大料水
肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克
1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来
2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火
3、关火1分钟后放入40克味精
4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可
熬制醋
1，可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度，放几颗八角，一小节桂皮，一颗草果。熬制沸腾冷却即可。
蒜水
1，大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐
芝麻酱
1，舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可
另外绿豆芽，焯水。黄瓜擦丝。备用
开始 ***
1、每500克面粉加盐5克拌匀，再加入250克水，揉几下醒面30分钟
2、醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。具体洗面步骤和快速洗面 *** 在悟空问答都有很详细的解说，需要的朋友可以点击头像去“问答”中查找
3、面洗好后，将剩下的面筋挤干里面的水分，放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块
4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，然后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，用勺子搅拌均匀
5、面浆加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻，想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了，各种蔬菜汁在我的悟空问答里面也有很详细的解说，需要的可以去看下
6、如果是家庭做凉皮，就不需要旋子等大容器了，直接取两个不锈钢盘子，在上面均匀的刷一层熟油
7、将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内，盖上盖子中小火蒸2-3分钟，凉皮起大泡的时候将盘子取出来，放冷水上面（不是浸在水里）降温，取下凉皮。如此重复做好全部凉皮，为了节省时间可以2个盘子交替使用
8、为了防止粘连，每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油，防止相互粘连
9、吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的绿豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃啦！
喜欢小吃美食的朋友关注一下，每天分享精彩小吃 *** *** 。下期 *** 开店版，鸡蛋灌饼， *** *** 和酱料熬制
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价值2000元陕西凉皮学习笔记，含辣椒油配方，想做的都可以收藏做凉皮看起来简单，但是你做出来的要好吃才行，当然你如果要做凉皮生意，那就要大众觉得好吃才行，凉皮味道取决于各个环节，比如你的用料和 *** *** ，不单单是说我有辣椒油和凉皮调料水的配方，你做出来的凉皮好吃，还取决于你的调制凉皮的手法，凉皮蒸制过程，粉浆的兑比程度，以及你蒸出来凉皮的厚度和凉皮的劲道，还有选用做凉皮的原材料，这些都是决定凉皮味道的好坏，
所以想做好凉皮，是个非常有学问的，不是很多朋友想的这么简单，有的朋友用了凉皮专用辣椒油和调料水，凉皮还是很难吃，这就是其它环节没有做好导致的，下来我介绍一下凉皮的用料：
选用高筋面粉，或者专用的凉皮粉，生抽用海天的，味精用莲花的，醋只需3到5滴，蒜水，姜末水，盐，大料水，辣椒油（ *** 时候一定注意火候，以及用菜籽油，和特级的辣椒面，和香料粉）大料水，凉皮专用粉（注意兑比)
下面是我去学习凉皮 *** 的学习笔记给大家分享一下，配方都有
首次解密陕西凉皮辣椒油祖传配方，关注转发私信我获得更多绝密配方
陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。 10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻适量。(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，) *** *** ：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料 |
做辣椒油用辣椒面还是辣椒粉？大厨教你正确做法，颜色红亮香四溢
说到辣椒油，相信大家都再熟悉不过了，对于辣椒油这道美食，小编可以说是极其依赖，平时在家中拌凉菜、拌面条、甚至佐餐的时候都少不了要搁上两勺，立马就能为饭菜增加一些色彩，让人食欲大增。
相信和小编一样喜欢吃辣椒油的朋友一定不在少数，喜欢吃吃凉皮的朋友肯定也不难发现，凉皮店的凉皮之所以好吃，很大一部分原因取决于辣椒油的好坏，所以一般凉皮店的辣椒油都特别香。
小编的辣椒油做法就是和凉皮店的一位老板学来的，这个做法他一般不外传，小编去年夏天在他家连着吃了半个月凉皮才学来的，用这个做法做出来的辣椒油颜色红亮、香气浓郁、辣度适中，无论是拌凉菜、拌面还是佐餐都是绝配。快过年了，这个辣椒油的做法您一定用得到。
---【秘制辣椒油】--
准备食材：辣椒面100克、辣椒粉50克、食用油900克、白芝麻少许、盐少许、大葱一根、生姜一块、香菜一小把、八角3克、桂皮3克、香叶3克、陈醋少许。做辣椒油，辣椒面和油的比例为1：6左右，这个比例做出来的辣椒油无论是香辣度还是颜色都非常好。
做法步骤：
1、首先把100克辣椒面、50克辣椒粉和少许白芝麻放入一个耐高温的容器中，加入适量凉油搅拌均匀，把辣椒面充分打湿。做辣椒油，辣椒面和辣椒油都需要，辣椒面香味足，辣椒粉出色效果好，两者缺一不可。
2、提前把大葱切成葱段、生姜切成片，锅里加入900克食用油，凉油把准备好的所有香料放入锅中，开小火慢炸，把香料炸香。
3、炸香料的过程中全程保持中小火，让香料的香味慢慢渗透到油中，把香料全部炸至焦黄后捞出料渣不要。
4、捞出料渣后继续把油进行加热，这个时候可以明显闻到油的香味，油温烧至七成热左右关火。
5、待油温降至6成热左右，舀三分之一的热油倒入装有辣椒面的盆中，然后用勺子快速搅拌，让辣椒面均匀受热。
6、待油温降至4-5成热，再次把三分之一的热油倒入盆中，用勺子继续搅拌。
7、等到油温降至2-3成热，把剩余的油全部倒入盆中，用勺子充分搅拌均匀，这个时候加入大概一瓶盖的陈醋，多加这一步可以彻底激发出辣椒的香味。
8、辣椒油放在盆中，盖上锅盖，静置24小时以上装入密封罐中保存，随吃随取。
小贴士：
1、辣椒和油的比例为1：6。
2、辣椒面和辣椒粉的比例为2：1。
3、最后加入少许陈醋是提味的关键。
以上就是小编为大家分享的辣椒油做法，喜欢的话记得收藏、点赞、转发哦！
正宗陕西凉皮的做法，配上5种调料水和秘制香辣油配方，香辣爽口凉皮是陕西著名的美食，现在成了全国性的美食，大部分人都爱吃，而且一年四季都适合食用，凉皮的做法不难，只是需要时间和耐心，就能做的非常爽口，今天我将教大家 *** 健康天然的陕西正宗凉皮做法，还教给大家专门用于凉皮的辣椒油做法和配方。
高筋面粉
一、凉皮 *** 食材：高筋面粉1斤、清水适量。
做法：
1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。
2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是 *** 凉皮所需要的原材料。
3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉。
4.把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感更好。
5.把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用。
香辣油
二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。
做法：
1.将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。
2.然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。
凉皮
三、凉皮需要的调料水：
1. 蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。
2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。
3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。
4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。
5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。
凉皮
如果大家需要500种秘制酱料配方和2650道小吃配方和做法，请私信发“酱料”两字，胡师傅一定能帮助您。
最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜），这就是今天教给大家 *** 凉皮的所有过程和秘制配方，希望大家这个夏天，都能做出一碗嫩滑爽口的凉皮。
凉皮好不好吃，关键在辣椒油和调料水，这样调制的凉皮才好吃，口感比较好
凉皮分米皮和面皮
下面分享下面皮的做法，这样做出来的凉皮才会筋道和爽滑
详细做法步骤<1>:面粉250克，加入淀粉45克，盐适量 （酌情添加） 清水500克。
<2>搅拌均匀，至没有干粉，静止20分钟左右，让面和水完全融合。
<3>凉皮罗刷少许油，舀入面糊，颠簸均匀，水开上锅蒸至起大泡即可，放入凉水盆中（面皮好接下来）
<4> 凉皮切好入盘放上黄瓜丝，焯熟的豆芽和切菜，浇上蒜水，调料水，辣椒油搅拌均匀即可！一碗清爽不油腻的凉皮就 *** 好了，喜欢吃的朋友可以试着在家做
凉皮调料分为:辣椒油、调料水、蒜水、香醋
<1>辣椒油所需要的香辛料: 花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 毕卜:0.2斤 香叶:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤 细辣椒面:5斤 凉姜:0.3斤 小香:0.8斤 香砂0.15斤 砂仁:0.2斤 丁香:0.2斤 香草:0.2斤 以上放在一起打成粉
辣椒油的 *** *** ：锅中烧油，油烧热直冒烟关火，扔拍烂的草果，白芝麻和香辛料，在冷却中慢慢搅拌一会，开小火下辣椒面，继续搅拌熬制
<2>蒜水的 *** :蒜捣成蒜泥，放入容器加入适量凉白开，搅拌即可（过夜的蒜水扔掉，不要用）
<3>调料水的 *** :锅中加入水烧开，加入香辛料加入鸡精，味精，盐熬制10分钟后晾凉
<4>醋的选择:醋选口味比较好的香醋
凉皮的调制:凉皮切好放入盘中，放上焯好的豆芽 黄瓜丝，芹菜加入辣椒油，蒜水，调料水，醋搅拌均匀即可！
良心分享！感谢关注，转发，点赞，分享，评论，我是@唐小糖头条优质美食作者！愿与您分享学习！
欢迎来到圣女厨房。凉皮是夏季比较火爆的小吃，天热的时候，就想吃一份清爽可口的凉皮，但做凉皮最关键的是辣椒油的 *** ，辣椒油做的好不好，直接取决于凉皮的味道，今天就给大家分享一种秘制的辣椒油。
秘制辣板油
配料:
1斤细辣椒面、50克姜、50克蒜、100克葱、3斤色拉油、50克白芝麻、20克花椒、20克桂皮、10克香叶、15克小茴香、15克八角、紫草9克、20克白糖、20克鸡精，20克味精。
1.先把花生米炸出香味，把花生米捣碎。
2.油倒锅里，油加热到60度把姜蒜葱倒入锅中小火炸，炸10分钟左右捞出，关火把油温降至50-60度左右把所有大料倒入锅中小火炸，炸10分左右捞出。
3.把锅温升至180度，拧成小火把芝麻倒入锅中，关火，不停的搅拌，待锅温降至170度后把辣椒面倒入锅中，搅拌均匀后，油温降下来后，把捣碎的花生米倒入锅中搅拌均匀。
4.把白糖，鸡精，味精，全部倒入锅中搅拌均匀即可，秘制辣椒油熬制成功。
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一，香料粉配方如下:
1、八角(6两）
2、 带皮生芝麻(5两）
3、桂皮(3两)
4、小茴香(2两)
5、干姜(2两)
6、肉豆蔻(0.15两)
7、红花椒(1两)
8、白蔻(1两)
9、陈皮(1两)
10、草果(1两)
以上香料入炒锅，小火干炒15分钟左右倒入盆中晾晾后打成细粉备用。
二、食材:
1、菜籽油10斤。
2、现磨秦椒粗辣椒面300克，
细辣椒面400克。
3、带皮生芝麻200克。
4、香料粉100克。
5、洋葱丝50克，大葱丝50克
蒜片100克，生姜片50克。
6、香醋50克。
7、香菜50克(或芹菜100克)
三、 *** :
菜籽油10斤烧至250度关火，先下洋葱丝，生姜片，蒜片炸至微黄，再下大葱丝和香菜炸至金黄色捞出不要，油温再次升至200度关火下带皮生芝麻，油温降150度时下粗辣椒面300克，油温降至135度时下300克细辣椒面，油温降至125度时下剩余100克细辣椒面，接着下香料粉100克，然后分次点入50克香醋，搅匀加盖即成。
大厨教的万能辣椒油，拌凉皮，吃面条，配馒头，香辣过瘾，特实用做辣椒油想好吃，不是直接泼油那么简单，家用万能做法，香辣味美
辣椒油是调味料中的一绝，不管是凉皮、面条、还是馒头，无论多么平淡无奇的食物，只需要浇上一勺香辣过瘾的辣椒油，立刻变的让人食欲大开，吃的停不下来。辣椒油在很多特色美食中，已经超越了调味品的地位，在陕西，有这么一句话：“关中八大怪，油泼辣子一道菜”，不管是羊肉泡馍还是陕西凉皮，没有辣椒油的那种浓烈辛香的味道，是绝难成为一道美食的。
做辣椒油看着简单，不少人以为是直接把热油泼在辣椒上就行了，其实里面的技巧还是不少的，不管是用油还是用料都另有乾坤，每个人做出来的辣椒油味道也是相差甚远，好吃的辣椒油颜色红灿灿，香味浓郁，辣味突出，吃起来很过瘾。因为自己喜欢吃辣椒油，就算是自己在家泡方便面也会放一些辣椒油来解馋，所以在哪吃到好吃的辣椒油，也总会去请教大厨做法，今天分享的辣椒油就是以前学到比较满意的一种，适合家用，是拌凉皮、吃面条、配馒头都可以用的万能做法，香辣味美，香味扑鼻，特别的实用。
自制辣椒油
所用食材：粗辣椒粉3勺，细辣椒粉3勺，白芝麻1勺，花生碎2勺；洋葱半头，大蒜半头，小葱3根，香菜1把；香叶5片，八角3个，草果5个，桂皮1块；菜籽油、盐适量。
之一步：粗细辣椒粉按照同等的比例混合在一起，一碗辣椒油大约需要三分之一碗的辣椒。粗的辣椒面是出香出辣，细的辣椒面主要是为了色泽红润。
第二步：辣椒的碗中，加入1勺白芝麻，2勺花生碎，花生更好简单炒一下，去皮压碎，这个白芝麻和花生碎的量可以根据自己口味调节，我放的花生碎比较多一些。加入2勺菜籽熟油和半勺盐，全部拌匀备用。
第三步：新鲜的香料准备是的是洋葱、小葱、香菜、大蒜，这几种都是容易出辛香味的配料。
第四步：干的香料要用到香叶、草果、桂皮、八角，也可以加入一些丁香，但切记干料用量不能大，以免夺去辣椒的香辣味。
第五步：菜籽油大约大半碗，凉油将所有的新鲜香料和干香料加入，小火加热慢熬出香。
第六步：时间大约需要10分钟，锅中所有的香料都有些焦黄的时候，关火捞出。
第七步：等待20秒左右，油温降到8成热的时候，辣椒碗中浇入一半的菜籽油，及时拌匀。等待几秒，油温五六成热，再次浇入剩下的菜籽油，拌匀即成。
——老井说——
做辣椒油，记住几个简单的技巧，就算之一次做也能做的非常好吃。
【1】粗细辣椒面都要用到，只用粗的色泽不红艳，只用细的会结块。
【2】辣椒面放入碗中后，要用熟的菜籽油提前拌匀，以免浇上热油后糊掉。
【3】菜籽油做辣椒油比其他油香。
【4】最后泼油的时候，不要一次性泼入，油温太高只香不辣，之一次高温泼入一半，让香味激发出来，第二次低温再泼入一半，让辣度和色泽释放出来。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
