厨师长分享饭店常用炒肉丝教程，炒之前多做两步，肉丝滑嫩不粘

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

这也是你日常生活中经常遇到的现象吧？你找到了一份心仪的菜谱，跟着步骤按部就班的做起来，可到最后口感差强人意、卖相惨不忍睹，甚至于成了黑暗料理。然后就开始抱怨，一股脑把责任全推给菜谱，而忘记了自己是不是需要补充一些烹饪基础课。

就像我们接下来要说的滑肉丝，这可以说是肉丝鲜嫩爽滑、嫩而不柴的关键一步，几乎是所有含肉的菜品，必须经历的一个过程，然而不是特懂得烹饪基础的你，可能简单的以为把肉丝炒熟就可以了，所以就出现了如"买家秀"一般的效果。今天，阿飞就给大家补一补滑肉丝这门基础课，学会了可以说是一通百通，再复杂的菜品，肉丝都是滑嫩鲜活的模样。

【滑肉丝】

之一步：切丝

准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。

第二步：上浆腌制

盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。

打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。

抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在一边腌制10分钟。

第三步：滑炒

把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后，倒出热油加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温五成热，油面轻微冒烟时，把上好浆的肉撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，

滑炒30秒钟立即倒出控油，把控过油的肉丝摆放在盘中即可。

阿飞有话说：

1.上好浆的肉丝要静置10分钟再使用，让肉丝充分吸收水分，这样肉丝下锅以后，就不会出现脱浆、粘连、溅油的现象。

2.刚才滑炒出来的肉丝，可以用来做鱼香肉丝，蒜台肉丝，青椒肉丝等一系列的菜品。

好了，一道鲜香细嫩的滑肉丝就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

这道家喻户晓的#蛋趣体验#干炸里脊是怎么做的呢？

曾经常去老字号同和居餐厅点这道菜，很喜欢。今天自己做了一次，?同和居的味道

By hanni晓晓美食

用料

• 里脊肉 750克
• 鸡蛋清 1个
• 植物油 适量
• 盐 3克
• 料酒 半勺
• 白胡椒粉 1勺
• 五香粉 1克
• 姜 1块
• 椒盐 适量

做法步骤

1、里脊肉洗净

2、切小段，放盐、胡椒粉、料酒调味

3、倒蛋清，抓均

4、倒入淀粉，抓均再倒点油。锁住味道。

5、油5成热下锅炸一下捞出。

6、再次复炸一次。上桌即可。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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#我心中的冬日限定#最暖家常味儿，快手菜蒜薹炒里脊

妈妈总说，自己在外一定要好好吃饭，哪怕做道最简单的家常菜。是啊，家常菜最可口又最合口，猪肉大概是最香和最常食用的肉了，而蒜薹则是百搭烹炒配菜，炒鸡蛋和肉肉都很下饭，爆炒后一口口配馒头或米饭，都是绝佳的。蒜薹买了，冬日往阳台一放就可以保存好多天，想吃了随时拿几根配菜炒一下，所以真的是一道方便简单又美味的家常菜了。

By 紫绫罗 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 里脊肉 半斤
• 蒜薹 一把
• 蒜 四瓣
• 干辣椒 2个
• 食用油 1汤勺
• 料酒 1汤勺
• 食盐 1茶勺
• 老抽 1茶勺
• 生抽 半汤勺

做法步骤

1、主食材备好;

2、里脊切丝，后加料酒腌制半小时，蒜薹切段儿备用;

3、热锅入油

4、入切好的蒜片，辣椒段儿，小火煸香

5、入腌制好的肉丝，大火翻炒5分钟

6、入蒜薹，食盐翻炒均匀，加老抽上色生抽调味，翻炒五分钟出锅

7、装盘，撒熟黑白芝麻增香

8、肉质紧致，蒜香浓郁

9、一道绝佳家常菜就好了

10、待客，聚会都合适上桌

11、味道好极了。

小贴士

1.大火炒，不盖锅盖蒜薹更翠绿; 2.里脊丝切5毫米左右宽度，口感更合适。

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以后里脊肉买回来你就像我这么做，酥香可口，香辣过瘾，满嘴香！

#头条家时光#

以后里脊肉买回来你就像我这么做，酥香可口，香辣过瘾，咬一口满嘴香，保证让你好吃到停不下来，喜欢的赶紧安排！

真后悔没早点发现这个做法，真的太遗憾了，你们为赶紧学起来吧，这道菜一上桌，家人们都会夸你是大厨，学会了就是你的拿手菜！

1：首先我们将买回来的里脊肉切薄片，按照如下图所示的 *** 腌制20分钟

2：将牙签用开水烫好后将腌好的里脊肉穿成肉串，油热后下锅炸炸至表面金黄酥脆后捞出控油

3：锅留底油辣椒面、白芝麻、姜蒜小米辣，小火炒香后加入炸好的里脊肉

4：再来半勺孜然粉翻炒均匀，最后撒上迷人的小葱花即可出锅开吃！

平时在家里追剧的时候来上这么一盘，香辣过瘾，太美好啦！

酱爆里脊肉丝：酱香浓郁，爽口不油腻，开胃下饭

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上海妈妈教你做一道鲜香爽滑的“烂糊肉丝”，色泽奶白，简单美味

大白菜与猪肉丝的完美搭配是冬季上海人必吃的一道小菜, 肉丝的鲜，白菜的清爽，勾芡后浓郁的汤汁融合在一起，是米饭的好搭档;这是老上海人喜欢的一道菜，如果勾芡比较多一定要趁热吃，这道菜还非常适合做泡饭，色泽奶白油亮，鲜香爽滑，简单美味。

食材准备

猪里脊肉100克

大白菜400克

鸡蛋1枚、

盐适量

白糖适量

胡椒粉适量

淀粉少许

猪油30克

烂糊肉丝的烹饪过程

1. 将里脊肉和大白菜清洗干净。

2. 大白菜切丝，里脊肉切丝。

3. 切好的肉丝放入碗中，加入少许盐、1个蛋清和少许淀粉，用手抓匀，腌制片刻。

4. 锅内倒入适量清水烧开，放入白菜丝焯一下水，即可盛出备用。

5. 起锅开小火加热，放入30克猪油熬制融化，再下入腌制好的肉丝，煸炒至变色。

6. 然后放入焯水的白菜丝，用小火翻炒均匀，倒入少量清水，焖煮15分钟。

7. 大白菜根变透明后，加入水淀粉勾薄芡，再加入少许盐和白糖调味即可。

8. 最后撒上少许胡椒粉炒匀，出锅装盘，烂糊肉丝大功告成！

大家好，这里是上海妈妈私房菜。我是一位地道的上海妈妈，并不是在星级酒店的大厨，只是喜欢做菜，热爱做菜。每天我都会分享原创美味食谱和美食视频，如果分享对大家有用的话，希望大家能通过点赞、转发和关注来给予鼓励，谢谢大家的阅读！

学会这道鱼香肉丝，吃饭时间不用愁

By 诗诗妈美食记

用料

• 猪里脊肉 200克
• 胡萝卜 半根（80克）
• 青椒 1个
• 木耳 30克
• 葱姜蒜末 适量
• 郫县豆瓣酱 35克
• 盐 1克（浆肉用）
• 料汁
• 白糖 20克
• 醋 20克
• 料酒 15克
• 酱油 15克
• 清水 20克
• 水淀粉 10克

做法步骤

1、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，黑木耳泡发后切丝

2、里脊肉洗净切丝，放入盐、白胡椒粉、料酒、马铃薯淀粉上浆，再倒入一点食用油拌匀，腌制10分钟

3、准备豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末

4、调碗汁：白糖、醋、酱油、料酒、清水、水淀粉（红薯淀粉?水）调成一碗料汁！因为豆瓣酱本身有咸味，就不需要额外再放盐了

5、热锅凉油，将肉丝倒入滑散，炒到肉丝变白色，倒入盘子中待用

6、原锅加入少许食用油，先放入胡萝卜翻炒几下，再放入郫县豆瓣酱炒出红油

7、加入葱姜蒜末，和青椒丝、木耳丝炒熟

8、下入肉丝一起翻炒均匀

9、最后一步倒入调好的碗汁

10、翻炒均匀，出锅

11、鱼香肉丝就完成了

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白露节气，温补很重要，分享一款青椒里脊肉丝，解馋营养又下饭菜

#秋日生活打卡季#

白露节气，温补很重要，分享一款青椒里脊肉丝，解馋营养又下饭菜

青椒里脊肉丝是一道具有鲜明特色的中式菜肴，它以猪里脊肉为主要食材，青椒为辅料，通过独特的烹饪技巧，将肉丝的鲜美与青椒的爽脆完美地结合在一起。这道菜品富有创意，味道鲜美，深得人们的喜爱。如果你也中意这款美食，不妨往下一观，多多点赞。

青椒里脊肉丝

【美食优点】

1. 口感丰富：青椒具有爽脆的口感，里脊肉肉质细嫩，两者搭配在一起，增添了菜肴的口感层次感。切成丝状的青椒和里脊肉肉丝搅拌在一起，使得整道菜肴的口感更加丰富。
2. 快捷简便： *** 青椒里脊肉丝的步骤相对简单，只需将青椒和里脊肉切丝，炒熟即可。不需要太多复杂的烹饪技巧和调料，适合家庭日常烹饪使用，也可以快速 *** 出一道美味的菜肴。
3. 色香味俱佳：青椒和里脊 *** 有鲜绿色和鲜嫩白的颜色，搭配在一起，使得整道菜肴色泽鲜艳，十分诱人。而且青椒本身带有清爽的香气，与里脊肉肉香融合，使得菜肴的味道更加香美。

一、食材与调料

1. 主要食材：
   猪里脊肉：350克
   青椒：2个
2. 调料：
   大葱：1段
   生抽：2勺
   老抽：半勺
   料酒：3勺
   白砂糖：3克
   盐：2克
   生粉：30克
   植物油：适量

二、烹饪步骤

1. 准备食材：将猪里脊肉洗净，切成细丝。青椒去籽，洗净后切成丝。大葱洗净，切成葱花。
2. 腌制肉丝：将肉丝放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、白砂糖、盐和生粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
3. 炒制肉丝：热锅凉油，待油温六成热时，放入腌制好的肉丝翻炒至变色，捞出备用。
4. 炒制青椒：再次加热锅中的油，放入葱花爆香，然后放入青椒丝翻炒，待青椒丝变色后加入炒好的肉丝。
5. 调味：在锅中加入少量的盐和生抽，翻炒均匀，待青椒和肉丝完全融合调味料的味道后，即可出锅。

三、 *** 要点

1. 猪里脊肉要切成细丝，这样更容易入味和烹制。
2. 在腌制肉丝时，加入生抽、老抽、料酒等调料可以帮助去腥提味。
3. 炒制肉丝时要热锅凉油，这样可以防止肉丝粘锅。同时，要翻炒均匀，使肉丝受热均匀。
4. 在炒制青椒时，可以先用葱花爆香，再加入青椒丝翻炒，这样可以使青椒丝更加爽脆可口。
5. 出锅前再次调味时要适量，避免过咸过淡。

四、营养与风味

青椒里脊肉丝富含优质蛋白质、维生素C、胡萝卜素等营养成分。青椒含有丰富的维生素K和抗氧化物质，可以增强免疫力。这道菜品的独特风味让人百吃不厌。肉丝的细腻鲜美与青椒的爽脆口感相结合，加上调料的独特味道，使得这道菜品具有了丰富的口感层次。无论是单独享用还是搭配其他菜肴，都是一顿美味佳肴。

总之，青椒里脊肉丝是一道深受人们喜爱的中式菜肴。通过选用新鲜的食材和精确的烹饪技巧，这道菜品将肉丝和青椒完美地融合在一起，既美味可口又富有营养价值。在享受美食的同时，也能感受到这道菜品所蕴含的文化内涵和中西合璧的烹饪智慧。

???关注食味流年，带你了解更多和美食有关的知识和技巧。

切牛排的正确 *** 是？这么切还能增加牛排嫩度

明明是按照指南选择的牛排，怎么也还是无法达到自己想要的嫩度，是烹饪问题还是牛排本身就太硬，还是我今天的心情不好？

在物质精神都资源丰富的现在，吃牛排变成很平常的事情，但想吃得明白，总还是会遇到问号，毕竟常吃常新。

今天，不妨花上3分钟，看看如何切牛排能使牛排嫩度得到更大的发挥。

每逢佳节，餐饮清单上一定有牛排的名字。

“端上来后直接切块开吃吗？”

“不然呢？”

记得「逆纹切」，也就是「Against the Grain」，垂直于肌肉纤维切割。

是什么 ? ?

纹就是牛的肌肉纤维。

?America's Test Kitchen

肌肉纤维即肌细胞，因肌细胞细而长，又称肌纤维，也就是在牛肉上所看到的，一丝丝向一个方向延伸的纹路，不同的肌肉块对应的肌纤维延展方向不同，组成的形状也不同，这也是你可以一眼认出“这是什么牛排”的原因。

牛肉肌纤维给牛的运动提供平衡、力量和速度。

肉眼牛排、西冷牛排、菲力牛排这些切块运动少，相比较嫩，肌纤维细腻，看起来也不明显。

菲力牛排，在生牛排中可以看出，肌肉纤维细腻，侧面呈上下延伸。

肉眼牛排

无论是侧切面还是烹饪后很难分辨肌纤维结构。

这些切块，无论怎么切，基本都非常柔软，不需要那么多规则。

像腹肉排、內裙牛排这些更具风味的切块，切割出来的肌纤维束更粗，纹理更清晰。

腹肉排&內裙牛排切块，肌肉纤维明显且粗糙

白色箭头是肌肉纤维的走向

毫无疑问，相比之下，肌纤维束越粗，肉越坚韧。

为什么 ? ?

America's Test Kitchen 用一块牛腩排和一块纽约客做实验，在相同的条件下进行低温慢煮，用CT3 质感分析仪来测量咬这样一块肉需要的力度。

?America's Test Kitchen

结果如下

?America's Test Kitchen

横向对比数据，牛外脊要比牛腩嫩，也就是肌肉纤维越细，肉质越嫩；

纵向看来，数据显示逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割，因此垂直于肌纤维的切牛排 *** 将让你拥有更嫩的咀嚼体验。

另外，如果你拿出一块肉，双手顺着肌肉纹理方向捏住两边撕拉，肉很难被撕开；

牛里脊，箭头方向为肌纤维方向，顺着图中两个手的方向，肉很难被撕开

但把肉旋转90度，垂直于纤维按住，撕开就容易多了。

按图中手指方向，小肉块撕开会相对容易

无论是实验还是生活经验都告诉我们，不要和坚硬的肌肉束作对，把他变短，我们就能轻易取嫩。

怎么做 ? ?

一块煎烤好的牛排身上通常有三种纹路。

肌肉与肌肉之间，肌肉与结缔组织之间的自然断层；煎烤痕迹；再就是我们所说的肌肉纤维了。

因此，我们要做的就是尽量缩短这些难嚼的纤维，减少我们牙齿和下颚的运动量。

?America's Test Kitchen

对于油花多，较嫩的切块，切牛排的 *** 无需纠结；但对于肌肉纤维较粗的切块来说，逆纹切薄是改善眼前这块已经烹饪好的牛排嫩度的最保险的 *** 。

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

参考资料

America's Test Kitchen

首发于公众号世界牛肉指南

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#名厨汁味，圆中秋美味#炸里脊

炸里脊多数孩子喜欢的一款美食，相对非常简单，自己动手做起来，美味健康！

By 彭豆美食

用料

• 里脊肉 300-400克
• 鸡蛋 1个
• 盐 适量
• 玉米淀粉 100g
• 味达美味极鲜酱油 适量
• 味达美料酒 适量
• 生姜粉 适量
• 花椒粉 适量
• 油 多

做法步骤

1、把里脊肉切条备用

2、加一点料酒，酱油，姜粉，花椒粉，盐稍微腌制一会。

3、腌制好的里脊肉

4、把里脊条表面粘一层淀粉，同时准备锅内油加热。

5、粘一层鸡蛋液

6、锅内油温升高后把沾了蛋液的里脊条放入锅中炸。

7、炸制表面金黄捞出

8、复炸

9、外酥里嫩的炸里脊出锅上桌，加一点椒盐更棒！

小贴士

里脊先腌制一会这样更入味

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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标签： 里脊 怎么