“皇帝菜”配带鱼，冬季也能小进补！家常食材巧搭配，补益心脾

家常食材巧搭配，冬季也能小进补

张老师带来补心脾的巧搭配：带鱼+皇帝菜

皇帝菜清心健脾，以前只有宫廷中才能享用

而今是大家熟悉的小菜——茼蒿

带鱼烧茼蒿是胶东一道特色的渔家菜

茼蒿特有的香气搭配海味带鱼

去腥的同时产生了特殊的清香

不仅补心脾，也是巧搭的经典美味！

主要食材

带鱼、茼蒿、五花肉、大料

烹饪步骤

1煎带鱼

带鱼切花刀后，加入盐、蛋液挂糊。

高温下锅煎制带鱼，待两面金黄后盛出备用。

知识点

眼睛褐色的带鱼是进口的

国产带鱼颜色浅、眼睛小，鱼身窄

国产的可能更新鲜

2烧汁

五花肉打底，放入大料、花椒、葱姜蒜，煸炒出香后，烹入醋，再加水烧制。

3烧制出锅

放入带鱼，加入酱油、盐、糖调味，再放入皇帝菜茼蒿，盖盖焖制2分钟即可。

皇帝菜就是茼蒿

《随息居饮食谱》记载

清心养胃、利腑化痰

《备急千金要方》记载

安心气、养脾胃、消痰饮

桂圆有养心血、宁心安神的功效

茼蒿100克煮水，加上5-10克桂圆肉

有养心助眠的作用

临床上也常用青蒿

青蒿后下，煮制5分钟左右即可

带鱼里打一个鸡蛋，好多人不知道的做法，不炸不蒸，学会了露一手

带鱼是咱们平常生活中经常吃的一种鱼类，带鱼的价格比较便宜，味道鲜美，肉质鲜嫩，非常好吃。今天就来跟大家分享一个带鱼特别美味的做法，红烧糖醋带鱼。这样的红烧糖醋带鱼做出来之后鲜嫩入味，开胃下饭，绝对是带鱼更好吃的做法之一了。如果你对这道带鱼的做法也很感兴趣，那么咱们就一起看看红烧糖醋带鱼的烹饪步骤吧。

【红烧糖醋带鱼】

【 *** 食材】带鱼，小葱，生姜，食盐，胡椒粉，料酒，大蒜，白糖，鸡精，生抽，陈醋，蚝油，鸡蛋，淀粉，食用油

【 *** 步骤】

1、红烧糖醋带鱼，鲜嫩入味，开胃下饭，非常好吃，一起来准备一下红烧糖醋带鱼的烹饪食材吧，准备适量的带鱼，一根小葱，一块生姜，适量的食盐，胡椒粉，料酒，3~5瓣大蒜，一小勺白糖，适量的鸡精，生抽，陈醋，蚝油，一颗鸡蛋，适量的淀粉和食用油就可以了。这些烹饪食材都是特别容易准备的，接下来咱们就可以一块开始红烧糖醋带鱼的烹饪了。

2、先把带鱼处理好，将其清理干净，然后将清洗干净的带鱼全部取出控干水分，接下来再将带鱼放在案板上，然后用刀在其两面划上花刀，这样更容易使带鱼入味。带鱼两面全部划上花刀之后咱们将它们一块放到一个大碗中备用。

3、接下来切一点葱段姜片。小葱和生姜在切之前都要充分清洗干净。把切好的葱段和姜片全部放到带鱼里面，再加上适量的食盐，胡椒粉，料酒，将它们抓拌一下，抓拌均匀了之后，咱们将其放到一边腌制10分钟，这样可以去除带鱼的腥味，使它吃起来更美味。

4、把准备好的大蒜取出来切成蒜片，再把剩下的生姜切成生姜片，然后将蒜片，生姜片一块放到一个碗中备用。取出一个小碗，在碗中放上适量的胡椒粉，食盐，白糖，鸡精和生抽，再加上一点陈醋，蚝油，将它们搅拌均匀放到一旁待用。

5、在小碗中打入一个鸡蛋，并将它们搅散，搅散之后先放到一旁。咱们的带鱼已经腌制好了，把里面的葱姜全部挑出来，然后再倒入鸡蛋液，用手抓拌一下，让鸡蛋液均匀地裹在带鱼表面，然后向里面加入30克淀粉，并将它们抓拌均匀。

6、锅烧油，把带鱼放进去，小火慢慢煎，底面煎黄后翻一面继续煎，两面煎黄后关火出锅装盘。锅中留底油，放入姜蒜片炒出香味。然后向里面倒入料汁，用大火熬开，接下来加入带鱼翻动一下，用大火烧三分钟，让带鱼充分入味。时间到了之后关火出锅装盘就可以吃了。

【小贴士】

1、带鱼一定要清理干净，尤其是鱼腹里面的血污，这是鱼很腥的原因之一。

2、带鱼两面都要划上花刀这样可以让它更入味。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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带鱼如何做更好吃？厨师长分享饭店秘制做法，做出的带鱼酱香浓郁

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道家常菜“姜汁带鱼”的做法，“姜汁”是由姜为主要食材做成的一道菜品，口味鲜香中又透着一股辛辣，。姜汁可以搭配不同做法 *** 一些独特菜色，做出的菜品既美味又具有驱寒暖身的作用。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【姜汁带鱼】

1.首先我们准备两条带鱼，剪掉鱼头、鱼尾和鱼鳍，我们买的时候更好选择眼睛明亮、银鳞完整的带鱼，这样肉质才新鲜。

2.把带鱼的腹部剖开去除内脏，带鱼身上的银鳞富含丰富的卵磷脂，可以不用去除，不喜欢的话可以用钢丝球轻轻刷洗一下。

3.然后把处理干净的带鱼，切成4厘米左右的段放入盆中腌一下，生姜先切成小块再拍扁，把姜汁挤进带鱼里面抓拌均匀，姜汁能够抑制带鱼的腥味，打入一个鸡蛋继续抓匀，让带鱼均匀裹上蛋液，这样炸的时候不容易粘连、不易碎，然后放在一边腌制10分钟。

4.大葱斜刀切成段，大蒜拍扁和刚刚腌鱼剩下的姜块放在一起，另外准备一些姜末备用，今天姜的用量要比平时炒菜多一些，一定要把姜的香味突出了。

5.食材全部准备好以后我们把带鱼炸一下，锅内烧油，油温五成热，油面微微冒烟时把腌好的带鱼依次放入锅中，开小火炸制带鱼定型呈金黄色时倒出来控油。

6.锅内留底油，放入姜块开小火慢慢炒，火太大的话容易出炒出辛辣味而且姜容易糊，姜的香味慢慢出来以后放入葱片和大蒜，抓入两粒八角和几粒花椒一起翻炒，这里放香料主要用来避腥不要太多，继续小火炒出小料的香味，加入豆瓣酱5克、黄豆酱5克、把酱料炒化炒出酱香味，淋入一点料酒，沿锅边加入适量的清水接着开始调味。

7.加入生抽5克、蚝油5克、鸡精2克、白糖少许提鲜，搅拌化开调料，颜色不够红润的话再淋入一点老抽上色，然后把炸好的带鱼放入锅中，开小火煨3分钟，让带鱼充分吸收姜和酱料的香味。

8.带鱼入味以后把锅中的香料的挑出来，注意姜一定要留下来这样姜味才浓郁，然后转大火收汁，带鱼经过提前炸制整个炖煮过程都非常完整不会碎，把汤汁收收成自然芡，紧紧地包裹在带鱼上面，出锅前撒上姜末和葱花，突出姜的清香味美味即成。

技术要点：

1.带鱼一定要提前煎制或者炸制定型，这样后期炖煮的时候不容易碎。

2.这道菜一共用了三次姜，之一次是用姜汁腌制带鱼、去腥增鲜，第二次是小火煸炒姜块，使姜的香味弥漫在整道菜品之中，出锅前撒姜末是为了突出菜品的清香味。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

大厨教你做带鱼的正确 *** ，掌握这个诀窍，鱼肉鲜香，色泽红润

带鱼最简单家常的做法，一点都不腥，酸甜适口

5个超实用的烹饪窍门，让你秒变厨房达人

很多没下过厨房的人总以为，做菜有多么的难，其实只要你上手去做了以后，你就会发现，原来做菜真的很简单，而且非常有乐趣。

今天，饭小二整理了5个烹饪技巧，弄明白以后，肯定会使您的厨艺进步不止一点点，做出好吃的家常菜，然后惊艳家里人。

1.如何炒菜有锅气？

中国人炒菜都讲究镬气（也叫锅气），是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。

例如干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉条条上色，重要是上桌时热腾腾，这才叫够锅气~

让炒菜锅气十足的关键点是什么？

①需要一口好铁锅，锅要厚，温度高，产生的气压就高，炒出来的菜，锅气就越香，尤其体现于小炒菜式；

②必须用猛烈的火力，快速烹调，当食物受极高温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应。

2.油炸食物，怎么做才酥脆？

干炸：食材腌制后挂糊炸制，一般情况下都是裹一层干粉糊。主要是针对比较嫩的食材，食材一般都会切成条状、块状或者片状。

代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼、干炸蘑菇。

干炸的过程：洗净→改刀→拍粉（挂糊）→油炸→复炸，出锅后外皮酥脆，颜色焦黄。

软炸：与干炸的不同之处就在这个糊上。软炸糊一般会用到鸡蛋，将鸡蛋打入淀粉中不断地朝一个方向搅拌后再挂糊。

代表菜品：软炸馒头片、软炸豆腐、软炸虾仁、软炸银鱼。

软炸有时也需复炸，但复炸的时间短，一般十几秒即可。软炸出来的食物外层颜色略黄且酥脆，里面是软糯的口感。

酥炸：将原料蒸煮熟烂，挂上蛋清、团粉糊，再炸。注意食材裹糊时不能太薄，不容易起酥，酥炸的菜品外酥里烂、非常松脆。

代表菜品：香酥鸭、香酥鸡、酥炸排骨、酥炸鸡翅。

3.炒绿叶蔬菜不发黑的技巧

无论炒什么绿叶菜，要用大火爆炒，这样青菜才能翠绿不变色，减少水分流失。

其次，在清洗时加点料：①加少许盐，有杀虫杀菌的作用；②加几滴白醋或柠檬，含有的酸性物质可以很好维持色泽，锁住食材颜色。

4.如何熬煮一锅奶白鲜美的肉汤？

在熬汤的时候，不管你熬的是鱼汤，还是骨头汤或者是其它肉汤，要牢记3个要点，就能让做出来的汤汁奶白的同时，味道还非常鲜美。

首先要做的是，把食材用热油煎一煎，这样在熬汤的过程中，汤汁就会特别白；

其次在冲汤的时候，要用开水去冲汤，这样做出来的汤汁才会更鲜美；

最后则是在熬汤的时候，一定要记得小火慢熬，才能使得汤汁更营养。

5.放盐的时间很关键

很多人炒菜、炖汤时，都不知道到底什么时候放盐比较好。其实炒绿叶蔬菜时，一定要起锅前放盐，可避免蔬菜中的水分大量流出来。

而一些比较硬的蔬菜或者炒肉时，食盐可以中途放一半，这样可以使蔬菜提前入味。

在炖汤时，建议等汤炖熟后再放盐，这样做能更大限度保留肉的鲜味。

掌握以上5个窍门后，小二相信的你的厨艺一定会大涨！

来源： CCTV回家吃饭

学会5道鱼的家常做法，再也不用发愁怎么做了，学会在家里露一手

喜欢吃鱼的孩子大部分都聪明，这并不是无稽之谈。是因为鱼肉中含有DHA，能够帮助大脑的发育和延缓衰老。孩子一周吃个一两次，清华北大不是梦；老年人吃了可以预防老年痴呆。

挑选5种刺少肉嫩、高钙低脂、蛋白质含量高的鱼类分享给大家， *** 方便、味道鲜美、一点都不腥，快做个孩子和老人试试看！

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凉拌黑鱼

1.准备食材：

一条黑鱼把鱼肉片下来，鱼骨用来煲汤，鱼片在清水中洗净表面的血水后捞出控水，准备腌制：加入食盐2克、胡椒粉1克、料酒10克去腥、一个鸡蛋清朝着一个方向搅拌至鱼肉上劲，加入一小把淀粉继续拌匀腌制10分钟。

一根黄瓜削皮切成薄片摆盘备用；几粒大蒜拍散后切成蒜末；一块生姜拍散后切成姜末，盆中加入食盐2克、味精1克、白糖少许提鲜、生抽8克、陈醋20克、辣椒红油20克、麻椒油10克搅拌均匀备用。

2.开始烹饪：

起锅烧水，水开把腌好的鱼片依次放入锅中，开中小火滑30秒左右，水再次沸腾后立即关火，把鱼片捞出冲凉控水后摆放在盘中，均匀浇上调好的红油汁，撒上葱花即可上桌。

清蒸多宝鱼

1.准备食材：

处理好的多宝鱼放入清水中洗干净，在鱼身两面改上花刀；大葱拍散切成段，生姜切成片和多宝鱼放在一起，盆中加入食盐、鸡粉、胡椒粉、料酒去腥，把料汁均匀地涂抹在多宝鱼上腌制5分钟。

2.开始烹饪：

准备一个盘子垫上两根筷子，把腌好的多宝鱼放在上面，再放上葱段和姜片，放入上大气的蒸锅里面中火蒸6分钟，挑去葱姜，抽出筷子。

准备半个青椒和半个红椒去籽切成细丝，大葱切成丝，再切一点姜丝，放到蒸熟的多宝鱼上，再淋上东古酱油或者蒸鱼豉油，激上200度的热油美味即成。

鲈鱼烧年糕

1.准备食材：

处理好的鲈鱼上划上一字花刀；超市买的年糕切成小块；葱、姜、大蒜都备上，准备两个八角、几粒花椒、几粒干辣椒备用。

2.开始烹饪：

锅中加入猪油，把鲈鱼放进锅里小火慢慢煎，鲈鱼两面金黄倒出来备用，再把年糕上锅煎一会儿，小火把年糕也煎到表面微黄倒出来控油。

趁着热锅再次烧油，把葱姜小料倒入锅里，小火把香味炒出来后加入2小勺子香辣酱，倒入干辣椒翻炒出红油，沿锅边加入没过鲈鱼的水量，水开以后来点生抽提鲜、鸡粉增味、胡椒粉去腥增香，少放点白糖、蚝油提鲜，让汤汁咕嘟一会儿释放香味，然后捞出小料丢弃。

把刚好煎好的鲈鱼放进汤汁，盖上锅盖大火烧一会儿，再把年糕也放锅里开大火把汤汁收浓就可以起锅了。

香酥巴沙鱼

1.准备食材：

巴沙鱼肉切成两厘米左右的方丁放入盆中，加入奥尔良粉、蒜香粉、一个鸡蛋顺着一个方向搅拌均匀，再撒入一小撮脆炸粉继续拌匀腌制10分钟。

盘中倒入适量的面包糠，然后把腌好的龙利鱼裹上面包糠，裹成这种圆球状。

2.开始炸制：

锅内烧油，油温四成热时转小火，把龙利鱼一个一个放入锅中，把龙利鱼球炸至金黄香酥就可以出锅了，吃的时候可以配上番茄酱或者孜然、胡椒粉。

红烧带鱼

1.准备食材：

带鱼的鱼鳞富含卵磷脂可以直接食用，用剪刀剪去鱼头剖开鱼肚去除内脏，尾巴上的肉比较少直接剪掉，然后沿着脊背剪条缝把鱼鳍撕下来，洗干净腹部黑膜，在鱼身两面打上一字花刀，切成五厘米左右的小段；大葱切成段、生姜切成片、大蒜拍扁，再准备几粒八角、一把干辣椒备用。

准备腌制带鱼加入食盐、鸡粉、胡椒粉、料酒，放入葱段姜片抓拌均匀腌制10分钟。把腌制好的带鱼挑出来，撒上淀粉拌匀。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油温四成热时把带鱼一个一个放入锅中进行炸制，全程小火慢炸，等到带鱼炸制金黄香酥捞出来控油。

锅内留底油，放入葱姜蒜等小料小火炒出香味，加入两勺郫县豆瓣炒出红油，沿锅边淋入料酒去腥，再加入适量的清水，加入少许食盐、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、老抽提色盖上锅盖开大火煮开，捞出锅中的料渣丢弃，放入带鱼后转小火盖上锅盖烧5分钟，出锅前加入一点鸡粉、生蒜末提味，等到汤汁浓稠即可出锅。

（之一美食编辑：曹曹）

2条带鱼1块生姜，厨师长用生姜烧带鱼，出锅鲜香扑鼻无腥味

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今天为大家分享一道家常菜“姜汁带鱼”的做法，“姜汁”是由姜为主要食材做成的一道菜品，口味鲜香中又透着一股辛辣，。姜汁可以搭配不同做法 *** 一些独特菜色，做出的菜品既美味又具有驱寒暖身的作用。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【姜汁带鱼】

1.首先我们准备两条带鱼，剪掉鱼头、鱼尾和鱼鳍，我们买的时候更好选择眼睛明亮、银鳞完整的带鱼，这样肉质才新鲜。

2.把带鱼的腹部剖开去除内脏，带鱼身上的银鳞富含丰富的卵磷脂，可以不用去除，不喜欢的话可以用钢丝球轻轻刷洗一下。

3.然后把处理干净的带鱼，切成4厘米左右的段放入盆中腌一下，生姜先切成小块再拍扁，把姜汁挤进带鱼里面抓拌均匀，姜汁能够抑制带鱼的腥味，打入一个鸡蛋继续抓匀，让带鱼均匀裹上蛋液，这样炸的时候不容易粘连、不易碎，然后放在一边腌制10分钟。

4.大葱斜刀切成段，大蒜拍扁和刚刚腌鱼剩下的姜块放在一起，另外准备一些姜末备用，今天姜的用量要比平时炒菜多一些，一定要把姜的香味突出了。

5.食材全部准备好以后我们把带鱼炸一下，锅内烧油，油温五成热，油面微微冒烟时把腌好的带鱼依次放入锅中，开小火炸制带鱼定型呈金黄色时倒出来控油。

6.锅内留底油，放入姜块开小火慢慢炒，火太大的话容易出炒出辛辣味而且姜容易糊，姜的香味慢慢出来以后放入葱片和大蒜，抓入两粒八角和几粒花椒一起翻炒，这里放香料主要用来避腥不要太多，继续小火炒出小料的香味，加入豆瓣酱5克、黄豆酱5克、把酱料炒化炒出酱香味，淋入一点料酒，沿锅边加入适量的清水接着开始调味。

7.加入生抽5克、蚝油5克、鸡精2克、白糖少许提鲜，搅拌化开调料，颜色不够红润的话再淋入一点老抽上色，然后把炸好的带鱼放入锅中，开小火煨3分钟，让带鱼充分吸收姜和酱料的香味。

8.带鱼入味以后把锅中的香料的挑出来，注意姜一定要留下来这样姜味才浓郁，然后转大火收汁，带鱼经过提前炸制整个炖煮过程都非常完整不会碎，把汤汁收收成自然芡，紧紧地包裹在带鱼上面，出锅前撒上姜末和葱花，突出姜的清香味美味即成。

技术要点：

1.带鱼一定要提前煎制或者炸制定型，这样后期炖煮的时候不容易碎。

2.这道菜一共用了三次姜，之一次是用姜汁腌制带鱼、去腥增鲜，第二次是小火煸炒姜块，使姜的香味弥漫在整道菜品之中，出锅前撒姜末是为了突出菜品的清香味。

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过年炸带鱼，记住“3放2不放”，带鱼鲜香无腥味，金黄酥脆

马上过年了，在北方人家的年货采购清单中，带鱼可是必不可少的年货食材，几乎家家户户都会备上一些，营养又好吃，怎么吃也吃不腻。因为今年的特殊情况，市场上的冻货产品的检验检查更加严格了，人们买带鱼的时候也更加放心一些。

小时候家里条件不好，在冬天很少能吃到鲜活的鱼，年夜饭的餐桌上最常吃的就是带鱼，虽然说现在的条件好了，什么时候都能吃到鲜活的鱼类，但带鱼在我家的受欢迎程度依旧不减。

带鱼的做法中，我最喜欢的就是“干炸”，经过干炸的带鱼吃起来干香入味，又酥又脆，吃上一口就停不下来。今天小编就为大家分享干炸带鱼的做法，这道菜虽然看似简单，但想要炸得酥脆可口、好吃入味也是有一些技巧的。因为带鱼是深海鱼，有些特殊的鲜味，所以在腌制带鱼时一定要掌握好调料的搭配，有一些调料能放，能有效去除带鱼的腥味，但有一些调料不能放，会掩盖住带鱼本身的鲜味。

腌制带鱼2不放??

不能放八角

不少朋友在腌制带鱼时喜欢放两颗八角，为了给带鱼去腥增香，但八角的香辛味太重，确实能起到去腥增香的作用，但八角的香味和带鱼的鲜香味“犯冲”，会掩盖住带鱼本身的鲜味，所以腌制带鱼不适合放八角。

不能放料酒

料酒是烹饪中的“去腥法宝”，但也不是所有食材都适合用料酒来去腥，料酒中的主要成分是黄酒和香辛料，香辛味也比较重，用料酒来腌制带鱼，也容易抢带鱼的鲜味，想要给带鱼去腥，加适量的高度白酒更好。

腌制带鱼加3样

腌制带鱼，只需要加葱、姜、花椒三样香料，在去除带鱼腥味的同时，还能提升带鱼的香味。

【干炸带鱼的做法】

准备食材：带鱼适量、大葱、生姜、花椒、盐、白酒、玉米淀粉。

做法步骤：

1、把带鱼的鱼头和鱼鳍剪去，把表面的一层银膜用干净的百洁布或者钢丝球擦洗干净。

2、把带鱼的鱼腹用剪开剪开，然后去除鱼腹内的黑膜和贴骨血，这两处是带鱼腥味的主要来源，很多朋友做的干炸带鱼腥味比较重，想想是不是这两处没有处理干净。

3、把处理干净的带鱼用清水再冲洗几遍，去除带鱼表面的杂质和鱼腹内的杂质，然后放在案板上，在鱼身上划上刀口，方便腌制带鱼时更快入味。

4、接着把带鱼全部切成5-6厘米长的小段，放在盆中，加入少许葱段、姜丝、花椒，再加入适量盐和高度白酒，翻拌均匀，腌制半小时左右。腌制带鱼时更好包上保鲜膜，放入冰箱冷藏，可以使带鱼更快入味。

5、带鱼腌制入味后，把里面的葱段、姜丝和花椒捡出来，然后加入适量的玉米淀粉翻拌均匀，使带鱼表面均匀地裹上一层淀粉。

6、锅里加入适量食用油，油温烧至六成热左右，把拍上淀粉的带鱼段下入油锅中，开大火炸带鱼，下入带鱼后不要着急翻动带鱼，等到带鱼炸至定型后再翻动，把带鱼炸至成熟、焦黄后捞出。

7、把锅里的油温烧至6-7成热，把炸好的带鱼再下锅复炸一遍，复炸的时间在20秒左右，把带鱼炸至金黄酥脆后即可捞出。经过复炸的带鱼口感更加酥脆，而且不容易回软。

小贴士：

干炸带鱼，顾名思义就是“干炸”，所以带鱼在下油锅之前，不要挂面糊，挂了面糊炸的带鱼不够酥脆，容易回软；直接下锅炸或者拍一层淀粉再下锅炸，我个人更喜欢拍一层淀粉再下锅炸，炸出的带鱼又香又酥，特别好吃。

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带鱼选、吃、存有诀窍“国民海鲜”如何才能更美味

带鱼，肉质细嫩，味道鲜香，是南北通吃、老幼皆宜的“国民海鲜”。特别是越冬时节，带鱼体内囤积大量脂肪时，肉质最为肥美。因此，在很多人的味蕾记忆里，带鱼一直是种贴着冬季标签、充满春节气息的家常食材。

不过，尽管与带鱼“互动”多年，仍有不少人面对一条带鱼给出的难题束手无策。比如带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉？再比如带鱼在冰箱里放久了变黄后还能不能吃？想要靠谱的答案，不妨听听水产科学家怎么说。

选带鱼：三招辨优劣

带鱼，又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等，青岛、日照等黄海沿岸城市称之为鱽鱼。带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产。

带鱼活动的地盘很广，从黄海、东海、渤海一直到南海，都有分布。而浙江沿海、福建、广东、海南和山东半岛，是我国带鱼的主产区。

带鱼营养价值丰富，富含脂肪和蛋白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必需的多种矿物元素如钙、磷、铁等。中医认为，带鱼性味甘温，常食具有补虚、止血、养肝等功效，尤其适宜气短乏力、营养不良的人食用。

獠牙大眼的带鱼，性情凶猛。网上热传：“带鱼是种对自己最狠、气性很大的鱼，被捉后宁死不屈，出海就会自爆，绝不会让人把它活着带回去。”

当然，这是把带鱼人性化了。

中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》记者采访时解释说，带鱼生活在离海面60至100米、压强较大的较深海域。捕捞时，带鱼被渔网从深海快速拉到水面，体内压强调节来不及缓冲，内外压强差下，鳔内空气迅速膨胀爆裂。所以，市场上很难见到活的带鱼，大都是冷冻的带鱼。

那么，对于冷冻的带鱼，该如何挑选甄别，才能买到相对新鲜的产品呢？周德庆提醒消费者在选购时注意以下几点：

观体形，看体表。品质好的带鱼体形宽厚完整，鱼体饱满匀称，体表有光泽，全身银色白鳞分布均匀、不易脱落；质量差的带鱼，体表光泽较差，银色白鳞易脱落，或全身仅有少数银鳞，鱼身为香灰色或黄色。

察鱼眼，辨鱼鳃。品质好的带鱼，眼球饱满凸起、黑白分明，角膜透明、洁净无脏物；质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。此外，还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨，越鲜红则越新鲜。而鱼鳃变黑、有黏液的，则是劣质鱼。

看鱼肚，捏肌肉。品质好的带鱼鱼肚完整，无破损变软现象。如果鱼肚破损，说明鱼在非冷冻环境下时间较长，已接近腐烂。同时质量好的带鱼，肌肉厚实、富有弹性；而质量差的带鱼，肌肉松软萎缩、弹性差。

吃带鱼：银膜不必刮

带鱼最经典的烹饪 *** 就是油炸，鲜度好的也可清蒸。

明朝福建人谢肇淛在《五杂俎》里说：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”

这段文字大致透露的信息是，带鱼自古就上不了待客的席面，主要是它实在太腥气了，但通常用油煎炸带鱼的话，颜值和味道也都是不错的。

其实，新鲜带鱼的腥味并不明显，且颜值颇高，要么闪着银蓝色金属光泽，要么银白光亮，十分惊艳。《清宫海错图》记载说，沿海地区的渔民常把新鲜带鱼悬挂售卖，远望过去好似刀剑铺子般耀眼。这和北方人以往常见的一坨冰包裹的“臭带鱼”，迥然不同。

如此漂亮的带鱼，为啥有这个“臭名声”呢？

周德庆解释说，带鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质，这种物质闻起来没啥气味，但带鱼死后，随着时间推移，它就会被细菌逐渐分解为三甲胺，从而散发出鱼腥味。如果冷冻保鲜的手段较差，鱼腥味会更加明显。

所以，冰冻的带鱼更适合煎炸或糖醋红烧，以解腥味。而在沿海地区，如果能幸运地遇到新鲜带鱼，则可以清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜，点数滴黄酒清蒸，入口丰腴肥美，特别馋人。

吃带鱼，很多人纠结要不要刮掉带鱼体表那层薄薄的银膜。

周德庆研究员说，所谓银膜，其实就是带鱼退化的鳞。带鱼是高脂肪鱼类，而其脂肪主要就贮存于带鱼皮下和已经退化的鳞膜里，特别是银白色鳞膜里，脂质含量占整条带鱼的20%到25%。这些脂质内含有较多的卵磷脂，能促进细胞发育，增强记忆力。

所以从这个角度来说，食用时用清水把带鱼表面洗干净即可，不必刮掉鳞膜。因为除了上述营养物质，带鱼鳞膜中还含有一些脂溶性香味物质，能增强鱼的鲜美味道。

除此之外，带鱼一次不宜多食，尤其是身体肥胖者，而患过敏性皮肤病的人，也更好慎食。

存带鱼：变黄不能吃

集天然、野生、深海等众多优点于一身的带鱼，产量颇丰但存储较难。

一般来说，南方市场可以见到挂成U型的冰鲜带鱼，而北方内陆城市市场里见到的，大多是冻带鱼。

无论哪种带鱼，都要细心呵护才能更大程度地保持它的鲜美。周德庆提醒消费者存储带鱼时注意以下几个要点：

买回家的冰冻带鱼段，可以解冻在冷水中浸泡一段时间，待自然化开后，去除内脏洗净，然后捞出控水。待水控干后，用保鲜袋装好封口，放到冰箱冷冻室保存。

冰鲜带鱼，可以放到较大的长方形保鲜盒里，盖上保鲜膜，撒上适量的冰屑，并加入少许冷水，然后放到冰箱冷藏。

更好是将带鱼分成若干小份分别包装保存。每次吃时，取一份直接化开烹饪，这样既快捷方便，又可以避免带鱼反复化冻。

特别需要提醒消费者的是，带鱼如果存放不当，反复取用而多次解冻，或存储时间过长，表皮的银鳞就会和空气接触发生氧化反应，导致体表发黄。

周德庆强调说，带鱼体表的脂肪在空气中很容易被氧化，而氧化后的脂类，很容易在鱼体表面形成一种黄色物质。随着氧化程度加重，这类黄色物质就会越来越多，使带鱼失去原有的色泽和风味。

带鱼发黄后，鱼肉中含有的蛋白质会被氧化变质，释放有毒物质，或滋生许多有害细菌。这时候如果再食用，就有可能出现呕吐、腹痛、泻、发烧等症状，严重的还可能导致食物中毒。除上述症状外，同时还会出现皮肤潮红、头痛、皮疹、瘙痒甚至脱水或休克等症状。故此，发黄的带鱼千万别吃。

记者 李建

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