骨汤麻辣烫香料配方，骨汤麻辣烫香料料包

四款成都正宗麻辣烫汤料的秘制配方和 *** ***

校园广场版：一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

三、汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

四、荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

五、素菜：

藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克青菜头 80克

六、底料 *** ：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料 *** ：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

写字楼白领版：一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

二、调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

三、 *** 程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决 *** ：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

实力市场核心版：

一、按5公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克；

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤大量（随时加汤），以下是10份（锅）汤料：

1. 油炒郫县豆瓣 800克

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

3. 干辣椒1000克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4. 花椒150克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜10个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜2头

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

7. 醪糟 500克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

8. 食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9. 冰糖 适量

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

10. 料酒100克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。

12. 鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉HP及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

13. 胡椒100克

胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

五、火锅香料的作用及其用量：

1. 甘菘50克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2. 丁香20克

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3. 八角50克

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4. 小茴香50克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果50克

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6. 砂仁50克

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7. 三奈30克

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8. 灵草30克

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9. 排草30克

与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻30克

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉豆蔻30克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12. 桂皮50克

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13. 孜然100克

别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14. 香叶20克

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅。

六、菜

荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好。

七、油碟：

芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋。

居家随意版：

一、底汤配料：

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克。

二、 *** *** ：

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。

麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

四川特色牛油、菜油火锅、麻辣烫、串串香、烤鱼底料、重庆小面、酸辣粉、酸菜鱼、等等底料推广。

一：熬骨头汤(桶内放入 40 斤水)

　　主料：牛骨头 2 斤(要用刀剁小段状，提鲜增香) 猪骨头 4 斤(要用刀剁小段状，增香)。

　　配料： 鸡架 2 只， 猪肉皮 400 克， 姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。

注明：

切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的， 牛骨头猪骨头熬 2到 3 次换新一次。

实际操作步骤：

　　1 锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出， 放进纱布里系好备用。

　　2 锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

　　3 不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。

　　说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

熬骨头汤所需食材：

　　1 牛骨头

　　2 猪骨头

　　3 鸡架

　　4 猪肉皮

二.炒麻辣烫底料：

　(1)麻辣烫中药材粉配方:山奈 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香叶 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，红寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，荜拨 13 克，八角 40 克，黄栀子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。

说明：

这 23 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵， 23 种药材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了?我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次!因为口味不行!我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好!

(2) 炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解：

材料准备：

大豆油 600 克，生姜 80 克(生姜切成厚姜片)，大蒜 80克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，郫县红油豆瓣酱 500 克，牛油( *** 买牧歌牛油就可以了) 250 克，干红辣椒(整个的) 25 克，红花椒(整个的) 15 克。

炒大料的准备注意事项：

1 照方子称好材料备用，

　2 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整个拨好的蒜瓣 80 克，

　3 切点薄姜片试油温用的(切个 20 多片就可以了)，

　4 干红辣椒 25 克，红花椒 15 克。

炒麻辣烫底料实际步骤：

　1 中火先把锅烧热，

　2 锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，

　3 牛油熬好了接着锅里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，

　4 接着放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

　5 接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊，

　6 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅，

　7 接着放入干辣椒 25 克，红花椒 15 克，炒至颜色轻为泛黄，

　8 到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小

火炒 2 到 3 分钟即可关火，

　9 将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放

一个月甚至几个月都不会坏的。

说明：

郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的，可以 *** 买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的

全部步骤。

三. 麻辣烫调红汤(碗装做法和串串香做法 2 种红汤调法)

　1：经营碗装麻辣烫红汤调法：

　　(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27

　　斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

　 (2)烧开后，放入麻辣烫底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，盐 125 克，煮 30 分钟，

　　(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，鸡骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，

　　(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。

　　2：经营串串香麻辣烫红汤调法：

　　(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

　　(2)烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，盐 50 克， 煮 30 分钟，

　　(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

　　材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，

　　排骨味王 10 克，味香素 20 克，鸡骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，

　　(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。

　　说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!

2.白汤调法：

　　(1)骨头汤总共 10 斤，放进桶中大火烧开，

　　(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

　　材料粉：猪骨高汤 28 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1.5 克，白胡椒粉 1.5 克，料酒 3克，

　　(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)

　　(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。

　　说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。搅拌调味好后煮 10 分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。

四：串菜菜系

　　胡萝卜， 土豆， 萝卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 鸡脖子， 鸡头，鸡爪子， 鸡胗子， 香菇， 平菇， 冬笋，猪肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等， 大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串， 也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。

五：麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)

1.芝麻酱：

　　买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 8克，鸡精 10 克，味精 10 克， 芝麻油(小磨香油，增香) 8 克， 花生碎 30 克，

2. 辣椒油：

　　1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老陈醋 6 克+芝麻油(小磨香油) 4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：香叶4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1 克为单位， *** 有卖20 多元一个)!

　　2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克， 王守义十三香 8 克，搅拌均匀， 备用!

　　3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加热， 接着加入浸泡湿润的香料(香叶 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用温水浸泡15 分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右(油烧到冒青烟后继续烧 1 分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉!

　　4、 高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!

特别提示：

芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤!

全部材料：

大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻， 王守义十三香， 香料!

说明：

一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费， 口味绝对很重要!

重要提示

本配方及 *** 工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和 *** 工艺，开店注册、选址、设备、装修、宣传,经策略等环节请学员们自行把握。

(1)底料 ***

1.调料组成

牛油1500克，鸡油700，猪油700,羊油100克，郫县红油豆瓣酱，600克，子弹头辣椒50克

灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克醪糟100克。

2.香料配方

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆寇5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

3.材料粉组成

乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克,味精50克，鸡精100克。

说明:以上这些调料和药材，一般的调料市场或某宝都有卖

4.炒制准备

1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。

2)灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。

3)冰糖拍碎备用。

4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可)，再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟用的时候把材料中的水倒掉

5)大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

6)把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。

7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。

5.炒制流程

1)时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交又用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

2)中火先把锅烧热，锅中先放入牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热(180度)。

3)加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出

4)倒入花椒，麻椒，炒制2分钟炸出花椒的香麻味，再放入豆豉倒入泡好的香料小火炒制10分钟

5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制主要是炒材料中的水分)，炒约30分钟豆瓣酱变深红色。

6)待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时加加入糍粑辣椒。

7)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟【注意:看好锅底，这个时候最容易糊锅】。

8)加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飄香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。

(2)汤料 ***

1.主料组成

水:10斤水、全脂奶粉:100克、牛骨头(牛骨中间打断，提鲜增香)半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1斤、麻辣烫底料:200克、冰糖:50克、精盐:50克、牛肉粉:10克白胡椒粉:5克、红麻椒粉:5克灯笼椒:15克、鸡精:10克、鲜香宝:10克、大葱:1根。

2. *** 流程

1)锅中放10斤水。

2)汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。

3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟

3.注意事项

1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。

2)注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调料料:按照10斤水翻倍即可。

3)注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉即可烫菜。

4)注意盐度可以根据当地口味适量增減。

5)注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。

6)注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能成，可用筷子活一下尝一尝，适当減少放盐量。

(3)小料 ***

1.芝麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油)10克，花生碎30克，拌均匀即可。

2.辣椒油

材料:色拉油20009、辣椒面500g白芝麻80g

*** :烧一锅热油(油要冒烟)，关火，静置1-3分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。

(4)烫菜及装碗

1.烫菜

根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:此时只倒入过浪好的汤即可，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。

2.装碗

出碗小料 *** :鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加2勺底汤注意:两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。

底料熬制 *** ；

1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；灵草12克；陈皮12克；香叶12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；筚拨10克；山奈10克；栀子6克；丁香6克；全部打碎备用

2、油料：牛油4000克；豆油1200克；猪油2400克；羊油400克

3、辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）；子弹头辣椒面400克；麻椒面1000克；花椒面1000克；老干妈豆豉800克；冰糖800克（搅碎）花雕酒600克；生姜400克（切片）；大葱200克（切段）；大蒜200克；

4、步骤；

（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，加入牛油、羊油化开后，再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。

（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要不断的搅拌，火一定要小，保持油微沸即可。

（3）底料炒好后，放凉就可以使用了。包好，只要别潮了、别晒了，放3个月都没问题

晚上好；我是小吃技术免费分享；有粉丝要求麻辣烫和烧烤的技术；今天就带来一份骨汤麻辣烫技术配方资料。。不要怀疑；这些都是我花很大的金钱精力得到的真技术。同样适用于串串香；冒菜 ；关东煮 ， 做法相通 。

高汤和底料同样适用于串串香 冒菜 关东煮 ， 做法相通 。

教程以文字资料为主 ， 底料炒制可参考视频 ， 其他步骤相对简单 ， 按资料里的步骤认真学习即可 ， 有不懂的可以咨询 。

大家在学习这个资料的时候一定要认真先看完整份资料，不懂的地方都统一记下

来后留言我（尽量避开店里用餐时间，毕竟我也有生意要忙，谢谢理解），我一定把我

的经验告诉大家。作为过来人我能理解创业初期的忐忑和不易，再者毕竟大家又不是和

我在一个地方开店，不会和我有利益竞争所以不用担心，配方毫无保留！

一. . 熬骨头高汤 ***

俗话说 “ 无骨不浓 ， 无鸡不香 ， 无皮不稠 。 ” （ 如果下图配比无法显现 ， 就去

“ 用料参考图文档 ” 里观看

注明： ： 切记配料一般 2 2 到 到 3 3 天换新一次， ， 主料 4 4 到 到 6 6 天换新一次. . （ 这

个时间不是死的， ， 有的朋友生意特别好重复熬的次数多以及天气特别炎热的地方配料换的要快， ， 更好找冰冻的价格便宜。 。 另外汤熬好后主

配料捞出来凉后放冰箱冻起来才不会坏 ）前期家里试做就按试做的量放一起熬小锅汤就可以 （加 加 0 20 克拍破的姜 ，5 5 克白胡椒 （ 压腥 ） 。

做生意的具体操作步骤 ：

一 ． 准备工作 （ 去血水备用 ）

1 1 锅中加水( ( 加适量料酒) ) 烧热 ， 先将牛骨头 ， 猪骨头放进锅中 ， 烫一会捞出 ， 放进纱布里系好备用 。

2 2 锅中放入鸡架 ， 猪肉皮 ， 烫一会捞出 ， 放进另外一个纱布里系好备用 。

3 3 鱼头 （ 白鲢 ） 洗干净了 ， 直接单独放进另外一个纱布里系好备用 。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋 。

二 ． 实际操作步骤 ：

0 50*80 不锈钢桶中加八成水 ，0 50 克拍破的姜 ，0 20 克白胡椒 （ 压腥 ）

用大火烧开， ， 将以上 3 3 种纱布包好的骨架放进桶中， ， 小火熬 3 3- -4 4 个小时左右 ， 骨汤变白 ， 高汤做好 。

说明 ： 吊高汤的桶可以去厨具市场买到 ， 可以直接买用电的桶 ， 也可以买普通的不锈钢桶， ， 直接在煤气或者煤球上面熬制高汤， ， 根据大家实际情况选择 ！ 记住要买不锈钢的桶 ， 因为长期要用 ， 防止生锈 ， 高汤做好了放那里备用 。

做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱， ， 其次是用气， ， 因为一般店里商业用电比较贵。

二 ． 底料炒制 ---- 红汤口味

红汤底料配方 ：

（ 如果下图配比无法显现 ， 就去 “ 用料参考图文档 ” 里观看 ）

以上这些调料和药材， ， 一般的调料市场干杂店或者药店都有卖， ， 其中

一些调料还有别名， ， 如果弄不清楚的话， ， 就把调料名字复制到百度中 ，

都有图片 ， 仔细看下 ， 另外 ， 这些调料 *** 也都有卖 ， 基本可以买到

的 。 香料可以放大两三倍买这样老板才愿意卖

一. . 准备工作 ：

1 1 将郫县豆瓣酱用刀剁细 ， 豆豉也剁细 ， 辣椒洗净在清水中泡大概

0 30 分钟 ， 泡好后也剁碎 。 有条件的可以用料理机打碎比较快 。

2 2 将剁细的郫县豆瓣酱 ， 豆豉 ， 辣椒调均匀既成 香辣酱 。

3 3 冰糖拍碎备用 。

4 4 葱洗净 ， 生姜削皮切片 ， 备用 。

5 5 紫草温水泡透切成小块备用( ,( 追求诱人红颜色的可以用 ， 也可以不

用 、 牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用 （ 注 ： 紫草

是为了颜色好看， ， 待到锅里的油变了颜色， ， 就可以把紫草捞出丢掉了 ）。

6 6 香料配方中的药材更好买的时候让老板打碎后回来泡透， ， 没条件的

买回来泡透剁碎 。 （ 香料用温水提前泡约 0 20 分钟 ）

7 7 花椒麻椒买的时候打碎 ， 碎成 中粗末 就可以 （ 参考图片 ）， 不要磨成细粉 。

二. . 实际操作流程 ：

1 1 锅洗干净, , 用干抹布擦干放到煤气灶上, , 开小火预热, , 放入菜籽油 （ 或

色拉油） ） 开大火烧至微冒烟, , 放入牛油, , 大火把牛油化开后熬 5 5- -0 10 分钟 ，

因为牛油的膻气比较重 （ 化开后熬 5 5- -0 10 分钟就是除去牛油里面的膻

气 ） 熬牛油的时候要不停的搅拌 ， 这样有利于牛油膻气快速的散去 ，

牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用 （ 注： ： 紫草是为

了颜色好看 ， 待到锅里的油变了颜色 ， 就可以把紫草捞出丢掉了 ） 不

用紫草则忽略直接下一步 。

2 2 加入葱段 ， 姜片炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可

3 加入冰糖小火不停的搅动 ， 熬化出糖色即可下一步 （ 熬过头会苦） ） 。

4 4 加入拌制好的 香辣酱 用小火加热不停的搅动 0 20 分钟左右 。

5 5 加入 泡好的香料 继续加热不停的搅动 0 10 分钟左右 。

6 6 下 老干妈香辣酱 小火加热不停的搅动 0 10 分钟左右 。

7 7 加入 红花椒 ， 青花椒中粗末 小火加热不停的搅动 5 15 分钟左右麻辣

味出来 ， 等麻辣味出来加醪糟推匀 ， 水分将尽时端离火口 ， 降至常温时底料就炒好了 。

注意事项 ：

（ 做底料就是用油来炸香料， ， 把水份炸干， ， 不要炸糊了就基本可以成

功 。 香料本身含水量少 ， 所以要小火不停的翻动 ， 才能让味入油 ， 而

不糊 。 跟煲汤一个道理 ， 要想入味就要小火慢炖 ， 时间长 。 所以资料

里写的时间不是说 10 分钟就一定要定在 10 分钟 ， 因为每个人开的

火大小不一 ， 但是根据我们经验 ， 给定的时间一般就差不多了 ， 总之

记住一点， ， 把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功， ， 不要想的

太难 ， 要相信自己 。 之一次试做尽量把火放小点 ， 更容易控制 。 火要

小到什么程度呢 ？ 保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可 。）

冷却出锅后更好装不锈钢盆 ， 盖起来静置两天再用. .

以上底料的份量是试做的比例， ， 量太少不好炒， ， 做生意的时候大量 *** 只需所有材料同时放大即可

三. . 调汤

1 1. . 红汤麻辣味调法

0 10 斤骨头汤中

放入 ： 炒好的红汤底料 250- -0 500 克 ， 盐 （ 尝着咸味加 ）， 味精 5 15 克 ，

鸡精 5 25 克 ， 安记排骨味王 0 10 克 ， 爱味思鲜味王 8 8 克 ， 太太乐鲜味

宝 宝 5 5 克 ， 冰糖 0 10 克 ， 麻椒粉 5 15 克 ， 辣椒粉末 0 20 克 。

提示 ： 做红汤的朋友注意 ， 底料之所以写 250- -0 500 克 ， 因为各地学

员当地口味不同， ， 吃麻辣程度也不同， ， 所以底料和骨头汤的比例要根

据当地口味轻重决定 ， 刚开始不熟悉要多调两次 ， 尝着来 ， 可以从少

到多的加， ， 到尝着合适了记下比例； ； 稳定后这就是做生意的用料比例

了 。 比如有的 学员当地不怎么吃麻辣 ， 调汤的时候麻椒粉 5 15 克 ， 辣椒粉末 0 20 克就不用放了 。

2 2. . 白汤鲜香不辣的调制 ***

0 10 斤骨头汤中 （ 白汤不需要底料 ， 直接调就可以 ）。

加入 ： 卓典浓白汤粉 5 25 克 ， 盐 （ 尝着咸味加 ）， 味精 0 20 克 ， 鸡精

5 25 克 ， 太太乐鲜味宝 5 5 克 ， 王守义麻辣鲜 5 15 克 ， 爱味思鲜味王 8 8

克 ， 安记排骨味王 0 10 克 ， 大厨四宝 HD- -6 6 增香剂 5 5 克 ， 冰糖 5 5 克 。

以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下， ， 然后烧开熬 3 3- -5 5 分钟 ，

（ 可以加枸杞红枣点缀好看 ）， 姜片大葱段放几片压腥 ， 这样烫菜汤就调好了 。 红汤口味的可以用漏网过滤料渣 。

做生意的时候调汤调两个桶 ，A A （ 烫菜成品汤 ）和 和 B B （ 备用汤 ）

A A 桶 ： 在此桶中烫菜 ， 碗中也加入此汤 ， 若汤用少时加入 B B 桶汤 ， 够

为止 。

B B 桶 ： 按照上述继续调汤备用 。

提示： ： 以上口味一般大家做的时候根据当地顾客群的口味习惯选择一

种做就可以 ， 比如不吃辣可以做白汤口味 。 如果吃麻辣的看程度 ， 比

如麻辣味重的可以调汤的时候 0 10 斤骨汤配 0 500 克底料， ， 如果吃的一

般可以在调汤的时候适当减少底料比例 ， 以及不放花椒粉和辣椒粉 ，

这样就不会很重的味道， ， 还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花

椒麻椒的用量和朝天椒替换成子弹头辣椒， ， 这样做出来的底料就不会

重麻重辣了 。 总之这个很灵活的 ， 大家要懂得变通 ； 做适合自己当地

口味的才是正宗的。 。 想想为什么麻辣烫能够在全国各地都这么多人做 ，

不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了 。

四 ： 芝麻酱的配制过程

（ 客人根据个人口味吃时加的， ， 南方比较少， ， 当地不怎么流行这个可

以忽略 ）

1 1. . 芝麻酱 0 300 克混入 0 200 克花生酱 ， 加冷开水调 。

注意 ： 水要在调的过程中一点一点的加 ， 一边倒一边不停的搅拌 。 刚

调几下会很稠 ， 再加水继续调就好了 ， 冷开水调 ， 水的多少看你想调

和的浓度 ， 当然水越多成本越少 ， 但是味道也淡了 ！ 所以自己掌握下

看着调就可以 。

2 2. . 调稀后加入 豆腐乳 0 20 克 ，盐 盐 0 10 克 ， 鸡精 2 12 克 ， 味精 2 12 克 ，（ 芝

麻油或者香油 ）0 10 克 ， 调拌均匀即完成 。

五 ． 常用小料 蘸料 味碟的做法

小料 ：

一 海鲜汁小料做法 ：

高汤 500 克，味精 30 克，鸡精 60 克，冰糖、海鲜酱油各 80 克，生

抽 150 克，腰果 80 克，海鲜酱 200 克，姜汁 12 克，蒜蓉、葱蓉各

20 克，混合放入锅 ，中火烧开小火熬 10 分钟即可。

二 蒜泥小料做法 ：

蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤

100 克。上述原料混合搅匀即可。

三 麻酱小料做法同上 （ 秘制芝麻酱的配制过程 ）

蘸料 ：

常用蘸料辅料：用于上桌由客人自行加 ，香菜末，腐乳，辣椒油，

糖蒜 ，虾皮 ，韭菜花 。

麻辣蘸料 ： 先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段

200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、

蒜蓉各 50 克，姜蓉 50 克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100

克，豆豉碎 100 克，老干妈辣酱 100 克糍粑辣椒 100 克，冰糖 20

克，熟花生米碎白芝麻各 50 克熬 15 分钟即可。

香辣蘸料 ：

1.主料:大蒜 辣椒油 香油 麻酱 豆腐乳 食盐

2.辅料: 食盐 鸡精 香菜

*** 过程:把麻酱和豆腐乳放到容器内放清水,放入适量的食盐和鸡

精,搅拌成糊状待用.香菜切成两厘米长的小段待用(把香菜切成小段

是因为有的顾客不喜欢香菜方便挑出来).把瓣蒜用压蒜器压到碗里,

用水果刀把压蒜时连在压蒜器上的部分切掉,放入适量的调好的麻酱,

放入辣椒油,点点香油,放入香菜段即可.

味碟 ：

1 1 、 生油味碟 ：

蒜末（不用太碎，下同）10 克＋盐 3 克＋熟花生油 50 克＋花生碎 5

克，调拌均匀即成。

2 2 、 油醋味碟 ：

香菜末 20 克＋美极鲜酱油 5 克＋蒜蓉 10 克＋红油 15 克十陈醋 10

克，调拌均匀即成

3 3 ． 香油味碟 ：

盐 3 克蒜末 5 克＋香油 10 克＋浓汤 20 克＋红油 5 克，调匀即成

4 4 ． 酸辣味碟 ：

香菜末 10 克＋蒜蓉 10 克＋红油 50 克＋熟芝麻 5 克＋芝麻酱 10 克

＋美极鲜味汁 5 克，调匀即成

5 5 ． 蒜末味碟 ：

蒜末 10 克＋香油 20 克十美极鲜酱油 10 克＋食醋 20 克，调匀即成

一般味碟没必要做那么多，学员们可以选择比较适合当地口味的味碟。

六 ． 辣椒油的 *** ***

用料 ：

??辣椒面 200 克（能吃辣的地方一定要用特别辣的辣椒，比如朝天

椒，要不然客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一

般辣的）。

??油 1000 克（菜籽油和调和油各 500 克）。

??香料粉 35 克（香料粉配比八角 10 克，桂皮 10 克，茴香 5 克，孜

然粉 10 克）

芝麻 50 克（白芝麻买回来在锅里干炒至微黄） 镇江香醋 10 克

做法 ：

将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用

油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边倒边不停的搅拌；油全部

倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日即可使用。

七 ． 烫菜品种参考