这道比鳗鱼饭还好吃的蒲烧茄子盖饭，最适合宝宝吃

???????????? ?成本只要几块钱的蒲烧茄子饭，比鳗鱼饭还好吃，都是本干饭人的私藏秘?今天分享给大家啦

By 图图多喜乐

用料

• 长条茄子 1根
• 生抽 2勺
• 蚝油 1勺
• 老抽 半勺
• 料酒 1勺
• 蜂蜜 2勺
• 盐 少许
• 糖 半勺
• 水 半碗

做法步骤

1、??茄子洗净，去皮切段，上锅蒸15分钟 茄子蒸好对半分开不切断，两边再划几刀，摊开后外形是不是超像鳗鱼？ 放入锅里煎至两面金黄

2、这时调一个蒲烧汁：2勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、半勺老抽、1勺蜂蜜、少许盐、半勺糖，半碗清水 煎好的茄子淋上蒲烧汁煮几分钟，等汤汁变得浓稠，撒上白芝麻就完成啦

3、盖在米饭上，别提有多香了~

4、这份蒲烧茄子饭，你喜欢吗？

5、汤汁拌米饭绝了～

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7月必吃这碗饭，酱汁浓郁，无惧酷暑

“小暑不算热，大暑正伏天”，大暑一到，全年最热、最湿的时候就要来了，赶着时节，鳗鱼饭爱好者的味蕾蠢蠢欲动。

皮脆肉嫩，丰润肥腴，鲜甜浓郁的酱汁混着鱼肉和米饭带来的满足感，能迅速召回炎夏流失的体力和元气。

一份鳗鱼饭，便宜的只要二十几块，贵的却能卖到两三百元。纵使差价贵出十倍之多，有名的料理店依然令食客趋之若鹜。

日本鳗鱼业界有俗语：“杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”，烤鳗鱼对于职人、匠人来说，是要用一生去研习的学问。

“江户三神”之一金本兼次郎，是公认的“鳗鱼之神”。自五岁同父亲学习挑鳗鱼起，他将全部精力倾注在鳗鱼上，每天4点起床经营，八十多年风雨无阻。

对于他来说，烤鳗鱼“是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是专业厨师必须追求的”。一碗好的鳗鱼饭，从选材到烤制，处处透着匠心。

真正考究的鳗鱼饭，必是活鳗现烤。正统的日式鳗鱼饭，一定是用河鳗。虽然价格比海鳗要贵上几倍，但胜在肉质松而不散，口感柔软细嫩。

野生河鳗的口感还要更上一层楼，它们骨刺小而易消化，肉质相比养殖河鳗更加Q弹紧致。并且在皮肉之间有一层肥膏，肥腴丰满，体型也因此比养殖鳗略大些。

不过野生河鳗本就稀缺且贵价，近年来连高级鳗鱼料亭都很难供应了。

2018年有人在台州捕获一条体长1.43米、体重14.8斤的野生河鳗，当时有人出价6.5万元，但最终鳗鱼被放生，这事还上了台州当地新闻。

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海鳗汤引

相比河鳗的血统纯正，价格相对低廉的海鳗在鳗鱼饭界只能是退而求其次的替代品。海鳗刺多，除骨刺外，全身还密布Y形小刺，是极难对付的狠角色（且尖头利齿长相极凶）。

肉质也不比河鳗的肥厚绵弹（有人形容它“口感类蛇”），更适合做汤引（将鳗鱼汆烫后迅速捞出过冰水即可，有点类似“焯水”），再制成椀物或是土瓶蒸。

其实日本关西地区有推崇海鳗的传统，江户时期，京都更成为海鳗饮食文化中心，因而在关西地区用海鳗 *** 鳗鱼饭也不稀奇。

他们用刀身厚重的海鳗专用刀对付刁钻鱼刺，下刀密且稳，每寸鱼肉斩约25刀又保证刺断皮相连（即“骨切”），海鳗便被驯服了。

不过这吃力的做法历来为关东人所不喜，直到电动骨切机出现，这“平替”才在关东普及开来。

选材严苛是一方面，鳗鱼饭真正的功夫，全在火候。

烤得过分会失掉油润丰腴，烤得不够又会产生腥味。烤鳗师傅需要手执蒲扇，在一旁小心伺候。即便科技再发达、计时器再精准，真正考究的鳗鱼饭依然仰赖日积月累的老手艺。

考究的鳗鱼专门店会选用价格高昂的备长炭——功夫不到家，可以花本钱在炭火上下功夫，但烤制的时间、翻烤的频率始终没有定式。“火候”二字，全凭师傅眼观、鼻闻，以及手里不停煽动的蒲扇。

鳗鱼的烤制 *** 大致分成“关东”、“关西”两个流派，从剖杀到烤制都有不同。剖杀鳗鱼时，关东厨师通常采取“背切”的方式，而关西流则直接了当从腹部下刀。

烤制鳗鱼时，关东的做法是先白烤，再清蒸，蒸后再烤。这样烤制的鳗鱼，口感软糯丰腴。

关西流派则继续其单刀直入的风格，将鳗鱼腹切剖杀后用铁签串起，直接就烤，鳗鱼的口感更有弹性，表皮是香脆的。

等进入到调味环节，烤鳗鱼便有了“白烧”与“蒲烧”之分，这就和地域关系不大了。

“白烧”也叫做“素烧” ，顾名思义，鳗鱼“素面朝天”，烤制时不假任何调味。这种做法下，鳗鱼本身的鲜味会不经修饰地呈现于味蕾，因而对鳗鱼品质要求极高。

我们更熟悉的做法是“蒲烧”。烤制过程中，要不断把酱汁刷在鳗鱼上（也有直接将鳗鱼浸入酱汁的操作）。

刷汁翻烤够勤勉，鲜甜酱汁便会紧紧嵌进鱼肉里，而不会一股脑糊在面上。因此，好的鳗鱼表面一定是“干”、“亮”的，薄薄一层，类似我们勾芡的效果。

蒲烧鳗鱼的味道全仰赖细心熬煮的酱汁，作为镇店之宝，酱汁的用料除酱油、糖、鳗鱼骨等，各家又有秘方。

如同中国人对待“老卤”一般，鳗鱼职人对待酱汁也是虔诚的。在日本，老字号名店的后厨中不乏“百年老汤”，红亮的酱汁会经由师傅们的手，一天天、一代代传承下去。

而鳗鱼饭用的米饭，必须在煮熟后仍然保持不错的吸水性，这样能充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁。米饭太软丧失嚼劲，则会让整份鳗鱼饭黯然失色。

至于用什么品种、什么价位的米，就要看店家的诚意了。

提供鳗鱼饭的店，一般会有「鰻丼」和「鰻重（zhong）」两种选择，区别在于盛装的器皿。

放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”，原本是为了方便外卖而用的，后来越做越豪华，各种精致花纹也出现了。（“重”即指方盒器皿）

“鳗丼”则类似于鳗鱼“盖浇饭”的意思，盛放在碗中，比“鳗重”更家常接地气些，价格通常也更便宜。

有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次，价格越贵，呈上的鳗鱼越大，分量也越多。

吃鳗鱼饭并没太多说法，只需趁热趁鲜大口享受便是。当然，也有名古屋式的“一鳗三吃”，细致讲究都是独一份儿。

一份鳗鱼饭横竖各划一下，分为4份。一份直接吃，一份佐山葵、山椒粉，芝麻，青葱，海苔拌匀食用，一份加茶汤或出汁做成汤泡饭，余下的一份就由人随心发挥了。

这种吃法据传最早来自百年名店「あつた蓬莱軒」，因为极具仪式感，兼能品尝到鳗鱼饭的不同风味，在名古屋当地非常受欢迎，上海也有不少以此为特色的鳗鱼饭专门店。

大暑前后对于鳗鱼饭爱好者来说，又是大快朵颐的好时机，我们私藏多年的好店，又可以翻出来“重见天日”了。

鳗重

地址：愚园路580号

推荐点单：鳗重 150元

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

鳗重是名副其实的鳗鱼饭专门店：没有菜单，只供应一种鳗鱼饭（鳗重）。店由一对上海夫妇经营，叔叔下厨，阿姨招呼（现在也会由店员代替）。但凡喜欢鳗鱼饭的人，一准儿吃过他家。

小店开在愚园路上，只有一张吧台8个座位，局促到转身都困难。不接受预定，也不接受2人share，好在客人吃饭都不磨蹭，要是来迟一步只消耐心等上二、三十分钟就好。

鳗重的烤鳗鱼也是关东流，要经过“三刷三烤”早上5点将河鳗杀好清洗，烘烤定型，再蒸至绵软，等客人到了，花上7、8分钟烤熟即可。

他家的鳗鱼肥厚度惊为天人！打开漆盒，整整两大块鳗鱼饭冲入视线，几乎找不到米饭。翻开鱼肉，胶着粘糯的鱼皮映入眼帘，筷子一拨，就能感受到扎实与Q弹。

搭配的萝卜小菜是最出彩的，酸甜爽脆，肥糯如斯的鳗鱼饭配上它也变得清爽了，店里的客人往往都会追加1、2次。

鳗鱼王

地址：遵义南路88号协泰中心2楼

推荐点单：极上鳗鱼饭 180元 鳗鱼三吃180元

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

鳗鱼王是很多上海老饕心中名副其实的鳗鱼饭NO.1，店原本开在仙霞路和安龙路交叉口，疫情后搬家到了遵义南路上的协泰中心二楼。

老板张涛被称为“上海最会烤鳗鱼的男人”，早年间经营的「鳗吉」名噪一时，后来的「鳗龙」也大受追捧，直到重新开了「鳗鱼王」，一瓮酱汁始终带在身边。

鳗鱼每日活杀现烤，烤鳗鱼的台子几乎透明的呈现在食客的面前，如果你坐吧台，便可一窥做鳗鱼饭的奥秘。

张涛的烤鳗鱼沿袭的是关东烤法，白烧和蒲烧都要预先蒸制。只有“鳗鱼三吃”被特别注明是“关西烤法”，杀好的鳗鱼直接烤，油脂滴在炭上发出声音“呲呲——”的声音，食欲全被调动。

大味鳗

地址：乌鲁木齐中路342号（近复兴西路）

推荐点单：名古屋鳗鱼三吃 160元

营业时间：11:00-15:00，17:00-22:00

乌鲁木齐中路上的大味鳗，是上海最有名的木桶鳗鱼饭。窄窄的门头在这条热闹的街上并不起眼，里面却别有洞天。

楼下是一排的单人座位，墙壁上摆满一排排的清酒，楼上还有两层，有榻榻米和普通的餐桌，麻雀随小，五脏俱全，摆设也很温馨，有种家庭日料的感觉 。

主打名古屋鳗鱼三吃，木桶盛装，分量诚意十足。之一吃原汁原味，品尝鳗鱼皮质的Q弹多胶和肉质的鲜美。第二吃加芝麻芥末海苔，海的味道一下子扑面而来。

最后加入葱花和高汤，以一碗鳗鱼泡饭作为收尾，喜欢吃茶泡饭的一定对它欲罢不能。

昇鳗鱼家

地址：汇川路160号玫瑰坊2楼53号（中山公园店）

推荐点单：高档鳗鱼饭 185元

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

上海鳗鱼饭以关东做法为主流，像昇鳗鱼家这样以传统关西流派起家的，实在难得。

店最早开在古羊路，现在在玫瑰坊的顶层（另有金虹桥店）。推开木制移门，就能看到水缸中养着的活鳗。

烤鳗鱼用的是备长炭，稳定而持久的火力将鳗鱼烤得皮酥肉绵，表皮焦而脆，微微渗油，弹性更足。香脆的鳗鱼皮沾满香浓烧汁，包裹着微焦的鱼肉，清爽干脆的手法也能弱化鳗鱼的肥腻感。

责编：Hattie

作者：Ruka

摄影：VC

今晚花10分钟做好鳗鱼饭，明天便当就吃它

某宝：金牌渔夫，买的即食鳗鱼，半条大概150g。无需解冻，烤箱/微波炉/蒸制都可以复热。可以多囤一点在冰箱。打鸡蛋，加少量料酒、清水、盐锅倒油烧热，筷子蘸蛋液在锅里划一下，立刻变白证明油温合适。使用的是专用的蛋卷锅，长方形的小小一个。普通平底锅也可以哈。倒入一半蛋液铺满，待半熟，表面半流动状用锅铲将蛋饼卷起，推到锅边。蛋卷破了也没关系，锅底再次倒入剩余蛋液，凝固后包裹之一次的蛋卷卷好蛋卷切开，西兰花开水焯熟，海苔剪碎，蟹棒撕成条。即食鳗鱼在放入微波炉，中高火加热3分钟将鳗鱼、蛋卷、西兰花一起放在米饭上，撒蟹柳丝、海苔碎、芝麻即可。如果鳗鱼汤汁不足，可用生抽+老抽+糖+清水煮开，淋在米饭上。

#一学就会快手菜#鲜美鳗鱼饭

因为闺女小时候潜水 看到那么多鳗鱼很恶心 所以这些年 我家都不吃鳗鱼 昨天说起来这事 闺女说可以试试吃 那今天就来吧

By *** ile6902

用料

• 烤鳗鱼 一条
• 米饭 1锅
• 西蓝花 半个
• 胡萝卜 半根
• 鸡蛋 2个
• 小葱 1根

做法步骤

1、蒲烧鳗鱼一条，切条，全部食材我准备了三人份

2、鸡蛋摊饼切丝

3、米饭铺在盘子上

4、西蓝花撕开 胡萝卜切片焯水(缺图)，和鳗鱼 鸡蛋丝 摆在米饭上，撒上白芝麻，盖上保鲜膜，微波3－5分钟

5、搭配味增排骨汤，小葱末，美食哦

小贴士

*记录生活点滴，除了精美，更多人间烟火，普普通通，平平淡淡*

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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什么？鳗鱼饭的做法竟然这么简单？

准备好所有食材。将苦瓜洗净切薄片，锅中加少许盐和食用油待水烧开将苦瓜下锅焯水一分钟断生捞出过凉水。挤掉苦瓜水份，装入碗中。加蒜末，盐，糖，白醋，干椒芝麻油用筷子拌匀即可。夏天吃这道凉拌小菜特别开胃去火。主角登场啦！把鳗鱼拆包放入铺了锡纸的烤盘上，烤箱预热200℃上下火。放入烤箱中层上下火烤3到5分钟即可。装盘。把整段的鳗鱼铺在米饭上，浇上汤汁撒上少许白芝麻增加口感。再配上凉拌苦瓜和煮鸡蛋，荤素搭配营养均衡。这道简单快手美味的蒲烧鳗鱼饭就做好啦！鳗鱼肥美软糯，香甜可口 苦瓜清脆解腻，配饭吃更是一流！

每次做这道鳗鱼饭，隔壁小孩都会来敲门

超市里的即食鳗鱼打开切好，放微波炉加热5分钟可以食用米饭先煮熟后可以用一个碗倒扣在碟子里，这样可以美美滴然后煎鸡蛋，取出切丝，放饭上面，最后铺上鳗鱼和西兰花，撒上芝麻装饰即可啦噔蹬蹬

鳗鱼饭：香嫩肥美！太香了

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这道鲜美鳗鱼饭，家人天天求我做

蒲烧鳗鱼一条，切条，全部食材我准备了三人份鸡蛋摊饼切丝米饭铺在盘子上西蓝花撕开 胡萝卜切片焯水(缺图)，和鳗鱼 鸡蛋丝 摆在米饭上，撒上白芝麻，盖上保鲜膜，微波3－5分钟搭配味增排骨汤，小葱末，美食哦

只需十分钟就能在家做出令人元气的鳗鱼饭，快来看看吧

看过很多日本动漫，最让我印象深刻的美食就是鳗鱼饭，感觉这样鳗鱼饭也太好吃了吧，瞬间被安利！ 小姿去转了很多超市，都没买到冷冻鳗鱼，只有加工好的半成品鳗鱼。有了半成品蒲烧烤鳗段，在家也能吃上高颜值的日式鳗鱼饭，颜值堪比日料店，一碗下肚元气满满。

所以今天我也安利给你，我自己做的这道鳗鱼饭。肥美肉厚的鳗鱼肉，微烤焦脆的鱼皮，Q弹软糯的米粒，销魂特制的鳗鱼酱汁，口感简直不要太好啊！ 搭配热腾腾的米饭，简直是神仙搭配，一口柔嫩多汁的鳗鱼，一口香甜软糯的米饭，超级过瘾。而且鳗鱼营养价值极高，有利于加强自身免疫力，能为大脑补充必需的营养素，能促进青少年儿童的大脑发育，还能增强记忆力。鳗鱼还有丰富的锌和维生素E，女士们天然的美容佳品。

食材

半成品鳗鱼100克、鸡蛋2个、淀粉水2勺、米饭1碗

做法

1.两个鸡蛋打入碗中，加入两勺淀粉水，少许盐调味

2.用筷子抽打蛋液融合

3.锅内刷上少许油，开小火，倒入搅拌好的鸡蛋液，摊成鸡蛋皮。

4.把摊好的鸡蛋皮卷起来，然后切成条备用

5.超市里的即食鳗鱼，放入微波炉中高火叮3分钟即可（如果买不到鳗鱼可以用巴沙鱼煎至微焦，浇上照烧汁，味道也是差不多的）

6.准备一个木制的便当盒，底层铺上米饭，上面放上鸡蛋皮。

7.把加热好的鳗鱼放在米饭上，放上少许生菜装饰一下，一碗炒快手的鳗鱼饭就做好了。超级好吃下饭，尤其是混合了鳗鱼香甜酱汁的白米饭，什么都不加就很美味！

鳗鱼营养丰富，口感肥厚而不腻，让人欲罢不能！日本料理店动辄上百元的鳗鱼饭，在家做5分钟完美复制，省钱省时间，带成便当也很合适。

小贴士

1.鳗鱼可以垫锡纸烤箱上下火200度5烤五分钟更香！

2.蒲烧鳗鱼一定要选高品质的活鳗烤，价格便宜的死鳗口感柴，刺多有土腥味。

3.米饭一定要热腾腾，可以把酱汁香甜气味衬托出来。

4.做好的鳗鱼饭可以撒上烤香的白芝麻，可以搭配蔬菜，有肉有菜营养才均衡

5.正宗的日本鳗鱼饭是配鸡蛋皮的，当然大家也可以配成玉子烧。
6.鸡蛋皮的时候一定要全程小火，是为了防止蛋皮破裂膨胀。

我是小姿，多平台认证原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底！

蜜汁鳗鱼饭，淋上浓厚的酱汁，那味道真是想想都流口水

准备材料：鳗鱼4 条，现煮白米饭1 碗，白糖、生抽各 1 汤匙，老抽、米醋各 1/2 汤匙，料酒1 汤匙，白胡椒粉1/2 茶匙，姜片2 片，蒜2 瓣，洋葱丝、熟白芝麻各少许，海苔1 片，鸡蛋半个酱料汁：生抽、蜂蜜、清水各 1 汤匙，黑胡椒粉1/3 茶匙

开始 *** 1. 将鳗鱼去头、内脏，清理干净，从肚子中间剖开，切成段。

2.鳗鱼段放入容器中， 加入白糖、 料酒、 生抽、 老抽、姜片、蒜片、米醋、白胡椒粉拌匀，腌制 1 小时。

3. 腌好的鳗鱼段穿上牙签，放进蒸锅里大火蒸约 10分钟至熟。 鳗鱼段穿上牙签， 可以避免烤的时候卷起来。

4. 将酱料汁的所有材料放入盆中拌匀。炸篮内铺上一层洋葱丝，把鳗鱼段的两面都均匀刷上拌好的酱料汁后铺在洋葱丝上。

5. 炸篮放入空气炸锅中，200℃烤 8 分钟即可出锅，出锅前撒少许熟白芝麻装饰。 烤制过程中可以抽出炸篮，在鳗鱼上再刷一次酱料汁。

6. 海苔剪条状。鸡蛋摊成蛋皮，也切条。

7. 刚煮好的白米饭上放海苔丝和蛋皮丝，再盖上烤好的鳗鱼即可。

小贴士1. 为了让鳗鱼达到更佳口感，我采用了先蒸后烤的手法，这样外面一层是酥脆的，里面是滑嫩的。你也可以腌制后刷酱料直接烤，但味道就略逊于这种做法了。2.鳗鱼尽量买个头大一些的， 不然切段后太小，不美观。3. 最后烤制的时间根据大家用的鳗鱼段大小灵活调整。烤制期间可以多刷几次酱料，就会有那种浓郁的蜜汁烧烤味了。选自《轻松做150道空气炸锅创意美食》一书，版权所有。

标签： 鳗鱼 鱼刺 怎么