(申城风景线)上海人为何独爱“鲜肉月饼”？
中新社上海9月21日电 (李秋莹 高志苗)上海人中秋节餐桌必不可少的美食是什么？答案一定是鲜肉月饼。据某外卖平台数据显示，常住人口不到全国人口2.5%的上海消费了全国53%的鲜肉月饼。
*** 上流传“下刀子都不能阻止上海人去光明邨排队买鲜肉月饼”的戏谑，也道出了鲜肉月饼在上海人心中的地位。排队几小时，就为了吃上热腾腾的鲜肉月饼。
近日记者走访了上海老字号光明邨大酒家，一大早店铺门口就排起了长队。工作人员介绍，由于场地限制，现场采取分段式排队。“一批月饼(出炉)要半个小时，只能(够)卖7个人。早上六点半开工，一直要忙到晚上七点才收工，五个锅子同时做，也只能满足部分顾客需求，鲜肉月饼依然供不应求。”
市民姜先生刚刚买好两盒鲜肉月饼，他告诉记者：“买鲜肉月饼至少要排队两小时，从小我就吃这家的月饼，到了中秋节还是想和家人一起尝尝小时候的味道，这是一种回忆，也是一种情怀。”
记者观察到，大排长队的不止在光明邨门口，南京东路上的新雅粤菜馆、真老大房、之一食品、泰康食品等品牌的鲜肉月饼也都是上海人的“心头爱”。
鲜肉月饼是中秋时节上海市民餐桌上的经典，而排长队买鲜肉月饼也由来已久。上海真老大房食品公司副总经理姚松鸣接受采访时回忆，1999年9月20日，南京路步行街开街，正是中秋节前几天，街上人山人海，鲜肉月饼的销量一下子上去了。之后几年，买鲜肉月饼的人越来越多，队伍也越来越长。
上海食品协会常务副会长高克敏曾说，鲜肉月饼的本质是现烤苏式月饼，但经过上海食品企业的发展，影响力已经超过很多苏式月饼品种，甚至有苏州人专程来上海买这种苏式月饼。
苏式现烤月饼的精髓在于酥皮，咬一口刚出炉的鲜肉月饼，酥软喷香、层次分明。鲜肉月饼不同于煎肉包，饼皮采用苏式月饼工艺，层层起酥，味道根据烙、烤之法也有不同，前者表皮偏酥脆，后者表皮偏松软。
传承经典的同时，月饼界也创意不断，新型口味、酥皮层出不穷。糟香鲜肉、青花椒腊肉、腌笃鲜、云腿肉松、陈皮红豆、爆浆榴莲、芥末三文鱼、威士忌五仁、青豆泥、臭鳜鱼……新口味不断刷新消费者们的味蕾。
新雅粤菜馆行政总厨、资深级中国烹饪大师黄任康告诉记者，为了迎合年轻消费群体的口味爱好，新雅今年新推出了藤椒鱼肉月饼，鱼肉的爽滑搭配麻和辣，让许多心存疑虑的消费者大呼“真香”。
值得注意的是，不光是各大食品公司，各行业也纷纷投身“月饼大战”。上海精神卫生中心推出“宛平南路600号”月饼，上海最老西医院仁济医院牵手“沈大成”推出“院徽月饼”，口味也是丰富独特，牛奶芝士、青苹青梅、咖啡巧克力、杨枝甘露、抹茶芝士、白桃乌龙……(完)
来源：中国新闻网
【滋味】沪上一 *** “小鲜肉”月饼来袭，总有一款你喜欢！喜欢鲜肉月饼的吃货们看过来！距离中秋还有两个多月，热气腾腾的老字号鲜肉月饼已经新鲜上线。
虾籽虾仁、乳酪鲜贝、蟹粉鲜肉等各款口味，总有一款你喜欢。小布走访了沪上多家老字号，现在就跟随小布的足迹，先睹为快吧！
泰康食品
鲜肉月饼
鲜肉月饼 5元/只
榨菜鲜肉 5元/只
梅干菜肉 5元/只
马兰头鲜肉 5元/只
蛋黄鲜肉 7元/只
虾仁鲜肉 7元/只
蟹黄鲜肉 10元/只
地址：黄浦区南京东路768号
之一食品
鲜肉月饼
鲜肉月饼 5元/只
肉松蛋黄酥 10元/只
鲍鱼鲜肉月饼 10元/只
虾籽虾仁月饼 15元/只
乳酪鲜贝月饼 15元/只（新品）
芝士文蛤月饼 15元/只（新品）
地址：黄浦区南京东路720号
新雅粤菜馆
全家福月饼
芝士大虾鲜肉月饼
鲜肉月饼 30元/盒（6只）
腌笃鲜月饼 48元/盒（6只）
芝士大虾鲜肉月饼60元/盒（6只）
沙茶菌菇牛肉月饼40元/盒（4只）
烤鸭鲜肉月饼 40元/盒（4只）
黑松露鲜肉月饼 40元/盒（4只）
蟹粉鲜肉月饼 60元/盒（4只）
全家福6拼组合月饼 58元/盒（6只）
地址：黄浦区南京东路719号2层
沈大成
鲜肉月饼
鲜肉月饼 4.5元/只
地址：黄浦区南京东路636号
真老大房
鲜肉月饼
鲜肉月饼 4元/只
笋尖鲜肉月饼 6元/只
地址：黄浦区南京东路536号
光明邨大酒家
蟹粉鲜肉月饼
鲜肉月饼 4.5元/只
蟹粉鲜肉月饼 10元/只
地址：黄浦区淮海中路588号
长春食品商店
鲜肉月饼
鲜肉月饼 5元/只
肉松蛋黄月饼 8元/只
地址：黄浦区淮海中路615-625号
王家沙
榨菜鲜肉月饼
榨菜鲜肉月饼 27元/盒（6只）
地址：静安区南京西路805号
资料：沪上部分老字号食品店
编辑：傅晓冰、王佳颖、杨俊尧、张宏生
苏式榨菜鲜肉月饼你这么做，保证最正宗这款月饼吹弹可破，香酥咸鲜。原料里用了太太乐原味鲜头道特级鲜酱油，太太乐鲜鸡汁和芝麻香油，使层层酥人包裹着的榨菜鲜肉 更咸鲜入味，完胜其他甜腻月饼，每一口都是满满的幸福！ 以下原料12个月饼的量。
By 一抹霞光666
用料- #肉馅
- 猪肉（七瘦三肥） 250克
- 榨菜 100克
- 太太乐原味鲜头道特级鲜酱油 10克
- 太太乐鸡汁 10克
- 太太乐芝麻油 15克
- 蚝油 10克
- 料酒 10克
- 白糖 3克
- 胡椒粉 0.5克
- 生姜粉 0.5克
- 玉米淀粉 5克
- 蛋清 1个
- 葱末 5克
- #水油皮
- 中筋面粉 150克
- 猪油 50克
- 白糖 15克
- 水 66克
- #油酥
- 低筋面粉 95克
- 黄油 55克
1、榨菜用的这种大块儿的。
2、榨菜切片泡水20分钟。减少咸味儿，然后切丁。
3、鲜肉切小块，绞肉机绞成肉糜，(不需要加清水）,倒入太太乐原味鲜头道特级鲜酱油，蚝油，料酒。筷子按同一个方向搅，速度越快打的越好。
4、倒入太太乐鲜鸡汁。加入白糖，生姜粉，黑胡椒，葱末，鸡蛋清，淀粉，同一个方向搅匀。
5、太太乐芝麻油倒入热锅中，加入榨菜丁，炒一会（为了控水，也为了增香）炒好晾凉。
6、榨菜丁倒入肉馅中，搅匀，称重35克/个，12个。双手颠，左右倒圆，放冰箱冷冻一小时定型好包酥皮。
7、 *** 酥皮部分。把水油皮的所有材料加入厨师机搅拌盆中，用二档揉到没干粉的状态，转三档揉出筋膜。（我的厨师机用了大概6分钟）
8、整理成圆。放入碗中，盖保鲜膜，松弛20分钟。
9、 *** 油酥。低筋面粉和软化好的黄油混合。用手揉成团状。
10、倒案板上碾压至细腻。用手掌轻轻碾压往前推，反复三遍至细腻。单手来回推拉像搓衣服一样。
11、油酥均分为12克/个，团圆，12个。
12、松弛好的水油皮分为22克/个，12个，团圆。
13、把油酥包在水油皮中，收口朝下放置，松弛10分钟左右。
14、第1次擀制，需要15厘米左右。从中间往两边推擀。
15、长条从上往下卷起。
16、收口朝下,松弛10分钟，盖保鲜膜。
17、第二次擀制，如图，竖放，擀成20左右厘米长条。
18、再从上往下卷起，收口朝下，盖保鲜膜。
19、拿出第1个卷好的面团，中间对折收口要朝上，然后把两头稍微捏紧。收口朝上，放在案板上，用擀面杖把面团擀成中间厚边缘薄的饼皮儿。
20、光滑面朝下，放上冷冻好的肉团，虎口慢慢收紧，另一边用拇指把馅料轻轻往里按，直到完全包住馅儿料。
21、包好放在铺好油纸的烤盘上，盖保鲜膜。用手稍微按扁。盖上小鲜肉红印章，瞬间提升感觉。
22、烤箱提前预热。烤盘放烤箱中层，上下火180℃/180℃，烤30分钟，再200°C/200℃，烤5分钟。根据自己烤箱脾性设置相应温度时间。
23、出炉。趁热吃，吹弹可破，香酥咸鲜。
24、分层很好，一碰就掉渣渣。
25、装盒送朋友，美食一定要和朋友分享！
26、成品可以冷藏冰箱，第二天早上烤箱180度烤10分钟,方便快捷！
小贴士根据自己的烤箱设定是相应的时间和温度。 月饼也可以烤完晾凉冷冻，吃时180℃，15分钟烤制。当然还是当天做出来吃更好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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迷你鲜肉月饼变身一口酥！这家上海老网红，你尝过吗？丨周到探店还有半个多月就是中秋佳节了。上海街头，鲜肉月饼再次占据老字号食品店C位，进入了一年一度的销售高峰。
（视频编辑：何晓）
上海人百吃不腻的鲜肉月饼，怎样才能鉴别肉馅好不好？消保委实测大师私房秘籍→月饼虽然有甜咸之争，但是在上海，鲜肉月饼永远都站在鄙视链的顶端。有数据显示，上海的鲜肉月饼销量占全国销量的53%，排名之一。
中秋来临之际，上海市消保委特意邀请了上海市食品协会专家以及各家“老字号”月饼大师，专门开了一个“正宗上海鲜肉月饼研究会”，揭开鲜肉月饼的奥秘。
鲜肉月饼鲜不鲜，肉馅是关键。那么，如何鉴别鲜肉月饼的肉馅好不好呢？大师们也给出了三大鉴别 *** 。
之一尝肉鲜鲜肉月饼，鲜字打头，吃的自然是一个“鲜”味。鲜肉，是决定月饼美味的关键。那鲜肉月饼为什么会这么鲜呢？
老盛昌新品研发总监谢俊彪说了，想要有那种充盈的口感，肉馅要紧实，用的猪肉部位要对，加料要足。从大师们的讨论中，我们得知有用后腿肉做肉馅儿的、有用夹心肉的、还有会加些肥膘的。
还有用爱森肉的，自带鲜味。比如新雅的鲜肉月饼就是用爱森肉 *** 。
并且，大师们还说了，在整个 *** 过程中，都是全程冷链控制，始终保持0度。这都是为了更大限度的保证肉馅儿的“鲜”。
第二看多汁鲜肉月饼的肉馅虽然多汁，但也不是越多越好。正宗好吃的鲜肉月饼的肉馅是松松软软的，汤汁不会多到流出来，但也不是干巴巴的。大师们说鲜肉月饼的汤汁是“用手挤压”恰到好处的肉汁感。
那为什么鲜肉月饼有这种“肉汁感”呢？
西区老大房的倪金华总监还到馅儿的肥瘦比很讲究。不论是什么肉馅儿组合，但这个肥瘦比例基本都是2：8。
西区老大房就是用2：8的大排膘叫后腿肉来和馅儿，这样肉质汁水会更好。
真老大房”宝山工场负责人程传喜介绍到他们的月饼肉馅儿则是油膘+夹心肉的组合，同样是2：8的比例。
除了肉馅儿比例，倪金华总监还说，在肉馅儿中适当加一些清水，可以保证汤汁的丰腴。
第三闻肉香有消费者问了，为什么鲜肉月饼吃着有一种特殊的香味儿，而且还不腻？
大师说，这是加了猪油的原因，放了一级猪油，肉馅儿的口感会特别香。油的用量适中，吃起来只会香不会腻！
如果在和馅儿的时候不加葱姜，就更加能够还原肉的原汁原味！
肉馅儿的新鲜多汁都是鲜肉月饼好吃的必备条件，但为什么鲜肉月饼尤其击中上海人的味蕾呢？
“因为馅料里面加了酱油，生抽和老抽，符合上海人的口味”，新雅质量总监陆寅说。然后再适当加一些盐糖味精，大师说这些调味都贴近本帮味道。
大师还讲到，以前的鲜肉月饼都比较咸，是为了更好地保存，放的时间久一点。现在都把盐、糖的比例都降低了，也是为了匹配大众健康化的需求。
鲜肉月饼不止有鲜肉虽说鲜肉月饼是永远的经典，但是各大商家也推出了许多创新肉馅、口味。
比如，新雅的腌笃鲜月饼和藤椒鱼月饼。鱼肉的爽滑搭配麻和辣，这是为了迎合年轻消费群体的口味爱好。（小编尝了一口，没有听起来的“黑暗”，是意外的惊喜）。此外还有鹅肝月饼，是用红酒研制再搭配鲜肉>
西区老大房则创新推出了蟹粉鲜肉月饼、芝士虾仁月饼（会拉丝的那种哦）、还有偏咸口的奶黄流沙。
老盛昌也有藤椒鸡肉、香辣牛肉和芝士口味的月饼。
真老大房则始终坚持以鲜肉月饼为主，只是改变馅料里的辅菜来调配创新口味。比如，蛋黄鲜肉、榨菜鲜肉、松茸鲜肉，和虾仁鲜肉。
来源：周到
#“佳”节好滋味#苏式鲜肉月饼终于向月饼下手了，今年打算自己做月饼，之一波就做个苏式鲜肉月饼尝尝吧。因为不喜欢猪油味所以我用黄油做酥皮，安佳黄油奶香浓郁，营养丰富，做出的酥皮格外香。
By kimchi就是泡菜
用料- 油皮
- 面粉 165
- 糖 15g
- 黄油 50g
- 温热水 90g
- 油酥
- 面粉 110克
- 黄油 60g
- 饼馅材料
- 猪梅肉（猪颈) 400g
- 榨菜 50g
- 盐 1g
- 姜汁 10克
- 葱 1/2根
- 料酒 1勺
- 黑胡掓粉 2克
- 糖 20克
- 生抽 1勺
- 蚝油 1勺
- 香油 2勺
- 淀粉 1勺
1、先做油皮，把油皮中的所有材料放进面包桶里，揉面20分钟，揉光滑即可。
2、把所有酥皮材料搅拌均匀，揉成面团
3、两块面团揉好盖上保鲜膜松弛30分钟
4、松弛面团的时间做肉馅儿，把所有材料用搅拌机打好上劲
5、搅好肉馅儿把榨菜切碎拌匀，放冰箱冷冻
6、面团松弛好了，分别平均分成16份滚圆，盖上保鲜膜松弛10分钟
7、松弛好了油皮捏扁，放上酥皮包好收口朝下，松弛10分钟
8、松弛好了有花纹的那面朝上擀薄
9、包上馅料，收好口朝下放
10、为了更好看，我还准备了红色素和月饼印章，我的这个红色素比较厚得棉签蘸出来两滴。没有色素和月饼印章的直接把包好的月饼压扁，整理成圆饼状即可。
11、然后准备一张厨房纸，倒上一点水搅匀，把厨房纸折叠一下浸湿，再用棉签蘸一滴红色素点在纸中间，用月饼印章蘸色素在白纸上试盖一下，看印章清晰颜色红就可以了。
12、包好的月饼轻轻压扁整理成圆饼状，然后盖上月饼章。
13、烤箱预热180度
14、中层上下火180度烤25分钟，烤的过程中满屋飘香。
15、烤好放晾网上稍微晾一下再吃，奶油香味，肉香味，稍微带点甜味儿，真是太好吃了。晚上不吃高热量的我忍不住连吃了三个，直接就不减肥了。
小贴士1.油皮一定要和得软些 2.每次整理面团，擀卷后都要松弛 3.肉馅放冷冻里冻一会儿包时好包 4.包上馅料压扁时要轻轻压
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鲜肉月饼yyds！南京路上，老爷叔拖着行李箱排队买掉2000多元离中秋还有一段时间
但是一年一度为TA排队的画面又来啦！
谁让TA是
上海人中秋节更爱的“顶流”
看看历年排队的盛况
那叫一个风雨无阻
（注意：以下是2019年前的老图了）
2019年的一项大数据显示：
上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼！
也就是说，鲜肉月饼
上海的销量占全国的53%
排名之一
其实，现烤月饼，一年四季都有卖
但还是每年中秋前卖得最火
目前，上海各家老字号的
现烤月饼已经上市
拖着行李箱买了2000多元月饼的爷叔：
以前住市中心，现在远了，
回来买回去给邻居吃
记者在位于南京路步行街的新雅粤菜馆总店门口看到，现烤月饼销售窗口前已有不少消费者排队购买。现场还活捉了一位从宝山来的上海爷叔，拖着黑色行李箱前来购买现烤月饼，出手就是2000多元。
“以前我就住在市中心，喜欢老字号鲜肉月饼的味道，经常来买。”老爷叔说，现在住得远了，难得来一次南京路步行街。这次买了很多，回去分给邻居。“平时大家关系都很好，会送东西给我吃。我不好意思呀！想到要到中秋了，买些老字号的现烤月饼送给大家。大家都是上海人，肯定喜欢吃的。”
新雅销售人员帮着老爷叔把现烤月饼装进了行李箱，老爷叔满意地拖着行李箱向地铁方向走去。新雅销售人员有些“见怪不怪”表示：每年都有拖着行李箱来买现烤月饼的消费者，老上海人居多。
记者发现，今年各家老字号卖得更好的还是最传统的鲜肉月饼，可谓百吃不厌。
“现烤月饼好吃有三个原因：外皮酥松、肉馅鲜美、酥皮与肉馅搭配完美。“新雅行政总厨、黄浦区海派粤菜非遗传人黄任康这样总结。
新雅的鲜肉月饼选用了国民品牌爱森猪肉，为达到肉馅口感的劲道鲜香，采用肥瘦比例3:7的后腿肉，按照新雅标准的水肉配比，经过师傅多次摔打、锤敲。薄脆如翼的酥皮，是现烤月饼的灵魂，新雅的鲜肉月饼有12层酥皮，每一层都是由师傅手工制成，在揉搓的过程中，精准拿捏面粉、猪油及水的比例，历经两遍开酥，这样制成的酥皮酥脆至极。
最难的是对酥皮与肉馅搭配的拿捏。黄任康说，肉馅饱含汁水才好吃，但汁水多了，烤制的时候会被酥皮吸收，酥皮就不酥脆了。过去十多年，新雅几乎每年都在微调酥皮与肉馅的搭配比例，以求达到更好的效果——外皮酥脆、肉馅鲜香。“新雅的现烤月饼买回家，稍许加热，也能复酥，口感不逊色于刚出炉的新鲜月饼。”
除了新雅
上海人更爱买鲜肉月饼的
地方还有真老大房
注：这是2019的老图啦……
以及人气最旺、排队可达
四小时以上的“光明邨”
2019年老图
去年的图。都拿出小板凳排队了。
“上海消费者‘应节而食’的习惯很明显，什么节令到了，就要买什么。所以，虽然我们每天都提供鲜肉月饼，但中秋节前肯定会排长队。”当年，光明邨淮海中路总店厨师长刘锦炎这么说。
在上海鲜肉月饼界，楼上包月饼、楼下现烤现售的光明邨淮海中路总店门口的队伍往往最长。要说其中的秘诀，刘锦炎觉得，更大的特点应该是光明邨对鲜肉月饼品质的坚持。
鲜肉月饼的核心无外乎三点：饼皮、内馅和烘烤方式。
这三点上，光明邨都有讲究。
饼皮用猪油和面，“有些地方不用猪油了，但这是老传统，烘烤后特别香”。
肉馅配方是“商业机密”，“肉馅太精了，口感会‘柴’；太肥了，又比较油腻，精瘦搭配要‘刚刚好’。
调料很多，份量有讲究，先后次序也不能搞错。饼皮和馅料调配完成后，还要醒发，“月饼虽不用放酵母，但饼皮和馅料只有‘醒’一‘醒’，口感才更好”。
藤椒鱼、榴莲、芝士蔓越莓……
创新的辣口甜口月饼最受年轻人喜欢
传统口味的现烤月饼热卖之外，今年老字号推出的创新口味也很“在线”。
将刺少肉嫩的巴沙鱼入馅，搭配清香麻辣的藤椒，一款“藤椒鱼月饼”丰富了现烤月饼的口感；浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓相融入馅，成了口感清新的“芝士蔓越莓月饼”。新雅两款创新现烤月饼，一辣一甜，很受年轻人喜欢。
在另一家老字号——德兴菜馆，记者也发现了辣口与甜口的现烤月饼搭配。除了销售鲜肉月饼，德兴菜馆今年首次推出了青花椒腊味、榴莲酥新口味月饼。
“青花椒腊味月饼”，其实用了两种花椒——青花椒和大红袍花椒。“花椒去籽、留壳再烘干，研磨成粉，调成花椒汁，按比例加入肉馅中，搅拌均匀。为锁住肉中水分、增强花椒的香味，搅拌时要再加入一定比例的青花椒油，最后要在肉馅里加入广式腊肠切成的肉丁增添风味。”厨师长王翔说，上海人的传统口味偏甜，但很多现代年轻人喜欢辣口味，“青花椒腊味月饼”既保留了上海人喜爱的鲜甜口味，又有新颖的川式麻香，特别适合在炎炎夏日帮助人们打开味蕾。
榴莲是很多年轻人喜欢的口味。德兴菜馆的“榴莲酥月饼”，采用金枕头榴莲肉与黄油等按配比调制而成，既保留了榴莲果肉的甜香，又不会让人感觉腻，适合夏秋季节食用。
你是鲜肉月饼粉吗？
做好上海鲜肉月饼，有色有香又有味将肉馅放入调料，先后顺序自己随意，我是习惯逆时针搅拌，搅拌至黏稠。搓成小球，放入冰箱冷冻（这样好包）水油面原料全部加入，加水拌合。揉成光滑面团。油酥面操作，面粉加入猪油拌合，可以用手捏。捏成团，备用。将两种面团均覆盖保鲜膜，静置待用。油酥面是不要放冰箱里的，里面猪油成分因为温度低会使得面团凝结，会变硬不好操作。静止好的面团，分别等分成水油皮20克，油酥12克。包油酥。包好的混合小面团按平，擀成长圆形。擀好后，由一段轻轻卷起，静止5分钟。然后再次擀开。卷起，依次全部做好。做好的面卷按平。轻轻的擀成皮，包入准备好的馅料。用右手虎口握住，把馅料包好。全部包好，放入烤盘，轻轻按扁，刷蛋液，撒点芝麻点缀下。入烤箱170度烤20分钟，注意观察烤制，上色，成熟。烤好的鲜肉月饼，马上就开吃了。我先生是上海人，就喜欢这鲜肉的，早馋的眼睛盯着看，问可以吃了么。。。卖相好伐？喷香的，好呲，老嗲阿！烘焙,其他,月饼,传统节日,香,中秋节
