内脏，然后把鱿鱼头清理一下，去掉牙齿和眼睛。
再用刀刮掉鱿鱼须上的黏膜，然后抽掉鱿鱼身上的软刺，撕掉鱿鱼身上面的黏膜，然后清洗一下。洗干净以后，先把鱿鱼须切成段，然后在鱿鱼身上打十字花刀，然后切成小段。
鱿鱼很薄，不好打花刀，尽量发挥刀工就好，接下来开始处理虾。
大虾剪去虾枪，挑出虾包，然后用刀在虾背部划开。
2.鱿鱼和大虾都处理好后，简单清洗一下，开始腌制。加入食盐，料酒，抓拌均匀，去腥入味。
腌制时准备辅料，洋葱切成细丝，切后摆均匀垫底，芹菜切成段，黄瓜破开切成段，小米椒切成段， 葱姜蒜都切成片。
最重要的，我们要调个香辣酱一块火锅底料，一勺豆瓣酱，一勺辣椒酱，两勺干锅酱，这些酱料在超市都可以买到。
3.食材准备完毕就可以开始烹饪了，先把大虾炸两遍。
起锅烧油，多放一点油，在等待油热的时间，在大虾上撒上干面粉，使虾处于干燥无水的状态。油温在6成热时，倒入大虾。
倒入了大虾，油温会降为5成热，开中火，把大虾炸成金黄色。捞出大虾，然后升高油温到7成热，倒入大虾，复炸一下，这样大虾吃着更焦酥。
炸好大虾后鱿鱼不用拌面粉了，炸一遍就行。炸好后，盛出备用。
4.接下来，我们起锅烧油，放入葱姜蒜小米椒，炒出香味后，加入调好的酱料，再加入蚝油，生抽，料酒，炒出香味后，放入芹菜和黄瓜，翻炒均匀。
最后倒入炸好的大虾、鱿鱼，倒入适量白糖提鲜，翻炒均匀，即可出锅装盘。
除了要大秀刀工以外，没有太复杂的步骤，而过油这一步，虽说对于家常做法有点浪费了，但咱也不是天天这么吃对吧，整体味道香辣美味，非常符合咱们今天的重口味干锅定位。
今天的菜你学会了吗？我是阿飞，我们下期见！
年盈利百万的实体店商用红状元干锅香辣虾技术配方，好好学习一、 *** 干锅红油配料
200斤油中药包配料比例
八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、淮山30 克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。
注：另加紫草150克提色。
提示：中药包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。
*** *** ：
之一步：油烧热后加入以下配料炸香：生姜 1000 克、大葱 750 克、洋葱 750 克、紫草150 克（上红色）、牛油 2500 克，炸香后以上配料全部捞出，注意火候大小。
第二步：
1、 之一步之后十五分钟后，放入中草药包，并用铁锹不断搅动
2、 20 分钟后，慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱 4000 克，不断搅动
3、 20 分钟后，放入机器打成碎末的二荆条红泡椒 2000 克，不断搅动，放入花椒 750 克。
4、 15 分钟后，放入搅碎的干辣椒王末 4000 克，不断搅动
5、 30 分钟左右，待水蒸气熬干即可关火
注意：这一步，时间上看水蒸气不见的时候即可关火
6、 关火后加入红星二锅头 500 克。
第三步：盖上锅盖，围上毛巾，锅盖上压红砖两块，闷上 12 小时。
注：
1、熬制过程中不能停止搅动。
2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油
3、红油使用的时候把药渣滤除即可
二、火锅底料配方
主料：
1、猪油 2500 克、牛油 1500、鸡油 1500 克、入锅融化加热后捞出油渣。
2、放入搅碎的火锅专用郫县豆瓣酱 100 斤（不断翻炒水分炒干）
3、二十五分钟后加入葱末 500 克、姜末 500 克、蒜末 500 克、花椒 250 克
4、十分钟后放中药包
5、二十分钟后依次放入 1、豆豉 2000 克、2、云南魔油 20 克、3、玉米油 20 克。翻炒30 分钟，关火后加入红星二锅头 500 克即可。
注意：火候大小，翻炒频率，中间不能停止翻炒切记。桥头火锅料口味是原版口味，红九九也可以。
中药包：小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、山奈5克、丁香5克、肉桂5克、草寇5克、八角20克、陈皮5克。枝子黄10克、藏红花3克、香菜籽10克，甘松10克、香草5克、砂仁10克、玉果8克、玉竹（山铃铛）15克、玉参（产与东北）15克、白扣20克、沙参5克、紫草3克。上述香料打碎。
三、秘制炒虾酱配方
配料：
海鲜酱4000、耗油2000、柱侯酱1500克、花生酱1000克、吉士粉200克、啤酒 1000克、麻油300克
放料步骤：
之一步 海鲜酱
第二步 耗油
第三步 柱侯酱
第四步 花生酱
第五步 吉士粉
第六步 啤酒
第七步 麻油
注：整体颜色以海鲜酱为主，搅拌均匀，加料过程不要停止搅拌。
四、秘制炒虾料配方
配料：
1、油四十斤左右（十五分钟左右热油）
2、放入郫县火锅红油专用豆瓣 50 斤，不断翻炒
3、十分钟后，老干妈酱 6 瓶（1680 克）
4、十分钟后，光蒜1500 克
5、十分钟后，醪糟 2000 克
6、二十分钟后，云南魔油 100 克，玉米油 100 克
7、20 分钟后，中草药粉末 1500 克
药粉：八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。取上述药粉中的1500克。另加紫草40克提色。
注：料打八成碎
炒虾成菜步骤
高汤汤料：双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料，另加食盐、味精、鸡精适量，加入开水中搅拌均匀。（牛骨汤）开水
比例：常用保温桶（夏天卖绿豆汤的都用的）八分满，然后加入牛骨鸡骨缩汤料，用下面的勺子每样满满一勺。
然后加入按比例调和好的炒虾调味料，一汤匙即可。
火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。
炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1
炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。
配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。
垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。
辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。
炒虾
之一步：准备配料
1、南美基围虾（建议用活虾，口感好）快刀开背，把虾的后背用刀划开，深度适中，小心不要划伤手。
2、锅底料准备：生姜切片，大葱切花，洋葱切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青红花椒（具体量根据 *** 配备的方盒，天气炎热不建议一次准备太多，容易坏。） 3、黄瓜切条
4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。
5、红薯切条，过油炸，垫锅底（红薯选购的时候用大的红薯，小红薯不好切条，） 6、年糕过油炸，然后同虾一起炒制，油炸的时候注意不要爆炸。
7、猪脚鸡翅、排骨（切小段）洗干净，上火炖熟。
8、牛蛙去皮，切块，做的时候跟虾一起油炸即可。
9、鱿鱼清理干净后，开水焯一下，熟即可。
10、蟹清理干净，中间掰开两瓣，
11、牛丸冰冻的开十字刀口
第二步：炒虾锅底料准备
1、炒虾料（锅）：大锅抄虾料十克，小锅抄虾料 8 克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜（五片左右），大葱（三克左右），洋葱（三克左右），姜片（三片根据切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青红花椒（各一小把） 2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方
3、炒虾酱放在随手取用的地方
4、调味料放在随手取用的地方
5、料酒放在随时取用的地方（海神料酒）
6、白醋放在随手可取的地方
7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个过加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。注：因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。
第三步：以极品香辣虾小锅为例
1、红薯黄瓜过油炸一下，冬天的时候过油，夏天可以不过，红薯软掉要过下油，五秒左右即可，放锅底垫锅
2、年糕两百克与虾 350 克或四百克，用漏勺放置到油锅里面油炸，虾炸至金黄即可，食用油很热，油炸时间控制在二十秒左右，然后捞出放置在一旁。（注意：虾不要炸过了，糊掉了不好。）
3、取适量红油放入锅内，然后放入配置好的炒虾料（第二步之一条），快速翻炒。4、加入炒虾酱 20 克，大锅小锅量不同，多试几次掌握好量
5、然后加入料酒 50 克左右，大锅小锅量不同，试做几次把握好
6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍，五秒左右即可（炒熟练之后时间自己可控制）捞出，放入炒锅内翻炒均匀，酱汁均匀
7、白醋最后加入两克左右，多了会酸
8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，（红薯黄瓜锅底量：红薯一百克左右，瓜一百克左右，手抓，每样一小把）
9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜（一颗香菜即可，或者几根），即可上桌。
注意：
1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉（冬天黄瓜凉）
2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。
3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅
4、没有水和盐，干了料酒调和
5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可
其他菜品 *** 注意事项：
1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸
2、牛蛙与虾可以一起过油炸
3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。
4、厨房要有一台电子称，方便称重。
菜品及配料重量
注意：夏天高温，备料不宜过多，放置坏掉，厨房要有大型冰箱（厨房专用），蔬菜保险冷柜。无论冬天夏天肉类的跟豆腐类的都要放入冰箱冰冻。
干锅喷香辣虾的做法干锅喷香辣虾的做法
干锅喷香辣虾仅仅从菜名上就能够听出这是一道鲜辣通盘，喷香气恼人的菜肴，选用希奇的大年夜虾先经由炸制，再到场莲藕和此外配料一起炒制而成，吃起来大年夜虾外皮焦酥，虾肉劲道，藕片洪亮爽口，鲜红的辣椒让人的食欲大年夜增。
干锅喷香辣虾的做法轨范
1、将干辣椒放入水中浸泡一段时刻，葱姜蒜洗濯洁净，大年夜葱切段
2、大年夜虾拆除虾线，措置赏罚赏罚洁净
3、莲藕去皮切片，放入凉水中浸泡下，再捞起沥干水分备用
4、热锅中到场适量的油，待油8成热，放入措置赏罚赏罚好的大年夜虾炸到酥脆捞起沥油
5、锅中留少许的底油，放入火锅底料翻炒出红油，再放入干辣椒和喷香料翻炒出喷香味
6、到场葱姜蒜爆喷香， 再放入炸好的大年夜虾，翻炒匀称，到场莲藕炒制断生，再调入料酒即可出锅享用了
By 橙子爱吃辣
用料- 虾 1斤
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 生抽 1勺
- 植物油 适量
- 葱 1根
- 蒜 1头
- 姜 1小块
- 干辣椒 适量
- 料酒 适量
- 牛油火锅底料 1勺
- 土豆 1个
- 黄瓜 1根
1、之前买的虾剩了一点 ，解冻一下，开背去虾线
2、加一点料酒，淀粉裹匀
3、油温六成热，（不知道的可以用筷子试一下） 放虾，两分钟后捞出
4、切一点自己喜欢吃的配菜（我的是土豆，黄瓜）
5、趁着油锅，把土豆也稍微过一下油
6、起锅烧油放入葱，姜片，蒜末，干辣椒，一勺豆瓣酱，一小块火锅底料， 翻炒一下放一点料酒去腥 再倒入黄瓜，土豆，炸好的虾， 翻炒均匀放一小勺生抽，一点白糖提鲜，尝下味道（因为豆瓣酱和火锅底料有一点咸，所以我基本不再放盐了）
7、最后出锅装盘撒上白芝麻
小贴士有条件的可以用活虾，肉质更鲜美
虾的营养功效1.增强人体免疫力
虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。
2.通乳汁
如果妇女产后乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。
3.缓解神经衰弱
虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。
4.有利于病后恢复
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
5.预防动脉硬化
虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
6.消除“时差症”
日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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干锅香辣虾，要的就是这个家常口儿材料准备好，我们今天就用太太乐和功夫熊猫联名款的麻辣香锅调味料来做这道极过瘾的快手下饭菜！一大包里有2小袋，正好做一锅用1小袋！处理鲜虾，剪去虾头，开背，这样能更好地入味儿！莲藕去皮切片，土豆去皮，和玉米、洋葱等切块，其他小配料葱姜蒜干辣椒等也洗洗切切备好~煮一锅水，把玉米和莲藕焯熟~把土豆块炸至金黄热锅放油，加入葱姜蒜干辣椒爆香，接着下洋葱炒到微微透明继续放1小包太太乐麻辣香锅调味料爆炒出香味。我觉得这个酱不仅可以拿来做菜，还可以拿来当火锅底料呢！接着放入鲜虾继续炒至虾身变弯放入莲藕、土豆，干辣椒，继续大火翻炒一小会儿最后撒上芝麻花生香菜，即可起锅！香喷喷又麻又辣的香辣虾就做好啦！下饭！快来试试吧！
爱吃干锅香辣虾的不要错过，7款食材搭配，3步简单实操，真解馋爱吃干锅香辣虾的不要错过，7款食材搭配，3步简单实操，真解馋
现在很多人对于鲜辣味美的菜肴好感度颇高，城市街边经常出现的干锅，麻辣香锅，串串香，川味火锅等等系列的美食店铺，一直生意爆火，深受百姓的喜欢。
而对于其中的干锅类美食，家人更爱吃的就是干锅香辣虾，虽然这道菜是以大虾为主料的烹饪美食，但因为是自己家里做，所以在辅料搭配上就有了全新的格局，自己加入了不低于六种的蔬食作为营养配备，辅以微辣款的火锅底料和郫县豆瓣酱，只需三步简单烹饪，就能让这款美食获得家人的点赞。如果你对今天这款美味也非常喜欢，不妨往下一观，多多点赞。
干锅香辣虾
【菜品优势】
1.鲜美可口：干锅香辣虾采用新鲜的大虾烹制而成，虾肉鲜嫩多汁，口感丰富。配以香辣的调料和6种蔬菜，使得菜肴更加美味。
2.风味独特：干锅香辣虾采用干锅烹饪的方式，将虾与香辣调料一同炒煮，使得虾肉充分吸收了辣椒和香料的味道，口感麻辣香浓，独具风味。
3.营养丰富：干锅香辣虾中既有虾肉的高蛋白质和低脂肪特点，又有6种蔬菜的维生素和纤维素，具有较高的营养价值。
4.适应性强：干锅香辣虾可以根据个人口味进行调整，可以选择辣度和口感，适应不同人的喜好和饮食需求。
5.视觉享受：干锅香辣虾色彩鲜艳，香气四溢，摆盘美观，给人一种视觉上的享受，增添餐桌的食欲和美感。
【食材配备】
新鲜的大虾20只，蔬食层面可以选择莴笋，莲藕，土豆，胡萝卜，芹菜，黄瓜，腐竹，青椒，萝卜，各色菌菇等等食材，自己做的优势很大，爱吃什么加什么，不必太过局限于食材的配置，美食就应该随心所欲，找到最适合自己的风格；葱姜蒜适量，香菜段少许，3g熟白芝麻，两勺郫县豆瓣酱，25g左右的微辣火锅底料。
【调料配备】
四勺黄酒，两勺蚝油，一勺生抽，4g白砂糖，2g的盐和鸡精。
【烹饪步骤】
1.首先给大虾进行剪去虾须，剔除虾线，开个虾背的操作，用清水适当清洗干净，控干备用；选择自己爱吃的六款蔬食，按照各自的食材属性切片，切块或者切段，洗净控干。
2.锅中准备180ml左右的食用油，预热七成油温转小火，先把硬实一点的蔬菜放入锅中油炸1分半钟，直至蔬菜表层形成微微的焦感，捞出控油；然后再用相同的 *** 放入软嫩一点的蔬菜，油炸一分钟，捞出控油；最后油炸大虾，直至虾壳泛红微焦，捞出控油。
3.锅底留少许油，先加入少许的大葱片，四片姜，八片蒜炒香，然后倒入火锅底料和郫县豆瓣酱炒出红油，之后把大虾和六种蔬菜加入锅中，大火翻炒两分半钟后，加入准备好的黄酒，蚝油，生抽，白砂糖，盐，鸡精，调味翻炒一分钟左右，就可以撒上一些白芝麻和香菜段出锅品尝了。
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省油超简单香辣虾一天不吃就馋，几块钱一斤，特美味By 一饭一心晴
用料- 大虾 20只
- 青葱 2棵
- 姜蒜沫 适量
- 火锅底料 一汤匙
- 土豆 1个
- 小麻花 若干
1、大虾挑线洗净撒点淀粉 土豆切条 葱姜蒜干辣椒花椒备好
2、锅里热油，煎土豆
3、土豆乘出，煎大虾至颜色变红
4、煎至这个样子就可以捞出
5、刚才剩的油里倒入葱姜蒜干辣椒花椒和火锅底料炒至均匀
6、依次加入土豆大虾小麻花翻炒出锅撒上芝麻
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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这样做出来的香辣虾，味道不比餐馆的差大家做香辣虾怎么做?要先过油吗?
试试小编教你的这个做法，吃起来绝对好吃，味道不比餐馆卖得差。
用料：
罗氏虾，青红尖椒，葱，大蒜，火锅底料，海鲜酱，花椒面，蚝油，油，料酒，糖。
做法：
将虾先洗净，青红尖椒切小圈，葱切末儿，大蒜切末儿。
锅内倒油，油热后下蒜末煸香。
下火锅底料炒出红油。
倒入青红尖椒，炒香。
倒入大虾，翻炒均匀，加料酒去去虾腥。
加海鲜酱和蚝油，加糖炒均匀。
不用加水，煮一两分钟的时间。
出锅前撒上花椒面，葱末，翻炒均匀。
出锅。
这道菜一上桌，没过多久就被吃光了。
一顿美味的虾火锅，来源于虾的品质和味道。阿华大虾在确保食材新鲜、品质优质的基础上，为满足不同人的喜爱，经过一次又一次的研制和探寻，全新推出独家秘制新式锅底。
经典大虾锅：各店销售王，桌桌必点。秘制配方和独特的风味，一经推出便收获无数好评，可谓经典中的经典。
藤椒大虾：独特新味型，清香麻辣，满足年轻人追求新鲜 *** 的口感体验，猎奇猎艳，又是另一种别样风味。
柠檬泰味大虾：创新虾锅，小酸小辣，一上市就受到当代女青年的追捧！酸辣爽口配上一丝淡淡的柠檬清香，光闻个味都令人口舌生津、回味无穷！
养生番茄大虾：下一个口味之王，酸甜开胃、健康营养，上升潜力巨大，无客群限制。番茄火锅汤浓味鲜、口味清甜，进一步融合海鲜的鲜味，在舌尖起舞，绝是味蕾盛宴。
鸳鸯双拼：多种口味随意搭配，一锅两吃，双重口感体验！
阿华大虾此次秘制新式锅底的升级，满足了不同消费者的味觉需求，还进一步融合了现代健康饮食的观念，让人不禁感叹“美味加健康才是完美！”
用咖喱油来调火锅，味道独特。加入黄瓜使火锅出品更清爽。
介绍：
“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹 *** 的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油 *** ，而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
按照以上操作程序，刘国兵还研制了“香辣鱿鱼虾”、香辣老鸭虾”等类似品种，“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭 *** ，配料及底料同“香辣蹄花虾“相同，只不过火锅油用孜然油调制，而不是咖哩油，比例为老油500克，孜然油100克（锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入孜然粒350克，小火熬香，密封静置存放1夭后即可使用）。
原料：
卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。
调料：
老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。
特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油） *** 工艺：
调料：
二金条辣椒500克（味道香但辣度小），子弹头辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫县老豆瓣500克（味道香但颜色偏暗）老陈牌红油豆瓣（颜色鲜艳）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。
香料：
八角5克，茴香3克，香茅草5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物），白芷4克，陈皮5克。
油料：
菜籽油2500克，鸡油1000克。
*** ：
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。
2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。
3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。
咖喱油 *** 工艺：
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。
*** *** ；
（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。
（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。
（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
