饺子馅怎么调才鲜美多汁？10种口味，好吃又营养，招待亲友倍有面

今天就是除夕夜，年夜饭大家是不是准备得差不多啦，那初一必吃的饺子呢，都包好了没？

俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年”，一张小小的饺子皮，仿佛就可以包下世间所有美味。饺子作为传承千年的美食，不仅鲜美好吃，圆润饱满的造型还象征着美满富贵。

特别是北方年夜饭桌上一定少不了饺子，大年三十包饺子、吃饺子已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。

但“饺子好吃馅难调”，饺子好不好吃全在馅一口。嫌弃自己调出的饺馅口感差还没味道？

那是因为你没看到这篇干货，只要学会一下这几招，饺子鲜香多汁，比买来的好吃一万倍都不止：）！

饺子好吃的秘诀

包饺子没有一个硬性标准，百家百味。从馅料上讲分肉饺、三鲜饺、素饺，常见的肉馅有猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等，素馅有芹菜、韭菜、白菜、萝卜等。

无论是剁肉馅、调料、水的顺序和比例都是有讲究的。

荤素比例1 : 1更好吃

素馅不够味，纯肉又太腻，所以菜+肉就是最适口的馅料组合。特别是比例为1:1时，既营养还能吸收油脂，口感特别好。

当然，一般选用肥瘦3:7或4:6的猪肉，做出的肉馅更好吃。

调料有顺序

要记住这样一个顺序：一放盐，二加姜葱水，三加调味粉，四加酱，五放油。

这样才能使肉糜层层叠加，吸收调料的味道，让肉馅更加鲜嫩入味。而且不止饺子，馄饨馅、包子馅也可用这个 *** 哦~

顺时针分次搅拌

用筷子顺时针搅拌，一方面做出来的肉馅会更有筋道，另一方面是为了锁住水分，来回乱搅的话，水分自然会流出来。

打水时要分几次加水，循序渐进，待肉糜把水分锁住后再继续加。

花椒鸡蛋去腥更鲜嫩

调肉馅时，不妨加些花椒水，不仅能去除腥味，而且味道更鲜美。只需将花椒在温水中浸泡3分钟捞出花椒即可。

或是在饺子馅中加个鸡蛋清，也能让肉末更显鲜嫩。

学会了这些就能事半功倍，接下来就跟着暖暖一起来看看19年，大厨都做了哪些饺子吧？

饺子的10种馅料大盘点

1、西红柿牛肉水饺

2、茴香腐竹肉馅

3、创意酸菜水饺

4、香菇猪肉馅

5、虾仁韭菜馅

6、萝卜丝馅

7、白菜（百财）水饺

8、木耳三鲜馅

9、苋菜玫瑰花饺

10、鸡肉鲜虾金鱼饺

西红柿牛肉水饺

比较创意的做法，巧用厨房神器绞肉机，不用剁馅、不用打水、更不用摔打上劲。只要花上30秒，肉馅细腻多汁又入味。

馅儿里的牛肉鲜嫩，西红柿酸甜开胃，一口下去汁水四溢。肉香、面香、西红柿香交融在一起，简直好吃的要命！

步骤：

1、选择比较硬、外形完整的西红柿改刀切成小丁。装盘后撒入少许盐，拌匀，利用盐的渗透压杀出水分。

2、牛肉切大块，放入暖暖严选绞肉机中搅动5~6秒，瞬间打成肉碎即可。

3、将西红柿攥干水分，将果肉和汤汁（再兑入少量的清水）分开。

4、调馅：将大块的葱姜加入绞肉机中，然后依次加入胡椒粉、鸡精、盐、2小勺酱油、少许白糖、料酒调味。最后将西红柿汁水倒入其中，再次加盖搅打至食材为泥状即可。

茴香腐竹肉馅

茴香，谐音“回乡”，大家在春节都喜欢包它来庆祝节日。而且茴香健胃、散寒且性温，最适合肠胃不好的人食用。

步骤：

1、茴香去根，用加盐的清水浸泡10分钟，洗净、沥干水分、切末，备用。

2、3肥7瘦的肉馅，分3次加盐加水打水至粘黏，加酱油、盐、味精、料酒、白糖，顺一个方向搅打上劲。

3、最后加入葱姜、熟油和香油打匀后，加入茴香和提前泡发腐竹即可。

创意酸菜水饺

圆白菜也能做酸菜馅饺子？暖暖大厨有妙招，不用长时间腌渍不用等，巧用3味调料，10分钟就能做出创意版酸菜馅水饺。

步骤：

1、圆白菜去硬芯，切成大小均匀的细丝，洗净沥干水分备用。肉馅切成小块，放入绞肉机中快速绞成肉沫

2、肉馅中加入1勺鲜黄酱、2勺料酒、1勺酱油，少许盐，顺着一个方向充分拌匀即可。

3、10分钟快速 *** 酸菜：锅中加少许底油，爆香葱姜，然后下入圆白菜丝保持中火煸炒，将水汽充分炒出。先加入2勺香醋充分炒干，再加入香醋、2勺白醋、少许苹果醋，发酵的香味就出来了。

4、酸菜稍加摊凉，和肉馅充分拌匀，就可以花式包饺子了。

香菇猪肉馅

香菇素有“山珍之王”的美誉，味道鲜美、营养丰富，冬季食用不仅增进食欲，还有改善便秘和减肥。

步骤：

1、鲜香菇洗净后改刀切成末，备用。

2、3肥7瘦的猪肉馅中加入料酒2勺、生抽2勺、黄豆酱油2勺，顺时针搅打上劲。

3、补充生抽、姜末、胡椒粉、香菇粒拌匀，然后加入花椒油、素油封油，最后加入虾皮、大葱即可。（如果不喜欢姜末的颗粒感，可用姜汁替代）

虾仁韭菜馅

想要吃肉不长肉，这份低脂鲜美的虾仁韭菜饺子最适合你； *** 难点就在于如何让韭菜不出水。

步骤：

1、新鲜海白虾去虾线，一半用刀拍碎剁成虾胶；另一半保留虾粒。

2、虾胶中加肉馅，充分抓匀，然后加盐、料酒、蚝油摔再次摔打上劲。

3、韭菜切小段，加入提前用橄榄油浸泡的姜蓉拌匀（可以防止出水），最后倒入拌好的肉馅，搁置一旁等包制饺子时拌匀即可。

长寿萝卜丝馅

萝卜被称为小人参，富含膳食纤维、消化酶和维C，可润肺去痰、解毒生津。做馅最重要的就是增加萝卜爽脆口感且去异味。

步骤：

1、锅中坐水烧开，将萝卜擦成丝，稍加焯水后捞出，直接用冷水浸泡。（焯水可去除萝卜异味，冷水浸泡可保持萝卜脆爽口感）

2、调馅：取一只大碗，加入肉馅、黄豆酱油（分3次）、黄酱、姜末、少许油搅拌均匀。

3、最后放入大葱碎、萝卜丝，拌匀即可。

白菜（百财）馅

白菜寓意“百财”，今天这道饺子不仅造型酷似白菜，馅料也是白菜，新年 *** 有增财运的美好寓意！

步骤：

1、按照白菜的纹理切成细丝，加盐杀出水分，用手挤干即可。

2、加入猪肉馅、蚝油、海米、香菇、鸡蛋，顺着一个方向搅打至粘连，最后放入切好的白菜丝、香油搅拌均匀即可。

木耳三鲜馅

如果不想吃肉，不妨试试这个木耳+黄瓜+鸡蛋的清爽搭配，一口一个好吃停不下~

步骤：

1、黄瓜擦丝后用纱布挤出水，水留下备用。

2、泡发的木耳切丝、鸡蛋摊皮切丝，配上黄瓜丝，加盐，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油等拌匀。

苋菜馅玫瑰花饺

苋菜软滑味浓，入口甘香，富含膳食纤维和钙。自带漂亮的红色，可装扮饺皮颜色，再加上玫瑰花的造型，赏心悦目。

步骤：

1、锅中做水烧开，苋菜焯水后捞出自然摊凉，将汤汁全部挤出备用。

2、碗中加入肉馅、分4次加入少量的清水和盐，用筷子顺时针打至粘稠，再加入切好的姜末、葱末、鸡粉、橄榄油、苋菜拌匀。

3、和面：取一只大碗，将苋菜汁分次倒入面粉中，用手充分搅拌均匀。

鸡胸肉鲜虾馅金鱼饺

不仅肉馅鲜美，可爱的金鱼造型更是让人眼前一亮，就算不爱吃肉的小朋友也会喜欢哟~

步骤：

1、大虾去头剥壳，去除虾线，保留虾尾，前半部分剁成虾泥备用。

2、拌馅：鸡肉泥、虾肉泥、适量的葱姜水拌匀，然后依次加入4~5g盐、鸡精、1g白糖、白胡椒粉、1个鸡蛋清、少许食用油，搅打至起黏。

这篇文章是不是超实用哒，那还不赶紧收藏起来呀，分享给身边的朋友，暖暖下次就给大家盘点饺子的花样包法哟~

好吃的馄饨推荐给大家，6种馅儿是更受欢迎的，建议收藏

开饺子店，学会5种饺子馅，稳定口味，10年店主教你调馅秘方

写文章已经有三个月了，虽然粉丝增长的比网红美女们差得十万八千里，但每天还是有所增长，我也非常满意和知足，毕竟我是个专业开饺子馄饨店的，写文章不是我的专长，写字都是在三十多年前读书时，现在提笔就会忘字，水平有限，能有人阅读，而且关注我，就非常感谢了

尽管写作水平有限，但输出的内容是真实和实用的，三个月来，有好多个粉丝提出想跟我学习饺子馄饨的做法，而且有几个开店的朋友也有许多问题咨询，能够帮助到大家，我非常容幸，在这里也感谢朋友们的信任。

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准备开店的朋友想学习技术，我非常赞赏，毕竟开店要技术先行，核心技术必须要自己掌握手中。但是正在开店的朋友还懵懵懂懂的，让我很是为他着急，店子都已经开始运营，投资已经产生，你还没有整合好技术。当然边干边学边改进，也不是说不可以，但是现在餐饮行业普遍的不景气，稍有差池就会被淘汰出局，愿小伙伴们都能迅速成长起来，开店立于不败之地。

今天给大家分享我开店10年，每天固定出售的5种饺子馅调法，希望新手小伙伴们学会，能开店时心里更有底气，正在开店的朋友们，我们可以共同讨论学习，一起把饺子做得更好，都能有所收获。开饺子店，学会5种饺子馅，稳定口味，10年店主教你调馅秘方。

5种常规饺子：猪肉香菇馅、猪肉芹菜馅、猪肉白菜馅、猪肉玉米馅、猪肉韭菜馅

1，猪肉母馅的调制秘密：

以上5种饺子都是由猪肉搭配蔬菜调制而成，所以猪肉母馅的调制尤为重要。

首先选七瘦三肥的猪肉，绞肉机绞两遍，今天就以1斤猪肉为例，进行调味，小伙伴们可以参照，把调味品适量加以增减。比如500克猪肉加盐5克，你如果需要调1000克猪肉时，就要加10克盐，其他调味品同样的操作 *** 。

猪肉馅500克，加入蚝油50克、料酒5克、生抽5克、老抽5克、十三香2克、胡椒粉2克、白糖2克、鸡精4克、味精4克、生姜30克搅拌均匀，然后分多次加入50克葱姜花椒水，顺时针搅打肉馅，边搅打边加水，直到肉馅上劲为止。

猪肉母馅里的生姜一定要切细，更好用料理机打成泥，这样饺子馅里就吃不到姜粒。肉馅一定要多搅打，才能让饺子馅抱团、鲜嫩好吃。肉馅搅打好后，放冰箱里冷藏半小时以上，让肉馅和调味品充分融合后再用。

2，猪肉香菇馅：

香菇选用干香菇，剪去香菇腿的那种。用凉水泡发一夜，第二天再用。

1斤猪肉要用干香菇125克，泡发后拧干水切碎。

1斤调好的肉馅加入125克泡发好切碎的香菇，加入切碎的香葱100克搅拌匀，然后加入3克盐，最后加入100克料油拌匀即到。

香菇馅饺子的味道是最稳定的，不会因为买的蔬菜不新鲜，而让饺子味道有所偏差。

3，猪肉芹菜馅：

新鲜嫩芹菜去除叶子，750克芹菜洗干净控干水，切碎后拌入100料油锁住水分，迅速拌入1斤调好的肉馅里，加入3克盐即可。

芹菜也可以用开水焯烫一下，再切碎拧干水备用；也可以直接切碎加盐刹出水分后再拌馅。

芹菜里的水分不容易挤出来，调好馅要尽快包制。

4，猪肉白菜馅：

1250克白菜切碎，加入12克盐揉均匀，放置半小时后拧干水分。

1斤猪肉馅，加入750克拧干水的白菜和100克葱拌匀，最后加100克料油拌匀即可。

白菜刹水时加过盐了，调馅时不能再加盐，不然饺子会太咸了。

5，猪肉玉米馅：

1斤猪肉加750克新鲜的嫩玉米粒，加100克葱和5克盐，最后加100克料油拌匀即可。

猪肉玉米馅小朋友最喜欢吃，玉米选嫩玉米棒子，剥出750克玉米粒拌馅。

6，猪肉韭菜：

750克韭菜洗净控干水，切碎后拌100克料油锁住水分，加入1斤猪肉馅拌匀，最后加5克盐拌匀即可。

韭菜容易出水，一定控干水分，实在着急可以用电风扇吹干，切碎后一定先拌油锁水，调馅最后一步再加盐。

以上是用猪肉母馅调出的5种常规饺子馅，学会开饺子店就不用发愁不懂技术了。开饺子店，学会这5种饺子馅，稳定口味，10年店主教调馅秘方。

我是做饺子馄饨的三姐，开店十年，如果我的文章对你有帮助，请“关注”我，后续会有更精彩的更新内容，最后感谢您的阅读。

馄饨包法大全，先收藏慢慢学习，手法真的很强

馄饨的包法多种多样。可以说在中国，每一家馄饨店都有自己的手法。有的皮子很薄。 *** 做的。又比较粘稠，拿一个刮板往上面一抹，用手一转。就可以完成一个混沌的包制。

那像广东的云吞主打的就是皮儿薄馅儿多。啊，造型也比较好看。馄饨呢又分为大馄饨，小馄饨，荠菜馄饨，上海的荠菜馄饨非常的有名。上海的阿姨包的也非常快。

嗯因为我之前也更新了商用的馄饨视频技术。如果你想系统的学习馄饨的馅料，馄饨的皮，还有馄饨的汤，还有馄饨的一些特色的调味品。可以去翻看我之前的馄饨的视频，那个视频呢确实是。花了1万块钱学回来的。配方比较精准，试做的朋友。几乎没有说味道不好的。谁让你敢尝试？我就不会让你失望。

开一家馄饨店。两个人做生意还是比较赚钱的。

几十年馄饨老店的馅料配方大全，还有汤 *** 作

馄饨是我国非常有名的一道传统面食，成都的叫抄手，粤语的叫云吞，都是用薄皮做馅，煮熟后带汤食用，技能当早晚餐，也能当主食。

混沌皮薄馅嫩，汤清味鲜，受到非常多人的喜欢，但是想要做出好吃的混沌来，馅料绝对起关键作用。今天就请到了开了二十几年馄饨店的刘师傅，为大家分享10道经典馅料的秘制调制 *** ，及汤底配方，保证大家做出来的混沌好吃不腻。

01.鲜肉馄饨

食材：猪肉（肥瘦4:6）220g、葱 1根、姜泥（姜汁） 10g、蒜泥 10g、五香粉 4g、香油4g、酱油4g、鸡粉 4g 、盐4g、油4g、胡椒粉 4g、淀粉3g 、糖 5g、鸡蛋半个（或1个）、水10g

做法：

1.把猪肉剁成肉末，加入肉馅里除了水以外的材料，同一个方向搅拌到起筋，拉丝的感觉。

2.再分次加入清水，同样同一个方向搅拌到水完全吸收进去，起筋即可。

02.三鲜虾仁馅馄饨

食材：鲜猪肉 300克、虾仁 50克、海米、虾皮 少许 盐、耗油 少许、韭菜、香椿 一小把、食用油 少许、鸡汤 100克、水发木耳 小半碗；

做法：

1.木耳水发，虾米水发改刀成小粒，爸爸喜欢海鲜，就加入了虾皮、虾米、虾仁。

2.韭菜切碎，虾仁改刀成大粒。倒入食材，搅拌，将发海米的水倒入馅料，搅匀。

3.分三次打水，尽力搅拌上劲儿，在此过程中浇入少许食用油，可使肉馅口感滑嫩香醇，最后加少许盐，切忌最后加盐，步骤不可颠倒，否则易出水。然后加少许耗油，即可

03.香菇鲜肉馄饨

食材：芹菜1小把，香菇 6个、猪肉 500g、鸡蛋 一个、生抽 一勺半、耗油 一勺、生粉 适量、料酒 半勺、凉油 一勺；

做法步骤：

1.香菇清洗干净沥干水分，芹菜洗干净切成细沫，

2.猪肉剁好后放入一个大一点的容器内，打入一个鸡蛋 在放入适量的姜汁儿搅拌至肉糜有一定的弹性

3.再将切好的芹菜碎和香菇碎一起放入，再加入适量一勺生抽，一勺蚝油，少许生粉，盐，鸡粉，，一丁点儿料酒，和少许凉油

4.彻底的搅拌均匀， 调好的馅儿如果有时间可以放入冰箱冷藏三十分钟，这样更入味儿

04.虾仁杏鲍菇馄饨

食材：鲜虾 1小蝶、玉米 1小蝶、杏鲍菇 半根、姜末 1小蝶、料酒 1小勺、淀粉 1小勺、紫菜 1小块、盐 适量；

做法：

1.鲜虾去壳后用牙签用虾背的第二、三节处挑出虾线；虾仁加入盐、料酒和淀粉拌均匀；

2.加入玉米粒，加入杏鲍菇丁进去，拌均匀后这馅料就准好了；

05.牛肉包菜馄饨

食材：牛肉 400克、肥猪肉 80克、包菜 一块、面粉 250克、清水 120克、生抽 50克、酱油 50克、盐 适量、虾皮 一撮、香菜 一棵；

做法步骤：

1.牛肉、肥猪肉准备好，绞打成肉馅，包菜切大块，入料理杯中绞打成菜末，

2.大葱切末，与肉馅同入一盆，根据口味调入生抽、酱油、盐，可以加点清水，使肉馅更加软和、滋润，充分混合均匀，腌制20分钟左右，入味即可。

06.黄瓜猪肉馅：

食材准备：猪肉 460克、黄瓜 1根、盐 依个人口味、生抽 1勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、玉米油 2-3勺、姜末 3g、大蒜 2瓣、鸡蛋 1个、十三香 2g；

做法步骤：

1.洗干净的黄瓜插丝，放入器具中，加入2g盐腌制10分钟。）

2.肉馅中加入生抽，蚝油，玉米油，鸡蛋，盐，十三香，顺时针搅拌均匀。(也可以按自己的口味调味)

3.黄瓜腌制好了会有很多水出来，将水挤干，倒入肉馅里，顺时针方向搅拌上劲即可。

07.金针菇鲜肉馄饨

食材：金针菇 65克、瘦肉 160g、馄饨皮 30个、鸡蛋 1个、胡椒粉，盐，葱花，紫菜，芝麻油 适量

做法：瘦肉，金针菇分别剁碎，加一个蛋液，葱花，胡椒粉，拌均匀即可。

08.荠菜馄饨

食材：新鲜猪肉 400克、荠菜 300克、鸡蛋 1个、紫菜 适量、盐 适量、料酒 适量、生抽 2勺、蚝油 1勺、糖 适量

做法步骤：

1.荠菜，择去老叶，清洗干净后加少许盐用手反复攥几次后，挤出水分，切碎。

2.猪肉清洗干净，切成小块。放入东菱无线绞肉机中打成肉末。

3.把切碎的荠菜和打好的肉末混合均匀后加入少许盐，2勺生抽，1勺蚝油，适量料酒，拌均再加适量糖调味后慢慢加入少许水朝一个方向搅匀至上劲。

09.白菜猪肉馅馄饨

食材准备：白菜 400g、猪肉末 200g、生姜 10g、大葱 20g、虾皮 30g、一品鲜酱 2大勺（30ml）、花生油 2大勺

做法步骤：

1.白菜洗净后剁碎，然后加入适量盐，把水杀出来（10分钟后把水挤干净），然后把花生油倒入白菜里，搅拌均匀，使油能裹住白菜，保持白菜的水分。

2.生姜和大葱切成末，将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放在一个大盆里，往一个方向搅拌均匀，醒上15分钟。

3.将白菜末和肉馅混合在一起，顺时针搅拌均匀，给肉馅搅上劲即可。

10.上海菜肉大馄饨

食材：青菜 500g 、猪肉馅 500g、鲜香菇 5个、小香葱 2根、馄饨皮 30张、盐 1茶匙、白砂糖 1茶匙、料酒 1汤匙、黑胡椒粉 1/4茶匙、五香粉 1/4茶匙、淀粉 2汤匙、生抽 2汤匙、老抽 2茶匙、香油 3汤匙；

做法：

1.猪肉馅加除香油外的所有调味料，拌匀。鲜香菇洗净剁碎拌入肉馅儿。

2.坐一锅水，水开后把洗净的青菜放进去灼烫一遍，颜色变绿后即可捞出。

3.青菜控干水分后剁碎，拌入肉馅，到香油拌匀即可

馄饨是以鲜香为主，想要做出汤色好看，味道浓郁的味道来，那么汤底的也是精髓。以下为大家分享汤底的做法：

食材：猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g、清水50斤、紫菜50g、生姜、胡椒粒25g、盐、白糖适量、鱼露约200g。

做法步骤：

1.筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，备用。

2.大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出备用，虾米也是用同样的 *** 炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——（鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的，干炒即可）

3.汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。

4.熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时，最后加入紫菜、盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤 *** 作完成

冬天吃馄饨，韭菜靠边站，用它做馅最香，鲜嫩多汁营养高，超好吃

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

导语：冬天，吃这菜最养人，价格便宜营养高，人人吃得起，包馄饨吃真香！

冬天，天气寒冷而干燥。在日常饮食中，人们应该多吃一些热量高，汤汤水水之类的食物。在众多食物中，馄饨是一个不错的选择！馄饨皮薄馅多，汤鲜味美，它和饺子比起来，面皮更爽滑，入口即化。在寒冷的冬天，一碗热气腾腾的馄饨下肚以后，整个身子瞬间暖和起来，特别的惬意！馄饨的做法很多，可以搭配不同的蔬菜和肉类， *** 自己喜欢口味的馄饨。那么，冬天吃什么馅的馄饨最香呢？

冬天吃馄饨，韭菜靠边站，用它做馅最香，鲜嫩多汁营养高，超好吃！都说众口难调，可能每个人喜欢吃的口味都有所不同。在冬天，我家更爱吃的就是用白菜、大葱和猪肉做馅包的馄饨！白菜营养丰富，含丰富的维生素、膳食纤维、抗氧化物质，其中，维生素C的含量特别高，远高于苹果和梨，是一种既便宜又营养的平民蔬菜。大葱的营养也特别丰富，含有多种维生素、蛋白质、胡萝卜素等营养物质，常吃大葱对身体特别好！今天，厨娘就与大家分享一下白菜大葱猪肉馅馄饨的做法！

【白菜大葱猪肉馅馄饨】

准备食材：白菜、大葱、五花肉、馄饨皮、紫菜、香菜、虾皮、盐、生抽、蚝油、香油、食用油。

具体做法步骤如下：

之一步：取一根大葱，先切成细丝，再切成葱末，取适量五花肉，绞成肉馅后，装入盆中，加入切好的葱末，加入适量的盐、生抽、蚝油，滴两滴香油，朝一个方向，搅拌均匀，腌制20分钟。今年大葱价格比较贵，很多人不舍得吃，有条件的朋友可以多切一些，如果只用大葱做馅，味道更鲜美。

第二步：取几个白菜叶，清洗干净后，先切成长条，再切成小粒，然后挤一下水分，放入盛有肉馅的盆内，加入适量的食用油，搅拌均匀后，再加入适量的盐，再次搅拌均匀，菜馅就调好了。

第三步：取一个馄饨皮托在手中，舀入适量的菜馅，将馄饨皮折一下，两端捏紧、收口，将菜馅包起来，一个馄饨就包好了，将包好的馄饨，一个个地摆在案板上。

第四步：锅内加水烧开，下入馄饨，馄饨全部下锅后，用铲子推动一下，煮开后，加点凉水，盖上锅盖，煮三个开，中间加两次凉水，煮至馄饨皮全部鼓起，馄饨就煮熟了。

第五步：利用煮馄饨的时间，调一下馄饨的汤，取一个盆，加入适量的葱花、虾皮、紫菜、香菜末，加入适量的盐、醋、生抽、蚝油、滴两滴香油，将煮熟的馄饨捞入盆中，将煮馄饨的汤也倒入盆中，搅拌均匀，鲜香美味，热气腾腾的馄饨就做好啦！

您喜欢吃馄饨吗？最喜欢哪种口味呢？欢迎大家在评论区留言分享！今天的分享就到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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几种馄饨的馅料 *** 过程，想吃什么就包什么馅料，超简单

三鲜馄饨馅

材料：五花绞肉200克、花枝肉200克、虾仁200克、葱1根、姜1小块、冷开水3/4杯、A料（盐3/2茶匙、味精1茶匙、细糖1茶匙）、B料（太白粉1大匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙）、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）

做法：1、葱洗净后切段；姜洗净后切片，与冷开水一起放入果汁机中，打20秒成葱姜汁备用。2、虾仁与花枝肉洗净后沥干、切成细丁备用。3、取一搅拌盆，将五花绞肉与虾仁丁、花枝丁放入盆中摔打、搅拌至有黏性后，再加入调味料A一起顺同一方向搅拌均匀。4.取葱姜汁分3次加入绞肉馅中，且注意每加入一次葱姜汁都要不停搅拌，让绞肉能完全将葱姜汁吸收后才可以再倒入另外一部份。5.待葱姜汁加完后再加入调味料B于盆中一起搅拌至匀即可。

韭菜鲜肉馄饨馅

材料：鲜肉馅400克、韭菜300克、盐1/2茶匙、味精1/4茶匙、细糖1/4茶匙、香油1大匙、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）

做法：1、韭菜洗净沥干，切细后备用。2、取一搅拌盆，放入韭菜末，再加入所有调味料一起搅拌均匀。3、再加入已作好的鲜肉馅，一起拌至完全均匀即可。

干贝鲜肉馄饨馅

材料：猪绞肉600克、葱1根、姜1小块、水3/4杯、干贝70克、A料（盐1茶匙、味精1/2茶匙、细糖1茶匙）B料（太白粉1大匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙）、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）

做法：1、干贝用水泡发后蒸约20分钟后沥干水分，且将沥出的水留下后剥丝备用。2、葱、姜洗净后将其沥干水份，且将沥出的水留下。3、葱切段，姜切成片备用。4、将葱段与姜片和葱、姜与干贝沥出的水一起倒入果汁机，打约20秒成葱姜汁备用。5、取一搅拌盆，将绞肉放入盆中摔打搅拌至有黏性备用。6、盆中加入调味料A，且一起以同一方向搅拌至均匀。7.取葱姜汁，将其分3等份，分别加入绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。8.将葱姜汁全部加完后，再加入干贝丝及调味料B，一起搅拌至均匀即可。

鸡肉馄饨馅

材料：鸡胸肉400克、肥猪肉200克、葱1根、姜1小块、冷开水3/4杯、A料（盐3/2茶匙、味精1茶匙、细糖1茶匙），B料（太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙）、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）

做法：1、葱、姜洗净后葱切段、姜切成片备用。2、将葱段、姜片与冷开水一起倒入果汁机，打约20秒成葱姜汁备用。3、鸡胸肉与肥猪肉一起剁碎备用。4、取一搅拌盆，绞肉放入盆中，以摔打搅拌的方式至绞肉呈现黏性。5、将绞肉中加入调味料A，一起以同一方向搅拌至完全均匀。6.将葱姜汁，将其分3等份，分别加入绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。7.待葱姜汁全部加完后再加入调味料B，一起搅拌至均匀即可。

虾仁香菇馄饨

材料：虾、生粉、水、盐、白胡椒、肉馅、蛋白0.5个、干香菇、葱、姜、盐、鸡精、香油、鸡汤、紫菜、馄饨皮、榨菜、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）

做法：1、虾线去壳，挑出虾线。撒上生粉，加少许水，抓匀，是个洗虾的过程，然后用水反复冲洗干净，这个时候虾就会变得很白净哦！2、控干水分，加适量盐和白胡椒，先把虾仁给腌一下。然后准备肉馅，肥的稍微多一点，倒入半个蛋白，朝一个方向充分搅拌，让它们完全混合。3、干香菇泡软切末，葱姜也切末，放进肉馅中，还是朝一个方向充分搅拌均匀，加入一点点水，打进肉馅中，一定要充分把水打进肉馅中哦！4、最后放适量盐、鸡精、白胡椒粉搅拌搅拌，最后再放一点香油，再搅拌均匀。5、最后把虾仁在肉馅中和一下，就可以包了。6、包的时候，先放一点肉馅，然后放一只虾子，再以点点的肉馅，就可以包起来了。

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中国18种馄饨，你最喜欢哪一种？

在中国，小小的一碗馄饨，大约在许多人的心目中都有着独特的地位。学生时代，复习功课到深夜时，妈妈总会端来亲手包的鲜肉小馄饨做宵夜，一碗下肚，连梦境都是香甜的；上了大学，学校边不起眼的小摊上的一碗馄饨，对于吃够了食堂大锅饭的学子们来说，却是了不得的美味，即使毕业了也还念念不忘。

刚刚工作时手头拮据，出去吃饭，却只能跟恋人分享一碗几块钱的馄饨，可是两人头碰头的吃上这么一碗，心里都要乐出花来……一碗小小的馄饨，却在不经意间承载了人们的喜怒哀乐，回首想来，让人感觉到无比的温暖。

馄饨的历史相当悠久，早在西汉时期已经问世，南北朝时已十分普遍。《都门杂咏》中记载说：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡，咽后方知滋味长。”馄饨发展至今，更成为遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃，且人们对它有不同的称呼。

如北京、江浙沪一带仍称之为馄饨，广东则因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞，福建、台湾称之为扁食，四川则叫它抄手……今天，我们一起来见识一下各地的特色馄饨。

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上海｜荠菜肉馄饨

对上海人而言，最最深入人心的大馄饨莫过于荠菜肉馄饨了。上海是吃菜肉馄饨的老家，寻常要是说，「今朝吃馄饨好伐」，那一定是指菜肉馄饨。现在一年四季都买得到荠菜，但最鲜美的荠菜肉馄饨，一定是用阳春三月里的野生荠菜 *** 的，那种鲜美柔嫩的滋味，是大棚荠菜难以望其项背的。

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南京｜辣油小馄饨

南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气更高的本地早餐，小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首，不少南京人几乎天天早起都要来一碗，理所当然地如同一项例行公事，永远也不会厌烦。着旺火，煮着馄饨。汤头一冲，辣油一舀，路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷，挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。

正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿，馅料只用猪肉靡和姜葱调味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层，手指轻拢，就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量，滚水里浮两下，馄饨起，半透明的皮子粉红的馅，纱裙一样在锅里飘着，当即便能捞进汤头里。

至于汤头，各家自有讲究，不过万变不离其宗，不论用什么汤头，都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花，以此吊出鲜味。皮薄可以透光，汤鲜而烫，馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下，所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清，但是那一句“啊要辣油啊？”却成为了连外地游客都会说的经典对白。

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苏州｜泡泡馄饨

泡泡馄饨，可算是馄饨家族里的袖珍品，即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。“泡泡”二字，便是喻指其外形之小巧莹润。泡泡馄饨可归入小馄饨之列，但做法较之寻常小馄饨更为精细。要点有两个：一是皮子，二为包法。机制皮子只是半成品，店家在包馄饨前，还需用空瓶（擀面杖也可）对其进行再度加工，直至将皮子擀到几近透明时才能使用。

泡泡馄饨的包法也与传统小馄饨不同。一般小馄饨，是将肉酱在皮子中间一擦，皮子团团捏起来就可以了。而泡泡馄饨的捏法则不同：首先，肉酱是擦在皮子一边的；其次，捏合时既要包住那一点点肉酱，又要使馄饨中间成为气囊，完全是手上功夫。

一碗热腾腾的泡泡馄饨端到食客面前，只见一只只馄饨都漂浮在上面，像一朵朵打过气的小蘑菇，实在是很美的。泡泡馄饨的馅心几乎是可以忽略不计的，可以说是少之又少，只是将精瘦的、红彤彤的肉酱在皮子上擦一擦。但这一点点的猩红恰是十分重要的，让一碗馄饨生动起来。

泡泡馄饨的下法有讲究，因为那皮子薄如纸，也因为要让“泡泡”之美体现得最完美。因此，下馄饨的锅要大、水要足；水烧开后要加入少量冷水，停滚后下馄饨；烧煮时宜读秒，始终不能让锅里的水翻滚，否则，那馄饨就烂了、不浮了，便也就不泡泡了。可以说，泡泡馄饨是烫熟的。

一碗泡泡馄饨要温婉可人，不仅得重视形态，味道更是关键。苏州人吃馄饨，大馄饨重馅，小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否，汤底起着举足轻重的作用。过去，讲究一点的店家，都用猪大圆骨和鸡架为原料，而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤，以此为汤底的泡泡馄饨，吃起来才够鲜美。牙齿轻磕间，柔软的外皮一下子便破裂开来，细嚼下，滑如凝脂，入口即化。肉鲜伴着葱香，自舌尖至齿颊，抱住了整个口腔，清醇绵长。吃完之一个后，便再也停不下嘴。

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扬州｜虾籽馄饨

扬州的虾籽馄饨，这里的“虾籽”，并不是在馄饨肉馅里，而是在汤里放。虾籽也不是配料时与酱油猪油香辣粉蒜花一起放在碗里，而是直接大把大把洒在大锅里与馄饨一起煮，然后舀到碗里。秘制的虾籽酱油，新鲜的小米葱，香浓的荤油，搭配上嗅觉与味觉更为强烈的黑胡椒，光是佐料就已经色香味俱全。

馄饨的内馅，采用了鲜猪后座肉，去皮、去骨，剁碎后放入酱油、麻油、葱姜等，徐徐渗入冷水中，用手臂搅拌，直至肉泥发粘即成。对于吃，扬州人是很讲究美学的，菜色一定要赏心悦目，即便一碗馄饨也不例外。

因此，馄饨的包法很有讲究，外形如同麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，仿佛朵朵荷花。皮薄馅靓的馄饨浸在棕褐色的酱油汤里，像一朵朵白云在天空中飘浮。绿色的香菜、青色的米葱、朱红色的虾籽散落其间，看起来煞是诱人！

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盐城｜鱼汤馄饨

盐城最著名的是鱼汤面，而由鱼汤面衍生出来的鱼汤馄饨，亦为一绝。奶白色的鱼汤无需多加调料，仅以雪菜点缀，就已无比鲜美。喝一口汤，再夹起一颗精致的小馄饨，肉香混着汤鲜，那种滋味，绝对让人回味无穷。

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无锡｜开洋馄饨

无锡著名的开洋馄饨，个头较大，饱满丰盈，咬开后，便可以看到其中鲜嫩的馅心。开洋，就是淡水虾米干。据说这种做法起源于锡山市东亭乡民间，以鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，以薄厚均匀、透而有韧劲、下锅不烂的手推皮子做馄饨皮，以肉骨头吊汤，豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。伴着悠长的吆喝声，热气腾腾的氤氲里，猪油和大蒜叶夹杂的浓香四溢，勾起人们无限食欲。

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淮安｜炒米馄饨

炒米馄饨即为车桥馄饨，又叫“淮饺”，是震丰园的创始人黄万富发明的。据说黄万富少年时，家中种田为生，然而后来遭遇天灾，稻田皆被大水淹没，家里只剩几斤糯米和一斗白面。为了谋生，黄万富的父亲便做一些馄饨上街去卖，而他母亲则去卖爆炒米。后来生意渐渐做大，便租下一间店面，取名为“震丰园”。

黄万富见客人食用馄饨时，多有汤水剩下，深感浪费。他灵机一现，想到将母亲做的爆炒米加入馄饨汤中，让客人既能品尝馄饨的美味，又有炒米香酥的特点。结果一传十、十传百，凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝。

炒米馄饨皮薄如纸，馅细无渣。昔日震丰园的馄饨皮，并非今日摇面机上压成的厚皮，它完全由手工操作擀成，皮薄如纸，放在掌上可透见指纹，放在书报上字迹亦清晰可辨，划根火柴馄饨皮可点着，可见馄饨皮做工多精细。馅心则要选精猪肉，用刀背将肉斫成泥，加入各种作料，具有香、鲜、嫩三个特点，食用时无一点渣滓，细嫩爽口，口感极佳。煮熟后但见肉红尾白，似金鱼游戏在碗中，拌上香酥的炒米，又香又酥，味道绝佳。

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常熟｜绉纱小馄饨

饺子吃馅、馄饨吃皮，而绉纱小馄饨更是把馄饨皮发挥到了极致。绉纱二字，在其飘逸轻薄、纯洁淡雅。这绉纱馄饨的皮子，也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄，可谓薄如蝉翼，透似轻纱，透过馄饨皮可清晰的看见里面馅料的颜色，讲究一个吹弹得破。

看师傅包馄饨乃是一大伤心事，师傅安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙，半透明，层层叠叠，随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅。馄饨在沸水一滚即起，用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味。

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江阴｜刀鱼馄饨

若说每年春季，有什么美食让江浙沪一带的人们朝思暮想、期盼不已，那一定是刀鱼。然而近年来刀鱼价格日益高昂，已成为大多数人难以企及的奢侈品，普通人只好来一碗刀鱼馄饨作为替代品，也算是尝过了刀鱼之味，略慰相思之意了。

最正宗的刀鱼馄饨，制馅选材相当严苛，刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，秧草要选当日清晨割下的，更好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的。 *** 时刀鱼剁成细茸，逐一挑出其中夹带的鱼刺，嫩菜入开水锅烫焯后切细挤去水分，将刀鱼茸和菜茸加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油，拌匀成馅。

包制时采用两次对折，两端合拢 *** ，酷似银锭。这样的三鲜合一，美好程度可想而知，难怪据江阴人讲，游遍千山万水的徐霞客对故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口，称其为“天下之一鲜味”。

一碗刀鱼馄饨，不需要浓厚汤底，简简单单的馄饨汤里只需加一点点盐就恰到好处。入锅煮熟，翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，使人赏心悦目。出锅后撒上葱花，和早就准备好的蛋丝儿，如此一碗清清爽爽的刀鱼馄饨就端上了桌。

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泰州｜宣堡小馄饨

在泰州的版图上，宣堡镇很不起眼。这地图上几乎寻觅不到的小镇却远近有名，有名的不是景色，却是一碗小馄饨。宣堡小馄饨的主要特点，在于其外皮薄如宣纸，几近透明，火柴一点就燃，堪称一绝。馅心必须采用上等精肉，不用机械 *** ，要全凭手工完成。

拌馅要求软硬得当，馅软则皮易粘，馅硬则皮易破。熟练的店家手持一张面皮，拿竹刮子挑点肉馅，放手中轻轻一捏，一个外观颇似麻雀头的馄饨就诞生了，而前后过程，不过在数秒之间。

盛放碗里的馄饨在汤汁的映衬下，看起来好看，吃起来更好吃，猛吸着诱人的香味，用小瓷勺捞起一只面柔馅嫩的馄饨品尝，真是鲜美到极点，闷着头吃完馄饨，还不过瘾，把碗里的汤汁也喝得一滴不剩，等抬起头再看看周边食客的瓷碗，全只看到白花花的碗底了。

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靖江｜马桥馄饨

说到马桥，首先出现在靖江人脑海中的肯定是“马桥馄饨”！马桥馄饨馅很讲究，以猪肉、青菜、韭菜和菠菜为主，基本每只馄饨里有一块肉、一只淡水虾。注意，这可不是虾米、虾皮，而是一只小江虾。馄饨皮很薄，加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤，更好放些猪板油，味道鲜美，可谓极品。

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浙江苍南｜肉燕

肉燕是浙闽地区的一种较为独特的馄饨形态，它与普通馄饨的主要区别，在于其外皮。肉燕的 *** 工艺被称为“肉包肉”，其基本做法是：取猪肉精肉配以番薯粉，经手工打制成燕皮；再取精肉捣烂为馅，将其包于燕皮之中，制成飞燕状。

肉燕的正宗与否，燕皮是一个决定性的因素。正宗上好的燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。

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湖州｜大馄饨

据说蒋介石曾携夫人来湖，而宋美龄独爱湖州馄饨。湖州大馄饨历史悠久。据咸丰举人江日恢所著《湖雅》卷八记载，湖州：“饼饵之属：饨、角黍、馄饨，等等”，并指出此馄饨个大、馅多、汤鲜。

虽然馄饨馅并无什么稀奇，不外是猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合，但猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，连带着汤水咬下一口，味型丰富、口感紧致。

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广东｜云吞

广东的云吞，往往跟当地的竹升面结合在一起，成就一碗经典的云吞面。一碗好的云吞面，从汤、面、皮、馅等每个环节都非常讲究。云吞皮跟面条一样，用的也是竹升压出来的面团，然后以擀面杖擀至透光的薄度，最后包完馅后外皮要有一点点“金鱼尾”才是正宗，体积不大不小刚刚好。

而里面的馅虽然会因每家面店的传统不同而有所改变，但总体来说体现的还是一个鲜字。真正好吃的云吞应当包含了虾的鲜、肥猪肉的甘和瘦肉的甜的味道，猪肉选用三分肥七分瘦，当你吃下去的时候，瘦肉所包含的甜味会凸显虾的鲜美，而一点点的肥肉则点缀整个云吞，使得口感丰富不干涩。

汤头也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬煮5-6小时以上而成，好的云吞面汤底应是清澈见底的，而不是浑浊的。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

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四川｜红油抄手

四川人喊馄饨，叫“抄手”，来，跟我念，cāo sǒu。关于这碗红油抄手，有美食家这样声情并茂的描述它：纯白剔透的抄手皮裹着呼之欲出的丰满肉馅，冲撞上火红的红油，看在眼里觉得鲜明，闻在鼻子里，首先是辣椒芝麻、葱蒜张扬的味道，然后是面皮混合着肉馅敦厚的味道，再来，还不等细闻，舌底就津液丛生。用筷子搅拌一下，红油充分渗入到抄手中，就可以开吃了。

饱满的抄手一定要一口一个，满足地霸占着口腔没有多一丝的地方，只给红油的蘸料留了些流淌的空间。辣味的感应，会迅速关闭味蕾对其它味道的感知，一下子直冲大脑。而这股 *** 过后，细微末节的各处神经好像被调动起来，无限放大了其它的味觉。糖的甜味、醋的酸味、盐的咸味，还有肉馅无限的鲜味，交杂融合到一起，这一碗红油抄手几乎集聚了人生五味。

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福建｜扁食

扁食是福建地区对“馄饨”的别称，其特点是外皮薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。另外，我们平时吃的馄饨，肉馅多是切出来的，而扁食则不同 ，扁食的肉馅是“打”出来的。取新鲜的腿肉，放在木墩上用木槌敲打。敲打时也有技巧，瘦肉要竖打，这样可保留肉纤维中水份，敲打直至其烂如绵、粘如糊，呈肉茸状。Q弹的肉加上薄脆外皮，真是一种极为特别的享受！

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新疆｜酸汤曲曲

新疆的馄饨不叫馄饨，叫曲曲，在做法和用料上也颇有独特之处。曲曲的馅料主要是羊肉，把肥羊肉剁成肉泥，用肉泥、大葱加盐、胡椒粉、孜然粉和少许羊肉汤和成馅。切羊尾油成小丁，用面皮逐个包馅，对折起来，用手将边捏好，对折起来使两边合拢，中间留眼就是曲曲。

曲曲配用羊肉原汁原汤，汤清味鲜，风味别具。要是想吃酸汤曲曲，就待馄饨煮到8分熟，在锅中加入新鲜番茄和炒过的番茄酱。无论是春夏秋冬，能吃上这样一份鲜香酸爽，面筋肉嫩的新疆特色馄饨，可谓爽哉！

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上海｜大黄鱼棒打小馄饨

本帮菜千千万，最特别的就是这一锅大黄鱼棒打小鲜肉，哦，不，是小馄饨。很容易就沽清，一个大砂锅，采用的是货真价实的野生大黄鱼熬制出的汤，没有让你喝出味精的鲜味，让人喝到的是野生鱼汤应有的鲜香味，小馄饨也已经吸饱了黄鱼汤的鲜味，比黄鱼更有戏，馄饨肉特别有嚼劲，怎一个“鲜”字了得？

在中国，野生大黄鱼的价格动辄在每斤千元以上，用如此昂贵的大黄鱼熬汤来煮馄饨，绝对是顶级馄饨的终结者。

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（来源：乡土人文地理， ID：hvillage，仅限于非商业性信息传递之用。如有侵犯您正当权益，请联系我们，我们将在最短时间内删除，并致以歉意。）

馄饨、云吞、抄手......区别可不仅仅是名字

?一张面皮，一勺馅料，一折一捏间，就做成了简简单单的一只馄饨；有趣的是，小小一只馄饨，在大江南北不同食俗的影响下，竟也发展出了不同的名字与特色。

北方的饺子和南方的馄饨分庭抗礼，而南方每个地区的人，对家乡那一口馄饨的味道，又都有着近乎执念般的坚持。川渝的抄手、粤港的云吞、福建的扁食......

如此多种类的馄饨，到底有何不同？如果你去百度上一查，大抵会被一句“多种叫法”的解释敷衍过去，但其实每一种都有着其独特的风格；今天就让台台来给大家揭秘一波，馄饨的不同版本。

云吞——粤港点心的灵魂之一，薄到半透的云吞皮下，饱满的虾肉馅料呼之欲出，四个字形容“皮薄馅靓”！光是从视觉层面上来说，云吞就要先行赢下一城了。

云吞皮虽薄，但口感偏韧且有筋道，不似苏州小馄饨那般质地轻盈；原因在于面皮中加的蛋，所以正宗的云吞，是可以吃出微微蛋香味的。

广东人吃东西，挑剔又精细，所以云吞本身并不是唯一主角，汤底的鲜味程度一样必须考究到位；大地鱼干熬制的汤，鲜味清澈透亮，盛起云吞的时候带上半勺汤一并送入口中，鲜味顺食道缓缓蔓延而下的同时，又在脑海里绽放开来。

外地人总是默认云吞该与竹升面同时存在才够正宗，但其实现在的广东本地人少有刻意追求这等“讲究”，甚至很多本地人就喜欢单独点一份云吞享用。

不过云吞与竹升面的搭配的确是有据可查的：古时最早称云吞面为“蓉”，分多种规格，最少分量的“细蓉”，一碗四颗云吞一两面条，刚好够解馋，想吃就点，毫无负担，进而被流传下来。

红油抄手火遍全国，完美诠释了川渝人民无辣不欢的饮食习惯；但，抄手的特别之处，可不仅仅在于红油，而红油汤底的这等做法，也不能代表全部抄手。

抄手皮的厚度，介于普通馄饨和水饺之间，这样厚度的外皮，特别好挂汁，尤其适合香辣味足的红油汤底，馅料则以简单的猪肉馅为主。

红油抄手的汤底，并不简单只是够辣就行，“花椒”的加入才是汤底的灵魂所在，一碗正宗的红油抄手，必须兼顾香、辣、麻，才能在舌尖上产生令人愉悦的“颤动感受”。

除了红油抄手，还有一种并不算出圈的清汤抄手，在川渝一带也颇为常见；当然啦，鸡汤汤底在川渝人民心里自然是过于清淡，所以正宗的清汤抄手，一定会配上油辣子蘸水。

而成都当地人，似乎更喜欢干拌的吃法，没了汤的“束缚”，佐料的香气和辣味更加外放鲜亮，夹起一只裹满了红油酱汁和花生碎的抄手，一口放入嘴中，巴适得很！

对比川渝人对于酱料的执念，闽南一带的食客则对馅料有更深的研究：传统的扁食馅必须是经过捶打而成的肉糜，没错，就和潮汕牛肉丸一样，是靠打出来的。

正宗的扁食馅，选取的必须得是猪腿肉，在简单的除筋去膜后，就开始用木槌敲打至糊状，再加入各种调味料搅拌。光是一个馅料的准备，就要耗时许久。

经过捶打的肉糜馅料，必然是口感Q弹又有筋道，而扁食的体型相对于其他地区会略小，汤底简单调味，突出肉馅本身的味道，一口一个，口感弹嫩清爽。

相比于抄手、云吞等家喻户晓的别称，流行于江西一带的清汤，似乎在全国范围内没什么太大的知名度，不过在樟树一带，清汤店的密度堪比成都的茶馆。

清汤应该是大江南北中，体型最小的馄饨之一了，用来挖馅的不是勺子，而是竹片；包清汤的师傅总是用竹片快速一蘸肉馅，一放一捏就做好一个，速度快到你会怀疑他到底有没有包上馅料。

清汤皮子薄、肉馅少，所以下锅煮起来也无需多久，而且必须控制好时间在一分钟内，久了就会煮烂，变成一碗面糊糊。煮好盛出的清汤，晃晃悠悠地漂浮在汤里，半透明的皮子小巧可爱，一勺可以装下两三个，就这么呼噜一口，都不用嚼，就消失在嘴里了，只留下耐人寻味的微微肉鲜味。

如果说要和清汤比一比，评选“最小馄饨奖”，也许只有苏州的泡泡馄饨可以与之一战了。同样是小体型少馅料的小馄饨，苏州的泡泡馄饨却显得更为可爱、有辨识度，原因在于独特的做法。

薄如蝉翼的馄饨皮在捏的时候，刻意将内部留出一个空间，口部捏实，经过高温煮制，内部空气膨胀开来，啵～就变成了一个个圆鼓鼓的泡泡。“可怜兮兮”的一点点肉，只为了捏口处更牢固一些，一小碗肉馅估摸着可以做好几百个泡泡馄饨。

*** 尔族人民的馄饨有个可爱的名字——曲曲。

秉承着新疆人民吃羊肉之一的地方特色，曲曲的内馅那必然地是羊肉～皮子稍厚偏硬也颇有当地人吃面食的习惯，而作为汤底的新鲜羊肉汤，还得加些西红柿去调味才够正宗。

上海人爱吃馄饨，且大馄饨一定要足够大！从馅料上看，荠菜肉馅的大馄饨是上海人的更爱，用荠菜吊出的独特鲜味，是其他地方很少能吃到的。

上海人吃馄饨除了馅料外，做法上也有自己独特的考究之处：简单的大馄饨衍生出了冷吃和油煎的不同做法，夏天冷馄饨拌上酱料，一口一个放入嘴中，清凉美味！

对了～上海还有一种已经近乎失传的柴爿馄饨，是用木柴火煮制而成的，有着一种难以言述的独特味道，不过现在已经很难吃到最正宗的了。不过路边的砂锅小馄饨倒是和柴爿小馄饨有异曲同工之妙，如果感兴趣可以尝试一下！

没想到吧，馄饨这种全民小吃，居然还有“时令版本”——来自江阴的刀鱼馄饨，每年只有清明前一小段时间才更好吃，过了清明，刀鱼鱼刺变硬，味道和口感就不正了。

刀鱼的鱼刺细且多，处理起来特别麻烦，需要从骨架上把肉慢慢剔出，再剁成肉茸状过细筛，加入虾茸、肥肉、韭菜末和调味料一起搅拌上筋。

因为刀鱼馄饨馅料扎实，所以馄饨皮要选择稍厚一些的，入水煮的时间也不能太短。

而刀鱼馄饨的汤底则一定要用处理下来的刀鱼骨头来熬煮，奶白色的鱼汤散发着诱人的鲜香味，吃完馄饨，汤也是一滴都不能放过的。

当然，还有太多不同地区的馄饨没办法一一道来了；馄饨那一张面皮所包裹的，是中国地大物博的四方风情，简单一碗，各有滋味。

文 | Gelato

部分图片来自 ***

23年馄饨老店的馅料配方大全，及汤 *** 作，首次公开，花钱买不到

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