鱼头泡饼是这家的招牌菜，每份卖到了138元 真是不便宜，但是顾客来这家店吃饭全都是为了这道菜

原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。

调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

秘制辣酱的 *** ：

原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

*** ：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

*** *** ：

（１）鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

（２）锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

（３）锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

（４）锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

*** 关键：

1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

此文仅一家之言，如果您对（鱼头泡饼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

在北京，我一直有一个未了的情节，那就是没有吃过鱼头泡饼，作为一个南方人，在北京很想吃的就是海鲜和河鲜，我在北京工作单位的食堂，一周有一天供应鱼，但是我似乎一次也没有吃到过，大概量不多，又太畅销了，一上来就被抢光了吧。很多个夜晚，我漫步在北京街头，看到大大的招牌写着鱼头泡饼的时候，都有冲动去吃一顿，但是每次我都咽着口水打消念头，因为我知道那个鱼头很大，肯定不是我一个人能吃完的，而且那种饭店里，热闹的聚餐气氛，也不适合我一个人去吃吧？

工作的伙伴们也有一起聚餐的时候，但是几乎没有一次是选择鱼头泡饼的，所以这次去北京，我打定主意一定要吃一顿鱼头泡饼。网上查了一下，旺顺阁鱼头泡饼店，是北京最火爆的人气餐厅之一，主要供应大鱼头，而且主推“鱼头越大越好吃”，我就把此行的之一餐安排在了王府井的旺顺阁鱼头泡饼店，看到旁边有我慕名已久的“大董烤鸭店”，但我知道价格不菲，第二天选了另外一家店吃烤鸭，大董家的就算了。

菜单上的鱼头看上去还是很诱人的，两次登上了《舌尖》，味道应该不会差吧。

正值中秋节，店里有自制的酥皮月饼供客人品尝，我也尝了一点点，但没特别惊喜，也许是我太期待大鱼头了吧。

店里自制的山楂果茶，但是我们没有点。

而是点了二锅头，鱼头配烧酒，不知道是不是有这种搭配，但是一家人的兴致很高，就尽兴一下。

我们家的人，酒量都不好，我们和老爸三个人分喝一点，最后还有半瓶剩下的，这个酒瓶很好看，我带回家作摆设用了。接下来看看我们点的菜吧。

大拌菜，用油醋汁拌非常开胃，少许几粒核桃很脆，出门在外，一定要多吃蔬菜是我们一向来的宗旨，两个老人也能适应吃生菜，一会儿，一大盘拌菜就光盘了。这盘大拌菜42元。

芝士焗红薯，店里非常有名的甜点，点单率很高，12元一个，我们点了两个。

最上面有一层芝士香，下面的红薯还是很绵软的，味道不错，两个人拼吃一个刚刚好，多吃就太饱了。

泉水豆腐，服务员说是店里自己做的豆腐，可以拌很多调料，服务员还为我们每个人拌了一小碗，各种调料加在一起。

爸妈很爱吃这个泉水豆腐，我只吃了一块，一来留着肚子吃鱼头，二来觉得豆腐有点太老，太柴。

我们点的鱼头终于上来了，一看这样子，我就有点失望，大是大的，但是形象只能算一般。鱼头分两种，小鱼头79元一斤，大鱼头99元一斤，当日只供应两种，4斤半的和9斤的，我们选了大的9斤劈半，那么这个鱼头就要卖到四百多元了。这对我一个经常能吃到千岛湖鱼头南方人，自己也经常在菜场买鱼头来烧的人来说，实在是太贵了。

泡饼19元一份，要另点，并且要趁热吃，我们一份吃完了，又点了一份，北方人做面食真的做得非常好吃。

这是最后的战果，我们四个人把半个大鱼头吃得差不多了。味道还是不错的，就是太咸了一点。因为到得早，出来的时候看到餐厅里已经坐了很多人，每桌必点一个鱼头，上面堆着面饼，我心里想，总算了掉一桩心愿，吃到鱼头泡饼了。

这是账单，是我在北京吃的最贵的一餐，但是因为在帝都，又是有名的店，这个价格也能接受吧。

晚饭后，我们去参观了国家大剧院，天上明月，地上月明，真是太美了。接下来我还在北京吃了什么好吃的，且听下回分解。

这个周末全家人凑齐了，吃了一顿家常饭。每个周末孙女是最忙的，都要去离家很远的地方上课，上午画画、陶土，傍晚英语，家长平日加班加点忙工作，到了周末也不能休息，陪着孩子上课，他们都辛苦，我们也不轻松要做后勤保障。早上去农贸市场采购蔬菜鱼肉和水果，买回来就是一通忙碌，要在他们进家门前准备好饭菜。因为孙女吃完饭，让她能睡一会儿午觉，恢复一 *** 力，傍晚再去学英语课。想想大家现在活着怎么都这么累呀！哈哈！

孙女爱吃鱼，直接买了胖头鱼，再买张家常饼，往鱼汤中一泡主食就有了，省去焖米饭了。本来这家常饼自己烙才好，可这大热天先生就不让我受累了。哈哈！夏天守在厨房太长时间，那滋味可不好受。

先说说我们这顿饭都有什么吧。鱼头泡饼、红烧排骨、煮毛豆、凉拌菜、咖喱土豆胡萝卜葱头、啤酒、饮料、熟核桃仁、樱桃还有西瓜未上桌。

今天与大家分享家庭版的鱼头泡饼 *** *** ，我的家人都不能吃辣，如果您喜欢和接受辣椒，在炖鱼时就放点辣椒吧，出来的味道会更丰富更好吃的，而且有颜值。我们在家吃的这鱼头泡饼味道，就稍稍差一点了。

<家庭版的鲜泡饼>

食材：鲜胖头鱼一条、烙饼

调料：植物油、葱姜蒜、花椒、大料、黄酒、生抽、老抽、米醋、盐、开水

*** 过程：

1、鱼是在市场已经收拾好的，回到家中再认真洗净一下就行，特别是肚子里面的黑膜要去除干净，不然会有腥味。

2、鱼挺大，切成了四段，一顿吃不了，就没有全炖，收冰箱里冷冻了一段。将葱姜蒜花椒大料黄酒把鱼腌15分钟。

3、鱼腌制好后，用厨房纸把鱼的里面和外面的水分吸干。炒锅烧热后，倒入适量的植物油，把几段鱼分别煎炸一下。捞出控油，盛到盘中备用。

4、利用锅中的底油，将葱段姜片蒜瓣花椒大料放入锅中煸炒出香味。倒入适量的生抽、老抽、米醋、黄酒。

5、开水倒入锅中，将煎制好的鱼段放锅中，转为中小火盖上锅盖慢炖。

6、炖上半小时后放入适量的食用盐，炖到汤汁变浓稠时，就可出锅了。

7、烙饼切成自己想要的块状。这盘饼中也有我前天烙的发面饼。鱼肉鲜嫩，烙饼筋道有嚼头。全家人吃得舒服又满意。

8、一家人边吃边聊边喝，这餐桌上有个孩子就非常热闹哦。一桌菜最后这鱼和饼还是剩下了。如今大家的饭量都不大，晚上咱接着吃。

9、我拌了一大碗酸奶沙拉，大受欢迎，毛豆吃完了，排骨却剩下了。

小贴士：

1、煎鱼前，一定要把鱼的里面和外面的水分用厨房纸沾干，不然油会飞溅的，小心烫伤。

2、炖鱼的水一定要用开水，鱼肉炖出来特别鲜嫩。

鱼头泡饼

鱼头咸香带丁点儿辣，味浓郁诱人，油盐饼酥香，以汤泡之，即松软可口，令人爱不释手。

食材准备

250克鳙鱼头，160克豆腐，100克水发粉条，300克大油饼块

90克五花肉，1个八角，蒜头、姜片、葱碎各少许，盐、鸡粉各1克

2克胡椒粉，料酒、生抽、水淀粉各5毫升，2毫升老抽，10毫升辣椒油，食用油适量

烹饪步骤

• 1 洗净的豆腐切成小方块。

• 2 洗好的五花肉切片，待用。

• 3 用油起锅，倒入切好的五花肉片，翻炒数下。

• 4 放入蒜头和八角。

• 5 加入姜片和葱碎，炒香。

• 6 放入处理好的鳙鱼头，稍煎半分钟。

• 7 淋入料酒，翻炒数下。

• 8 加入生抽。

• 9 注入适量清水至没过鱼头三分之一处。

• 10 放入切好的豆腐、泡好的粉条，搅匀。

• 11 加入盐。

• 12 加盖，用大火焖10分钟至鱼头熟软。

• 13 揭盖，加入鸡粉、老抽，晃动炒锅至着色均匀。

• 14 加入胡椒粉、水淀粉，晃动炒锅将调料拌匀，使汤汁微稠。

• 15 淋入辣椒油。

• 16 晃锅调味。

• 17 关火后将锅中的食材装入大盆中。

• 18 盆四周放入备好的面饼块，摆好造型，将豆腐摆在鱼头旁即可。

美食常识

鱼头泡饼是颇受欢迎的北京菜，焖煮后的鱼头咸鲜微辣，香浓的微稠汤汁更是精华，拿块油饼蘸着吃，简直绝配！这道鱼头泡饼选用了鳙鱼头入菜，它富含不饱和脂肪酸，有改善大脑机能、增长智力等作用。另外，鱼头所含的胶原蛋白也很丰富，可以增加肌肤弹性。相信这道菜会广受男女老少的青睐！

*** 小贴士

鱼头可事先油炸至外表微黄，用厨房纸吸走多余油分后再放入锅中焖煮，这样鱼肉不容易散。

喜欢掌厨的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。

鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区， *** 配方是完全不同的。为了帮助大家更好地掌握这道经典菜的 *** *** ，我们特别采访了天津的厨房大佬李老板来为大家分享一下自己 *** 鱼头泡饼的 *** 。

李老师是名军人，老家是河南，16年前在天津当兵，复员后，不甘心在工厂上班的李总，先是在酒店打工，从厨房的小工快开始做起。十年磨一剑，通过自己的努力，现在已经在天津各区都有自己的店面。主打菜品是家常菜，最经典的这款开门红鱼头泡饼，每个店的日销量是70份！

今天李总，跟大家分享他的经典之作“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁。其次， *** 的鱼头酱跟北京厨师 *** 的做法不同。最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感

下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的 *** *** ：

香料油 锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。

秘制鱼头酱; 黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱，一来颜色更红亮，二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味，提升香味。

鱼头泡饼的做法; 取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的 *** 将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。

这款菜的鱼头酱的复合味非常好，颜色也不错，符合大众口味，值得推荐。特别是炖制过程中，加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒，更能突出菜肴的香味。

提出一点建议：煎制鱼头前，鱼头不需要拍粉，否则炖制后的鱼头表面不光滑，好像有层薄薄的糊一样，光泽度不好。

1.鱼头改刀

2.自制的鱼头酱

3.腌制鱼头

4.鱼头拍粉

5.油煎鱼头

6.香料油烧热，爆香五花肉丁和小料

7.下入鱼头酱

8.烹入料酒和陈醋

9.放入鱼头、番茄块、整根的香菜、香葱和尖椒

10.加盖炖制

11.拣出香菜和尖椒，收汁