又到了腌菜的季节，每到这时候家里总要买上一捆雪菜腌在坛子里，想吃的时候抓上一把，用来炖豆腐或者用来炒竹笋肉丝做下饭小菜，煮面条的时候来上一勺雪菜肉丝味道会特别鲜，吃过雪菜肉丝面的人一定能体会到这点。今天早上就准备做这种面条来做早餐。为了早上能多睡一会儿，昨天晚上就把雪菜洗好切碎装在碗里，胡萝卜丝，肉丝准备好，早上可以一边煮面一边炒菜，10分钟左右就能做好雪菜肉丝面。
面条做得好不好吃看搭配的菜好不好，菜做的好吃面条就成功一半了。怎么才能做好雪菜肉丝呢？感兴趣的伙伴往下看看就知道了。
?准备食材：雪菜 猪肉 胡萝卜 生姜 蒜瓣 青蒜
*** ：1.家里没有雪菜的可以在菜市场上购买?，买来的雪菜挤干盐卤，放在清水里洗干净，再用清水泡一下，泡多长时间要看雪菜的咸度，如果很咸泡的时间就要长一点，这期间还要换两次水。如果咸淡正合你的口味就不用再泡了。雪菜在下锅之前更好尝一点，了解一下咸淡程度。把洗好的雪菜切碎，猪肉洗净后切成细丝备用。
2.胡萝卜洗净后切成细丝，生姜洗净后切成细丝，蒜瓣拍碎剁成蒜泥，青蒜切碎。?
3.肉丝用适量生粉，适量盐，生抽，料酒搅拌均匀?备用。
4.锅里油四成热放入肉丝翻炒，肉丝炒变色后出锅装入盘中。?
5.锅里放入适量油，油六成热放入生姜蒜泥炒香。?
6.放入切好的雪菜翻炒。?
7.放入胡萝卜丝，肉丝翻炒，放入适量糖，倒入适量生抽继续翻炒。?
8.?最后一步是雪菜肉丝炒好后，品尝一下，咸淡正好，就不用放盐了，如果淡了就适量放点盐，在出锅前撒上青蒜叶，放点香油，翻炒均匀即可。
9.把炒好的雪菜肉丝装入盘中，即可做下饭小菜，又可以拌面条吃，味道?特别好。
10.锅里水煮开后?，放入一把挂面，再次煮开后，挂面变软，用筷子夹断一根看看没有白心，面条就可以出锅了。
11.煮面的期间，用一个大碗把面条汤汁调好，碗里放上一小勺猪油?，放入适量盐，生抽，鸡精，青蒜，倒入适量开水，猪油在开水里融化开，和蒜叶一起散发出香味。
12.把煮好的面条放入大碗里，放上两勺雪菜肉丝，就可以品尝了。
13.前一天晚上提前做些准备，早上不用花费太多时间就能煮上一碗面，简单省事。
小贴士：1.在外面买的雪菜如果太咸要用水泡一下，减轻咸度，泡的期间要换水。
2.雪菜炒好之前要品尝一下咸淡，咸淡正好就不用再放盐了。
3.炒雪菜时放青蒜叶可以增加香味，青蒜叶可以多放点。
4.雪菜肉丝在出锅前放点香油口感会更好。
啦啦啦啦啦啦炒雪菜肉丝倒进去，炒到颜色变白完美，就这么简单！煮个面条雪菜肉丝浇头淋上去，煎个蛋搭配一下很入味简简单单的午餐快来吃吧
雪菜肉丝面今天早上，我们要尝尝雪菜肉丝面。这道面需要一些技巧，我来给大家做一下。
首先，切一些肉丝。这些肉丝要稍微瘦一些，不能太肥。将它们叠在一起，然后用刀顺着纹路切成丝。
接下来，准备两个锅。一个锅中烧开水，另一个锅中炒浇头。在一个锅中，加入30克油，多了会使面油腻，少了会使汤寡淡。这是我开面馆8年来总结的经验。
然后，准备一些杨庙牌雪菜，里面还有20%的笋丝，可以使面更加鲜美。
接下来，把油烧热后，加入杨庙牌雪菜，不要放肉丝，否则会变老。将其翻炒均匀，让咸味散发出来。等它变白后，加入料酒。切记，加入的必须是开水，这样可以使汤更浓更香。这道面只需要三勺水，加入一点糖可以使汤更绵柔，然后加入一点味精调味即可。加盐要适量，因为雪菜本身就有盐分。
接下来的步骤很重要。先加入面条，然后加入适量的肉丝。这时加入肉丝，可以让肉丝更嫩。等面条浮起来后，将其捞出，控干水分，这样可以更好地吸收汤汁。然后，将面条放入汤汁中，开大火煮沸。推锅时，将锅往前推，然后往上撬，让面条在锅中翻滚，这样可以更好地吸收汤汁。推锅大约10秒钟，现在可以出锅了。这道雪菜肉丝面就做好了。正宗的雪菜肉丝面不会油腻，你可以看到雪菜和笋丝非常鲜美。
我经常用这个雪菜来煮豆腐、毛豆和鱼，味道都非常好。早上来一碗这样的面，可以让你一整天都充满能量。
上海的面种类繁多，讲究的是那一筷面、一勺汤的细细品味。浓汤之上喷香的浇头，配合厨师们的巧心思，搭配出无数的选择，满足着人们从早餐吃到宵夜的味蕾。
今天小编为大家带来了几种浇头的介绍，喜欢的小伙伴不妨试着动手做一下~
一碗面的精华在于它的浇头，所谓浇头即是面的配菜，因吃面时需浇在面上而得名。上海面的浇头有几十种，所有小菜均可做浇头，包括了炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等，不同浇头还可双拼或三拼。
一些小面馆为了给面食增鲜，还提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜，同时还有荷包蛋、酱煨蛋或溏心蛋，总之是荤素皆有。
大排面
材料：猪大排、鸡蛋清、淀粉、食盐、冰糖、葱、姜、老抽、黄酒、胡椒粉
做法：1、大排洗浄控干水份，用刀背在大排上剁几遍；2、大排里放进老抽、胡椒粉、黄酒、盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味；3、腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉；4、平底锅内油热后，将大排放进去煎至两面发黄后取出；5、将煎大排的油倒入炒锅，再倒入葱粒、姜片、冰糖，炒出葱油香；将大排放入，倒热水至没过大排，加入老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，待汤汁变浓，即可加盐调味关火；6、另用一锅煮面条，将洗净的青菜在临出锅前放进去烫熟；捞出面条放在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜即可。雪菜肉丝面
材料：肉丝、雪菜、料酒、酱油、姜、葱花
做法：1、肉丝用料酒、酱油、姜末腌好；2、雪菜过两遍清水后沥干水；3、锅热以后倒油，加入肉丝炒熟；4、加入雪菜丝，炒透炒匀，关火，盛出；5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上面汤，再加上雪菜肉丝即可。鳝丝面
材料：鳝丝、洋葱、料酒、老抽、生抽、白糖、胡椒粉
做法：1、锅内热油，放入鳝丝爆炒两分钟后加入洋葱翻炒，再加入料酒、老抽、生抽、白糖适量；2、炒五分钟左右，加入适量清水，烧至收汁（可适当多留一些汤，以便下面）；3、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上鳝丝，待面入味后加入适量胡椒粉即可。辣肉面
材料：猪肉、辣椒油、香油、白糖、食盐、生抽、老抽、料酒、葱、姜、蒜末
做法：1、猪肉切丁，加入少量食盐、料酒、淀粉，用手抓匀，腌制20分钟左右；2、锅内放油，略多一些，滑肉，均匀的泛白即可；3、刷锅换新油，可以稍多一些，放入葱、姜、蒜末后小火煸炒，再放入辣椒酱，煸炒出红油；4、放入肉丁翻炒，待肉丁均匀裹上辣酱后，适量加入生抽和老抽提味，再加入白糖，翻炒均匀后倒入适量开水，继续翻炒，待汤汁收得差不多时，放入少许香油，出锅；5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上辣肉即可。
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来源 | 影像上海、上海发布
编辑 | 长宁区新闻宣传中心 王致敏
上海人吃面最喜欢放的浇头之一——雪菜肉丝面我是来自上海的大漠少将军。今天给大家分享一款上海人吃面时喜欢放的浇头——雪菜肉丝，上海人叫“咸菜肉丝面”，我小的时候住在上海长宁区兴国路，我的童年和青少年时期都在那里度过，兴国路留下我人生最最难以磨灭的回忆，我们弄堂里有一个大户人家的老太太，做得一手好菜，这个咸菜肉丝就是其一，那时候简单的食材可以被上海的家庭主妇们发挥得淋漓尽致，人与人的关系非常和睦，邻里之间谁家烧了好吃的都会分享一下，我们小孩子也会赖在人家家里蹭饭吃，有一句话“吃人家的香”也许就是这个意思。哪怕是一个简单的炒青菜，都觉得比自己家的好吃，呵呵呵，今天和大家分享的是一道很简单的面浇头——雪菜炒肉丝，希望大家会喜欢。
食材：主材：雪里蕻咸菜250克，五花肉150克。
辅料：白糖25克，干辣椒2个，香油5克，鸡精5克，淀粉少许，料酒，葱两根，姜4—5片，盐3克。
做法：雪里蕻咸菜泡水，去除咸味并洗净沥干水分，切8mm段备用，五花肉切丝（筷子粗细即可）将葱用刀拍一下，碗中放料酒，盐，葱段，姜片，淀粉，肉丝拌匀顺一个方向搅打至上劲，静置20分钟，锅中放油，油温8成下入干辣椒段和肉丝翻炒，盛出备用，锅中重新放油油温7成下入雪菜煸炒至咸菜水分收干时倒入肉丝继续翻炒2分钟淋入香油，即可出锅。
特点：鲜、咸、香
这是一道面浇头，所以本身就有咸味，在放面汤时尽量不要在放盐，一面过咸，吃稀饭佐餐也是很好的，这是我个人的一点心得体会，希望大家喜欢，不喜勿喷，谢谢。
准备好面窜条（每个地方叫法不同，这是比较粗的面条，我们这里叫做面窜条）三个番茄秀珍菇雪菜和肉丝先把番茄洗净切小块锅里加入水烧开后把肉丝汆烫一分钟后捞出洗净，沥干备用冷锅热油加入番茄翻炒片刻番茄炒至发软出水时加入肉丝一起翻炒再加入雪菜一起翻炒片刻一次性加入开水烧开烧开后加入秀珍菇一起煮一会儿锅里加入面窜条盖上锅盖煮几分钟，至面窜条煮熟最后加入适量盐（雪菜本身有咸味，盐的用量根据自己口味添加）美味的雪菜番茄肉丝面窜条完成了，酸酸的鲜鲜的，口感特别好~~主食,面条,煮,香
七夕会·美食｜咸菜肉丝面我喜欢吃面，尤其喜欢吃咸菜肉丝面。咸菜肉丝面好吃不好吃，关键在咸菜。
有朋友知道我喜欢吃面，问我最喜欢吃什么面？我毫不犹豫回答，“咸菜肉丝面”。朋友再问我，咸菜肉丝都属于吃面的浇头，明明是肉价钱贵，为什么咸菜的名字在肉丝前面？二牌抢了头牌的位置，是不是有点不合规矩？这下将我问倒了，我支支吾吾地说，这是习惯吧。后来碰到一个开饭店的老板，他说，咸菜肉丝面是经济型用餐，由于价格不贵，决定了其用料也不贵，面条最多是机制面和手擀面的区别，猪肉都差不多，咸菜一般都选用本地的，成本低。可以这么说，咸菜肉丝面好吃不好吃，关键在咸菜，咸菜坐头牌并不为过！
前不久游金山，下榻锦江都城酒家。酒家供应自助早饭，第二天早上7点不到，我们就到了餐厅，早餐还没有开始。我们巡视了一下，中西餐都有。突然看到了咸菜肉丝，靠近，一股香喷喷的味道扑鼻而来，赶紧用调羹挖了一勺到盘子里。好东西往往是之一口的感觉，不咸不淡，不酸不甜，那不就是小时候的味道吗？
开饭啦！灶头那端，一位中年阿姨抓了一把面条，二两许，抖散大锅里的笼箅内，只看见锅汤在上下翻滚，几个来回，阿姨将笼箅里的面条倒进了海碗里，海碗里事先放了汤。我端了面，舀了满满2调羹咸菜肉丝。面条的白，宽汤的清，咸菜的深，再加上肉丝的红，色彩就吸引人，鲜，香，入味！一大碗海碗连汤带面全部吃完。在其他宾馆早饭也有面条供应，没有特别的印象，原因就在于缺少了咸菜肉丝。
由于面条是鸡蛋手擀面，在嚼劲和软嫩之间，你会找到一个很好的平衡点。海碗里的汤料是鸡汤加猪油，那是面汤的更高配置了。虽然是大众面点，但是做工精致，面条大受欢迎。
同去的国明兄告诉我，咸菜是本地的腌雪菜。也就是人们常说的雪里蕻。中国是咸菜大国，据说有五千多年历史。咸菜有很多品种，咸菜肉丝面在全国各地都有，每个地方的咸菜肉丝面都说自己的是更好的，关键就在于本地的咸菜，因为咸菜最容易触动人的味蕾。相比之下，我觉得雪里蕻是咸菜中的翘楚。我的同学在国外定居，前年回上海探亲，我请她吃饭，征求对方意见，说是希望能吃一碗咸菜肉丝面，作为东道主的我当然不肯应允，挑选了一家饭店吃了顿大餐。好在这家饭店供应咸菜肉丝面，咸菜就是雪里蕻。当面条端上，朋友迫不及待开吃，那狼吞虎咽的样子让人生怜，我见她的眼里竟有泪水溢出。咸菜，勾起了海外游子对往日生活的怀念，又成了今天品味生活、享受美食的佳肴。（郑自华）
南京最任性的一家面馆，开了30年连招牌都懒得挂，却天天食客爆满这可能是南京最任性的一家面馆了，没有招牌，没有店名，也没有任何就餐环境可言，其实就是一个毛坯铁皮房子，看着就像是一个违章建筑，不过据说却是开了30多年的老字号了，每天生意十分火爆，基本上每次路过都是食客爆棚的样子，而且她家最任性的是，每天只卖到中午一点，来晚了还吃不到。
位置也有点偏，不太好找，就在秦淮区光华东街的一个公交站台附近，从光华东街布料城往东走大约2、300米左右，看到乌泱泱全是人的一家苍蝇小店就是了。很小的一家店，桌椅都摆放在外面，出太阳的天气更好坐屋檐下，不然真的好晒。食客几乎都是附近的居民。
这家店是几个阿姨一起开的，据说是因为下岗后想自谋生路，大家就聚在一起创业，没有想到一开就这么多年。因为面条实在，价格又便宜，所以受到了很多人的喜爱，生意是越做越火爆。几个阿姨分工得当，下面条的，放作料的，收拾桌子的，有条不紊。
雪菜肉丝面12元一碗，浇头满满当当，肉丝多，雪菜多，面也很多，满满一大碗。而且她家可以免费加面条，蒜泥也随便加，还有免费的小菜，相当的大方！
个人觉得，作为一碗老卤面，如果雪菜味道很重口的话，整体吃起来就会觉得齁咸齁咸的。她家的雪菜不会像其他面馆的雪菜那么咸，也不辣，就是安静地做一个配菜，很好吃，很喜欢。这里要说一下肉丝是牛肉丝，不是猪肉丝哦。肉丝分量很足，在南京市区找不到第二家，12元一碗，感觉是不是很便宜？这还是涨价后的价格呢。
她家的牛肉面和牛肚面也很不错，分量给得都很足，牛肉软糯，香味浓郁，牛肚也是炖得软烂，一点也不难嚼。面条都一样，面条是老南京喜欢吃的细碱面，是机器 *** 的，不是手擀面。
上海人爱吃的面条：雪菜肉丝面；附：雪菜的腌制 ***今天不讲减脂餐，咱们说说雪菜肉丝面，概因这碗面太好吃了，发在朋友圈，一票人纷纷求做法。
上海的面条种类繁多，讲究的是浇头，汤鲜美面筋道，一筷面、一勺汤需细细咂舌品味，从唇舌暖到心头。
黄鱼面、大排面、焖肉面、阳春面。。。。。各具风味，我个人觉得特别有代表性的是雪菜肉丝面，无论面馆大小，雪菜肉丝面是必须要有的。雪菜切碎沫，和猪肉丝炒制，做法简单，但出其的鲜。
现在人们大概不怎么腌菜了，但偶尔腌制一坛，解馋外带怀旧。
今天把腌制雪菜和雪菜肉丝面的做法都分享给大家。
腌制雪菜其实不难，总结起来是：一拣、二洗，三晒，三搓，四腌，五挤，六腌，非常的简单。
食材：雪里蕻3斤、食盐30克、花椒粒20克、泡菜坛1个
做法如下：
1、购买雪里蕻时，要选择比较粗胖短的，买回家先要摘掉黄叶；
2、把雪里蕻清洗干净，放在阳光下晒2小时左右，同时把腌菜的坛子也清洗晒干；
3、 把菜叶上面的水气晒干，稍有点蔫就可以了；
4、晒好的雪里蕻放在一个大点的容器中，撒上一层盐和花椒粒；
4、 先取一部分雪里蕻下手揉搓，搓出水并且呈现柔软的蔫蔫状态；
5、再放上一层雪里蕻，再撒盐放花椒粒，接着揉搓，把所有的菜都处理好；
6、把菜整理摆放好，上面压个重物（我放的是加了水的砂锅）；
7、约3个小时后，菜里面会出很多的水分；
8、再把菜里面的水挤干净，尽量挤干净；
9、挤出的水不要倒掉，后面有用；
10、把挤好的菜拧成麻花状，方便以后取出；
11、把挤干净水分的菜一层层放在泡菜坛子里，用手压紧实， 把之前腌制出来的水也倒进坛子里；
12、最后在坛子上面倒10ml的白酒，防止菜腐坏；
13、 盖上盖子，淋上水封口，腌制 *** 完成。
雪菜一般腌制一星期就可以吃了，但是我建议等20天后再吃，腌制的亚硝酸盐含量高，等三周后亚硝酸盐的含量降到正常水平，可以放心吃。
下面说雪菜肉丝面的做法。
1、取出一份腌制好的雪菜（这就是为什么要拧成麻花的原因，一份份好取出），用清水漂洗2次；
2、挤干水分，切成碎沫，备用；
3、瘦猪肉切成丝，加入姜丝，生抽，料酒，蚝油，腌制10分钟；
4、锅内倒油烧热，下入蒜末，小尖椒炒出香味，下入肉丝同炒，加少量老抽上色；
5、下放雪菜同炒；
6、加足量水烧开煮5分钟左右，加少量蚝油、盐、味精，烧头就做好了；
7、煮熟面条，面条我一般都用杂粮面条，玉米面条、荞麦面条都可以；
8、把雪菜肉丝的浇头盛开在面条上即可。
简简单单一碗家常面，入味好吃，平常日子里的小快乐。
如果把面条换成杂粮面条，对减肥的人群非常友好，猪肉丝用60克左右，面条用70克，雪菜任意，还可以配一份新鲜的绿叶蔬菜，总体热量也不会超标，减肥时用来解馋也非常合适。
分解脂肪又滋补的面，雪菜肉丝面做法，成品颜值很高雪菜肉丝面是很多人都爱吃的一种面食，简单的菜品组合在一起会成为如此美味的食物，对在过年期间吃够大鱼大肉的我们来说，它的出现会是非常棒的选择。
简单的面条可以满足我们的需求，也能让我们的脂肪都得到一个分解，这种食物可是受着众人的宠爱。雪菜本身是凉性的食物有着清热消炎的效果，而且它可是非常滋补的美食，对我们的身体健康有更好的帮助。
【菜名】雪菜肉丝面
【准备食材】：
雪菜里脊肉各200克，鲜酱油15毫升，干辣椒3个，蒜和面条都适量，高汤400克，适当的葱，3毫升香油，适量的玉米淀粉和十三香，在加上食用油。
【烹饪步骤】：
1.里脊肉要在微冻的状态下给它切丝，这样我们切的比较方便。
2.将切完的肉丝给放在碗中，在加入15毫升的鲜酱油和十三香，一小勺的淀粉进行搅拌。
3.将肉丝搅拌均匀之后给它防止10分钟，让味道能充分的进入肉体当中。
4.起锅倒入适量的油，等到油热后把搅拌好的肉丝进行翻炒，等到变色在给它盛出备用。
5.先将雪菜给切成小段，然后给它用水清洗干净沥干水分备用，在泡水的时候可以根据我们的口味，选择浸泡的次数让它的咸味能被更好的减少。
6.在把蒜和干辣椒进行切段备用。
7.锅内的油先给它烧热然后把切好的蒜与干辣椒下锅爆炒出香味，然后在把雪菜倒入进行均匀的翻炒，当然也可以把肉丝加入进行一起进行翻炒，在盛出备用。
8.将我们之前就准备好的高汤中加入适当的盐和三滴左右的香油，这就把我们做雪菜肉丝面的汤底准备好，实在没有骨汤就买个浓汤宝出来的效果也不错。
9.在给锅里烧水煮面，给面都煮开。
10.一般来说3分钟左右就可以把面给煮好，要是你喜欢比较软和的面条，你可以给它多煮一会。
11.把我们煮好的面条捞出放在我们调好的汤底中，在把雪菜肉丝给摆放上去，就把有颜值又美味的面条给做好了。
12.其实它的过程并不复杂，只要我们把步骤都给掌握好，十分钟左右的时间就能把它给 *** 出来，美味而充满营养比我们买的面条好吃多了。
【烹饪小贴士】：
这个面可以说是快手面，不管是任何时候吃它都合适，而且雪菜肉丝我们都可以放在冰箱里保存，等到想吃的时候给它拿出来就可以，比我们点的外卖不知道好吃多少倍！
图片来源于 *** ：沙小囡
