料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水 *** ：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）之一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的 *** （也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、味溢匙味特鲜（某宝有售）0.14斤、味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、菇9克、姜0.13斤、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）20克、肉宝王15克、肉香王15克。
说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加味溢匙猪肉精粉（某宝有售）0.1％，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）0.4％，猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）0.1％，鸡味肉精霸0.1％，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）味香素、味溢匙味特鲜（某宝有售）停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、味溢匙味特鲜（某宝有售）24克、味香素4.5克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指味溢匙味特鲜，味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入辅料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、味溢匙味特鲜（某宝有售）0.4斤、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、红曲粉0.2克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）20克、肉宝王15克、肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
煮制时注意事项：
（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
炖鸡时，有人焯水，有人直接炖，大厨：都不对，教你最正确的做法
最近，老于小区门口的临街商铺开了一家炒鸡店，说是炒鸡其实也是炖，只不过最后把汤汁收浓而已！说实话，味道非常不错，并且有酱香和辣的两种口味可以选择，吃的人是真不少！
前两天，朋友从沂蒙给我捎来了几只麻鸡（麻鸡的肉质介于蛋鸡和肉鸡之间，最适合炒炖）本以为，人家炒鸡店的炖鸡之所以好吃，就是因为他们有自己的秘制酱料，所以，媳妇就去买了人家一点酱料，回家自己做！
食材都是好食材，结果做出来和人家炒鸡店做出来的味道差远了，哪怕用的就是人家的酱料也不行！老于只好厚着脸皮去问人家炒鸡店的大厨，大厨问我：你是怎么做的？我说：炖鸡不就是先焯水，再爆锅炖吗？或者是用水洗干净直接炖也行啊？
听完我说的话，大厨说：其实，你这两种做法都不对！因为先焯水，鸡肉的鲜味就少了一大半了，你想想看，是不是焯水后的汤上，飘着黄黄的一层鸡油？其次，只用清水冲洗干净直接炖，是不是腥味比较重？所以，大厨告诉了我正确的 *** ，下面就一起看看吧！
【炖鸡的正确 *** 】
食材：整鸡、葱、姜、八角（1个）、干辣椒（几个）、香叶（2片）
调料：生抽、白糖、食盐、香油、料酒、黄豆酱
1、首先把鸡剁成鸡块，放入水中浸泡15分钟，这一步主要是泡出血水，减少鸡肉的腥味；
2、浸泡好的鸡块捞出后再次放入盆中，撒入一大把食盐，将鸡块反复不停地揉搓；之所以鸡块要用盐揉搓，主要是盐可以起到消毒杀菌的作用；大厨和我说：不管现在你去买什么品种的鸡，毕竟他们怎么养殖的咱们也不知道。所以，自己多加这么一步，起码吃起来放心。
3、揉搓好的鸡块再次用清水冲洗干净后，再次放入盆中，接着再倒入适量的料酒、姜片、葱段，用手搅拌均匀后腌制15分钟，到时间后冲洗干净沥干水备用即可。
这样经过浸泡、揉搓、腌制后，鸡肉的腥味几乎就没有了，最关键的是还能保持鸡肉鲜美的滋味！
4、热锅凉油，先放入鸡块煸炒至变色，再放入葱段、姜片、八角、干辣椒、以及香叶，炒出香味后，再加入适量的生抽、少许的白糖，一勺黄豆酱，适量的盐，最后加入适量的清水！
大厨告诉我，很多朋友炖鸡时，往往是先炒香料，再炒鸡，其实这样的做法并不会起到增香去味的作用，只能起到安慰心里的作用！正确的做法就是先炒鸡，再炒香料，这样才能增香增味！
其次，生抽是调色增味，白糖是去腥提鲜，黄豆酱则是增香去腥，干辣椒不辣，也是起到去腥去膻的作用，至于香叶，无论是炖鸡炖肉还是炖骨头，一般一锅2片足以！
5、炖至汤汁浓稠时，旺火收汁，淋入少许香油翻炒均匀即可！
总结：
1、炖鸡时，焯水和直接炖都不对，焯水会流失营养，吃起来没滋味；直接炖腥味重，难入味！
2、炖鸡前要先用水泡，再用盐揉搓，最后再腌制，这样鸡肉不腥不柴！
3、爆锅时，要先炒鸡块，再炒香料；其次，不是香料的种类放得越多，炖出来的鸡就越香，而是要根据香料或者是调料的性质；
很多朋友，炖鸡、炖肉时，又是桂皮，又是小茴香，什么丁香、白芷等等，这样就吃不出食材原本的滋味了，一般卤肉店才会这么放，至于为什么非要这么放，无非就是增香，或者是遮掩肉的腥臭味！
以上就是今天和大家分享关于炖鸡的 *** ，希望可以帮助到大家！如果你有更好的 *** ，欢迎在评论区留言交流！最后，感谢大家的观看，谢谢！
家庭版传统老式烧鸡配方做法家庭版传统老式烧鸡做法
主料：淘汰鸡2只约5-6斤。
腌料配方：清水8斤、姜片20克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、花椒2克。
卤料配方：肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻
克、花椒3克、香叶3克。
蔬菜料：圆葱20克、香菜20克、姜片15克、胡萝卜15克。
配料：精盐160克、冰糖30克、高度白酒20克、（味精30克、鸡精20克，可以不用）。
皮水：温水250克、蜂蜜25克。
具体加工 *** 步骤：
1、将两只淘汰蛋鸡清理干净，冲洗一下，备用。
2、将清水8斤，姜片20克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、花椒2克放入锅中，大火烧开，小火煮10分钟，关火放凉，备用。
3、将处理好的鸡胚放入放凉的料水中腌制1-2小时，备用。
4、将腌制好的鸡胚取出，盘好造型，备用。
5、将蜂蜜25克放入碗中，加入250克温水搅动溶解，备用。
6、将盘好造型的鸡胚用蜂蜜水均匀的刷两遍，晾干，备用。
7、锅中加入适量植物油，油温烧至190-210°之间，将刷好并晾干的鸡胚放入油锅中炸至金黄色捞出，待用。
8、锅中加入适量植物油放入圆葱20克、香菜20克、姜片15克、胡萝卜15克，小火将其炸干水分，炸出香味后将炸好的蔬菜料和香料：肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻
克、花椒3克、香叶3克装入料包中，备用。
9、锅中加入清水5000克，放入香料包，再将香料油倒入锅中，大火烧开后放入炸好的鸡胚和精盐160克、冰糖30克、高度白酒20克、（味精30克、鸡精20克，可以不用），再次烧开后一直用最小的火煮3.5小时即可出锅。
注：如果用其他鸡，例如三黄鸡一般煮20-30分钟，关火焖泡一小时即可。淘汰鸡必须小火直至煮至脱骨。煮的时候要压一个篦子防止漂浮。
东北小媳妇炖一只下蛋鸡，满肚蛋碴子，放粉条它不香吗？{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c3pgj7bc77u5sur1a9i0","duration":213.658,"width":854,"height":480,"file_size":26842270,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/fbb482145b54463d9b583dbf3ffc92ef","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":213.658,"file_size":18998631,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"40017f1de0a3b2ee3682d0624d689ee5","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
大雪降至，大厨教大家做铁锅鸡，鸡肉紧致入味， *** 简单，真香啊明天就是”大雪“了，是冬季的第三个节气，也就预示着冬天越来越冷了，今天给大家分享的是一道铁锅鸡的做法。
其实和之前做的炒鸡有很多相似之处，这次不同与以往的 *** ，用的是蛋鸡，蛋鸡肉质口感比较紧致，成菜用铁锅盛，下面加热着吃，冬天这样吃别提多舒服了，喜欢的朋友可以试一下。
*** 铁锅鸡所用的原料：
蛋鸡一只、大姜、辣椒王、青红花椒
铁锅鸡的 *** 过程：
之一步：把清洗干净的蛋鸡剁成大小均匀的块，剁鸡块要用锋利一点的斩切刀或者砍刀。剁好的鸡块放在一边备用。
第二步：老 *** 热锅凉油滑锅，多滑几遍，一定要滑透，锅内加植物油，再加点大油，放入姜片煸炒，把姜片炒的发干。
第三步：加入青红花椒煸炒，这里做的是麻辣味道的，不吃麻辣的可以不加，然后加入一把辣椒王，接着下入鸡块煸炒，这样一直翻炒。
第四步：把鸡肉表皮炒的微黄，鸡肉看着已经成熟，要想炒鸡好吃这个地方不要偷懒，对了翻炒中间要记得加盐调底味。
第五步：鸡肉煸炒嫩熟之后加一点料酒翻炒均匀，然后再加酱油调色，然后加入提前熬制好的老汤，这个老汤就是骨汤，里面有猪骨，鸡骨，肉皮熬制的。
第六步：下面接着调味，生抽，胡椒粉调味，烧开之后调小火炖至鸡肉熟烂。
第七步：炖制大概40分钟左右，切点大葱丁，拍破的大蒜，再加点青红辣椒，再加点酱油调色，然后收汁粘稠，出锅前加点味精提鲜即可。
这样一道好吃又简单的铁锅鸡就做好了，而且不用什么复杂的香料，一看就能学会，冬天来一锅热气腾腾的铁锅鸡，和家人一起分享美味，想想都觉得幸福。
坐月子怎么炖鸡汤？好 *** 要收藏女人生完孩子以后，就是坐月子了，这是我国的传统。至于好多人都说外国女人不坐月子， 那是人家的习惯，自古就没有这个坐月子的传统，再说人家生活饮食习惯就和我们不一样，当然体质就不一样了。
女人坐月子，首先就得喝汤，这是因为奶水的源泉就是汤，喝的汤营养丰富了，奶水就多了，奶水也营养全面了，孩子吃完奶水以后，就会长得快，身体好不易生病，对以后的体质有着很大的关系，因此，女人坐月子不仅仅是为了自己的身体健康和恢复身体，还很重要对孩子以后的发育成长有着千丝万缕的联系。
坐月子炖鸡汤选什么样的鸡好？
之一种：选乌鸡
这种乌鸡，就是炖鸡汤专用，乌鸡的营养比普通鸡就是高一些，因此，被人们称作"名贵食疗珍禽"。乌鸡比普通的肉鸡生长期要长一些，蛋白质含量比普通鸡略高，而脂肪含量仅为普通鸡的1/4，而乌鸡中的维生素B2、尼克酸、维生素E、钙、镁、铁、锌等营养成分含量均远高于普通鸡，吃起来味道更浓郁。尤其是坐月子，再配以滋补食材，那味道和营养就更好了。
第二种：土鸡
有人说要用土公鸡炖鸡汤，也有人说要用下个鸡蛋老母鸡炖汤，这两种说法到底哪种合适呢？这要看坐月子的产妇体质如何了？一般，我们炖鸡汤都要用一年以上的土母鸡，这样的母鸡肉质不是特别的老，腥味也不是很腥，好炖鲜美好吃。但是母鸡油脂比公鸡多些，如果你嫌弃太油腻了，怕喝汤多了，长胖了，体质本来就很好，就不太适合用母鸡了。相反，体质虚弱的产妇，就是需要大量的营养来滋补体质，提高奶水质量，那就用老母鸡炖鸡汤比较好了。
公鸡炖鸡汤，肉质比较紧致，脂肪少一些，不那么油腻，缺点就是骨头比较大，肉少一些，正好可以炖鸡汤，体质好的产妇，怕油腻的、怕长胖产妇，适合用公鸡炖汤。这也是产后奶水充足，还不发胖的秘密。
第三种：蛋鸡
这种蛋鸡，就是我们说的下蛋鸡，虽然没有土鸡味道好，但是也比其它三黄鸡和肉鸡好很多，一般我们炖鸡汤，买不到土鸡和乌鸡的情况下，首选的就是蛋鸡了，这种鸡肉质比较紧致，个头小一些，价格要比其它炖鸡汤的鸡稍微便宜一些，很适合炖鸡汤。
坐月子怎么炖鸡汤？鸡选好，就是怎么炖鸡汤了，坐月子炖鸡汤和平时炖鸡汤不太一样，一些辛辣 *** 的香料不能加，姜，做手术的产妇，在前期，伤口没有恢复好之前是不能吃的，因为姜是热性，吃了伤口会发痒，甚至结疤影响美观。只能加一些滋补食材：红枣、桂圆、枸杞、香菇、黄芪等，每种滋补食材，加的量和品种，还要具体看产妇情况，以上这几种食材，产妇都可以任意吃。
具体做法：把鸡洗净切块，凉水下锅煮开以后，捞起来冲洗掉血沫，这样炖出来的鸡汤清澈无腥味。把你所加的滋补食材，红枣枸杞都要清洗干净，鸡块加到电炖盅或者砂锅沙煲里，加凉水，加米酒（因为米酒有着下奶的功效又可以去腥味提鲜），大火烧开，转小火，加红枣几颗，慢慢小火炖到1个小时以上，鸡肉差不多熟透了，可以用筷子轻轻扎进去就知道了，加枸杞和盐搅拌均匀，再炖几分钟就可以出锅喝汤吃鸡肉了。
可可的小贴士
1、炖好的汤更好当天喝完，一天1-2餐即可，所以一般用鸡的四分之一炖就可以了。
2、炖鸡汤一定要小火慢炖，这样才能保证鸡汤鲜美鸡肉鲜嫩好吃。
3、虽然鸡汤是下奶的，但是在奶水充足的情况下，没必要喝太多的汤。要不鸡汤真的很养人易胖，就在身体允许的情况下，还是多吃新鲜蔬菜，炖鸡汤时也可以加新鲜的硬质蔬菜一起吃，这样营养均衡了，奶水也充足了，还至于发胖。
可可的美食，最关心的事就是家人的一日三餐，更大的爱好是创意各种美食。食谱只是分享自己 *** 美食的过程，不是唯一的标准。百家菜有百家味，每个人的喜好不同，请多多包容，也请大家多多点赞、收藏、转发，您的转发是对可可更大的鼓励！
炖鸡块，鸡块焯水就错了，难怪腥气发柴不好吃，大厨：这样做才对#每逢佳节瘦三斤#炖鸡块，直接焯水就错了，难怪腥气发柴不好吃，大厨:这样做才对。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？
炖鸡块，很多朋友都喜欢吃，但是你知道吗？在炖鸡块的时候，鸡块焯水就错了，难怪鸡块发柴发腥特别难吃，所以今天我江一舟，就分享给大家，最正确的家常炖鸡块的做法，酱汁浓郁味道香，不用焯水，做法特别简单，接下来就分享给大家。
首先准备家常炖鸡块的食材。
新鲜的麻鸡一只，干香菇少许，土豆少许，葱姜蒜八角，花椒干辣椒少许，少许白芷，少许黄豆酱，少许蚝油，少许生抽，少许老抽，青红尖椒块少许。
接下来是家常炖鸡块的 *** 步骤。
步骤1、
首先，做家常炖鸡块，应该使用麻鸡，麻鸡的口感介于蛋鸡和肉食鸡之间，最适合在家自己炖，将麻鸡剁成麻将块大小即可。
步骤2、
然后准备点干香菇，清洗干净表面灰尘，再泡发，泡香菇的水有妙用，接着切好土豆，葱姜蒜，准备好花椒八角干辣椒白芷，和上面的调料，接下来咱们开始上火 *** 。
步骤3、
做炖鸡块，鸡块焯水就错了，一定要锅里来勺勺豆油，开大火烧至冒烟，去一下豆腥味，接着把葱姜蒜八角，花椒干辣椒和白芷下锅，煸炒两下，紧接着直接把鸡块下锅，煸炒三分钟。
步骤4、
这样直接把鸡块下锅煸炒，鸡块遇热会锁住内部水分，炖出来不柴，而且鸡块也能吸收料头的香味，炖出来的味道也不腥，如果直接焯水，鸡块的营养和香味，会全部流失在水中，这一点我们一定要记好，接下来咱们开始放调料调味。
步骤5、
调味的时候，放一大勺黄豆酱，一勺蚝油，一勺生抽，大半勺的老抽，然后再放上两颗冰糖，一块翻炒均匀上色提味，好吃的关键就是，再把泡好的香菇，连同着泡香菇水，一块倒进锅里，没过鸡块，然后盖上盖子，先炖20分钟，20分钟后再把土豆下锅，再炖五分钟，出锅时放点拍蒜，青红尖椒块就可以出锅装盘了，酱汁浓郁美味，不柴不腥，特别好吃，你赶紧去做起来吧。
为了防止大家学不会，我还给大家总结了一下两个要点，朋友们跟着我接着往下看吧。
要点1、
炖鸡块，鸡块焯水就错了，一定要把鸡块剁好后，锅里放豆油，煸炒上三分钟，让鸡块遇热收缩，锁住内部水分，这样鸡块才不柴。鸡块吸收进料头的香味，才会美味，这一要点我们一定要记好。
要点2、
炖鸡块，首选用麻鸡，麻鸡的肉质介于蛋鸡和肉食鸡之间，最适合在家里自己炖，而蛋鸡炖两个小时也炖不熟，特别麻烦，而肉食鸡下锅一焯水，肉就散了，特别难吃，所以这一点，我们一定要记好。
总结:
怎么样朋友们，看完文章，这次知道炖鸡块，直接焯水就错了吧，一定要记好，我分享给你您的正确做法，保证不柴不腥，特别美味，记得把文章收藏好，我是大厨江一舟，咱们下期见。
美食推荐：特色汉堡鸭、豆花煮鳜鱼、绿壳蛋鸡野菜汤锅 *** ***特色汉堡鸭
原料：
鸭胸肉350克，青红椒丝20克，汉堡面包适量，甜面酱20克，海鲜酱30克，排骨酱30克，柱候酱10克，水淀粉，盐，料酒，生抽，香油，白糖各适量，葱姜蒜少许。
*** ：
1、将鸭胸肉洗净，随后切成小粒备用。
2、将鸭肉用盐，味精，料酒，生抽，白胡椒顺着一个方向，搅打至起胶上劲，再撒上适量生粉拌匀。
3、锅中下入适量油，加葱姜蒜炒香，鸭肉略炒一会，调入甜面酱，海鲜酱，排骨酱，柱候酱，翻炒均匀熟透，撒上青红椒丝，盐，味精，白糖调味即可。
4、将汉堡面包对半切开，铺上生菜，西红柿片，鸭肉，再压上生菜，沙拉，面包即可。
豆花煮鳜鱼
这是在传统火锅“豆花鱼”的基础上，增加了老泡菜以调味增香。
原料：
鳜鱼1条、泹水豆腐300克、老坛泡酸菜块30克、泡椒节10克、泡姜片8克、小米椒节5克，葱节、火锅味汤汁、猪油、花椒油各适量。
*** ：
1、把豆花入锅，加火锅味汤汁先煨热。鳜鱼宰杀治净后，片成薄片，下入开水锅里汆一水便捞出。
2、净锅放猪油，先下泡椒节、泡姜片、小米椒节和泡酸菜块等炒香，再倒入煨好的豆花及火锅味汤汁，等到下鱼片煮熟以后，淋花椒油并撒些葱节便装盘。
说明：火锅味汤汁是取豆瓣酱、香草、排草、小葱、罗汉果、八角、草果和冰糖，放锅里加色拉油、菜油炒香后，再掺鲜汤并加花椒油、鸡精、味精、胡椒粉和盐熬出味，最后打去料渣便得到。
绿壳蛋鸡野菜汤锅
*** ：
1、把绿壳蛋鸡宰杀治净后，剁成小块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来冲洗干净，待用。
2、炖锅掺入清水，放入姜块、葱节、大枣、料酒和鸡块，大火烧开后撇净浮沫，再转小火炖至鸡肉软熟时，调入盐和味精，出锅装入煲仔锅里，上桌点火加热，蘸煳辣椒面味碟食用，等到鸡肉吃完后，下入侧耳根叶、车前草、马蹄菜等烫食。
炖鸡汤，讲究“3放2不放”，汤鲜香味浓无腥味，鸡肉不干还不柴炖鸡汤，讲究“3放2不放”，鸡汤鲜香味浓无腥味，鸡肉不干还不柴。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
鸡肉是我们日常生活中最常吃的一种美食了，因为它的个头比较小。所以我们买鸡的时候通常会买一整只鸡拿回家炖汤喝。而鸡肉的种类又分为很多种，分为麻鸡还有肉食鸡。对于经常喝鸡汤的朋友来讲，我们都知道如果想在家里喝鸡汤的话，一定要选择蛋鸡。如果想要吃鸡肉的话，那么一定要选择麻鸡了。
很多朋友都喜欢在家里炖鸡汤喝，但总掌握不到炖鸡汤的正确做法。每次在家做的鸡汤，总没有想象中的那么好喝。今天我就分享给大家做鸡汤的正确做法，做鸡汤的时候，讲究“3放2不放”，用这个小技巧做的鸡汤，汤鲜味浓无腥味，而且鸡肉不干还不柴。好了，话不多说。接下来就和大家直接上干货啦。
——家庭版的炖鸡汤——
准备食材：蛋鸡一只，白醋，红枣十颗，枸杞一小把，葱花少许，老姜1块，胡椒粉。
操作步骤：
1.首先将准备好的蛋鸡一只将其切成小块。然后放在清水中浸泡一小时，放入少许的白醋去腥备用。买回来的蛋鸡一定要提前浸泡1小时，这样才能去除里面的血水。
2.准备料头：红枣十颗放在清水中洗净，枸杞一小把同样放入水中清洗一下。老姜一块将其切片备用。
3.浸泡好的鸡块控干水分备用，然后将其放在炒锅中。加入足量的清水没过鸡肉。清水的量一定要一次性加够。然后将其大火烧开，这时候就不需要盖盖子了。
4.水烧开之后，我们将表面的浮沫用勺子将其慢慢地撇出。然后在里面扔入几块生姜片，这时候盖上盖子用小火慢炖30分钟。
5.30分钟过后，在里面扔入十颗的红枣。再次用小火慢熬40分钟。40分钟之后，这时候里面的水分已经明显减少了。然后加入一小勺的精盐调味。
6.再次继续用小火熬煮十分钟。然后在里面放入清洗好的枸杞，用筷子搅拌均匀。最后临出锅前在上面撒上少许的葱花，以及胡椒粉就可以出锅装盘啦。
好了，一道美味可口、汤鲜味美的炖鸡汤就做好了。喜欢喝鸡汤的朋友赶紧去试一试吧。你还对炖鸡汤有其他不同的看法吗？欢迎评论区分享给我们哦。
——鸡汤的小技巧——
1.炖鸡汤的时候一定要记得放这两种调料。之一种就是白醋了我们在浸泡鸡肉的时候，在里面放入少许的白醋，这样既能去除鸡肉里面的血水，同时做出来的鸡汤没有任何的腥味。
2.炖鸡汤时，用到的调料越少越好。第二种必须放的就是胡椒粉了。最后放入胡椒粉，鸡汤汤鲜味浓，而且喝起来特别的鲜美。喜欢的朋友要试一试哦。
3.炖鸡汤时，一定不要放花椒，大料和味精。这三种调料放在鸡汤里面，很容易就会掩盖鸡汤里面的鲜味。往往很多人都会在里面放了，大家可以尝试着不用放这三种调料哦。
好了，以上就是对于本篇文章的具体分享了。喜欢喝鸡汤的朋友，赶紧去试一试吧！大家可以多多关注我，我会每天更新不同的美食。咱们下期见。
清炖肉鸡汤，还能炖出土鸡汤的鲜味？诀窍原来不很难肉鸡真的可以炖本地鸡肉的味道
鸡汤是一种非常普通的家庭烹饪菜肴，通常由每个家庭 *** 。还有一千万种不同口味和口味的炖菜。然而，人们一致认为当地炖鸡非常好吃，而肉鸡和饲料鸡炖更糟。本文不这么认为，根据我多年的经验，只要是鸡肉，就可以炖新鲜的鸡肉汤。至少基本口味是相同的，但是汤的水平是不同的。
炖的鸡汤必须满足三个标准，才能掌握这道菜的秘密。它将炖鸡汤，并且可以从鸡汤的味道中炖出鸡肉：
炖鸡汤要同时达到三个操作标准：
⒈新鲜的味道，没有气味。
⒉肉烂了，轻轻一甩就会散开。
Qing唐青，见底。
“三标”成分原理说明：
⒈新鲜的味道，没有气味。
鸡肉汤是新鲜的，烹饪中的“新鲜”是鸡肉汤的原始味道。从烹饪中获得的所有鲜味都是以鸡汤为基础的。达到或接近鸡汤的鲜味是一种很好的汤，炖得很好。后来，无论炖鲜味如何发展，鸡汤都被用作基本风味，并在此基础上加以扩展。例如，将炖肉与海鲜，贝类和火腿炖煮与鸡的参与密不可分。另一个例子是鲜味，味精和鸡精后来都经过手工精制，鸡汤的鲜味也作为标准。
用学术概念解释，鸡肉汤的新鲜度是由于鸡肉的特殊性所致，它含有其他动物所罕见的一种物质，称为肌酐。鸡肉的蛋白质含量也很高，质量纯正，富含氨基酸。
也就是说，仅溶解于炖鸡的肉中的物质本身就是纯净的“新鲜”物质。师傅炖鸡汤，无论是用于其他目的，配菜还是吊汤；或直接作为菜品，吃肉和喝汤，追求鸡肉本身的鲜味。
这种追求是带有“强迫症”的极端状态，而获得的是“纯鸡肉汤鲜味”。正如人们描述女人身体的女性美一样，它的意思是“增加1点就可以胖，减少1点就可以瘦”。当使用炖鸡汤时，您想要的是鸡肉本身的鲜味，那么您必须考虑如何炖，尤其是使用哪种调味料。
⒉肉烂了，轻轻一甩就会散开。
所有动物肉没有本质区别，它主要由蛋白质和纤维组成。炖鸡汤，除特殊的吊汤外，服用汤后不要鸡。普通家庭炖鸡汤的 *** 是吃肉和汤，既要满足新鲜的汤汁，又要获得鸡肉的软糯感。
炖功夫鸡的外观没有变化，颜色和形状与撇去水后的颜色和形状相同。只是汤中的重量发生了变化。转动汤匙时，鸡块不再像刚开始炖时那样坚硬，但是它们具有平滑的运动感，似乎已经融合到汤中了。
这时，将鸡块放入碗中，举起筷子并举起，鸡拍打着，肉闻起来。将其放入嘴中时，牙齿会被轻轻咀嚼。除了进一步散发出肉香之外，牙齿还感觉柔软而粘稠，并且有丝般粘稠的牙齿，但是很少有肉被钻入牙齿。
如果筷子捡肉时散落，或者用一点点的力就可以咬掉，那就证明炖肉不能炖了，汤的味道大大降低了。
Qing唐青，见底。
记录是厨师祖因的炖汤，已有3500多年的历史了。他的炖 *** 和原理至今仍在使用。近年来，为了实现规模化经营，餐饮业引入了高科技手段，对汤类成分进行了分析研究，建立了汤类风味和汤类数据模块，实现了产业化运作，没有超过传统水平。炖鸡汤。
易音（1649 BC-1550 BC）今天在山东地区工作。最早的养鸡者是山东地区的东夷博伊（约公元前21世纪）。因此，殷银将汤炖至令人着迷的状态，这得到了物质条件的支持。山东有很多鸡，而且养鸡历史悠久。各种炸鸡和炖鸡，包括鸡汤，仍然在美食界处于领先地位。
到目前为止，炖鸡仍然是世界上所有动物炖肉中最美味的。特点之一是底部清晰。没有噪音，没有漂浮的颗粒，只有极浅的棕色。
自制炖鸡汤的基本 ***
⒈选择哪种鸡肉。
以我的经验，只要炖鸡符合上述三个标准，两个月内未长大的鸡肉，肉鸡和蛋鸡就可以炖出鸡肉汤的美味。当然，鸡肉的质量越好，炖的鸡汤越好，味道也越好。
因此，我通常不要求吃鸡，至少不照图片要求。当您去市场时，您必须选择正确的东西，因为您确实会遇到自由放养的鸡。此外，不能以10或20的价格购买真正的散养鸡。一块大约3磅，最多不能取下200只，没有人出售钥匙。
然后，购买鸡的标准是：“有了本地鸡，就不需要三黄鸡，有了三黄鸡，就不需要产蛋鸡，有了鸡，就不需要肉鸡，只有肉鸡不炖了 *** 。”至于活鸡，白条纹鸡和冷冻鸡，这是理所当然的。无论如何，它不是过期的坏鸡，只要它是新鲜的即可。
⒉早期处理。
无论回购活鸡还是白条纹鸡，都必须进行预处理，并分为3级：
●“鸡肉 *** ”。它是指回购活鸡自己加工，剩下诸如鸡血，鸡肠，鸡g等 *** 材料。炖鸡汤更丰满。但是如今购买这种鸡并不容易，许多人还不习惯自己动手处理它们。他们买了白条鸡，回来是为了方便。但是，不管是哪种鸡肉，治疗的之一步都是去掉四个部分：①脖子下的一小团肉，大小如花生，是鸡的甲状腺体，打开鸡皮并去掉逐个; ②切开鸡腹，紧贴尾巴，在脊柱中线一侧有一个腔囊，以去除肾上腺； ③肋骨附着在腹腔的中上部，有2根肺需要切除。 ④尾尖上方的皮肤下有2个大的大豆皮脂腺，称为强囊，俗称“狐臭袋”，对汤的味道有很大的影响。必须将其完全删除。
●切碎。炖的鸡排块和炖的鸭块不同。炖鸭主要是吃肉，小块适合入场。炖鸡是先喝汤，然后再吃肉，所以有必要切成大块。块的大小长期以来一直是标准化的，古老的食谱说“八块鸡块”，指的是切碎鸡块的标准大小。 8鸡扒。当然是本地鸡。传统的当地鸡肉一般约3磅，超过2磅被拣选出来。这只大鸡有1个头，颈和爪，1个带翅膀和1个身体，腿和1个身体，共8个。
●水。更好的无污染的泉水，地表水和自来水即使符合饮用水标准，也不如泉水的质量好，而且炖的味道也不那么纯净。只是泉水不容易获取，您只能移到下一个地方并清洗处理过的水。幸运的是，通常在家中会安装净水器，因此请使用这种水炖鸡。
operation炖鸡的具体操作 *** 。
传统的炖鸡 *** 特别简单。原因很简单，因为经过数千年的实践，人们已经完成了从简单到复杂，再到从复杂到简单的开发过程。看似简单到极致，它实际上包含复杂的烹饪原理。
这里共享的炖鸡 *** 是传统 *** ，分为三个阶段：
●陶瓷炖锅，冷锅。此步骤的核心原理是此时是否应去除生鸡肉的腥味，以及如何去除。实际上，不要避免生鸡肉的腥味。它是动物蛋白的独特味道。煮熟后会消失，变成一种香气。当采摘，开水和其他 *** 去除鱼腥味时，它们实际上等同于炖后去除气味。因此，未经任何处理，切勿在初期将生鸡肉炖鸡烫漂或腌制。
●水烧开后脱去泡沫，切勿加入任何调味料，包括葱和姜，然后小火煮至热量减少。此阶段的三个关键点：①煮沸水以除去泡沫并进行清洁； ②不要添加任何调味料； ③以最小火炖，有盖或无盖。面条汤略微沸腾。
●炖好，调味。炖鸡的时间根据材料而定。如果是3岁的母鸡，则需要2-3小时； 1个小时足够一年中的鸡肉，并且标准是轻轻插入筷子。当需要慢炖时，加盐使盐变得咸淡，关闭火锅，放入锅中，撒上现磨的黑胡椒即可食用。
传统炖鸡的三点扩展解释
⒈炖鸡肉，不要配菜。
炖鸡肉的配菜是炖鸡肉的成分。传统炖肉不需要任何配菜。炖鸡只能清洗鸡，在第二道工序中要添加配菜。
为什么不添加其他成分一起炖，例如蘑菇，扇贝，火腿，甚至猪肚呢？这是因为炖鸡汤有一个特定的目的，即获得纯鲜的鲜味鸡汤，而不是获得复合的新鲜风味。就像肉鸡一样，您永远不能添加其他成分并调味，否则效果会适得其反。很多人认为肉鸡不可能炖出鸡肉的味道，可以通过添加其他材料来弥补：肉不足以添加五花肉，香气不足以添加香料，香气很大，加入白葡萄酒等，效果不好，味道越差。
除特殊用途（如挂汤）外，还可以添加其他辅助成分一起炖煮。第二种是炖鸡。仅在第二次处理后，才能添加所需的配菜以制成目标菜。
⒉生鸡肉不做任何预处理。
这是关键。人们通常会炖鸡，最常用的是白开水，据说是流血的鸡，或者品种不好。无论出于何种原因，它都是去除异味，将其浸泡在沸水中，然后用冷水洗涤，然后开始炖。
在这里我们要解释一种成分的原理现象。动物肉有腥味。这种味道是动物肉，动物蛋白的本质，但仅存在于生肉中。
正是这种鱼腥味在煮熟时变得可口。没有这种腥味，就不会有煮熟的新鲜香气。因此，在加工生肉时，去除了多少鱼肉，并且在烹饪后损失了多少新鲜度。厨师必须知道这种比例关系。
season调味料的选择。
为什么不给炖鸡加任何调味料呢？因为炖鸡的目的是为了获得新鲜的鸡肉风味。所有调味品都有自己的口味和目的，添加后会改变主要成分的口味。但是鸡汤的新鲜度不能随调味品而改变，例如生姜，鱼腥的作用，炖鸡汤不需要是鱼腥的。另一个例子是蘑菇，以使其清爽，但炖鸡汤不需要新鲜。需要的是从肉中炖出尽可能多的鲜味。
炖完鸡汤后，有必要进行“五种口味”操作，然后将其放入锅中：在关火之前放盐，以便在锅放出之前有融化的时间；锅后撒上现磨的黑胡椒粉，以进一步增强鸡肉汤的味道。这一步就像是点睛之笔，专注于新鲜香浓的鸡肉汤。
结论是，炖鸡的原始生态操作 *** 仅需要两种口味：盐和现磨黑胡椒。
