好味西施肉

初加工：

1、选用精五花肉25千克制净，改刀成15×6厘米的长块。

2、锅内倒入色拉油，烧至八成热，下五花肉炸5分钟左右，至肉呈金黄色，捞出控油。

3、锅内留色拉油50克烧热，下桂皮、八角各50克，香叶20克，干红辣椒100克，姜片、大葱各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，东古一品鲜、排骨酱各1千克，叉烧酱720克，海鲜酱500克，柱侯酱、盐各250克，花雕酒600克调味，加二锅头酒150克和老卤汁适量，大火烧开，小火卤80分钟，取出自然冷却，切0.5厘米厚的片。

走菜流程：

客人点菜后，将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱，再入烤箱烤2分钟，取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。

自制酱：将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

*** 此菜有很多细节需要注意，分享一下经验：

细节1 精选带皮三层五花肉

*** 此菜一定要选用三层五花肉，肥瘦相间，口感香软鲜美。

细节2 八成及以上油温炸制

五花肉过油的时候，油温一定要高，这样才能逼出五花肉中多余的油分，更低也要八成热。

细节3 高温短烤

最后菜品入烤箱烤制的时候，要用高温让肉表层酥脆，时间不宜过长，否则水分流失过多造成口感发柴。

另外，这款菜我们也在不断升级，现在在装盘时，我们会将铁板烧热，放上圆葱垫底，上桌过程中圆葱加热成熟，一路飘香，氛围非常好。

还有就是炸五花肉的时候不用抹生抽或酱油上色，因为后期卤的时候会加入海鲜酱、叉烧酱、酱油等调料，有上色作用。

在则每次卤肉的时候，我们都会留下一些卤汤，下次做新卤汤的时候使用，这样可以增加汤醇厚的味道，让肉更入味。加入的克数不定量，根据实际情况而定。

烧烤味排骨

初加工：

排骨生料750克改刀成段（约10块）焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。

熟处理：

1、排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2、锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

亮点1 批量预制走菜快

这款菜 *** 环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。

亮点2 后期入味 趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3 孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。

*** *** ：

锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

铁板生烤羊肉

初加工：

1、将羊腿肉300克切片；大葱180克切指甲片；香菜梗30克切段。

2、孜然500克入锅炒香，打碎；芝麻250克炒香；将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。

*** *** ：

1、锅内入色拉油20克，烧至八成热，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色，倒出。

2、锅内入色拉油30克烧热，下姜片、蒜片各5克爆锅，加葱片炒香，加胡椒粉2克，味精、鸡精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀，淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。

手抓翘嘴鱼

原料：

活翘嘴鱼1250克

调料：

菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克

*** *** ：

1、翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。

2、锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。

干锅拆骨肉肥肠

很多湘菜师傅喜欢用肥肠入菜，为了降低菜肴成本，此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠，简单中爆炒出质朴的家常味。

干锅拆骨肉肥肠的做法：

1、猪肋排750克焯去血水，加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时，至排骨肉熟烂，待冷却后，用手撕下排骨肉，切5厘米长的条；大肠头200克洗净，入加有盐3克，生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。

2、锅上火烧红，放入菜子油60克烧热，下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香，入拆骨肉、肥肠煸炒30秒，烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒，出锅前撒入香葱段5克即可出锅。

关键：此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制，一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒，调味后再爆炒30秒，掌握好两个节点，成菜会少油喷香。

农家双椒酿豆腐

农家双椒酿豆腐的食材很普通，选优质黄豆，磨豆浆点卤成豆腐，煎酿后的豆腐软韧嫩，肉馅鲜香滑，呈浅浅的金黄色，回味无穷，营养丰富，是很多餐厅食客必点菜之一。

原料：

黄豆500克，肉末150克，香菇60克，黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒。

调料：

盐、味精、鸡精各5克，酱油4克，白胡椒粉3克，二汤100克，色拉油20克，葱花6克。

做法：

1、黄豆用清水泡制发好，用石磨磨成浆，再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐。

2、点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块，用小勺挖出一个大小适中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。

3、平底锅倒入色拉油烧热，放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄，摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味，豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒，大火蒸5分钟，加蒸鱼豉油，即可出菜。

技术关键：煎豆腐不要过老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有点点豆腐煎制的香味，比直接蒸更能体现菜品的精致。

无水焖鹅

初加工：

选用重3.5千克-4千克的鹅3只宰杀制净，鹅头、鹅掌、鹅脖取下，剩下部分剁成四大块，冲水洗净，用干毛巾吸干水分。

*** *** ：

1、锅内放入大豆油300克，烧至四成热，下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香叶5克炒香。

2、将鹅块均匀铺在锅边，撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克，盖盖子，小火焖2—2.5小时。

3、鹅肉成熟后，将肉剁小块，放入垫有洋葱锅仔内；

4、锅内剩余的油汁烧至三成热，下大蒜子200克炒至金黄色，下豆豉50克炒香，加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出锅浇在鹅肉上（一份浇150克），用辣椒片、香芹点缀即可。

既然 *** 中不加入水，想要鹅肉不煳锅还能入味，这要下一番工夫，操作时有三个关键点需要注意：

关键1 吸干水分再下锅

从菜名上就能知道，这款菜更大的特色就是在 *** 过程不添加一滴水，全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后，一定吸干水分再下锅，这样做出来的鹅肉有一种干香味。

关键2 撩两次汁入味

在焖鹅时，料汁会留在锅底，味道不容易进去，一定要在鹅肉快成熟的时候，用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上，料汁从鹅身上流下，鹅吸收了酱料的味道，多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时，那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次，时间久了掌握好时间撩一次就可以。

关键3 鹅油再加工淋入味

除了通过两次撩汁入味，做好的鹅油我们也进行了二次加工，加入蒸鱼豉油、白糖等调味，浇在鹅肉上，进行再次入味。

烘锅鸡

这道烘锅鸡它 *** 简单，保持了鸡的原汁原味，味道鲜美， *** 此菜我们选用蜂窝煤炉，平时放在大厅明档，客人一进门就能闻到香味，马上被它吸引，几乎桌桌必点。

初加工

1、散养土鸡1只，宰杀制净，鸡肉剁小块；鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡油制净。

2、金华火腿洗净，放葱、姜大火蒸40分钟，去皮取肉切小丁；选用五花咸肉洗净，切片。

熟处理

将炙铁锅放到炉上，锅底垫小砖块，将陶罐放到上面，陶罐内放入鸡块、鸡内脏、鸡油，再放入五花咸肉和火腿各150克，蒜子2-3个，姜片100克，加啤酒1瓶、矿泉水2千克，水开锅后撇去浮沫，改小火让锅内水保持滚而不沸，盖上盖，烘烤2小时，品尝一下味道决定是否添加盐（火腿、咸肉都有咸味），陶罐直接上桌即可。

木桶鱼

初加工

1、红沙鱼一条宰杀制净，将鱼头、鱼骨取出，剁小块；鱼肉片成片，切拇指大小的条。

2、鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制，鱼片额外加红薯粉3克拌匀。3.将青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西红柿切块，取4块。

走菜流程

1、锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克，烧至四成热时，下葱段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨汤4千克烧开，下鱼头、鱼骨，加3克盐调味，煮1.5分钟。

2、将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内，倒入自制花椒油100克，加味精30克，鸡精、鸡粉各20克，盐、白砂糖各10克，白胡椒粉、鸡肉粉各5克，将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。

3、取雨花石4千克，放入烤箱烤热（烤箱温度为400℃），倒入木桶内，将鱼头倒在石头上，快速倒入大桶内的汤。

腌料：盐5克，味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

?冷空气南下，未来几天我们当地的天气都是湿冷为主，10多度的气温虽然说跟东北的零下没法比，但是我们这是又湿又冷，北方朋友来了都说受不了了。一到冷天很多人都会被，炒菜上桌没多久就凉了的问题给困扰了，都还没有开吃呢凉了口感也不好了。所以冷天我家更喜欢用砂锅来做菜。

砂锅煲菜在我们当地是很常见的一种烹饪方式，很多食材都可以放到砂锅里煲，各种蔬菜肉菜应有尽有。用砂锅来做菜除了能保留食材的本味以外，砂锅烧菜的味道和营养都保留了下来，特别美味。各种食材相互吸收比较的精华，让整一锅菜的营养和味道都得到了提升。最关键的是砂锅的保温性特别好，端上餐桌吃好久都不那么容易变凉，而且还可以边加热边吃呢。同时砂锅烧菜也是属于懒人菜的一种，不需要炒很多道菜，一锅里啥都有了，简单省事，营养美味。冬天炒菜凉的快，不懂吃砂锅菜可惜了，分享6道砂锅懒人菜，一锅焖有菜有肉，营养健康，滋补暖身，一起来看看详细做法吧。

一、砂锅酿豆腐白菜煲?

准备食材：豆腐2块、白菜一颗、肉沫适量、鸡汤。配料：蚝油、胡椒粉、油、盐。

1、豆腐选用嫩豆腐，洗净后切片装盘备用。白菜掰开洗净后切成小段装盘待用。

2、猪肉剁成肉末装盘待用。加入1勺蚝油，少许的胡椒粉、少许盐。将配料和肉末搅拌均匀后腌制片刻待用。

3、用勺子将豆腐中央挖一个空间出来，将腌制好的肉馅塞入豆腐内，做成酿豆腐。热锅凉油把做好的酱豆腐下锅煎，将两面煎至金黄即可出锅待用。

4、取一个砂锅，将白菜摆入砂锅底部，倒入适量高汤（鸡汤），如果没有也可以加入少许的清水。接着将煎好的酿豆腐码放在白菜面上。

5、盖上盖子，煮个15分钟左右，将酿豆腐和白菜的味道相互融合在一起，熟透了即，最后下少许盐调味即可出锅。9、煮好后，连同砂锅一同端上餐桌，吃的时候再打开盖子，不仅味道好吃，还能很好的保温。

二、砂锅煲仔饭

?准备食材：米一杯半、排骨适量、腊肠3根、咸鸭蛋一个、鸡蛋2个、生菜适量。配料：酱油、蚝油、料酒、适量糖、少许胡椒粉和生粉。

1、米洗干净用水泡20分钟待用。腊肠洗干净切片待用。排骨洗干净泡10分钟，将血水浸泡出来待用。

2、将浸泡好的排骨装盘，加入半勺酱油，半勺蚝油，半勺料酒，适量糖。再加少许胡椒粉和一勺生粉拌匀腌制30分钟入味待用。

3、再取一个小碗来调配料，加入一勺酱油，一勺蚝油，适量糖和胡椒粉，在加入两勺开水拌匀后待用。

4、砂锅里加入适量的油，把浸泡好的米倒进去。接着加入适量的清水，水不需要太多，跟平常煮米饭的水用量差不多。米水的比例1:1.5这样。

5、盖上盖子，大火将米饭煮开，转至小火煮至已无水冒泡，接着打开盖子放入排骨和腊肠。盖子盖子继续煮，至至排骨和腊肠都熟透。

6、这个时候我们打开锅盖，沿着锅边沿的部分，倒入少许的油。（这个步骤很关键，延锅边加入适量的油，是起锅巴的秘籍）。7、接着盖上盖子，继续焖煮至米饭完全熟透。出炉后，我们加入半个咸鸭蛋、一个荷包蛋，还有适量的水烫生菜就可以端上餐桌享用啦。

三、砂锅板栗牛腩煲

准备食材：牛腩一斤、板栗400克、黄豆酱一勺、酱油一勺、蚝油一勺、冰糖适量、香叶2片、八角2个、蒜头适量、姜片适量。

1、牛腩切块洗干净，锅里加水将牛腩下锅焯水后捞起，再过清水冲洗干净装盘待用。

2、锅烧热，加入少许的油，热锅凉油加入蒜头，姜片，八角和香叶炒出香味来。

3、接着加入1勺黄豆酱下锅炒香。加入处理好的牛腩下锅一同煸炒。将牛腩煸炒均匀至上色。接着加入适量的清水，水的量稍微将食材淹没锅即可。

4、将汤煮开后，把牛腩倒入砂锅内继续煲煮。加入入一勺酱油和一勺蚝油。5、在加入少许的冰糖，搅拌均匀。盖上盖子，大火煮开后转至小火煮20分钟。6、20分钟后打开盖子，将去壳后的板栗也一同倒入砂锅内煮。盖上盖子继续焖煮至板栗软烂熟透即可。这样一道家常版的：板栗牛腩煲就做好啦。

四、砂锅红皮花生红腰豆焖猪尾巴

准备食材：猪尾巴一根、猪尾骨2块、红皮花生适量、红腰豆适量、蒜头2瓣、姜片2片、香叶2片、八角2个。配料：一勺酱油、一勺蚝油、一勺料酒、油盐适量。

1、猪尾巴切块洗干净焯水后捞起装盘待用，大蒜拍碎、生姜切片、八角和香叶洗净装盘待用。

2、红皮花生和红腰豆洗干净，加水泡1小时泡发备用。锅烧热，热锅凉油放入蒜头，姜片，香叶和八角炒出香叶来。接着加入焯水后的猪骨下锅一同煸炒。

3、将猪尾巴翻炒炒片刻后，加入红皮花生和红腰豆，在把泡红皮花生和红腰豆的水也一起倒入锅中。（红衣花生和红腰豆的主要补血功效就是在红色的表皮上，所以浸泡的水别倒掉了）。

4、加入一勺酱油，一勺蚝油和一勺料酒翻炒均匀，大火将汤汁煮开。取一个砂锅，将炒锅里的食材全部倒入砂锅内，大火煮开后转至小火再煮45分钟，下少许盐调味即可。这样一道家常版的：红皮花生红腰豆焖猪尾巴，就做好啦。

五、砂锅支竹冬菇焖鸡

准备食材：鸡一只、冬菇20个、支竹适量、生姜适量、葱适量。配料：一勺酱油、一勺蚝油、少许糖和适量胡椒粉。

1、支竹提前用水泡软备用。

2、冬菇加水泡10分钟洗干净，再重新加水泡发备用。鸡肉洗净后斩件装盘，加入少许的生姜丝、一勺酱油，一勺蚝油，少许糖和适量胡椒粉、少许盐。

3、将配料和鸡肉一同拌匀后腌制1个小时待用。锅烧热，热锅凉油放入腌制好的鸡块下锅煸炒。

4、将鸡肉煸炒至变色紧缩即可加入泡发好的冬菇下锅一同煸炒。翻炒出香味后即可出锅待用。取一个砂锅，在锅底铺上葱段。然后再铺上泡发好的支竹，均匀的铺好。接着将炒好的冬菇鸡块倒入砂锅里。最后倒入少许泡冬菇的水。水不用加太多，食材三分之一的位置即可。

5、盖上盖子，大火煮开后转至中火煮10多分钟，鸡肉熟透即可。出锅后趁热加入葱段或者香菜撒在面上提香点缀一下。

六、砂锅冬菇鸡煲

准备食材：鸡半只、冬菇适量、生姜适量、大蒜适量、葱段适量、香菜适量。配料：盐油适量、一勺酱油、一勺蚝油、一勺料酒、少许糖和适量胡椒粉。

1、冬菇用水泡10分钟后洗干净，在放水泡备用。（洗净再泡香菇的水更干净，后面还要留着备用）。

2、鸡洗干净斩件装盘，加入生姜丝、一勺料酒，少许糖和适量胡椒粉。再加入一勺酱油，一勺蚝油、少许盐。将配料和鸡块从分拌匀后腌制1小时入味备用。

3、取一个耐热砂锅。开小火加入放入适量油。加入蒜头和葱段稍微煸出香味来。接着倒入腌制好的鸡块。最后加入切块的香菇，用筷子将香菇和鸡块搅拌均匀。

4、盖上锅子焖至鸡肉紧缩，打开盖子倒入少许泡冬菇的水。（水的量不要太多，稍微浸泡食材的三分之一就可以了）。

5、接着再次盖上盖子焖煮个15分钟即可。（煮的时间根据鸡块的大小，还有鸡肉的老嫩程度来决定时间长短）。煮好后加入少许的香菜点缀提香，即可上桌享用啦。

Lily美食谈碎碎念：

砂锅作为锅具的一种，烧菜在能保留食材的鲜味以外，还有很好的保温性能，冬天天冷，用砂锅煲菜真的太省事了，关键是砂锅做出来的菜味道还更香，营养又美味，一锅菜里有菜又有肉，别的菜都不用炒了，是懒人菜也不为过了。