大猪蹄子总是那么吸引人，特别是天冷的季节，就想啃上一只咸香酥软的猪蹄，不是为了什么补充胶原蛋白，就是为了口腹之欲。虽然现在猪蹄还真的不便宜，今早刚去菜场买菜，问了下一只猪蹄子差不多20多了，但是相比在外面吃一顿好几百，在家酱几只猪蹄还是更划算更让人满足的。
正因为猪蹄成了“昂贵”的食材，那么做出来必须好吃才不亏。对于各类酱菜来说，不管是酱咸菜还是酱肉，关键就在配方。只要掌握好这从经验中总结出来的调味比例，做出来的食物绝对好吃！今天分享给你们的酱猪蹄做法可不简单，来自中华烹饪名人梁广杰老师的配方。
梁广杰是《趴蹄》品牌创始人，他把自己手上祖传的厨艺在北京的护国寺开了一家“宫廷酱圣趴蹄”形象店，趴蹄酱猪蹄是这家店的爆品！提起“趴蹄酱猪蹄”得从康熙四十二年说起 ，梁广杰的祖上舅爷刘广俊8岁入宫进入御膳房，后得此良方，传到广杰大师奶奶手中，奶奶又传给他父亲。他父亲更是一位了不起的人物，是末代皇帝溥仪的御厨！
当然，再牛的配方也要亲自试过才知道，这里分享给你们，可能菜谱作者对原配方也有改良，毕竟咱不是大厨本人，但是真心推荐你们试试。真的是长这么大把年纪，没吃过这么好吃的猪蹄子呀
（分享自豆果美食认证达人美国厨娘 ）
食材清单
猪蹄2只，豆瓣酱50g，特级酱油 250ml，红烧酱油 30ml
草果 二个，八角 二个，陈皮 一大块 香叶 5片，丁香 1-2个，辣椒面 5ml，茯苓茶 3g
这里真的不是为了打广告，推荐大家豆瓣酱和酱油都用六月鲜的更好
详细做法
1、猪蹄洗净用喷枪烧猪皮，没有喷枪的用火烧，这样做可以去腥、收紧猪皮、去毛的作用
烧到下图这个程度即可，注意脚趾间要多烧一会
然后洗净，用厨房用纸擦干猪皮
2、这是香料，香料不用多，草果要压开使用香味才会出来。
3、锅里热油至七成热放入猪蹄煎至起泡，就是下图这样
4、然后锅里热油，油要没过酱，用高于120度的油温爆炒，炒至豆瓣酱没有水分，关火继续炒，炒至下图这个状态即可
5、砂锅里煮开水，我没有这么大的砂锅用的是不锈钢汤锅、一定要用明火来做。
放入猪蹄，水没过猪蹄一个指节即可
6、放入香料、倒入红烧酱油和特级酱油，大火烧开15分钟后盖上锅盖炖二个小时，然后大火收汁，留汁多少按个人喜好，我是更爱这个汁浇饭的了。
热腾腾的猪蹄，皮一揭就下来了，连猪骨都不愿意放过，最后可以来点葱花点缀一下哦
吃完这只酱猪蹄，我保证你还会想再酱一次的。不过下次再做，建议可以不把汤汁收干，用来卤个五花肉，鸡蛋啥的，那真是一绝！
我是豆果美食，我们的目标是让每一个热爱美食的人都学会做饭
你想吃什么呢，问我就行了。
如今我现在有了个习惯，已有好的配方，就想分享给大家，虽然有的朋友不理解和怀疑，但是我初心不变，我愿天下所有的爱好美食的朋友，都能做一手好菜!
实体店招牌酱猪蹄配方，两只猪蹄配方精确到克，卤水一次性
这道花生卤猪蹄在我们的饭店一直卖得很火，卤猪蹄时倒入适量的花生，它俩的香味互相衬托，花生吸附猪蹄多余的油脂，接着花生又把自己特有的香味释放出来而增加香味。下面我就把这款花生卤猪蹄或者叫猪蹄卤花生的配方及流程分享给大家，希望大家喜欢!
原料处理:
1.鲜猪蹄1000克，用喷火枪烧烤制猪蹄表面焦黄色时，把猪蹄放入流水下用钢丝球把表面清洗干净。主意:更好是前蹄。
2.然后净锅上火倒入清水烧开，把猪蹄倒入水中焯水，撇净泡沫把猪蹄焯透，捞出控干水分备用。
3.锅中放色拉油烧至五成热，放入控干水分的猪蹄，小火炸至表皮收紧，捞出控油。
熟制流程:
1.净锅上火倒入适量色拉油，烧至5成热时，放入姜片，葱段，辣椒各20克，慢慢煸香。
2.然后放入排骨酱60克炒香。再倒入二汤1000克大火烧开后倒入味精，鸡精各8克调味。然后倒入盐10克搅拌均匀，最后倒入适量的糖色调制色度（卤水的颜色要比卤出的猪蹄深一点），也可以把糖色换成老抽10克，用老抽来调制卤水的颜色。把调整好的卤水放凉倒入高压锅中。
3.再把猪手放入高压锅中，再倒入洗净的花生米200克。盖上盖子，大火加至上气，改小火压制猪手软烂，关火自然放凉即可走菜了。
一、用具:更好用煤球炉、四个煤球、（煤炉比较省钱）一个直径32厘米的深口锅、八根竹筷(厚度0.5厘米、1到1.5厘米，长18-19、 21-22、 23-24.5、25-26厘米各两根) 、八块红砖、-把铲子、一双筷子、一个勺子，一把小勺、生姜、葱、酱油、酒、食盐、小茴香、大茴香(八角)、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄。
二、配方:生姜170g、葱120g、 生抽250g.老抽20克，白酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香(八角) 20g、 公丁香10粒、香叶5片、 桂皮20g、特级红曲粉1~5g，可根据肉色加减。（如果肉色不鲜艳可以适量添加）
*** *** :
1.将猪蹄上的残毛拨或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下载动一下，迅速捞出，街入盛有凉水的盆内，再洗。去油沫、去毛、搞干净。
2.将洗干净的长竹筷铸在锅底，先将18-19两根横镇在锅两边，再将23-24.5两根铺在中同，再将21-22两根竖着镇在锅两边，再将25-26两根镇在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。
3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀的放在竹筷的空格处。
4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连续使用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口)。
5、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150g (留100g拌 特级红曲粉)加入酱油，先加入锅内500-1000毫升开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。
6、锅盖上放红砖2块，大火迅速烧开，然后一道煤球炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球，火要旺)，红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，在家上开水离锅面2到3厘米左右，锅移火上，红砖全放上。
7、半小时后放特级红曲粉(事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀)将葱去掉，用一点葱叶或白布沽红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟后封炉，40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持洁清。
?
特别注意事项:
每次做猪脚时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，请千万注意:一定要先加入500-1000毫升的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点很重要，千万不能马虎。
小贴士：1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处划一小口
2、猪脚做好之后可以适当延长放置的时间，让猪脚更好的入味。喜欢我的内容欢迎留言评论转发收藏。谢谢关注！
今天收到了朋友快递来的年礼，朋友说因为疫情的原因，大家就不见面了，麻烦顺丰小哥代为传达心意和礼物，希望牛年一切大吉，大家可以约在一起大口吃肉闲话家常。
收礼物总是特别开心，更开心的就是包装袋特别喜庆—中国红，怎么都好看。里边是猪手和肘子。这外包装的设计好有过年的感觉，把大爷郑秀生和二伯孙立新画成门神，真是寓意深刻。
以前刷抖音能刷到，但是从来没有点关注，今天毫不犹豫的关注了“老饭骨”的抖音号，成功被圈粉。
老饭骨的粉丝可真是不少，960多万了，名副其实的大咖，我用了一下午的时间都没有刷完他们的视频，真是看一个收藏一个，太实用了。
置顶的视频是“肘子猪蹄一起酱”，这不就是我收到的礼品吗？仔细看看这个视频，偷偷学学手艺，因为我吃过以后最直接的感受就是，咸淡把握的刚刚好，真的是越吃越香，如果自己能学会就过年回家给妈妈露一手。
大爷和二伯拍视频是在家里的，能看出来厨房不大，挺拥挤的，但是两位前辈在做菜的过程中是那么实在，就像平时在家里给朋友说话一样，让人觉得轻松愉快，充满了浓浓的生活气息。
老饭骨用的这个酱，是他们自己独门秘制的，视频里精准的介绍了品名，克重，真的是毫无保留的呈现给大家。
炒糖色真的是每个人一个做法，我平时都是油多糖少，经常做出来的菜一层油，感觉不健康，而老饭骨炒糖色是糖多油少还加水，糖色如红酒般透亮不油腻，我得赶紧好好学学。
炒料的过程最重要的是要把握火候，时间掌握不好，香味出不来，时间过了又容易炒苦，如果经验不足的小白，在这一段可以反复观看，保证少走弯路。
我喜欢做饭，也喜欢研究，更离不开向前辈的学习，将这些手艺传承下去。这会儿自己再做赶不上明天的年夜饭了，啥也不说了，赶紧下单顺丰，赶着除夕夜里吃团圆饭。
33年的厨师长教你 *** 《富贵酱猪手》简单美味色泽酱红，口感嫩滑，营养丰富，回味无穷。
原料：
嫩猪蹄500克。
调料：
玫瑰露酒5克，葱、姜、盐、味精、干辣椒各10克，红曲米6克，冰糖30克，香料包（八角、桂皮、草果、小茴香、山柰各10克，罗汉果2个，草蔻、香叶、白蔻各5克），高汤3千克，特制酱500克。
特制酱配方制法：
海鲜酱200克，柱候酱、鲍汁蚝油、叉烧酱、排骨酱各100克，陈皮50克，蒜蓉20克，美极鲜50克，味精、盐、鸡粉各10克，辣妹子酱150克，海米、碎瑶柱各15克，浓缩鸡汁25克，火腿碎30克，高汤800克。先将陈皮切碎，同蒜蓉入八成热油锅中，炒出香味，加入以上所有调料小火熬30分钟即可（在熬酱过程中必须不断搅动，以免粘锅）。
*** *** ：
（１）先将猪蹄洗净去毛，汆水后备用。
（２）取净煲桶，加入高汤，把汆好的猪蹄放入桶内，以上调料和香料放入桶内，大火烧开，转小火煨50分钟至猪蹄熟烂。
（３）将猪蹄砍成大件装盘即可。
这道酱猪手醇厚自然，回味丰富，色泽莹润非常诱人，即便冷透了也同样散发着油润的色泽，分外诱人。这款酱猪手在我们北方这个只有30万人的小城市一天的销售量多达100只左右，一年的销量多达4万只以上，仅仅这一个单品就给这个小小的摊位就创造达40万元的收入。今天我去探店，在我真诚的请求下摊主和我分享了他的酱猪蹄秘制，并征求他的意见，今天分享给大家，希望大家喜欢!
《1》原料:新鲜的猪蹄5千克。
《2》香料配方:八角75克，花椒75克，小茴香50克，肉蔻50克，白芷50克，香叶20克，陈皮20克，以上全部香料用开水浸泡20分钟后捞出沥干，放入香囊并扎紧制成香料包。
《3》蔬菜料配方:香芹段100克，胡萝卜片100克，京葱100克，蒜瓣70克，姜片70克，香菜60克，圆葱片60克。
《4》高汤熬制流程:猪大腿骨砍断1千克，鸡架1千克，猪肉皮500克，以上全部分别焯水洗净，然后倒入不锈钢汤锅中，添加纯净水7千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，在汤中倒入黄豆酱油500克，味精70克，精盐70克， *** 糖70克，糖融化后搅拌均匀即可。
《5》 *** 流程:
1.把鲜猪蹄用火焰喷枪烧至表面焦黄色，然后在流水下用钢丝刷洗净后控干水分然后焯水去除泡沫捞出在控干水分备用。
2.净锅倒上水，在放红曲米100克，大火烧开然后倒入洗净处理干净的猪蹄，焯2分钟上一层基础色捞出控干水分备用。
3.卤锅中倒入高汤，然后倒入猪蹄把香料包和蔬菜包也一并倒入锅中，大火烧开煮30分钟，然后捞出香料包和蔬菜包，改小火卤制2小时，关火浸泡3小时左右捞出即可出售了。
五香卤猪蹄是一道流行于川渝地区的色香味俱全的传统名肴，属于川菜系。此菜汁香味浓、油润化渣、汁水丰厚，五香味型，集口味、营养、食疗于一体。
话不多说，今天酒小九就来跟大家分享一下，如何正确的做出美味又成功的五香酱猪手吧！
食材：
猪手一只约一斤半，香蒜1支，姜片三块，大蒜头三瓣，八角一颗，陈皮一块
调味料：白砂糖两大匙，水两匙，生抽，老抽1茶匙，黄酒适量
*** *** ：
1. 猪手洗净斩成大块
2. 锅内烧温水，放入猪手煮开后，至浮起泡沫捞出用凉水冲洗干净，并用眉夹夹干净猪毛。
3. 炒锅内热少量油，把猪手放入翻炒约五分钟盛出。（这样的做法，是使猪皮去油，炒制过后猪皮更Q）
4. 炒锅内放两大匙糖，两大匙水，炒糖色，煮至转黄色的时侯即可了。
5.炒过的猪手再一次倒入糖色锅内，翻炒至全部粘上糖色盛出。
6. 煮锅内，放入炒好的猪手，大蒜头，香葱，姜片，生抽，老抽，黄酒，八角，陈皮等调味料。放少料水刚好没过猪脚的量。（调至卤汤的咸度要比一般煮汤要咸一点）
7. 大火烧开后，转中小火煮十分钟后，转小火慢煮至汁剩下锅底的位置即可收火了。（汁不要收干了）
近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”。
老铁们，今天分享的五香酱猪手您们还喜欢吗？
喜欢食辣酒吻的文章请帮忙点赞、关注、分享一下！或者你有什么更好观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
家庭版酱猪蹄配方及详细做法
主料：猪蹄4只。
香料：八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克、香叶2克、草果2克、黄栀子两个。
配料：生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、葱段60克、姜片40克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克。
详细 *** 步骤：
1、把购买回来的猪蹄用喷枪烧烤一遍，没有喷枪可以用签子穿插猪蹄后用燃气灶烧烤，烧烤至猪蹄表皮焦黑状，即可。
注意，猪蹄腥臊味的来源主要是在猪蹄甲缝隙处的皮肤，这个部位必须要烤到位。
烧烤后放入温水中浸泡，然后用钢丝球洗刷干净，备用。
2、把处理干净的猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许料酒、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫，焯水3-5分钟后取出，冲洗干净，备用。
3、锅中加入适量植物油润锅，加入50克冰糖或者白砂糖，炒至完全溶解后注意观察，待糖液由密集小泡变为密集大泡后，呈现棕红色时加入一勺开水，关火，即为炒糖色。
4、锅中加入适量植物油，放入葱段60克、姜片40克，再放入八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克、香叶2克、草果2克、黄栀子两个（拍破），中小火炒出香味后加入适量清水（大约2500克左右），下入处理好的猪蹄，再放入生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克，大火烧开后盖上锅盖，小火炖煮大约一小时后关火，浸泡两小时入味后即可出锅。
温馨提示：
猪蹄也可以清洗干净后不焯水，直接放入六成热油锅中炸至表层起虎皮后再炖煮，这样更容易上色，味道更好。
蓉和酱猪手原来这么做太好吃了卖点：粤川结合的秘制酱料赋予猪手独特的风味，入口浓香，口感粘滑。味型：酱香味。介绍：大蓉和的菜是“融合菜”，它一方面坚持质量，要求选料精、下料狠，讲究的是原汁原味，吃鸡品鸡味，吃鱼尝鱼鲜，绝少用异味、怪味来“骚扰”菜肴的本味；另一方面又融合了现代人的消费习惯，注重个性尊崇和健康环保。大蓉和的菜肴“形如淮扬味在川，色及杭帮精其粤，地道蜀风又似湘”，循序渐进的款款新品亦如“混血儿”般，个性敏锐，兼容并蓄，美味醇香，精致凹凸，获得了市场和社会的高度认同。代表菜品蓉和开门红、蓉和酱猪手、蓉一骨、圆笼糯香骨、吉利香菜圆、瓦缸煨汤、蓉和金龙鱼、香煎抱盐鱼、风味黄金蟹等。 原料：精选皮厚、大小均匀的猪手 1 千克。调料：秘制酱料 250 克，葱段、姜块各 30 克，菜子油 300 克，盐、味精各10 克，清水 1500 克。秘制酱料配方：锅内放入色拉油 250 克，烧至三成热时，放入 500 克剁细的郫县豆瓣，小火煸炒至出红油，离火装入容器内，加入半瓶李锦记排骨酱、1/3瓶海鲜酱调匀即可。炒制郫县豆瓣时，一定不要选择菜子油，因为菜子油本身的风味特别浓郁，容易影响酱料的香味。 *** *** ：（1）猪手处理干净，一剖为二，入沸水中大火汆 2 分钟，捞出控水。（2）锅内放入菜子油，烧至六七成热时，放入葱段、姜块、秘制酱料，小火煸炒 2 分钟至出香，下入清水小火烧开，将猪手放入锅内大火烧开，用盐、味精调味，出锅放入高压锅内，小火压 30 分钟，离火焖 5分钟，取出猪手，放入盘中即可。
