隔夜菜能不能吃，比起放了多久，更关键的是看这一点

一直以来，关于隔夜菜的争论就没断过，像是“放超过8小时就是隔夜菜”、“吃隔夜菜会致癌”等等。不少朋友一方面不舍得浪费，另一方面又忧心忡忡……

那么，剩饭、剩菜到底还能不能吃呢？

隔夜饭菜能否食用

关键应该看……

小二对 *** 上的说法进行了一下总结，发现目前对隔夜饭菜的安全争议主要在于它是否致癌、会不会中毒。

1.吃隔夜菜会致癌吗？

会出现这个说法，是因为一些食物放置过久，其中的亚硝酸盐会增多，而亚硝酸盐在胃酸环境下能与蛋白质分解产物结合生成强致癌物亚硝胺。

但其实，亚硝酸盐在自然界中广泛存在，水果、蔬菜甚至饮用水中都有。加工肉类中通常也会添加亚硝酸盐，目前的国家标准规定亚硝酸盐具体残留量除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克。

而有实验表明，菠菜烹饪好后不翻动，放入冰箱4℃的环境中冷藏，24小时后亚硝酸盐含量从3毫克/千克上升至7毫克/千克。可见，隔夜菜中的亚硝酸盐含量虽有升高，但其剂量如果和加工肉类一比，就是“小巫见大巫”了。

如果单从避免摄入亚硝酸盐的角度考虑，少吃腌肉、腊肠等加工肉类更为重要。

2.吃隔夜菜会中毒吗？

还有说法认为，隔夜饭菜在存储过程中不仅会流失营养，还容易滋生细菌，食用后可能引起肠胃不适甚至中毒。

饭菜长时间放置后确实会损失一部分营养。但它安不安全、能不能食用，比起放了多久，更关键的在于储存条件。

如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物虽然只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，吃了后对健康很不利。

总的来说，饭菜更好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，可以照着下面这5点进行处理。

做好这4件事

隔夜菜吃得更健康

1.宁剩荤菜，不剩素菜

植物性食物天然含有硝酸盐和亚硝酸盐，特别是深绿色的叶菜，含量会更高一些。虽说放置一夜后也远远达不到中毒、致癌的程度，但吃新鲜的总归更好。

而且，蔬菜经过久放和再加热，营养流失多，口感变化大；而肉类（不包括海鲜）虽然也会损失一些B族维生素，但蛋白质等成分多得以保留，口感相差也不大，相对蔬菜来说还不容易变质。

所以，如果一餐中注定要剩菜时，更好先将蔬菜都吃完，接着尽力解决鱼虾蟹等海鲜，其他的肉类荤菜可以留到下一顿接着吃。

绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；

海鲜类荤菜：保存时间1天；

畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天；

主食：保存时间1到2天。

2.用保鲜盒分装

多余的饭菜建议用带盖的保鲜盒密封盛放，一来能有效避免交叉感染，二来能防止饭菜间相互串味儿。

另外，相比大大小小的圆形碟盘，方形的保鲜盒还能帮助节省冰箱空间，看起来更整洁美观。

3.趁热放冰箱

很多人都习惯等饭菜凉了之后再将它们装起来放冰箱，但是，剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大，而且其中有些细菌产生的毒素通过正常家庭烹饪还无法杀灭。

所以，建议大家等菜品凉到不烫手的温度，就可以盛好冷藏了。

4.吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。一般建议将饭菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。大家可以用筷子戳一戳食物的内部，确定里面热透了再出锅。

来源： CCTV回家吃饭

隔夜肉、隔夜蛋、隔夜菜，到底能不能吃？今天和大家说清楚

王女士和朋友吐槽，说今天的早饭差点把她吃吐了，她的早饭是：昨天中午的水煮菜(有土豆、千张、菠菜等)，加上一些面条和芝士丸，闻着味道有点怪，拌了辣椒酱才勉强吃下去。其实她本来不想吃的，但是她妈妈说倒了浪费，非要她吃光。

王女士说：“隔夜的食物能吃吗？真害怕自己拉肚子。”

相信大家平时应该都吃过隔夜饭菜，闻出馊味了那肯定是不会吃的，如果没什么味道，只是过去一天，一般都会热一热继续吃。但是也有一部分人不敢吃，说里面细菌太多，那么，隔夜的食物到底能不能吃？

隔夜的食物能不能吃？今天和大家说清楚

隔夜肉

分4种情况：生鲜肉、冻肉、烹饪好的肉、加工好的肉馅

生鲜肉——能吃

在菜市场买回来的肉，或者从很大一坨肉上分割下来的，通常没有杀菌，买回家后可以保鲜两三天，超过3天就不建议再吃了。如果是冷鲜肉，一般能保存7天。所以，只隔夜一天的话可以放心吃。

冻肉——能吃

大多数能保存三个月以上，仅隔夜一两天不算什么，但是要保证它一直处于冷冻环境，如果拿出来放在室内，夏天隔一天就会变臭。

烹饪好的肉——能吃

家里来亲戚做的荤菜比较多，吃不完第二天还会接着吃，这种是没关系的，因为肉已经做熟了，而且放在冰箱里产生的细菌比较少，更好把汤汁捞出来保存。二次加热的时候把肉捞出来加入新鲜的蔬菜搭配，不要用原来的汤汁。

加工好的肉馅——不建议吃

肉馅里面加了酱油、盐、鸡精等调料，食物性质很容易发生变化，味道没有刚做出来时那么新鲜，相较于煮熟的肉和冷鲜肉，里面更容易滋生细菌，所以不建议吃。

隔夜蛋

分2种情况：水煮蛋、破壳的蛋

高温能杀死细菌，煮熟后保持外壳完整隔夜后吃影响不大，不过，如果是生鸡蛋破壳了，隔夜后就不建议吃了，因为蛋壳中的细菌会进入壳内，里面的蛋黄和蛋液会变质，还会散黄，尽量不要吃。

炒熟的鸡蛋和熟肉的道理差不多，放在冰箱里过夜问题不大，可以继续吃。

隔夜菜

分2种情况：凉拌菜、清炒蔬菜

一般大家会担心亚硝酸盐和细菌这两个问题，事实上过了24小时后，并未在食物中检测到亚硝酸盐，但是细菌的确是存在的，凉拌菜会更多一点，不过经过加热后细菌会被杀死，所以也是能吃的。

如果你担心细菌问题，应该把冰箱彻底清理一遍，已经有霉斑划痕的筷子和砧板淘汰掉，这些问题比细菌更重要。

吃过隔夜菜后出现这些情况，需引起重视

腹痛——可能是急性肠胃炎

发作起来非常疼，在床上直打滚，一般发生在夏季，食物中的细菌繁殖比较快，可能半天就变质了，如果还把吃剩的食物放在室内，吃完就容易中招。

肚子持续疼痛超过两小时，精神萎靡，还有发烧迹象，要及时就诊，在医生指导下用药止痛降温杀菌，有的细菌有传染性，恢复期要注意饮食卫生，避免传染家人。

腹泻——可能是李斯特菌感染

细菌阴暗地躲藏在冰箱中，容易遭殃的食物有熟肉、牛奶、水果，所以，如果隔夜肉在冰箱里放久了，更好不要继续吃了。

腹泻的时候要注意补水，超过两天没有好转的话要及时就医，查血检验对症治疗，然后还要清理冰箱杀菌，以免再次中招。

呕吐——可能是食物中毒

有的菜放久了会产生变质产生毒素，例如香菇、黑木耳、墨鱼，尤其是海鲜和凉拌菜，还有发霉的食物，如果不小心吃了要及时催吐。

个人体质不同，有的人肠胃比较娇气，尽量不要吃隔夜的食物，还有孕妇和儿童，应该多吃新鲜的。进入秋天后，这些新鲜的果蔬可以多吃，鲜嫩有营养。

小白菜

口感清脆水分足，富含维生素和胡萝卜素，对肠道好。秋季干燥，肉食要少吃，这类蔬菜是不错的选择，还可以搭配豆制品、菌菇类，补充多种营养。

红薯

香甜软糯很多人都爱吃，还有一定营养价值，粗纤维较多，是肠道的贴心好伙伴，可以和米粥搭配当做早餐，也可以烤熟了当作主食，脂肪和糖分比较少，中老年人也可以食用。

秋梨

梨的水分很多，吃起来很清甜，但是它的升糖指数不算高，糖友们也可以吃，其中还有钾元素，有利于降压，对肾的负担比较少。另外，秋季嗓子容易干，吃点梨子有助于滋阴润肺，缓解咳嗽。

秋季果蔬种类丰富，有多种多样的选择，大家可以挑选自己喜欢的食用，注意每次不要买多，否则又要剩下了。虽说隔夜的食物吃一吃对身体影响不大，但是营养比新鲜果蔬差了很多，口感也有一些变化。如果肠胃不好，或现在正在怀宝宝，还是吃新鲜的比较好，实在吃不完一定要放冰箱。

参考资料：

<1>南阳：吃顿隔夜剩菜 八旬老人住进医院 医生提醒→·南阳晚报.2022-08-02

<2>苏州疾控重要提醒!小心冰箱里的致病细菌·光明网.2022-08-13

<3>隔夜菜再炒一遍就不致癌了？到底多久算隔夜？今天终于真相大白了·科普中国.2019-12-25

什么是隔夜菜？到底能不能吃？看完才明白，那么多年我们都搞错了

担心隔夜菜会致癌？营养专家说，聪明人做到两点就没有问题

有一种说法，隔夜菜会有细菌，对健康不好，也有很多人说，谁没吃过隔夜菜呀，一点问题都没有。

#品质医声超能团##头条健康##饮食健康#

其实，这两种说法都不准确，首先，对于很多肉类来说，没吃完的话，全部倒掉，坚决不吃隔夜肉，这有点太夸张了，只要大家保证食物不变质、变馊，自己的肠胃也没有问题，隔天吃也没有关系。

但是，有几类隔夜菜，坚决不能吃，是真的有可能致癌。

1.根茎类蔬菜

比如说白菜、芹菜、韭菜等

2.绿叶蔬菜

莴笋、油麦菜等等。

这几种菜，放置久了，就会产生非常多对人体有害的物质：硝酸盐。这些硝酸盐进入我们人体后就会继续转变成亚硝酸盐，然后再与我们体内的胺类物质结合形成亚硝胺，而亚硝胺又是世界公认的致癌物质。

所以，隔夜的蔬菜建议更好还是不要吃，如果一定要选择蔬菜的话，可以选择苦瓜、冬瓜等瓜类蔬菜，这类蔬菜相较于根茎类蔬菜以及绿叶蔬菜来讲，隔夜这段时间所产生的硝酸盐要相对少很多。

那么，对于很多要带饭的上班族来说，前天做菜可以以肉类和蛋类为主，不过也要注意做好保鲜保质的工作哦，更好是做好装盒后就不要再二次翻动了。

@头条健康@芒果医声@头条健康情报局@红网医声

编辑：品质医声 向涛

到底，隔夜菜能不能吃？

日常生活中，有个剩饭剩菜的再正常不过了。对于“隔夜菜”总觉得有安全隐患，但菜烧多了，扔了又会觉得很可惜。到底，隔夜菜能不能吃呢？

1、隔夜的蔬菜

大家比较普遍的一种认识，就是隔夜的炒菜或者干锅菜都是不适合再吃的，就算放在冰箱里面也是不好的，但还是有很多人喜欢拿这些菜和剩饭一起炒，其实很不健康的！这是因为这些隔夜蔬菜放久之后，可能出现亚硝酸盐的成分你，尽管增长不是那么的明显，但是长时间这样饮食仍旧给健康带来不良的影响。而且隔夜蔬菜反复加热之后，除了可能有致癌物质之外，其自身的营养物质差不多流失掉，跟垃圾食物一样，毫无营养价值，所以还是不要吃！

2、隔夜的汤品

主要还是担心亚硝酸盐的产生，加之想要熬制一锅好汤用的时间太长，人们往往不舍得扔掉这些汤，但隔夜喝是真的不好的！如果实在想要避免每天都煮汤的话，其实有一个好 *** 可以教给大家的，那就是熬汤的时候不要放盐，这样冷藏起来，想喝多少再放盐的话，可以存储很久的时间，当然也要尽快喝完才行，否则营养价值就很低了！建议大家煮汤还是当天喝完为好。

鲜藕红枣排骨汤

扩展阅读：肉香菜软 暖您一冬的排骨汤

3、隔夜的鸡蛋

鸡蛋是很多人早餐的选择，当然不是说完全煮熟的鸡蛋不可以隔夜吃，而是那种没有完全煮熟的鸡蛋是不可以的，煮熟的鸡蛋正常冰箱放一两天还是可以食用的，但是不完全煮熟的鸡蛋隔夜再次煮的话，其实容易滋生细菌，建议大家不要吃的好，建议大家鸡蛋一定要煮熟的吃，对大家健康比较有益的！

4、隔夜的香菇菌类

随着现在的人对菌类食物的喜欢，人们开始多吃香菇、木耳、银耳等菌类食物，这些食物的硝酸盐的含量比较不正常，如果隔夜食用的话是很不健康的！当然如果不是煮熟的话，还是可以隔天来再次烹饪的，但是煮熟的不能吃。建议大家根据吃的量来烹饪，不要煮太多了，这样避免浪费，也避免剩下太多，隔天想吃的话，又不健康！

菌菇虾仁汤

扩展阅读：菌菇汤的经典做法

5、隔夜的海鲜

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。

6、隔夜的茶

隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝。还是留着浇花吧！

瑶柱扒娃娃菜

扩展阅读：海鲜界的干货，别具一番鲜味

7、隔夜的卤料

卤味是很多人都喜欢当做下酒以及下饭的食物，而且这种食物 *** 相对简单些，而且也是蛮好吃的，但是需要记住的是，隔夜的卤味也是不能再吃的，不要觉得这样隔天省的做其他菜来吃！因为这些卤味本身也是一种不是特别健康的食物，如果再放入冰箱的话，也是容易滋生一些细菌的，更好还是当天吃完就好。

清爽炝锅土豆丝

扩展阅读：丝丝入味，口口生香

您可能还喜欢：

隔夜饭能不能吃？该如何保存

夏天更好别吃的6种隔夜菜

五种绝不能吃的隔夜菜

隔夜菜吃了致癌 那是因为你没吃对

隔夜菜不健康，隔夜菜到底能不能吃？看完文章有答案了

大家好，我是李木子。平常我们在做饭的时候，如果不仔细地控制量的话，很容易就会做得太多，剩下的这些菜倒掉又很可惜，因此大部分人会把这些剩菜存放在冰箱里，等到第二天的时候拿出来再加热一下还可以继续吃。

但是，随着人们的生活质量越来越高，大家对于饮食健康也越来越关注，有很多人认为，隔夜菜是不能吃的，容易滋生细菌？那么，吃剩下的菜放一晚上第二天还能不能吃呢？央视专家给了我们答案，一起来看一下吧！

一、隔夜菜能不能吃？

对于这个问题，专家给出的答案是：不建议食用。因为食物在 *** 的过程中是经过高温加热的，在烹饪的过程中一些细菌或者有害物质都会被杀死，所以食用刚刚做好的食物是比较安全健康的。

但是食物没吃完剩下了，首先空气中的细菌就会对食物造成污染，经过长时间放置之后，这些细菌也会不断地生长繁殖，如果继续食用，很有可能会闹肚子。

其次，我们夹菜的时候要用到筷子，筷子上自然会沾上一些口水或者口腔里的细菌，同样会污染食物，放置时间过久的话，还有可能会产生亚硝酸盐，是一种致癌物，因此隔夜菜是不建议食用的。

不过，如果其实做得分量有些大，而且倒掉又觉得可惜，想要第二天拿出来吃也不是不行，但是必须要有合理的保存方式，才能吃的更放心，更健康。

二、隔夜菜应该如何存放

我们在上面提到，如果频繁地使用筷子接触饭菜，肯定会让饭菜受到污染。所以，当我们意识到自己做得有点多时，不要把所有的菜全部都装到盘子里，而是取出一部分食用，剩下一部分直接放到冰箱存放，尽量不要让它和筷子有接触。

其次，有的人会直接把食物放在冰箱里，认为只要将食物放在低温下，细菌就不会继续滋生。这样的观点是错误的，因为部分细菌在低温的环境下也是可以生存的。

更好的 *** 是，将菜放入碗中之后，表面要贴一层保鲜膜。这样做不仅更健康，而且还能防止食物窜味。

最后，等到第二天拿出来吃的时候，必须经过高温加热后才能吃，可以使用微波炉加热，或者把菜重新放入锅中炒一遍。

这样做基本可以将一部分细菌杀死，吃起来更安全。但是需要知道的是，食物在放置了一晚上之后，里面的营养也会流失很多。

总结：

勤俭节约是中华民族的传统美德，平常食物做多了，有剩菜剩饭大家自然也舍不得扔。但是，为了大家的身体健康，专家并不推荐大家食用剩菜剩饭。因此每次做饭的时候，一定要控制好量。

隔夜饭到底能不能吃？吃了会致癌，是真的吗？

电饭煲蛋糕、凉皮、自制奶茶...

厨艺的任督二脉已经打通了

感觉自己敲厉害

为了疫情期间

在家“苦练”的厨艺不能浪费

不少上班族加入了“带饭大军”

但听说隔夜饭会致癌

很多人都十分担心健康问题

这到底是不是真的呢

......

所谓隔夜菜，从字面上看就是“隔了一夜”。但事实上，隔夜饭菜并不简单是指隔了一夜未吃的饭菜，在专业认定中，只要食物首次烹饪后放置时间超过8小时，就算隔夜饭菜了。

而人们对隔夜饭菜的恐惧，主要是因为隔夜饭菜中的“亚硝酸盐”引起的。但是，抛开剂量谈毒性就是“耍流氓”，摄入过量才可能会诱发肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等，只要一次性不吃几十公斤的隔夜饭菜，就不会有大问题。

为了健康，如何科学带饭？

1.凉拌菜尽量不要带

蔬菜经过切分，再调个鲜美的汁，简直就是微生物的天堂。

2.少绿叶蔬菜，多肉蛋类

在众多食物中，绿色蔬菜的亚硝酸盐含量相对更多。如果做熟的蔬菜没有保存得当，那么细菌的大量滋生，会大大增加菜里面的亚硝酸盐含量，尤其是白菜、芹菜、韭菜这样的根茎类蔬菜，产生的亚硝酸盐是最多的。而茄果、瓜类蔬菜，以及肉蛋类经过一夜所产生的亚硝酸盐就相对少很多。

3.海鲜、豆制品不宜放太久

鱼虾蟹等海鲜隔夜后容易产生大量的蛋白质降解物，这些物质对人体的肝肾功能会有损伤。另外，这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩，如果加热不透没有杀死所有微生物，在冰箱里放久了，也会有细菌繁殖带来的安全风险。

豆制品富含蛋白质，并且水分多，尤其适合微生物生长，即使放在冰箱，也会滋生大量细菌。因此，豆制品尽量吃当天生产的。

4.及时冷藏保存

筷子翻动会往饭菜里带入我们唾液中的细菌。而在放凉的过程中，空气里的微生物也可能会散落到饭菜上，在室温下放凉时间越长，微生物也滋生越多。所以，做好饭后更好之一时间分装在不同的保鲜盒里，放冰箱冷藏保存。

5.避免反复加热

一次热透，避免反复加热，减少饭菜中维生素和一些抗氧化物质的损失。

虽说隔夜饭菜致癌风险特别小，但并不代表你可以随便吃。除了存在亚硝酸盐含量增多的问题，其实更大的问题是营养流失、病菌多。因此，建议大家还是早一点起来，现做现带比较好。

隔夜菜，似砒霜，毒如蛇？不敢吃的看看，央视实验告诉你真相

节俭是一种传统美德，特别是经历过“三年自然灾害”的长辈对食物格外珍惜！富足的今天，当家里的长辈饭后舍不得丢弃饭菜时，你是否会极力劝阻：省下的那点菜钱都不够上医院的！

有些人还会搬出网上看到的论调，隔夜菜毒如蛇，隔夜菜似砒霜，会致癌等等。长辈则回上一句，我都吃了几十年了什么事都没有！然后将剩菜剩饭放入冰箱，第二天自己默默地吃。

真的是造谣一张嘴，辟谣跑断腿！其实长辈没错，隔夜菜可以放心吃。

溯源

2011年，有一个媒体发布了一则实验报道。实验目的是为了检测一下市场上的菜、肉、海鲜够不够新鲜，其中有一个衡量指标是食物中的亚硝酸盐含量。

实验通过将采购的食材，进行烹饪、放入冰箱及检测，得出结论：如果食材不新鲜，或者蔬菜施的氮肥太多，那么即使是煮熟了，其亚硝酸盐含量也会比新鲜的食材要高。例如，本身亚硝酸盐就超标的烂菜叶，煮熟了依旧会超标。

另外，越不新鲜的食材，亚硝酸盐的增长越明显。如果按照食材新鲜程度的限定指标，那么实验中所做的四道菜放入冰箱24小时后，全部都超标了。

不过，该指标检测的对象是地里刚 *** 的蔬菜或者刚杀的猪肉，本质是为了检验食材新鲜不新鲜，而非人体的亚硝酸摄入量。

如果按照食品安全标准，每公斤食物亚硝酸不超过30毫克，那么实验中的食物都不存在超标的问题。

这篇“检验食材是否新鲜”的文章发布后，被很多媒体错误解读成：隔夜菜不能吃，亚硝酸盐超标，致癌！类似的谣言被广泛传播。

央视实验

为了防止大家被误导，央视《真相调查》栏目重新做了一次实验，并特意强调了《食品中亚硝酸 *** 指标》的限定对象是新鲜的食材，为了检测蔬菜的新鲜程度。

栏目组在市场买了新鲜的食材，进行烹饪，并在放入冰箱15小时后进行检测。结果显示，放入冰箱前和放入冰箱后，清炒小油菜和香菇黑木耳炖肉中的亚硝酸含量有所增加，但另外两个菜几乎没有变化。即使是亚硝酸含量增加的两盘菜，也远远低于新鲜食材的限定值。换句话说，隔夜菜是可以吃的！

人类避不开亚硝酸

在生活中，即使是我们喝的水中都含有亚硝酸盐，抛开剂量谈毒害就是无理取闹。其次，真正致癌的并非亚硝酸，而是“亚硝酸铵”。

以蔬菜为例，它们在生长过程中会从土壤、化肥、水、空气中获取氮，并转化成硝酸盐。人类的唾液、肠道中的细菌以及植物或环境中的部分细菌，所分泌的酶（一种蛋白质）会将硝酸转化为亚硝酸。一般来说，人想要完全避开亚硝酸是不可能的。

虽然食物被煮熟后，其中的酶会失效，从而中断硝酸转化为亚硝酸。但筷子中的唾液、空气或餐具中的细菌也会进到饭菜中，继续为饭菜提供反应所需的酶。此外，我们将饭菜送进肚子后，肠道中的大量消化酶，在消化食物的过程中也会将硝酸转化成亚硝酸。

亚硝酸在特定的条件下，遇到蛋白质分解的胺，就会转化为致癌物质亚硝酸铵。而人体消化系统消化蛋白质的过程中就会产生“胺”，这个时候亚硝酸就有可能和胺生成亚硝酸胺。不过，亚硝酸胺也会迅速分解成人体所需的电解质，被人体吸收。即使硝酸铵没有迅速分解，人体肝脏也有强大的解毒能力，可以将它代谢掉。

因此，对于亚硝酸盐与亚硝酸胺，大家都不必过于恐慌。

建议与注意

这里小编还是建议大家做饭的时候不要眼大肚子小，毕竟隔夜菜的味道没有现做得好。如果剩了，建议将剩菜煮开一下，可以使唾液中的酶失效，而且可以消除其中的细菌。煮开后装盘封上保鲜膜或者用封闭的器具盛放，然后直接放置冰箱中。

多说一句，热菜是可以直接放进冰箱里的。以前，菜放凉了才送进冰箱是怕冰箱上霜。现在都是风冷无霜的冰箱不存在这种问题。

此外，剩菜更好第二顿就吃完。因为剩菜反复煮会导致维生素大量消耗。不仅会造成营养流失，而且维生素也是抑制硝酸转化成亚硝酸的重要成份。

对于一些不用煮的瓜果或凉菜，建议当天吃完。例如，西瓜含有大量的糖，非常适合细菌生长。当西瓜切开后，切面会与刀、案板、空气中的细菌接触。即使是封上膜，放入冰箱，细菌也会快速繁殖。如果实在吃不了，从冰箱拿出来后可以将切面切掉一层。不过，更好也不要放置太久，因为超过48小时，细菌会向内部渗透。（完）#隔夜菜究竟能不能吃#

隔夜菜到底能不能吃？这4类太危险

都说“节约是中华民族的传统美德”，可面对家中的剩饭剩菜，不少人心中却犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词，又让人担心……

隔夜菜到底还能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫倒掉，哪些可以留到下一顿？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？今天，小编就来为大家一一解答~

1

隔夜菜含有亚硝酸盐

有毒性、会致癌？

首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的更低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。

这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。

2

这4种隔夜菜太危险

吃不完更好倒掉！

那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！

这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完更好倒掉：

隔夜蔬菜

常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但有一句老话说得好：“宁剩荤，不剩素。”

蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。

强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。

隔夜海鲜

虾、蟹等海鲜类产品，用一般的烹饪和食用 *** 很难保证完全消灭海鲜类本身可能存有的各种细菌，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，可造成从内到外出现腐败！

如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害。

隔夜银耳蘑菇

很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的！

一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是，如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

【小贴士】：银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，更好别喝了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天更好就不要吃了。

隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。

【小贴士】：如果之一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般隔夜吃问题不大。

3

剩菜、剩饭科学储存

吃得更安心

总得来说，饭菜更好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这4点进行处理：

宁剩荤菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。

具体可以参照下面这个保存时间排行榜：

绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；

主食：保存时间1到2天；

畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

别等到彻底凉了再放

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

剩菜放冰箱，位置也很关键

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；

②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。

为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。

来源：科普中国（ID：Science_China）

本文专家：葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普委员

监制：牟彦秋 程淼

编辑：谷朋

校对：董静雪

隔夜菜到底能不能吃？这4类太危险

都说“节约是中华民族的传统美德”，可面对家中的剩饭剩菜，不少人心中却犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”“致癌”“中毒”这些词，又让人担心……

隔夜菜到底还能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫倒掉，哪些可以留到下一顿？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？今天，小编就来为大家一一解答。

1 隔夜菜含有亚硝酸盐

有毒性、会致癌？

首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

·亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

·一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

·隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的更低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。

这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。

2 这4种隔夜菜太危险

吃不完更好倒掉！

那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！

这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完更好倒掉：

·隔夜蔬菜

常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但有一句老话说得好：“宁剩荤，不剩素。”

蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。

强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。

·隔夜海鲜

虾、蟹等海鲜类产品，用一般的烹饪和食用 *** 很难保证完全消灭海鲜类本身可能存有的各种细菌，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，可造成从内到外出现腐败！

如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害。

·隔夜银耳蘑菇

很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的！

一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是，如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

【小贴士】：银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，更好别喝了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天更好就不要吃了。

·隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。

【小贴士】：如果之一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般隔夜吃问题不大。

3 剩菜、剩饭科学储存

吃得更安心

总的来说，饭菜更好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这4点进行处理：

·宁剩荤菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。

具体可以参照下面这个保存时间排行榜：

绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；

主食：保存时间1到2天；

畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

·别等到彻底凉了再放

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

·剩菜放冰箱，位置也很关键

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；

②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

·吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。

为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。

来源： 中央广播电视总台央视网

标签： 隔夜 扔掉 更好