天冷吃老式酸菜火锅

天冷吃老式酸菜火锅

沈阳火了17年的酸菜火锅，环境简陋味道普通，为何开门就坐满人

锅热腾腾的火锅更能抚慰人心了，像重庆的牛油火锅，北京的涮羊肉，还有潮汕的牛肉火锅在全国都比较出名，而北方地区的酸菜火锅虽然没有遍布全国，但是沈阳人那可是非常爱。算出哦过味美汤香，对身体有好处，做法就是用高汤煮东北酸菜和五花肉，其他的食材想吃什么就煮什么，非常方便。

在沈阳的和平区有一家战记酸菜火锅非常有名，他们的营业时间是早上十一点到晚上九点半，早上十点就有人顶着寒风在排队，晚上九点半了还陆续有客人想进店消费，生意好到让人羡慕。这家店其实很普通，招牌不醒目装修很简单，而且店内只有十张桌子，环境一般味道普通，而且还不接受任何的预定，那为啥开门就坐满人呢？

他们家的传统酸菜火锅用的是那种涮羊肉的大锅，很接地气，因为屋内全是热腾腾的火锅，所以温度很高，基本上大冬天穿个T恤就可以了，酸菜是店里的精髓，不是特别浓郁的酸味，咸淡适中，又脆又解腻，配上五花肉简直是绝了。这个酸味区别于南方酸菜的咸酸，多了一份脆爽，白菜经过腌制过看起来比较干，但是浸泡了汤汁后口感和新鲜白菜又差不多，还多了一份淡淡的清甜。

只吃酸菜可能会寡淡，配上五花肉真的是绝了，比起烧烤或者红烧的五花肉，酸菜火锅里的五花肉以肥为主，切得很薄很大片，把营养和美味全部锁在里面，里面的肥肉又完全不腻，整个油星都被酸菜所吸收了，只剩下鲜美的口感，吃再多也感觉不到油腻。在五花肉里卷上酸菜，再蘸上麻酱调料一口闷，比吃生菜包五花肉还过瘾。而且吸饱了肉质的锅底口感更丰富，再去烫其他的菜，每一道菜的层次都会让你感动。

像什么冻豆腐海蛎子毛肚血肠，裹满了酸菜的香味和肉质的香味，吃起来都特别瓷实又美味，而且价格很便宜，一大盘的牡蛎才18元，又新鲜又实惠。虽然说战记酸菜火锅没啥环境，也基本上没有服务，但是价格实惠，而且酸菜都是自己家做的，有北方人小时候的味道，南方人吃这个也不会觉得腻，越吃越好吃，这种不算惊艳但是家常的口感才是他们家屹立17年不倒的根本。

不过他们家真的太难排队，如果想要来试一试，一定要早起哦！

香辣秋刀鱼、茄子鱼、酸菜蹄花汤火锅这几道家常菜的做法

莲藕炒木耳

材料： 莲藕一只、猪肉150克、黑木耳100克、葱、姜、泡辣椒、盐、醋、白糖、水淀粉、料酒、十三香、味精；

做法

1.莲藕削皮，木耳用凉水泡发后洗净，撕成小朵。五花肉一块；

2.五花肉去皮，切成薄片（更好冷冻一下再切，可以片的更薄一些），用料酒、一点生抽、盐、十三香、味精、水淀粉码味，提前腌制10来分钟，起到入味、嫩肉、去腥的作用；

3.莲藕切成薄片；切好的莲藕不马上炒的话，更好泡在清水中，不易氧化变黑；锅内倒入少许油，油热后，将生姜片、葱段、泡辣椒丢进去煸出香味；倒入码好味的肉片；翻炒至肉色发白；再略炒5、6下，盛出；下入莲藕片；两勺醋；一勺白糖；半勺盐，快速翻炒均匀；

4.炒的时候，如果感觉有点儿干，可以稍微淋入少许清水；放入黑木耳；继续大火炒匀；最后倒入炒好的肉片，翻炒4、5下即可盛盘上桌

酸菜蹄花汤火锅

做法

1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。

2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；

3、自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。

4、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。

5、取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

茄子鱼

材料：茄子 400g、肉馅 50g、生抽 1勺、盐 1勺、料酒 1勺、淀粉 适量、鸡蛋 1颗、蒸鱼豉油 3匙、蚝油 1匙、辣椒 1g、葱花 1勺、姜末 1勺、食用油 10g

做法

1、食材

2、肉切成小颗粒

3、加盐，葱姜料酒生抽淀粉搅匀

4、茄子切成长条块厚度大约10㎝

5、切好的茄子块用刀从中间划开，注意不要切断，在夹层抹上肉馅

6、先裹一层淀粉（玉米）再裹上蛋液

7、做好放入热油锅里

8、中火煎至两面金黄

9、煎好的茄条摆在盘子里

10、倒上蒸鱼豉油

11、淋上蚝油

12、撒上蒜末，辣椒碎

13、大火蒸5分钟

香辣秋刀鱼

做法

1、把秋刀鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后，下入油锅炸至干香，倒出来沥油。

2、锅入红油，下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀，出锅装盘便好。

大厨密不外传的7款鱼火锅配方，看完可以开店

麻辣鱼火锅

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理 *** ：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

底料 *** 程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

冷锅鱼火锅

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用 *** ：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料：

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

汤料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

巴蜀鱼头火锅

原料：

花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：

火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：

菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

*** *** ：

（１）初加工处理：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

（２）熬制底料：

炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

底料 *** ：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料 *** ：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

泡菜鱼火锅

原料：

花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调料：

菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

A料：姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。

B料：醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

*** *** ：

（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。

（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。

番茄鱼火锅

主料：黑鱼 1条 番茄 200克 番茄酱 50克

辅料：葱姜 盐 鸡精 胡椒粉 料酒

做法：

1 准备好所用食材。

2 番茄切成小丁。

3 片好的鱼片用料酒 盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后，去掉葱姜 加入蛋清和淀粉抓拌均匀。

4 锅中注入油，烧热，下入鱼头和鱼骨，煎炒1--2分钟。

5 倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保留原汤。

6 另起锅，注入油，下入番茄丁煸炒均匀。

7 小火煸炒至番茄软烂成沙。

8 加入番茄酱继续煸炒至出红油。

9 加入鱼头汤，烧开。

10 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。

11 大火煮开，加入盐和鸡精调味。

12 倒入小火锅中，随加热随吃。

肥肠鱼火锅

“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。

此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

初加工：

1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

肥肠卤制工艺：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

特制火锅底料配方 *** ：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

熟处理：

（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

重庆酸菜鱼火锅

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

锅底配方：

主料：鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

调助料：葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨 15 千克。

辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用

中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的

火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5 人食用）：

白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100克，藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以 5 份为例）：

主要调味原料：大蒜 20 克。

辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，

入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入

香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使

蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

（1）烹前工作：

草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6

厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精

盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山

椒去蒂，剁成颗粒状。

（2）锅 *** 作：

锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完

后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸

后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

超简单易学的家常酸菜鱼火锅吃了不会胖超鲜美

从金华堡庄 到百岁我家 再到柠檬鱼 似乎在外面吃酸菜鱼已经没有那种好吃的感觉了， 家常的火锅，和家人聚在一起吃个饭，变得越来越珍贵， 逢年过节一起吃好吃的， 似乎 是我们家，也是 华夏很多家庭的优良传统(*^ω^*)

By 爱bakingcooking的蘭

用料

• 黑鱼（乌鳢） 一天约3斤
• 酸菜鱼调味包 一包
• 姜，蒜，辣椒 适量
• 油，盐，鸡汁 适量
• 千张（豆皮） 两张
• 豆芽 一把
• 空心菜 一小把
• 冻豆腐 适量
• 油 适量
• 蛋清 一个
• 啤酒 一罐

做法步骤

1、准备食材，把鱼的头尾 和鱼身分开来，鱼头鱼尾剁大块 用刀把鱼身片成薄薄的片

2、洗干净哦

3、用厨房纸巾吸一下多余的水

4、冷锅热油，把油烧八九成热，好选用不粘锅 我用的是不粘的铁锅

5、网往锅里倒入鱼块，两分钟之后可以用锅晃一下，愉快可以轻松的移动

6、三分钟左右翻面

7、每次煎三分钟，翻三次就可以了，肉和鱼皮变得有一点点金黄色，然后闻着有炸鱼的香味

8、把配料切切

9、然后往锅中倒入配料和一罐啤酒煮一煮

10、这会儿把千张切丝洗干净，然后焯水

11、鱼片用腌鱼的调料和一个蛋清抓一抓

12、鱼头汤变成奶白色之后， 放入酸菜包和调味包，再放入千张，倒入足量的开水翻滚约十分钟之后， 入味之后就可以地地道道的鱼火锅了

13、感觉豆芽菜和空心菜这种有点水分，有点口感的，跟鱼肉特别配

14、哈哈，真香 yyds 鱼火锅 好吃不胖 太鲜美啦！

小贴士

其实这道菜有更好吃 *** *** ，可以用鸡或者是猪骨，牛骨炖成高汤， 高汤撇去浮沫 炖成白色的高汤之后， 用高汤取代开水来煮鱼 用腌萝卜腌白萝卜和泡椒，使得知道汤层次更丰富 另外，配料可以加一些虾肉，蟹肉，鱼丸之类的， 当然，爱吃肉肉的可怎么可以错过涮牛肉和羊肉，然后来个麻酱香菜调味碟*^_^*

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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好吃不贵鱼火锅~多种口味可以做 好吃也能喝汤非常好

鱼火锅的六种做法，保证有一款适合你

麻辣鱼火锅

材料

2到3斤的草鱼(其他鱼也可以的，比如白鲢等)，半斤芹菜，1块豆腐，香水鱼调料(超时有的卖，比如南山香水鱼调料)，鸡蛋1个，八角1粒，蒜若干，姜1块，大葱1根，味精盐少许。

做法

1、鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开。

2、把鸡蛋清取出来和鱼肉一起搅拌，然后在锅中放油，等油热之后放入把香水鱼调料调料加入，翻炒两下。

3、及时加入蒜、姜、八角、葱段，再翻炒两下。

4、加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖住就好了。

5、水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片。

6、大概5分钟这样子，加入芹菜，大概熟的时候再加入豆腐，起锅时加点味精及很少的盐。

小诀窍

1、用鸡蛋青的作用：鱼的口感好，鱼肉化。

2、用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，荤素搭配。

苗家酸汤鱼火锅

材料

凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙(10g)，鸡精1茶匙(5g)，木姜子油1茶匙(5ml)，胡椒粉1茶匙(5g)，油1汤匙(15ml)，桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙(5g)，鸡精1茶匙(5g)，木姜子油1茶匙(5ml)，腐皮(油豆皮)100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g。

做法

锅底做法

番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。

中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。

火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。

蘸料做法

取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。

将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。

涮料做法

土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。

腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。

猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。

茴香鲫鱼火锅

材料

小茴香30克，鲫鱼4条，精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。

做法

(1)鲫鱼去鳃，鳞和内脏，洗净，先用盐，料酒，姜，葱码味，10分钟后入油锅炸至金黄色捞起。

(2)姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。

(3)炒锅置火上，下油加热，下姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放鲫鱼，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，茴香，烧沸，去尽浮沫，起锅入盆，上台即可。

泡菜黑鱼火锅

材料

韩国辣白菜400克，黑鱼一条，老豆腐100克，年糕片100克，茼蒿100克，金针菇100 克，青红椒各50克，韩国辣椒酱50克，大豆酱50克，白糖40克，味精10克，牛肉粉20克，盐20克，圆葱丝20克，蒜末10克。

做法

1、先做一锅辣白菜汤，锅锅底油下入圆葱丝与韩国辣白菜同时煸炒出香，加水1000克烧开，然后下入以上调料调味，小火烧十五分钟待辣白菜的味道与汤融和即成韩国泡菜汤。

2、将泡菜汤盛入火锅内摆上老豆腐，年糕片，茼蒿金针菇与青红椒。

3、将黑鱼去骨片成片，用少许盐味精和半个鸡蛋清将鱼腌一下，锅上火烧一锅开水将腌好的鱼下入烫至七成熟取出放在火锅内摆好即成。

锦绣湄江清塘鱼火锅

材料

鲶鱼1000g、二胡子、黄腊丁、江团等无鳞鱼、贵州独有的糟辣椒(酸剁椒)、菜子色拉油、生姜、大蒜、生花椒、胡椒、葱、盐、甜酒、泡菜水。

做法

1、将鱼剖腹取内脏用清水将血冲一下(记住一定不能把表层的粘液冲掉)，切块或片，依次加入10g姜沫、50g甜酒、100g泡菜水，拌匀腌制备用。

2、将250g色拉油倒入锅中，用中火烧至七成熟。

3、依次放入5g生花椒、拍烂的30g生姜、30g大蒜。

4、待出香味后，将300g糟辣椒倒入锅中炒至油红亮清澈。

5、加入1200g水、10g盐、3g胡椒粉和切块的鱼及鱼骨(鱼片涮着吃)，煮至鱼熟，起锅装入火锅专用锅里，放葱段(5cm长)或香菜点缀上桌。

鱼头火锅

材料

生姜，油，干辣椒，鱼头，萝卜，盐，醋，料酒，胡椒粉，味精。

做法

1、锅烧热，用生姜擦锅(目的是不让鱼粘锅)，放油、姜和干辣椒，放入鱼头，等两面都变色。

2、在电火锅里放入开水，把变色的鱼头放入，加入萝卜一起煮，“千煮豆腐，万煮鱼”。

3、等水变成奶白色的就加点盐、醋、料酒、胡椒粉、味精即可。

结语：以上就是为大家介绍麻辣鱼火锅做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了如何 *** 出美味的麻辣鱼火锅了吧，小编介绍的是几款简单又好吃的做法，大家如果喜欢的话就赶紧去试试吧。

在家做饭系列：酸菜什锦火锅，艰难的时刻也要过得有味道

今年的节日，因为疫情和宅家，没了过节的氛围。以往餐厅热销的各种节日套餐成为回忆，大家都在家做饭吃，口罩也成为节日表达关心的更好礼物了。其实也挺好，可以换一种更省钱更温馨更有意义的表达爱的方式，就与爱的人一起做饭吧。最适合的也许是在家一起吃火锅了，谁都可以参与过程。忽然想起了2003年1月，那时刚到北京过之一个冬天，写的一篇旧文《酸菜火锅》。那个时候，还不知道几个月后就爆发了非典。文章如下：

天冷了，就想起火锅的温暖。

其实一直以来，我总把美食与情感相连，觉得每一种食物都有情感的，曾宣扬爱厨房就是爱生活，被很多人打击。但我对很多美食依然倾注情感。就说火锅，我一直不是特别爱吃涮羊肉火锅，因为吃完后胃特别不舒服，后来川味火锅大行其道，也热爱了一阵，但吃后总是上火，并且衣服上总是有一种怪味，也就不是很爱吃了。

在我心底，思念的火锅是以前在家里自己做的酸菜什锦火锅，想来就有温暖的感觉，包含了浓浓的亲情。火锅一定是用铜的，而且是烧木炭的那种老式锅，因为只有铜火锅才可以使酸菜变绿，吃起来的感觉才好。很多年以前，我们家过年总要吃一顿酸菜火锅，而且很隆重的吃。早早的和妈妈姐姐一起准备配料，酸菜切细丝、烧肉切薄片，还有提前炸好的猪肉丸子，再泡发东北木耳和野生蘑菇，当然少不了冻豆腐和宽粉条，有时还会炸些土豆块放进去。父亲和哥哥会在外点火锅，将木炭烧得很旺后再将火锅拿进家里，这样就不会有很多烟了。火锅点好后，加满炖好的肉汤，然后放入所有调料（只有宽粉要晚放一些时候）和葱姜，慢慢的炖。

酸菜火锅与别的火锅不同的是，不可一边涮一边吃，而要等全炖好了才可以吃。一家人围坐在火锅前聊天，吃些小菜，闻着锅里冒出的香味，期盼着，很温馨的感觉。揭盖的那一刻已经是等不及了，舀一碗大口的吃，真是无比的醇香美味。酸菜已经吸收了肉和汤汁的精华，不在是普通的酸菜了，肉融合了酸菜的味道，不再肥腻，所有的原料都融合成一种味道―――极品的美味。

其实酸菜火锅的感觉很像朋友，能够在一起互相吸引，取长补短，相互迁就才能走到一起成为知己，就像酸菜火锅里不能加羊肉或海鲜，因为味道不和，再炖多久都不会融合出美味来。所以做朋友，就得相互包容，才可长久。也像夫妻，相互呆久了，就很相像了，原来的个性在消失，共有的东西融合了，幸福的夫妻一定是像酸菜火锅一样，平凡的生活，不平凡的味道。

对我来说，酸菜火锅更是家的感觉，父亲、母亲、我们兄弟姐妹，很温馨的感觉。已经好多年没有吃地道的酸菜火锅了，父亲已经去世了，母亲也越来越老了，我们兄弟姐妹也都有自己的生活，酸菜火锅已经成为我心底的一种思念，对家、亲情和过去岁月的一种思念。

北京寒冷的冬夜里，想起酸菜火锅，泪如雨下。

下面上一下酸菜什锦火锅作为今日在家做饭的主推菜肴吧：

铜火锅更好，没有就电火锅吧。

更好有炖肉汤做汤底，加水，然后铺上点葱段姜片生抽蒜片，放酸菜，然后为了好看分段放炸丸子、冻豆腐、豆角、烧肉、炖好的鸡块、蛋饺、木耳、蘑菇、宽粉、炸土豆、黄花，各种有的食材原则上都可以放，但也别太杂了。

最后炖上15分钟左右开吃。

我很长时间以来都不吃涮羊肉，是因为上学的时候有一年除夕中午吃涮羊肉，没有了酱豆腐我出去买，受风了，回来就上吐下泻的，那以后闻到涮羊肉就恶心。这十多年来想不起来何时居然治愈了，吃涮羊肉一点问题没有了。所以食物跟我们的经历、生活习惯、记忆有很复杂的关联。

面对亲人朋友疾病或者意外的时候，我们常说要珍惜当下，很多时候常常说说，悲伤过后常常一切如常。这一次疫情给了我们一次很长在家反思自己的机会，也给了很多时间与家人在一起的时间，生活的节奏变慢，除了关注疫情，三餐成为日常的主要内容。大家开始纷纷下厨秀厨艺，研究菜谱，做饭成为自我隔离时最有成就感的活动。平凡的日子里，与你爱的人和爱你的人一起做饭，你可以过得很有味道！

街头吃的酸菜牛肉火锅始终难以忘怀 今天终于找到了配方

冷锅鱼火锅-很多人寻找的不外传的配方-请收藏

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种很有特色的吃法。这是因为鱼在端上来之前已经处理好放在锅底了，端上来就可以吃了。鱼做好之后，放在锅底里面，可以即时食用。食用完毕，加热底部继续烫其他菜。冷锅既保持了鱼的口感的鲜嫩，又烫熟了其他菜品，真的可以称之为“一锅吃，两人吃”。

食用的方式如下：

厨师会在盛出前，将鱼切片，添加盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌好上浆，然后放入开水中烫熟。上菜前，加入鱼和准备好的热汤。

底料如何制：

郫县豆瓣酱8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱段1斤，姜片1斤，蒜瓣1斤，冰糖2斤，三奈，草果，砂仁各200克，茴香与灵草各100克，白豆蔻400克，白酒100克，熟植物油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。

汤料的配方：

底料500克，榨菜片150g，姜片、蒜片、葱段分别80g，鸡精20g，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤2.4斤，酸菜150g，芹菜段，香菜段分别50克。

蘸料的 *** 配方：

酥黄豆1g，卷心菜切成粒状2g，葱花香菜分别用3g，青椒或红椒切成细粒状5g，锅内汤汁10g，味精1g，拌匀，就是一份的量。

可以采用的原料：鲢鱼、草鱼、竹笋、豆制品、时令新鲜蔬菜。

汤料 *** 基础材料：

将熟植物油、鸡油、猪油加热至七成热，放入姜、蒜、葱翻炒入味，捞出姜、蒜、葱，再放入糍粑辣椒、泡椒、豆瓣(分别切碎)、泡姜。

翻炒均匀，加入冰糖翻炒至水干，再加入各种香料继续翻炒2小时左右。香气四溢时，倒入白酒，翻炒均匀。

将熟的菜油加热至八成热，放入姜片、蒜片、葱炒香，加入榨菜片、底料、鸡精、鲜汤烧开，倒入白汁汤烧开，撒上芹菜和香菜都可以。

成本不高的酱汤如何配制（20斤量）：

花椒：麻味的，一把；

八角：微甜，微辣，选四五个；

草果：辛辣，去除腥味，两个；

肉桂：辛辣，味甘，食指或中指大小；

香叶：味辛、苦，腌制20分钟后捞出，否则苦；

甘草：味甘，四五片；

干辣椒：有 *** 性，很辣。如果不喜欢太辣，可以不吃；

大葱：辛，甜，一颗就可以了；

丁香：酸酸的，香味独特，口味重，六七个就够了；

陈皮：酸、腻，但易苦，两三片即可；

姜：调味，把整个姜压平放进去；

砂仁：微甜、微酸、微苦，二个就行。

最后，还需要加入：

酱油：咸、鲜、提色为主。酱油一定要选用好的，不然卤水又苦又涩；

生抽：咸、鲜、上色，看个人口味，灵活添加用量；

黄酱半斤；

冰糖：除了取甜，还要采用它来获得糖色；

酒：黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)根据你的喜好选用。

四川红油

四川盆地多雨多雾，阴天潮湿，所以辣椒、花椒、花椒、生姜这些可以驱风、舒筋活血的食材，演绎出川菜很具代表性的风味，麻辣。红油作为辣味的重要来源，在复制油中受到重视。

红油，又称熟油辣椒或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般用二井条辣椒提炼红油，而现在更常见的是，为了增加红油的辣味，厨师们喜欢在二井条辣椒中加入一些朝天椒。提炼红油很好的油是菜籽油，辣椒粉和油的比例一般在15左右。

红油需要提前准备好，静置两天再使用，因为这样可以使辣椒的辣椒红色素、辣味和香味完全溶入油中。

原料：

菜籽油加热至八成热时，离火，加入葱、葱、姜、香菜。油温降至五六成热时，加入两种辣椒粉和香料，用手勺快速搅拌均匀，撒上熟芝麻，即得菜籽油。

烤鱼专用老油的配制：

原材料：

八角15克、山奈6克、丁香4克、肉桂15克、香叶10克、去籽的草果20克、小茴香20克、良姜10克、山楂20克、老扣5克、百扣5克、甘草10克、藿香8克、砂仁5克、陈皮10克。

配制 *** ：

1.用水煮干辣椒成为较浓的糍粑辣椒，用机器绞成蓉状。

2.将色拉油、猪油、植物油、牛油、葱、姜、蒜熬至六成油温。当葱、姜、蒜变色时，去渣。油温降至四成热时，小火炒辣椒1-2小时，郫县豆瓣酱炒。

3.将香料用水浸泡，泡软，放入锅中，加入花雕酒，煎30分钟左右。

4.将豆豉、胡椒粉、醪糟、冰糖翻炒10分钟左右，再加入牛精、鸡精即可食用。

5.盖上盖子密封，静置24小时后使用。

注意事项：

1.火力不要太大，不要煎糊，否则影响口感效果。

2.不能用铁锅煎，建议用不锈钢锅。

3.储存时，要保存在不锈钢桶中。

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