仅此一家的手工肴肉。
非遗传承人：朱立才。
镇江肴肉非遗传承人/莳遗记肴肉出品人。
到目前为止，真正用手工像我这样手工 *** 的肴肉现在没有，仅此一家。我是1986年，为家里面我就出去了。去，到那个镇江百年老店宴春酒楼去学徒。
宴春呢？宴春是镇江一个最老的店，肴肉就从那个地方去做起来的。但是在这个16年的时候，镇江文化部门镇江 *** 发给我这个非遗传承人称号。这么多年就是一直做到今天，我始终坚持着用手工去 *** ，用正宗的原料去 *** 它。
镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江地区传统名菜。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。
相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。
为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。
“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能当菜吃。”那位白发老人便说：“我不当菜，就茶吃。”
然后把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。
“肴肉”按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有。肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。
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肴肉
肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有 *** ，但口感风味稍有不同。肴肉 *** 必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴
由来
肴肉，读作“yao(第二声)rou"；肴，同美味佳肴义。有地区受方言影响读作“xiao(第二声)rou”，实为误读。初名“硝肉”故至今有的地区也误读为“xiao(之一声)rou”。
“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前，镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。
传说在明朝末年，镇江酒海街上有一家“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄髈用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。
那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食，沿传至今
肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有 *** ，但口感风味稍有不同。肴肉 *** 必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟，周恩来总理钦定镇江肴肉，足见肴肉的美味和名声。
“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前，镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。
传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄髈
那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食，沿传至今。
良心看肉。
生意人跟手艺人良心上的区别。
朱立才，镇江看肉非遗传承人。
一个是为了更多的从老百姓的那里吸取一个收人，一个是把自己的品牌贡献给或者说亮给社会，贡献给老百姓。
我手艺人是什么？就凭我的手艺去做，无非什么呢？无非就你利润少一点。
但是，在我有生之年从事这个行业的时候，手工 *** 不会掺杂任何的直接 *** 方式。
我是镇江肴肉，非遗传承人朱立才，我在莳遗记-BikeCl2里的地道OTC味-
一直坚守古法 *** 的正宗地道非遗肴肉#莳遗记镇江肴肉非遗传承人/莳遗记肴肉出品人。
镇江这么大，这么多做肴肉的为什么非传承人是我？镇江的肴肉有好多家，只能说是去加工产品真正能够掌握全流程的，没有中国为什么对传承现在的扶持很大？
我今年60，其实感觉到不久的将来，很多的传承企业、老企业会被淘汰掉，并不是没有市场，是没有人能够继续从事这项工作。这是目前最头疼的一个问题。
现在有文化的年轻人能从事这个行业的几乎没有没有文化的人从事这个行业的，找不到那种产品里面的精髓，是没有这个能力来全身心地投入这个行业当中的，现在没有，仅此一家。
江苏小镇上的老面馆，一块肉火了40年，65元1斤客人跑100公里来吃肴肉是我国江苏镇江的一道传统名菜，是用猪的前蹄肉作为主要的原料，加硝腌制而成的，腌制出来的肴肉，瘦肉口感细嫩，肥肉润而不腻，吃起来咸香适口，令人垂涎欲滴，若配上姜丝和醋一起食用，更别有一番滋味。
在镇江市一个小镇上就有一家店，做的肴肉受到了许多人的喜爱，这家店在当地已经开了40多年了，其实他家主要经营的食物是面条，但是因为他家肴肉的味道做的很出色，让许多吃过的人都对其有高度的评价，他家也因此被肴肉带火了，在当地越来越出名，经常有人跑一两百公里专门来吃。所以每天一到饭点，他家的店里面总是人声鼎沸的情况，场面非常的热闹，与旁边的同行形成了鲜明的对比。
他家的肴肉是自己加工的，老板精选前猪蹄用特殊的工艺 *** 而成，并且这些前猪蹄还都是非常新鲜的鲜货，在 *** 前还经过了去毛、清洗、去血渍等多道工序的处理，所以他家做出来的肴肉，香味醇厚，呈粉红色，吃起来的口感细嫩，鲜香十足，虽然咸咸的，跟咸肉有点相像，但是却比咸肉更加的鲜美，与少量的醋一起食用，更是别有一番风味。
他家的肴肉与传统的镇江肴肉有所不同，因为传统的镇江肴肉，颜色透明，有一层厚厚的胶冻，所以其吃起来的口感酥润不腻，柔韧且不拗口，而老板家的肴肉却没有胶冻，其吃起来的口感更偏向于鲜肉的质感，肉质比较紧实，虽然这两种肴肉吃起来的口感不同，但是却各有风味，并且也都受到了本地居民的高度认可。
这家店除了肴肉外，主营的面条味道也非常的不错，而这些面条中，更受欢迎的是肉丝干拌面，他家的肉丝干拌面，是将面煮熟后，放入炒好的肉丝、酱油、盐等一起进行搅拌后食用的，搅拌好的面，色泽红润，吃起来劲道爽口，除了有一点干之外，没有其它的任何毛病，而且食用的时候，还可以往里面加入一勺免费的咸菜，使面的口感更加的丰富。
这家店的肴肉是65元一斤，7元一小份，而面条是11元左右一碗，再加上店里面还有免费的咸菜和汤可以食用，平均一个人也就20元左右就能够吃饱，这对比现在的市场来说，是非常实惠和划算的，所以很多的顾客都愿意到他家就餐。
你没吃过的镇江！“维扬细点，京口肴蹄。”叫的很响！
“维扬细点”是指富春包子，“京口肴蹄”则为水晶肴肉。这个在扬州，那个在镇江，一衣带水，两岸飘香。
经过几代人的努力，肴肉已变成了一道名菜，享誉四方。前蹄可以切成“眼镜肴”、“玉带钩肴”和“三角棱肴”；后蹄则能切成“添灯棒肴”。你看，一个小猪蹄也能做得如此精致，佩服江南人的细腻-----天下无双！
美食，是汗水的结晶！有了它，生活才会变得精彩！多样！
江苏名气更大的10道淮扬菜，色香味俱全，不愧是四大菜系之一“江南好，风景旧曾谙”，儿时在一篇篇诗文中知晓了江南的好与江南的美，有谁不想去那烟雨江南看一看走一走呢？
如今阳春三月，这时的江南美得如一幅幅水墨画，到古镇中看那依水而建的房屋，坐着一叶小舟在河间缓缓而行，再漫步于街巷中赏柳绿桃红，感受春风拂面，一切都有着说不出的诗情画意。
赏景之后自然也不能忘了品尝正宗的淮扬菜，作为四大菜系之一，可素有“东南之一佳味，天下之至美”的美誉，不但味道上佳，菜品 *** 更是精致异常如同艺术品，如果有机会一定要尝尝江苏名气更大的10道淮扬菜，让味蕾也好好的感受一下属于江南的独特之处。
一、清炖蟹粉狮子头
“狮子头”用扬州话来说又称其为“大斩肉”，到了北方通常叫做“四喜丸子”，清炖蟹粉狮子头在扬州、镇江一带是久负盛名的传统名菜之一。据传，这道菜最初始于隋朝，隋炀帝杨广到扬州游了葵花岗、万松山等名景后，唤御厨以扬州名景为题做菜，御厨把葵花岗的景做出了“葵花斩肉”这道菜肴，杨广品尝后高度赞赏，这道菜也广为流传，到了唐代，郇国公韦陟设宴，名厨也做了此菜，宾客见了肉圆子犹如雄狮之头，便趁机赞美劝道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟听后十分高兴，便将这“葵花斩肉”改名为“狮子头”。
狮子头的做法多样，多以红烧、清蒸为主，但因清炖出的狮子头更加鲜嫩肥美，再伴以蟹肉，味道更上一层楼，广受欢迎。蟹粉狮子头听起来简单，从选料到刀工、拌馅、捆肉圆、烹制的火候都极为讲究，环环相扣才能将这狮子头做得肥而不腻、入口即化。若是到了扬州有机会一定要细细品味蟹粉狮子头才是。
二、大煮干丝
大煮干丝是扬州人接待宾友、饮酒品茶的必点佳品，也是“吃货”皇帝乾隆每次下江南的必吃菜，在《风味人间》是这样形容它的：“毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保持干丝应有的柔韧，又更大限度汲取火腿的精华。”简单的食材用以细致的工序和上等的食材去 *** ，用心程度体现在一丝一味之间，加上一筷子送入口中，火腿和鸡肉的鲜美汇聚至那豆腐丝之中，食之软糯，别有一番滋味在其中。
在扬州，大煮干丝还有一位外貌与之相似的“兄弟”，名为烫干丝，是将干丝用沸水浸泡后挤干水分放入盘中，再浇上麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝制成，味道清淡爽口，也更偏大众化，能够吃一次烫干丝也是极为不错的。
三、软兜长鱼
软兜长鱼可以称得上是淮扬菜中最负盛名的菜肴之一了，软兜长鱼又被称为“软兜鳝鱼”，《山海经》中有所记载：“湖灌之水，其中多鳝”，在这江淮地区盛产鳝鱼，而且品质上好，肉质鲜嫩且营养丰富。这道菜是将活的鳝鱼用纱布兜扎住，锅中烧沸水加葱姜、盐和醋，再将鱼放入汆烫至鱼身曲卷后，把鱼肉捞出，取脊肉烹调。做好的鳝鱼醇香鲜嫩，夹起鱼肉两端下垂，好似孩童的肚兜带，故起名为“软兜长鱼”。
四、松鼠鳜鱼
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，江浙人在吃鱼上颇有一番心得，人人心中都有那么一份“吃鱼时间表”，到了这春季二三月，恰巧是吃鳜鱼的好时候，而鳜鱼的经典之作非松鼠鳜鱼莫属。
这道菜的由来仍要提起那位给众多名菜代言的乾隆皇帝，当年乾隆下江南到苏州的松鹤楼用膳，厨师用鲤鱼改花刀，调味腌制后挂上蛋糊嫩炸，再淋上熬热的糖醋汁，做好的鱼形状似松鼠，吃起来那叫一个外脆里嫩，酸甜适口，乾隆很是满意，便一炮而红。但“鲤鱼”在民间有吉祥之意，后来就改成了用鳜鱼，最终流传至今。到了苏州别忘了尝一尝松鼠鳜鱼，感受一下乾隆的快乐。
五、文思豆腐
淮扬菜烹饪大师的刀工尽显在一菜一羹之中，文思豆腐就是代表作之一，一块极嫩的豆腐经过横竖刀切，要不了几分钟的光景，豆腐便成了数千根的豆腐丝，放入水中根根粗细均匀，让人连声感叹。
这道菜已有三百多年的历史，始于清乾隆年间，是由扬州天宁寺的文思和尚 *** ，切好的嫩豆腐配上金针菜、木耳等食材做成豆腐汤，滋味鲜美，入口滑嫩，是远近闻名的斋菜。现今，这道豆腐羹多会用鸡汤，再投入冬笋丝、火腿丝、鸡丝等荤素食材煮制，入口即化、令人回味无穷，喝它就像在品鉴艺术品。
六、八宝葫芦鸭
八宝葫芦鸭在鲁菜、川菜、本帮菜中都有 *** ，但根据乾隆三十年南巡时所著的《江南节次照常膳底档》记载，葫芦鸭的发源地是江苏，是南京和苏州地区的传统名菜。八宝葫芦鸭的烹饪重点在于将整只鸭脱骨，还要保证鸭皮不破。拆完鸭骨，在鸭腹中填入八种馅料，将整只鸭子塑成葫芦的形状，做好的八宝葫芦鸭鲜香软嫩，来上一口馅料，咸香醇厚，口感味道层次丰富。
七、水晶肴肉
水晶肴肉又名镇江肴肉，是江苏镇江市的传统名菜，以猪蹄为主料、加硝和盐腌制，配上葱姜、黄酒等佐料，放入汤中文火焖煮至酥烂，最后冷冻凝结切片，成品肉红皮白，看起来晶莹透亮，仿佛水晶。据流传，最初“硝”的加入是一次误放，将“硝”当作了盐，但也是由于这次失误创造出了一道美味，因“硝”与“肴”读音相近，慢慢就叫成了“水晶肴肉”，这肴肉吃起来香酥软烂、肥而不腻，蘸上镇江有名的香醋和姜丝，又是一番独特的滋味。
八、清炒虾仁
在苏州、扬州的每个酒家菜馆的菜单之中都会有这么一道清炒虾仁，听起来十分简单，却深受食客们的喜爱。以太湖白虾、青虾为主料，配菜随意搭配或是不用。经手剥的新鲜虾仁颗颗饱满有弹性，经溜炒后，虾仁晶莹剔透，入口清爽香甜，鲜美无腥味，老少皆宜，朴素之中却蕴含着味道。
九、樱桃肉
樱桃肉光是听着就很引人食欲，鲜艳透红的樱桃有谁能不爱呢？樱桃肉的 *** 是用猪肉加上白糖、酱油、绍酒、红曲米粉等炖煮、蒸酥做的色泽如樱桃般红亮，烹制中途又切成樱桃般的大小，端上餐桌食客无需费事，夹上那么一小块送入口中，肉已做的酥烂肥美，咸中带甜，油而不腻，绝对是上等的下酒、下饭的佳肴。
十、扬州炒饭
有菜有羹的淮扬宴席最终少不了用一道闻名天下的扬州炒饭来收尾，蛋炒饭在全国各地都有 *** ，却唯独扬州的蛋炒饭最为出名。扬州炒饭的选料精细严谨， *** 加工都极为讲究，炒好的饭是粒粒分明、松散，口感软硬适中，咸香软糯，称得上是“色香味俱全”。
据考证，在春秋时期，扬州古运河的船民就用鸡蛋做炒饭，到了明代，扬州的民间厨师在炒饭的基础上增添了配料这就是扬州炒饭的雏形，再到清朝嘉庆年间，扬州太守又在这基础之上加入了虾仁、火腿、瘦肉丁等食材，炒饭的味道更为鲜美。江浙人又多以经商为主，赴海外的商人也将这扬州炒饭带向了世界，扬州炒饭由此发扬光大。
——老井说——
“谁知江南无醉意,笑看春风十里香”，江南的美景引得乾隆六下江南，所以在了解淮扬菜的过程中，发现了众多菜品都与乾隆有关，非常有意思，让人不得不感慨乾隆皇帝是真的爱淮扬菜。淮扬菜讲究刀工，在烹饪上也善用火候，十分注重选料搭配，口味虽清淡，却不失风味，受到乾隆的偏爱也是有道理的。经典的淮扬菜还有许多没介绍，也欢迎大家留言评论你所喜爱的淮扬菜。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
