以前看 *** 传记时，看到一章关于毛主席衣食住行的，说有一回毛主席在湖南长沙某一餐馆吃饭，长沙臭豆腐有多出名就不用说了吧，毛主席也顺道点了一道臭豆腐。
吃后，对这里的臭豆腐大加赞赏，还幽默地说这儿的臭豆腐:“闻起来很臭，看起来很脏，吃起来很香。”
这就是今天我们要说的主题：闻着臭，吃着香的臭豆腐。
爱吃的人对它嗜之如命，讨厌的人闻着味儿就躲远了。
可巧，我和毛主席一样，也爱吃臭豆腐。油炸过后的臭豆腐真真的外焦里嫩，筷子钻个小洞灌入辣椒末、酱油、芝麻油，一口咬下去汁水瞬间在口腔中爆开，口感香臭共得，实在妙不可言。
没吃过的人很难懂，正如歌里唱到那样:爱真的需要勇气，来面对流言蜚语～每次和朋友一块，我只要站在臭豆腐摊子面前，他们立马自动离我一尺远。
有时候朋友就像臭豆腐，之间存在着磁场才能互相吸引，磁场存在不容易，消失也很难，又怎会轻易说没就没呢？
不过一想到最近臭豆腐就要被各种谣言如“街边的臭豆腐是粪水泡出来的”扼杀，从此与我天人永隔，我觉得是时候出来为这与我“臭味相投”的家伙正正名了。
臭豆腐为啥这么臭？
“闻着臭”这三个字几乎已经成为了臭豆腐的代名词。臭豆腐在加工过程中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和吲哚。(硫化氢这物质在你的粑粑中也存在哦，而吲哚在高浓度时是粑粑臭味，稀释10000倍却是茉莉花味的组合成分之一。)这些物质就是臭豆腐“臭味儿”的来源。
经过油炸后的臭豆腐，高温让“臭味分子”挥发，臭味自然就不浓了。而且经过高温烹饪产生的美拉的反应还会进一步生成各种不同风味的“香分子”，这就是“吃起来香”了。
“三臭鼎立”
虽说臭豆腐只是小小的街头小吃，但却是历史悠久。臭豆腐的 *** 从汉朝就开始了，在宋朝普及，最终在明朝得到完善。
当今臭豆腐也有三大名派，在江湖上形成三足鼎立之势。他们分别是湖南长沙臭豆腐、浙江绍兴臭豆腐和北京王致和臭豆腐。
长沙臭豆腐
长沙当地人爱称其为臭干子。豆腐采用黄豆制成，卤水中添加豆豉、纯碱、香菇、冬笋和盐煮制，因卤料缘故，豆腐颜色墨黑。
不同于其他地方的臭豆腐，从颜色、气味上来比较，长沙的臭豆腐真是完美贴合“臭豆腐”三字，黑乎的颜色，初闻怪异的气味，亦臭亦香的特色在一众“臭皮匠”中更是独领 *** 。
过油锅后的臭豆腐，兼具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆 。在豆腐中间钻一洞，注入辣椒油、麻油等调制而成的“灵魂”汤汁，能达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果体验。
绍兴臭豆腐
想不到吧，温婉的江南竟然也有这样重口味的食物。作为绍兴三臭之一，臭豆腐在绍兴可谓备受追捧。
在绍兴还流传着这样一句话:只有吃过绍兴臭豆腐，才算来过绍兴！绍兴臭豆腐的臭味来自霉苋菜梗卤水，豆腐浸泡后就有了这股奇异的臭味。
绍兴臭豆腐是白的，油炸之后颜色金黄酥脆。外形上，绍兴臭豆腐方方正正，像一个火柴盒。它的臭香味穿透力强如γ射线，相隔一堵墙都可以闻到。杀伤力可以打上五颗星了。
配料的话只有红色的酱，与绍兴臭豆腐的微焦黄色互相点缀，特别能勾起人的食欲。
挑战更加地道的绍兴臭豆腐，除了油炸，还可x清蒸，哪位勇士来尝尝这原汁原味儿的臭？
王致和臭豆腐
老王牌臭豆腐准确来说应该划分到臭豆腐乳一类。外形和质地上都与南方门派臭豆腐不同，味道上也更为浓烈，有“国臭”一号的美誉。
相传因一安徽秀才王致和屡次进京赶考却屡试不中，最终卖豆腐为生，偶然得之。
这一小豆腐乳也有幸受到慈禧太后喜爱，亲赐“御青方”予王致和，从此名震一方。(北京人常说“青方”，怪好听的)
有北京朋友传授我吃老王牌臭豆腐妙招:就着贴饼子或者炸馒头片，说是一绝。下次试试是真的不。不过也有朋友形容王致和的青方，吃过之后怀疑怀孕了，怎么老想吐。忍不住把我给逗笑了，不知有啥化解的方子不，不过听说红方倒是很不错。
吃臭豆腐对身体有害？臭豆腐配料有屎？
谣言！臭豆腐因为闻着臭而受到“养生人士”封杀，欲加之罪何患无辞？江湖上不断传出“有人吃臭豆腐五脏衰竭”，“臭豆腐的配料有屎”这类新闻，不过专家早已经辟谣了。
是谁ps用的这么溜？
即使各路“砖家们”早已辟谣，谣言依旧久驱不散。那臭豆腐到底是怎样 *** 的呢？
来源：中国知网《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值研究》
如果臭豆腐在小摊处经过二次泡制，摊主真的会为了臭味泡屎吗？一般来说，臭豆腐都是当街 *** 当面炸制，食客也不傻，这么特殊的“屎臭儿”一闻就知道咋回事了。而且，我要是摊主，这么做不是自个儿恶心自个儿吗？(口区)
单从食材成本和时间成本上来说，二次泡屎就是无中生有，浪费成本不讨好的事儿，保不准第二天315就上门贴封条关门大吉了。怎么算都是费力不讨好的事。
而且工厂的生产都有正规食品安全监督的，这个大家也尽可放心。
对身体有害”这一说法，也是许多吃货在担心的问题。行有行规，生产臭豆腐是有一整套行业标准和监督体系来保证其质量和安全的。
不过话说回来哪儿有利益哪儿就有不法分子。在生产环节，还是会有不良商家为了省钱用工业青矾代替食用青矾，而工业青矾混有很多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺积水、休克等中毒症状。
所以food君还是想给大家传授一些挑选臭豆腐的技巧傍傍身。
之一招:看。如果臭豆腐的水像墨水一样黑还伴有沉淀颗粒物，千万不要选。
第二招:闻。有任何异常臭味，如恶臭，刺鼻味儿，金属味儿等都是不正常的，不要选。
第三招:掰。长沙臭豆腐掰开看，如果豆腐芯和豆腐皮色差太大，则多数为速成臭豆腐。
大概长这样儿，网上很多，吃过的给个意见
如果实在不放心外面小摊，food君也更推荐大家买品质合格的臭豆腐生胚，在家自己油炸或蒸制，足以过过臭豆腐这把瘾。
只要你吃的臭豆腐生胚来自正规厂商，一般没有啥问题，并且经过发酵后的臭豆腐会产生一些维生素，如维生素B12，营养价值比起豆腐也有所增加。（缺乏维生素B12会加速大脑老化，加剧老年痴呆风险。）
有了这些知识傍身，所以咱该吃还是放心吃，选择正规生产的臭豆腐就行啦。毕竟老佛爷，毛爷爷都爱的东西，咱也不忍心放弃哇。(主要是馋)
话说你们爱吃这种“重口味儿”的食物吗？反正food君是很爱了。
除了臭豆腐，最近很火的螺蛳粉，老北京豆汁儿，貌似大家也挺感兴趣？要不下次聊聊？还是啥别的少见的地方特色？
快来评论区和food君聊聊呗～
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2021-10（上）长沙臭豆腐：味之有余美 玉食勿与传文 / 本刊主笔 张燕
长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，当地人又称臭干子。臭豆腐名虽俗气，但外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一道极具特色的地方风味。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。
繁琐工艺成就一流美味
长沙臭豆腐虽小，但 *** 流程却比较复杂，一般经过加卤、发酵和油炸等几道程序，在整个 *** 过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。
长沙臭豆腐的卤水配料，采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。卤水制法用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
臭豆腐以优质黄豆为原料，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤。如此连续至豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15—20转后，可滴上少许水。如所滴入的水与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3—5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6—10个小时。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
兼具营养价值和药用价值
长沙臭豆腐不仅有较高的营养价值，还有药用价值。传统中医理论认为，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
有关专家认为，臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，营养价值甚至比奶酪还高。
臭豆腐对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
有必要指出的是，切勿食用过期或不合格臭豆腐。有研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
此外，臭豆腐虽小，但 *** 流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个 *** 过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来见诸报道的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
三大品牌“各领 *** ”
近几年，长沙臭豆腐形成了三大品牌，分别为火宫殿、黑色经典、文和友。品牌连锁店遍地开花，其中以“黑色经典”蹿红最快、热度更高，一举将湖南臭豆腐的身份从街边摊提升至品牌专卖店。其即食臭豆腐也成为了店铺内的明星产品，是当地特色伴手礼之一。论资历，黑色经典逊于火宫殿，但在本土消费者心中的认可度极高。
黑色经典臭豆腐之所以能俘获众多消费者，一是调味料具有特色，共有汤料和辣椒酱两种，混合搭配口感更佳。二是黑色经典首创灌汁式吃法，即炸好后在表面敲开小孔，灌以鲜、辣、香为特色的酱料与汤料。
火宫殿是湖南长沙著名景点，也是一家驰名中外的湖南风味小吃店。其各色小吃中，最值得一提的当属臭豆腐，曾引得许多名人慕名而来，“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭吃起来香”，如今这句话俨然成为品牌的宣传语。火宫殿臭豆腐在主流电商平台上的销量一直稳居高位。火宫殿臭豆腐素有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”之美誉，卤水配方及工艺流程以师徒制相传至今。火宫殿臭豆腐色泽逐渐如墨般漆黑，再经茶油炸至火候恰到好处，浇上辣椒、香油等佐料，臭豆腐浓香诱人、外焦里嫩。不过火宫殿的臭豆腐，辣椒等佐料会浮于表面，内里不够入味，再加上油汁不多，口感偏干。
文和友臭豆腐被认为是网红品牌的代表，通过各种广告宣传和各类综艺节目的推荐，其在湖南臭豆腐品牌中的热度仅次于黑色经典。2018年，在美国湖南商会承办的“湘菜香飘联合国”推广活动中，文和友臭豆腐还登上了联合国的晚宴餐桌。
臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有千年历史。近年来，随着 *** 的支持，企业的发力，臭豆腐走出了三湘大地，走向大江南北，让各地的吃货们随时随地能品尝到来自湘江的美味。
落棚桥的故事：长沙臭豆腐发源地？长沙地图中的落棚桥（1986年）
文/陶国俊
长沙西长街中段，原有条通往湘江的必经之道——落棚桥。落棚桥老街长约200米，宽6米左右，街中段与紫竹林巷交接，往西延伸与吉福街相交。
落棚桥原名落蓬桥、乐朋桥
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落棚桥原叫“落蓬桥”，街以桥名。据清同治《长沙县志》载，“城内落蓬桥，言至此可望归帆也"。
落棚桥处于湘江沿岸，2010年长沙市文物考古研究所在万达广场项目工地吉福街一带，挖掘出残存的一段200米长的古湘江江堤，据推断其始建于晚唐五代。该江堤最宽处30米，最窄处10米，由木质构件与夯土混合构筑而成，宽窄江堤形成港湾。这里邻近碧湾街，所以当时落棚桥在古江堤之外建有栈桥，湘江船只可在此落蓬停泊。
*陈先枢供图
清光绪《省城图上》称落棚桥为“乐朋桥”，言娼妓聚居之地。后来之所以改街名为“落棚桥”，极大可能是落棚桥地势低，湘江涨水经常淹没街道，街道两边多是简便棚房的缘故。
长沙臭豆腐首创于落棚桥？
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落棚桥历史悠久，据记载街上明代就有紫竹禅林观音寺，清乾隆五十六年(1791)算命盲人还在落棚桥建鬼谷子师爷庙，并成立行业组织"知命堂"。
长沙市文物考古研究所在万达广场挖掘古湘江江堤同时，还挖掘出360余口古井，井内有远古瓷器，更是将落棚桥历史推到晚唐五代之前。
*陈先枢供图
清末民国以来，由于落棚桥离湘江码头不远，又紧靠繁华西长街，落棚桥街上商铺、仓库多，人口流动频繁。
据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐起源于湘阴油炸豆腐，光绪二十二年(1896)，湘阴人姜永贵到落棚桥老乡那里学习油炸豆腐技术，因师傅身体不好，回乡养老，将油炸豆腐担子交给姜永贵经营。
姜永贵在油炒豆腐卤水基础上，精选原料配制做臭豆腐卤水秘方，从落棚桥流动小担，再到火宫殿固定摊位，使臭豆腐成为“闻起来臭，吃起来香“，皮酥内软口感极佳的小吃。
五六十年代，落棚桥延续以往，经济活跃。街上有长沙糖厂、市文化用品公司、生产资料公司仓库、西区搬运站食堂、肖家杆抨店、落棚桥南货店、菜店、豆腐店、西长街办事处、派出所，还有市副食品公司宿舍及各种民居等，街道宽敞整洁，人车不断，充满活力。
长沙糖厂和肖家杆秤店
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长沙糖厂位于落棚桥4号，街道南边，厂门宽大，厂房外形像一个大仓库。该厂主要生产片糖，厂内分配料、搅拌、加热、成型等几个工序的车间。另外在落棚桥对面水来庙，还有该厂贻糖车间。片糖有补血效应，孕妇多用，片糖是以贻糖、白纱糖、红纱糖加工 *** 而成。
我小学同学郭月庆一家住在厂内，该厂原是他父亲兴办，后公私合营。我有时晚上到他家做作业，也忍不住尝试一点旁边车间里的片糖，但绝不能带出工厂。
片糖
落棚桥与西长街街口北头是肖家杆秤店，一栋两层木结构楼房。肖家人住在楼上，楼下作厨房和店铺。做一把杆秤需要刨、削、磨、钉、割等几十道工艺，敲敲打打声音不断。西长街一带流动商贩多，加上肖嗲嗲做事认真，秤准耐用，生意不错。后公私合营，肖嗲嗲到妹子山长沙衡器厂上班，该店也未开了。
肖家杆秤店名气很大，80年代据称是肖嗲嗲徒弟在这里重开了杆秤店，生意也非常好。
杆秤（图源 *** ，仅供参考）
落棚桥南货店位于落棚桥与吉福街街口北头，店铺地势高，比较开阔。这里除销售糖果、糕点、香烟外，还零售散酒、散酱油、醋。落棚桥往来拖板车工人多，天冷经常看到他们到柜台买散酒吃，附近小孩也常到该店打散酱油、醋。我们习惯叫该店“常家铺子”，因为以前老板姓常，是街上较大一家老南货店。
难忘老街上的左邻右舍
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我家是50年代初住到落棚桥1号一处石库门小公馆。落棚桥26号还有一处石库门大公馆，两扇厚重大门。内院台阶式两层楼房，住了十几户人家，房东是周九娭毑，该公馆后做了西长街办事处。
落棚桥1号进门是堂屋，屋顶上有亮瓦，楼上楼下住了5户人家。房东姓陈，据说是一位实业家。堂屋有门通西长街商铺，当时是长沙二塑料厂做车间用。
我家住楼下一间大房间，中间用木板分隔成两间，后面是天井。楼下邻居胡叔叔、梅姨一家与我家相处几十年，关系一直好。
胡叔叔是县肉食公司会计，梅姨是长沙制鞋厂工人，家中四个幼小儿女负担重。60年代初肉食供应匮缺，我们两家合计养猪、养免子，那时我常常到五一路湘江阁茶楼挑涮水做猪饲料。
制鞋厂
楼上邻居黄大姐、易大哥，是大西门下河街长沙麻纱厂工人，在这里谈恋爱，结婚。易大哥原是公安干警，不知何原因到了工厂，后来落实政策返回公安系统。那时许多家庭都是自已安装矿石收音机听广播，我还记得他带着我爬屋顶装天线情景。
落棚桥附1号是市副食公司宿舍，内通西长街新盛昌南货店。华师傅爱人是新盛昌营业员，他本人是省航运局客船上的舵工，工作很辛苦，但回家总忙不赢，在街边打藕煤买菜做饭，邻居们都交口称赞，航运职工顾家爱堂客是有名的。
住落棚桥2号的黄满嗲，大儿子黄斌奇是我读三中(明德)校友，高我好几届，因为是邻居，上学总碰在一起。每次看到他与同学讨论习题时都好认真。他62年考进了西安交通大学，是落棚桥的骄傲，那个年代能考上名牌大学是相当不易的。
送母亲修京广复线铁路
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1957年。武汉长江大桥建成通车，平汉、粤汉两条铁路接轨，形成京广线。1959年，长沙段开始修京广复线，西长街街道办事处召开动员大会，号召街道上家庭妇女参加京广复线基础工程建设。
父亲是市蔬菜公司采购员，长驻外省。我母亲当时她39岁，在父亲单位下属酱园做临时工。她是个好强之人，总是积极带头参加街道上的社会工作。动员大会上，她和街上一些家庭妇女报了名。
1959年参与修京广复线的长沙东区部分人员合影
那时，我还只11岁，和姨妈周医生一起送母亲到雨花亭乡铁路工地。工地人员住宿在水渠旁搭设的工棚内，工棚周围是菜地，工棚房间地上铺了厚厚的草作为修路员工地铺。母亲将所带被盖铺好，穿上草鞋，拿上簸萁肩担，沿着水渠上便桥，匆匆向铁路工地走去。远处传来铁路工地阵阵广播声，我们也一直等到母亲瘦弱的身影消失才离开。
她们是轮流义务参加铁路建设，一个月后，母亲和参加修铁路伙伴才返回家中。后来，母亲还创办了居委会百货店，60年代初到长沙制帽厂工作。
紫竹林、谢祠坪的风俗和民情
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紫竹林是落棚桥街中的一条小巷，传说当年紫竹禅林观音寺就建在巷内。
紫竹林房屋相对好，进巷有几栋两层楼房，房间楼层都高。巷内虽多是一层楼高的房屋，但都建在砖台上，一般湘江涨水都淹不进屋。紫竹林巷内还有到西长街的通道，通道旁的两层砖混楼房，质地不错，环境安静，西长街有钱人家爱住在这里。
紫竹林还有一位易道士，人长得魁梧和善，但做起道场来，戴道冠穿道袍，手执宝剑，手烧符纸，口吐咒水，驱魔抓鬼，神气十足，我们小时常前往看热闹。
谢祠坪是紫竹林傍巷，也是长沙文夕大火后形成的"火烧坪"之一。巷内多低矮平房，每遇涨大水，此处居民都无处安身，往往要住到远离湘江亲戚家中。
谢祠坪与紫竹林巷口旁有一处两孔水井，井四周地上铺满了麻石和流水沟。水井范围大，旁边是谢祠坪土地庙，每天到水井洗衣，挑水的人不少。从井中打水常常要排队，所以一些人干脆到河边洗被子、衣服。
我曾在《西长街今昔》文章中写到陀背青年与漂亮洗衣少女的故事，故事中的陀背青年就住在谢祠坪7号，姓周，小时骑哥哥高马跌伤了腰，结婚那天陀背青年母亲满面春风，边向婚房内外祝贺邻居发喜糖，边称赞媳妇高姿态，他们的婚姻在落棚桥成为美谈。
落棚桥的消失
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1979年4月12日，长沙市之一个农副产品市场在西长街设立，打破了落棚桥以往的平静。一些流动商贩在街边摆摊设点，部分住户也打开门窗开始做生意。
80年代的农副产品市场
90年代初，有关部门拆迁西长街与落棚桥街口，落棚桥南边近半幅街道房屋，修建了西长街生鲜批发市场综合楼，此后街上商铺成倍增加，人流涌动，连紫竹林、谢祠坪深处也居住了众多贩买鸡蛋流动商贩。
2010年起，万达广场建设，更是拆除了落棚桥所有街巷房屋，落棚桥老街也在这次大规模开发中消失了。
这些年我无数次到西长街一带，站在西长街水来庙巷(现红星巷)口，沿着对面落棚桥街道走向，来寻找岁月的足迹。
人老了爱忆旧，但忆的是过去美好的东西，寻找的是传统的历史文化，我总想用文字留下一点城市记忆，给生活带来一些启示。
现在 *** 有关部门顺应民意，让水产品商铺退出西长街，在附近的吉祥巷历史步道有机更新改造中，不大拆大建，保留长沙老城旧貌，这就是一种社会进步。老城区房地产开发带来的问题，也只能在社会发展中得到解决。
落棚桥已经消失了，但老街的风情旧貌却永远留下我们的记忆中。
END
*本文由城市记忆CityMemory独家发布，作者 | 陶国俊，编辑 | 明明，部分图片源于 *** 。
长沙臭豆腐又黑又臭，为何依旧受到人们的追捧？只因添加了这个中国人对“吃”有着非一般的执念，在中国人的眼中，吃饭是头等大事，因此有了民以食为天的说法。无论是封建帝王还是黎民百姓，都为了吃饱饭而忙活着。随着时代的发展，人们的生活水平在不断的提升，人们对生活的要求也从怎么吃饱进化成了怎么吃好。于是很多人开始注重膳食纤维，注重每日营养的摄入。
大家对于美食的要求无外乎“色香味”俱全，其中一个香字，就看出了中国人对于食物有多么的挑剔。然而，有的美食却另辟蹊径，因“臭”而闻名天下，不仅如此，还受到了人们的热捧。相信无论在哪个城市的大街小巷，都能够看到长沙臭豆腐的存在，仿佛一个小吃街如果没有长沙臭豆腐，那么它将是不完整的。为何臭豆腐又丑又黑，反而能够受到这么多人的喜爱呢？
每一道食物的 *** 工艺都与它最后的成品密切相关，臭豆腐也是一样，在 *** 臭豆腐的时候，需要先用溶解的青矾水浸泡豆腐坯，而青矾的主要成分是 *** 亚铁，这对于臭豆腐的上色以及之后会产生特殊气味起到了重要的作用。豆腐坯浸泡后，再把 *** 好的臭卤倒进去，再继续用卤水浸泡，最后再放到油锅里榨干并且上调料，这就是我们生活中吃到的臭豆腐。因此，调料至关重要！
臭豆腐并不是现代人的专利，相传在清朝康熙八年的时候，一位进京赶考的书生王致和一边备考，一边卖豆腐。由于当时天气炎热，豆腐如果不及时卖出就容易坏，他便将这些豆腐切块后放在盐缸里保存起来，防止变质。王致和后来读书忘记了此事，等他再次考试结束后才想起来，打开盐缸发现臭不可闻，原以为坏了，却惊奇的发现味道非常好吃，于是就腌制成了臭豆腐。由此闻名开来！
坊间一直流传着吃臭豆腐不健康的说法，并且对 *** 工艺表示怀疑，认为整个过程是非常不干净不卫生的。但也有人认为这是中华传统美食，因为臭豆腐本身就是大豆研磨制成，二次加工更加有利于人们对于营养物质的吸收，产生了许多对人体有用的维生素。因此臭豆腐一直是褒贬不一，但是仍有许多人喜欢吃。
这么一道其貌不扬的美食，却收获了无数的粉丝，你认为臭豆腐好吃吗？如果您对这篇文章的感兴趣，可以转发分享给您的家人朋友哦！
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臭豆腐里到底有没有“屎”？真相是……臭豆腐配料表里竟然有“屎”？
这两天，一张包装图，在网上疯传。该产品包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”赫然在列。
↓↓↓
（图来源 *** ）
这可引起了网友的热议，众说风云：
最终，经过湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局的调查，
事实上并没有网传含“屎”的配料成份。
这才是真正的包装↓↓↓
（图来源 *** ）
如上图，该品牌臭豆腐为发醇性豆制品，其配料有：黄豆、饮用水、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂。
在该事件发生后，当事企业已向公安机关报案。（这里提醒，造谣属于违法行为。）
虽然，这张照片是假的。但是对于臭豆腐与粪水的讨论，似乎一直没有停止过。
臭豆腐粪水做，这种留言已经传了好多年了。
臭豆腐真的能用粪水做吗？不少人一定有这样的想法，不然这种传言也不会总是出现，而且掀起如此波澜。健康时报记者曾经专门做过调查报道——
1. 真的有粪水臭豆腐吗？
实际上来说：没有。只能说我们的想象力太丰富了……
▼ 健康时报记者曾经采访过几家不同的臭豆腐摊主，关于粪水臭豆腐，他们是这样说的：
“那也太恶心了，自己也下不去手啊!”
“没有必要，容易影响口感，徒增成本，却毫无意义。”
▼ 而曾经湖南长沙质量技术监督局食品监管处的工作人员，也无奈的表明：“我们已经掌握规律了，每年一到这个时候就有这样的说法出现。臭豆腐用大粪做怎么可能呢?”
▼ 而一位网友则表示，自己曾经看过一个实验，用粪水去泡豆腐，当然最后的味道是一言难尽……根本不是我们闻着臭，吃着香的臭豆腐。
2. 臭豆腐为什么那么臭？
臭豆腐总是被和粪水扯在一起，独特的臭味难脱干系，这种臭味到底是哪里来的？
▼ 发酵臭豆腐：臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，因此有臭味产生。
不过，这种臭豆腐B族维生素含量高，蛋白质易吸收，营养价值较高。
▼ 非发酵臭豆腐：如一些售卖的油炸臭豆腐，有的是用臭卤水浸泡而成的。相对来说营养价值没有发酵的高。
（图来源 *** ）
3. 正宗的臭豆腐的“臭”到底是怎么做的？
正宗的臭豆腐，也就是指发酵的臭豆腐，加工工艺非常复杂，以优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般 *** 时间需2-3个月。
当然，也有非发酵的臭豆腐，比如：
▼ 用“臭卤水”浸泡的臭豆腐：让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
这种如果是传统 *** ，无法控制微生物种类，很可能有有害物质产生。但如果是现代化生产，对品质有监控，那么安全性就好一些。
在这里需要说一下，毕竟市场上也有一些不法行为。所以吃臭豆腐更好选择大品牌、正规厂家的。
▼ 用“臭精”浸泡的臭豆腐：用 *** 亚铁、硫化钠、硼砂等给豆腐上色、上味。经常吃这种“速成臭豆腐”，对肝脏、消化和神经系统都会产生不利影响。
4. 如何区分“不正常”的臭豆腐？
告诉大家几个鉴别的小窍门：
①看浸泡水：浸泡豆腐的水若黑得像墨水、有小颗粒或红褐色沉淀物则不正常；
② 闻豆腐气味：豆腐表面有刺鼻的恶臭味，甚至有金属异味的则不正常，正常的应是自然的不刺鼻的臭味；
③看豆腐内里：掰开豆腐，里面颜色白、味道淡，则不正常。
5. 臭豆腐不建议自制
很多人想，既然外面买的不放心，我自己做臭豆腐吧！
其实，像臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品，不建议进行自制，更推荐购买正规厂家产品。
因为，自己发酵过程中，很容易被杂菌污染，可能产生有毒有害物质。而正规食品企业在生产的时候，是有严格的生产条件的，在家很难达到这种无菌的条件。
现在知道真相了吧！
（注：宣传海报与本文无关）
参考文献：
①健康时报网《“粪水臭豆腐”真相调查》
②健康时报网《臭豆腐为什么奇臭无比？》
③健康时报网《小心臭精做的臭豆腐》
④健康时报网《祖孙三人食用自制臭豆腐中毒 仍有两人未脱险》
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值班主任：杨小明 本期编辑：任璇
臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的 *** 方式、食用 *** 均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。 *** 材料有大豆、豆豉、纯碱等。
在中国以及世界各地的 *** 方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。长沙和南京的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
臭豆腐
臭豆腐的这种问起来臭但是吃起来香的特质让很多爱吃小吃的人上瘾，那么臭豆腐是怎么做到有独特的气味但是缺非常好吃的呢？那就要从他的由来说起了。
相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。因为在夏季豆腐发霉的很快，有时候卖不出去的豆腐他不舍得扔掉就将豆腐切成小块放在太阳底下晒之后放入缸中腌制，后来因为忙起来了就将这件事给忘了，有一天他突然想起这件事赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。就这样王致和发明了臭豆腐，臭豆腐之所以会有奇特的气味又好吃就是因为豆腐发霉又经过晾晒导致，但是经过腌制的臭豆腐有一种非常好吃的味道。
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让人闻风丧胆的臭豆腐，是如何诞生的？千年来，黄豆在烹饪方式不断组合变化之间，其家族呈现千姿百态，蛋白质和水分子不断融合、重组、凝聚。
利用摇浆布的重力和离心力，只取清澈的豆浆，旺火深锅。加入石膏水，奇迹发生。蛋白质分子交联，形成一个巨大的网状结构，水分子被网在中间，豆腐由此诞生。
豆腐有千百种形态，智慧的中国人在食物的烹饪中找到了很多的表达形式，但有一种，让很多人持有保留态度，这种就是臭豆腐。勇敢的人越吃越勇，害怕的人闻风丧胆。
今天，来和各位聊聊臭豆腐的趣事。
1.臭豆腐起源
中国人喜欢用故事来讲述起源，关于臭豆腐的起源，有几种说法，其中有一个和北京的老字号有关，相对来说比较可以考据。有趣的是如今我们熟悉的臭豆腐并不诞生在以此闻名的长沙和南京，也没有出现在江浙地区，反而出现在北京。北京人说到老字号“王致和”，就像美国人都知道可口可乐一样。
发明人是安徽人王致和，这段往事又是一次误打误撞的试验。
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的 *** 加工起臭豆腐来。
经多次改进，他逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
从清朝到新中国成立，臭豆腐从诞生到现在已经历经了三百多年，从诞生的之一天起，它也有了属于自己的征程。它凭着皇家背书，食客相传，从北京来到了全国，各地都研制了一套属于自己的独特风味。
2.一块臭豆腐的诞生
臭豆腐有发酵和非发酵两种，发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚（yǐn duǒ）和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。
曾经坊间有一种可怕的流传，说臭豆腐和粪水有关，当然，虽然臭，但这必须要为臭豆腐证明，它的诞生是有讲究的，并非为了臭而臭。
卤水是臭豆腐进化的路标，指引它们通向完美风味的终点，几十种植物发酵而成益生菌，像星云带一样环绕每一块豆腐，然后被豆腐产生的吸积效应所俘获。
一坛好的卤水，需要精心的调制，多年的沉淀。这是手艺和时间共同作用的结果。
不同的生产者 *** 臭卤水的方式也不一样：
有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
益生菌不断冲击豆腐表面，直至豆腐完全变黑。仅仅一夜时间，小清新变身重口味，难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。
这时只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。
让我们来归结一下它的诞生过程：黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序，它基于优质的黄豆，而发酵则是造就臭豆腐的关键转型环节。
为什么闻起来臭，吃着却香呢？事实上，经过烹饪，尤其是油炸和烧烤后，一方面，那些臭味分子充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生美拉德反应，还会进一步生成各种香味分子，于是就吃起来香了。
所以，我是能接受炸过的臭豆腐，偶尔吃一点，心情也会很愉悦。但我吃不了北京的豆汁，真的害怕……
3.臭豆腐的城市之争
以“豆汁儿”和“臭干子”为例，一北一南，一湿一干。臭豆腐从起源来看，虽出现在北京，但它却因为气候，人们所处的地理环境，而风靡于南方。
南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
但同样是臭豆腐，它在中国以及世界各地的 *** 方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其 *** 以及味道均差异甚大。
先来说长沙臭豆腐，它对于湖南来说，都成了一种隐形地标，在不少人心中，就是执念。很爱它的人真的很爱很爱，而受不了它的人，隔着百八十里闻着那个味道，巴不得绕着走。
湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。
这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白 *** 嫩的。淋辣椒浆吃。
这样的一种美食，如果光是看着而没有去亲口尝到，你是不会了解其中的韵味的。这种起初闻起来臭，但是尝起来香的美食，只有吃到嘴里，感受它的外脆里嫩，你才懂它的味道真的是美极啦。在《易系辞》中对臭豆腐有过形容：“其臭如兰。”臭豆腐的臭，对于爱好它的人来说，其实是香。
而南京臭豆腐分两种，一是嫩豆腐，白色，在油里炸至金黄就可以起锅；还有一种灰黑的臭干子，用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。在油锅里炸到浮起表面起泡即可捞出食用。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。
先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把 *** 的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。
而浙江风味的臭豆腐，比较有名的是绍兴的。这个城市也很特别，纵览全国，没有一个地方像江浙一带，聚集了超级多的“臭菜”。作为鲁迅的产出地，这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼，还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭......
其中臭苋菜梗算是元老（我小时候看到这种菜梗真的是情绪复杂，每次都怕这碗菜转到我面前），因为臭豆腐都要使用腌制臭苋菜梗的汁来作为臭源。
绍兴的臭豆腐有蒸的也有炸的，不过外面卖的基本都是炸的。绍兴的臭豆腐因为鲁迅而闻名天下，与长沙臭豆腐不同，绍兴的臭豆腐是金黄色的，小小的一块，臭味与长沙的略有不同，但是依然是外酥内嫩。
我比较吃惊的是香港人也吃臭豆腐，香港臭豆腐的卤水需要两种食材，一是老姜连皮，二是海虾连皮，一同泡制，做起来湿手湿脚。而像像云南建水的烧豆腐，就是一种烧烤。它闻起来已经不那么臭了，像是个小土豆。
你看，各地都基于不同的原料，赋予了豆腐不同的卤水，因此同样是臭豆腐，但也是百花齐放的臭。
4.吃臭心理学
在中国，人们的味觉通常是“酸甜苦辣咸鲜涩”，“臭”充其量算是一个味道，还不能叫味觉。比较官方的解释是，味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的 *** 并产生的一种感觉。
香味通常暗示着美好的事物，而臭味则应该是一种警示，表示这个东西有毒或者有害，不要去吃。曾经不吃臭东西，更多的是本能一种自我保护。
早期的人们并没有很好的保存食物的 *** ，食物难免腐败发臭。而由于物质短缺，很多人也不舍得扔掉“坏掉”的食物，尝试之后发现，部分腐败后的食品虽然臭，但并没有毒害，反而有着特别的风味。
渐渐地，人们就开始有选择性地这些食品从而延长保质期了。
看他们尝试鲱鱼罐头的表情
漫长的时光使得人们学会了利用细菌去创造美味。腌制工艺使得细菌分解这些食品的时候水解蛋白质，产生异味气体的同时也产生有鲜味的氨基酸，让人食之难忘。
人们纷纷加入品尝“臭味”食物的队伍，有一部分人本着猎奇的心理。简单说，猎奇心理就是：对别人不让你做的事想要去做。
其实不只是中国人，只有有人存在，就有对各色食物的追求：北京的“豆汁儿”“豆腐乳”、湖南的“臭干子”、湖北的“碱鱼”、四川的“臭猪肉”、广西的“螺蛳粉”、瑞典的“鲱鱼罐头”、冰岛的“臭鲨鱼”、萨丁尼亚的“卡苏马苏（活蛆奶酪）”等等。
除了猎奇之外，这也富有挑战性，挑战没有吃过的食物，挑战特别的做法。前段时间关注的一个美食博主，在直播做香辣泡菜臭豆腐。
另外，香和臭也是有一条奇妙的界限。不管是什么气体，浓度超过正常值的20倍就是污染。太香了也是一种臭，可能有点臭也会感觉不到。
在鼻炎患者鼻子里，所有的气味都不好闻。大豆过敏者可能对豆味也没有好感。对于所谓的“臭味”食品，有些人觉得香，有些人觉得臭，所以其实应该说它们有“特殊气味”。
最后随着饮食文化的日益繁荣和广泛传播，大家能尝鲜的机会越来越多，原本没有吃“臭食”习惯的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，来者不拒。
我，就是那个被大众传播带坏的，曾经也是完全不能接受，结果就被身边的食客一直怂恿，怂着怂着就吃了，居然发现也不是什么多可怕的事，就这样打开了新世界。
不过我吃的不是杭州最有名的胖大姐，而是龙拳（杭州一家小餐馆的名字）的臭豆腐，这家小馆子真的治好了我不吃大肠，不吃臭豆腐的毛病，有机会也可以试试。
而带有特殊气味的食物作为一种独特的饮食文化，尽管争议性很大，还是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。
互动：来聊聊你最喜欢吃哪里的臭豆腐吧
你了解臭豆腐吗？ 是什么让臭豆腐臭出一片天，成为爆款美食？
臭豆腐，是中国传统特色小吃，在各地的 *** 方式、食用 *** 均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，其味道也差异甚大，但具有"闻起来臭、吃起来香"的特点。最出名的臭豆腐无疑就是湖南长沙的臭豆腐了，湖南长沙的臭豆腐不但全国知名并且甚至于拥有一家臭豆腐博物馆，在大街小巷之中都能够看到有小贩们在贩卖臭豆腐的身影，但是你真的了解臭豆腐吗？
长沙臭豆腐，不同于北京臭豆腐一样是发酵出来的，而是用臭卤水泡出来的。这种 *** 方式不仅用时更短，臭卤水中的霉菌、细菌还可以分解豆腐中的蛋白质，使它转化为氨基酸，并使豆腐组织松弛，松软可口。而这个卤水不同的配方才是臭豆腐味道不同的原因，湖南长沙的臭豆腐卤水就是用浏阳豆豉、冬笋、香菇、白酒等佐料 *** 而成的。味道吃起来十分的有特色。
关于臭豆腐的起源说法最出名的就是朱元璋发明的了，话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。
长沙臭豆腐的在 *** 的时候，要先将豆腐放入卤水中浸泡，等浸泡完成，再放入油锅中，用小火炸焦。捞起沥干油后，在豆腐中间戳开一个洞将酱汁灌入，吃起来很有味道，本来是一个特色小吃的臭豆腐在现在的 *** 发达之后却也成为了一种网红美食，许多人都爱上了这个味道，很多没有办法去湖南旅游的朋友们都会选择在网上购买臭豆腐吃，在这里就为大家推荐一款很好的臭豆腐，买回来之后自己就可以在家 *** 了，便宜又好吃，喜欢的朋友们点击下方即可下单。
网曝臭豆腐配料里有“屎”！这是真的吗？还能放心吃吗？一文解析臭豆腐是湖南著名的小吃，俗话说“来长沙不吃臭豆腐等于白来”。凭借着口味好，臭豆腐在各大省市的小吃街都有一席之地。
但近日，却发生了一件让小编对臭豆腐难以直视的事。
最近，一张这样的图片在朋友圈刷屏了。
在臭豆腐的配料栏里，赫然写着“屎”这个配料。
刚看到这张图片的时候，小编的内心是崩溃的，毕竟吃过好多次。难道吃了这么多年的臭豆腐真的是粑粑做的？
臭豆腐是怎么 *** 的？真的是粪水泡的？
首先给大家吃个定心丸：不存在粪水泡臭豆腐！
吃过臭豆腐的人都知道，臭豆腐虽闻起来臭，但吃起来很香。
如果臭豆腐真的是用粪水泡制而来，那基本上只有臭味，没有香味。
不信你吃点屎看看，感受下有没有香味。
至于网上那张配料有屎的图片，官方已经辟谣了，图上的“屎”字是被别有用心的人p上去的。
其实，不同地方的臭豆腐的 *** 过程并没有太大差别。
均以黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。
只是各地方选用的卤水配料不同，因而有风味上的差别。
比如，湖南长沙臭豆腐的卤水配料为：豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐和茅台酒；湖南益阳的卤水则用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成；上海的臭豆腐干配料采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等。
简单地说，臭豆腐是用新鲜豆腐发霉 *** 而来的。
臭豆腐的“臭味”从哪里来？
豆腐蛋白质含量丰富，而微生物将蛋白质分解成氨基酸和小肽。
一些小肽具有鲜味，氨基酸里的游离氨基酸也具有鲜味，这让臭豆腐风味独特。
而继续发酵下去，随时间推移，细菌繁殖更多，氨基酸若再分解，就产生胺类（有臭味和腥味）、氨气和硫化氢（臭鸡蛋味的来源），这就是令人欲罢不能的臭豆腐之“臭”的来源。
在食用环节，臭豆腐的食用方式多半是煎炸，油脂增多，所以鲜香味就产生了。
臭豆腐能放心吃吗？
对于正宗的臭豆腐，是可以放心吃的。
正宗长沙臭豆腐是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等按一定的配方特制成活水（也称发酵水、臭卤），然后将豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后（大概要一两个月），才拿出来用小油锅慢火炸熟，调味而成的。
这种臭豆腐还具有一定的营养价值。
其一，发酵后豆制品的蛋白质、矿物质，人体消化起来容易多了，即使是消化吸收不好的人群也能食用，如老人、小孩以及某些生病患者。其中的植酸被分解，矿物质利用率提升。
其二，发酵提升了豆制品的B族维生素，原来没有的维生素B12（造血需要的一类维生素）也有了。
但如果是街头小摊的臭豆腐，那就需要谨慎了。
有相当一部分是粗制滥造的，为了仿照出臭豆腐的颜色，有的甚至可能还用了对人体健康有害的色素。
一些黑心商贩用 *** 亚铁（工业原料） *** 臭豆腐，豆腐在这种臭水里只要浸泡一两个小时就变黑变臭了，这种臭豆腐就不能多吃了。
在长沙，有着这样一句歇后语：“火宫殿的臭豆腐——闻起来臭，吃起来香。”长沙臭豆腐，是长沙美食的一张特色名片。
关于长沙臭豆腐的由来，有人说，它是源自北京的王致和臭豆腐，事实上不是这样的，王致和豆腐是长沙人称“猫乳”的腐乳，并不是我们所见到的长沙臭豆腐。
最早，长沙臭豆腐并不叫作臭豆腐，而是叫“油炸豆腐”。早在1938年初，长沙的《观察日报》就曾作过这样的报道：“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆腐最著名”。
据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自湘阴县，本就是长沙的本土美食，而非从王致和处传来的。而长沙火宫殿的臭豆腐，据说是由一位叫作姜二爹的人由湘阴带来的手艺，并且成为了20世纪三四十年代火宫殿小吃中的一绝。
姜二爹所 *** 的油炸豆腐工艺十分讲究，光是豆子，他就要亲自挑上好几遍，力求粒粒黄豆都新鲜健康，不能有一点杂质和霉变，点卤的时候他也亲自掌握火候，每片豆腐都用一块白布包裹起来，码好后再夹上木板，将水分榨干，这样做出来的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周没有切痕，浸泡卤水时不易脱落变形，油炸出来周边同样焦脆爽口。
浸泡臭豆腐的卤水也是姜二爹精心 *** 的，都是选用上好的香菇、冬笋等材料 *** 而成，豆豉则一直坚持使用正宗浏阳豆豉，需要吊酒的时候，也总是选用上好白酒，甚至是茅台酒。
这样做出来的长沙臭豆腐，外表呈豆青色，外焦里嫩，香气扑鼻，深受人们的喜爱，而且当年姜二爹的铺子就开在火宫殿的牌坊底下，地理位置很好，因此他的臭豆腐很快就得到了全市人民的喜爱。姜二爹去世后，姜二娭毑接手了他的事业，继续在火宫殿卖着臭豆腐。
?1958年4月12日下午5时左右， *** 主席在黄克诚将军和湖南省委书记周小舟的陪同下视察火宫殿，提出想吃臭豆腐的要求。在1956年全国推行公私合营后，火宫殿便成了国营饮食店，姜二娭毑的店并不属于火宫殿饮食店，因此火宫殿的负责人就在她那里买了臭豆腐送过去。于是，毛主席就吃到了姜二娭毑做的臭豆腐，并且给出了很高的评价。因此，后来火宫殿饮食店领导决定派火宫殿大师傅沈福生的妻子，也是火宫殿职工的盛纯，去向姜二娭毑拜师学艺，学习 *** 臭豆腐的技术。
盛纯学成归来之后，火宫殿的臭豆腐生意越来越好，为了扩大经营，火宫殿领导又先后派了刘玉昆、刘涛云两人去向姜二娭毑拜师学艺。后来，这两人被人们称为火宫殿的“臭豆腐三姊妹”，也是“姜二爹臭豆腐”仅有的三位嫡系传人。如今，这三人之中只有盛纯还在世。最后，火宫殿干脆将姜二娭毑本人也请进了火宫殿，变成了火宫殿饮食店的正式员工。
火宫殿臭豆腐的名声甚至传到了国外，据说，美国前总统老布什也来火宫殿品尝过这道美食，并且表达了对它的赞许之情。
大家也可以看看我以前写的一些东西，也挺有意思，感兴趣的可以关注一下。
老长沙｜长沙这两年药店发生的变化真大
老长沙丨树木岭菜市场的最新情况，管得有点严
老长沙｜长沙有个小吃有着两千多年的历史，至今备受青睐
