骨汤麻辣烫、番茄麻辣烫 *** 技术流程
一、麻辣烫底料 ***
1、香料：干姜68克、白芷45克、良姜45克、小茴香30克、桂皮30克、草蔻25.5克、陈皮20克、香叶16克、山奈16克、砂仁16克、槟榔片15克、山楂片14克、毛桃12.5克、枝子12克、香果12克、白蔻10克、肉蔻10克、木香9.5克、草果9克、益智仁8克、小米辣8克、甘草7.5克、黄芪7克、八角7克、红蔻6.5克、丁香6克、千里香籽5克、桂枝4.5克、白胡椒3.5克、荜拨3克、香菜籽3克。
注：草果、香砂、香果过称后拍破去籽。
将以上所有香料放入打粉机中打成细粉，取60克，备用。
2、混合酱料：郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克、姜末60克。
将郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克放入料理机混合均匀后取出，加入60克姜末拌匀，备用。
3、底料料粉：食盐40克、鸡精20克、味精20克、鲜味宝15克、牛肉粉10克。
将以上所有材料放入打粉机打碎，备用。
4、香菜籽50克打半碎颗粒加50克清水，拌匀浸湿，备用。
5、猪骨高汤150克，加入40克清水拌匀稀释，备用。
6、辣椒粉80克、香料粉60克、圆葱丝50克、姜片40克、花椒25克、干青花椒25克、大蒜片20克。
注意：将花椒和干青花椒用高度白酒拌匀，打湿，备用。
香料粉60克，也用少许高度白酒混合均匀，备用。
7、准备大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克。
8、底料炒制 *** ：
把大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克放入炒锅中开大火待油溶解后，油温130°时下入圆葱丝50克、姜片40克、大蒜片20克、转中小火炸至姜片、圆葱、蒜片金黄色后捞出。
把油温升至180°时分次下入提前泡好的香菜籽，这一步要分多次放，避免一次放入锅中的油容易溢出来。待炸至无大气泡，香菜籽变色，油温150°左右时下入前面混合好的混合酱料，打散，用手勺推着锅底搅动熬制，避免糊锅低。五分钟后油温140°时下入提前用白酒泡好的花椒和料粉，继续用手勺顺锅底推动熬制，两分钟后下入秦椒辣椒粉80克炒制一分半到两分钟，下入稀释好的猪骨高汤190克，翻炒大约1分钟左右后即可关火。待温度下降至100°时下入混合料粉搅拌均匀，盛出，自然晾凉24小时后，备用。
二、骨汤熬制
1、高汤熬制：
汤桶中加入清水50斤，放入处理干净的牛棒骨1000克、鸡架2个、葱段50克、姜片50克，大火烧开撇去浮沫，全程大火熬煮3小时。3小时后关火把骨汤过滤干净，取25斤，备用。
2、准备材料：
准备麻辣烫底料500克、放进料包中，扎紧口。
准备冰糖200克、食盐180克、鸡精90克、味精70克、浓缩鲜香粉50克、牛肉粉45克、乙基麦芽酚5克、呈味核苷酸二钠10克，放入料理机中打碎，作为兑汤料粉，取480克，备用。
灯笼椒50克、干青花椒打碎30克、白胡椒粉25克放进料包中，扎紧口，备用。
新西兰进口全脂奶粉300克。
3、兑汤：
在熬好的骨汤温度50-60°左右时下入新西兰进口全脂奶粉300克、搅拌均匀，再放入兑汤料粉480克，搅拌均匀。
然后开火烧开，放入辣椒和青花椒料包，再放入麻辣烫底料料包，转为小火熬30分钟，备用。
30分钟后把料包取出来，取出来时候把料包的水分和红油挤在汤里，静置30分钟后把表层的浮沫打捞干净，备用。
三、番茄底料 *** ：
1、把西红柿去皮去蒂的切块500克，放入料理机中打成泥，备用。
2、再准备番茄酱600克，蚝油80克、番茄味撒粉20克，混合均匀，备用。
3、冰糖粉160克、食盐80克、鸡精60克、鲜味宝20克、酵母提取物3克、呈味核苷酸二钠2克，混合均匀即可。
4、再准备食用油350克、泡椒碎60克、洋葱碎60克。
5、炒锅中加入食用油350克，油温130°时下入泡椒碎和洋葱碎，翻炒出香味后倒入打好的番茄泥，全程大火熬3分钟，3分钟后下入混合好的番茄酱，继续中火熬制5分钟，5分钟后下入混合料粉熬1分钟后即可关火出锅。
四、麻酱浇汁做法
纯净水420克、芝麻酱270克、花生酱120克、南乳汁30克、生抽18克、韭花酱12克、糖粉10克、蚝油10克、鸡粉8克、味粉8克、老抽6克。
放入厨师机开高速搅拌均匀，盛出，备用。
五、打碗底：
1、原味碗底料：蒜泥5克（蒜泥做法：大蒜子200克、清水200克、芝麻香油10克，打成蒜泥即可）、鸡精1克、味精1克、根据个人口味再加入适量陈醋和麻油，冲入少许熬好的老汤拌匀即可。
2、番茄酱麻辣烫碗底：
只放少许白糖，冲入少许老汤即可。
六、出菜：
1、 *** 原味麻辣烫时，先煮不耐煮的后放容易熟的，烫熟后盛入原味碗底中即可。
2、 *** 番茄口味麻辣烫时和 *** 原味麻辣烫一样，只是烫菜时加入适量番茄酱一切烫菜，烫熟熟后盛入番茄酱碗底中即可。
温馨提示：食用时根据个人口味加入辣椒油、芝麻酱即可。
实体店骨汤麻辣烫 *** 配方资料！一：熬骨头汤(桶内放入 40 斤水)
主料：牛骨头 2 斤(要用刀剁小段状，提鲜增香) 猪骨头 4 斤(要用刀剁小段状，增香)。
配料： 鸡架 2 只， 猪肉皮 400 克， 姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。
注明：
切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的， 牛骨头猪骨头熬 2到 3 次换新一次。
实际操作步骤：
1 锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出， 放进纱布里系好备用。
2 锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3 不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。
说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
熬骨头汤所需食材：
1 牛骨头
2 猪骨头
3 鸡架
4 猪肉皮
二.炒麻辣烫底料：
(1)麻辣烫中药材粉配方:山奈 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香叶 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，红寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，荜拨 13 克，八角 40 克，黄栀子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。
说明：
这 23 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵， 23 种药材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了?我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次!因为口味不行!我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好!
(2) 炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解：
材料准备：
大豆油 600 克，生姜 80 克(生姜切成厚姜片)，大蒜 80克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，郫县红油豆瓣酱 500 克，牛油( *** 买牧歌牛油就可以了) 250 克，干红辣椒(整个的) 25 克，红花椒(整个的) 15 克。
炒大料的准备注意事项：
1 照方子称好材料备用，
2 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整个拨好的蒜瓣 80 克，
3 切点薄姜片试油温用的(切个 20 多片就可以了)，
4 干红辣椒 25 克，红花椒 15 克。
炒麻辣烫底料实际步骤：
1 中火先把锅烧热，
2 锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，
3 牛油熬好了接着锅里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，
4 接着放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5 接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊，
6 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅，
7 接着放入干辣椒 25 克，红花椒 15 克，炒至颜色轻为泛黄，
8 到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小
火炒 2 到 3 分钟即可关火，
9 将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放
一个月甚至几个月都不会坏的。
说明：
郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的，可以 *** 买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的
全部步骤。
三. 麻辣烫调红汤(碗装做法和串串香做法 2 种红汤调法)
1：经营碗装麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27
斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
(2)烧开后，放入麻辣烫底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，盐 125 克，煮 30 分钟，
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，鸡骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，
(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
2：经营串串香麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
(2)烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，盐 50 克， 煮 30 分钟，
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，
排骨味王 10 克，味香素 20 克，鸡骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，
(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!
2.白汤调法：
(1)骨头汤总共 10 斤，放进桶中大火烧开，
(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤 28 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1.5 克，白胡椒粉 1.5 克，料酒 3克，
(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)
(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。
说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。搅拌调味好后煮 10 分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。
四：串菜菜系
胡萝卜， 土豆， 萝卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 鸡脖子， 鸡头，鸡爪子， 鸡胗子， 香菇， 平菇， 冬笋，猪肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等， 大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串， 也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五：麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)
1.芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 8克，鸡精 10 克，味精 10 克， 芝麻油(小磨香油，增香) 8 克， 花生碎 30 克，
2. 辣椒油：
1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老陈醋 6 克+芝麻油(小磨香油) 4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：香叶4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1 克为单位， *** 有卖20 多元一个)!
2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克， 王守义十三香 8 克，搅拌均匀， 备用!
3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加热， 接着加入浸泡湿润的香料(香叶 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用温水浸泡15 分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右(油烧到冒青烟后继续烧 1 分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉!
4、 高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!
特别提示：
芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤!
全部材料：
大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻， 王守义十三香， 香料!
说明：
一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费， 口味绝对很重要!
导语：抗击疫情宅在家，学做美食也快乐！用简单的食材做出自己喜欢的美食！这个春天，我们一起加油，用美食向家人表达我们的爱！
各位小伙伴，为抗击疫情宅在家里，大家多长时间没出去了。是否怀念街上的各种小吃？麻辣烫，米线，手抓饼，土豆粉等等，大家馋这些美食吗？这几天我老婆一直嚷着想吃小吃，解解馋，但是家里的存粮也没有太多能做小吃的东西。找了找冰箱里的食材，咱今天在家做家常版的"奶香"麻辣烫。
麻辣烫是很受欢迎的大众美食，走在各种小吃街，商业街，到处都是麻辣烫小店，简单的选几串自己喜欢的青菜，要几串丸子，围着小吃车，麻麻的，辣辣的，美美的吃上一碗，特别过瘾。尤其特色骨汤麻辣烫，那种美味回味无穷。
从 *** *** 上来讲，麻辣烫与火锅是很相似的，麻辣烫是把食材串在签子上，放在熬好的汤料中，烫熟一串一串的吃。与吃火锅所用的食材差不多。麻辣烫可以说是火锅的简易版，但是麻辣烫比较方便快捷，不用费太多的时间，一锅煮出来，放上调好的芝麻酱，好吃又解馋。由于特殊时期家里条件不足，今天小东教大家不用大骨汤，也能做出美味的骨汤麻辣烫，做法简单实用，味道不输外面卖的。喜欢美食的小伙伴跟我一起 *** 吧！
准备食材：火锅丸子，虾，各种爱吃的蔬菜，干豆腐皮，辣椒油（老干妈也可以），葱姜，蒜泥，火锅底料，麻椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，盐，鸡精，芝麻酱，生抽，香醋（与火锅蘸料差不多），牛奶
之一步：准备各种自己喜欢吃的食材穿串(家中有条件的可以穿串，这样吃起来有仪式感，没有签字的可以直接洗干净就好）。今天我准备了有大虾，丸子，油麦菜，干豆皮，菠菜，土豆等，把食材穿成串。
第二步：调个芝麻酱。碗中来两勺芝麻酱，一小勺香油，一勺香醋，家中有条件的放点花生碎，辣椒油，麻油，蒜泥，小葱碎搅拌均匀备用（我们在外面吃的麻辣烫，芝麻酱调料很全，和火锅蘸料调制 *** 一样，特殊时期，家里有啥调料就放点啥，可以根据自己口味随意搭配）
第三步:起锅多烧油，油热葱姜，麻椒爆香，放入一勺郫县豆瓣酱，一小块火锅底料（喜欢吃辣的可以多放），小火炒化，炒红油，炒出香味，加入适量的生命源泉。
大火烧开调味，先加入一袋纯奶（其实在外面很多小店在熬制骨汤时，也是加入牛奶的，用牛奶熬汤汁，汤汁奶白浓郁，奶香味十足，做出的麻辣烫鲜香好吃），熬出奶香味，
加入生抽，少量的盐，鸡精，胡椒粉，大火熬香，把汤汁中的料渣捞出。
放入准备好的丸子，虾，豆片等不容易煮熟的串串（有条件的可以围着锅边吃边烫，在家找出练摊的感觉），待丸子煮熟后准备出锅时，放入准备好的青菜烫熟，装碗出锅，浇上调好的麻汁酱，就可以开吃了。
好了，在家自制的奶香麻辣烫就可以开吃了，这样做的麻辣烫简单方便，奶香味十足，适合特殊时期在家自制解馋，没有用过多的调料，干净卫生，好吃美味。
最后，喜欢小东的朋友别忘记得点个关注，如果你也是一个想尝试 *** 美食的朋友可以私信我，大家一起讨论 *** *** ，我们下期再见！
本文由小东美食坊原创，喜欢的朋友记得关注奥！
自己做麻辣烫来点真材实料，用大骨头熬汤底，既吃肉又喝汤，爽准备材料：
大骨头2斤，
各种丸子洗净，豆腐皮一张切丝，海带丝一把，粉丝一把，金针菇一把，木耳泡发，鲜香菇3个切块，小青菜一把洗净，香菜几棵洗净切碎。
豆瓣酱，火锅底料，芝麻酱，葱姜蒜，干辣椒，花椒，八角，香叶，桂皮，料酒，十三香，胡椒粉，鸡精。
熬汤：
锅里烧水放大骨头，料酒，葱段，姜片，焯水，捞出，冲洗干净。
再烧一锅水，放焯水后的大骨头，花椒，八角，干辣椒，香叶，桂皮，炖30分钟后加盐，十三香调味，再炖20分钟后关火。把大骨头盛出来装盘，骨头汤倒在一个盆子里备用。
做麻辣烫：
起锅烧油，放葱姜蒜爆香，一勺豆瓣酱，两块火锅底料炒出红油。
倒入骨头汤烧开，把汤里的渣子都捞出来。放一大勺芝麻酱搅匀，放盐，鸡精。
依次下丸子，香菇，粉丝，木耳，海带丝，豆皮，金针菇，青菜，煮熟盛碗里。放上香菜碎。
一碗热气腾腾的麻辣烫就做好了，就着大骨头啃着吃，甭提多爽了。
导语：抗击疫情宅在家，学做美食也快乐！用简单的食材做出自己喜欢的美食！这个春天，我们一起加油，用美食向家人表达我们的爱！
各位小伙伴，为抗击疫情宅在家里，大家多长时间没出去了。是否怀念街上的各种小吃？麻辣烫，米线，手抓饼，土豆粉等等，大家馋这些美食吗？这几天我老婆一直嚷着想吃小吃，解解馋，但是家里的存粮也没有太多能做小吃的东西。找了找冰箱里的食材，咱今天在家做家常版的"奶香"麻辣烫。
麻辣烫是很受欢迎的大众美食，走在各种小吃街，商业街，到处都是麻辣烫小店，简单的选几串自己喜欢的青菜，要几串丸子，围着小吃车，麻麻的，辣辣的，美美的吃上一碗，特别过瘾。尤其特色骨汤麻辣烫，那种美味回味无穷。
从 *** *** 上来讲，麻辣烫与火锅是很相似的，麻辣烫是把食材串在签子上，放在熬好的汤料中，烫熟一串一串的吃。与吃火锅所用的食材差不多。麻辣烫可以说是火锅的简易版，但是麻辣烫比较方便快捷，不用费太多的时间，一锅煮出来，放上调好的芝麻酱，好吃又解馋。由于特殊时期家里条件不足，今天小东教大家不用大骨汤，也能做出美味的骨汤麻辣烫，做法简单实用，味道不输外面卖的。喜欢美食的小伙伴跟我一起 *** 吧！
准备食材：火锅丸子，虾，各种爱吃的蔬菜，干豆腐皮，辣椒油（老干妈也可以），葱姜，蒜泥，火锅底料，麻椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，盐，鸡精，芝麻酱，生抽，香醋（与火锅蘸料差不多），牛奶
之一步：准备各种自己喜欢吃的食材穿串(家中有条件的可以穿串，这样吃起来有仪式感，没有签字的可以直接洗干净就好）。今天我准备了有大虾，丸子，油麦菜，干豆皮，菠菜，土豆等，把食材穿成串。
第二步：调个芝麻酱。碗中来两勺芝麻酱，一小勺香油，一勺香醋，家中有条件的放点花生碎，辣椒油，麻油，蒜泥，小葱碎搅拌均匀备用（我们在外面吃的麻辣烫，芝麻酱调料很全，和火锅蘸料调制 *** 一样，特殊时期，家里有啥调料就放点啥，可以根据自己口味随意搭配）
第三步:起锅多烧油，油热葱姜，麻椒爆香，放入一勺郫县豆瓣酱，一小块火锅底料（喜欢吃辣的可以多放），小火炒化，炒红油，炒出香味，加入适量的生命源泉。
大火烧开调味，先加入一袋纯奶（其实在外面很多小店在熬制骨汤时，也是加入牛奶的，用牛奶熬汤汁，汤汁奶白浓郁，奶香味十足，做出的麻辣烫鲜香好吃），熬出奶香味，
加入生抽，少量的盐，鸡精，胡椒粉，大火熬香，把汤汁中的料渣捞出。
放入准备好的丸子，虾，豆片等不容易煮熟的串串（有条件的可以围着锅边吃边烫，在家找出练摊的感觉），待丸子煮熟后准备出锅时，放入准备好的青菜烫熟，装碗出锅，浇上调好的麻汁酱，就可以开吃了。
好了，在家自制的奶香麻辣烫就可以开吃了，这样做的麻辣烫简单方便，奶香味十足，适合特殊时期在家自制解馋，没有用过多的调料，干净卫生，好吃美味。
最后，喜欢小东的朋友别忘记得点个关注，如果你也是一个想尝试 *** 美食的朋友可以私信我，大家一起讨论 *** *** ，我们下期再见！
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杨师傅骨汤麻辣烫开店技术配方杨师傅骨汤麻辣烫开店技术配方
本技术共分十大教学内容
—、高汤 *** ——如何吊高汤
二、骨汤麻辣烫的中药材香料精确配方
三、红汤麻辣烫底料炒制配方及所需工具和操作手法
四、红汤的 2 种口味调制配方
五、如何调制鲜香可口的麻辣烫白汤配方
六、麻辣烫的烫菜食材列举
七、麻辣烫秘制小料调配 *** （辣椒油、芝麻酱）
八、麻辣烫烫菜 *** 及注意事项
九、麻辣烫装碗上桌
十、麻辣烫开店需要的设备
十一、怎样经营好麻辣烫店
本技术配方麻辣烫共分红汤（辣）和白汤（不辣）
红汤：高汤、麻辣烫底料（37 种中药材粉炒的底料）调制的
白汤：无需加中药材粉，无需炒底料，只用高汤（大骨汤）加调料粉调制的。
之一篇：髙汤 *** （红汤、白汤调制通用）
吊高汤（桶内放入 60 斤水）
主料：牛骨头 2 斤（提鲜增香）猪骨头 5 斤（增香）鸡架 2 斤（提香）
配料：鸭架 1 个（增香）鱼头 1 个（增香增白）猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）
注明：切记主料 7 到 8 天换一次，配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换
一次。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，
放进纱布里系好备用。
2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火
烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买
普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不
锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
第二篇：红汤 ***
一：麻辣烫中药材配方（炒麻辣烫底料用，共约 400g）
1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）
3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）
5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）
7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）
9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）
11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）
13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）
15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）
17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）
19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）
21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）
23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）
25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）
27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）
29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）
31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）
36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）
37 种麻辣烫中药材在当地的调味品市场就可以买到，价格不贵， 37 种药材香料按照上
面的克数称好，全部打成粉末，一起搅拌均匀
有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣
烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？
难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒
和麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是
肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开
一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口
味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000
元左右，更甚至于 3，4 千元左右。
第二篇：红汤 ***
二、炒大料（炒制麻辣烫底料）
需准备材料用量：
色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，红油豆
瓣酱 500 克，牛油 250 克，干红朝天椒 20 个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒
温水水泡后 15-20 分钟，沥干水用）
炒大料的准备：
1、照方子称好备用，
2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，
3、切点薄姜片试油温用的，
4、长把勺 1 个，铲子 1 个，不锈钢盆 1 个，大过滤网 1 个，
炒大料实际步骤：
1、中火先把锅烧热，
2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的
膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的腹气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的
薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，
这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不
停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻
味即可）
3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，
4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊，
6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，
不粘，约 3-5 分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。
7、接着放入整干红辣椒 20 个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄，
8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到
3 分钟即可停火，
9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个
月都不会坏的。
说明：姜蒜炸好，用漏勺捞起，大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊
的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好
点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣
烫的底料。(有问题请加微信：18561926200)
第二篇：红汤 ***
三、麻辣烫调红汤（微辣型、中麻中辣、重麻辣型 3 种口味调法）
一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内
大火烧开，
2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 10 克，辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30
分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，
味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，
4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，
二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内
大火烧开，
2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 25 克，花椒粒 5g，辣椒粉 35 克，干红朝
天椒 15g，盐 125 克，煮 30 分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，
味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，
5、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10 斤，放入不锈钢桶内
大火烧开，
2、烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，麻椒粉 25 克，辣椒粉 25 克，干朝天椒辣椒 10
克，子弹头辣椒 5 克，川砂仁 5 克，八角 5 克，桂皮 5 克，香叶 8 克，盐 50 克，煮 30 分
钟，(有问题请加微信：18561926200)
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，排骨味王 10 克，
味香素 20 克，猪骨浸膏 15 克，胡椒粉 3 克，3A 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，
4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，
说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，必须严格按照配方调配，少
一样调料就影响口味！！！
第三篇：白汤 ***
一、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤（吊好的高汤）总共 10 斤，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤 33 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香
素 5 克，3A 粉 1.5 克，料酒 3 克，白胡椒粉 2 克，浓缩鲜香粉 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油
腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，必须严格按照配方调配，少一样
调料就影响口味！！！
麻辣烫的串菜菜系（通用）
常见菜品举例：（以下省略吧）
骨汤麻辣烫白汤的 ***一：原材料
香料：八角 香叶 桂皮 淮山药 草果 山奈
主料：白鲢鱼头 猪骨 牛骨 鸡架
*** 过程：
1：首先将桂皮，香叶，八角，淮山药，草果，山奈装入料包中，系好口，待用
2：起锅，放入清水，放入牛骨，猪骨，鸡架放入锅中
3：待水开之后，撇去浮沫
4：将泖制好的牛骨，猪骨，鸡架盛出放入汤桶中
5：将肉皮放入锅中，进行熬制，这样使汤更浓郁
6：将熬制好的猪皮捞出放入汤桶中
7：将汤桶中加入清水，用大火烧开，烧开之后改小火加入白鲢鱼头，放入香料包，加盖，小火慢慢熬制两个小时左右，即可
二：骨汤麻辣烫白汤底料的 *** 过程
香料：八角 豆蔻 香叶 排草 砂仁 丁香 香茅草 草果 山奈 小茴香 陈皮 甘草 桂皮 牛油 枸杞 十三香 蒜片 葱姜片 红枣
调味料：鸡精 盐 味精 冰糖 鸡汁 鸡粉 料糟 鲜味宝
*** 过程：
1：首先将香料放入器皿中，用温水浸泡十分钟左右
2：起锅，倒入色拉油，牛油，一起熬制
3：将牛油熬化之后，加入葱，姜，蒜片，之后加入料糟
4：待葱姜蒜炸制金黄之后，捞出
5：将泡制好的香料沥干水分，放入锅中，进行炒制，大约炒制20分钟左右
6：二十分钟之后将炒制好的香料盛出放入器皿中，之后用保鲜膜封口，放置一天，口感更佳
三：骨汤麻辣烫的 *** 过程
1：将提前熬制好的骨头汤用大火烧开
2：将炒制好的底料加入骨头汤中，之后加入葱片，姜片，红枣，枸杞
3：将鸡粉，鸡精，冰糖，味精，盐，鸡汁，鲜味宝，十三香加入汤中，进行调口
4：全部加入之后，用小火熬制十分钟左右，就可以烫制食材了
5：在烫制食材的时候，首先将荤菜下锅，比如：牛丸，蟹棒等
6：将荤菜烫制好以后放入碗中，然后再烫制素菜，比如：蘑菇，茼蒿等
7：全部烫制好之后，加入骨头汤，即可，这样我们的骨汤麻辣烫就 *** 完成了
骨汤麻辣烫骨汤的配方
牛骨头4斤 猪骨头4斤 鸡架1个 白鲢鱼头1个 猪肉皮1斤
八角10克 桂皮10克 淮山药15克 香叶5克 山奈8克 草果5克
骨汤麻辣烫白汤调味料配方
姜片50克 蒜片10克 葱片10克 料糟20克 牛油400克 色拉油600克 白汤底料50克 盐50克 味精30克 鲜味宝4克 十三香5克 冰糖20克 鸡精5克 鸡粉5克
骨汤麻辣烫白汤香料配方
白豆蔻2克 草果2克 山奈1克 丁香1克 砂仁2克 桂皮6克 甘草2克 排草2克 陈皮2克 香叶2克 香茅草4克 八角5克
牛骨高汤麻辣烫配方（自己花6800，东北实体店学习技术底料篇）底料熬制 *** ；
1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；灵草12克；陈皮12克；香叶12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；筚拨10克；山奈10克；栀子6克；丁香6克；全部打碎备用
2、油料：牛油4000克；豆油1200克；猪油2400克；羊油400克
3、辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）；子弹头辣椒面400克；麻椒面1000克；花椒面1000克；老干妈豆豉800克；冰糖800克（搅碎）花雕酒600克；生姜400克（切片）；大葱200克（切段）；大蒜200克；
4、步骤；
（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，加入牛油、羊油化开后，再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要不断的搅拌，火一定要小，保持油微沸即可。
（3）底料炒好后，放凉就可以使用了。包好，只要别潮了、别晒了，放3个月都没问题
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熬骨头汤（桶内放入40斤水）
主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）
配料配方：鸭架1个（增香） 白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
香料配方：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。
2锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。
3鱼头（白鲢）洗干净了，备用。
4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。
说明：1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。
3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。老料最多只能用两次，用多了没味道了！
今天给大家分享之一个步骤，由于时间关系我会陆续发后续步骤
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骨汤麻辣烫，汤要货真价实才是良心
汤可提鲜，有汤味更美，这是不争的事实。汤可以让麻辣烫味道更入味，所以就有了可以喝汤的麻辣烫。那么在这种地域口味情况下，就必须要有一锅香浓骨汤做味道基础。有汤味道更好，没有汤味道差强人意。所以在这里，汤就非常重要。易家川菜认为既然是骨汤麻辣烫，那么骨汤就要货真价实，而不是用三花淡奶或者奶粉调兑出来的一锅白汤来充当骨汤，既没有技术含量又没有职业操守。
四川麻辣烫，熬骨汤就是菜鸟
虽然易家川菜强调过，汤是鲜味基础，但并非要死搬硬套。作为商用来说，在四川做麻辣烫，鲜味固然重要，但麻辣味重，火红一层油更重要。如果单纯只靠味精和鸡精去提鲜，就成了化学师傅。同样离不开提鲜食材。当然既然是商用，如果要单独用食材提前熬一锅鲜汤再来调锅底，是一件非常耗费时间和成本的事情，也没有人愿意这样去做，熬骨汤就是菜鸟。
现实中麻辣烫这样来提鲜和注意事项
现实中，商用会直接往红汤锅底里面适量加入几个筒子骨进去就行了，条件允许可再丢一个鸡骨架进去。当然之前还有一些注意事项。易家川菜认为，这里要根据食材新鲜程度来判断。如新鲜骨头，只要提前漂干净血水就可以直接放进红汤锅底里面，如果是冻货、鸡骨架这些，就要漂洗干净后再汆一水才能用，否则会产生强烈腥味。
鲜味源于食材，这样做目的与熬汤一致，食材在烫菜过程中，鲜味慢慢溶于红汤锅里，形成鲜味基础。这样做省时省力。
关于完整的麻辣烫技术配方与录播内容，大家可以点击易家川菜头像，进入主页可以看到与我们沟通的 *** 。
