“田园主义”涉嫌营养成分虚标，暴露全麦面包行业乱象

“号称销售之一、薇娅带货、丁香医生推荐的‘田园主义’全麦面包，实测能量高出宣传40%，碳水化合物比标称多出约16%。”8月30日，上海市消保委官方微信发布了这样一份检测报告，让热衷减糖、减脂的轻食群体大跌眼镜。当晚，“田园主义”官微发表说明，称其产品标准符合相关规定，但并未就实测值与标示值的偏差作出具体解释。

“田园主义”对于减脂人群来说并不陌生。 *** 息显示，2019年，“田园主义”切入轻食市场，截至2021年5月，其内装小袋全麦面包销量已突破3600万袋。2020年12月，“田园主义”迎来元气森林入股。

中国法学会消费者权益法研究会副秘书长陈音江认为，作为一种以轻食、低热量为主要卖点的食品，其能量、碳水化合物等营养成分含量都是消费者做出购买选择时非常重要的参考信息。如果企业虚标这些对消费者很重要的信息，无疑对消费者构成欺骗或误导。

实测能量值超出宣称40%

根据上海市消保委官微发布的信息，此次实测的“田园主义”原味全麦面包（原名“田园主义低脂全麦欧包”，原味，85g），外包装营养成分表中标称的蛋白质含量为6.4g/100g，脂肪为1.0g/100g，碳水化合物为33.5g/100g，“这些物质总和为40.9g/100g，但还有59.1%是什么？”

针对这一数据偏差，上海市消保委将这款面包样本送往专业机构检测，结果显示，其碳水化合物检出值为45.7g/100g，比标称多出约36%，减去膳食纤维含量后多出16%；所含能量实际检出值为1060kJ/100g，比产品标称的746kJ/100g 高出40%。

在天猫旗舰店，“田园主义”宣称其这款全麦面包为“100%全麦粉含量，高膳食纤维，低脂肪”，“全麦面包销售额NO.1”，有原味、抹茶红豆、南瓜蔓越莓、紫薯红提、黑芝麻核桃5种口味，其中原味全麦面包能量宣称值更低，为155大卡/个。不过根据专家依照样本实测值测算，“田园主义”原味全麦面包实际含有能量901千焦，约等于215大卡/个。

按照体重计算，此次检测委托人（消费者）每天摄入热量不超过1200卡路里才能达到减肥效果。如果按照“田园主义”宣称的能量计算，该消费者一天可以吃7个该面包。但如果按照实测值计算，一天吃7个该面包，该消费者将“直接从减肥变成增肥”。

针对实测结果，有消费者留言询问“买的人可以退货吗”，还有人呼吁“都是虚假宣传，希望能好好整治”。上海市消保委认为，商家在宣传时应真实科学，这种“低标”行为不仅是不诚信的体现，更是对消费者的不负责任。

8月30日晚，“田园主义”品牌方杭州轻食主义健康科技有限公司发布《关于田园主义全麦面包营养参数说明》，称公司注意到近日有顾客对全麦面包的关注，其产品标准符合并遵守国标《预包装食品营养标签通则》相关法规。“田园主义产品检测报告由河南百信达检测技术有限公司出具，并以此为依据进行了包装标识。同时，田园主义一直非常重视食品原材料资质，小麦粉原料由中粮集团、益海嘉里提供，证书包括进口小麦品质证书、入境货物检验检疫证明。”不过，该说明并未对上海市消保委公布的产品实测值与标示值之间的偏差作具体解释。

中国法学会消费者权益法研究会副秘书长陈音江认为，消费者享有知悉其购买商品真实情况的权利，企业“低标”食品能量、碳水化合物含量，涉嫌侵犯消费者的知情权。如果企业明知达不到低糖、低热量要求，却故意虚标能量、碳水化合物含量，欺骗或误导消费者，还涉嫌构成欺诈。一旦被认定构成欺诈，消费者可以依据《消费者权益保护法》要求价款3倍赔偿；赔偿金额不足500元的，按500元计算。

陈音江进一步补充说，“作为一种以轻食、低热量为主要卖点的食品，其能量、碳水化合物等含量都是消费者做出购买选择时非常重要的参考信息。如果企业虚标这些对消费者很重要的信息，无疑会对消费者构成欺骗或误导。”

宣称全麦面包销售额之一

网友晒出的产品信息显示，上述“田园主义”全麦面包的委托方为南阳初心电子商务有限公司，该公司成立于2015年，由杭州轻食主义健康科技有限公司（简称“杭州轻食主义公司”）100%控股。杭州轻食主义公司成立于2020年3月，公司董事长兼总经理为朱江涛，直接持股约38.8%。

在官方微信平台，“田园主义”自称“轻食家”，“专注于轻脂、轻卡、轻负担的功能性面包，致力于成为健康面包专研家”。在电商旗舰店，“田园主义”宣称依据“生意参谋”西式糕点类目2021年5月行业统计数据，其全麦面包销售额NO.1。另据其宣称的天猫平台数据，2019年8月1日-2021年5月1日，“田园主义”内装小袋全麦面包销量突破3600万袋。

欧睿国际数据显示，全球轻食代餐市场规模2017年高达661.6亿美元，其中仅中国市场就达571亿元，预计2022年将达1200亿元。《轻食消费大数据报告》显示，2019年，轻食、减脂餐、减肥餐、健康餐4个关键词在美团APP搜索次数同比分别增长235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。《天猫食品行业趋势分析报告》预测，轻食代餐食品整体销售稳步增长，年增长率大于50%。

自身销量增长加之轻食行业爆发，令“田园主义”受到资本青睐。2020年12月，元气森林入股杭州轻食主义健康科技有限公司。天眼查显示，元气森林（北京）食品科技集团有限公司持有杭州轻食主义公司20%的股份，为第二大单一股东。围绕“代餐”“无蔗糖”“低脂”“轻食”等，“田园主义”已将产品线从全麦面包延伸到饼干、面条、方便面、涂抹酱、食用盐、食醋、零食、辣椒酱、鸡胸肉、果冻、真空玉米等品类，其中不少产品为代工生产。

实非低糖、低热量面包

在电商旗舰店，“田园主义”称其低脂全麦欧包“100%全麦粉含量，只用全麦粉，减少精制面粉热量摄入”，“轻卡低脂，去糖去油，告别多余热量”，“面包本体即面包 *** 过程中不添加蔗糖、油脂”，食用一个“田园主义”原味全麦欧包约饱腹4小时。

从上述商品表述来看，“田园主义”全麦面包重点强调了“低脂”“不添加蔗糖”等概念，却并未承诺“低热量”“低糖”。而众所周知，碳水化合物是人类重要的能量来源。

国标《预包装食品营养标签通则》GB 28050-2011规定，固体食品如有“低脂”声称，脂肪含量不得超过3g/100g；“低糖”声称要求碳水化合物（糖）含量不超过5g /100g；“低能量”声称要求能量值不得高于170kJ/100g。

以此判断，“田园主义”低脂全麦欧包系列属于低脂产品，但其标称的碳水化合物含量是“低糖”标准更大限值的6.7倍-7.3倍；所含能量约是“低热量”标准更大限值的4.49倍-4.96倍。由于低脂不低糖，“田园主义”实际热量并不低。

此外，尽管“田园主义”低脂全麦欧包系列配料表首位使用的是全麦粉，但并非“100%全麦” *** 。新京报记者从电商平台产品介绍页面看到，其5种全麦欧包中均添加了谷朊粉，部分产品中还添加了燕麦片、南紫薯粉、红豆、南瓜粉、黑芝麻粉等成分。资料显示，谷朊粉又称活性面筋粉，是从小麦即面粉中提取出来的天然蛋白质。对于谷朊粉， *** 人员称，这种植物性蛋白源能够使面包更有韧性，口感更松软。

8月31日，新京报记者就上海市消保委检测报告联系田园主义官方 *** ，对方表示以官方公告为准，其他采访问题需经与公司领导商量后决定是否答复。

全麦产品并不一定代表健康

在官方旗舰店，“田园主义”除宣称自己采用“100%全麦粉”外，还提示消费者“当心小麦粉冒充全麦粉”。其口中的“100%全麦粉”是指整粒小麦研磨，保留麸皮、胚乳、胚芽等粗纤维，而“冒充全麦粉”是指小麦粉加麸皮、小麦粉加全麦粉、小麦粉加全麦预拌粉等。

事实上，关于全谷物食品中全谷物成分占比，不同国家和地区的规定存在差异，并非100%使用全麦粉才可称为全麦面包。美国谷物化学家协会规定，每30克产品中含8克或以上（大于等于27%）的全谷物，即可称为全谷物食品。美国食药监局规定，如果产品包装上标有健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。欧盟最新定义的全谷物食品，则指产品以干重计至少包含30%的全谷物成分。

结合国际上对全谷物食品的定义，农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员刘锐此前接受新京报记者采访时表示，要求全麦面包里含有100%全麦粉并不现实，“食品要平衡口感与营养的关系。全麦口感粗糙，如果消费者都不爱吃，何谈普惠？”但他同时认为，目前我国对全谷物食品的定义尚不明确，相关标准和标识尚不完善，缺乏有效的监管依据，致使市场上全谷物产品质量参差不齐，不利于消费者认知和选择。

2018年年底，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位推出《全谷物焙烤食品》推荐性团体标准，参考国际标准对全谷物含量及标注情况进行规定。依照该标准，全麦面包不是必须100%全麦，含量≥27%即可。不过由于是非强制性标准，执行的企业并不多。

强制性标准缺位背后，是我国全谷物食品行业的困境。一位业内人士告诉新京报记者，目前国内真正意义上的全麦粉原料很少。从工艺角度来说，由于整粒研磨工艺较少，且胚芽容易霉变，因此市面上所售的全麦粉多采用胚芽+麸皮+胚乳回填的方式制成复配粉。因各地、各季小麦成分含量不同，且缺乏强制性标准，因此各全麦粉生产企业回填成分时采取的比例也不尽相同，执行的企业标准也是五花八门，“添加了多少麸皮、胚芽你并不知道”。

刘锐提出，在缺少营养保全的加工技术和工艺条件下，全谷物的一些特征营养成分会损失或因加工不当改变，导致在人体中的消化吸收率降低。研究数据还显示，大多数全谷物微量元素锰含量较高，B族维生素含量不能满足日常人体需求。只有摄入食物的多样性，才能满足人体膳食平衡的要求。

食品科学作者云无心也认为，很多产品的全麦功能声称存在问题，“全麦只是微量元素、膳食纤维多一些，并不是有什么神奇作用，还是应合理膳食。”

新京报记者 郭铁 图片来源 上海市消保委官微 电商平台截图 天眼查截图

编辑 祝凤岚 校对 刘军

学做红遍大街的小吃简单易学自己动手做好吃干净又健康

面筋拌小菜和烤面筋都是街边最受大家喜欢的小吃，偶尔也尝一尝但还是自己动手做这些直接入口的小吃更干净食用更放心，面筋大家都喜欢吃，但 *** 起来费力又费时间，最简单的 *** 不用洗面筋用谷朊粉直接制做，了解和使用谷朊粉的人应该是小众

科普下谷朊粉：谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。

由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质，同时也被作为基础材料加入到高档水产饲料中。

由于谷朊粉特有的风味和营养，被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受，我们了解的用途蒸面筋，烤面筋，制做面包添加少量谷朊粉口感更好，还有更多用途食品添加。

谷朊粉最容易买到的就是网上购一般家庭用量少选小包装很实用，谷朊粉又称之为面筋粉， *** 面筋特别简单制做起来更方便

【一】烤面筋

①配料：谷朊粉，盐，水

②烧烤汁 *** ：干辣椒面，孜然粉，花椒粉，十三香，盐糖生抽老抽，熟芝麻所有的料调拌均匀，放入葱姜炸香的植物油搅拌均匀备用（或直接用红辣椒油搅拌调料）

② *** 面筋:准备一大碗凉水（用量多加些没有标准）水中加一小勺盐搅拌均匀，准备好的谷朊粉分散的倒入盐水中边倒边搅拌成型没有悬浮面即可，再将面中滤出的水分倒出，和好的面筋整理成型放入碗盘中醒放出延展性好伸拉

③将醒好面筋均匀平铺，切成细长小条，用两只筷子头中间夹住面筋一端，一边卷一边抻拉面筋卷成细长小卷从筷子中取下，放入热水中煮至面筋卷漂浮起来，捞出放入冷水

④冷水中的面筋卷取出，穿上竹签用刀沿着卷的印转圈划开这样容易入味，放入平盘均匀刷上烧烤料，放入电烤箱200度上下烤十分左右翻个再烤五分即可食用〈也可用电饼铛，平底锅烤香〉

自己动手做烤面筋 *** 很简单，烤面筋香辣口感，味道特别正又软又筋道吃的放心，准备好用料想吃就能做

【二】面筋拌小菜

①配料：蒸面筋，蕨根粉，黄瓜，莴笋，胡萝卜，香菜，洋葱，

蒸面筋：面筋放入发酵粉，发酵好放入锅里蒸至面筋膨胀呈蜂窝状蒸熟取出切成小块状

胡萝卜莴笋焯水沥出再过下冷水

蕨根粉用热水煮透粉芯变软，放入冷水过水

②调料汁：将红辣椒油，香醋糯米白醋 生抽 盐糖 鸡精 蒜蓉，香油加少许水调拌均匀尝下口感增添调料调好备用

③：各种小菜配料放入碗中倒入调料汁搅拌均匀入味即可

面筋拌小菜酸辣口，也可以根据自己的口味选择各种蔬菜和调料调拌，自己蒸的面筋松软筋道口感好，自己做美食满足味蕾，只要动动手就能吃上干净健康的美食

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面筋您了解多少？

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

面筋是大家在生活中经常见到的一种食材，不管是凉皮中的面筋块，还是路边摊的烤面筋，都让人垂涎不已。有很多食客会有一些疑问：面筋到底是什么，今天就让我们一起来了解一下吧！

要说面筋，我们还需要从小麦开始说起。

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小麦是全球范围内种植面积更大、种植范围最广、栽培最早的粮食作物之一。在我国，小麦的种植面积和产量仅次于水稻，在人们的食物结构和消费方面占有非常重要的地位。小麦蛋白是生产小麦淀粉的副产品，也称为谷朊粉，这也就是我们俗称的——面筋。小麦面粉中加入适量水，经揉合可得到黏聚在一起的具有粘弹性的面团，面团再在水中搓洗，除去水溶性成分、淀粉和麸皮等物质后得到小麦面筋蛋白。

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我们吃的凉皮，就是洗面团得到的淀粉水 *** 而成，面筋块，就是洗面团后得到的小麦面筋蛋白发酵蒸制而成。烤面筋，则是由谷朊粉制得。谷朊粉是小麦籽粒的主要储藏蛋白，其蛋白质含量约为80%左右，另外还含有少量的脂质、碳水化合物和矿物质。根据小麦蛋白溶解性的不同分为四类：麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中清蛋白和球蛋白含量较少，约占总小麦蛋白的10%。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是谷朊粉中的两种蛋白成分，也是小麦蛋白中的主要成分，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例约为1：1，两种蛋白相互作用形成面筋 *** 。在加工的过程中，面筋蛋白与水之间相互作用产生溶解性、持水性、吸水性和溶胀性等。在我国，谷朊粉主要用于面粉、饲料和食品中。小麦面筋蛋白在价格上要远低于酪蛋白、乳清蛋白和大豆分离蛋白。谷朊粉有良好的粘弹性、水吸附性和可降解性等特点，价格低廉且食用安全，是一种营养丰富的植物蛋白。

面筋蛋白 *** 赋予面团粘弹性、持气性，是生产小麦面制品的基础。

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这样看来，“烤面筋”还是一种健康的美食呢。不过，并不是所有人都有口福可以享受这份美味。我们在许多食品的包装上会看到这样的过敏提示语，但是我们提到食物过敏，下意识地想到许多人会海鲜过敏、牛奶过敏等，但是很少有人会把过敏和面包、面条等食物联系起来。

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尽管小麦面筋蛋白的应用广泛，但一些人摄入面筋蛋白会引起不良反应，例如乳糜泻、免疫球蛋白介导的过敏疾病、食物过敏、小麦依赖性运动引起的过敏反应和特异反应性皮炎。WDEIA 患者在摄入含小麦产品后，在胃肠道中消化并伴随着一定程度的体育锻炼后会引发一系列过敏症状：低血压、呼吸困难和全身荨麻疹。这些人都是“麸质过敏”。麸质就是我们今天介绍的主角——面筋蛋白。虽然它可以导致麸质过敏的人发生过敏反应，但是我们也不要被一些商家鼓吹的 “无麸质饮食”忽悠了。下面我们来介绍几种面筋的做法吧！

烤面筋：将购买的谷朊粉加水，或将洗出的面筋揉成小团，盖盖静置松弛一小时左右，取出，按成长方形面片，厚度大约七八厘米。切成长条状，用两根筷子夹住面筋的一头，另一手捏着面筋缠于筷子上，成螺旋状。缠好后撸下来，泡在水中。将面筋用小火煮制，约20分钟后，面筋浮起煮熟即可。捞出面筋，不烫手时串在竹签上。边转边切，切成螺旋状。在小碗中加入辣椒粉，孜然粉，孜然粒，盐，芝麻，拌匀后加入热油，刷在面筋上，入预热好的180度烤箱，烤15分钟左右即可。

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炸面筋：将购买的谷朊粉加水，或将洗出的面筋揉成小团，改刀成为小块。在锅中倒入油，加热至六成热时放入面筋块，同时不停地进行翻动，尽量控制油温不要过高，炸至金黄色捞出，面筋会出现收缩现象，复炸时，面筋会再次膨胀，炸至深黄色捞出即可。

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凉拌面筋：将购买的谷朊粉加水，或将洗出的面筋加酵母粉揉成小团，在模具中刷油，铺入做好的面筋团，待面筋发酵至原体积的2倍大后，上锅蒸。同时将黄瓜、胡萝卜等爱吃的蔬菜擦丝，待面筋蒸制1小时后取出切块，加入至蔬菜丝中。再加入酱油、香醋、盐、辣椒油，大蒜末等配料，搅拌均匀即可。

教你如何正确区别面筋的质量

?目前市场上充斥着大量用面粉 *** 的面筋，且价格不一、鱼目混杂。那么如何才能区别面筋的质量呢？

?首先是从面筋的颜色上进行区分，用生筋 *** 的面筋普遍是白色或者白黄色，而用谷朊粉 *** 的手工面筋则程黑黄色，这很容易区别。

?其次，串好签子的面筋几乎都是用生筋（也就是面粉） *** 的面筋，因为是用机器加工的，所以几乎一样大，比较规则。而用谷朊粉 *** 的面筋是无法用机器进行加工和串签子，因为其粘度太大，只能进行手工加工，因为每个工人的力道不同（比如同一个人，刚上班的时候面筋缠的紧，快下班的时候缠的松了），所以有大有小，但克数是相同的。

?再者，用生筋 *** 的面筋表面光滑，发硬，容易断，不好烤，烤制时间长，而且还很难入味。而用谷朊粉 *** 的手工面筋，表面相对粗糙，切口部位有小孔，口感好，有劲道，不容易断（极个别断的也是在运输或者搬运过程中摔断的），烤制时间短，容易入味，而且有谷朊粉独特的清香味。

最后是价格上的不同，一吨面粉四五千，而一吨谷朊粉一万六七，一分钱、一分货。因为两者的进价不同，再加上手工 *** 和机器 *** 的区别，所以用谷朊粉 *** 的手工面筋在价格上要略高于用面粉 *** 的面筋。

谷朊粉生产三相卧螺工艺技术解析

谷朊粉生产三相卧螺工艺流程如下：

谷朊粉生产的三相卧螺工艺是利用小麦粉中不同组分与水混合作用后，在同一离心场中受到的离心力不一样，密度大的成分受到的离心力大，在离心场的外层，密度小的成分受到的离心力小，在离心场的内层，从而形成不同的离心层进行分级的。

小麦粉中不同组分吸水率大致为：正常淀粉40％，破损淀粉200％，蛋白质180％～200％，戊聚糖400％～1000％。小麦粉不同组分间吸水率相差较大，不同组分吸水后出现密度差，密度差是三相卧螺实现不同组分分离的基础。吸水率的差别是小麦粉不同组分在三相卧螺离心场中处于不同位置的根本原因，是三相卧螺工作的基础。

如何提升谷朊粉品质：

采用三相卧螺工艺时，原料小麦粉质量控制的一个重要指标是破损淀粉含量，破损淀粉和蛋白质的吸水率相似，因此在离心时会同时留在中相，因此，破损淀粉含量越低越有利于淀粉与面筋的分离，有利于整个生产过程的控制与出率的提高。

1、控制原料小麦的品种。

在相同生产工艺条件下，硬质麦小麦粉的破损淀粉含量比软质麦的要高，因此，可以使用高筋软麦或软麦与硬麦搭配的 *** 生产谷朊粉专用小麦粉，既控制破损淀粉含量，又保证一定的面筋含量。

2、控制入磨小麦温度和水分。

一般情况下，入磨小麦温度高，水分高，加工过程中产生的破损淀粉就少，反之则高。

3、控制小麦粉加工粒度。

小麦粉粒度越细在加工过程中淀粉受到的损伤程度越高。正常情况下，小麦粉生产使用的分级筛孔宽为100～132μｍ，生产谷朊粉的原料小麦粉使用的粉筛孔宽可选用132～150μｍ的筛网。

参考文献

<1>王志国.三相卧螺工艺生产谷朊粉原料小麦粉的质量控制.粮食与饲料工业,2020,{4}(04):35-37.

<2>钟昔阳,姜绍通,潘丽军,赵妍嫣.高活性小麦谷朊粉产业化加工技术研究及其应用概述.食品科学,2004,{4}(S1):97-102.

自制烤面筋，香辣入味又筋道，半斤面筋粉能做10多串，比买的划算

自制烤面筋，香辣入味又筋道，半斤面筋粉能做10多串，比买的划算。不管冬夏，最经久不衰的还是烤面筋了，街边的小摊儿全都在卖这些，喜欢吃烤面筋，又觉得外面的不卫生怎么办？教你自制美味烤面筋，好吃又放心。

准备食材：

谷朊粉、清水、盐、烧烤料

具体做法：

1.咱们先倒上350g的清水，再放3g盐，然后再倒上175g的谷朊粉，这个谷朊粉也叫做面筋粉，谷朊粉吸水的速度特别快，搅拌成这样咱们给它揉成团。

2.把这个多余的水分挤一下，揉成表面这样光滑的程度就可以了，封上保鲜膜饧上半个小时，饧面是为了让面筋松弛，接下来好操作。

3.面筋饧好了咱们简单的处理一下，直接把面筋按扁按开，用擀面杖再擀一下。

4.现在擀好了，我们切一下，切成细长条。

5.准备一双筷子，然后把这个面筋夹在两根筷子中间，边扯边拉伸，卷好之后这样撸出来就可以了。

6.面筋条做好了，我们把这个东西煮一下，全程开小火，锅里面开始冒小气泡的时候下面筋条，煮了大概10分钟左右，所有的面筋都浮起来了，咱们给它出锅。

7.我们拿一把签子，没有签子的话用家里的筷子也行，把签子直接从底部这样穿过去，穿好之后旋转着用刀子划开，划好之后稍微的扯一扯，这样一个面筋串就出来了。

8.做好的面筋串都放在烤网上，然后200度烤10分钟，烤好了出锅。

9.撒上烧烤料，特别的劲道入味，喜欢的朋友可以在家尝试一下。

拉不出饵料是拉丝粉不够多？错了，“不出丝”的真正原因在这

买挂面时，这5种挂面尽量别买，营养低价格贵，员工自己都不吃

老妈最近这几天胃口不好，想吃面条，每周超市都有会员日，促销力度还是蛮不错的，所以，前几天，她去超市买了一些鸡蛋挂面、蔬菜挂面等风味挂面，可是无论老妈怎么做，她都觉得不太好吃，比如：西红柿鸡蛋面、炸酱面、青椒肉丝面、葱油拌面、阳春面等，最后还是在小区楼下的副食店购买了几袋方便面、螺蛳粉、酸辣粉等速食面条，也是奇怪，这些面条，老妈平日里都会嫌弃它们是“垃圾食品”，最近这段时间，她却非常的喜欢。

既然老妈喜欢吃方便面、螺蛳粉，也无可厚非，换换口味我也能够理解，只要不是频繁的当饭吃，也没有多大问题，毕竟，这些方便面、螺蛳粉也都是知名品牌。

原本以为老妈是不喜欢吃家里的挂面，但昨天早上，我妈却吃上了我媳妇下的挂面，说实话，我媳妇下的面，基本上就是清汤剐水，我是真的不喜欢，不过，在我不断的灌输下，她学会了上海阳春面的做法，基本就是在她自己下面条的基础上增加了少许的调味料：比如：猪油、葱花、香菜、一点点小青菜（小白菜、生菜或者是大白菜），胡椒粉、生抽、食盐、白砂糖。

然后就是烧水下面条，面条快煮熟前，放入青菜，用面汤将碗里的调味料化开，面条煮熟之后捞出放入碗中，更好还能煮几个荷包蛋。

就是这样一碗非常简单的阳春面，我妈却喜欢得不行，老妈一个劲地夸赞，面条的口感筋道、连面汤都喝完了。

原本是一件小事，可我却发现了其中的一些问题，原来，我媳妇喜欢吃那种非常细的挂面，而我妈买的都是一些风味挂面，比如：鸡蛋挂面面、蔬菜挂面等，两者更大的区别是一种是稍微宽一点的面条，一种是非常细的面。

原本以为是面条粗细的问题，我又看了看面条包装背面的配料表，这才发现其中的不一样，我媳妇喜欢吃细面条，而且只认准某个品种的某一种面条购买，所以，她买的面条配料表比较简单，只有：面粉、水、食用盐，而我妈买的宽一点的风味挂面的配料表中出现了好多的添加剂，比如：碳酸钠、苏打、纯碱等，虽然让面条的口感更加顺滑，但却没有营养。

当然，事情比较奇怪，我只能从面条本身的配料表和我老妈的身体健康上面找原因，后来我分析，更大的问题，应该就是出在面条上，我妈买的那些做特价的鸡蛋挂面、蔬菜挂面，可能是真不好吃。

买挂面时，这5种挂面尽量别买，营养低价格贵，员工自己都不吃，今天，我们在后台看到好多网友给我们留言，询问购买挂面的一些小知识，让我想起了我妈的一些奇怪举动，经过我自己的分析、资料的收集，我也来给大家说说我的看法。

大家也可以在评论区给我们留言，说说您在家都是如何吃挂面的？您喜欢购买什么样的挂面？

一、挂面的历史起源？

好吃的面条，相信大家应该是经常吃，比如武 *** 爱吃的热干面、牛肉面、炸酱面等，但大家却很少关心面条的历史起源，我们今天就给大家说说挂面的历史；

1、面条应该是中国人发明创造的，在汉代就出现了类似今天北方人爱吃的“面片儿”，面条需要在热水中煮熟，所以人们以前叫做“汤饼”。

2、隋唐五代，面条的吃法就更多了，比如：过水的冷面、韧度强，又叫做鞋带面。

3、宋代、元代，面条的吃法就更加丰富，这时就发明了便于存储的干挂面。

4、面条作为北方居民的主食，通常将抻面叫做拉面，掺入细盐水和兰州特有的蓬灰碱，可以让面条吃起来口感更加筋道和柔韧。

5、相传古时，家人为了让在外服劳役的亲人吃上家里的面条，将擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆成一把，连同调好的酸汤送到亲人服劳役的地点，让亲人吃上家里的味道，这种吃法既能充饥又非常的便捷，之后逐渐就演变成了手工挂面。

6、元代，所记录的挂面，算是中国有关挂面的最早记录。

二、挂面的生产工艺？

挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又叫做卷面、筒子面，是我国各种面条中产量更大、销售范围最广的品种，挂面的品种繁多，大多按照面条的宽度或使用的面粉等级或添加的辅料来进行命名，大致有：主食性、风味性、营养性等挂面品种，工艺大致如下：

1、生产挂面的面粉，湿面筋含量不宜低于26%，更好采用面条专用粉，我国面条专用粉行业标准主要是理化标准，这个太过于专业，大家知道有这样的指标就行，也可以自行查阅。

2、生产挂面的原料除了面粉外，就是水，我们国家对生产挂面的水质没有统一规定，一般使用硬度小于10度的饮用水。

3、还有面质改良剂，这些有：食盐、增稠剂、氧化剂、乳化剂、谷朊粉，依据需要添加。

4、工艺流程大致是：原料预处理、和面、熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验，最后就 *** 成了成品挂面。

5、干燥是挂面生产工艺中投资最多、技术性最强的工艺，与产品质量和生产成本有着极为重要的关联。

6、挂面现行干燥工艺一般有这么三类：高温快速干燥法、低温慢速干燥法、中温中速干燥法。高温快速干燥法是传统工艺，具有投资小、干燥快的特点，但也是有缺陷的，温湿度难以控制，产品质量不稳定，已逐渐被其他方式取代。

7、低温慢速干燥法，这是80年代从国外引进的干燥 *** ，特点是模仿自然干燥、生产稳定、产品质量可靠，不足之处是投资过大、干燥成本高、维修麻烦，适用于大中型面条厂。

8、中温中速干燥法，针对高温快速干燥法和低温慢速干燥法的优点和不足，我们国家在80-90年代自主研发的中温中速干燥法，投资小、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，在我们国家已推广，不过在挂面切断这一环节，一般采用圆盘式切面机和往复式切面机，各有优缺点，圆盘式切面机，生产效率高，但整齐的差，断损较多，而往复式切面机整齐度较好、断损少，不过效率较低。

三、挂面的执行标准号是多少才是好挂面？

查询到这样一则消息，2022年5月1日开始实施，挂面有了更好的国家标准，G *** 40636-2021，也就是说挂面也有了国家执行标准。

《挂面》（G *** 40636-2021）标准规定，挂面为“以小麦粉为原料，以水、食用盐（或不添加）、碳酸钠（或不添加）为辅料，经过和面、压片、切条、悬挂干燥等加工工序 *** ”而成的产品。

该标准不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果或其他粮食的原料 *** 的花色风味和手工 *** 的挂面。

四、买挂面时，这5种挂面尽量别买？

购买挂面时，还是要有一些“计较”，并不能凭着自己的心情，随意购买，而是需要学会查看挂面包装袋背面的配料表，大致上有这5种挂面尽量别买：

1、挂面中的纳，含量过高的挂面不要购买，比如：每100克挂面中，纳含量超过1500毫克就属于高纳挂面，可能这样说大家没有一个清晰的认知，举例说明，100克挂面，也就是2两，如何含有1200毫克的纳，相当于我们食用了1.2克食盐。好像某组织说，更好不要摄入超过5克食盐每人每天，一碗挂面2两，就摄入了1.2克食盐，还是蛮多的，所以，我们应该挑选食盐含量低的挂面。

2、含有碳酸钠的挂面，虽然其目的是为了增加挂面筋道的口感，煮面的时候也不太容易断，但是碳酸钠还是会破坏挂面中的营养物质，因此我们在购买挂面时尽量挑选配料表中没有碳酸钠的挂面。

3、还有一些风味挂面也建议大家尽量别购买，比如：绿豆挂面、鸡蛋挂面、蔬菜杂粮挂面等，虽然颜色看起来非常漂亮，但是这些挂面中的鸡蛋或者是蔬菜，可能添加的就是一些干粉，而且脱水后的蔬菜营养价值是会流失的，为了改善挂面的口感，我觉得多花钱有点不划算。

4、存放时间太久的挂面，虽然还在保质期，但还是不建议购买，大多这样的挂面都会促销，价格还是比较划算的，但还是不建议购买，因为存放时间过长的挂面，有变质和滋生细菌的风险。

5、散装挂面或者标准不全的挂面不要购买，标识不全的挂面很有可能就是劣质商品，如果带有酸味霉味等 *** 性气味，那就更加不要购买、不要食用。

五、挂面最简单的做法？

阳春面在我看来是挂面最简单的做法，当然如果家里正好煨了排骨藕汤，用排骨藕汤作为汤底，然后在沸水中将挂面煮熟，这样一碗阳春面就会更加美味。

阳春面主要是碗里的调味料的搭配，就好像我们去面馆吃牛肉面一般，大多都会在碗里提前放好，胡椒、味精、食盐等，阳春面放入的调味料比较多，有：猪油、葱花、香菜、一点点小青菜（小白菜、生菜或者是大白菜），胡椒粉、生抽、食盐、白砂糖。

然后煮一个荷包蛋，淋入排骨藕汤中的汤水，放入熟了的面条，一碗美味的阳春面就做好了，当然，如果能够搭配一些卤菜，比如：卤牛肉、卤牛肚等一起食用，那就更加美味了。

写到最后，还想啰嗦几句，买挂面时，这5种挂面不能买，我也刚知道，看完后，抓紧告诉家人，上文给大家介绍了挂面的历史、生产工艺、购买挂面时的国家执行标准号等方方面面，但还是要提醒大家，学会查看包装背面的配料表和执行标准号才是最重要的。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

夜市经常吃的烤面筋这个面筋到底怎么 *** 呢？#摆摊创业

面筋 *** 。

咱们在夜市上经常吃的烤面筋，这个面筋到底是怎么 *** 的？今天喜喜老师带大家一块来看一看。

·咱们准备40度的一个温水，每500克的水中放入五克的盐、两克的味精、以及两克的鸡精，倒入水中之后咱们给它搅拌均匀。好多朋友认为做这个面筋是用面粉去洗出来的，其实做烤面筋，它有专用的这个面筋粉，也叫做谷朊粉。水中咱们加入谷朊粉，边倒边搅拌，谷朊粉和水也没有一个具体的量，水边倒边搅拌，因为咱们一会儿会把多余水倒掉。

·面筋充分吸完水之后，双掌这样挤压挤压，让这个面筋充分的成为团状。看一下这时候咱们这个面筋就已经形成了。和好的面筋咱们给它按扁按到水中，让它醒至上一个小时。好好的面筋一定要去醒制，否则的话这个面筋比较松散，在卷制时不易成型，而且容易断。

·这个面筋已经醒好了，你看非常有筋度，咱们把这个面筋放入案板中给它按扁，分成大约每50克一个面剂。咱们这时候取一个面剂，用筷子把一头给它夹住，然后边转边卷。卷的时候一定要把这个面筋抻薄一点点，右手转左手抻，到最后一点点的时候一定要把鸡头这一块的面筋一定要抻薄一点点，抻的越薄越好，这样在煮制时面筋不容易散开。

·整体卷好之后，你看筷子往下先给它收一收，把两头鸡头收掉，然后往上再收一收，筷子从底下一根一根的给它取出来，这个面筋就卷好了。

·水烧开之后，将咱们穿好这个面筋给它倒入锅中，用勺子给它推一推防止粘连。在煮制面筋时一定要注意咱们全程要保持小火去煮制，否则火大的情况下，煮出来的面筋容易产生蜂窝状。

·这个面筋煮上十五分钟煮至整体漂浮，而且捞起来用手按一下，表皮变硬之后关火让它浸泡上二十分钟让它充分熟透。就是浸泡好之后面筋充分熟透，放入凉水盆中给它冰凉。

·做好的面筋晾凉之后用竹签给它穿起来，用小刀顺着这个面筋左手转右手切。在切的时候尽量的切粗细均匀，这样在烤制时能充分的去熟，充分的入味。整体切完之后用手给它打开，看一下做好这个面筋也是非常漂亮的。

这一期这个面筋就 *** 好了，下一期教大家做这一款红油面筋酱料的 *** 。

专业厨师分享厨房常用各种淀粉知识和用处，可以收藏起来学习

大家好我是厨师王俊杰，有好多朋友对于饭店里边常用的各种淀粉不是太了解，即使有的从厨师学校出来的学生，也是搞不懂他们的用途和性质，更别说操作了，放在面前根本分辨不出来啥是啥，今天抽空详细给大家分享一下我的经验，供大家参考。

大小饭店常用的粉大概有多少种我没计算过，想到什么就写什么吧，玉米淀粉，鹰栗粉，大米粉，糯米粉，红薯粉，土豆淀粉，超级生粉，澄（cheng )面，这个有好多朋友都读错了，高中低筋面粉，木薯粉，豌豆淀粉，绿豆淀粉，藕粉，菱角粉，吉士粉，食粉，白凉粉，食粉等等，常用的大概就是这些，下边挨个给大家分享一下他们的用处。

首先说一下高中低筋面粉的用处，高筋面粉适合面包，面条，烙饼，春饼，饺子皮等等。中筋面粉一般适合包子，馒头，花卷，油饼，油馍头等等，低筋面粉一般用于油条，调脆皮糊，洗内脏使用。

生粉大家不太熟悉，一般土豆淀粉就是生粉，所谓生粉，就是纯度高，粘性强，勾芡使用是首选，即使用于菜肴中，也是搭配别的使用，单独用生粉挂糊上浆，很难保证他不会失败，生粉可以说是淀粉的大哥。

玉米淀粉用的最多，一般用于挂糊上浆，拍粉，有时候也会代替生粉勾芡，只不过汤汁浑浊，影响卖相，临时救急也是可以的。

鹰栗粉其实也是玉米淀粉，在饭店里边一般用于脆皮鲜奶的粘合剂，和淀粉一个性质，它的纯度比较细腻。

红薯淀粉用处有讲究了，一般炸酥肉，做焖子，做凉粉， 挂糊的时候必须用鸡蛋搭配，不然会失败告终，做那种漏鱼还是很美味的，红薯粉颜色暗淡，要掌握它的用法。

澄面就是小麦淀粉，一般用于凉皮 *** ，水晶虾饺，肠粉，蒸蔬菜，做盘饰等等。

绿豆淀粉和豌豆淀粉可做凉皮凉粉，这两种粘性小，吸水性差，绿豆淀粉适合做凉皮，豌豆淀粉适合做凉粉，

藕粉，菱角粉，一般用于甜点，做羹汤，味道别有一番风味，

木薯粉也是不常见的，一般用于制做丸子，芋圆，珍珠奶茶里边的珍珠，钵子糕等等， 它和藕粉菱角粉一样，遇热成透明状，非常的筋道，市场上不太常见。

吉士粉也是很少见到，它是一种合成粉料，有奶香味，颜 *** 人，一般做玉米烙，脆皮鲜奶，羹汤，点心。

食粉在厨房里边不常用，他和小苏打的性质差不多，可以做膨松剂使用，同时也可以清理污垢，其实食粉的用处很广，他还可以治疗胃酸。

谷朊粉大家其实经常吃，只不过不知道他是什么原料，面筋就是用谷朊粉做的，用小麦分离以后，提炼出澄面，剩下的就是做面筋用的谷朊粉。

白凉粉夏季用的多点，一般用于甜品 *** ，类似于果冻的 *** 原料。知识有限，仅供大家参考，如果没有提到的粉，大家可以留言评论，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识。可以关注评论转发收藏点赞，我们互相学习，喜欢的话记得强烈推荐哦。

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