一、准备食材
主料：鲜柴鸡1.8-2斤左右的净鸡10只
调料：袋装酱油8袋、纯净水20斤、十三香2盒、冰糖7两、莲花味精700克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克、鸡汁半瓶、盐50克（这个颜色出来是黄色，如果想要深一点用老抽调色我这里没放），大葱片2斤、姜片2斤。
香料：孜然粒50克，莳萝子500克，香叶100克，桂皮100克，八角150克，花椒125克，白芷100克。
二、 *** 工序
1、柴鸡买回来胸部开膛，去掉鸡爪子，摘净内脏，划破内部筋膜。冲洗干净，放入盆里，加入适当的水没过鸡，放入少许的葱姜片，花椒粒，一把盐，拌匀泡一晚（此步骤里的调料不在食材的配比中）。
2、将香料提前配好用温水泡2个小时，再煮开一分钟洗净装在料包里（莳萝子，孜然粒小型香料注意用密漏网控水别冲跑了）。
3、将所有调料和纯净水兑在一起放在不锈钢桶里，大火烧开，中火煮45分钟关火泡一夜制冷却。
4、第二天捞出香料，葱姜残渣，香料包冻起来留作下回使用，葱姜残渣扔掉，把泡好血水的鸡捞出来用挂钩挂好控干水分后，挂到不锈钢汤桶边缘，为了防止鸡浮出汤面，上面用盘子等重物压住，然后封上保鲜膜，浸泡30小时（这用挂着泡的颜色比较均匀，期间不用来回翻）
5、腌制好的鸡取出控干汤汁，原汤烧开冻起来，下次继续使用，鸡挂在通风的地方（均匀错开之间别挡住风）用风扇吹皮面6小时，肉面吹8小时。吹到表皮干无水分，脖皮发硬即可，放入托盘，表面喷点料酒，撒点八角瓣，花椒粒，葱姜片，蒸箱蒸1个小时左右至熟，取出晾一下即可食用。
三、注意事项
1、选鸡不可太大，大了肉制不太好，操作时间不好把握。
2、没有风扇，可以置通风处自然风干更好，但是天气热，气温高不行。注意气温低于24度通风的话可以置放室外风干2-3天左右，皮干脖子发硬即可，四季都做，天热都用电风扇。
3、如何循环汤汁：料包之一回煮45分钟，以后每回多煮10分钟，鸡每次多泡两个小时。用五次后，每种调料每次做都加五分之一，料包5次过后单独弄个新料包都加五分之一，五次一个循环，10只鸡的 *** ，总的来说还是根据个人经验实际调整。
4、每次用完，汤要烧开再存放，泡鸡前确保汤冷却，药料处理干净，颜色喜欢黑一点的就加80克左右的老抽，一般按照这个比例，不加老抽我觉得是更好的，因为出来颜色淡，在风吹，蒸制后颜色刚刚好。
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秘制风干鸡配方，奉献给大家，
风干机因为便于储存，口感劲道，所以受到大家伙的喜爱，很多酒店或者是熟食店都会增加这个产品来增加营业额！一只好的风搞鸡该如何 *** 呢？今天王师傅把价值上万的风干鸡配方，无私的奉献给大家，希望对大家有用！这道风干机鸡 *** 简单，口感劲道，颜色红亮。适合于家庭 *** ，酒店 *** 或者是熟食店 *** ，也方便与礼盒包装！
风干鸡专用料配比；
味达美三瓶，海天鲜味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，莳萝籽250克，旧庄蚝油510克，花雕酒1000克，东古一品鲜三瓶，五香粉60克，十三香两盒，盐焗鸡粉60克，红花椒50克，大葱段300克，姜片300克，
以上所有料混合一起搅拌均匀，
*** 过程；
清远鸡十只（可以用蛋鸡)，背部开刀，清洗干净沥干水份，
放入酱汁内，腌制十四个小时，捞出沥干，挂在阴凉处风干三天，如果在夏天的话，可以用风扇吹
将风干好的鸡加葱姜上蒸箱蒸至四十分钟熟透即可
风干鸡专用料配比；
味达美三瓶，海天鲜味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，莳萝籽250克，旧庄蚝油510克，花雕酒1000克，东古一品鲜三瓶，五香粉60克，十三香两盒，盐焗鸡粉60克，红花椒50克，大葱段300克，姜片300克，
以上所有料混合一起搅拌均匀，
*** 过程；
清远鸡十只，背部开刀，清洗干净沥干水份，
放入酱汁内，腌制十四个小时，捞出沥干，挂在阴凉处风干三天，
将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透，取出撕成条即可。
相传三国时期,孙权为联合刘备拒曹，将妹妹孙尚香嫁给了刘备,并将刘备夫妇安置在荆州城外的十里铺,因为刘备更爱吃鸡,孙尚香为满足刘备的喜好,发明了许多种做鸡的 *** ,其中冬天腌制的风干鸡最为刘备的喜爱,行军打仗时又便于携带,风干鸡的腌制 *** 在民家流传至今，成为宴席上人们更爱吃的一种佳肴。他采用独特的腌制手法，风味独特，醇香软嫩，不油不腻，回味悠长，深受老百姓的喜爱.
特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。
原料：
农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
自制卤水配方：
原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克），B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克），C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克），D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
*** ：
（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
*** *** ：
（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。
风干鸡秘制酱油汁 *** :
1.小茴香16克、香菜籽13克、草果(拍破) 13克、白豆蔻13克、干红花椒10克、香砂6克、香叶5克、莳萝子30克、高良姜20克、桂皮16克、八角16克、 草豆蔻5克洗净后沥干水分。
2.黄豆酱油2.5千克、清水1.5千克、味极鲜酱油600克、麦芽糖180克、鸡精100克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克，放入不锈钢大桶中搅匀烧开，投入步骤1中洗净的香料，再次烧开即成。这桶酱油汁可腌制6只鸡。
原料加工:
1.初加工:选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡( 这种鸡体型壮硕、毛色金黄，鸡冠大、爪子粗， 肉质较为紧实)，每只净重约1500克，将其腹部剖开，去掉内脏，洗净后沥干水分待用。
2.生腌:将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。
3.晾晒:将鸡从酱油汁中捞出，腹部用长约20厘米的竹签撑起，在脖子处穿入铁钩，挂在阴凉干燥处晾48小时，待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。
4.蒸制:将晾干的鸡放入蒸箱蒸1个小时，取出待用。
走菜流程:取1只提前蒸好的风干鸡，先切下鸡头，置于盛器一端，再将鸡爪、鸡翅砍下，切成小块，垫入盛器底部，然后把鸡皮整张撕下来置于一旁，将鸡肉撕成小块叠放在盛器中，再把鸡皮切成长条，放在鸡肉上方即成。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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原料：蛋鸡（鸡场淘汰下蛋的母鸡）
调料：黄酱油、味极鲜酱油、八角、花椒、小茴香、白芷、白豆蔻、香叶、桂皮、草果、良姜、草豆蔻、香菜籽、鸡精
做法：1、将宰杀好的鸡从背部切开洗净、晾干水份。
2、准备一个大桶放入酱油、味极鲜、清水、鸡精和上述所有大料烧开，放凉。（酱油加味极鲜和清水的比例约为2比1）
3、将鸡放入桶中腌制约18小时，捞出。用筷子将鸡撑开，铁钩勾住鸡脖子处挂在阴凉干燥处风干4到7天左右。（凉鸡的时间试天气情况，自己把握即可）
4、将风干好的鸡，放入蒸锅蒸四十分钟左右，吃的时候用手撕成条就可以了。
注意风干鸡只适合秋、冬、初春没有苍蝇的时候 *** ，一道美味风干鸡完成，希望大家喜欢。跟着品味小哥学做菜，品味不一样的美食……
山东枣庄人爱吃鸡那是闻名全国。枣庄辣子鸡大名鼎鼎， 香飘四海。枣庄还有一只鸡，虽然没有辣子鸡的名气大，但是味道那是绝对好吃，这就是鲁南风干鸡。鲁南风干鸡也可以算是山东枣庄传统名吃。这种鸡易保存又不失新鲜，醇香、软嫩，老少皆宜，深受当地老百姓喜爱，特别是进入冬天，腊月前，有的地方几乎家家都晒风干鸡。这个风干鸡听当地老人讲，是从南方传过来的。相传三国时期,孙权为联合刘备拒曹，将妹妹孙尚香嫁给了刘备,并将刘备夫妇安置在荆州城外的十里铺,因为刘备更爱吃鸡,孙尚香为满足刘备的喜好,发明了许多种做鸡的 *** ,其中冬天腌制的风干鸡最为刘备的喜爱,行军打仗时又便于携带,风干鸡的腌制 *** 在民间流传至今，成为宴席上人们更爱吃的一种佳肴。清末民初，初建枣庄中兴煤矿时，来了一批南方工程人员，由于他们爱吃风干鸡，几乎年年天冷的时候就做，同时也把 *** 风干鸡的手艺带到了枣庄，传给了本地人。加之枣庄是花椒的产地，枣庄人采用独特的腌制手法，加上花椒大料， *** 好，挂在通风处风干即成。一般可保存三五个月。食用时，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，风味独特，醇香软嫩，不油不腻，回味悠长，别具风味。鲁南风干鸡营养丰富，独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便，深受当地老百姓的喜爱.。尤其是宴请贵宾，朋友聚会，传统佳节、元旦，春节期间也是饭桌上的一套常备的美味佳肴，在枣庄人眼里算是一道大菜，硬菜。
作者：中国摄影家协会会员 中国摄影著作权协会会员 国家高级摄影师 宫鲁迅
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绝味美味亲手做：蝶儿秘制手撕风干鸡所谓秘制，不同于网上的配方，是蝶儿经过多次试验加入了自己独特的材料，采用了不同的烹饪手法 *** 而成的。
前些天妹妹买了一只手撕风干鸡给我，非常好吃，要我在家研制出配方来。经过多次尝试才有了今天的配方，自己做的手撕风干鸡吃起来鸡肉干香，鸡皮筋道有弹性，一点都不油腻，而且做起来又特别的简单，也特别适合夏天吃，味道比买来的还美味呢。
夏天天热，我们这里室外也有三十几度，开始还担心在室外晾晒一天会变质，事实证明在高盐的情况下，鸡肉室外晾晒一天不会变质，可以放心的食用。
做道菜用柏翠蒸烤箱很方便，夏天天热都不用开火，设置好时间温度一切都交给烤箱来做，做好会有提示音提示（蒸的时候我去一边做别的事情了，都不用看着）。柏翠蒸烤箱附带的铸铁锅做道菜很合适，无水烹饪，这个锅锁水功能不错，而且里面的鸡受热均匀。很喜欢这个铸铁锅重重的手感和红色渐变的锅体，看着特别喜庆。
如果没有蒸烤箱可以用蒸锅来蒸，蒸制时间一样，用蒸锅蒸可以省略刷生抽蜂蜜的步骤，但是蒸好晾晾更好再熏制一次，风味更足。熏制可以用一个炒锅，垫一块锡纸，锡纸上放少许白糖、茶叶，把蒸好的风干鸡放篦子上加盖加热熏制，看到上色差不多就可以取出了。
主料：肉鸡一只重约1800克
配料：花椒1汤匙，盐40克，白糖15克，黄酒1汤匙，生姜10克，五香粉2茶匙，生抽1汤匙，蜂蜜1汤匙
*** ：
1.肉鸡宰杀制净沥干水分，其他材料准备好。
2.炒锅烧热，放入盐和花椒。
3.小火把花椒炒香，盐微微变黄。
4.炒好的花椒盐放到案板上，晾凉后用擀面杖擀碎。
5.生姜放到蒜臼里面捣碎。
6.花椒盐、五香粉、白糖、姜末、黄酒放到盘中。
7.用手抓匀。
8.腌料用手抹到鸡身内外，腌制10分钟。
9.用线绳把鸡爪绑紧挂在室外阳光不能直射又通风的地方，晾晒1天后取下来。
10.晾晒过的鸡用清水洗净内外控干水分，生抽和蜂蜜放到容器中搅匀后用刷子刷到鸡皮上，稍干可以再刷一次。
11.把鸡放入铸铁锅中，稍稍整形（鸡爪弯折后塞入腹腔，鸡脖折过来）。
12.铸铁锅加盖放入柏翠蒸烤箱内。
13.选择烘烤烘焙菜单，170度60分钟。
14.按启动按钮，烤箱开始工作，直到程序运行结束，取出铸铁锅，拿出烤好的风干鸡晾凉，用手撕成条装盘即可。
关键：
1.每只鸡大小重量不同，配料要按比例缩减。
2.晾晒的程度要摸起来鸡皮比较干爽才好，个头大的鸡晾晒时间按要相对延长。
3.花椒更好选品质好的大红袍，味道香浓。
4.烤出的鸡汁也不要浪费，无论是做汤或者做菜放里面很提味儿。
风干鸡
一
风干鸡原料：
农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。
二
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
三
卤水调配技术：
卤水原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）
D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
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卤水 *** ：
1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
四
风干鸡 *** *** ：
1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
酱板鸭
香料，八角40克，山奈20克，桂皮20克，小茴香15克，陈皮10克，砂仁10克，白豆蔻10克，荜拨10克，白芷8克，草蔻10克，甘草8克，罗汉果两个，香叶5克，魔鬼辣100克，干麻椒80克。
腌料，生姜50克，葱100克，盐180克，料酒60克，干辣椒40克，花椒20克。
酱板鸭卤水，高汤25斤，料酒500克，白酒100克，蚝油200克，老抽300克，生抽100克，冰糖100克，味精40克，鸡精40克，芹菜100克，盐适量，红曲米适量。
麻鸭处理干净铺平，用腌料腌制5个小时，再用卤水浸泡12个小时即可。
风干鸡
小公鸡10只，大蒜三斤，圆葱碎400克，胡萝卜300克，盐300克，味精400克，白糖250克，五香粉5克，沙姜粉10克，花椒500克，杭椒碎750克，花雕酒两瓶，姜汁两瓶，十三香两盒，麦芽分20克，鸡饭老抽200克。
所有料搅拌一起，腌制24小时，风干12个小时。
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