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花椒盐做法:食盐500克、花椒30克、八角5克。将食盐、花椒、八角入锅，小火炒香，至食盐变黄，花椒、八角干香不糊即可。
湿腌料配比:复制酱油2000克（八角，山奈，桂皮，白蔻，草蒄，甘草各6g，香叶，小茴，香果各4g纱布包好，沸水焯透，洗净备用，清水500克，生抽500克，海天老抽、白糖各100克，东古80g，大葱姜各20克，大火烧开改小火熬3小时过滤即成）、老抽120克、老姜120克、洋葱100克、大葱段120克、干辣椒15克、西芹120克、白酒50克、花椒40克、良姜15克、桂皮25克、白芷15克、八角20克、香叶20克、草果10克、丁香5克。
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1、将鸡、鸭从腹部开膛，去除翅膀及爪子，摊平呈板状，入清水中浸泡出血水，冲洗干净备用。
2、处理好的鸡鸭用花椒盐涂抹全身，可适当 *** 使鸡鸭外表出"汗"，里外均匀涂抹好后腌制12小时。
3、将腌好的鸡鸭放入混合好的湿腌料中，12小时翻一次，腌制24小时捞出，用湿腌料水冲掉附在鸡鸭上的香料。
4、用竹签将内膛撑开，挂在阴凉通风处风干，阳光下可加速风干。
5、稍晾三五天即可蒸制食用，不喜太肥可适当多晾些时间。也可以烤食。
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改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）
特点： 由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。 配方提供： 杨建华，国家高级烹调 *** ，高级营养配餐师，高级烹调 *** ，中国大厨金牌主厨，中国餐饮管理名师，现任海龙王大酒店行政总厨，和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。
原料： 农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。 秘制腌料配方： 胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。 自制卤水配方：
原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克），
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克），
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克），
D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
*** ：
（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
*** *** ：
（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
时间无法留住的，味道却能留住。一个故事，一道美食，一个人或一群人…这里有每个人记忆中的那种味道，有我们或早已遗忘、或心生向往的简而美式的印象生活！
提起风干鸡，肯定是很多人的喜爱美食之一。风干鸡是湖北刑门的美食，这一道美食不仅是普通民众特别喜爱吃的肉食之一，也是当年皇帝们特别喜欢吃的美食。而且这道美食拥有着非常悠久的历史，可以追溯到三国时期。据说是孙尚香为了满足刘备的爱好，于是研究出了这一道美食。但是这道美食经过了接近2000年的传承和改进，一直演变成了现在我们所吃到的风干鸡。
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而且风干鸡肉的味道非常的劲道，吃起来没有一点油腻的感觉，深受普通民众的追捧。风干鸡一般都是在腊月里做，所以这道美食也被称为腊鸡子。其实这道美食的做法非常的简单，基本上就是活的鸡杀掉以后，把其中的内脏都取出来。然后通过一定 *** 的腌制，随后挂在外面，通过风干以后做成的美味佳肴。而且无论是蒸着吃，还是煮着吃，味道各不相同，但是人们却都非常的喜爱。
风干鸡一般主要是以湖南，河南和云南做的比较多。而且要做口味纯正的风干鸡，那必须要在小雪以后的腊月里进行加工。因为那个时候的天气非常的寒冷， *** 起来的话没有其它的细菌。而且做好的风干机，我们可以蒸着吃，煮着吃，当然也有很多人会选择乱着吃，炒着吃等其他的做法。这些是无论哪一种做法做出来，只要是符合自己口味的就可以了。
接下来和大家说说，正宗的风干鸡做法都是什么样的？首先选择鲜活的肉食鸡，更好的肌鸡肉是笨鸡，最差也要三黄鸡。杀掉以后放干净血液。随后把鸡洗一遍，把毛发全部都去除干净。然后再从 *** 那里开一个口，把里面的内脏都取出来。用清水清洗干净，然后往里面放入适量的花椒，葱末，姜末，食用盐。放进去以后，用手全部抹在肉的内壁上，外面也可以抹上一点食用盐。最后的时候挂在通风的地方，更好这地方是有阳光，而且还通风。正常情况下只要放上三五天就可以使用了，当然也可以放的时间稍微久一点。
想要吃风干鸡的话，首先把风干鸡取下来，然后放在水里浸泡一下。只要泡软了以后，然后剁成块放在大盘子里。随后放到蒸锅里，盖严蒸锅的盖子。用大火蒸上30分钟左右，如果感觉如还没熟透，可以再用小火焖上十来分钟。在吃的时候也可以调配上一定的蘸料，感觉自己的口味 *** 就可以了。
吃的时候一定是把鸡肉，撕成小条后慢慢的嚼。如果能够搭配上一杯小酒的话，那可真的是人生百味最美时刻呀。如果想要煮的话，那也是把鸡剁成块儿。往锅中倒入适量的水，然后再倒入料酒。煮上一个半小时以后，我们可以放点土豆，山药，葱段等。煮出来的风干鸡不仅仅是吃起来非常的劲道、鲜美，而且鸡肉里面的汤汁，那也是非常鲜浓的。一家人可以围在桌子边，一起品尝煮出来的风干鸡，那也真是人生的一件乐事啊。
类别：卤制风干
味型：咸香
色泽：枣红色
主料：散养老鸡一只1200克
副料：生菜叶
调料：自制卤水 啤酒
净老鸡一只，风干一天后，放入啤酒浸泡2小时，然后再放入卤水中卤制40分钟，浸泡24小时捞出，再自然风干（约需要24小时）。
技术关键：每次 *** 都要用啤酒浸泡，以免影响口感。
自制卤水过程：
先用猪骨头、猪蹄、老母鸡吊汤；
大料包：花椒、八角、小茴、肉扣、千里香、丁香、香叶、草果、草扣、桂皮、香矛草；
调颜色和口味：生抽、味达美、盐、味精、冰糖、鸡汁、肉香宝、
益鲜素、鸡粉。比例适量。
注：先把大料包用清水先泡一下，以免料味太重。
配方一
一、腌制
1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
二、调制卤水
锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）70克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。之一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，更好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
三、卤制
将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。
在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
四、风干
鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
五、熏烤
取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。
配方二
一、风干鸡原料：
农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。
二、秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）40克。
三、卤水调配技术：
卤水原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）
D料（冰糖30克，金标生抽750克，酱油450克，味精300克，金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
卤水 *** ：
1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时后，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
四、风干鸡 *** *** ：
1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
配方三
一、 *** ***
1、浸泡
以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。
2、腌制
将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。
3、风干
将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。
4、蒸制
将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。
二、技术关键
1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封。
3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。
4、本产品只适合在冬季加工 *** 。
配方四
一、香料配方
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。
二、选料
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
三、初处理
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
四、腌渍
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
五、卤制
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
六、风干
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
七、熏制
锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
原料：小笨鸡
花椒盐 *** :盐 10 斤、香叶碎 20 克、红花椒 300 克、八角 150 克、首先把盐炒成微黄色，下入花椒、八角、香叶，炒出香味即可。
腌制：鸡背部开刀，清洗干净，一斤花椒盐腌制三只鸡，搓搅匀腌制两天。
蔬菜水：清水 50 斤、大葱 2 斤、生姜 1 斤、芹菜 1斤、洋葱 2 斤、香菜 2 斤、胡萝卜 2 斤、青椒 1 斤、盐 1500克
*** ：烧开冷水放入四瓶古越龙山，放入蔬菜料，腌制好的鸡在蔬菜水里泡制三天，用水稍微清洗干净,摆在托盘里，上面放少许的葱姜，洒一些古越龙山,蒸 50 分钟即可。最后手撕摆盘。
一道非常好吃的鸡子，希望大家看到了都会喜欢。 每个人的口味不一样，喜欢吃鸡的可以试着做着吃，不喜欢吃得也可以看一看，学一学，提升一下自己的厨艺，做给孩子吃，做给老人吃。 后续还会跟大家分享各种美食的做法，希望大家多多关注。
糍椒风干鸡「附带配方和 *** 关键工艺」特点：
清香浓郁、糍椒鲜辣爽口。
菜品提供：
周立祥 四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作，曾在多家酒店从厨。现为中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员，擅长新派川菜、四川火锅、四川小吃，对厨政管理也有研究。目前担任老房子餐饮管理集团有限公司沈阳河滨画卷酒楼厨师长。
原料：
风干鸡半只约300克。
调料：
精盐10克，花椒粉5克，十三香粉4克，姜5克，葱5克，自制糍椒6克，剁椒6克，味精3克，料酒5克，葱油10克。
自制糍椒的制法：
将新鲜青七星椒放小火上烧成虎皮状，剁碎加盐、五香粉、味素调和而成。产于四川，七星椒为威远县新店镇特产，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚的特点。
制法：
（１）风干鸡制法：姜、葱剁碎放入料酒调匀后腌渍10分钟，滤出汁液制成姜葱水。将当年产的土鸡一只去毛宰杀、去内脏后清洗干净，将姜葱水、精盐、十三香粉调制好后将鸡腌渍3小时，捞起摆放盘中，于通风阴凉处风干水分待用（自然风干约需一个星期左右，冬季可放入生起炉火的屋内。）。
（２）将风干鸡半只带盘上笼旺火蒸30分钟蒸透。
（３）分别将糍椒和剁椒剁碎，调入味精、葱油、花椒粉制成蘸汁待用。食用时将鸡改刀成宽1厘米，长5厘米的条，装盘随蘸汁一起上桌即可。
*** 关键：
风干鸡肉质比较紧，一定要用旺火蒸透。
私房风吹鸡（批量）
鸡的干香味浓厚，非常适合酌酒，走菜时入微波炉回热，可以让香味更好的散发出来。
原料 蛋鸡10只。
调料 A料（白酒、香叶各50克，花椒250克，八角、山柰、香果、草果各100克，桂皮、味精各150克，盐350克），B料（姜、圆葱各1千克，葱250克，胡萝卜2千克，蒜500克）。
*** 1.将B料入料理机打成蔬菜汁。2.蛋鸡宰杀制净，将鸡大腿和胸脯用竹签插一下（方便入味）。3.将鸡放在容器内，加入A料和蔬菜汁，加清水没过鸡肉，拌匀腌制24小时，将鸡肉取出，晾干。4.将鸡肉入蒸箱蒸40分钟，取出放凉，改刀码形，走菜时入微波炉加热2分钟，装盘即可。
农家自制风干鸡，对于不会做饭的我，都可以做得这么好吃
哈喽大家好，小编是土生土长的北方人，说实话对腌制的肉类不是很喜欢，不过，前段时间听朋友说农家自制的风干鸡非常好吃，所以抱着试试看的心理，在网上买了两只。今天收 *** 了。卖家用泡沫箱包装，虽然盒子在邮递过程中被压瘪了，但所幸真空包装仍未漏气。鸡看上去挺好的，今天打算做一道青椒炒鸡肉。
我做的是整鸡冷水下锅，煮了几分钟（下班晚了没时间），捞出来用自来水冲了一下（不然太烫了不能剁）剁好也没浸泡。
，锅里直接放油、姜、蒜和鸡肉去炒，放料酒，炒几分钟就放高压锅压了十一二分钟吧，然后炒锅放油，放青红椒炒，然后把鸡从高压锅里捞出来一起放锅里炒（高压锅里的鸡汤不要，汤咸），炒青红椒也不要放盐了（全程都不用放盐），放入蒜苗起锅，虽然过程很不专业，但味道真的不错哦。
烟熏风干鸡的 *** 配方及流程 老师傅的 *** 值得一看烟熏肉鸡 *** 配方及流程
昨天介绍了一款熏肉大饼 *** *** ，大家很喜欢，得到很多反馈，今天再介绍风烟熏鸡做法。希望大家喜欢。
烟熏鸡，风味独特，色泽诱人口味醇香、软嫩，老少皆宜，深受当地老百姓喜爱。
???
一：鸡的 *** ***
步骤1 腌制
取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡。
2.将肥仔鸡宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，姜葱适量，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
步骤2 调制卤水
锅内放入高汤10斤，下入普通的酱油生抽100克，盐250克，甜面酱、白糖各150克调味，下入香料（荜拨2克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各3克，丁香、木香各2克，，花椒24克，桂皮、小茴香各5克，良姜5克，肉豆蔻、草果各2个，草蔻2个，香叶、香茅草、当归各4克，砂仁、八角、白芷各5克）乙基麦芽酚5克
大火烧开，之一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头100克。以后每次卤的时候，可补充二锅头50克，葱、大姜各30克。在卤制鸡的过程中，更好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
步骤3 卤制
将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
步骤4 风干
鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处。?
步骤5 熏烤
一个大铁锅，放入白糖半炒勺，茶叶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，大米30克，芝麻10克，放上铁篦子，放入鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。
1、高汤 *** ；70斤水（熬好后50斤）
2、4个猪大骨
3、2个鸡架
4、1斤肉皮
5、大火糙水
6、糙好捞出洗净，然后加70斤水再煮，加大葱一根，姜片5—6片，煮开再煮4小时即可
