天气这么热，最想吃的竟然是路边小店的小龙虾。麻辣鲜香的小龙虾简直是我心中的NO.1，就连繁琐的剥虾过程，都是满满的仪式感。麻辣小龙虾 *** 了鲜、香、甜、麻、辣多种味道，再加上夏夜的凉风以及冰镇过的啤酒，好吃到颤抖绝对不是夸张的修辞手法。
今天就来教大家怎么在家里做出秒杀街边大排档的麻辣小龙虾，步骤简单，操作容易，真真是一学就会了。
主要食材
小龙虾2斤、小龙虾酱料200g
大葱1头、生姜5片、蒜适量
香菜适量、料酒50m
操作步骤
1.食材处理
将小龙虾放进清水中，加盐浸泡2小时,用刷子刷小龙虾腹部及背部
取出虾线
将大葱切段蒜生姜切片
将清冼好的小龙虾放入碗里
料酒、盐、大葱、蒜、生姜依次倒入
腌制30分钟
2.开始烤制
腌制好的小龙虾倒入锡纸盒中
倒入少许清水，将酱料倒入盒
将锡纸盒放置烤盘上
放入提前预热好的烤箱
烤箱200℃，25分钟即可
秒杀大排档的小龙虾，轻松完成
赶紧GET这份“麻辣”秘方
找个凉风习习的夜晚
和家人或者朋友，好好地“搓”上一顿
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、麻辣小龙虾又名口味虾、长沙口味虾、香辣小龙虾，是湖南著名的地方小吃。
2、 今天老刘就来分享一下“麻辣小龙虾”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
小龙虾2斤、香辣酱、桂皮、八角、火锅底料、青花椒、蒜子、生姜、青椒、黄瓜
4、先把蒜子拍扁斩成蒜末，生姜切片，青椒去蒂再切斜片。锅控干后倒入菜籽油，放入蒜末爆香，然后放入火锅底料、香辣酱炒出红油，再放入桂皮、八角、青花椒、姜片翻炒煸出香味
5、然后倒入龙虾翻炒入味，炒香后再放入一勺黄豆酱、适量老抽、生抽、料酒锅边淋入去腥、白糖两勺、盐一勺，再放入啤酒，然后盖上锅盖大火烧开，中小火烧二十分钟
6、等汤汁收的差不多时，再放入青椒片、黄瓜段、再放点花椒油、辣油，翻炒断生装盆美味即成。这样一盆又香又辣的香辣小龙虾就做好了
7、小龙虾营养成分和海虾相当，都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%至20%左右，脂肪含量不到0.2%
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特制香辣酱的风味独特，与传统的麻辣风味绝然不同。这道菜跟“水煮海鲜”非常相似，口味香辣。值得称赞的是骨头汤的运用，增加了海鲜的鲜味。但是香辣酱的用量太多，会减弱海鲜本来的鲜味，故更好减量。
原料：裙边贝、虾仁各150克，八爪鱼200克，香麦菜250克，香葱10克。
调料：A料（葱、姜、蒜片各10克），色拉油、红油各25克，秘制香辣酱50克，B料（料酒10克，味精3克，生抽15克，白糖2克，骨汤800克），味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）10克。
秘制香辣酱配方：
1、将香料（桂皮20克，陈皮、丁香、山奈、香茅草各8克，八角25克，砂仁、白豆蔻、草果各12克，小茴香、白芷各15克，木香6克，良姜、薄荷各10克，香叶、灵草各5克）打碎成粉末状。
2、把豆瓣酱1500克和糍粑辣椒2千克绞碎。
3、将菜子油5千克烧热，把大葱600克、姜500克炸香后捞出，将糍粑辣椒、豆瓣酱、麻椒150克下入锅中，小火炒1个小时，加入醪糟200克、冰糖150克和粉碎的香料，继续小火炒30分钟后出锅即可。
*** *** ：
（1）香麦菜悼水，捞出控水，垫入碗中，再将裙边贝、虾仁、八爪鱼一起焯水，捞出备用。
（2）锅烧热，放入色拉油，烧至七成热时，放入A料煸香，然后放入秘制香辣酱，小火煸炒，然后加入B料调味，小火熬出香味，下入海鲜，小火煮1分钟，淋红油，倒入汤碗中，撒香葱即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
香辣小龙虾家常做法，过程详细，香辣入味，看着都流口水
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1、香辣小龙虾又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾，甚至简称麻小。香辣小龙虾主要材料有小龙虾、辣椒等，是湖南省著名传统小吃，以小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。
2、 今天老刘就来分享一下“香辣小龙虾”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
小龙虾750克、十三香5克、火锅底料10克、青花椒2克、小葱20克、蒜子、生姜、八角、青椒、香菜
4、先把小龙虾虾脚剪去，剪开虾头去除虾胃，剪虾头时切口要尽量小些，不要让虾黄流出，因为虾黄味道非常鲜美，再把虾线拉出
5、然后放入盆中再放入清水，用刷子刷去小龙虾身上的污垢，冲洗干净备用。这时再把生姜切末，蒜子压扁斩成蒜末，青椒去蒂去籽切辣椒片
6、锅中倒入200克菜籽油来熬葱油，用菜籽油熬得葱油香味更浓，油温五成热时依次放入青花椒、八角、蒜子、香菜、小葱，熬到所有食材微焦，然后捞出辅料，再到出多余的葱油，只留50克葱油再锅中
7、然后放入火锅底料炒散，放入姜蒜末爆香，再放入一勺香辣酱炒出红油，然后再放入小龙虾翻炒片刻，再放入两克蚝油、两克老抽上色、5克生抽，适量料酒锅边淋入去腥，5克十三香，白糖一勺提鲜
8、再放入漫过食材的凉水，盖上锅盖，中小火炖十分钟，然后放入青椒片，翻炒断生撒上少许白胡椒粉，搅拌均匀，装盆美味即成。这样一盘下酒菜香辣小龙虾就做好了
9、龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统
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春天，这美味让人欲罢不能，一出锅老远就闻到香味，馋一嘴哈喇子
嘿，大家好！最近天气暖和了，大家有没有朋友小聚或回家看看爸爸妈妈？带礼物是咱们几千年的礼尚往来传统，大家无论是拜访亲友还是回家看看，怎能少了小龙虾呢？一起吃吃喝喝总少不了要喝上几盅，买点小龙虾，亲手烹饪一大锅小龙虾，一家人聚在一起配上干啤边吃小龙虾边聊聊人生，是再惬意不过的事情了。
小龙虾在我们苏北老家又叫海虾，春季是最肥美鲜嫩的时候。不过有很多人不知道如何买小龙虾，我一般会挑选新鲜的红壳或青壳小龙虾。特别是青壳小龙虾肉质嫩又干净，基本上不用刷洗，像那种个头特大又发黑的小龙虾我是很少买的，这种小龙虾属于进入老年要蜕壳的小龙虾了，我遇上这种小龙虾转身就走。
小龙虾一定要现买现烧，味道才更好。它的吃法很多，但我还是觉得麻辣的味道更过瘾，用上多种香料和啤酒配制出来的美味，一出锅老远就可以闻到香味了，闻着味就馋得一嘴哈喇子。我家每次只要这样炒上一锅，都不够吃。接下来就把这道麻辣小龙虾做法给大家分享一下，学会了自己就能在家做了，比去饭店省多了。
麻辣小龙虾
食材准备：小龙虾1000克、红干椒6个、花椒1小把、香叶3片、桂皮2个、肉桂2个、生姜片3片、蒜头5粒、葱4棵、香辣酱2勺、盐1茶匙、生抽2大勺、老抽1小勺
*** *** ：
1、先准备好各种调料和小龙虾，如果觉得麻烦也可以将各种调料省略去，直接买一袋小龙虾调料或者十三香即可。小龙虾需要提前用刷子一个一个刷洗干净。
2、将蒜头剥皮切成小颗粒，红干椒切成小段，生姜切片备用。
3、热锅热油，先放入花椒爆香，然后将花椒过滤出来，再放入生姜片、蒜头、辣椒爆一下。
4、再倒入小龙虾翻炒均匀。
5、然后倒入生抽、老抽、大料、啤酒，盖上锅盖焖6分钟左右。
6、再加入香辣酱、盐、鸡精翻匀，继续焖3分钟。
7、快出锅的时候，加入葱段，即可关火装盘享用这道美味了。
小贴士：
调料可以根据自己口味调配，如果实在不会做小龙虾美食，也可以直接买烹饪好的小龙虾，拆开回锅热一热就可以开吃了，挺方便的。
大家喜欢吃小龙虾可别错过了，试试这个做法，准让你馋到吮指，自从吃一次，家人隔三差五点名要吃。喜欢钰姐分享的美食欢迎关注、分享、收藏。
不外传的麻辣小龙虾配方，在家也能做出饭店里的麻辣味香料粉：桂肉5克，香叶1克，桂皮2克，良姜1克，肉蔻1克，山奈0.8克，香果3克，陈皮1.1克，砂仁3克，八角10克，小茴香1克，甘草2克，草果1克，丁香0.5克全部打成粉
麻辣酱：豆瓣酱25克，花椒面5克，麻椒15克，辣椒面50克，色拉油100克，味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）10克，热油下锅炒出香味
小龙虾500克：姜5克，葱5克，蒜15克，洋葱10克，麻辣酱15克，香料粉5克，盐1克，味精2克，生抽2克，生抽2克，耗油5克，白糖5克，啤酒10克，红油100克，香油5克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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五星级大厨私藏小龙虾核心配方，特制龙虾粉及秘制麻辣香酱
小龙虾核心配方
五星级大厨私藏
特制龙虾粉
豆蔻60克，白芷36克，小茴香21克
香茅草13克，千里香11克，甘草10克，香砂仁6克，孜然粒6克，香叶6克，肉蔻6克，黑胡椒4克，毛桃4克，小砂仁4克
金桂4克，木香2克，丁香2克，罗汉果2克，陈皮2克，八角5克，筚拨2克，以上香料混合后粉碎成末。
秘制麻辣香酱
材料：菜油1000克，葱油250克，
猪油180克，豆瓣酱250克，美乐
香辣酱140克，老干妈55克，糍粑
辣椒250克，混合花椒粉70克（青红花椒比例为1:1)，孜然粉15克，香料粉30克，姜葱蒜各100克，姜葱蒜末各20克。
香料粉：千里香25克，桂皮25克，豆
蔻15克，香叶15克，山奈15克，小茴香18克，白芷10克，排草10克，八角10克，香茅草10克，香砂仁10克，丁香5克，冰糖5克，白胡椒粉5克，十三香14克，土鸡精90克，老母鸡鲜香粉40克。
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例 *** （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
介绍：
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜更好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工 *** 分别介绍给大
家。
配方提供：
胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙虾馆技术总监。
小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：
豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：
锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：
原料：
猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：
把上述原料和匀即成。
上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例 *** ：
（一）十三香小龙虾
1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
（二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。
（三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
（四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。
（五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。
“吹着空调吃西瓜夜宵来盘小龙虾”，这样的生活简直是完美！不要怀疑你的眼睛，小编我终于忍不住要放大招了！呕（jiu）心（zu）沥（fan）血（bao）为你带来爆鲜小龙虾酱！
小龙虾酱，精选的小龙虾足足有半个手掌大，入口能感受到汤汁在嘴里爆开，汤汁加入秘制酱料，带着浓浓的甜辣酱香味，特别适合不能吃辣的小伙伴！
味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷，屡食不厌，因而有相当强的市场占有率，深受广大食客的青睐。
虾满堂小龙虾在江苏盱眙洪泽湖的龙虾基地哦，正宗清水龙虾。也正是有了虾满堂这种认真做事的风格，追求品质的决心，我们才有这么多放心的小龙虾吃。
对于不会做饭的人来说，拌饭酱简直是“人生之光”。油脂香与米饭香交织在一起，谁能与它相拌！鲜香龙虾酱与香滑细腻的面条相结合，层层美味，只需一勺，大快朵颐，好吃到停不下来！
看到这里，有没有觉得口水直流，反正小编是忍不住了，要去下班啦！
聚佰味正宗十三香麻辣小龙虾、 卤水龙虾技术配方亲爱的广大学员，你们好！很高兴您选择聚佰味盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方，此技术配方为开店技术配方！希望学员认真学习+实践=成功！
本配方主要包括以下 10 大重点内容
1、如何挑选龙虾
2、龙虾的清洗
3、秘制香料配方
4、秘制龙虾酱料 *** ***
5、麻辣小龙虾的详细烹饪 ***
6、卤水龙虾的卤水配方
7、卤水龙虾的卤制 ***
8、龙虾秘制红油酱料配方
9、香料调料插图
一、如何挑选好的龙虾？
建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，
手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小
的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小
的好。
在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；
一斤称十三四个的属于中品虾，市价在 15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤 11 元
左右。（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价 58
或 60 元/斤，没剥头的 38 一斤
二、小龙虾的清洗处理？
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗
干净。 或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏
住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾
肠的）
三、龙虾的秘制香料粉配方
烧出的龙虾是否叫座，除了选料外，十三香香料也非常关键，通常说的“十三香”是个统
称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据
我做龙虾六年的经验，从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味
类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香
料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前最常用、最易
为客人接受的是麻辣浓香型。
麻辣浓香型香料粉配比：（‘g’同‘克’）
是十三香调料中最常用的一种，选用草果 100g、烟桂 45g、木香 25g 、小茴香 75g、
香砂 35g、砂仁 40g、草 蔻 75g、毕拔 50g、丁香 75g、白蔻 100g、白芷 25g、山奈
25g、香果 35g、良姜 40g、 肉果 75g、甘草 50g、 肉桂 30g （属于桂皮的一种，香
味比普通桂皮更重）、桂丁 25g、香茅草 50g、排草 50g（形状类似茅草，味道则接近
毛桃,有防腐作用）、 枝子 50g（可调和汤汁颜色）、毛桃 50g（有吸附杂质的作用，，
干辣椒 50g、陈皮 25g，
（ 以上 30 种香料打磨成粉即可，香味扑鼻，麻不伤口，辣不伤胃，十三香药材香
料粉自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存）
四、秘制龙虾酱料 ***
需要准备用料：郫县豆瓣酱（剁细）1875g，花椒粉 125g，细辣椒粉250g，自制
十三香药材香料粉 125g，色拉油 625g。
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容
器密封 24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料，也可烧制一切水煮
菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）
酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用。
五、麻辣小龙虾的详细烹饪 ***
六、麻辣小龙虾的详细烹饪 ***
秘制龙虾酱料和十三香香料粉都做好后，烧龙虾就容易多了。具体的烹饪步骤可以参考视频，细节方面
可以看文字配方！
下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：
准备主料：龙虾 2 千克
准备配料：色拉油 5 斤，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，秘制龙虾酱 150 克，自制十三香香料粉 50 克，
香油少许，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 10 克，耗油 4g，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3
个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，AAA 香料粉 2g
烧制过程：
1、炸龙虾：
将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油 5 斤（约没过龙虾的量为度），油温烧到六七成热，倒入
龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5 分钟，龙虾颜色变红，腮壳微微
爆开即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。炸过龙虾的油可用来继续使用。
2、炒龙虾：洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、
蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的
用量以没过龙虾为准），大火烧开后，小火烧 8-10 分钟， 放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧 5 分
钟收汁，至汤汁略浓出锅前放入 AAA 香料粉 2g，即可出锅装盆（整个煮的过程约 15-20 分钟为宜）
3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅
煮，容易影响外观和口感）
七、卤水龙虾的卤水配方
6.1 卤水龙虾香料包配方
香料包配比：八角 5g 桂皮 2g 香叶 5 片 花椒 5g 干辣椒 4g 小茴香 3g
（为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包，将香料用纱布袋包好，温水浸泡 10 分钟后使用）
6.2 熬制卤水
准备材料：水 30 斤 猪骨头 1 斤 鸡架子 2 斤 香糟卤 20g 秘制龙虾酱料 50g，特制红油酱料 100g
6.3 卤水熬制过程
将不锈钢卤桶里倒入水 ，猪骨汤和鸡架子先烫水冲洗干净，放入不锈钢桶里，放入香料包 1 个，大火烧开，
中小火熬制 1 个半小时，然后放入秘制龙虾酱料 100g，特制红油酱料 100g，和香糟卤 20g，搅拌匀，再熬半小时。
熬好后，香料包取出。
6.4 卤制龙虾
准备材料： 龙虾 4 斤 黄酒（料酒）5g、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 10g、白糖 5g，盐 12g，aaa 香料粉 5g
将熬制好的卤水烧开，放入炸熟透的龙虾（参照前面教的炸龙虾 *** ），放入熬好的卤水中加热 10 分钟为宜，同
时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5 分钟，充分入味。
6.5 装盘
卤好的龙虾就可以捞起来码好在不锈钢托盘中！上面撒一点香菜 或 熟芝麻 点缀。
八、龙虾秘制红油酱料配方
特制红油酱料做法： （开店用量，可自己缩小比例）
准备主料：
炼过的菜籽油 5 千克，猪油 2 千克，色拉油 8 千克，郫县豆瓣酱 4 千克，干辣椒 4.5 千克
配料：洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各 250 克。
准备香料：八角、香叶、小茴香、桂皮、公丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷 3 千克
实际操作步骤：
1、将干辣椒用水泡 20 分钟，沥干水后用，
2、将锅里下菜籽油、色拉油、猪油，四成热倒入剁细的豆瓣酱煸香，小火，加（洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、
蒜子各 250 克）炸金黄色捞出，油温四成时再加香料和泡过的干辣椒，搅拌匀，关火浸泡，24 小时候后可用。主要
是突出白芷和豆瓣的香味。
做好的红油，把酱料渣滓后上面的红油分开保存，可以在煮虾的过程中时候放入一些渣子酱料，也可以用来做蘸料，
做其他烧菜也可以！
蘸料做法：1、香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴 2 滴麻油，调匀成蘸料。
2、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料。
