顺德鱼生《风味人间》美食复刻大挑战

顺德鱼生是广东顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调。用于做鱼生的鱼有大讲究，据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。 鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。 《风味人间》片中的顺德鱼生名曰“风生水起”，上桌后大家齐动筷子向上捞起，还一边说着“捞起，捞起，捞得风生水起！”

By lingling玲食 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 新鲜草鱼 1条
• 三文鱼 40g
• 荔浦芋头 100g
• 花生 50g
• 姜丝 20g
• 胡萝卜丝 20g
• 青椒丝 20g
• 鱼腥草 10g
• 葱白丝 20g
• 紫洋葱丝 20g
• 萝卜干 20g
• 盐 4g
• 香油 5g
• 白醋 3g
• 蒜蓉 3g
• 白芝麻 3g

做法步骤

1、新鲜的草鱼，更好是整条的呦，我这个是不小心被老妈给切开了，呵呵

2、鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。

3、修掉鱼腹的大刺。

4、鱼皮向下片除掉鱼皮分离鱼肉。

5、去皮的鱼肉，中间还留有红色的。

6、再去掉红色背脊的鱼肉。

7、尽量去得很干净，只留白色的鱼肉为好。

8、斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。

9、尽量切很薄的鱼片。可以透光。

10、荔浦芋头，只需要很少的一块。

11、芋头切极细的丝。

12、放入油温5成热的锅里炸制。

13、炸至金黄色。

14、花生炒熟晾凉待用。

15、开始切各种丝，姜丝越细越好。

16、切好的丝摆入盘中。

17、再摆上鱼片和三文鱼。

18、摆好的鱼生造型。

19、鱼生只用很简单的盐和油就很美味。

20、吃的时候拌匀，名曰“捞起”捞起，捞起，捞得风生水起！

小贴士

切鱼片是关键，需要多加练习，各种切丝也是极其考验刀功。

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男子在顺德一餐馆吃鱼生后被怀疑患白血病，折腾数月却是寄生虫作祟

近日，一名北京网友发帖讲述自己和男友一家人今年2月在广东顺德吃鱼生，结果5月份时多人被查出血液嗜酸指标超标。男友更是超标50倍且持续发烧，一度被怀疑患上白血病，随后被诊断为患上肝吸虫病，辗转北京、无锡、上海多地治疗，直到最近才好转。

8月28日，陆军军医大学西南医院感染科相关专家也提醒，预防肝吸虫病，平时生活中应注意不食用未煮熟的淡水鱼虾，处理过鱼虾后，要及时洗净手、刀、砧板，厨房里的生、熟厨具，一定要分开使用。

吃鱼生后查出感染寄生虫，折腾数月才治好

将鲩鱼等淡水鱼片成薄片，加入丰富配料搅拌后生吃……近年来，经过《寻味顺德》、《风味人间》等美食纪录片的传播，顺德鱼生成为广为人知的一道地方美食，但同时这道美味也伴随着可能感染肝吸虫病（学名为华支睾吸虫病）的风险。上游新闻记者查阅2016年南方医科大学《广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查》发现，据统计，2014年华支睾吸虫病在顺德的感染率高达42.38%。

网友讲述患病治疗经过。图片来源/ *** 截图

8月27日，北京的任女士（化名）在社交平台发帖称，今年2月，她和男友、男友父母一行人，在顺德当地著名餐馆吃了鱼生。随后5月，男友突然开始手臂疼，紧接着就开始发烧，检查发现嗜酸指标（嗜酸性粒细胞）高了50倍。医生说要么是寄生虫感染，要么就有可能是白血病。因为查白血病需要抽骨髓，对身体伤害很大，建议更好先去检查寄生虫再查白血病。

任女士表示，自己和男友父母都去查了血液，其中两人嗜酸指标都变高，基本就确定男友是寄生虫感染，随后又赶到江苏省寄生虫病防治研究所，检查出了肝吸虫虫卵，感染周期“和我们去顺德吃鱼生的时间完全匹配”。

任女士介绍，在治疗中，男友病情发生反复，不仅嗜酸指标升高还出现了荨麻疹，又被怀疑是白血病，最后是坚持吃药，做完了最后一个疗程，直到最近各项指标才逐渐恢复正常，“整个过程心情一度非常起伏，身体也一直被折腾。小伙伴们真的谨慎吃生的淡水鱼！”

血液检查发现嗜酸性粒细胞比例严重超标。图片来源/ *** 截图

上游新闻记者注意到，在社交平台上，也有不少网友分享过类似经历。林先生就讲述了自己的“受罪”过程：“跟朋友吃了一次（鱼生）就中招了，因为连续发低烧，嗜酸性粒细胞飙升，转氨酶飙升，医院检查的时候一度怀疑是血液病。然后来了个肝病科的医生，说你先别慌，掏一个礼拜大便化验下……差不多一个礼拜终于有了好消息，说是得了肝吸虫。”

经过一个月治疗后，林先生复查肝脏恢复正常，但是他表示，“我这辈子铁定是不会再碰任何生的肉食了！”

“一口鱼生一口酒”杀不死寄生虫

西南医院感染病科副主任夏杰告诉上游新闻记者，肝吸虫病是一种相对常见、危害较大的寄生虫病，是由华支睾吸虫寄生在人体肝内胆管引起的寄生虫病，主要因进食未煮熟而含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼如麦穗鱼或虾而感染，也有由于烤、烧、炒、煎小型鱼类不熟而感染。

南方医科大学《广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查》相关数据。图片来源/ ***

夏杰介绍，根据2005年全国人体重要寄生虫病现状调查，我国流行区华支睾吸虫感染率为2.4%，推算流行区感染华支睾吸虫人数为1249万人。部分高发区域综合感染率可高达13%~20%，广东个人自然村人群感染率已经高达30%。

在两广地区，有“一口鱼生一口酒”的说法。当地居民普遍认为，吃鱼生时饮酒就能杀死鱼片中的囊蚴，从而减少感染肝吸虫病。

但夏杰表示，事实上并非如此，烈酒并不能杀死寄生虫的囊蚴，并且饮酒会加重肝脏的损害。吃火锅时，涮一下就吃也是一个不良的饮食习惯，肉中如果有肝吸虫囊蚴，短时间加热不能将其完全杀死，也会感染人体。

此外，用切生鱼肉的刀及砧板切熟食，用盛生鱼的器皿盛食，甚至饮用囊蚴污染的生水也可能感染。2022年6月，“顺德发布”报道了一个病例：当地6岁儿童小华（化名），在幼儿园体检时发现肝功转氨酶升高近20倍，被确诊为肝吸虫病。经医生再三询问才得知，原来是家里切菜时没有将生熟食分开处理，导致生肉上的肝吸虫幼虫沾到熟食上。

今年6月扬子晚报报道，南京一名5岁儿童腹痛就医，按照普通腹痛、消化不良处理后并没有缓解，后检查发现了肝吸虫虫卵。医生追问家长得知，病因也是家中杀鱼、切菜、切水果熟食混用砧板。

夏杰提醒广大市民，预防肝吸虫病等寄生虫病，一是需要注意饮食卫生，不吃生的或者未完全熟透的鱼虾；二是要养成良好的生活习惯，切肉食和水果、蔬菜的砧板、刀具需要分开，定期用开水消毒肉食的砧板、刀具；三是做好粪便管理，尤其是肝吸虫病高发地区，避免人的粪便直接进入江河污染鱼虾。

上游新闻记者 汤皓 实习生 温淑蛉 牟馨仪 部分内容综合顺德发布、扬子晚报

编辑：朱亮

责编：李洋 王蓉

审核：冯飞

视频｜“黑科技”助力，“顺德鱼生”有望成为预制菜走向全国

视频｜“黑科技”助力，“顺德鱼生”有望成为预制菜走向全国

口感鲜嫩柔韧，冰凉爽滑的“顺德鱼生”一直是顺德传统特色名菜，但囿于食材和刀功，要吃正宗的顺德鱼生只能来到本地。但乘着预制菜的东风，不久的将来，很有可能“顺德鱼生”将像三文鱼一样走进千家万户。这背后，自然少不了科技的助力。

位于顺德区北滘镇的顺德美食工业化研究院（以下简称“研究院”），正在尝试攻破这一难题。

这家成立不过两年的机构，是由北滘镇餐饮协会与广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所共建，旨在充分挖掘顺德食材，以“科技+工业”，将顺德美食菜品进行标准化生产，正是顺德预制菜的一个缩影。

长期往返于广佛两地，广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业化研究院院长廖森泰对顺德预制菜发展充满信心。“顺德有丰富的食材，超十万的厨师队伍，这些都是预制菜发展很好的基础，而要保持预制菜的还原度，就需要’实验室和厨房’’博士和厨师’’科研和产业’三方面的结合。”廖森泰说。

以研究院为例，其人员组成既有50名科研博士，也有100多位厨师队伍，既有实验室的数据观察，也有厨房内的烹饪研究，如今研发出的产品也进一步走进知名食府。

廖森泰介绍，成立两年来，研究院已有三项技术实现了产业化开发，包括放心鱼生产品、系列预制菜专用调味料以及营养健康老火汤包。

水产品丰富的顺德，会养鱼更会吃鱼。作为顺德名菜的代表，鱼生无疑最受关注。鱼生虽好吃，但也容易感染肝吸虫。如何能保证更大程度灭杀鱼肉中的寄生虫又尽可能保持鱼生特有的口感？

研究院从肝吸虫的感染过程入手，发现具有感染能力的囊蚴是关键。廖森泰介绍，研究院参考了国外对于三文鱼等生食鱼肉的卫生管理法规，通过大量的试验创建了超低温冷藏，辅以保护膜灭杀法，破解这一瓶颈。

目前，研究院已经注册“放心鱼生”的商标，拟建设鱼生处理配送中心，进行顺德鱼生的推广。在一些知名食府的餐桌上，“放心鱼生”已经上桌。

不过对于廖森泰来说，并不满足于顺德鱼生在本地的畅销，在预制菜的风口期，他更希望通过科技研发，让顺德鱼生走向全国，“就像三文鱼一样在家可切即食。”这也是研究院正在努力的方向。配合放心鱼生，研究院还研发了系列专用调味料，让鱼生别具风味。

不比新鲜食材自带的鲜味，预制菜要能走出去，关键在于味道的还原。在廖森泰看来，这就需要技术的加持，“首先是对食材的特性进行充分挖掘，建立顺德食材数据库，解决食材保鲜的共性技术，解决预制菜食品安全的包装技术，同时通过专用调味料还原口感。”廖森泰说。

如今，随着顺德“六个一”工程的出台，廖森泰更对顺德的发展充满期待，“我们希望通过与企业的合作，进一步推动更多顺德美食走向全国。”

【南方日报记者】蓝志凌

【视频】顺德美食工业化研究院

【作者】 蓝志凌

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

来源：南方+ - 创造更多价值

顺德鱼生

重发这篇2018年的得意之作，下期给大家推荐一间做顺德鱼生的好店

<撒花><撒花><撒花>

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鱼生，在中国的饮食文化中有着悠久的历史，孔子曰：食不厌精脍不厌细，脍即鱼生。最早的记载可追溯至周宣王五年（公元前823年），周师於彭衙迎击猃狁，凯旋而归，大将尹吉甫“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”，就是生鲤鱼片，那可是当时更高档和更时尚的菜式。

说到吃鱼，有种说法是天下人莫能与顺德人相比，菜式有几百种之多。蔡澜先生不止一次表达过对顺德的钟爱，曾说：“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧”，他在吃了一席20道菜的全鲮鱼宴之后感叹：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”。在这个擅于吃鱼的地方，鱼生可算是资深老饕的更爱。

顺德鱼生，虽然传统做法是用淡水鱼——因为以前都是就地取材用养殖的皖鱼、鲮鱼、鲈鱼、福寿鱼等，但从选材到处理都是非常讲究的，首先要挑生猛的一斤到两斤的活鱼——这样大小的鱼才会鱼肉滑嫩而骨刺软，还要在山泉水饿养一个星期——以去除泥腥味和令鱼身紧实，劏鱼时血要放净——这样才能令鱼片雪白无瑕，起鱼肉和切鱼片手速要够快——慢则鱼肉不够新鲜口感散漫，在这个争分夺秒的过程里还要分离鱼皮、起出鱼瘦肉，鱼片切得薄如蝉翼透明有光泽。每个细节都要一丝不苟，才能成就一碟完美的顺德鱼生。

完美的顺德鱼生，入口鲜、甜、嫩、滑，简单的用少许盐、油拌匀即可，这是最能体现本味的吃法，也可以拌好后加几条切得细如头发的柠檬丝，洒几粒炒香的芝麻，既能增香又不失原味。

顺德人为了迎合五湖四海的口味，开发了各种匪夷所思的配料搭配鱼生：生姜丝、酸姜丝、葱白丝、葱青丝、白萝卜丝、红萝卜丝、青椒丝、红椒丝、洋葱丝、柠檬丝、头菜丝、榨菜丝、陈皮丝、炸芋丝、炸花生、生蒜片、熟蒜片、酱油浸的生蒜片、酸荞头片、原只腌酸指天椒、炒香芝麻、用泰椒调配的酱油、还有世界各地几十种盐。。。。。。各种想得到想不到的材料都有可能出现在餐桌上，有些去腥，有些提味，有些增加口感，有些适合重口味，其中很多种都可以单独做为一碟开胃小菜，当然也可以将鱼生和各种配料混和着吃，入口会有丰富的层次感，酸、爽、辣、香，却又意想不到的调和，充分体现了顺德鱼生海纳百川的个性。

刺身是流行的日本叫法，顺德人直接就叫鱼生。日本的刺身胜在深海渔获的品质，但论到处理食材的讲究上是远远不及顺德的。不信的话，可以让日本餐厅的厨师做碟皖鱼刺身试试，基本是无人愿意挑战的，因为淡水鱼处理得不好的话，做鱼生会又腥又散。反之让顺德厨师做深海鱼刺身，随时不在话下，功夫高下立见。更不用提顺德的厨师，还可以把这条鱼的其它部位玩出更多花样：鱼皮可以凉拌，鱼瘦肉煎香滚粥，头尾清蒸豉汁蒸剁椒蒸，鱼骨香煎或椒盐，鱼肠煎蛋……，没有一点浪费之余，各道菜式又各有风味，让人吃一桌鱼都不会生厌。

顺德菜随着闽粤下南洋的大军流传至东南亚，既有因顺德保姆闻名的“马姐菜”，也有源自顺德鱼生的新马名菜“风生水起”。“马姐菜”也是有很多值得讲的故事，以后再慢慢细说。至于新加坡和马来西亚的华人，过农历新年必备的“风生水起”，即一桌人将切好摆放整齐的鱼生和配料，一起用筷子边拌匀，边说着“新年大家捞得风生水起”，这道菜也因意头好甚得人心而广泛流传开来。无论中国还是东南亚的饮食界普遍认为这道菜的出处应该来自广东顺德，而鱼生在新加坡和马来西亚的发音都非常接近粤语，也从旁佐证了这个看法。

顺德鱼生，从食材的选择到处理，都是讲究非常。既可以本真示人，也可调和百味杂陈，浓淡总相宜。

正如人的一生，尝尽百味，至味是清欢。

更新了9家吃鱼生的饭店，顺德人吃鱼生，讲究得要命

「每日揾食」菊花鱼生做法大揭秘！顺德人看了直呼内行

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广东再次因为好吃的上热搜！这次要先对暗号

今天，是中秋假期第二天

爱吃又会吃的广东人

又！被！大！家！发！现！啦！

#在顺德吃鱼生要先对暗号#

凭借美食神秘感

冲上热搜

▼

有网友纳闷，什么暗号？

吃饭还要“接头”么？

其实，所谓的暗号

是广东人在追求食物美味的同时

还要讲个“好意头”

“捞起捞起，风生水起！”

鱼生要与佐料拌匀吃

粤语“捞起“本意是拌的意思

但也指“混得不错”“捞得风生水起”

剔去脊骨和细刺的草鱼片

薄如蝉翼，爽口弹牙

片片宛如白冰、鲜嫩清甜

只为一口鲜活

这，就是顺德鱼生

吊水养殖、助鱼“健身”

顺德人在养鱼上下足了功夫！

网友纷纷在热搜评论区留言

馋哭了！

世界美食之都！不愧是你

▼

“顺德鱼生”从养殖到物流配送

到加工 ***

关键环节风险点较多

容易发生寄生虫感染和致病菌污染

为吃得安心

当地还发布了鱼生全产业链标准

2019年12月25日，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》正式发布，这也是全国首个全产业链管控技术规范鱼生团体标准。该标准的建立，不但实现了全产业链的过程管控，同时实现了鱼生用草鱼、物流单元、位置的信息可全程追溯。

一方水土，一方食味

佛山人以鱼为食材

孜孜不倦地追求着味道的极致

会吃鱼、擅做鱼的佛山人，更精通养鱼之道。“中国四大家鱼”之草鱼，经由独门“佛山秘笈”培育后，肉质紧实、鲜美嫩滑、去腥味美。

“没有一条鱼能活着游出顺德”

佛山，地处珠江三角洲中部河网

西江、北江的各路分支贯穿其中

江河鱼类资源十分丰富

得天独厚的佛山人，

吃起鱼来，才华与创意兼具

蒸、炸、焖、炖、煮

样样皆可

鱼皮、鱼肠、鱼骨

均能入菜

鱼生

可谓佛山人吃鱼艺术之集大成者

这是一个历史标本

也是一种味道传承

吸引无数食客排队打卡

生鱼放血后切片，每片厚度不超0.5毫米，薄如蝉翼，轻可吹起，细刺已断而肌理仍在，均匀铺于冰盘之上，佐之油、盐、柠檬草、花生米等数十种配料，入嘴爽口弹牙，满口留香。

对于追求食材本味的佛山人来说

草鲩

是 *** 鱼生的惯用食材之一

草鲩，即草鱼

我国特有鱼类，四大家鱼之一

草鱼是典型的草食性鱼类，身体略呈圆筒形，背部青灰、腹部灰白，头部稍平扁，尾部侧扁体。因食性简单，饵料来源广泛，且生长迅速，产量高，被广泛养殖，是广东人的当家鱼。

除了易养殖、易获取之外

草鲩的功效也使其成为鱼生优选

《本草纲目》中记载鲩鱼具有“暖胃和中”的特点，其含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；硒元素丰富，经常食用还能抗衰老。

鱼鲜味美，却也要留心

广东草鲩

养殖标准化可溯源的鱼可吃

来路不明、不可溯源的鱼

千万不要吃！

综合 央视新闻、南方+客户端、佛山市场监管、佛山发布

来源： 广东发布

广东预制菜走向市场 顺德鱼生抢“鲜”闯世界

来源:广州日报

顺德鱼生抢“鲜”闯世界广府菜、潮汕菜、客家菜研发经典粤式预制菜品 推动粤菜走向全国走向全球

策划/林燕 统筹/黄子宁

文 广州日报全媒体记者黄文生、陈家源、王名润、黄子宁(署名除外)

“满载烤鱼、小龙虾的一 *** 广东美食，正走向澳大利亚、新加坡等地，去征服更多味蕾。”今年年初，广东湛江海关为一批水产预制菜签发了首个农产品RCEP原产地证书。紧抓RCEP的机遇，广东推动更多广东预制菜走向市场，走向全球千家万户。

为“掘金”预制菜赛道，在广东各地，企业提速发展， *** 积极“入局”，力争在这一产业中分一杯羹。在佛山，“顺德造”预制菜占国内市场近两成份额；在粤东，潮汕菜、客家菜乘着预制菜“东风”发展迅速；在江门，依托预制菜，“侨乡好味”再香飘海外。

版图

坐标：佛山

规模初显 “顺德造”占全国市场近两成

“掘金”这一碗“菜”，佛山走在了全国前列。

谈到美食，自然就离不开“世界美食之都”“广府菜发源地”的佛山顺德。据悉，过去一两年来，乘上预制菜的“东风”，该地一批主攻预制菜品的企业，实现前所未有的快速发展，产业也初具规模。

作为当地企业，广东品珍鲜活科技有限公司在去年6月“闻风而动”，成立“御鲜锋”品牌，依托公司完善冷链、供应链基础，在预制菜领域“大展身手”。过去一年来，御鲜锋推出的大盆菜、酸菜鱼、佛跳墙等带有“顺德味”的预制菜产品成为市场上的“宠儿”，仅去年，公司全年总销售额超8000万元，并跻身广东省预制菜十大龙头企业。

在广州珠江夜游的天字码头的餐单上，还出现了“顺德制造”的预制菜产品。一家名为懿嘉食品的当地企业，所生产的顺德拆鱼羹预制菜，成为游客青睐的选择之一。记者了解到，该公司生产的预制菜产品，目前已远销华南、华北等地，还一度走入港澳地区。“公司的预制菜产品，占有港澳地区商超渠道50%的市场份额。”该公司负责人介绍说。

值得关注的是，在佛山，依托市场需求，一批预制菜产业链上的企业开始如“雨后春笋”般涌现，除“御鲜锋”这样的预制菜的“头部企业”，一批如东龙烤鳗、甘竹罐头、新雨润等上规模预制菜企业也逐步涌现，形成一定的市场竞争力。

据佛山市农业农村局提供数据显示，目前，佛山已建成上规模的预制菜企业12家，年产值约25亿元，加上在建、拟建的上规模企业13家，预计全部达产之后，佛山预制菜年产值可达300亿元。另外，在佛山顺德，当地的预制菜产品已全面在大润发、卜蜂莲花、华润万家等国内大型连锁超市上架，国内市场占有率约20%，初步显现规模效应。

坐标：粤东

“尝鲜”预制菜 潮汕菜客家菜成市场“宠儿”

随着几声响亮的汽笛声响起，两辆载着汕头市冠海水产科技有限公司数十吨水产预制菜的货车，从汕头市濠江水产省级现代农业产业园缓缓开出，将预制菜发往美国和RCEP(区域全面经济伙伴关系协定)成员国菲律宾。

预制菜产业的“风口”除了让广府菜“闻风而动”，更是“吹活”了潮汕菜。据悉，潮汕菜是广东菜三大菜系之一，已有千年的历史，讲究“鲜”的潮汕菜也成为预制菜的新“宠儿”。

记者了解到，在潮汕地区，各式海鲜、牛肉丸、狮头鹅等诸多“潮”味特色正在被开发成预制菜，并且借助丰富的华侨华人资源和海外市场紧密相连，飘香全球。

据悉，汕头市冠海水产科技有限公司是濠江水产省级现代农业产业园的牵头实施主体。该公司董事长柯锐城接受记者采访时介绍道：“今年前两个月，RECP国家的出口量同比去年增长了100%。”柯锐城介绍说。

不仅是潮汕菜，客家菜也加入了预制菜的“大军”。盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、三及第汤、腌面等客家招牌菜等预制客家菜的发展正驶入“快车道”。

去年12月，梅州首批“预制客家菜”上市，包括客家盐焗鸡、梅菜扣肉、客家三杯猪手等15款客家菜系列产品，这批产品历经一年多的精心研发和测试后才推向市场。据悉，它们有像客家盐焗鸡、梅菜扣肉这样的传统的客家美味，也有像橄榄蒸飞鸽、蜜汁焗排骨结合了客家菜的新变化产品，采用-40℃速冻锁鲜技术，方便快捷、操作简单，加热就能吃。

这一系列产品的上市，将让远在异乡的客家儿女便捷地吃到家乡的味道，更让全国各地广大食客随时、随地可体验、品味到自然朴实的客家风味菜肴。

坐标：江门

推出“精品菜” “侨乡好味”香飘全球

在侨乡江门，过去依托无数走出家门远赴他乡的华侨乡亲，将“广东味道”传播至世界各地。如今，江门一批企业同样拥抱预制菜的“产业风口”，让“粤味”继续香飘四海。

在日前，“侨都预制菜”首批菜品的“江门十二菜”在江门台山市中国农业公园发布厅亮相。现场，色香味俱全的预制菜品，成为从田头到餐桌的全方位“展品窗”。“‘江门十二菜’的正式上桌，标志着江门预制菜产业发展迈进实质性发展阶段。”当地负责人介绍说。

据悉，“侨味”满满的“侨都预制菜”首批菜品“江门十二菜”包含三大系列，分别是：养生陈皮系列、马冈鹅系列、侨都特色系列。其中养生陈皮系列包含陈皮水鸭汤、陈皮八宝鸭和陈皮对虾；马冈鹅系列包含古井烧鹅、马冈豉油鹅、盐焗马冈鹅和卤水鹅掌翼；侨都特色系列包含台山烤鳗、豉油麻黄鸡、台山金蚝、醉美台山蟹和侨乡裹粽，共同“出道”成为预制菜界的“侨都十二钗”。

值得一提的是，在江门，食品加工产业有较好的基础。依托预制菜的“风口”，当地也涌现了一批预制菜产业关联企业。

以江门市江帆水产制品厂有限公司为例，为响应市场需求，该企业推出一批精品预制菜。

“台山金蚝是代表五邑美食的一道精品，但因 *** 耗时耗力，拉开了与人们的‘距离’。我们在生产过程中，发挥生产罐头产品十多年的经验，通过实验室多次试制确定 *** 配方、杀菌规程和加工方案等，试产后根据客户反馈，不断调整，最后才量产推出面市。”江门市江帆水产制品厂有限公司总经理李仲斌介绍称，依托预制菜技术，让更多人可以不受时空限制，品尝到“侨乡好味”。

菜单

低温真空滚揉

虾青素完美保存

虾滑预制菜的难点是如何既保证口感Q弹，又能更大程度保留虾青素。汕头市冠海水产科技有限公司专门请来在水产加工方面拥有20多年的从业经验的集美大学资深技术专家教授进行研发。

相对于传统工艺中浸泡搅拌工序，研发人员采用全新工艺，即低温真空滚揉工艺。新工艺生产的虾滑和虾仁因为没有浸泡工序，虾青素得以被完美保存下来，此外，虾的盐融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，并且精准控制保水点数，极大改善虾的核心营养(虾青素、盐融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的问题。而呼吸滚揉、搅拌的工艺 *** 则使得虾滑肉质丰盈水润，口感Q弹，鲜甜味十足。

广东多地抢建预制菜产业园区

预制菜这一“万亿”级餐饮产业，正被广东多地“瞄上”。

佛山对预制菜企业“扶上马送一程”，在金融、用地、资金、人才等政策方面给予全方位支持和多重保障，并重视产业化发展。日前，佛山成立了预制菜产业联盟。

作为“世界美食之都”“广府菜发源地”佛山市顺德区正积极谋划推进“六个一”工程，打造全国预制菜产业发展新高地：顺德将出台一套支持预制菜发展的政策、建设一个预制菜产业园区、设立一个预制菜产业发展基金、举办一场预制菜产业大会、打造一个预制菜研发和人才培养基地，以及建设一个预制菜大数据管理平台。

在粤东地区，梅州市农业农村局组织该市预制菜产业相关龙头企业进行座谈，听取各方对梅州发力打造客家菜预制菜产业联盟、壮大相关产业链条促进乡村振兴的意见建议。

江门的“动作”则更大一些。日前，江门市出台了江门预制菜“十二条”政策措施。江门预制菜产业联盟秘书长、大湾(国际)食品加工及交易中心负责人陈杰波告诉记者称，通过“十二条”，江门将建设预制菜产业园等列上议程，在 *** 引导之下有望提速发展。

江门当前已建立起“预制菜产业园”。日前，记者还来到位于蓬江区杜阮镇的大湾(国际)食品加工及交易中心看到，作为江门预制菜产业链园区，如今已建起一座十万吨级的冷库群、两座预制菜加工厂以及多座线上、线下交易平台和一个物流发货中心。“项目将于今年7月正式运营。”中心负责人介绍称，未来这一中心将加速当地预制菜产业的发展。

美食标准化 鱼滑还原80%以上精髓

在预制菜产业“风口”之下，优质品牌要想从“野蛮生长”行业之中突围，除了靠标准化的安全生产，还需靠科技力量。

在顺德区北滘镇，当地的餐饮协会联合广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，共建顺德美食工业化研究院，对顺德传统美食标准化生产开展技术攻关。

在佛山顺德，口感鲜嫩、爽滑、弹牙的鱼生是一道让人难忘的菜品，但如何对鱼生进行卫生、安全处理，是这道菜出彩的关键所在。

“如何灭杀鱼肉中的寄生虫，又尽可能保持鱼生特有的口感？这是我们研究院的一项研究工作。”据悉，“放心鱼生产品”成为该院攻克的重要成果之一。据悉，依托研发，该院推出了“超低温冷藏+保护膜灭杀”组合解决方案，一举解决了顺德鱼生的食品安全与冷藏保鲜技术瓶颈。借助预制菜的风口，让“顺德鱼生”这个特色美食品牌走出顺德、走向全国，这个梦想正在成为现实。

广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业化研究院院长廖森泰表示，当前，该研究院已拥有50名科研博士、100多位厨师，其中三项技术实现了产业化。“依托‘厨师+科研人员’，让预制菜更安全、更鲜美。”廖森泰和记者说。

“我们公司现在已经有超百人的水产专业技术团队，每年投入科研经费超千万元。”在汕头，冠海水产科技有限公司董事长柯锐城也表示，严要求和高投入，才能让预制菜产品保持着较强竞争力。以该公司的招牌预制菜虾滑为例，通过低温真空滚揉，更大程度保留了虾青素等成分，保留了水产品的口感与营养成分。

实际上，预制菜的风行，离不开标准化 *** 技艺的成熟。在顺德，作为美食标准化的探索者，出色味蕾餐饮管理有限公司是最早探索“中央厨房”餐企。

该公司负责人告诉记者，其出品的鱼滑、墨鱼丸能够还原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐厅大厨现场 *** ，每个人的还原程度都会有所差异，而标准化的探索，就是要将这种差异降至更低。

观察

预制菜撬动一二三产融合发展

广东拥有丰富多样的农产品，这些来自田间地头、河海山川的原材料，支撑了广东预制菜产业的快速发展。

以汕头海湾南岸的濠江区为例，该区连江濒海，水产业发展条件十分优越。基于此，该地衍生发展水产品加工企业超过40家，为该地打造全国更大的水产预制菜集散地奠定基础。

而在佛山顺德、南海等地，依托传统水产品基础，同样为当地预制菜产业发展提供支撑。如顺德区，该地作为广东水产品重要基地之一，顺德乌鳢(生鱼)年产量占全国20%、鳗鱼年产量占全国30%等，有效帮助当地水产品相关预制菜快速占领市场。

一盆预制菜，背后串联的是一二三产的融合新发展。据悉，预制菜顺利走向市场，不仅要靠标准的工业化生产流程，还要靠紧扣消费者“胃口”的市场宣传。

当前，广东省 *** 办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，该《措施》同样提出，预制菜是农村一二三产业融合发展的新模式。另外，《措施》提出，支持各地建设富有岭南地方特色的粤港澳大湾区预制菜美食文化城(街)，传承弘扬“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粤菜餐饮文化，推进预制菜产业与休闲、旅游、文化产业等深度融合。

推动一二三产融合，广东也有城市计划“行动”。在佛山，当地通过支持物流等供应链产业发展，支撑预制菜走向全国，“出海”全球。另外，江门预制菜产业联盟秘书长、大湾(国际)食品加工及交易中心负责人陈杰波表示，当前江门也正规划、支持企业在侨乡文化旅游线路、旅游景点、乡村振兴示范带等建设一批预制菜体验点，开发侨都预制菜文创产品和预制菜工业旅游、文化旅游线路。

吃鱼生，赢大奖！速来顺德打卡避暑美食！

顺德鱼生，被誉为“中华美食活化石”，是当今世界两大食生流派之一，而中华美食名镇容

桂则是品味顺德鱼生的理想地，可谓“中国鱼生看顺德，顺德鱼生容桂品”。“顺德鱼生·容桂品味”2023之一届顺德鱼生节（容桂站）将于7月28日举行启动仪式品鉴宴，共有37家餐饮门店推出“特色鱼生套餐”供市民品尝。届时，市民可以参与“抖音视频达人大赛”，还有机会获万元奖金。

37家餐饮店推出“特色鱼生套餐”

鱼生，是顺德人对鲜活食材的极致追求的“代表作”。今年以来，顺德启动“寻味顺德·再出发”系列工程，容桂策划并推出了“六大节”美食项目，进一步弘扬顺德美食。在容桂，自清末民初以来形成的发达工商业，让顺德鱼生这道极具特色的地方美食，成为了南来北往的商客们品味容桂的首选。

本次“顺德鱼生·容桂品味”2023顺德鱼生节将历时一个月，自7月24日开始预热，直至7月28日举行启动仪式品鉴宴。据介绍，启动仪式当天还将举行以顺德鱼生为主题的研讨会，发布“顺德鱼生宣传视频”“鱼生特色宴”“风生水起宴”等，并为之一批“顺德鱼生标准餐饮示范单位”颁发牌匾，届时，现场还将进行鱼生摆盘创意评选。从7月28日到8月31日，市民可自行前往参与本次活动的餐饮门店，共37家，品尝“特色鱼生套餐”。

食用鱼生，首先需要保证安全卫生。为确保顺德鱼生从养殖到餐桌的安全与卫生标准制度，佛山市顺德区食品商会成立了鱼生专业委员会，积极推进鱼生行业专业化发展。本次鱼生节期间，将有专家团队实地探访各餐饮门店，进行“顺德鱼生标准餐饮示范单位”评审，进一步提高顺德鱼生食品安全管理水平。

“要让来自各地的食客，既大快朵颐，又踏实放心。”容桂街道餐饮行业协会会长罗兆波表示，顺德鱼生应更有包容性，从食材、 *** 、摆盘等都应有新的突破。鱼生节是一次集中向外展示的机会，要让更多人看到顺德鱼生在容桂的新变化、新发展与新活力。要把“鱼生节”办成特色活动、办成特色文旅产品、办成容桂乃至顺德的又一闪亮名片，顺德鱼生行业也要借此机会“出圈”，走上高质量发展之路。

成为顺德鱼生“野生代言人”，将获万元奖金

本次鱼生节还推出了“抖音视频达人大赛”（7月28日-8月31日），邀请全网的美食博主、短视频或美食爱好者参与其中，用镜头说话，成为顺德鱼生的“野生代言人”。

据悉，选手们只需在活动期间拍摄关于“顺德鱼生”的系列视频，视频带上“顺德鱼生 容桂品味”“2023年顺德鱼生节”“吃鱼生饮红米酒”“生生珍品鲩”“谭六爷鱼生专用酱油”等话题，即可参与并有机会赢取奖金。

比赛规则显示，各博主可自行到顺德区内拥有生食类制售，符合 *** 鱼生相关条件的餐饮单位进行视频拍摄打卡，并把视频经抖音平台审核后上传，发布时需要附上店铺定位，活动热点话题方为有效，如出现违规行为则取消比赛资格。

届时，将通过点赞量、转发量、专家评审三方面进行综合评分：一等奖1名，奖金10000元；二等奖2名，奖金2000元；三等奖3名，奖金1000元。凡获奖者都可获得“顺德鱼生推广达人”奖牌一个及鱼生专用酒一瓶。

“这次的顺德鱼生节，鱼生标准让食客食得安心、鱼生创意摆盘让食客的手机‘食’得开心、金融机构加持的鱼生套餐让食客食得顺心！”容桂街道宣传文体旅游办公室主任施琦表示，从5月的九大簋文化宴，到6月的端午龙舟文化节（顺德龙舟饭）龙舟饭，再到7月的顺德鱼生节，容桂推广美食文化的步伐从未停滞。

接下来容桂还将陆续举办重阳敬老节（尊老爱幼宴）、顺德腊味节（顺德特产宴）、顺德灯酒民俗文化节（容桂饮灯酒）、顺德观音开库（祈福生菜会）四大造节项目。容桂宣办、经发办等部门和餐饮协会正在不遗余力地大力落实推动“寻味顺德”“品味容桂”工程，推动世界美食之都、中华餐饮名镇的美食事业的发展。

采写：南都记者 胡嘉仪

“顺德鱼生”告别“高风险”

“顺德鱼生”爽口鲜美，如今这一菜式的 *** 有标准可依。

顺德鱼生

广州日报讯 （全媒体记者高敏华）昨日上午，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布，让具有“中华美食活化石”美称的“顺德鱼生”从此有了标准，标志着“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别了“高风险”， 踏入了以高标准引领高质量发展的良性轨道。

“顺德鱼生”标准

覆盖生食淡水鱼生全链条

顺德鱼生爽口鲜美，是不少饕客所爱。不过淡水鱼生容易带有寄生虫，让食客又爱又恨。“以前顺德厨师做鱼生，都是根据师傅教的做，没有统一的标准，我们自己很爱吃也很担心。”从事餐饮行业多年的味可道总经理何剑生说，具有“中华美食活化石”美称的“顺德鱼生”是经典粤菜，也是承载“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号，但“顺德鱼生”从养殖到物流配送到加工 *** ，关键环节风险点多，稍有不慎，极易发生寄生虫感染和致病菌污染，引起相应的食源性疾病，它既是传统美食，又属于高风险食品。

如何在传承和保护顺德特色美食文化的前提下，保障“顺德鱼生”食用安全，成为顺德区食品安全管理的一道难题。为着力破解监管难题，降低“顺德鱼生”食品安全隐患，今年以来，佛山市顺德区市场监管局构建基于风险分析和供应链管理“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，组织制定“顺德鱼生”全产业链标准。

佛山市食品安全委员会办公室主任、佛山市市场监督管理局局长李灿表示，此次发布的“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准属全国首创。

据介绍，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》更大特点是全链条覆盖，实施从塘头到餐桌管控。目前，全国均没有针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作环节的标准规范，无法具体控制产业质量。“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准的建立，不但实现了全产业链的过程管控，同时实现了鱼生用草鱼、物流单元、位置的信息化可全程追溯。该标准是对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工 *** 等环节的食品安全和产品品质管控的一种技术规范，它对顺德鱼生全产业链管控技术规范相关的生产经营单位具有普遍的规范性和约束力，将给顺德鱼生构筑了全链条的食品安全屏障。

养殖、运输、加工

各环节都有细节规定

“顺德鱼生”标准是如何让这道传统美食告别“高风险”的呢？

据顺德区市场监督管理局负责人介绍，在推动“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准建设中，采取“ *** 精心搭台、社会广泛参与”的形式，在标准起草的过程中不但吸收水产养殖企业、鱼生 *** 餐饮单位参与进来，还发挥食品行业协会的引领和自律作用，同时借助检验检疫机构、标准研究单位、高等院校、监管技术审查机构等第三方技术支撑，共同实施“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准的研究、制定工作。

《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》包括养殖、运输、加工等关键环节。在养殖环节，标准进一步规范养殖场生活区与养殖区分离，首次把质量管控的“暂养净化”要求写入标准中，细化“土塘暂养”“非土塘净化”“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程。如标准要求当草鱼体重达到上市规格前应在原塘或者转塘后停食15天，然后转至水泥或其他非土塘中流水锻炼不少于10天等等。运输环节则规定活鱼运输需使用充氧水运输；细化了起运前如水温控制操作规程。在加工环节进一步明确“顺德鱼生”在餐饮环节加工 *** 作过程的具体要求，如温度要控制在25摄氏度以下等。

在推动标准建设过程中，顺德区市场监督管理局还加强与农业农村、卫生健康、文化广电旅游体育、疾病预防控制中心等部门的沟通和合作，共同实施对生食类（鱼生）食品安全治理。

据了解，佛山市之一批执行“顺德鱼生”团体标准的餐饮单位共有19家。

标签： 鱼生 顺德 寄生虫