顶级自酿葡萄酒（附步骤图）绝对专业，值得收藏

1：选购与清洗葡萄，可选择皮厚，味甜，色浓熟透的葡萄，更好是酿制葡萄，例如赤霞珠等等一类。放在经过消毒后的容器里，导入纯净水浸泡十几分钟，将其中皮有损伤或腐烂的个体除掉，消毒过的剪刀把完整的个体贴着根蒂一个个剪下来，注意千万不要伤到葡萄皮，然后用水轻轻冲洗一遍即可。

2：装瓶，准备的陶瓷或玻璃广口瓶用开水烫后用吹风机吹干的广口瓶，倒入一些白酒，把白酒转一圈，让内壁玻璃全部粘到进行二次消毒。转完把酒掉倒，将处理后的赤霞珠葡萄除梗放瓶内后，更好带医用消毒手套开始用手捏破葡萄，使其皮，肉，核完全分离如下图

3：放入果酒酵母，准备放着发酵。正常到这步是要放二氧化硫几个小时后进行消毒灭菌后再放酵母。家庭版不需要放一些化学的添加物，如二氧化碳，果胶梅，澄清剂等。如果手头上没买专业做葡萄酒的酵母可不放，利用葡萄本身的野生酵母菌。就是那层白白的，不能洗掉。

（橡木片，可以改善酒的口感与香气。按比例要求放，过多就不好了。买的时候一般界面有告知。二次陈酿时放入十克橡木片，一酿没放的话现在可一起放二十克）

（橡木片，可以改善酒的口感与香气。按比例要求放，过多就不好了。买的时候一般界面有告知。二次陈酿时放入十克橡木片，一酿没放的话现在可一起放二十克）

4：放好酵母后封好，盖个不透光的袋子放在阴凉处，温度控制在更高不要超35度。尽量低些，十几度到二十来度更好，温度越低些，发酵期会长些，酒质也会比较好，可以减少产生甲醇

发酵前十天，大概每天要做的事就是掀开袋子开盖，用干净的筷子把浮起来的葡萄，没有接触到汁的那些压到下面去发酵。搅拌均匀，一天可二到三次。上面产生酒汽要擦干净再盖起来。发酵期它会升高一格，所以说要留有空间让它能充分发酵。发酵期酵母是需要氧气的，所以放心开盖，不会坏。几天就酒味漂香。

这时边侧可以明显看到汽泡

5：加糖，几天后感觉明显汽泡减少。这时应该开始加糖，酵母需要糖份来转化酒精。重点来了，注意学习，注意你们做的是酒不是饮料，不要搞太甜，那样不健康。1升葡萄汁17克的糖发酵后为增加一度的酒精。本身葡萄汁的糖度就能产生几度的酒精。二者相加为实际的酒精度，果酒一般更高为14度左右。加多糖只会变甜。具体的可以封瓶时测试甜度跟酒精度。打点试下甜度感受下酒度，不够再加一点点。有专业测试的更准确，普通葡萄十斤葡萄汁放一斤二两的糖。赤霞珠本身能产十度的话，再加4度的冰糖就可以做成干红葡萄酒。17克乘5升乘4度，等于要放340克的糖。巨蜂葡萄大概本身可以酿出8度左右的酒，17克乘5升乘6度，等于要放510克的糖，普通葡萄家酿适当加点，所以十斤放600克，以上为多年酿出来是干红的状态，微甜。糖可以分几天加入。

初发酵完成准备放置大约3个月再开瓶过滤。时间为开始酿的3个月后。心急的话42天后才可过滤，这是保证让酵母彻底发酵与产生酒精的要求。这时候需要无氧才能转化酒精。需封死然后遮光放置。要让自己的酒品质好及能存放久，必须等待。陈酿的过程，切记时间未到不要开瓶，否则有可能会坏掉。另外也别超三个月，时间太久颜色会被吸回去，酒的颜色就会变淡。

过滤原酒，3个月后开封过滤用吸管把葡萄酒吸到另一个干净无水的瓶子里，另外里面的葡萄用纱布挤压出汁，装在另外的瓶子进行澄清，隔天用吸管把上部干净的酒体吸到前一个酒瓶内。放在避光低温处自然陈酿、澄清，瓶盖不用拧很紧，也不要装太满，有可能会存在胀气。这些液体称为原酒。

9.二次发酵，过滤完干净的酒体需进行二次发酵。这步骤最短需1个月后再过滤装瓶。要好的酒，需再等个3个月，前后加起来6个月，等待葡萄酒慢慢成熟起来再喝。原酒放上一个月后澄清过滤装瓶,就能喝了.尽量装满瓶，并拧紧瓶盖。清新可口的葡萄酒就做好啦!装满是挤掉空气以免氧化,可以保存久点,好了可以放冷箱里保存.装瓶保存时也可以加一点点二锅头(清香型的).正常酒精度够的话不用加。一般放在常温下也行，而且颜色会越来越漂亮（颜色变深），味道也会越来越好，这个过程也是陈酿的过程，温度不能过高。保存在恒温十几度是更好不过的了。等待时间的陈酿会酿出好品质。

10.装瓶，经过半年的酿制， 就可以装瓶了。这是成品，网上买的酒瓶与贴纸及软木塞进行装瓶封装。最短4个月可装瓶饮用，封装后这种放到适合的温度几年都不会坏，赤霞珠这种葡萄反而它会慢慢成熟。普通巨蜂做的葡萄酒二三年也不会坏。检查要点，酒体需干净，味道无变味。有的保存不当会变果醋或酸败掉。这步前还可以加个步骤巴氏杀菌，有条件的话可以弄，利用隔水热保持70度到30分钟左右。放凉再封口或饮用。这样可以去除酒内细菌及去甲醇超78度酒精就挥发掉了，这可注意。正常干净无水环境酿制，且发酵透彻，二次陈酿时间够，其实不需要这步。只要酿造过程无长霉，酒体保持干净透亮，那么是可以放心饮用，甲醇是不会超标的。

成品图：

葡萄酒知识（1）| 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒酿造基本工艺流程

国际会议上定出了6种保健品，红葡萄酒就是其中之一。红葡萄酒(适量)—抗衰老、防治心血管病。果香扑鼻的红葡萄酒,闻一闻就想喝，在品尝的同时你知道红葡萄酒酿造基本工艺流程吗？下面烟酒行网小编为大家整理介绍红葡萄酒的酿造过程!

红葡萄酒酿造基本工艺流程

红葡萄酒的酿造过程如下：

1、采摘：

将成熟的葡萄从葡萄园中采摘。

2、破碎：

葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。

3、浸皮和发酵：

浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在 25－30 指尖之间，这样能更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若莱新酒（Beaujolais）通常只会浸皮 5 天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。

4、压榨：

这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。

5、熟成：

红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。

6、熟成/调配

红葡萄酒在完成上述步骤后基本就已经酿造完成了，这时候酿酒师可以选择直接澄清过滤并装瓶销售，也可以选择继续进行陈酿。一般来说，橡木桶陈酿对于红葡萄酒来说更常见，这样不仅可以使单宁更加柔和，同时也能给葡萄酒带来额外的香气和结构物质，适当的氧化也会使葡萄酒变得更加柔顺易饮。不过，橡木桶陈酿有时候会有蒸发，因此也可能需要进行添桶。

调配或不调配也是由酿酒师自己决定，这个调配可以是不同品种之间的调配，也可以是不同年份、产区、批次或酿造工艺之间的调配。

7、包装出售

有时候，在装瓶前可能会进行最后一次调配。一旦装好瓶贴好标后，一般就可以直接发售了;但也不排除有的葡萄酒装瓶后还会继续置于酒窖中瓶陈一段时间。

自酿葡萄酒

又到了酿葡萄酒的季节，每年都是妈妈来做这件事情，妈妈不在了，想着今年可能没有新鲜的葡萄酒喝了，偶尔有一天，和孙女出去玩的时候无意中，孙女发现了这个不起眼的葡萄小院，当时也没在意。孙女好奇走了进去，看到了好多的熟透了的葡萄，立马喊我说，“快来呀奶奶！好多的葡萄”，我急忙有近前一看，哎喔！好多的葡萄呀！我怀里抱着二孙女，另一只手和大孙女摘着葡萄，很快我们祖孙两个就摘了满满两个大方便袋，看着我高兴的摘着葡萄，大孙女骄傲的说“奶奶！这可是我发现的葡萄园欧，”我急忙回应说“对！是我大孙女发现的，我大孙女最棒了！”摘了两袋子葡萄，回到家里，一粒一粒小心的摘下来，然后小心清洗，又放了一夜风干，第二天也没有什么固定的比例，放入玻璃罐中，经历了二十多天发酵，昨天经过过滤，终于开封了，尝尝味道，还可以，只是没有妈妈酿的味道好，人都是活到老，学到老的，没有了妈妈的日子好多东西都要自己动手了。

葡萄酒的酿造（一）

葡萄酒按颜色分可以分为：白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

葡萄汁经过完全发酵或者部分发酵制成的酒精饮料称之为葡萄酒。今天我们聊一聊白葡萄酒的酿造流程。

白葡萄酒的酿造

1.采摘-筛选-去梗-破皮

葡萄从葡萄园采摘回来后经过人工或者机器把腐烂的和不成熟的葡萄剔除掉，然后用于酿酒的葡萄经过去梗机后适度挤压破皮准备发酵。

2.压榨

开始压榨，将葡萄皮和葡萄汁分开

3.发酵

酿造白葡萄酒需要去皮发酵。将葡萄汁中加入人工酵母开始发酵，葡萄糖经过酵母作用转化为酒精、二氧化碳和热量，白葡萄酒的发酵温度在15-20度之间，发酵时间一般需要2-4周

4.熟成

刚酿好的葡萄酒太过尖锐和粗旷，需要放置一段时间和微量的氧气接触来熟成，一般选择在橡木桶和不锈钢罐中来收成，至于选用哪种容器视酿酒师想要的风格和葡萄品种来定。

5.装瓶

酿好的葡萄酒经过过滤和澄清后就可以装瓶了。

自酿葡萄酒步骤，我每年都是这样酿酒

酿酒步骤：

1、容器设备严格清理和消毒；

2、葡萄冲洗干净，一定要晾干，摘下葡萄粒，葡萄梗（葡萄绿枝）扔掉，轻轻捏碎葡萄（葡萄破口即可），倒入容器，葡萄装入量为容器2/3即可，以防发酵时溢出；

3、取出一半白色抑菌剂（偏重亚 *** 钾），充分溶解，倒入所有破碎好的葡萄汁里搅匀；

4、静放大概8小时后，加入酵母（酵母溶解办法：1g酵母用10g35度左右的糖水（含糖5%）溶解，15-20分钟后有细腻泡沫即为活化成功）倒入葡萄汁中搅匀；20斤葡萄20ml水5g糖

5、加糖，根据葡萄糖度加入白砂糖或者冰糖，一般十斤葡萄0-0.5斤糖可以酿出12-14度干红，十斤葡萄0.8-1斤糖可以酿出甜酒，做干酒建议白砂糖，甜酒冰糖；

6、容器封口，轻轻盖上即可，不要过分严密，也不要压东西，因发酵会产生CO2气体，以防容器胀坏；

7、每天搅动（压冒）2-4次，不要阳光曝晒，1-2天开始发酵。有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮。10天左右不产生气泡，一次发酵结束，酒和渣滓分离；

8，细纱布过滤之一步发酵好葡萄酒，过滤出的葡萄皮籽也用纱布拧一下，葡萄酒倒入容器，加入一半偏重亚 *** 钾，封口放置阴凉处静置；(二发（残糖发酵）有单向排气设备尽量满罐，防止氧化;无单向排气设备，每隔一天放气一次)；

9，过一段时间（半个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀（酒泥) 上部酒液逐渐变得清澈透明、色泽漂亮诱人，用吸管将酒抽入（虹吸法）干净瓶内，大功告成，举杯畅饮（陈酿：装满瓶，(更好用橡木塞)密封，在摄氏14～17度下避光贮存）。 注意事项，发酵温度15度以上，二次发酵多观察放气

喝葡萄酒，不知道混酿的门道可不行

对于葡萄酒爱好者而言，混酿这个词并不是陌生。经典如波尔多混酿，全球许多地方都有它的影子；复杂如教皇新堡混酿，以13种个品种的超长配方而闻名。此外，里奥哈、香槟也都是堪称经典的混酿产区。

所谓混酿，究竟混的是什么呢？我们不妨来了解一下混酿酒的 *** *** ，以及世界各地的经典混酿组合。

基酒混酿

主流的混酿手法，将葡萄汁发酵而成的基酒进行混合，该步骤可在陈年之前完成，也可以在陈年后、装瓶前进行混合。混酿为的是达到1+1>2的效果，不同品种、年份甚至产区的基酒都可以进行调配。下面举几个经典例子：

波尔多红：混酿不同品种

将不同葡萄品种酿造的基酒调配到一起的例子很多，经典当如波尔多混酿红葡萄酒。在波尔多一众红葡萄品种中，担纲主咖的是赤霞珠 Cabernet Sauvignon 和梅洛 Merlot。

赤霞珠提供了浓郁的黑果和雪松气息，以及坚实的骨架，梅洛则弥补了赤霞珠在口腔的空洞感。另外品丽珠 Cabernet Franc 、马尔贝克 Malbec、小维多 Petit Verdot 也时有添加，对果味、花香甚至结构加以补充。

全球很多产区都有向经典致敬的作品，比如纳帕，玛格丽特河，深受波混影响的超级托斯卡纳。

波尔多白：混酿不同品种

波混不只有红，波尔多混酿白葡萄酒同样出色，展现了干白和甜白两种风姿。长相思 Sauvignon Blanc，酸度脆爽、线条纤细明朗，标志性的草本与柑橘气息清新而又撩人。而饱满极富质感的赛美蓉 Sémillon 是长相思有力的后盾。经过时间雕琢的赛美蓉，展现出的蜂蜜、烟熏以及油质感更添了几分大气。

南罗纳河谷红：混酿不同品种

南罗纳河谷大多数地区都喜欢混酿，很少采用单一品种，当地出名的混酿组合是G *** ，即歌海娜 Grenache 、西拉 Syrah 和慕合怀特 Mourvèdre。

南罗纳河谷是属于歌海娜的热土，完美成熟的歌海娜酒精度能够轻松达到14%，展现出浓郁的红色浆果甚至果酱和香料气息，然而色浅且极易褪色，酸度和单宁的缺失使它难以在单酿中拥有绝佳的表现。西拉带来的酸度与浓郁的黑果，慕合怀特十足的野味和香料特质，同样有着强大的结构与深重颜色的它们是这组混酿中的理想搭档。

作为地标产区的教皇新堡，虽然有诸多品种生根于此，一些酒庄还会将13种红白葡萄品种都用于同一款酒的酿造中，但 G *** 混酿仍然稳稳占据主导地位。

此外，远渡重洋的 G *** 也在南澳开拓了一片自己的天地，酿出了无数不输给南隆人的佳作。

里奥哈红：混酿不同品种

要聊混酿，里奥哈混酿也该有一席之地。早年间，根瘤蚜袭击法国，大批波尔多酿酒师翻山越岭而来，混酿技术也在里奥哈的土地上兴盛起来。

丹魄 Tempranillo 和歌海娜 Garnacha 的角色分配神似波尔多的赤霞珠和梅洛。前者负责搭建骨架、提供巨大的陈年潜力以及诸如红果、皮革、烟叶的气息，后者则负责丰富酒体，至于格拉西亚诺 Graciano 和马苏埃罗 Mazuelo 也各自为组合的颜色酸度单宁添砖加瓦。

干型雪利：混酿不同年份

虽然葡萄酒大多会以单一年份示人，但也有一些酒款在上市时并未标注年份，正因为他们是由多个年份调配而成的。

干型雪利就是其中典型的例子。干型雪利由帕洛米诺 Palomino 酿造，并在特别的 Solera 系统中进行陈年，将多年份混酿表达的淋漓尽致。

Solera 系统由多层橡木桶组成，顶层储存着新酿好的新酒，底层存放的则是将要装瓶的酒液。每当要进行成酒装瓶时，整个 Solera 系统都要经历一次流转，即从底层抽取一定量的酒液装瓶，随后自其上一层抽取等同量的酒液填充至底层，再由更上一层抽取等同量的酒液填充……直至每层酒桶都经历一次抽取并补入酒液，顶层酒桶的空余部分则由新酿好的酒液填补。

新酒在上，老酒在下，层层递进，直至每一个年份在更底层齐聚。

东南澳葡萄酒：混酿不同产区

有些葡萄酒会将产区标注得很大，很多就是跨产区混酿。比如澳洲很多标注东南澳和南澳的酒款，这也算是当地一种传统，当地人喜欢酿造设拉子 Shiraz 、赤霞珠和霞多丽 Chardonnay 等单一品种酒款，跨产区混酿可以增加单一品种葡萄酒风味的多样性，改善复杂度不足的问题。

并非跨产区酿造的就是普通餐酒，奔富高端系列的葛兰许 Penfolds Grange 和 Bin 707都是跨产区混酿。

无年份香槟：混酿不同品种+年份

无年份香槟的调配堪称是一种艺术创作，不同品种的基酒，不同年份的基酒，甚至红和白的基酒都可以调配在一起。不过香槟比较麻烦，因为它在基酒混合后还要继续进行二次发酵，这个过程并不容易控制。当然，最后的补液过程也可以看做是一次混合，也是出厂前的一次调整机会。

红果味充盈，力量感十足的黑皮诺 Pinot Noir，香气细腻，陈年潜力强大的霞多丽 Chardonnay；果香浓郁，圆润柔顺的莫尼耶 Meunier，就像是香槟里的三原色。

无年份波特：混酿不同品种+年份

与无年份香槟相似，无年份波特也是将不同品种和年份的基酒进行混合后上市的作品。国产多瑞加 Touriga Nacional、法国多瑞加 Touriga Franca 和丹魄 Tinta Roriz 等超过80个品种可以用作酿造波特，早些年这些品种甚至全部混种在葡萄园里，这点后面也会讲到。此外，茶色波特中有一类酒款会标注10年、20年、30年、40年的年份标识，这些指的是平均年份。

葡萄汁混酿

除了混酿基酒外，也有酒庄会选择在发酵之前进行混合，也就是将采收的不同葡萄品种放在一起进行破碎和发酵处理。因为不同品种对于发酵的条件要求存在差异，无法全部顾忌，再加上发酵过程复杂且不容易控制，所以采取这样做法的酒庄只占少数。

另外注意这和后面要讲到的田间混酿有些相似，但田间混酿强调的是不同品种被混种在同一个葡萄园。简单来说，田间混酿必定是葡萄汁混酿，但葡萄汁混酿未必是田间混酿。

北罗纳河谷红

北罗纳河谷红葡萄品种虽然只有西拉 Syrah 一个，但这里有一种传统的混酿手法，将西拉和维欧尼 Viognier 一同发酵。

虽然为发酵过程增添了难度，但这个混酿组合的确有可取之处。丰腴且芳香的维欧尼既柔化了西拉桀骜的酒体，又赋予了西拉迷人的花香，同时还可以通过共色反应*，使得葡萄酒的颜色更为明丽动人。

共色反应：红葡萄酒中的呈色物质叫做花青素，易被氧化褪色或相互结合导致沉淀，而白葡萄皮中富含的黄酮可以与花青素结合，形成一种更为的稳定的化合物来维持葡萄酒的颜色。因此，添加维欧尼看似会稀释葡萄酒的颜色，实则使西拉的颜色更为稳固。

托斯卡纳红

此外，意大利的托斯卡纳地区也曾有将桑娇维塞 Sangiovese 与少量 Canaiolo Nero 等红葡萄品种，Trebbiano 和 Malvasia 等白葡萄品种进行共同发酵的传统，但现在已经很少见了。

田间混酿

田间混酿指的是在一个葡萄园里混种不同品种，葡萄采收时已经在葡萄园完成了自然混合，自然在酿造过程中进行共同发酵。

如果说葡萄汁混酿很麻烦，那么田间混酿要更难上百倍。别说发酵了，每个品种的发芽、开花和结果期都不同，采收时间前后能差上短则几天，长则几周的时间差，想想就是很累心的事。

田间混酿主要是历史原因导致的。早些年科技不发达，酒农资金也不充足，很难把品种分辨清楚，更别提科学化管理了。比如上世纪70年代前的葡萄牙杜罗河，不同葡萄品种混种的情况就非常普遍。如今人们有条件去规划葡萄园，但一些地方或者酒庄还是把田间混酿的传统保留了下来。波特名家火鸟庄园 Quinta do Noval ，便保留了一块名为国家园 Nacional 的混种葡萄园。

阿尔萨斯也有混种的传统，并且被 Domaine Marcel Deiss 酒庄很好的延续下来，著名酒款 Altenberg de Bergheim 便酿自一块混种了13个品种的葡萄园。

维也纳白

奥地利维也纳唯一的 DAC，Wiener Gemischter Satz DAC，是被法律严格规范的田间混种风格酒款，要求至少需要三个白葡萄品种，并且这些品种的用量至多不能超过50%，至少又不得少于10%。

田间混酿酒在新世界也有不少拥趸，美国、澳大利亚都出品了不错的田间混酿作品，阿根廷的 Zorzal 酒庄也有款田间混酿 Zorzal Field Blend Cabernet Sauvignon - Malbec。

唐三镜杨俊丽：简单自酿葡萄酒，包你自学成才

近几年来，随着社会的发展和人民生活水平的提高，很多爱好动手的朋友开始自己酿制葡萄酒，现在家庭酿制葡萄酒之风已经吹遍了大江南北，并成为一种社会潮流。下面杨老师给大家介绍一个简单易学的家庭葡萄酒 *** *** ，包你学会。

１、买葡萄：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。

2、洗葡萄：将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。

3、压榨果粒：酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红 *** 素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

4、选择容器：酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

5、捏好葡萄放进容器：把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

6、加封保存：将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

7、陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，更好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是之一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。

8、启封：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。

2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；

3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。

探秘葡萄酒酿造全过程

葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程，凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。本文将带大家看看各大酒庄是如何酿造葡萄酒的。

一、采摘

葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。采摘过晚，葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。

一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

在一些地势平坦、便于机械作业的产区，有些酒庄选择用机器采收，依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。

为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。

采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里，尽快运送至酿酒厂。

二、分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。

三、去梗和破皮

葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

四、发酵

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在4-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。通常来说，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。

在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。

葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。

在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽”。如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等 *** 来控制酒帽。

压帽：压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。随着技术的不断发展，如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器，因此无需在这一工序上耗费太多的人力。

淋皮：利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。

倒罐和回混：发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。

五、压榨

压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破皮一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨，以获取更精致的酒液。更先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨出的酒渣利用得当，可以成为非常理想的天然肥料，提升土壤中有机物的含量。

六、熟成

发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。

七、混合

酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合（Blending）。在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行，但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。

八、装瓶

葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样可以获得较为澄清的酒液。不过也有某些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。

在大部分情况下，一瓶葡萄酒就这样诞生了，进而贴标、流入市场，走进千家万户，给消费者们带来一场愉悦的味觉之旅。但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特级珍藏（Gran Reserva）的里奥哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）级别的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。

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红酒世界

红酒是如何酿成的？从葡萄到红酒必须经历的6个工序

葡萄酒的酒标上，经常会印着员工们在葡萄园里劳作的图案，但这只是葡萄酒生产的一个缩影。一般来说，从葡萄到酿成葡萄酒要经历6个阶段：采收、压榨、发酵、陈酿、过滤和装瓶。从葡萄转化为日常饮用的红酒，要经历一个漫长的过程。现代酿酒既是一门艺术，也是一门科学。

1、采收

葡萄收获的时机是非常重要的，因为它决定了葡萄酒的品质。葡萄必须在成熟期收获，虽然从外观很容易看出葡萄是否成熟，但酿酒葡萄的成熟度是通过其酸度、糖和单宁含量来衡量的。

2、压榨

采摘下来的葡萄，经过一定的筛选程序，脱粒去梗之后将被送去压榨。酿酒葡萄果汁丰富，果肉含量少。葡萄皮被压破之后，果汁就会流出形成自流汁。酿造不同类型的葡萄酒，压榨后的处理程序也将有所区别。如果要用红葡萄，酿制白葡萄酒。则压榨后葡萄皮与葡萄籽应迅速和自流汁分离，以防葡萄皮中的色素渗入汁液。

3、发酵

葡萄发酵通常分为两个阶段，酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。

一、酒精发酵

一旦压榨完成，就要立即开始葡萄酒酿造过程中最重要的步骤——发酵。酿酒师会人工添加二氧化硫，杀死葡萄表皮上的天然酵母和其他杂菌。然后，根据所要酿制的葡萄酒类型，添加不同种类的人工酵母。发酵需要持续1至2周，葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，发酵罐顶部是敞开的，目的就是为了排放发酵产生的二氧化碳。

二、苹果酸-乳酸发酵

酒精发酵后，葡萄酒中的沉淀物，皮肤，种子等…将被过滤掉，然后进行第二阶段的苹果酸-乳酸发酵。葡萄糖转化为酒精后，会发生苹果酸-乳酸发酵。在苹果酸-乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，可以通过持续的自然发酵或人工添加乳酸菌来实现。

4、陈酿

经过初酿、过滤和苹果酸-乳酸发酵后，酒液会在陈酿前再次被过滤。陈酿一般在橡木桶中进行，让葡萄酒的风味得以发展，橡木桶风味的引入也会丰富葡萄酒的层次感。

5、调配

从葡萄酒的酒标上，可以看出这瓶酒所用的葡萄品种。有的是单一葡萄品种酿成的，而更多的则是多种不同葡萄品种调配而成，例如著名的波尔多调配。

以波尔多左岸的拉菲酒庄为例，由产自拉菲葡萄园的赤霞珠、美乐、品丽珠、小味儿多调配而成。而国内消费者熟悉的另一个红酒品牌奔富，调配所用的葡萄来源更广，可以是来自来自南澳产区的自有或协议葡萄园。

6、装瓶

调配完成后，就要开始上市前的最后一步——装瓶。不同的葡萄酒产区，会根据传统习惯选择不同形状的酒瓶。例如，波尔多常用的是高肩直瓶，在勃艮第则是清一色的无肩大肚瓶。

不同地区，封瓶方式也会有所区别。例如，澳洲、智利的葡萄酒更倾向于使用螺旋盖封瓶。在法国，则更加青睐木塞封瓶。此外酒标上都会标注装瓶地址和装瓶商，从中可看出这瓶到底是酒庄酒、酒商酒还是合作社酒。

家庭如何 *** 葡萄酒？葡萄酒 *** 最简单的 ***

在家中自制葡萄酒,虽然过程需要一定技巧,但只要掌握基本 *** ,配备简单设备,通过发酵酿造,就可以 *** 出属于自己的美味。

首先需要准备新鲜完整的葡萄作为原料,深色品种的葡萄更适合制酒。将葡萄清洗干净,去除蒂部,然后压碎葡萄, *** 成葡萄汁。如果没有葡萄压榨机,可以用干净的容器和杵将葡萄压碎。

接着需要准备发酵所需的酵母。可以选择直接使用酿酒酵母,或者从葡萄表面提取天然酵母。把提取的酵母放入葡萄汁中进行初次发酵。在温度适宜的环境下发酵1-2周。

初次发酵后,需要将发酵的葡萄汁过滤除渣,然后加入少量白糖,进行二次发酵。这时需要挑选一个大口径的发酵容器,密封发酵3-6个月。

发酵完成后,将葡萄酒放入玻璃瓶中保存。新酿制的葡萄酒可以直接饮用,也可以进行额外陈化,以提升酒体的口感。

用这种简单的家庭 *** *** 葡萄酒,虽然不如商业葡萄酒那么复杂精致,但也可以酿制出鲜美可口、独特风味的自制葡萄酒。

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