鱼胶挑选小技巧：挑选鱼胶遇到这种情况一定不要买

大家好，我是鱼胶爱好者，买鱼胶看来看去都不知道选什么好，选好了又怕自己买的鱼胶有问题，其实鱼胶的挑选是有技巧的，不好的鱼胶小编都给大家详细说明注意事项啦，大家仔细阅读，防止被骗！

挑选鱼胶之一步：了解鱼胶

在学会如何挑选鱼胶之前我们要先了解鱼胶才可以挑选到适合自己的鱼胶，那么现在我们先来了解一下鱼胶的一些基本情况吧！

鱼胶：鱼鳔经过剥取、去内脏、去骨、去脂肪、去血、去内外膜、定型、晾干、晒干后的干制品，在晒制的过程中还要不断用麻布等工具擦掉洗掉胶肉析出来的鱼油。

鱼肚：包含了鱼鳔、内脏、脂肪、血管血丝，有些品种的鱼肚还有骨头。

鱼鳔：鱼类肚子里供鱼上浮与下沉的脏器，品种不同的话，胶质的细腻程度不同、蛋白质的氨基酸组成不同、矿物质和维生素的种类和含量不同，这些不同在不同品种的鱼鳔上形成了数不清的组合，导致不同品种的鱼鳔晒制成的鱼胶吃了后效果会不一样。

挑选鱼胶第二步：认品种

目前，花胶按品种档次排名，依次是：金钱肚、白花胶、蜘蛛胶、鳘鱼胶、黄花胶。

金钱肚：为“花胶之王”。由黄唇鱼鱼鳔晒制而成，非常罕见，价格昂贵，收藏的价值远远大于食用的价值。

黄花胶、白花胶：前者由大黄鱼鳔晒制而成，后者由黄姑鱼鳔晒制而成，正宗的也已非常稀少、昂贵。

蜘蛛胶：是小磷波曼石首鱼的鱼鳔，也较少见，十分珍贵。

鳘鱼胶：较常见，按档次的高低和产地，分为红鸡赤嘴、大耳赤嘴、台山赤嘴、金兰赤嘴、安南胶等，以红鸡赤嘴为更好。

另外，其它鱼类的鱼胶品种繁杂、档次较低、市面产量大、价格也相对便宜。常

见的，如北海鱼胶、斗湖鱼胶、金龙鱼胶、鲈鱼胶等。

鲈鱼胶：淡水鲈鱼的鱼鳔叫“鸭泡胶”。海鲈的鱼鳔通常是筒状，称“黄花筒”或“花胶筒”，也叫小黄花、花胶仔，是产量更大的花胶品种之一。

市面上有人将“黄花筒”称为“黄花胶”，实则鱼目混珠、偷换概念。

挑选鱼胶第三步：上手！

【1】挑选看色泽：以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。

【2】看大小、厚薄：同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。

【3】看干湿度：花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。

【4】选胶龄：花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。

注意！！

花胶又名鱼肚、鱼胶，花心鱼肚主要是指外面干、内囊未能干透的鱼胶。

一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。

有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，颜色浑浊，此种鱼肚被称为“花心鱼肚” 质量差，切记莫选择。 花心鱼肚因时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食，如果进食会引起腹痛！

一定要在光照下，胶身是通透的，胶身有点油血没事，但不能有白色的花心！形状不用很漂亮、很大，但要够结实，够厚重！

好鱼胶，涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好。同品种鱼肚，越大越厚越陈，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些大片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。鱼肚越干越好，对光照看，应有透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次

后语

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大家说的“鳘鱼胶”到底是哪种鱼胶，鱼胶小白必看知识

鳘（min）鱼胶是什么鱼胶？

相信买过鱼胶的小伙伴，或多或少都听说过“鳘鱼胶”这个名字。

当你选购鱼胶时，一些批发、实体店或线上店家会跟你说：这是几头几头的纯野生鳘鱼胶，它是鱼胶中比较好的，不仅仅补充胶原蛋白，还能大bu血气等等。

其实，懂行的都知道，市面上并不存在叫"鳘鱼胶"的品种鱼胶。

为什么商家都喜欢叫“鳘鱼胶”呢?

其实并没有“鳘鱼胶”，但是带“鳘”字的鱼胶有，而且都是名贵的品种。所以，许多商家把什么北海胶、大口胶、养殖赤嘴胶都说成野生鳘鱼胶，感觉只要带上“鳘”这个字，鱼胶的价值就上一个档次，其实是混淆视听、忽悠消费者的叫法。

市面上带“鳘”字的鱼胶只有下面3种

金钱鳘鱼胶（分大、小金钱鳘）：排在前一的鱼胶，鱼种是黄唇鱼，潮汕和闽南习惯叫黄唇鱼为金钱鳘，所以有了金钱鳘鱼胶的叫法；

赤嘴鳘鱼胶（赤嘴下面又分很多品种）：排在前五的鱼胶，鱼种主要有两种：双棘原黄姑鱼、褐毛鲿，也是因为潮汕和闽南称它们为赤嘴鳘鱼，才有了赤嘴鳘胶的叫法；

土鳘胶（也叫血鳘胶）：也是营养价值很高的鱼胶，鱼种是米鱼，浙江一带习惯将鮸鱼叫做“土鳘”；

“鳘鱼”是什么鱼，这种鱼存在吗?

百科上，鳘鱼，也叫鮸鱼（音 miǎn），中文学名叫米鱼、大米鱼。

而上面我们说的土鳘胶，鱼种就是米鱼。

那么，从学名上严格来说，土鳘胶（血鳘胶）才是真正意义的鳘鱼胶，但是市面上并不这么称呼土鳘胶。

所以，综上所述~“鳘鱼胶”这种的鱼胶其实并不存在，只是商家的一种不负责任的叫法。

什么是鱼胶？鱼胶有什么营养价值，又有什么做法呢？

鱼胶也叫作鱼肚、鱼鳔，曾错误的认为指的是鱼肚皮，后来偶然得知，根本不是什么肚皮，而是我们平时扔掉的鱼鳔，是鱼鳔的干制品，大多数鱼都具有，在缺氧的情况下，可为鱼提供暂时的氧气呼吸，年轻人拿鱼胶并不当回事，但在老年人的眼中，这可是好东西，质量上乘的顶级鱼胶，价格不菲，可与鱼翅齐名，比如白花胶、金钱鳘鱼胶等，当看到价格时，我也算之一次开了眼界。

在众多的海产品中，鱼骨、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子，被视为宴席上的上乘佳肴，俗称“海八珍”，鱼胶晾干燥后，比较白且透明，部分呈现黄色，皱皮布满裂纹，著名的“海八珍”之一，深受食客们的喜爱，在广东、香港一一代比较流行，有钱都不一定能买到，称得上是有价无量。

在中国的沿海地区，广东人是最会吃的，能熟练掌握各种鱼胶的特点，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品，发黑的表示已经变质，鱼胶通常来源于石首鱼，对其的需求造成加州湾石首鱼、黄唇鱼等多种物种濒临灭绝，鱼胶营养丰富，含有84%的蛋白质，含脂肪0.2%，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。

鱼胶不仅是名菜佳肴，老年人更爱食用，可补气血，润肺健脾，滋肝养胃、止血抗癌等功效，有很高的药用价值，女人则把它视为养颜真品，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。

正确鉴别 *** ，靠的是经验和技巧！

1、色泽

首先看色泽，漂亮的鱼胶经过制干后，应保持色泽好、涨力大、半透明，体厚片大，一般常见的是偏黄色鱼肚。

2、外形

鱼肚越大越厚，涨力越强，说明质量越好，价格越贵，而其他一些小鱼肚，外形偏薄，这样价格不高，形体平坦、完整，边缘齐整为佳。

3、干潮

鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。

银耳莲子炖鱼胶

食材：鱼胶、莲子、银耳、红枣、冰糖

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1、鱼胶、银耳、红枣泡一泡洗净备用，重点处理莲子，开水中浸泡5-8分钟，掰成两瓣，有芯的去芯。

2、鱼胶、银耳、莲子，放入砂锅中，加适量水，小火炖一个小时。

3、炖完再加入冰糖、红枣闷一会待冰糖融化搅拌一下即可。

鱼胶鸡汤

食材：鱼胶两片、鸡半只、姜两片、枸杞、红枣

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1、鱼胶提前一天浸泡，上锅再蒸5分钟，拿出继续泡到第二天，隔中要换水。

2、鸡要焯水洗干净，加入鱼胶一起煲，1小时左右加入盐码味，即可开吃。

鱼胶排骨汤

食材：鱼胶两片、排骨、黄芪、枸杞、生姜、料酒

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1、排骨切块，下锅焯水后，洗干净备用。

2、鱼胶提前泡几个小时，用剪刀剪成块，或者用到斩块，先泡发再炖。

3、将排骨，鱼胶，黄芪，枸杞，生姜倒入电炖锅中，加适量的水，盖好盖子。

4、小火炖3个小时，开锅加两勺料酒，少许盐调味。

鱼胶里面丰富的胶质，让汤汁变得浓稠美味。鱼胶的营养成分也不少，丰富的蛋白质和微量元素，有着滋补身体的作用，冬天来一碗美味的黏糊糊的鱼胶汤，实在是一种享受！

目前市面上，高质量的鱼胶，500克价格约一万元，甚至几十万都有，普通价也要几百元，野生稀有鱼的营养和药用价值更大，由于太过稀少，有不良商家造价，依次充好，买时应万分小心，食用假鱼胶，对人身体并无益处，相反还会损坏健康。

词语出处折叠

《旧唐书·突厥传上》：“﹝ 颉利 ﹞为 大恩 所挫，於是乃惧，仍放 顺德 还，更请和好，献鱼胶数十斤，欲令二国同於此胶。”

宋何薳《春渚纪闻·买烟印号》：“ 黄山 张处厚 、 高景修 ，皆起灶作煤，制墨为世业，其用远烟鱼胶所制佳者，不减 沉珪 、 常和 。

成都海关截获91个鱼膘，价值惊呆了…1164万

4月24日，成都海关在对由首尔入境的航班进行查验中，在一名中国籍旅客两个托运行李箱内查获疑似加湾石首鱼鱼膘共计91个，毛重31.7千克，案值约1164万元，这是本口岸查获更大一起走私濒危动植物种入境案件。

↑检查现场

加湾石首鱼1976年被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录，严禁商业性国际贸易。1996年，世界自然保护联盟（IUCN）红色名录又将其升级为极度濒危。

鱼胶就是鱼鳔的干制品。国家二级保护野生动物黄唇鱼的鱼鳔干制品一直被视为最贵、更好的花胶，又称金钱鳘鱼胶。在国家禁止黄唇鱼商业性捕捞后，石首鱼胶因其与黄唇鱼胶的相似形状和稀缺性被走私贩作为后者的替代品，即山寨版金钱鳘鱼胶。

↑检查现场

海关提醒，民间传说石首鱼鱼鳔抗衰防癌等“奇效”是没有充分医学证明，且加利福尼亚湾石首鱼与大象、犀牛、穿山甲等同属濒危物种，受国际公约和中国法律的保护，走私濒危物种将被追究法律责任，公民切勿铤而走险。

红星新闻记者 李彦琴

编辑 陈怡西

鱼胶届的劳斯莱斯，金钱鳘鱼胶为何能称霸鱼胶之王呢

大家好，我是鱼胶爱好者，鱼胶品种千千万，金钱鳘鱼胶不了解一下，别人还以为根本不懂鱼胶呢，今天就让鱼胶爱好者袋大家了解一下金钱鳘鱼胶是如何成为鱼胶之王的！

了解“鱼胶之王”的故事

众所周知，金钱整鱼胶堪称“鱼胶之王”，位居鱼胶之首，非常罕见，是鱼胶中最贵重的品种，素有“贵如黄金”之说，美国一家媒体曾公布了9种全球最贵食物，其中金钱鳘鱼便位列其中。金钱鱼胶在潮汕、福建、香港等地区一直备受推崇，效果更是一等一的好。所以在民间他的作用一直广为流传。

金钱鳘鱼胶的分类

金钱鱼胶更大的特点是有两条长长的“胡须”。潮汕人根据“须”的大小分为“小须金钱”和“大须金钱”。

1、小须金钱胶（国内海域）

鱼种：

小须金线的鱼种学名黄唇鱼，属石首鱼科黄唇鱼属，是稀有、珍贵的大型海洋鱼类，是我国的特有鱼种。黄唇鱼最长可达2米,最重达100多公斤，是南中国海石首鱼科中体型更大的物种，也是全世界更大型的石首鱼种之一。

产地：

国内海域，广东沿海、闽南渔场、长江口一带海域

特征：

1.“须”的特点是从头到尾都是直的，“须”的两边没有齿印状的边缘。

2.胶体头部中间处有一“V”字形的直纹胶质，行内称“金钱舌”。若胶体从中间切开，则“金钱舌”分布于胶体两侧。

3.胶体头部表面并不光滑，两边有一些凸出的胶质，俗称“八卦了”。

4.在胶体上半部的中间，有一个自然而成的小孔，称为“金钱孔”。

5.对着光线照射，小须金钱正面的胶质呈现“水波纹”，背面则较为光滑。

6.取自雄鱼的公胶(即小须金钱公肚)，其胶身有一对法令线，在背面尤其显眼，肉质为“厚薄肉质”，即胶身呈现“中间厚、两边薄”或中间薄、两边厚”；取自母鱼的母肚则没有法令线，整个胶体厚薄均匀。

大须金钱胶

鱼种：

大须金钱的鱼种学名为麦氏托头石首鱼，属石首鱼科托头石首鱼属，是墨西哥加利福尼亚湾特有的一种石首鱼。

产地：

墨西哥加利福尼亚海湾

特征：

1.大须金钱的“须”呈结节状，一节一节的，俗称“猪肠须”;而小须金钱的“须”是直的。

2.一个完整的大须金钱，其“须”最长可达胶身长度的2～3倍。因此，大须金钱的“须”常因长度过长而要盘上几圈。相比之下，同等大小的小须金钱的“须”长度要短一些。

3.大须金钱的胶体头部较为光滑，没有小须金钱的“八卦门”，也没有“V”字形的“金钱舌”。

4.大须金钱与小须金钱一样，具有独特的、细腻的“金钱肉质”;正面胶身纹路多数像“水纹”，背面像“山纹”。以前的老胶常带褶皱，俗称“老人纹”。

5.大须金钱与小须金钱一样，胶身上半部分有一个或几个“金钱孔”。小孔是自然而成，并不是人为捅破导致的。

6.大须金钱的公肚与母肚均没有法令线和出水孔，公肚与母肚的主要区别在于，公肚的胶身尾部较薄。而小须金钱公肚与母胶的辨别特征是公肚有法令线且呈现“厚薄肉质”，母胶没有法令线，整个胶体厚薄均匀。

仿冒的金钱鳘鱼胶

金钱鳘鱼胶名气非常大，市面上出现很多模仿、冒充、伪造金钱鳘的鱼胶。

比如赤嘴胶中的石肚，就是挑选质量更好的赤嘴鳘鱼胶做成像小须金钱的形状，区别在于石肚没有耳朵；比如北海胶中的北海金钱，因为胶质纹路和金钱鳘有点类似，也有两个耳朵，所以经常被人冒充金钱鳘鱼胶来卖，其实只要见过金钱鳘胶的都能区分得出来；比如很多鱼胶手艺人，用各种鱼胶定型成金钱鳘鱼胶的形状，然后接上两条须，假冒金钱鳘鱼胶。有的手艺人技术很好可以做的比较逼真，也有拼的四不像的

如何区分大须和小须金钱的区别：

上图就是小须金钱和大须金钱的正反面明显对比图，可以很清晰地看出来上图的这个小须金钱他的整个须都是直的，而大须金钱的须是一结一结的，其次就是就是他们的头部对比一下还是比较明显的。

如果还有不太了解的小伙伴可以继续看下图的对比归纳表，再对比上图的正反面图就可以明白小须金钱和大须金钱到底有什么不同了。

提醒：目前以上二者均为禁止国际贸易的物种，目前处于濒危灭绝状态，目前国内已经禁止买卖金钱鳘鱼胶，请大家珍惜保护动物。

后语

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「鱼胶合集」金钱鳘鱼胶之小须金钱概述

高端食材~鱼胶，这么判断真假，如何食用效果更佳

人世间，唯有美食和爱情不可辜负！

我是蔡老师，欢迎来到我的美食世界！

题记：一些较为高端的食材，往往因为高利润而导致造假极为严重。下面，蔡老师就和大家分享一下。请出我们今天的主角~~~鱼胶先生。

之一个问题：这么判断鱼胶的真假？

鱼胶即鱼鳔（辅助呼吸器官）的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶，属 海八珍 之列。

之一点：真正的好的鱼胶颜色应该是有一点点偏黄色的，如果你买到的是那种特别白的鱼胶，那么可以90%的告诉你，这种鱼胶肯定是假的。

第二点：真正的鱼胶它的通透度非常大，也就是我们常说的透明程度。所以通透度越大的鱼胶，它的真实感就越大。

第三点:真正的鱼胶是通过晾晒来 *** 而成的，我们会在这种产品身上闻到腥味，特别是一些名贵的鱼胶，更是如此。而不会有别的异味，比如说油味或者是酸味儿。所以如果有 *** 性气味的鱼胶，那肯定不是真正的鱼胶。

第四点：鱼胶的纹路，需要去选择那种有纹路且纹路的形状非常自然的，而不是后天被刻意做上去的纹路，人工后期合成的话鱼胶表面是相当的光滑。

第二个问题：这么判断鱼胶的好坏？

之一点：看品种，顶尖鱼胶按种类排名先后是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。越是名贵的鱼生产出来的鱼胶更好。其中最为名贵的是金钱鳘鱼胶和白花胶，越大越厚价格越高。

第二点：同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其品质越好，说白了“十斤鱼一两胶”。由此可见一个几两重的鱼胶，鱼身就需要几十斤重。

第三点：鱼胶越干就越好，购买鱼胶时能够放到灯光效果下照一照，若花胶呈透明色的，品质不错。环境湿度大的花胶色暗淡暗淡无光，乃至有的花胶在晾干时內部未晾干，一般是附近全透明，中心颜色混浊，即是“花心”，切勿挑选。時间越长，花心一部分会发霉，浸发后会发臭，不能进餐。

第四点：年份越久越好，鱼胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年鱼胶的益处是胶质的浓度值減少，使营养元素更非常容易被身体消化吸收，更滋补养生。这就是为什么一些放置几十年的老鱼胶价格极为昂贵的原因。

第五点：一分钱一分货，切记不可以贪小便宜。购买时更好带上一位懂行的朋友，同时到正规的商店购买。

第三个问题：鱼胶这么吃效果更好？

用鱼胶直接加上纯净水炖的 *** ，这样做法可以确保其营养不会流失。 用剪刀剪后，洗下就可以炖了，火候适中，炖的时间不用太长。主要看鱼胶的种类以及你剪的鱼胶的大小，根据蔡老师的经验，一般有3到4小时就可以。因为鱼胶煲得时间长便会渐渐溶化，然后加点冰糖就可以吃。有些小伙伴觉得鱼胶的味道还是有些腥本身不是很适应的话，也可以加入一些辅料去腥，比如加一点红枣、西洋参片之类的，可以有效的去除腥味的。如果你是搭配其他食材一起做成一道美食，那需要提前泡发。

蔡老师小技巧分享:

1.用生姜或者醋，在菜刀上擦一擦，可以消除菜刀沾上鱼腥味或葱蒜味。

2.煮粥时滴几滴香油，你就可以放心了，怎么煮都不会溢出来，而且节省时间。

今天分享的高端食材~鱼胶的一些拙见，有什么说的不对的地方，还请各位小伙伴抬爱。关注我，下期更精彩。

我是蔡老师，一位爱生活，爱美食的大男孩。

资料来源: ***

编辑:蔡老师

鱼胶品种科普：房胶为什么那么贵？一篇文章全面告诉你！干货

大家好，我是鱼胶爱好者，房胶大家都有听说过，但是只知道贵，很多人都没接触过听说还可以可以顶一套房啦，它除了价格昂贵外，价值也是没得说的，但是由于目前鱼胶的产量越来越少，许多鱼都走向灭绝了，更何况像这种价值比较高的鱼胶基本上都被收藏起来了。那么今天鱼胶爱好者就来讲讲房胶的故事。

了解房胶

房胶，又称“ *** 胶”，因胶身头部两个“圆角”形如女人的 *** 而得名。因房胶产自缅甸等海域，所以房胶又被称为“缅甸金钱”，属于顶级鱼胶之一，在价格和功效上仅次于金钱鳘鱼胶。

鱼种：石首鱼科斜纹大棘鱼，属于石首鱼科中的大型鱼种

产地：房胶的产地为印度洋北部孟加拉湾，恒河和布拉马普拉河出海口的咸淡水交汇处之海域。

款式：只有一种款式——全切片状，整个形状像个圆形的大肉饼，头部带有两个凸起；

房胶的辨别特征

1、房胶多数呈圆形，最显著的特点是胶体头部有两个像“鲤鱼目”一样的圆角。

2、房胶具有独特的“金钱肉质”，纹路像“山水纹”，胶体背面的纹路与大须金钱较为相似。

3、房胶公肚呈现“厚薄肉质”，房胶公壮也被称为“红肚”，潮阳一些地方还有“控头”（潮汕音）的叫法。房胶母肚厚薄均匀，整个鱼胶都是均匀的厚度，没有薄与厚之分。

4、房胶没有法令线，也没有出水孔。

房胶分公母吗？

当然分。房胶和赤嘴鱼胶一样，也是有公母之分的。

房胶的公胶也被称作“红肚”，呈厚薄肉，总体相对较薄且体型稍微偏长，肉质更为柔密，功效更优，口感更佳，但价格也更昂贵。

房胶的母胶厚薄相对均匀，呈圆形偏多，肉质纹路相对粗疏，但胶体背面的“山水纹”却更为明显，与大须金钱相似。

房胶为什么这么贵？

2016年5月15日，缅甸仰光，一条金黄色的鱼被卖出3200万缅币高价，相当于18万人民币。相关的新闻报道都说是黄唇鱼，然而从鱼的胸鳍并无黑斑这一点，说明这不是黄唇鱼，综合其外形特征来看此鱼应为斜纹大棘鱼，应该是房胶鱼。

1、房胶一般个头较大，最重可达3斤多，其鱼种与小须金钱的鱼种黄唇鱼、大须金钱的鱼种麦氏托头石首鱼，三者均属于石首鱼科中更大型的鱼种。

2、房胶的产量非常少，虽未有确切的数据，但根据目前有关讯息，一年之中基本是很少的斜纹大棘鱼被捕获，因此房胶比较稀少，导致特别的矜贵。

3、现一些鱼胶行家、收藏家手中的房胶多为老货。

4、前年市场行情的卖价都在40w+，对，仅是一个这么大的房胶价格（400g左右）！据市场反馈，还有卖出的成交价是远过于43.8w！

温馨提示

其实，房胶、金钱鳘鱼胶、赤嘴鳘鱼胶、安南胶等，其鱼种均属于石首鱼科鱼类，外形均较为相似，若非有经验的内行人，否则一般人难以辨认。

在众多石首鱼类中，以黄唇鱼最为珍贵和稀少，早于十多年前被IUCN列为极危物种，关注度极高。因此考虑到曝光度和影响等因素，一些本属于其他鱼类的新闻，却总是被媒体及商家鱼贩以“黄唇鱼”来进行炒作。

斜纹大棘鱼的种群生态评估等虽未见官方数据，但一般认为目前鱼种数量稀少。虽然未被列为濒危物种，但我们希望这些珍贵的资源能受到保护，这样地球上的生物才能生生不息地繁衍下去。

后语

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“房价下跌不少，鱼胶却翻了几倍”，有的鱼胶价格高达百万元一斤：潮汕人为何那么爱鱼胶？

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《鱼胶里的魅惑》，严禁私自转载，侵权必究

在潮汕，不仅是普通老百姓，就连潮菜大师，都为它痴狂。

记者/王珊

摄影/黄宇

潮州一把刀

到了潮州，方树光是一定要见的人。他是广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人，出生于厨艺世家，家中11人，7人为厨。父亲更是上世纪六七十年代赫赫有名的大厨，尤其是刀工卓绝，被人称为“潮州一把刀”。方树光的手艺全靠家传，他没读过几年书，打小就跟着父亲学厨，父亲去世之后，“一把刀”的名头就落在了他的身上。连被誉为“汕头之一厨”的钟成泉都说，方树光是大师。

见过方树光做菜的人，都觉得是一种美的享受。上汤麒麟鱼讲究刀工，片鱼时要在鱼身上下刀，一刀下去一片鱼肉出来，一边搁进香菇，一边搁进白肉。鱼蒸熟以后，一筷子下去，能够夹到鱼肉、白肉和香菇。方树光做这道菜，手起刀落，蜻蜓点水般轻松。他擅长雕刻，工艺高超，出品的菜肴上往往会雕刻上一些动物、花卉和鱼虾、蟹之类，形象逼真，与菜肴相映生辉。

方树光做菜又不拘泥于传统死理，擅长创新，从2000年开始在电视台主持美食节目，每周做5道，一年创新260多道菜，十余年间从未重复菜式。比如说潮菜传统名菜有一道富贵石榴鸡，传统手法 *** 的石榴鸡，必须以鸡肉为主，然后和其他菜肴组合在一起成为一道美味。方树光却将富贵石榴鸡改名为“富贵石榴球”，这就让食材的内容丰富了很多，可以变成虾肉馅、蟹肉馅、菌菇之类，让人眼前一亮。

我们是在晚上8点以后才到的方树光家。这是他定下的时间。方树光今年66岁，早已过了退休的年龄，却一直没有退下来。他白天在学校教人做潮菜，晚上饭点的时候则去香得乐酒家上班。饭店并不起眼，不少人是慕他的名而去。他还是潮州菜的国家考评员，要负责厨师的级别考试。他的时间就这样全被做菜塞满了。

我们到的时候，方树光刚刚下班回到家。他个头不高，身材瘦削，看着却很精神。方树光要用鱼胶给我们做一道传统的潮菜，鱼胶我熟悉，不就是我们北方人说的鱼肚吗？每次做鱼，家里人会把鱼肚清洗干净跟鱼一起煮，我总觉得有腥气，避而不及。潮汕人喜食晒干了的鱼肚，并赋予了它们一个好听的名字，花胶。

方树光给我们做的这道菜是清焖鱼胶。我们到的时候，鱼胶已经发好，用的是油发的办法，先用温油浸泡，再投入油锅里炸。“油发的 *** 是提升鱼胶的脆感和嚼头，但会破坏鱼胶的胶原蛋白，如果想吃得软糯一点，要用水发的 *** ，慢慢浸泡。”方树光告诉我。因为事情多，方树光很少在家里做饭，因此对厨房里的作料食材并不熟悉。方树光做菜时，方师母站在一旁慢慢提醒他，盐放在哪里，哪个罐子又是糖。最让我惊奇的是，他居然不会使用家里的抽油烟机，摸了几次也没找到开关。“他过年都没在家里吃过年夜饭，唯一一次是电视台来拍摄，在家里做了一顿饭。”

清焖的 *** 并不难。方树光将食材入锅，边炒边告诉我，“做这道菜只需注意一点，就是要勾芡两次，之一次是为了让菜入味，第二次则是增加润滑的口感”。加入高汤之后，鱼胶里又放入了青笋和香菇一起炖煮，香味慢慢钻出锅里蔓延到整个厨房，让我对鱼胶生出了一丝期待。到嘴里果真没有一丝腥味，又有点像竹荪一样脆嫩，黏糯的汤汁让整个口腔都充满了顺滑感。“鱼胶好处多，在潮汕，女生过了25岁之后都会吃鱼胶，延缓衰老。”方树光站在一旁向我和摄影记者介绍鱼胶的各种妙处。

全民吃胶

我已经记不清这是多少次听人说鱼胶的妙处了。在潮汕，全民吃鱼胶是一种风潮，潮汕过年讲究“燕鲍翅参肚”，肚指的就是鱼胶。鱼胶又跟燕窝、海参、干贝、鱼子等称为“海八珍”，可见其在潮汕地域的地位。潮汕人认为鱼胶具有滋润养颜、抗骨质疏松、活化细胞机能的功效。这几乎是全民不容外人质疑的共识，待在这的几天里，许多人都跟我讲过这样一个故事，产妇大出血之后，家人给她吃了一块金钱鳘鱼胶，即刻就起到止血的效果。汕头鱼胶协会创会秘书长李艳芬也向我力证鱼胶的效果，她说自己的公公已经做了40多年鱼胶生意，以前渔民出海的时候，船主都会拿一只金钱鳘鱼胶出来，分成许多块，给他们备用。

小小的一片鱼胶，说白了也就是胶原蛋白，怎么能够具有如此大的影响力呢？这种说法我也没有办法去验证——关于鱼胶有没有用的争论，已经持续了多年，支持者和反对者各持论据，各有坚持。方树光就是典型的支持者。熟悉方树光的人，都知道他喜欢收藏鱼胶。做菜之前，方树光带着我们参观了他的书房。书房靠墙摆着三个玻璃柜，里面密密麻麻地摆放了他的鱼胶宝贝，形态各异，深深浅浅的黄色，就像一个小型展览馆。我凑过去一看，每一个鱼胶上面都写着种类名字。长着两条长须的是金钱鳘鱼鳔，半个手掌大小弯成月牙状的是鮸鱼胶。

方树光收藏鱼胶已经十多年了，收藏的鱼胶品种上百个，比全潮州更大的鱼胶销售商拥有的还多。他更大的乐趣就是逛干货市场。去国外开会，其他人都跑到经典地标打卡，他只去市场淘鱼胶。有一年在新加坡，为了找一种赤嘴鱼胶，他走了好几家市场，才在一堆鱼胶里扒拉了出来。他说，朋友们都知道他这个爱好，知道哪里开了新店都会告诉他一声。我向方树光请教如何判定一只鱼胶的好坏，他看着我，意味深长的态度，让我一下子就知道这里面的学问，大到不是一句两句就能说得清楚。“判断好坏，既要看厚度大小，又要看纹理和色泽，还要看年代，每一种都有每一种的学问。”方树光说，自己现在也只是入了门。

现在说起金钱鳘鱼胶，都是难得一见的稀罕物。金钱鳘鱼胶多出自黄唇鱼，在我国东海和南海区域常见。近几十年来，因为捕捞过度的原因，已被列为国家二级保护动物，处于濒危状态。据说在上世纪50到70年代，广东、福建的很多居民家里的横梁上都吊着用布袋装的金钱鳘鱼胶。市场上现有的金钱鳘鱼胶都是早年收藏的。金钱鳘鱼胶更大的特点就是有两条长长的胡须，据说有的价格已经高达上百万元一斤，在市场上很难看到，基本只有收藏家手里才有。李艳芬告诉我们，在汕头许多人开玩笑，炒鱼胶要比炒房保值、赚钱，“房价下跌了不少，鱼胶却翻了几倍”。

我跟摄影记者一起去了当地有名的年货市场福合埕，这里密集分布着十多家鱼胶批发商铺。来之前，我们听说好的鱼胶都是锁在保险柜里的，所以充满了敬重之心。到了之后才发现各种鱼胶品类全是装在透明的塑料大袋里，跟卖大白菜一样，每个袋子都有一人多高。看了上面标的价格，还是觉得惊心，几万元一斤的比比皆是。几乎每家每户都用绳拴了一只猫在店里，我们好奇猫会不会偷吃鱼胶，于是跟店主打听。店主告诉我们，猫儿是用来防老鼠的。

店主们并不着急做买卖，反而是泡了茶跟我们闲谈。一家店主告诉我们，这里的商户很多都是在这里几十年的，做的是批发生意，所以对散客并不上心。他说目前市场上鮸鱼胶已经是比较珍贵的品种，主要来自浙江舟山一带。

鮸鱼我可是知道的。在舟山采访的时候，也听当地人谈起过。鮸鱼体型大，普通的一条就有六七斤重，重的则有上百斤，取出的鱼肚自然也不小。舟山也有吃鮸鱼肚的习惯。几乎每家都会为孩子早早存上一条鮸鱼肚，晒干了藏在米缸里以保持色泽。等到孩子十六七岁长身体时，拿出来炖上，起到滋补的作用。舟山常用的 *** 是用鸡蛋和鱼胶一起炖，或者是做成甜口，加上冰糖和红枣。不过这两种吃法被越来越多的年轻人所拒绝，因为接受不了腥味，同时他们也向父母表示自己不相信这样的说法。一家餐厅的老板还向我展示过他给孩子存的那条鱼肚，得有七八两重，来自一条几十斤的大鮸鱼。

没想到，在舟山日渐被嫌弃的鮸鱼肚，到了潮汕，价格竟然翻了数十倍。可见，一种食材的身价很大程度上取决于它所在的地域文化和氛围。汕头市潮菜研究会会长张新民告诉我，他曾经见过一个两斤二两的鮸鱼胶，出价已经达到2200万元。我问张新民是否也收藏鱼胶，他点头，再问都是哪些类型，他便笑而不语。对于潮汕人，鱼胶里的财富更是一种魅惑啊。随着鱼胶身价的不断翻番，原本上不了台面的北海胶也成为潮汕人追逐的对象。北海花胶的产地不是广西北海，而是中南美洲的墨西哥等地，当地并没有食用鱼胶的传统，因为知道中国人对鱼胶的热衷，所以这些鱼胶不远万里被运送到了这个港口小城市。

如果不考虑鱼胶的价值和说法，从美味程度上来说，我觉得是可以一试的。在张新民经营的煮海餐厅里，我们吃到了鲍汁焗的鱼胶，鱼胶又软又糯，加上浸透了鲍汁的浓香，吃起来是香软而黏牙的胶质在口腔中融化的过程。张新民说做鱼胶，最重要的过程是发鱼胶，好的鱼胶一定要水发。水发就是将鱼胶泡在水里，让鱼胶慢慢恢复到从鱼身上取下来的最初状态，这个过程可能需要24个小时。“很多潮菜师傅做菜，许多重要的功夫都是花在了烹饪之前。”张新民说。

（实习生岳颖对本文有贡献）

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