白玉翡翠明虾球
白玉翡翠明虾球
菜有菜相、吃有吃相
虾味鲜、肉嫩、营养丰富。虾的做法极多，如油焖、白灼、清炒等。这道菜白玉翡翠虾球采用的烹调 *** 是“油泡”。虾球配上西蓝花，色鲜味美，震颤你的味蕾撑开你的胃。
白玉翡翠明虾球
白玉翡翠明虾球的原料
主料：大个的冰鲜虾500克（去头、去壳后约重250克），西蓝花适量
调料：白糖3克，香葱1根，盐、姜、蒜适量
白玉翡翠明虾球
白玉翡翠明虾球的做法
白玉翡翠明虾球的做法
白玉翡翠明虾球的做法步骤一、鲜虾去头、去壳，划开虾背挑去虾线（图①）。用蛋清和淀粉调糊（图②）。虾球中加少许盐和黄酒抓匀，然后倒入蛋清淀粉糊抓匀（图③）。
◆蛋清淀粉糊有一点儿就可以，不能让腌好的虾球流出水来，否则起不到作用。
白玉翡翠明虾球的做法步骤二、将白糖和适量的盐、水、淀粉调汁备用。西蓝花切成均匀的小块（图④），香葱切寸段，少许姜和胡萝卜切料头花备用(图⑤)。
◆调汁时水和淀粉的量不宜多，能够包裹住虾球即可。水多了容易出汤，淀粉多了虾球会显得不够剔透。
白玉翡翠明虾球的做法步骤三、锅中倒水，烧开后放入适量盐和少许油，然后放入西蓝花（图⑥），再次烧开后煮半分钟捞出，围边摆放盘中。
◆放盐是为了入底味并使西蓝花看起来更绿。这道菜中的西蓝花除焯水外无须另行加工，所以瞄须多放一些盐。如果焯水后还需另行加工比如浇汁等，那么就要少放盐。放油一是为了使西蓝花油亮好看，二是为了保温。
白玉翡翠明虾球的做法步骤四、锅洗净，倒水下（图⑦）立刻捞出。烧开后放入虾球焯一将水倒掉。锅洗净烧热，倒油，油量要多些，五成热时放入虾球滑一下捞出备用。
◆虾球焯水是为了让其表面的浆凝固。虾球刚入水时不要搅动，否则容易把表面的浆搅下来，这样虾球就容易变老。
◆虾球过油是为了去除水汽。
◆无论焯水还是过油，一下锅打散立刻就要捞出，因为虾非常脆嫩，火候稍过就会变老。过完油成熟度在八成更好，因为后面还要炒。
白玉翡翠明虾球的做法步骤五、锅洗净，中火烧热后倒入少许油，放入香葱段和料头花爆香，然后放入虾球翻炒，转小火，将调好的料汁搅匀后浇在虾球上，翻炒均匀后转大火再翻炒几下即可出锅(图⑧)。
◆放料汁时一定要转小火，因为料汁很少，如果火太大，料汁一入锅中就会黏成一团，所以一定要先用小火快速翻炒均匀（也可以一边浇汁一边翻炒），然后再转大火翻炒。
◆最后炒制时速度一定要快，虾球从入锅到出锅用时约10秒钟。
白玉翡翠明虾球的做法诀窍——粤菜中的“油泡”
白玉翡翠明虾球
“油泡”是烹饪粤菜时较常采用的一种烹调 *** ，体现了粤菜“原汁原味”的烹饪理念。原料上好浆，在油中快速过一下，其中油温是关键，差一点儿这道菜的口感都会有变化。这道菜用的也是这种 *** ，但是考虑到大家都不是专业人士，掌控不好油温，所以才会有焯水这一步骤。焯水后再在油里爆一下就简单许多了，因为焯水后原料表面的浆已经凝固，油温稍高或者稍低对其不会产生太大的影响，这样就能保证虾球的口感。过油速度一定要快。
白玉翡翠明虾球
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1炒畜肉 速滑油后再煎制
2配料头 也有规范原则
3炒料头 煸至金黄是原则
4炒素菜 淡盐水先“复苏”
5炒蜜豆 先滑油再焯水
6焯原料 底味配比有要求
7炒菌菇 四步处理味道足
8烹澳带 微火浸至七成熟
9北极贝 不拉油只焯水
10炒花枝 腌制时加湿淀粉
11炒鹅肝 低油温慢慢煎
12先勾芡 海参炒制效果好
13炒生菜 勾芡有小窍门
14烹香酒 菜肴味更香浓
15快炒汁 有标准味道美
广东人炒青菜为什么好吃？诀窍在这里，翠绿不出水，爽脆还入味 广东人炒青菜为什么好吃？诀窍在这里，翠绿不出水，爽脆还入味
要说什么菜是更好吃的，那一定就是各种小青菜，绿油油的，又鲜又嫩，清香鲜美，清淡爽口，不油不腻，简单一炒三两分钟就上桌，开胃下饭解馋，肠胃还没负担，成本只要几块钱。
炒青菜的做法步骤不难，但很多朋友却是做不好的，炒好的青菜软趴趴的，口感不脆嫩，大量出水还不入味，味道不香，卖相还不好。吃过粤菜，或者去过广东的朋友应该都知道，他们炒的青菜是很好吃的，翠绿鲜嫩，脆嫩不出水，还有味。
那么，广东人炒青菜为什么好吃？其实诀窍在这里，照着做，翠绿不出水，爽脆还入味。感兴趣的朋友可以跟着看一下哦。
诀窍一：都说炒青菜少放一点油，这样清淡爽口不油腻，更好吃。其实这种想法是不对的，想要把青菜炒好，正确的做法是多放一点油，食用油可以包裹住青菜，保持翠绿的颜色，还提高菜品的颜色光色度，让卖相变得更好。
诀窍二：青菜下锅以后，一定要大火快炒，千万别用小火慢慢炒，因为大火快炒，青菜炒制的时间短，青菜才是爽脆的，炒制的时间越长，青菜就变得软趴趴的，还大量出水。
诀窍三：炒青菜的时候，食盐不要在下锅的时候放，因为食盐会杀出青菜里的水分，还能造成营养的流失，破坏口感和味道。正确的做法应该是在临出锅的时候放，这样青菜就不会出水了，并且营养更丰富。
白切鸡一煮就老？原来错在这里，粤菜大厨帮您破解，保证又香又嫩胡师傅在8年前，听朋友讲了一个笑话，当时一群人在广州吃宵夜时，点了一盘白切鸡，当白切鸡端上桌后，看着鸡骨头还在流血，就问老板：“这鸡都没煮熟怎么吃”，老板很严肃的说，白切鸡就是这样的。朋友说，我们要吃熟的，在我们再三说服下，老板很不情愿的又帮我们煮了一下，可吃的时候，发现肉质有点柴，不是特别好吃。回家后，查阅了相关白切鸡的资料，才知道当时自己是多么可笑。
白切鸡
朋友去的那家酒店吃的白切鸡肯定是正宗的。可在生活中，还有很多人都会将白切鸡煮柴，导致白切鸡很难吃，今天胡师傅为大家请到了我的好朋友刘大厨，刘大厨在广州做了多年的厨师长，对于白切鸡的做法有自己的理解，今天就帮大家破解白切鸡煮老的问题，只要大家按照刘大厨的 *** 去做白切鸡，保证大家做的白切鸡又香又嫩。白切鸡一煮就老？原来错在这里，粤菜大厨帮您破解，保证又香又嫩。
白切鸡
食材：半年鸡1只、生姜25克、白酒8ml、香葱20克、白胡椒2克、姜蓉30克、生抽10ml、鸡油10克、生抽适量。
做法：
1.先将鸡处理干净，然后将姜蓉、香葱末10克、鸡油、白胡椒、生抽混合在一起，就做成白切鸡的蘸料了。
鸡
2.锅中放入适量的水，水烧开后，放入香葱10克、生姜25克、白酒8ml，然后放入鸡，煮30秒后将鸡提起来，浸泡在冰水中30秒，然后在放入锅中煮30秒，再提起来过冰水，重复此步骤3次即可进行下一步。
煮鸡
3.3次后，继续将锅中水煮开，然后将鸡放入到水中，接着改文火煮18-22分钟，一直保持锅中的水沸而不腾，20分钟后，将鸡提出来，放入到冰水中浸泡10分钟，切成小块，即可食用。
煮鸡
做白切鸡的3大诀窍：
1.做白切鸡时，鸡放入水中后，需要三提三浸，这样可以使鸡定性，而且还能使鸡肉吃着更香更嫩，很多人做白切鸡时，都会缺少这1步，导致鸡肉不吃不鲜嫩。
2.煮白切鸡时，一定要一直保持锅中水沸而不腾，这样可以使煮出来的鸡肉非常鲜嫩。这一步也很关键，可以使鸡肉不发柴。
3.煮好的白切鸡，需要过在冰水中浸泡10分钟，这样可以使鸡肉紧绷，使鸡肉和皮吃着更加有劲道。
白切鸡
?白切鸡一煮就老？原来错在这里，粤菜大厨帮您破解，保证又香又嫩。以后我们做白切鸡时，一定要三提三浸，而且煮鸡的时候，还要保持锅中的水沸而不腾，大概煮20分钟即可捞出来，捞出来立马过冷水。只有这样做，才能将白切鸡做到又香又嫩。白切鸡的蘸料有很多种做法，大家根据自己自己的口味去调节即可，喜欢吃沙姜的，可以用沙姜代替生姜。
请需要胡师傅的3150道最新的酱料、小吃配方和7740道特色菜谱的，请私信给我发“酱料”两字，即可立马获取，随时都会更新最新的配方和菜谱。
广东用芥菜腌酸菜，掌握3个技巧，5天酸脆爽口，能储存一年不坏。快过年了，我每次去菜市场，遇见芥菜便宜都要买些回家，腌几罐酸菜，过年炒五花肉，酸香脆爽，开胃下饭，很好吃！在我家，五花肉炒酸菜，评选受欢迎的年夜饭菜，老小都喜欢吃。
南方的酸菜与北方不同，广东人腌酸菜都是用芥菜，北方人腌酸菜大白菜。我从就喜欢吃酸菜，用芥菜腌酸菜，口感更好，酸脆爽口。大白菜腌酸菜，口感比较软绵。当然，每个地方的饮食习惯不同，我是广东人，从小就喜欢吃芥菜腌酸菜。如果我在北方，也许喜欢吃大白菜腌酸菜。小时候，每年冬天，奶奶都会腌十几罐酸菜，从春节开始吃，一直到秋冬季都不会坏。
奶奶告诉我，腌酸菜，掌握三个技巧：之一选食材，芥菜品种很多，腌酸菜的芥菜要选择潮州芥菜，这种芥菜茎多叶少，酸菜脆爽。腌酸菜的芥菜用老芥菜，叶子翠绿，没有黄叶子。芥菜是整颗比单独的叶子酸菜要好吃。第二酸菜要用盐水全部浸没，不能露出。小时候，看见奶奶会用个大石头压在酸菜上，芥菜就不会浮在水上面。第三存储，密封腌制的酸菜，要放阴凉通风处，不能移动、碰撞、晒太阳，开盖之后的酸菜，要尽快吃完。
【腌酸菜】食材： 芥菜、盐。密封罐子，玻璃罐子、塑料罐子、陶瓷瓦罐子都可以。
步骤1：新鲜的芥菜，清洗干净，沥干水，如果天气好，可以放阳台晒干。优质的芥菜，无虫眼，大小适中，茎多叶少。
步骤2：煮锅倒入适量的冷水，煮沸之后，放芥菜、盐，30秒之后熄火。用筷子翻转菜叶子，让芥菜叶子变软。
步骤3：把芥菜、装入罐子，接着把锅里一起倒入，水要浸没芥菜，接着放一个石头按压芥菜。
步骤4:罐子里的水、芥菜，放凉之后，盖上盖子密封。存放在家里阴凉通风的地方，不容易碰撞的地方，不要有太阳的地方。
步骤5:三天开始能闻到酸味，五天可以开盖，颜色淡黄，酸菜爽口很好吃。开盖之后建议一周吃饭。如果要继续保持，还要用石头按压酸菜，不能露出水面上。
【sourcehe温馨小贴士】1.腌酸菜的时间越长，酸菜越脆爽，味道越好。酸菜放满一整罐，压紧实，存放一年都不会坏。2.炒酸菜的时候要清洗多次，减少咸味和酸菜。炒酸菜前别放油，才能把酸菜的水炒干。3.酸菜还可以晒干，酸菜干也就是梅菜干，酸菜放在太阳下晒干，广东的客家菜，梅菜扣肉就是用酸菜干做。
你喜欢吃酸菜吗？如果你也喜欢吃酸菜，别再买了，自己腌酸菜吧。现在又是腌酸菜的季节，遇见芥菜多买些，自己腌的酸菜，什么时候都可以吃。关于酸菜，你有什么看法？期待你留言，分享你的观点。
家有“剩菜”不用愁！2招做成五谷羹、牛肉卷，味道好，寓意更好~过年吃得真是好，冰箱里剩得也真不少，排骨汤、虾、梅菜扣肉……想必饭团家里也有很多剩菜，自古就有大年初四吃“折箩”一说，将各种剩下来的菜都折在一起吃完，还有万福汇聚之寓。
这次就请粤菜大厨邓剑飞、西餐大厨冯坤用现有食材做出新花样，带来肉松五谷羹、青酱牛排卷，吃起来更健康！
特级厨师菜：肉松五谷羹
排骨做肉松五谷来搭配，这样的汤羹全家抢着吃
-01-
取虾头、虾壳，简单清洗，去除油焖大虾的糖分，尽可能保留虾的鲜味；
-02-
锅中倒油，煎炒虾头、虾壳，煸出虾油，加开水继续煮，捞出虾头、虾壳，加开水稀释；
窍门：①虾头用铲子压一压，可以更容易炒出虾油；②加开水冲虾汤，更能激发香气。
-03-
放入泡发6小时以上的糙米、藜麦、芸豆、小米，慢火熬制40分钟；
-04-
挑出排骨汤中的胡萝卜备用，取排骨肉吸干水分备用；
-05-
排骨肉放入锅中干炒，去除水分，加入紫菜，炒干水分，用厨房纸巾吸一下多余的油脂，打碎，加入芝麻继续打碎；
-06-
五谷羹中加入青豆、胡萝卜、南瓜蓉、胡椒粉、姜丝、葱花、香菜，撒上做好的肉松即可。
划重点：粥里加入南瓜蓉，好看更营养。
好好吃！青豆爆浆脆甜，肉松香脆，虾汤鲜美……赋予这碗肉松五谷羹多重口感~
新意
①虾头、虾壳做汤，味道更鲜美；
②选择发芽谷物煮粥，营养更丰富；
③排骨做肉松，赋予菜品新的口感。
特级厨师菜：青酱牛排卷
“折箩”做馅儿牛肉做皮，菠菜变青酱
-01-
调制腌牛排酱汁
蜂蜜、生抽、柠檬汁、洋葱、蒜末调匀，浸泡出洋葱和蒜的香味；
窍门：柠檬汁去腥，软化牛肉，蒜和洋葱增加风味。
-02-
处理牛排
牛板腱中间切开，包上保鲜膜捶打均匀后，涂上酱汁腌制10分钟左右；
-03-
处理“折箩”
五花肉、鱼肉、虾仁改刀切丁；
-04-
炒馅儿
锅中倒油，加入五花肉丁、洋葱、口蘑丁、面粉、牛奶、虾仁、鱼肉、胡椒粉翻炒，盛出晾凉；
窍门：①洋葱炒制后可以增加清甜味道，使馅儿料层次感更丰富；②炒馅儿时加面粉和牛奶可以增加食材的粘连性，还能增香。
-05-
卷馅儿
牛排摊开，放入馅儿卷起来，系上绳子，做成牛排卷；
-06-
煎制
锅烧热加橄榄油，下入牛排卷中小火煎至表面上色，放入烤盘中，摆上蘑菇、番茄等配菜，放入烤箱200℃烤制20分钟；
-07-
*** 青酱
果仁菠菜放入搅拌机，挤入柠檬汁，放入香菜、橄榄油、盐、黑胡椒打碎倒入碟子中，放上小米辣、洋葱拌匀；
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摆盘
牛排卷改刀摆盘，放上蔬菜，淋上酱料即可。
这牛排卷很是惊喜，看似西餐，但吃起来又藏着中餐的味道，新奇又美味~
新意
①用牛板腱做“介质”，包罗万象；
②剩菜切丁做馅儿料，口感丰富。
来源：CCTV回家吃饭
粤厨做菜口诀，非厨师不看做菜是有很多技巧的，要想做出胜人一筹的菜品，你必须掌握一些做菜窍门。以下正文，是由一些顶级粤菜大厨们总结的做菜经验分享，简单的字里行间，突出了粤菜师傅们所有实在的做菜技巧！
顶级粤厨做菜
七字口诀
上汤油菜配肉碎，汤水菜肴配原汁；
锅气小炒配炼油，小炒香口求干身。
禽肉嫩油两面煎，软硬瓜蔬冷生炒；
煨扣瓜类大地鱼，贵价蔬果二汤煸。
打完瓜果急冰水，拖水材料布吸水；
刺身求快多人攻，堂做出品主管跟。
爆料头要有耐性，菜式好味在底味；
软性油菜压水炒，锅气小炒码兜芡。
煲扣封盖滚油面，菌类干炸兜浇汁；
肥牛鹅肠豉油皇，红烧够油淡糖份。
粉丝大地豉油水，炸柱高温三秒钟；
贵价菜式二手汤，少油少精三角洲。
翅汁锁定两人推，头锅二锅瑶柱水；
鲍汁功过在头锅，两锅之间冰糖水。
大锅出品三人试，试汤水要大大啖；
超过三桌换分锅，出菜顺序心水清。
任何汤水需过滤，煎炸必备吸油纸；
落碟认真求卖相，手工菜式多人攻；
骨头最少飞两次，飞过两次要换水；
正确态度对出品，宁做多次保质量；
身在他乡，心系家味，今天《回家吃饭》带来系列节目——带着家味去远方①：香糟和腊味。
来自陕西商洛的独特家味甘蔗酒，醇香助力传家菜，香糟分三次入菜中，这其中有何妙招？退休职工李娉，把香糟肉从陕西带来了北京；广式腊味煲仔饭，又有何窍门？在北京工作的粤菜大厨邓剑飞带来了煲仔饭。
特级厨师菜：煲仔饭
广式腊味带身边，一锅煲仔饭满满家味
广式腊味包括腊鸭、腊肉、腊肠等，有着咸甜协调，且糖、酒与肉混合的醇香特点。
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在砂锅中倒入热水，加入提前浸泡一小时的丝苗米煮15分钟，水没过手指肚即可；
丝苗米：增城特产，长粒形，晶莹洁白，油质丰富，成饭香气浓郁、筋道，适合用来做煲仔饭。
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开锅前不停搅动丝苗米，煮成粥状时抹平盖上锅盖，用小火加热锅边，2分钟转动一次；
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将腊肉、腊肠、腊鸭切成块，热锅煸炒出油，腊味盛出放入盘中，锅中留腊油加入热水后，顺着砂锅边倒入；
窍门：油汁淋在锅盖周围，顺着锅边流入，可以防止糊锅。
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在锅中铺上腊味，再烧10分钟；
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锅中倒入水，加入盐，放入菜心烫10秒；
切小葱备用；
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另起锅，倒入油、小葱翻炒，加入原味鲜酱油、蚝油、红烧酱油做成料汁；
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将焯制好的菜心放入煲仔饭中，盖上锅盖大火烧30秒；
窍门：最后大火烧30秒，可以增加米饭底层的焦香味。
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将甘蔗酒浇入砂锅盖上，点火激发香味；
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开盖后浇入提前备好的葱油，搅动均匀即可。
不糊锅的秘诀：①开锅前不停搅拌；②煸炒出腊味的油加到饭里。
这道煲仔饭一开锅就非常香，腊味浓郁，腊肠外皮软嫩，似是一股热浪在口中绽放，太美味了~
民间高手菜：香糟肉
糟香十足肉鲜嫩，家的味道妈妈送到
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热锅烙制黑猪肉的表皮
热锅后，将黑猪肉表皮朝下烙至起小泡；
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肉皮朝下，下锅焯水
将猪肉皮朝下放入锅中，加入八角、香叶、葱段、姜片、甘蔗酒煮5-10分钟后捞出猪肉，用厨房纸巾吸干水分；
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用牙签在肉表皮扎出小孔
用牙签将肉表面扎上小孔，更易入味儿；
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在肉表面涂抹上蜂蜜
在肉的表面涂抹上蜂蜜，炸制后颜色更金黄；
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炸制
锅中倒足量的油，放入处理好的肉，炸制上色即可；
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处理红薯
红薯分两瓣，切成菱形块，放入锅中将表皮炸到金黄色即可捞出，放入盘中备用；
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码上食材蒸制
将炸制好的肉切薄片，肉皮朝下码入碗里，抹一层香糟，放上冰糖、红薯、红枣，再在红薯上放香糟、冰糖，盖上保鲜膜，上锅蒸一个半小时；
香糟的 *** ***
玉米碴子浸泡一小时，在表面戳上小孔，并把酒曲均匀撒在孔内，封上小孔，淋上少许水，盖上一层保鲜膜，再盖上毛巾，在20℃的温度下发酵36个小时即可。
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勾芡汁
在锅中倒入凉白开，加入白糖、香糟、水淀粉勾芡，用大火烧开，放入枸杞点缀；
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摆盘
将蒸好的香糟肉取出，扣在盘中，淋上提前煮好的芡汁即可。
划重点：香糟要分两层码放，肉和红薯更易入味儿。
这道香糟肉一打开，香味就扑鼻而来，味觉的记忆承载着传承，也承载着亲人之间浓浓的爱~
来源：CCTV回家吃饭
会做这种酱汁才能掌握白灼的精髓，5分钟搞定，清甜爽脆白灼芥兰
经常吃肉总觉得有点腻，色拉又生冷难入口，那今天就教大家一道简单的白灼时蔬，虽说是一道快手家常菜，但要做的好吃，可是需要有窍门的！
白灼，是粤菜中常用的一种烹饪技巧，它更大的优点就是能够保留食物的营养以及鲜味。听着很简单对不对？有人会说，不就是煮熟的蔬菜淋上酱汁嘛。绝对不是，想要好吃，就继续往下看吧，今天教你酱汁的熬制 *** ，简单易学。
蔬菜可以根据个人爱好选购， *** 都是一样的。我选了芥蓝。芥蓝更好挑节间较疏，苔叶细嫩无黄叶的，不要选茎太粗的，容易老。
食材
芥蓝500克，生抽3勺，耗油2勺，白砂糖2勺，清水适量，食用油适量
步骤
1.芥蓝洗净摘去绿叶，根茎对半切开
2.热水煮沸后加一点盐和食用油，芥蓝入锅焯烫至熟
3.捞出焯烫好的芥蓝，入冷水浸泡，这一步是为了使蔬菜保持色泽翠绿以及口感爽脆。（更好是加冰块的冰水，如没有，可以提前把冷水放入冰箱降温）
4.把芥蓝捞出沥水备用，热锅放油，转至小火放入2少白糖，不断搅动以免糊锅。
5.白糖融化后，放入生抽和耗油以及一点点清水，持续搅动
6.小火慢熬至冒泡，注意，期间一定要不断的搅动，不然容易糊锅。煮至粘稠后即可关火
7.把沥干水的芥蓝摆盘，淋上刚煮好的酱汁
8.重新起锅，烧热后加两勺油，烧至冒烟后淋在芥兰或任意蔬菜上，这一步是白灼菜的精髓，一定要添加哦。
芥兰不仅美味，还具备防癌和降低胆固醇的养生功效。一道简简单单的美食，能给全家人带来健康。
说到蒸鱼，也许很多厨师都认为很简单，但是如果掌握不好蒸制 *** 和蒸制时间的话，那么一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。
大家都知道，蒸鱼是粤菜师傅的拿手绝活，那么蒸鱼到底有哪些窍门呢？今天，我们就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘诀。
秘诀一：背部开刀不可省？
吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。所以，建议大家花费两三秒时间，给鱼开背。
秘诀二：筷子平行摆放？
现在，很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放才是正确的呢？与鱼身平行放，而且更好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很容易成熟，而且肉质最为细嫩，筷子垫在其下，会改变鱼腩的形状。
秘诀三：鱼头朝内，鱼尾朝外？
鱼放入盘中后，切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的 *** ：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内，鱼尾朝外。
秘诀四：加葱垫底？
垫葱与垫筷子的原理基本是相同的，但是垫了筷子后还要垫葱，因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后，将葱拿掉即可。
秘诀五：姜片不可随便撒？
以前蒸鱼，我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就可以了，实际这种做法是不正确的。正确的做法是：将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，所以把姜片塞在鱼鳃内，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把将姜片撒在鱼身上，自然就等于“事倍功半”了。
【大师对话】
问：在很多海鲜馆或者鱼馆，饭候时点蒸鱼的客人特别多，所以蒸箱总是开来开去，影响热汽，蒸好的鱼不够鲜美，如何解决？
答：更好的 *** 就是多准备一些笼屉，把放鱼的盘子放入笼屉内，盖上笼屉盖子，这样就可以减少蒸汽的散失。
问：蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别？
答：新鲜的淡水鱼与海水鱼相比，肉质比较紧实，异味也比较重，所以在蒸制过程中，祛腥是一个重要环节。蒸制时，需要多加入一点葱、姜、米酒。另外，淡水鱼的鲜味比较差，所以蒸制时，更好搭配香菇、火腿来补充风味。
问：蒸好的鱼肉表面很干燥，如何解决？
答：有些鲜活的鱼类，本身含有的水分比较少，肉质非常紧实，蒸后肉质就特别干燥，对于这种问题，可以采用湿蒸的 *** ，即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。另外，蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味，这种做法是不可取的，因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固，蒸出的鱼肉自然不够鲜美。蒸鱼时，蒸汽的火力太小，也会影响鱼肉的软嫩度，所以我们一定要采用旺火蒸鱼。
问：在北方，很多海鱼都是冰鲜的，在蒸制时需要注意些什么？
答：对于北方的厨师来说，受到地域条件的影响，所以不得不采用冰鲜鱼，但是这类鱼在加工过程中，水分流失比较严重，蒸制过程中，要加入足量的花生油或者鸡油，以缓解肉质的紧实感。另外，这种鱼的腥味非常重，烹调时要增加葱、姜、米酒，或者果皮来遮盖它们的腥味。
