来源：南昌广播电视台
元宵佳节将近，餐桌上的大菜自然必不可少一道鱼，寓意年年有余。对于爱吃鱼的南昌人来说，雄鱼头炖豆腐能让简单的食材回归食物本身的味道。快学会这道菜，为你的家人烹制一道元宵家宴的硬菜吧。
（南昌广播电视台全媒体记者：邹必华 编辑：胡宏 审核：杨瑞英 赖晓春 郑进）
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10款美味鱼头菜，好吃又补脑雄霸天下
原料：
雄鱼头1个（重约1250克），保鲜土豆粉1包（250克），青椒圈250克，腊八豆10克，野山椒10克，红杭椒10克
调料：
盐10克，味精5克，鸡精5克，猪油一小桶，蒸鱼汁水50克
*** *** ：
1.将鱼头从鳃处横切开，修平整，抹匀盐、葱姜水腌制1分钟，再入炼好的猪油中泡约5秒，使鱼头沾匀一层猪油。
2.将鱼头切平的一面朝下，直立放入盘中，将红杭椒、腊八豆、野山椒剁碎拌匀塞入鱼嘴中，旁边浇入蒸鱼汁，入蒸笼蒸18分钟至熟。
3.将汆过水的土豆粉放入蒸好的鱼头盘中。锅入底油，下入青椒圈、盐、味精略炒至六七成熟，浇在鱼头周围的汤汁上即可。
蒸鱼汁水熬制：
锅内放入野山椒水150克、二汤50克，入干辣椒面5克，烧开后放适量盐、鸡精、精、胡椒粉调味即成。
锦绣鱼头锅
原料：
鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝200克，鱼卷（市场有售，用鲅鱼肉 *** 而成的）150克，鲜豆腐300克，水发木耳200克，柠檬片30克
调料：
大蒜粉25克，日本白酱（一种白酱油，酱香味浓郁，色泽似白醋）100克，日本味素（口味比普通味精要柔和，不会产生淡淡的苦头）50克，桂林辣酱50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，葱花、姜、蒜片各15克
*** ：1、鲢鱼头治净，一剖为二，加桂林辣椒酱腌10分钟；水发木耳撕成5厘米见方的小块；金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；豆腐入沸水中中火汆1分钟，捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片；辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片；肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。
2、锅入50克花生油，烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟，将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。
3、锅入剩余的花生油，烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过来再煎2分钟，入沸水中火烧开，放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开，将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟，加日本味素调味，将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。
4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面，淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。
特点：此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。
*** 关键：1、鲢鱼头从中间切开以后，加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右，即可祛除泥腥味。
2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。
3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入，否则长时间放置香味散失。
老麻鱼头
原料：
花鲢鱼头1只（重约900克），老豆腐块200克
*** ：
1、鱼头冲去血水，斩成小块放入盆中，加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，拣去葱姜，在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆，将鱼头块下入沸水汆至定型，捞出沥干备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香，添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸，倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟，调入味精、鸡粉各5克，起锅装入盆中，表面撒青花椒、红花椒各20克，倒入八成热油激香即可上桌。
荷叶饼酱香鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约1200克），蒜子50克，荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克
调料：
秘制酱料150克，二锅头白酒50克，黄油20克，鲜汤100克，干辣椒节5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克
*** ：1、蒜子剥皮洗净，略微拍松；洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝；西芹切厚1厘米的抹刀片。
2、鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。
3、锅内放入黄油，小火烧化后放入干辣椒节小火煸香，下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，烹入二锅头白酒小火出香，入鲜汤小火焖15分钟，用味精、白糖调味后撒香菜出锅，装入盘中。
4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟，取出放入盘中围边，用青、红椒圈点缀后上桌。
特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。
*** 关键：1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分，这些水分一定不要倒掉，要与鲜汤一起倒入锅内焖制。
2、焖制时一定要小火，要慢慢将汁水收干。
备注：秘制酱料的制法 美味源叉烧酱50克，天津产甜面酱100克，李锦记海鲜酱400克，美味源沙茶酱220克，李锦记柱侯酱50克放入碗中，加李锦记财神蚝油100克，李锦记老抽50克，青岛啤酒（清爽）250克调匀，最后用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克调味即可。
干烧鱼头
*** 流程：
1、花鲢鱼头1个洗净，剁成小块，纳盆后加白酒、盐、味精各适量抓匀腌制30分钟，用毛巾吸干表面水分，加自制鱼头酱30克抓拌均匀。
2、取砂锅一个，垫入蒜子30克、老姜片15克、洋葱块100克，表面摆上腌好的鱼头块，淋入葱油100克，加盖上火焗15分钟至锅内充分出香，上桌即可。
自制鱼头酱配方：
锅入色拉油100克烧至四成热，下入郫县豆瓣酱80克小火煸出红油，下李锦记桂林风味辣椒酱150克、海鲜酱200克翻炒出香，加白糖130克（试制时可根据本地口味酌减）、老抽50克、蚝油60克、味精50克调味，炒匀后淋湿淀粉120克勾芡即成。
飘城鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约1.5千克），洋葱200克，蒜瓣70克，西兰花150克，西芹100克
调料：
毛汤1千克，色拉油1千克，大丰牌红油辣酱30克，海天海鲜酱（李锦记的海鲜酱颜色较浅，做出来效果不如海天牌的效果好）25克，白糖20克，红油30克，盐、味精、鸡精各6克，干尖椒10克，葱段、姜片各8克，黄酒100克
*** ：1、花鲢鱼头治净，一切为二；锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型，捞出控油；洋葱洗净，对半剖开，撕成重约5克的瓣；西芹洗净，切长4.5厘米的段。
2、取一平底锅，放在文火灶上，入色拉油30克小火烧至六成热，放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香，取出备用。
3、西兰花洗净，切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香，烹黄酒，入红油辣酱、海鲜酱小火炒香，入盐、毛汤、白糖中火烧开，放入鱼头大火烧20分钟至熟，用味精、鸡精调味小火烧开，淋红油出锅。
5、取一烧热的平锅，用西芹段垫底，将烧好的鱼头放入平锅内，周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边，上桌即可。
特点：香味浓郁，色泽红亮。
*** 关键：1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右，油温太高，色泽发黑。
2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小，否则没等出香就会焦糊。
3、大部分人在烧制鱼头时采用的 *** 都是大火烧开汤汁，小火烧制鱼头，但是这道菜却恰恰相反，一定要用大火烧制，烧好后再用小火，这样做出的鱼头色泽特别漂亮。
备注：快速出菜的 *** 为了方便操作，可以在饭候前先按照上面介绍的 *** 先将鱼头做好，待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟，淋红油放入平锅内上桌。
有机巴蜀鱼头王
原料：
南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：
红美人椒100克 白芝麻15克
调料：
九九红火锅底料50克，鸡粉8克， 白糖5克，花椒油4克，生粉50克，色拉油1500克（约耗150克），花雕酒10克 ，干红辣椒10克，高汤400克
*** ：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用，红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。
2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅，鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。
3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料，放入鱼头小火烧至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油烧热激油即可。
特色：麻辣汤鲜，香辣可口。
奇香鱼头
原料：
花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克
调料：
调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末（将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细）30克，盐3克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克
*** ：1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟；鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。
2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。
3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中；锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。
特点：麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。
*** 关键：
蒸鱼的时间不要过长，一般蒸到八成熟即可，蒸得过熟，油炸时容易走形。
调好味的刀口辣椒的制法 ：
1、干锅烧热，放入50克菜子油，烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒（重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒变成金黄色，出锅，把辣椒、花椒一起剁成细末。
2、取净锅烧热，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成细末。取净锅烧热，下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。
麻婆鱼头
原料：
千岛湖鱼头1250克，葱末、姜末各4克，葱花8克
调料：
腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克）
麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克（约耗50克），高汤50克
做法：
1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。
2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：
1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。
家乡辣酱：
1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。
2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。
甜辣椒：
宁夏的一种辣椒，略带甜味。
肉汁蔬香鱼头
原料：
大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）
调料：
腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克）
色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）
做法：
1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。征稿将于6月30日截止，欢迎大家踊跃投稿。
白浇雄鱼头
九江市商务局
九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质上乘，自古是鱼米水乡，江鲜河鲜众多。所产胖头鱼（鳙鱼）鱼头大的有几十斤，在全国不可多得。鳙鱼鱼头富含蛋白质及钙磷等矿物质，可暖胃补虚，祛头眩，有益脑髓、利疾平端之效。
白浇雄鱼头的起源还有一段有趣的历史。1363年，陈友谅和朱元璋在鄱阳湖大战中不分胜负，战争持续很久，朱元璋军队在粮草供应不足，士兵在忍饥受冻的情况下，他号令士兵到湖中捕鱼充饥，由于缺少调料，士兵将捕来的整条大胖头鱼放在行军锅中煮熟后，就把仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的鱼上，吃后部队恢复了元气，士气大振，一举打败了陈友谅。
此后为了提高菜品的美味度，历代厨师在“浇料”上进行不断的探索，以辣为媒，将鱼的味道极致发挥，辣味中还能品出鱼头本身的鲜嫩，经过不断改进，从此便成为九江一道传统鱼肴名菜，如今更是十大赣菜之一。
OMG, 剁椒鱼头真的太好吃了吧一说到鱼肉，肉食爱好者已经两眼放光，脑海中已经出现了关于鱼肉的1000种做法，酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼、冷锅鱼、西湖醋鱼、松鼠桂鱼......
鱼肉鲜嫩细腻的口感，仅仅只是想想，仿佛已经闻到了香味。是滴，这次要跟大家分享的，就是来自湖南的湘菜头牌，关于剁椒鱼头的前世今生。
剁椒鱼头的诞生如此之“巧”
剁椒鱼头的来源，可以追溯到清代雍正年间，从清朝文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃开始说起。
黄宗宪路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条鲢鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。
事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜的代表。
如今剁椒鱼头，早已声名大噪，闻名全国，并被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。但是复杂的做法，自己做的剁椒鱼头总是差点意思。
所以就有了这一期，如何才能做出好吃的剁椒鱼头呢？
剁椒鱼头食材选择
原料
hot pot
鱼头 剁椒 菜籽油
豆豉 白糖 蒜蓉酱
耗油 白醋 胡椒粉
啤酒 姜片 紫苏叶
葱花 猪油 高 汤
0
1
鱼头
选大小适中的大雄雄鱼头，在鱼头内外均匀的撒上盐，跟据鱼头大小可适当增减盐的量，特别是螺丝肉和肉厚的位置可适当多摸盐)，再用手摸匀使之入味，备好待用，鱼头至少提前5分钟腌制；
剁椒
0
2
剁椒鱼头，剁椒的选择尤为重要，只用一种剁椒，口感单一，所以炊烟的剁椒都是组合搭配而成。
剁椒三合一：将原味剁椒、猛辣剁椒、黄剁椒三种不同的剁椒混合在一起，提升香味。
另外再取一定量的酱辣椒和野山椒混合在一起，提升辣度。
剁椒鱼头的做法
01
hot pot
在鱼头内外均匀的撒上盐，跟据鱼头大小可适当增减盐的量，用手摸匀使之入味，备好待用；
将腌好的鱼头用手挤去血水，特别是鱼脸肉、螺丝肉、鱼划水肚腩肉处要用力多挤掉些血水，减少鱼头的腥味；
2
hot pot
在器皿内搭上四根筷子，放入姜片、紫苏叶，再将挤好血水的鱼头皮朝上平搭在筷子上，使鱼下面有空间能透气；
3
hot pot
在摆好的鱼头上淋入啤酒，再将红色剁椒酱盖在整个鱼头部位，再将黄色剁椒酱盖在鱼身部位，再从碗边放入调好的蒸鱼头汤汁3勺；
4
hot pot
调好后放入上大气的蒸柜内蒸12分钟后取出，抽掉筷子，再打些鱼汤浇在鱼头上，再撒上葱花，再在葱花上浇上7成热的猪油炝出香味。
爆香之后的鱼头滋滋作响，声音带动着香味，让人食欲大增。鱼头肉鲜嫩细腻，入口即化，其中包裹着剁椒酸辣的口感，简直欲罢不能。
鱼头别蒸着吃了，加3块钱油豆腐教你特色吃法，简单好吃又下饭说到油豆腐，不知道大家都喜欢怎么吃？在我们这个地方有一种特色的油豆腐，特别受到当地人的喜欢，这种油豆腐呈长方形的扁平状，皮薄有韧劲，口感特别好，吃法也很多样，可以拿来涮火锅、焖肉、焖鱼、酿肉等，每一种吃法都有着不同的风味！这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享一个，我们农村的特色吃法【油豆腐焖鱼头】，这个吃法很有农家常的风味，但确实很下饭，适合做家常菜。喜欢吃豆腐类的朋友们，就一起来看看怎么做的吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：雄鱼头1个，油豆腐30块，小葱4根，干辣椒8个，生姜1块，大蒜5瓣，食盐半茶匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，水淀粉适量
之一步：鱼头我们买的时候，卖鱼的老板已经帮忙剁好了，清理干净，再将血水冲洗干净就可以了，如果你们买的鱼头没剁的，就拿出自家祖传的砍骨刀，将鱼头砍成均匀大小的小块再洗！
第二步：将生姜去皮后切成片，大蒜也切成片，干辣椒用剪刀剪成小段，一起装盘备用，再把小葱切成寸段，也装盘备用。
第三步：起锅烧热，再加油烧热，这个叫热锅凉油，用这个 *** 煎鱼的时候不容易粘锅，将鱼头煎至两面焦黄之后，盛出备用！
第四步：锅里煎鱼的油再次烧热，放入配料（姜片、蒜片、干辣椒），然后小火炒香，炒香之后加入2碗清水，再放入半茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入2汤匙蚝油，再用锅铲搅拌均匀，大火煮开！
第五步：等汤水煮开之后，将准备好的油豆腐放入锅中，再把煎好的鱼也放回锅中，用锅铲轻轻的推动均匀，然后盖上锅盖，转成小火，焖煮8分钟！
第六步：焖好之后，锅里的汤汁所剩不多时，揭盖，然后淋入少许水淀粉，再中火收汁，等汤汁浓稠裹上食材时，放入葱段，翻炒均匀就可以出锅了！
这样一道做法简单，好吃又下饭的【油豆腐焖鱼头】就 *** 完成了，喜欢这道美食的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！
好啦，朋友们！这期的美食教程【油豆腐焖鱼头】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上给你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！
我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！
豆参煮鱼头，吃一口，热汤四溢，绵软如絮......素有“鱼米之乡”称号的江西物产丰饶
特色美食也有很多
如果来到江西
却没吃过鄱阳湖水域鲜嫩肥美的鱼
那真是一大憾事！
今天大表哥就来给大家推荐一道美食
吃了之后绝对回味无穷
这道美食就是
豆参煮鱼头
是不是看着就流口水了呢
豆参煮鱼头
是鄱阳湖地区的特色菜
其“色、香、味、形”均是上品
该菜主要流行于鄱阳湖区，以都昌为更佳
这道菜中，豆参久煮不散
一部分大豆蛋白水解为氨基酸释放到汤中
其海绵质感的内部又会吸饱鱼头的鲜香
一口咬下， 热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口
令人不愿放下筷子
豆参煮鱼头的源来
“豆参煮鱼头”为百姓菜，不比皇家宫廷菜 *** 那么讲究、规范。口味不同的人，加入的配料也是花样多多，好辣的人自然加入辣椒，开胃的人自然加入生姜、大蒜，喜甜的人还要加点白糖，凡此种种难述。
近年来，这道地方菜，进入大江南北，融入全国八大菜系之列，通过复制、改造、嫁接，花样就更多，有的按重庆火锅式 *** ，有的按广式 *** 。
但实际上这道菜却是正宗的江西菜，全国 *** 豆参更好的地方在九江都昌，在这里，每到逢年过节，家家户户都会自己 *** 豆参，甚至女孩在嫁进别人家之前，要经过一道考验，那就是 *** 豆参，如果能够将豆参 *** 得可口鲜香，那可是一件值得骄傲的事！
而更好的鳙鱼则产自鄱阳，鱼头肉质肥厚，而几乎没有什么骨头，用筷子轻轻一夹，就能够发现鱼肉绵密可口，非常适合老人孩子食用。近水楼台先得月，来江西品尝到的豆参煮鱼头，才是这道菜的鼻祖！
豆参煮鱼头的鲜美
豆参煮鱼头的鲜，主要来自两样食材，首先就是豆参，俗话说：参为难得之宝。东北山中有人参，汪洋大海里有海参，而豆参，许多人将其称作是来自江南水乡的“人参”，因其色、形都很像人参，且味道丰富，能够与各种菜品进行搭配，从而变幻出无穷无尽的美味，因而取名“豆参”。豆参实际上是利用豆干进行煎炸 *** 而成的，内部疏松多孔，十分容易吸收汤汁，因此也成为了各种鱼类菜品的“更佳拍档”。
另一方面，鱼的选择也颇有讲究，必须选择鄱阳湖所产的5斤以上鳙鱼，太大肉质太老，太小肉质太嫩。由于鄱阳湖常年水质优秀，水草丰美，不但吸引了每年秋冬季节大批鸟类南飞过冬，同时，还使得鄱阳湖的鱼成长得异常鲜美！
二者俱备之后， *** 工艺及 *** ，真是花样各异，但最地道的还是都昌本人更好。结果是：“豆参”：饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下，热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口，令人不愿辍筷；“鱼头”：筷入刺落，松而不散，肥而不腻；汤若羊脂，色如人奶，入口其鲜无比。因此，使得每一个曾经品尝过豆参煮鱼头的人们，就像南飞的候鸟一样，每年总是忍不住会想念这一口鲜！那么，如果想要尝一口鲜，应该去哪里吃呢？
瓦的美食音乐餐厅
推荐菜品：鄱湖鱼头炖豆参
推荐原因：美食美酒美景，美不胜收
雄鱼头酒店
推荐菜品：鱼头炖豆参
推荐原因：以雄鱼头作为点名，招牌菜超好吃
南园小馆
推荐菜品：鱼头炖豆参
推荐原因：小馆不小，味道十足
江西素有“鱼米之乡”的美誉，各地均有各种各样的美食，它们组合起来，又能够成神奇而又难忘的滋味，因此这里的美食数不胜数，美不胜收。
豆参煮鱼头，吃前有期待，期待着豆参究竟是一种什么样的美味？鄱阳湖的鱼头究竟和别处的有什么不同？吃后有回味，吸饱鱼汤的豆参，口 *** 汁，鲜爽非常，鱼头纯净天然，细细品尝还有丝丝清甜，一顿饭下来，不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。
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出品：江西省文化和旅游厅
整理、编辑：胡代江
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雄鱼头像我这样做，简单美味，一看就会《家常雄鱼头》#做...家常雄鱼头。
有人有江湖，做菜看何厨。迎来到何明的江湖菜厨房。雄鱼更好吃的就是鱼头，不妨像我这样做来吃那种鲜嫩的味道，着实让人嘴馋。汤汁泡饭那是我的更爱。
这条鱼确实有点大，20多斤。先把鱼头砍不来，砍成小块，洗去血水控水。热锅凉油先撒点盐，再把鱼头一块一块的放进锅中，慢慢的煎至表皮微微发黄控油。
锅中放猪油，先放入泡姜、泡辣椒、姜蒜粒干辣椒一起爆香出泡椒味。加点蚝油提鲜。加啤酒再加清水，放盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，加大葱增加香味。再把煎好的鱼头倒进汤汁中，放点老抽上色，加鲜味、生抽提味，放点陈醋开大火收汁，待汤汁变浓稠，加入葱段即可出锅装盘。
学会了点赞，没学会请继续看。
湘菜代表——剁椒鱼头剁椒鱼头是湖南的代表菜，在很早以前就有这道菜了，比较出名的还有：农家小炒肉，毛氏红烧肉，基本上喜欢吃湘菜都知道这几道菜，现在比较流行的有，肉丸汤，擂辣椒皮蛋，肉炒肉等等，湘菜其实主要是一小炒菜为主，做法简单粗暴，但是味道绝对是下饭的好帮手，没有花里花哨的装饰，没有太多的酱料调料，味道主要以酱香型为主，就那这道剁椒鱼头来说，真正的想吃肉是真的没有多少，为什么还有那么多人喜欢吃呢？主要的原因就是因为这个味道非常的开胃，基本上吃上一口就会引起您的食欲，尤其是这个剁椒鱼头的汤，配上米饭真的非常的好吃，下面我们就一起来学习以下这道菜的做法！
食材：雄鱼头，剁辣椒，野山椒，葱花，姜蒜，鲜红椒，也可加入湖南的黄贡椒
调料：食用盐，鸡精，味精，胡椒粉，蚝油，蒸鱼豉油
做法：
1、首先将鱼头清洗干净，一定要记住去掉鱼头当中的黑膜，不然会很腥，然后沥干水分放入食用盐，蚝油涂抹在鱼头上面，加入少许葱姜料酒水，腌制15分钟左右
2、趁腌鱼头的时间需要做一份剁辣椒酱，炒的顺序是：先锅中加油，然后放入姜蒜米炒香，然后放入剁辣椒，野山椒，新鲜红辣椒，，在锅中全部炒香之后，放入胡椒粉，蚝油，蒸鱼豉油调味，可以加入少许白糖提味。剁辣椒一般菜市场都有卖的，但是剁辣椒的盐味是比较重的，所以我们在 *** 的时候需要先把剁辣椒里面的水挤干水分，放新鲜辣椒是为了淡化剁辣椒里面咸味
3、然后准备一个蒸锅把鱼头放在锅中，均匀的在鱼头上面撒上一层剁辣椒，放点鸡精，味精，根据自己想口味，如果能吃辣的就多放一点，不太喜欢吃辣椒的就少放一点点
4、鱼头一般蒸15分钟左右就熟透了，主要还是根据自己家里的火力来决定，蒸好之后放入少许胡椒粉，加点蒸鱼豉鱼，然后淋入烧制8成热的热油即可
双色鱼头
小提示：做这道菜最主要就是炒剁辣椒，一般我们在家里 *** 剁辣椒的时候，可以按照剁辣椒和鲜红椒的比例对半，野山椒少许，姜蒜米少许，用小火慢慢炒就可以了，把辣椒里面本身是水分要稍微炒干一点，这样蒸出来的鱼头才香！
大家好，我是梅子，带你领略各种极品美味，想来有很多朋友们跟梅子一样，喜欢爱吃辣的菜肴，说到到辣，就得说湖南美食了，湖南有四大特色美食，而我们就说说这四大特色美食之一的剁椒鱼头。剁椒鱼头是一款非常亲民的菜肴了，用料可以说是非常多了，当然如果自己在家做的话，也可以适当的减少一些辅料，做出来的味道也可以很美味，梅子今天就分享自己对于剁椒鱼头食材的选择和 *** 的 *** 。
昨天隔壁邻居的叔叔生日宴，上馆吃了一顿，味道更好的就是一道剁椒鱼头，我当时问了那服务员，这道剁椒鱼头多少钱，服务员告诉我，这一盘剁椒鱼头的价格78元。虽然好吃，但我心里老觉得太贵了，盘算着自己做一个便宜点的剁椒鱼头吃。我喜欢美食，于是我就在家自己按照自己学习的正宗教程学做的，烹饪的整个过程下来半个小时，剁椒鱼头综合成本12元，自己做鱼头比饭店的鱼头好吃，全家人吃得很开心。
我们先准备好食材：草鱼1条，剁椒1小碟、小葱1根、大蒜1头、姜1块、盐1勺、5勺料酒、1小勺生粉、1勺蒸鱼豉油。先把鱼头腌制，鱼头我选用的是雄鱼头，因为雄鱼头的肉质比较肥美，需要刮干净鳞片，然后去掉腮，在肉厚的地方改花刀，一是方便入味，二是蒸的时候更快的熟。鱼头的腌制也是有讲究的，新鲜的鱼头，我觉得不要放料酒，只要用蚝油和食用盐腌制就行，蚝油可以提鲜，盐可以入味。
在这里很多人都想问为啥不能料酒腌制，如果说放了料酒，反而增加了鱼头的另一种味道，吃起来会不鲜美，料酒它是一种去腥的调味品，一般在饭店我们都是用它做变味的食材，如果说是新鲜的个人不建议放，鱼头腌制好后放进一个碗里。接下来我们要先准备好食材：草鱼1条，剁椒1小碟、小葱1根、大蒜1头、姜1块、盐半勺、半小勺生粉、2勺蒸鱼豉油。然后把红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末等备用。
这道菜的关键步骤了，接下来先炒酱料，锅中加足够的食用油，先把姜蒜给炒香，可以在锅里面加几颗豆豉，这样更加突出湘菜的味道，炒香之后再放入红椒碎，继续炒香，然后加入蚝油生抽等调剂，蒸鱼豉油，胡椒粉等一起搅拌均匀，大家记住，在炒这个酱料的时候，放这些调料都要到最后才能放，不要在锅中烧的时间太久，这样容易会把酱料给烧糊。
然后取一个蒸锅往里边加水，烧开之后放入腌制好的鱼头，大火开始蒸16分钟，这个时间大家可以根据自己家里火炉的火力的大小来调整，如果说火力大，可能12分钟就熟了，但是如果说火力小，可能20分钟，这个大家要按照自己的实际情况，鱼头蒸熟之后需要在盘里放入葱花，加入蒸鱼豉油，最后再浇入8成热的油，把葱花炸香，让葱花融入到鱼头中，一道热腾腾鲜辣适口的椒鱼头就已经做好了。味道真的棒极了。
相信你这个时候肯定会流口水了吧？好了朋友们， *** 美食是一件非常幸福的事情，今天我们的剁椒鱼头分享到这里了，如果朋友们想要学习可以在家里试做一下哦!好的美食要分享，偷偷告诉大家在湖南吃完鱼头后这个汤可以用那个粉或者面泡在里面，真的很好吃！，还有不管大家选用的是雄鱼头还是鲢鱼头，一定要记住，把鱼里面的那个黑膜取干干净净，不然吃的时候会有腥味。
我的家乡在湖南，今天分享一道家乡美食，剁椒鱼头的做法。
湖南人基本都会做剁椒鱼头，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，它的来历可以追溯到清代。据说清朝雍正年间，那时候的农户很穷，买不起菜，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。农户们觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，经过不断得改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头，它是一道历史悠久的湘菜，口感以酸辣味为主，用自己家腌制的剁辣椒、生姜、大蒜籽跟雄鱼头完美结合。
剁椒鱼头中的汤，可以放一些面条或者是米粉拌在一起吃，那样会更加好吃，我每次去饭店吃这道菜的时候，基本上都会点一碗清水面，等鱼头都吃完之后，再放入面条一起拌一下。
剁椒鱼头还有一个精华就是鱼头里面的鱼云位于鱼鳃下2厘米处，鱼云口感嫩滑，接下里我就来教大家一种家常的做法如下：
用料：
雄鱼头 一个，自制剁椒 、香葱 、大蒜子 、生姜 、盐 、 少许豆鼓、 蚝油 、蒸鱼豉油。
步骤 ：1.将鱼头去腮，鱼鳞，黑色的膜，打理干净
步骤 ，
2.然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐、里外抹匀并腌制。
步骤 3
取盘子把盘子上放2跟筷子平铺到大盘子。
步骤 4
然后将鱼头正面朝上平铺到筷子上。
步骤 5
将剁椒放入锅中炒香。
步骤 6
放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末
步骤 7
再放入蚝油？蒸鱼豉油、1勺生抽、胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀
步骤 8
将炒好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入豆鼓，把鱼头放入蒸锅中，旺火蒸10左右，蒸之鱼眼发白就熟了。
步骤 9
将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花
步骤 10
将炒锅放入色拉油烧热，然后趁热淋在葱花上即可。
