鮰鱼属白鱼，和所有的淡水鱼一样，都是高蛋白、低脂肪，对人体健康是非常有益的食材，因它的肌纤维很短，水分含量较高，所以，肉质特别细嫩，并且只有一根主刺，食用很方便。 但这种鱼在菜市场并不常见，今天碰巧我遇到了，鱼摊就两条白色鮰鱼，都还是活的，当下都买下。晚上就用鮰鱼加豆腐红烧了一个双白更佳排挡，味道那叫一个鲜香可口、滑嫩如脂、、、一大碗被三人扫荡一空！
现将做法分享朋友们，有兴趣的可以试着做做，真的很好吃：
1、食材：鮰鱼1条约1斤半，嫩豆腐一块，啤酒一听，黄豆酱半勺、姜、蒜、2个红小米辣、 1个八角、10来粒花椒。
2、将鱼切块，豆腐切小方块，姜切丝、蒜切片；
3、锅内加入2勺清油、半勺猪油，油温4成热时，加入一个八角、10来粒花椒，煸香，加入姜、蒜、小米椒继续煸香。
4、加入鱼块大火翻炒，炒到鱼肉变色，关中小火，加入半勺黄豆酱在锅底煸出红油，再开大火与鱼一起稍翻炒，加入2勺生抽、1勺老抽、2勺蚝油、少许盐、少许胡椒、1勺白糖，继续翻炒至佐料包裹住鱼肉时，倒入一听啤酒，大火烧开（注：不要盖锅盖，让鱼腥味挥发），撇去浮沫，开锅3分钟左右后，盖上锅盖焖煮。
5、煮至水量到鱼块一半的时候，下入豆腐再一块煮，煮大约7、8分钟，汤汁浓稠，出撒入葱花，出锅，装盘。让人停不住筷子的美味就上桌吧！
秘制干锅酱
原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
香豉干锅酱
原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
调料：
郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。
香葱干锅酱
原料：
小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料：
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：
与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量 *** ，因为时间长了葱香味会自行消失，所以更好是现用现炒。
油辣干锅酱
做法：
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
粤式干锅酱
用料：
家乐 *** 干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：以上原料调匀即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。
口味：麻辣酸甜。
适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。
应用：可以 *** 各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
特点： *** 很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
东北新派干锅酱
辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。
锅上火，放入香油、鸡油，重庆更好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。
新式重庆干锅酱
麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。
锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
金汁鮰鱼
食材&配料：
鮰鱼、芦笋、马兰头、薏米、小米、小海鲜、南瓜汁、白酒、葱姜、豆油、猪油、鸡精、盐
做法：
- 鮰鱼出水，去除粘液后切成块，锅中放入豆油、板油、鱼块煎至两面金黄，加入开水焖烧10分钟，将调料调味后收汁至粘稠加入南瓜汁
- 将马兰头用水烫一下，放入冰水中过凉，切成末，将蒸好的薏米、小米、泰米加入盐、鸡精拌匀，用模具塑造成圆柱形装盘
- 芦笋、海鲜菇焯水后加入油煸炒调味，放入盘中装饰即可
桂花酱蹄花
食材&配料：
猪耳朵、猪脸肉、猪蹄筋、白卤汤、鲜桂叶、小米椒圈、蒜米、陈醋、美极鲜辣汁、生抽、白糖
做法：
- 把所有的主料飞水过凉备用
- 卤汤烧开后下入桂叶煮出香味，先下入猪耳卤20分钟，再下入猪脸肉卤制软烂适中，下入水发蹄筋关火浸泡30分钟入味，趁热捞出用保鲜膜卷成卷，晾凉后放入冰箱保存
- 取蹄花肉切成薄片摆盘，将所有的调料混合拌匀跟蹄花一同上桌即可
陈醋豉油独蒜
食材&配料：
独蒜、干辣椒、豆蔻、生抽、蒸鱼豉油、辣鲜露、陈醋、白糖、鸡精
做法：
- 把独蒜去皮，留表面一层底皮洗净备用
- 调料和辅料混合调制成酱汁，将独蒜放入酱汁中浸泡一个晚上
- 将浸泡入味的独蒜捞出过油，然后用浸泡的汁水加入过油后的独蒜焖烧10分钟，捞出装盘，锅中的汁水收浓稠后淋在独蒜上即可
据说盆菜呢是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，数百年的历史，是一种杂烩菜式，一盆菜有素有荤，下面为素上面为荤，这样吃完荤菜，味道也进入素菜中，各种滋味融合，不失为一道举行宴会的特色菜，一菜多吃。同样，这道菜每逢喜庆节日，新居入伙，祠堂开光或者新年点灯，同时也是孝敬老人的一道好菜。
家常版盆菜
同时过年吃盆菜还有着：来年盆满钵满，做生意钱包鼓鼓的美好寓意。这锅菜过年要多吃，鲜香美味，来年盆满钵满，准备食材：大头虾3只、牛肉丸6只、萝卜一根、蛋饺适量、冬菇6朵、鸡肉适量、鸡汤适量、蚝油少许、鲜鲍鱼适量。1、将所有食材清洗干净，白萝卜去皮洗净切块待用、蛋饺和鸡肉提前做好待用。冬菇泡发，加入适量水和蚝油煮20分钟待用。2、准备一个砂锅，在锅底放上白萝卜块垫在砂锅底。接着把蛋饺放在萝卜上面，围着砂锅摆放整齐了。依次摆上大头虾，煮香的冬菇、牛肉丸、鲍鱼。3、再加入鸡块煮好的白切鸡块。最后淋入加入适量鸡汤。盖上盖子，大火煮开转小火煮15分钟，即可。连同砂锅一同整锅端上餐桌。这样一道家常版的：家常盆菜(盆满钵满)就做好啦。
鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
家常口水鸡（鸡腿版）
食材：冷鲜鸡腿6只、生抽1大勺（约30ml）、醋1大勺、蚝油一匙、糖15克、盐2克、料酒适量、葱姜蒜适量、小米椒2个做法：鸡腿用清水浸泡半小时，去除血水。鸡腿放入锅里，加凉水没过鸡腿，放适量料酒和姜片。不要盖锅盖，大火煮开，改中小火煮10分钟。盖锅盖，关火，焖10分钟。用筷子戳一下看看，能轻松穿透且没有血水。捞出，放在凉开水中降温（夏天可放冰水中）。凉后，去皮去骨，撕成条状。葱姜蒜切末，小米椒切圈。加入生抽、醋、糖、蚝油、盐。拌匀成汁儿。浇在撕好的鸡肉上。尽量浇均匀些。用筷子拌一拌，让鸡肉均匀地沾上浇汁儿。尝一口就停不下来了。
鮰鱼类是人类膳食中蛋白质、氨基酸、脂肪的重要来源，不仅含有较为丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全、组成平衡，包括8种必需氨基酸，此外，不饱和脂肪酸含量较高，包括多不饱和脂肪酸EPA和DHA。 长吻鮠肉质细嫩鲜美，营养丰富，在江鲜中与河豚、刀鱼齐名，而且鱼鳔特别肥厚，可加工成珍贵的鱼肚，故有“没吃淮王鱼，不算吃过鱼”的说法。
酱汁焖鮰鱼
原料：鮰鱼 莲藕 红薯 四季豆 *** ： 将甜面酱、 番茄酱、海鲜酱、蚝油、 酱油和糖调和成浓郁的酱汁； 鮰鱼加入盐，姜片和大葱，少许酱汁，抓匀后盖上保鲜膜腌制2小时； 煲中放入油， 将葱姜煸香后下入藕条、薯条和四季豆一起翻炒； 加入盐调味；盖上锅盖后焖上4分钟，再将鱼块码放在菜的表面上；将剩余的一半调料汁都浇淋在鱼的表面； 加盖焖上10分钟关火即可。
天气慢慢转凉了，早餐特意准备了银耳羹来润润肺，再搭配上一道美味简单又快手的鸡蛋葱花饼，元气满满的一天就这样开始了
葱花鸡蛋卷饼
快手且简单，营养美味。原料：鸡蛋、中筋粉、葱花、番茄酱、盐、炸鸡排。做法步骤：第1步、鸡蛋加入少许盐，磕入碗里第2步、打散鸡蛋后加入少许面粉第3步、调匀，呈糊糊状第4步、加入葱花第5步、再次调匀静止十分钟第6步、电饼铛刷少许油，中火，倒入糊糊第7步、一面定型后给翻面，继续烙，顺便把提前做好的鸡排放旁边煎热一下，第8步、鸡蛋饼烙至微黄即可出炉，挤上番茄酱，摆好鸡排第9步、卷起来，定型五分钟，不烫手了切块第10步、香香哒。小贴士：卷的食材因你随意，我是因为正好有鸡排所以就地取材了。 中火烙，勤翻面。
油辣干锅酱
做法：
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，|水手美食|去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，|水手美食|然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
重庆干锅酱
麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。
锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
粤式干锅酱
用料：
家乐 *** 干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：以上原料调匀即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。
口味：麻辣酸甜。
适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。
应用：可以 *** 各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
特点： *** 很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
秘制干锅酱
原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、|水手美食|冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、|水手美食|花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
香葱干锅酱
原料：
小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料：
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量 *** ，因为时间长了葱香味会自行消失，所以更好是现用现炒。
秘制干锅酱
原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
香豉干锅酱
原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
调料：
郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。
香葱干锅酱
原料：
小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料：
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：
与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量 *** ，因为时间长了葱香味会自行消失，所以更好是现用现炒。
油辣干锅酱
做法：
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
粤式干锅酱
用料：
家乐 *** 干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：以上原料调匀即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。
口味：麻辣酸甜。
适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。
应用：可以 *** 各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
特点： *** 很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
东北新派干锅酱
辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。
锅上火，放入香油、鸡油，重庆更好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。
新式重庆干锅酱
麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。
锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
3月17日，新京报报道，安徽合肥两家半天妖烤鱼门店使用超期冷冻食材、涮菜缺斤短两，甚至有门店工作人员将已经倒入垃圾桶的涮肚捡回重新加工、再次端上顾客餐桌等严重食安问题。截至发稿，半天妖微信公众号、微博均未对被曝光的问题进行相关回应。
新京报记者注意到，这家首店于2015年开业的烤鱼店目前宣称在全国门店数量已经超过1000家。过去半年来，东营、青岛、北京等地的半天妖因食品安全与卫生问题先后被曝光。
据媒体公开报道，半天妖创始人出身本土西式快餐连锁品牌华莱士，其“合伙人模式”也与华莱士相似。创始人曾公开表示其扩张理念是“密集开店”。业内人士表示，迅速扩张、又走网红路线的品牌，一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。
食安问题屡被曝光
打开半天妖官网，在“烤鱼不用挑，就吃半天妖”的宣传口号和代言人张一山照片下，很醒目地标明着“1000+全国门店”，入驻了超过89个城市。根据半天妖官网上的 *** 息，上海半天妖餐饮管理有限公司总部设立在中国上海，“半天妖烤鱼自2015年创造出之一条青花椒烤鱼以来，已在亚洲开设连锁门店1000多家；品牌主要以青花椒烤鱼为特色，佐以麻辣、酱香等8种不同口味的特色烤鱼，更有大叉烤肉、2元自助等多种特色体验。”
新京报记者注意到，其官网上还设有专门的“食材安全”界面。进入该界面，是半天妖使用的“叉尾鮰鱼”“内蒙羊肉”以及“新鲜蔬菜”“五常大米”等各种食材种类的描述，无其他与食安相关的内容。
新京报记者梳理发现，半天妖的食品安全与卫生问题曾多次被曝光。
去年9月，东营市市场监督管理局的全市餐饮环节食品安全监督抽检中，利津县半天妖烤鱼店抽检的自消毒餐杯，检出大肠菌群。11月，青岛市市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息通告显示，胶州市半天妖餐饮店使用的小碗（自消毒），大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。
今年1月5日，有媒体报道，有市民在家中点了一份半天妖烤鱼（青岛西海岸新区利群金鼎店）的外卖，用餐时发现烤鱼内有数条蛆虫。事发后门店店长表示想要先将菜品回收，之后一定会给顾客们一个说法。次日，半天妖烤鱼相关负责人主动联系到该顾客，提出更高可赔偿5000元，但在这之后就没了下文。
1月15日，北京市朝阳区市场监督管理局对近期餐饮业食品安全大检查进行通报，半天妖烤鱼卜蜂莲花北苑店由于存在未按要求进行信息公示、未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度、未按规定定期维护、清洗、校验餐饮服务设施、设备等问题，被责令改正，并给予警告的行政处罚。
有业内人士表示，半天妖的门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱。这种迅速扩张、又走网红路线的品牌，一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。
采用“联营”经营模式
根据新京报暗访报道，与传统的直营或者加盟模式不同，半天妖烤鱼采用的是被称为“联营”的经营模式，门店的股权比较分散，其中包括厨师长、店长、前厅经理在内门店管理人员，都会被要求投资入股，他们大约持有门店四分之一的股份，其余的股份分散在拓店团队、公司管理层和供应商手里，普通员工极少持股。这种模式下，门店、管理人员和公司之间实现了深度利益绑定，结成了一个“利益共同体”。
业内人士告诉新京报记者，从2015年首店开业到现在8年间，门店数量就超过1000间，有一些半天妖的门店甚至仅筹备20多天就可以开业，远远超过餐饮行业平均45天的水平。这样的开店速度也是得益于半天妖的“合伙人模式”，有些门店是自己的员工和外部供应商一起出资开设的。
有报道称，每家新门店，半天妖仅持有部分的股份，其余分配给内部员工和外部资源商。开发部投资占比一部分，负责拓店前期的选址；运营部投资人员构成包括店长和区域经理，负责门店日常运营；众筹占比一部分，人员构成包括供应商、服务商、房东以及一线员工等。
创始人扩张理念是“密集开店”
天眼查显示，上海半天妖餐饮管理有限公司成立于2021年，法定代表人为万光涛，注册资本1000万元。有媒体报道，在万光涛的合作伙伴中，与万光涛合作3次的耿元善实为半天妖创始人，出身华莱士。
耿元善2013年注册了“半天妖”商标，全资控股济南半天妖营销策划有限公司，该公司成立于2016年1月，是半天妖品牌相关公司中成立时间最早的，该公司目前已经注销。目前，耿元善拥有半天妖（上海）实业有限公司30%的股权。也就是说，半天妖烤鱼其实是济南走出的品牌，后又在上海设立总部。据了解，半天妖前期开设了100多家门店，几乎都开在山东的各个地级市和县级城市。大数据显示，山东门店数居于首位，现有331家店，其次是江苏、河北、山西等。
天眼查显示，目前，耿元善还经营着数家华莱士门店，分别位于泰安市、新泰市等。有公开报道称，耿元善擅长管理连锁餐饮体系，实现逆势增长快速开店。耿元善曾在一次采访中透露自己的扩张理念：“半天妖也不是到一个城市一开店就很火，很多时候之一家店生意一般，多开几家，生意就好了。”他认为，密集开店，才能击穿品牌阈值。
新京报记者注意到，半天妖这种迅速扩张的模式与华莱士相似。根据公开报道，华莱士虽然有特许经营资质，可以开放加盟，但至今没有加盟店，均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。这在一定程度上，减轻了华莱士门店扩张的资金压力。包括餐饮原料和设备都由华莱士一站式配齐，降低了创业门槛。
有业内人士透露，华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。“所以，华莱士的门店不是某一个人的，而是属于一个团队的。 团队中有人管原料供应，有人抓经营，有人负责后勤。分工虽不同，但利益相捆绑，比股权激励来得更现实。”
此外，半天妖的低价模式，也与华莱士相似。据了解，半天妖小料台包括5种自助饮料（柠檬红茶、可乐、雪碧、芬达、豆浆）、小吃（爆米花、小饼干）、米饭、干碟蘸料，价格为2元无 *** 自助。此外，半天妖的客单价为70元，同为烤鱼品类的探鱼客单在90元，江边城外则为106元。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 王心
鮰鱼是名贵的淡水鱼和几个朋友一起出去吃饭，他们都说去河西去吃鱼，说鱼的蛋白质含量很高，吃了对身体很好，其次鱼的味道本身就非常不错的，吃起来很鲜美。
朋友在点菜单上点了十三道鱼，其中有一道鮰鱼粉丝,很引人注目。快嘴的服务生介绍：“做这道菜首先要把鱼清理干净，在清理干净的鱼背上用刀划浅浅的菱形痕，两面都要划。两面分别抹上一点点盐，撒上一点点料酒。腌制半小时；鱼肚子中放入姜片、葱，粉丝泡入冷水中。然后在炒锅中放入色拉油，将腌制好的鱼放到鸡蛋液中，两面都均匀裹上蛋液，炒锅中的油烧热，周边少许冒烟的时候，将鱼放入炒锅中，加入一小勺料酒，三小勺生抽，少量的糖提鲜，加入开水或温水，水量一定要没过鱼身，大火烧开五分钟后，尝一下汤，适当加入一些盐，滴几滴醋。盖上锅盖，调至中小火，炖30分钟后，加入粉丝，大火煮5-6分钟，收汤装盘，撒些香菜提鲜。这道菜是淮扬特色名菜，鮰鱼的鲜香与粉丝的滑爽相得益彰。”
在鱼类中，鮰鱼应该是特有的名贵淡水鱼，它肉质鲜美细嫩，营养丰富，历来被作为朝廷贡品。20世纪70年代以前，全部依靠江河捕捞，20世纪80年代开始进行人工养殖。
鮰鱼和鲶鱼外形十分相似，让许多人傻傻分不清楚。想要区分鮰鱼和鲶鱼，首先要看尾巴，鲶鱼的尾巴是圆扇形的，而鮰鱼的尾巴就是常见的分叉形的。其次，鲶鱼和鮰鱼的头部也有所区别，鲶鱼的头比较大，比身子还大，而且呈扁平状。再者，鮰鱼和鲶鱼的鱼鳍也能区分两者，鲶鱼只有一个小小的背鳍，而鮰鱼有两个背鳍，一前一后。
鮰鱼在宝应一年四季均可品尝到，尤以三四月间油菜花盛开时为最肥美，称“菜花白吉”，是时令佳肴。鮰鱼价格也亲民，寻常百姓家的饭桌上也常有它，鮰鱼的独特美味那绝对是一绝。
鮰鱼因体圆肉厚，都要改刀成块成片，做法多样，清炖、红烧、白汁、烧烤、酱汁焖、豉香蒸、清蒸鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、酱汁焖鮰鱼、蒜香鮰鱼、干锅鮰鱼、酱烧鮰鱼、鮰鱼狮子头、砂锅焗鮰鱼、蒸鮰鱼肉、鮰鱼炖萝卜干、鮰鱼头尾汤……能给人全然不同的味觉感受。
清蒸鮰鱼比较简单：清炖。拒绝金属锅具，务必选用宜兴紫砂罐，只放少许姜片，小火慢炖，烧出白汁以后，潎去浮沫，放盐、黄酒、蒜片适量，继续慢煮。这是多少有点考验食客耐心的一道菜，急不得，其实提着一颗心，砂罐上桌后打开罐盖香气四溢的那一美好时刻，也是特别幸福的事儿。这个时候可以加些熟猪油提香，葱花更不能少，其余的就都是多余之物了。舀上一碗，色白如奶，看着就悦目，喝上一口，那是醇厚香甜，滑爽如丝。
红烧鮰鱼，根据不同口味，可适当调整和增减佐料，爱吃甜的人，多加些糖，若喜欢川味的，搁点豆豉酱，味道也是极好的。红烧必须用旺火，由于鮰鱼富含脂肪和蛋白质，在酱香、白糖等佐料和热力的共同作用下，糕肥脂厚，夹在筷子中，颤颤然、悠悠然。肉酥烂，皮倒似乎有点脆脆的，简直是绝味了。
白汁鮰鱼。与清炖不同，先将油加热至六七成，放入姜、蒜爆香，再入鱼块略微煸炒，加热水，大火烧开，潎浮沫，放黄酒去腥。再加入嫩豆腐片，或者粉皮，还可以放入切成块状的西红柿或冬笋尖，继续大火猛煮三五分钟即可出锅。出锅前，不忘加上少量胡椒粉，真是打嘴巴子也不放手。
不管哪种烹饪法，都要提醒，鮰鱼膘可千万不要扔了。鮰鱼膘厚实，胶质，特别肥厚，可是鱼肚中之上上品。
鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质 *** ，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。被誉为淡水食用鱼中的上品。此鱼最美之处在带软边的腹部。
山西酱醋鮰鱼
将鮰鱼用大量的陈醋和酱油烧制入味，成品鲜美咸酸，鱼肉酥烂入味，是很好的一款下饭菜。
砧板 1.红鮰鱼1条（重约1250克）宰杀制净，去掉中间脊梁骨，改成开片刀。2.葱切5厘米长的段。
炉头 锅中入色拉油250克烧热，下葱段5段、姜片5片略炒，下花椒、八角各10克，干红辣椒段20克炒香，加山西陈醋180克微开，加水约1千克烧开，加白糖、生抽各90克，味精、鸡精各20克，东古酱油50克，老抽适量上色，放入鱼，小火烧8分钟左右至入味，大火收汁至浓稠，起锅装盘，撒葱白丝5克、香菜2克即可。
此文仅一家之言，如果您对（鱼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
