自己在家卤鸡爪子怎么做好吃，怎么做卤鸡爪子更好吃

酱卤制品加工工艺

酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁。某些产品带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。目前，酱卤肉制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的生活习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。

酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。

酱卤肉制品的加工 *** 主要有两个过程，一是调味，二是煮制(酱制)。

近年来，随着对酱卤肉制品传统加工工艺理论的研究以及先进加工设备的应用，一些酱卤肉制品的传统加工工艺得以改进，如用新工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤肉制品防腐保鲜的问题得到了解决，方便食品的酱卤肉制品小包装也应运而生。目前，酱卤肉制品系列方便肉制品已进入商品市场，走向全国各地。

之一节　酱卤制品加工理论

一、酱卤制品的种类及特点

(一)酱卤制品的种类

酱卤肉制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。按照加工工艺的不同，一般将其分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的一类产品。

(二)酱卤肉制品特点

1．白煮肉类

白煮也叫白烧、白切。是原料肉经(或未经)腌制后，在水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是更大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其特点是 *** 简单，仅用少量盐，基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

2．酱卤肉类

酱卤肉类是肉在水中加盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要 *** 工艺大同小异，只是在具体操作 *** 和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20min左右，再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需要再进行烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄

等。(1)酱制品:亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要品种，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在 *** 中因使用了较多的酱油，以至于制品色深、味浓，故称酱制;又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在 *** 时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香辛料，故有些地区也称这类制品为五香制品。

(2)酱汁制品:以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，使用的糖量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上，使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳，口味咸中有甜且酥润。

(3)卤制品:是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始时，先用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

(4)蜜汁制品:蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的 *** 中，要加入较多量的糖分和红曲米水， *** 有两种:之一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠后，与肉块混匀，起锅即成;第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，蜜汁甜蜜浓稠，鲜香可口。

(5)糖醋制品: *** 基本同酱制，只是在辅料中要加入糖和醋，使制品具有甜酸的滋味。

酱卤肉类 *** 简单，操作方便，成品表面光亮，颜色鲜艳;因重香辛料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，酱卤肉制品具有肉烂皮酥、酱香味或甜香味浓郁等特色。

3．糟肉类

糟肉是用酒糟或陈年香槽代替酱汁或卤汁 *** 的一类产品。它是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持了原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，因而携带不便，受到一定的限制。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。

二、调味

调味是根据酱卤制品的不同品种、不同地区消费习惯等因素来选择调味料的种类和数量，以加工成不同口味的产品。调味的 *** 根据加入调料的时间大致可分为:基本调味、定性调味和辅助调味三种。

(1)基本调味:在原料整理之后，利用盐、酱油和其他调味料对原料进行腌制，以奠定产品的咸味，称为基本调味。

(2)定性调味:在原料下锅之后，随同加入主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料等，进行煮制或红烧，以决定产品的口味，称为定性调味。

(3)辅助调味:在加热煮制之后或即将出锅之时，加入糖、味精等，以增进产品的色泽和鲜味，称为辅助调味。

三、煮制

煮制是酱卤制品加工中的主要环节，是对产品实行热加工的过程，加热的方式有水煮、汽蒸或油炸等，其目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易被人体消化吸收;通过煮制可使产品定形，易于切片;可使制品产生特有的香味和风味;可杀死微生物和腐败菌，提高制品的保存性;可稳定产品的色泽。

煮制有清煮和红烧之分。清煮是在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制;而红烧是加入各种调味料后进行煮制。无论是清煮还是红烧，对形成产品的色、香、味、形都有着决定性的作用，产品的原料和辅料在煮制过程中的各方面都有着一系列的变化。

(一)物理性质变化

1．重量减轻

肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分，质量减轻。如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在100℃的水中煮沸30min，它们的质量减少情况见表6－1。

表6－1　肉类水煮时重量减少情况

可将原料放入沸水中短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，从而减少营养成分的损失，提高出品率。用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。

2．肉质软、硬度的变化

在煮制过程中，当温度达到50℃时，蛋白质开始凝固使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。但若继续加热，温度达到80℃时，随着蛋白质和结缔组织的水解，胶原纤维转变为可溶于水的胶原蛋白，各肌束间的联结性减弱，肉质又会变软。在90℃下稍长时间的煮制，又会使蛋白质凝固硬化，盐类及浸出物由肉中析出，肌纤维强烈收缩，肉反而变硬;继续煮沸，蛋白质、碳水化合物部分水解，肌纤维断裂，肉被煮熟(烂)。

3．颜色的变化

原料在煮制过程中，由于加热 *** 、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。肉温在60℃以下时，肉的颜色仍呈鲜红色;升高到60～70℃时，变为粉红色，再升高到70～80℃以上，变为淡灰色。肉在煮制时，一般都以沸水下锅为好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中;另一方面可以减少大量的肌红蛋白质溶入汤中，从而保持肉汤的清澈透明。

(二)肌肉蛋白质的热变性

肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质会发生热变性凝固，引起肉汁分离，使肉的体积缩小变硬，同时肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质也发生了相应的变化。

1．加热温度和变性

肌肉蛋白质的热变性表现为肉的保水性、硬度、pH值、酸碱性基团以及可溶性蛋白质含量的变化，随着温度的上升所发生的变化可归纳如下。

(1)20～30℃时，肉的保水性、硬度、可溶性都没有发生变化。

(2)30～40℃时，随着温度上升，肉的保水性缓慢地下降。从30～35℃开始凝固，硬度增加，蛋白质的可溶性、ATP酶的活性也产生了变化。

(3)40～50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度的上升而急剧增加，等电点移向碱性方向，酸性基团特别是羧基减少。

(4)50～55℃时，肉的保水性、硬度、pH值等暂时停止变化，酸性基团停止减少。

(5)55～80℃时，肉的保水性又开始下降，硬度增加，pH值降低，酸性基团又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加剧，但变化的程度不像在40～50℃范围内那样强烈，尤其是硬度增加和可溶性物质减少的幅度不大。到60～70℃时，肉的热变性基本结束;80℃以上时开始生成硫化氢，影响肉的风味。

显然，蛋白质受热变性时发生了分子结构的变化，使蛋白质的某些性质发生了根本改变，丧失了原来的可溶性，更易于受胰蛋白酶的分解作用，容易被消化吸收。

2．加热时间和变性

在热变性温度范围内，肉的蛋白质迅速变性，但不同温度条件下，其变化的速度不同。例如保水性的变化，在30℃时几乎没有变化，但温度达到50℃和70℃时，在24h内就发生了显著变化;到90℃时，只要瞬间就产生变化，而加盐后其保水性的变化减慢，即使到50℃，变化也仍很平缓。

(三)结缔组织

结缔组织对加工制品的形状、韧性等有重要影响。通常，肌肉中结缔组织的含量越多，肉质越坚韧，但在70℃以上的水中长时间煮制后，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩。这是由于结缔组织受热软化的程度，对肉的柔嫩起着更突出的作用。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下，弹性蛋白几乎不发生变化，主要是胶原蛋白的变化。

肉在水中煮制时，由于肌肉组织中胶原纤维在动物体不同部位的分布不同，所以肉发生收缩变形的情况也不一样。当加热到64．5℃时，其胶原纤维在长度方向可迅速收缩到原长度的60%。因此，肉在煮制时收缩变形的大小是由肌肉结缔组织的分布所决定的(表6－2)。

表6－270　℃煮制对肌肉长度的影响

表6－2显示了沿着肌纤维纵向切下的肌肉的不同部位，在70℃的水中煮制时的收缩程度。经过60min的煮制以后，腰部肌肉收缩可达50%，而腿部肌肉只收缩了38%，所以腰部肌肉会有明显的变形。煮制过程中随着温度的升高，胶原吸水膨润而成为柔软状态，机械强度降低，逐渐转变为可溶性的明胶。胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度的升高而加快，但只有在接近100℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈，转变得越快。

(四)脂肪组织的变化

脂肪组织由充满脂肪细胞的疏松结缔组织构成，其中结缔组织形成脂肪组织的框架，并包围着脂肪细胞。脂肪细胞的大小根据动物的种类、营养状态、组织部位的不同而异。加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩，使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。从脂肪组织中流出脂肪的难易，由包着脂肪的结缔组织膜的厚度和脂肪的熔点决定。

脂肪中不饱和脂肪酸越多，则熔点越低，脂肪越容易受热流出。牛和羊的脂肪所含的不饱和脂肪酸少，熔点较高;而猪和鸡的脂肪含不饱和脂肪酸多，熔点较低，故猪和鸡的脂肪易受热流出，随着脂肪的流出，与脂肪相关连的挥发性化合物则会给肉和肉汤增补香气。

肉中的脂肪在煮制时会被分离出来，但不同动物脂肪所需的温度不同，牛脂为42～52℃，牛骨脂为36～45℃，羊脂为44～55℃，猪脂为28～48℃，禽脂为26～40℃。

脂肪在加热过程中，有一部分会发生水解，生成甘油和脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物。加热水煮时，如肉量过多或剧烈沸腾，易发生脂肪乳化，使肉汤呈浑浊状态。在肉汤贮存过程中，脂肪易于被氧化，生成二羧基酸类，而使肉汤带有不良气味。

(五)风味的变化

香气是由挥发性物质产生的，生肉的香味很弱，但加热之后，不同种动物的肉都会产生很强烈的特有风味。通常认为，这是由于加热导致肌肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。肉的香气成分与氨、硫化氢、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。肉的风味在一定程度上因加热方式、温度和时间的不同而不同。煮制时加入香辛料、糖、谷氨酸等添加物也会改善肉的风味。不过，尽管肉的风味受到复杂因素的影响，但主要还是由肉的种类决定。不同种类肉的风味呈味物质有许多相同的部分，主要是水溶性物质、氨基酸、小分子肽和低分子的碳水化合物之间进行反应而生成的一些产物，而不同部分是肉类的脂肪和脂溶性物质加热所形成，如羊肉的膻味是由辛酸和壬酸等低级饱和脂肪酸所致。

(六)浸出物的变化

肉在煮制时，浸出物的成分复杂，主要是含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。其中以游离氨基酸最多，如谷氨酸等，它具有特殊的芳香气味。此外，如丝氨酸、丙氨酸等也具有香味，成熟的肉所含的游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉特有芳香气味的主要成分。

肉在煮制过程中，可溶性物质的分离受很多因素影响。首先，是由动物肉的性质所决定，如种类、性别、年龄、部位及动物的肥瘦等;其次，是受肉的冷加工 *** 的影响。此外，肉在煮制过程中分离出的可溶性物质也受加热过程中的一系列因素影响，如下肉前水的温度、肉和水的比例、煮沸的状态、肉块的大小等。通常是，浸在冷水中煮沸的损失多，在热水中煮沸的损失少;强烈沸腾的损失多，缓慢煮沸的损失少;水越多，可溶性物质损失的越多;肉块越大，损失越少。

(七)维生素的变化

动物肌肉与脏器组织中含有丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、维生素H、叶酸及维生素B12。肝脏中还含有大量的维生素A和维生素D。在加热过程中，维生素的含量通常会降低，其损失的量取决于加热的程度和维生素的敏感性。维生素B1对热不稳定，加热时在碱性环境中被破坏，但在酸性环境中比较稳定，如炖肉可损失60%～70%的维生素B1和26%～42%的维生素B2。

猪肉及牛肉在100℃水中煮沸1～2h后，维生素B6损失量多;猪肉在120℃灭菌1h，维生素B6损失61．5%，牛肉维生素B6损失63%。

第二节　名优酱卤制品加工技术

一、白煮肉的加工

(一)盐水鸭

盐水鸭是江苏省南京市的著名地方传统特产，至今已有四百多年的历史。

1．工业化生产

(1)工艺流程:原料选择

宰杀

干腌

抠卤

复卤

烘坯

上通

煮制

冷

包装

(2)工艺要点:

①原料选择。选用当年仔鸭，饲养期一般在3～5个月，尤其以秋季 *** 的最有名。经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭 *** 的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。

②宰杀。用颈部切断三管法宰杀放血，在60～68℃的热水浸烫2min左右，脱毛、齐翅膀处切去两翅，再沿踝关节割下两脚，然后在右翅下横切6～7cm月牙形口，掰断2～3根肋骨，从该月牙形开口处挖出内脏，拉出气管、食管和血管，用清水把鸭体洗净，放入12℃以下的冷水中浸泡1～2h，浸出肉中残留的血液，使肌肉洁白。浸泡时，注意要在鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下。浸泡后将鸭取出，用手指撑开 *** ，排出体腔内的水分，然后把鸭挂起沥水约1h。取晾干的鸭体置于案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。此时鸭体呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能够节省腌制空间。

③干腌。干腌要用炒盐。将盐与八角按100∶6的比例在锅中炒制，炒干并出现八角香味时，即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。按鸭体重的6%～6．5%取炒制好的盐进行腌制，其中，3/4的食盐从右翅开口处放入腹腔，并前后左右反复翻动鸭体，使盐均匀布满整个腔体;其余1/4的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。鸭体擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层堆叠。气温的高低决定了干腌的时间，一般为2～4h。

④抠卤。干腌后的鸭子，鸭体中会有血水渗出，因此要在干腌后提起鸭子，用手指插入鸭子的 *** ，使血卤水排出，此过程俗称“抠卤”或“扣卤”。抠卤后，把鸭体放入另一缸中堆叠，2h后再一次抠卤，接着进行复卤。

⑤复卤。复卤又称湿腌。复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用抠卤出的血水加清水加盐配制而成的。每100kg清水中加盐35～37g、葱75g、生姜50g、八角15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，且每复卤一次要补加适量盐，使盐的浓度始终保持饱和状态。盐卤用5～6次后须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐水或水调整浓度，然后补充加入香辛料。新卤在使用过程中经煮沸2～3次，即为老卤，老卤越老越好。复卤时，用手将鸭体右翅下的切口撑开，使卤液灌满鸭体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入鸭食管通道;再次把鸭体浸入卤液中并使之灌满体腔，最后用竹篾压住最上面，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸起挂。

⑥烘坯。将腌制后的鸭体沥干盐卤，逐只挂于架子上，推至烘房内以除去水汽。烘房温度为40～50℃，烘制时间为20min左右，烘至鸭体表面未变时即可取出散热。注意烘炉内要通风，温度不宜高，否则将影响盐水鸭的品质。也可将鸭体取出挂在通风处吹干。

⑦上通。用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入鸭子的 *** ，俗称“插通”或“上通”，再从右翅开口处向每只鸭体腔内填入姜2～3片、八角2粒、葱1根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。

⑧煮制。南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现做现卖，现买现吃。一般 *** ，要经过两次“抽丝”(沥水)。具体操作为:在清水中加入适量的姜、葱、八角，待烧开后停火，再将“上通”后的鸭子放入锅中，因为 *** 有管子，右翅下有开口，开水很快便可注入鸭腔。此时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但此时鸭腔内的水温还是低于锅中的水温，需要向锅中加入总水量六分之一的冷水，使鸭体内外的水温趋于平衡。然后，盖好锅盖，烧火加热，焖15～20min，待水面出现丝丝皱纹，水将沸未沸(水温约90℃)可以“抽丝”时停火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10～15min。然后，再烧火加热，进行第二次“抽丝”，水温始终保持在85℃左右(温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色)，这时打开锅盖看是否煮熟，若大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并且膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。

⑨冷却、包装。将鸭体冷却至30℃左右后，进行真空包装即可。

2．盐水鸭的家庭 ***

(1)配方:肥鸭(1只)2kg，盐100～150g，姜、葱、八角各适量。

(2)工艺流程:原料选择和整理

腌制

烫皮

煮制

成品

(3)工艺要点:

①原料选择和整理。选用当年仔鸭，饲养期一般在3～5个月，尤其以秋季 *** 的最为有名。经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭 *** 的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水。

②腌制。先用炒盐涂擦鸭体腔和体表，用盐量为100～150g，擦后码堆腌制2～4h，然后用盐卤复腌2～3h，即可出缸。

③烫皮。复腌后的鸭坯，用长6cm的空竹管插入 *** ，再从开口处填入姜2～3片、八角2粒、葱1～2根，然后用沸水浇淋鸭体表，使其肌肉和外皮绷紧。

④煮制。在清水中加入葱、姜、八角煮沸，停止烧火，将鸭体放入，待开水进入腹腔后，提取鸭头放出热水，再将鸭体放入锅中灌入热水，盖上锅盖焖煮20min后，第二次加热升温至90～95℃，再次提鸭倒汤，再焖5～10min，即可起锅。

3．产品特点

盐水鸭表皮洁白，鸭体完整，鸭肉鲜嫩，口味鲜美，营养丰富，细细品尝时，有香、酥、嫩的特色。

(二)镇江肴肉

镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统肉制品，久负盛名，具有香、酥、鲜、嫩四大特色。食用时佐以镇江香醋和姜丝，更别有风味。相传在清代初年即有肴蹄加工。

1．配方

去爪猪蹄

100只(每只约1kg)，盐13．5kg，葱250g，八角75g，明矾30g，姜片125g，花椒75g，绍酒250g，硝水3kg(30g硝酸钠溶于5kg水中)。

2．工艺流程

原料选择

整

腌制

煮制

压蹄

包装

保藏

3．工艺要点

(1)原料选择:选择优质薄皮猪前后蹄为原料，以在冬季肥育的猪为宜。

(2)整理:取猪的前后腿(以前蹄

*** 的肴肉为更好)，除去肩胛骨、臂骨与大小骨腿，去爪、去筋、刮净残毛，洗涤干净，然后置于案板上，皮朝下，用铁扦在蹄

的瘦肉上戳小洞若干。

(3)腌制:用食盐均匀揉擦整理好的蹄

表皮，用盐量占6．25%，务求每处都要擦到。然后将蹄

叠放在缸中腌制，放时皮面朝下，叠时用3%的硝水洒在每层肉面上。冬季腌制需6～7天，甚至达10天之久，用盐量每只约90g;春秋季腌制3～4天，用盐量约110g，夏季只需腌6～8h，需盐量125g左右。腌制的要求是使深部肌肉色泽变红为止。出缸后，用15～20℃的清洁冷水浸泡2～3h(冬季浸泡3h，夏季浸泡2h)，适当减轻咸味，除去涩味，同时刮除皮上污物，用清水洗净。

(4)煮制:取清水50kg、食盐4kg及明矾15～20g放入锅中，加热煮沸，撇去表层浮沫，使其澄清。将上述澄清盐水注入另一锅中，加入黄酒、白糖，另取花椒、八角、鲜姜、葱分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，放入盐水中，然后把腌好洗净的蹄

放入锅内，蹄

皮朝上，逐层摆叠，最后一层皮面朝下，并用竹篾盖好，将蹄

全部浸没在汤中。然后用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，再将蹄

上下翻换，重新放入锅内，再煮3～4h(冬季4h，夏季3h)，若用竹筷试，竹筷很容易就可刺入，说明肉已煮烂，肉汤可留下继续使用。

(5)压蹄:取长宽均为40cm、边沿高4．3cm的盆，每个盆内平放猪蹄

2只，皮朝下。每5只叠压在一起，上面再盖空盆1只。20min后，将盆逐个移至锅边，把盆内的油卤倒入锅内。用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入清水和剩余明矾，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入盆中，使汤汁淹没肉面，然后放置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放入冰箱凝冻)，即成晶莹透明的浅琥珀色凝胶状水晶肴肉。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。

4．产品特点

产品肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香酥鲜嫩。补肾益精，养颜美容。

二、酱卤肉制品的加工

(一)苏州酱汁肉

苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名的肉食产品，历史悠久。酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节(4月5日前后)前几天开始供应，到夏至(6月22日前后)结束。

1．配方

猪肋条肉100kg，白糖5kg，盐3～3．5kg，黄酒4～5kg，红曲米(磨碎) 1．2 kg，桂皮200g，八角200g，姜200g，葱(捆成束)2 kg。

2．工艺流程

原料选择

煮制

酱制

冷却

包装

3．工艺要点

(1)原料选择:选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，这种猪毛稀、皮薄、小头细爪、肉质鲜嫩，每只猪的质量以出净肉35～40kg为宜，去前腿和后腿，取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。

(2)整形:将带皮的整块肋条肉，用刮刀将毛、污垢刮除干净，剪去奶头，切下奶脯，斩下大排骨的脊椎骨，斩时刀不要直接斩到肥膘上，斩至留有瘦肉的3cm左右时，剔除脊椎骨。形成带有大排骨肉的整方肋条肉，然后开条(俗称抽条子)，肉条宽4cm，长度不限。条子开好后，把五花肉、排骨肉分开，装入竹筐中。

(3)煮制:根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10min左右，硬膘肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉六块(猪脸4块，下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳)，放入包扎好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放硬膘肉，如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入肉汤，用大火煮制1h。

(4)酱制:当锅内白汤沸腾时，加入红曲米、绍酒和白糖(用糖量为总糖量的4/5)，再用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时，即可出锅。

(5)制卤:酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁即使肉色鲜艳，又使其味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是:在留在锅内的酱汁中再加入剩下1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁凝块须加热溶化后再用。

4．产品特点

成品为小长方块，色泽鲜艳，呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。

(二)北京月盛斋酱牛肉

北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉，是北京传统名吃，历史悠久，约有近300年的历史。

1．配方

配方一:牛肉100kg，八角700g，砂仁133g，桂皮133g，盐3．00～4．00kg，丁香133g，黄酱(或甜面酱)10．00kg。

配方二:牛肉100kg，粗盐2．75kg，花椒130g，白芷130g，丁香190g，黄酱10kg，石榴子130g，桂皮130g，八角250g，砂仁100g。

2．工艺流程

选料

调酱

装

酱制

成品

3．工艺要点

(1)选料:选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块重约1kg，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。

(2)调酱:用一定量的水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇干净，盛入容器内备用。

(3)装锅:将选好的原料肉，按肉质老嫩分别放在锅内不同部位(通常将结缔组织较多、肉质坚韧的部位放在底部，较嫩、结缔组织较少的肉放在上层)，锅底及四周应预先垫以骨头或竹篾，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦，然后倒入调好的汤液进行酱制。

(4)酱制:原料肉装进锅后，加入酱汤和水淹没肉，加热煮沸，投入各种配料，用压锅板压住肉防止漂浮，用旺火煮4h。其间，之一个小时撇去污物杂质浮沫，其后每隔l h翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都浸在汤中。最后，用文火煨煮4h左右，其间，每l h翻锅1次，视肉的熟烂程度出锅。

4．产品特点

色泽棕红，光泽油润，肥而不腻，瘦而不柴，酥嫩爽口，咸中透香，香味浓郁，回味悠长，越嚼越香，别有风味。

(三)上海五香酱肉

上海五香酱肉是上海市的特色品种，由于选料严格， *** 工艺讲究，不仅保持了酱肉的传统风味，且具有苏锡市菜肴的风味，颇受当地群众欢迎。

1．配方

方肉100kg，酱油5kg，盐2．5～3kg，白糖或冰糖屑1．5kg，硝酸钠25kg，葱500g，姜200g，桂皮150g，八角150g，陈皮50～100g，黄油2～2．5kg。

其中，方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年的历史，是仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而产生的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3．5kg，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎。猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时，将方肉切成片状，具有西式产品的形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。

2．工艺流程

原料选择和预处理

腌

配汤

酱制

产品

3．工艺要点

(1)原料选择和预处理:选用苏州、湖州地区的猪，肉质新鲜，皮细有弹性。原料肉须是割去排头、奶脯后的方肉，且要刮净皮上的余毛并拔去毛根，洗净，沥干水。然后，斩成长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用铁扦戳出距离基本相等的一排排小洞(洞不可戳穿肉皮)。

(2)腌制:将盐和硝酸钠在50kg开水中搅拌溶解成腌制液，冷却后把酱肉坯摊放在缸或桶内，将腌制液洒在肉坯上，冬天还要擦盐腌制，然后将盐放置在腌制容器中腌制。腌制时间为春秋2～3天，冬天4～5天，夏天不能过夜，否则会变质。

(3)配汤(俗称酱鸭汤):配制时，在100kg水中约放酱油5kg，使之呈不透明的深酱色，加葱0．5kg，姜200g，桂皮150g，小茴香(放在布袋内) 150g，用旺火烧开;捞出香料(其中桂皮、小茴香可再利用一次)，舀出待用。汤可长期使用，但用量须视汤的浓度而定，使用前须烧开撇去浮油。

(4)酱制:将酱肉坯料放入锅中，加酱鸭汤淹没肉坯，上面压以重物，盖上锅盖，用旺火煮开，打开锅盖，加黄酒2～2．5kg，再盖上锅盖，用旺火煮沸后改用小火焖煮45min，加冰糖屑或白糖1．5kg，再用小火焖煮2 h，到皮烂肉酥时出锅，出锅时左手拿一特制的短柄带漏孔的宽铲子，右手用尖筷轻轻地将肉块捞到铲子上，皮向下摆放于盘中，拆除肋条骨和脆骨。趁热上市。

4．产品特点

本制品香气扑鼻，咸中带甜，食之肥而不腻。

(四)无锡酥骨肉

无锡酥骨肉原名酱排骨，更先产于江苏省无锡市，因而通称无锡肉骨头。相传1895年无锡就开始生产酥骨肉，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名产之一。

1．配方

原料肉50kg，硝酸钠15g(和清水1．5kg)，盐1．5kg，姜250g，桂皮150g，小茴香125g，丁香15g，味精30g，绍兴酒1．5kg，酱油5kg，白糖3kg。

2．工艺流程

原料选择与修整

腌制

白烧红烧

成品

3．工艺要点

(1)原料选择与修整:选用猪的胸腔骨(即炒排骨、小排骨)为原料，也可用肋排(带骨肋条肉去皮和去肥膘后称肋排)和脊背的大排骨。骨肉重量比约为1∶3。斩成宽7cm，长11cm左右的长方形。如用大排骨作原料，斩成厚约1．2cm的扇形。

(2)腌制:把盐和硝酸盐用水溶化拌和均匀，然后洒在排骨上，要洒均匀，之后放在缸内腌制，腌制时间夏季为4h，春秋季8h，冬季10～24h。在腌制过程中，须上下翻动1～2次，使成味均匀。

(3)白烧:把坯料放入锅内，注满清水烧煮，上下翻动，撇出血沫，待煮熟后取出坯料，冲洗干净。

(4)红烧:将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成几个布袋，放在锅底，再放入坯料，加上绍酒、红酱油、精盐及去除杂质的白烧肉汤，汤的数量掌握在高于坯料平面3．33cm(1寸)。盖上锅盖，用旺火煮沸30min后，改用小火焖煮2h。焖煮时不要翻动，焖到骨酥肉透时加进白糖，再用旺火烧10min，待汤汁变浓稠即停火，将成品取出平放在盘上，再将锅内原料撇去油层和捞起碎肉，这时取部分汤汁加味精调匀后均匀地泼洒在成品上，将锅内剩下的汤汁盛入容器内，可循环使用。

4．产品特点

色泽酱红，油润光亮，咸中带甜，口味鲜美，香味浓郁，骨酥肉烂。

(五)天津酱羊杂碎

1．配方

羊杂碎50kg，八角150g，花椒250g，丁香150g，山柰250g，草果250g，白芷250g。

2．工艺流程

原料选择

整理

酱

产品

3．工艺要点

(1)原料选择:选用经卫生检验合格的羊杂碎。主要包括:羊的肚、肺、三袋葫芦、肠、心肺管、食道、脘口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和头肉等，有时也把羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、羊肝、羊腰等放在一起酱制。

(2)原料整理:把整理过的羊杂碎在酱制前再整理一次，修净污物杂质，把羊肚两面刮净，用水漂洗2～3次。把洗净的各脏器，根据体积大小分割成1～1．5kg的条块，对小个的脏器，如羊心、羊肝、羊三袋葫芦、羊脑等不再分割。分割后的杂碎，再用清水浸泡l～2h。

(3)酱制:在100kg水中约加入5kg酱油，将各香料装入布带内放入水中进行酱制。羊杂碎要分开酱制，专汤专用，专锅专用，不然会影响味道和质量。先把老汤烧开，撇净浮沫后投放原料。投料时要把羊肺放在底层，其他的放在上面，加上竹箅用重物压住，使老汤没过原料。

煮制时用旺火煮30min后投放辅料，再煮30min后放酱油。随后改为文火，盖严锅盖焖煮2h后投放大盐。30min左右翻锅1次，即把底层的肺翻到上面来。在酱制过程中，共翻锅3～4次，肺和沙肝易粘锅，要避免粘连锅底。羊杂碎需要酱制3～4h，出锅时个体小而吃火又较浅的脏器，如羊的脑、蹄、尾、心、肝等先熟，先出锅。出锅时将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。摔净汤汁后即可销售。

4．产品特点

酱羊杂碎色金黄，味道鲜美，且不同脏器各有其独特的风味。酱头肉、绵韧清香，里嘴巴肉细腻，外嘴巴肉有筋膜与花腰相似;三袋葫芦油润醇香;羊肚似薄筋而绵软，味道适口;羊舌细腻油润;羊心、羊肝和羊腰子质地细密，味道醇香，营养丰富。

(六)道口烧鸡

道口烧鸡产于河南滑县道口镇，始创于清朝顺治18年，至今已有三百多年的历史，是驰名中外的佳肴，为我国“四大烧鸡”之首。

1．配方

秘诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”。

原料鸡100kg，盐2～3kg，砂仁15g，陈皮30g，肉桂90g，白芷90g，草果30g，丁香3g，良姜90g，豆蔻15g，硝酸钾15～18g。

2．工艺流程

原料选择

宰杀

浸烫和煺毛

开膛和造型

上色和油炸

煮

成品

3．工艺要点

(1)原料选择:选择鸡龄在半年到2年以内，活重在1～1．3kg的嫩鸡或肥母鸡，尤以柴鸡为佳，鸡的体格要求胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

(2)宰杀:宰杀前禁食18h，禁食期间供给充足清洁饮水，之后将要宰杀的活鸡抓牢，采用三管(血管、气管、食管)切断法，放血洗净，刀口要小;宰后2～3min趁鸡温尚未下降时，即可转入下道工序。放置的时间太长或太短均不易褪毛。

(3)浸烫和煺毛:当年鸡的煺毛浸烫水温可保持在58℃，鸡龄超过一年的浸烫水温应适当提高到60～63℃，浸烫时间为2min左右。煺毛采用搓推法，背部的毛用倒茬 *** 煺去，腿部的毛可以顺茬煺去，这样不仅效率高，而且不伤鸡皮，确保鸡体完整。煺毛顺序为两侧大腿

右侧

腹部

右翅

左侧背

左翅

头颈部。在清水中，洗净细毛，搓掉皮肤上的表皮，使鸡胴体洁白

(4)开膛和造型:用开水将鸡体洗净，并从踝关节处切去鸡爪。于颈根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管并切断，之后在鸡腹部 *** 下横向切开一个7～9cm的切口(不可太深太长，严防伤及内脏和肠管，以免影响造型)，从切口处掏出全部内脏(心、肝和肾脏可保留)，旋割去 *** ，并切除脂尾腺，去除鸡喙和舌衣，然后用清水多次冲洗腹内的残血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。

造型是道口烧鸡的一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏的刀口处将肋骨从中间割断，并用手按折。根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。然后在鸡的下腹尖部开一个月牙形的小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把两只腿交叉插入洞内，两翅从背后交叉插入口腔，造型使鸡体成为两头尖的元宝形。把造型完毕的白条鸡浸泡在清水中1～2h，使鸡体发白后取出沥干水分。

(5)上色和油炸:沥干水分的鸡体，用毛刷在体表均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液，水与蜂蜜之比为6∶4。用刷子将蜂蜜水溶液涂在鸡全身并均匀刷三四次，每刷一次要等晾干后再刷第二次。稍许沥干，即可油炸上色。为确保油炸上色均匀，油炸时鸡体表面如有水滴，则需要用干布擦干，然后再将鸡放入150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出，沥去油滴。油炸温度很重要，温度达不到时，鸡体上色不好。油炸时严禁破皮(为了防止油炸破皮，用肉鸡加工时，事先要腌制)。

(6)煮制:用纱布袋将各种香料装入后扎好口，放于锅底。然后将鸡体整齐码好，将体格大或较老的鸡放在下面，体格小的或较嫩的鸡放在上面。码好鸡体后，上面用竹箅盖住，否则鸡体浮出水面，熟制时不均匀。然后，倒入老汤(若没有老汤，除食盐外之一次所有配料加倍)，并加等量清水，液面高于鸡体表层2～5cm左右。煮制时恰当地掌握火候和煮制时间十分重要。一般先用旺火将水烧开，在水开时放入硝酸钾，然后改用文火将鸡焖煮至熟。焖煮时间视季节、鸡龄、鸡的体重等因素来定。一般为当年鸡焖煮1．5～2h，一年以上的鸡焖煮2～4h，老鸡需要焖煮4～5h即可出锅。

烧鸡煮烂出锅时应注意保持造型的美观与完整，不得使鸡体破碎，并注意卫生。道口烧鸡夏季在室温下可存放3天不腐，春秋季节可保质5～10天，冬季则可保质10～20天。

4．产品特点

烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，鸡体完整，鸡皮不破不烂，肉质烂熟，口咬齐茬，味香独特。

(七)德州扒鸡

德州扒鸡是山东德州的传统风味小吃，始创于清光绪年间，至今已有100年的历史。

1．配方

鸡100kg，八角100g，姜250g，桂皮125g，陈皮50g，肉豆蔻50g，花椒100g，丁香25g，砂仁10g，白芷120g，小茴香100g，葱500g，草豆蔻50g，草果50g，盐3．50kg，山柰75g，酱油4．00kg。

2．工艺流程

原料选择

宰杀和造型

上色和油炸

煮制

成品

3．工艺要点

(1)原料选择:以中秋节后当年新鸡为更好，每只活重1．0～1．5kg，且健康无病。

(2)宰杀与造型:用颈部三管切断法宰杀放血，放干净血后，于60℃左右的水中浸烫煺毛，腹下开膛，除净内脏，用清水洗净后，将两腿交叉盘至 *** 内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。

(3)上色和油炸:用毛刷在做好造型的鸡体上涂抹上饴糖水，晾干后，再放至150℃的油锅内炸1～2min，当鸡坯呈金黄透红为止。防止炸的时间过长，使鸡坯变成黄褐色，而影响产品质量。

(4)煮制:将配制好的香辛料用纱布袋装好并扎好口，放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，将老汤和新汤(清水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨架，将汤过滤便成)对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁箅子或干净的石块压住以防止汤沸时，鸡身翻滚。先用旺火煮沸1～2h(一般新鸡1h，老鸡约2h)，再改用微火焖煮，新鸡6～8h，老鸡8～10h即熟。煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅子、石头去除，利用汤的沸腾和浮力，左手用钩子钩着鸡头、右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳当，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。

烹制时，油炸不要过老;加调味料入锅焖烧时，旺火煮沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。 *** 过扒鸡的新汤即为老汤。

4．产品特点

造型优美，整鸡呈伏卧衔羽状，栩栩如生;色泽艳丽，成品金黄透红，晶莹华贵;成品香味浓郁，经久不失;口味适众，口感咸淡适中，香而不腻;熟烂脱骨，正品不失原形，趁热抖动，则骨肉分离。

(八)潮州卤鹅

潮州卤鹅是潮汕地区餐馆、酒楼比较盛行的菜肴。此菜是将鹅洗净后放入用多种调料制成的卤水中卤煮而成。吃起来口感尤美，既不老韧，也不软烂，颇为适中，加之香味突出，因此深受人们的喜爱。

1．配方

潮汕鹅一只(约重3．25kg)，白醋250g，川椒250g，甘草250g，八角250g，丁香250g，苹果250g，桂皮250g，陈皮250g，红辣椒200g，蒜200g，姜150g，芫荽50g，酱油750g，味精250g，盐250g，炝过姜和葱的鹅油120g，玫瑰露酒120g，冰糖250g。

2．工艺流程

原料选择和整理

煮制

产品

3．工艺要点

(1)制卤:将装15kg水的陶罐上火，下入用纱布袋包起的川椒、甘草、八角、丁香、苹果、桂皮、陈皮、红辣椒、蒜、姜、芫荽，再加入酱油、白醋、味精、冰糖、盐、鹅油、玫瑰露酒，用大火烧开后转中火烧1～1．5h。

(2)原料的整理:鹅宰杀后去净毛、掏出内脏，用开水清洗干净。

(3)卤煮:将洗净的鹅放入陶罐中，用慢火卤煮1h左右。卤煮时翻动一次，使整鹅在卤煮时受热均匀，从而令色泽均匀。

(4)淋卤:鹅肉熟后捞出，按包装大小切块，上卤水即成。

4．产品特点

潮州卤鹅色泽油亮，肥而不腻，肉质不韧不烂，香味浓厚，有回味。

(九)四川卤牛肉

四川卤牛肉有多种风味，如有味精味、麻辣味、果汁味、金钩味等多种。

1．不同味别的辅料(以100kg鲜牛肉计)

味精味:白豆油3kg，白胡椒5g，桂皮5g，味精70g(要起锅时再下，下同)。

麻辣味:花椒300g，辣椒400g，芝麻400g，白豆油2kg，味精30g，香油400g，白胡椒5g，桂皮5g。

果汁味:冰糖400g，香菌150g，熟鸡油150g，玫瑰l00g，醪糟150g，白豆油3kg。

金钩味:金钩500g(切成小颗)，熟鸡油300g。

2．工艺流程

原料处理

卤制

冷却

产品

3．工艺要点

(1)原料处理:先将100kg鲜牛肉切成重800～1500g的大块，用清水漂洗干净，然后放入锅中稍煮(加老姜600g，硝石500g)，煮开后立即捞起，目的是除去血腥味。在煮时可先在锅底放两把干净谷草，据说可除去鲜牛肉的血污。最后，剔除筋膜。

(2)卤制:首先制备卤汁，凉净水20kg，白豆油3kg，盐2．5kg，小茴香、山柰、八角、花椒、桂皮、姜、胡椒、草果等香料适量装袋，总重量为500～800g，混合煮开熬成卤汁。将不同味别的辅料下到卤汁中，再依次放入煮过的牛肉，急火烧开，小火慢焖30～60min(视牛肉的老嫩)起锅即成不同味别的卤牛肉。

4．产品特点

精瘦净肥，卤汁紧渗，纤维细嫩，瘦不塞牙，鲜美可口，醇香味厚。

(十)上海卤猪肝、猪心、猪肚和猪肠

上海卤猪肝、卤猪心、卤猪肚、卤猪肠为佐酒上品。各种卤制品加工的卤制 *** 基本相同，只有在卤猪肝时，由于猪肝质地鲜嫩，因此不经过白煮工序。

1．配方

(1)卤猪肝。猪肝50kg，盐600g，酱油2．5～3．5kg，白砂糖3～4kg，绍酒3．5kg，小茴香300g，桂皮300g，姜600g，葱1．25kg。

(2)卤猪心(猪肚、猪肠)。猪心(猪肚、猪肠)50kg，盐750g，酱油3kg，白砂糖1．5kg，绍酒1．75kg，小茴香130g，桂皮65g，葱250g，姜130g。

2．工艺流程

原料整理

白煮(卤猪肝时不需要)

卤

成品

3．工艺要点

(1)原料处理:

①猪肝。将猪肝置于清水中，漂去血水，修去油筋，如有水泡，必须剪开，并把白色水泡皮剪去;如发现有苦胆，要仔细去除;如有黄色苦胆汁沾染在肝叶上，必须全部剪除。猪肝经过整理并用清水洗净后，用刀在肝叶上划些不规则的斜形十字方块，以使卤汁透入其内部。

②猪心。用刀剖开猪心，使之成为2片，但仍须相连。挖出心内肉块，剪去油筋，用清水洗净。

③猪肚。将猪肚放于竹箩内，加些盐和明矾屑，用木棒搅拌，或用手搓擦，如数量过多，可使用洗肚机。猪肚内的胃黏液受到摩擦后，会不断从竹箩隙缝中流出，然后取出猪肚，放在清水中漂洗，剪去猪肚上附着的油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫5min左右，刮清肚膜(俗称白肚衣)，用清水洗净。

④猪肠。将猪肠翻转，撕去肠上附着的油及污物，剪去细毛，用清水洗净后，再翻转、放入竹箩内，采用整理猪肚的 *** ，去除黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎牢，以便于烧煮。猪肚、猪肠腥臭味最重，整理时需特别注意去除其腥臭味。

(2)白煮:因内脏品种不同，白煮 *** 略有不同。猪肚、猪肠由于腥味重，白煮尤为主要。猪肠白煮时，先将水烧开，再倒入原料，再烧开后，用铲翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后用文火烧，猪肠烧1h，猪肚烧1．5h，即可出锅。然后，将猪肠、猪肚放在有孔隙的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心白煮时，要在水温烧到85℃时下锅，不要烧沸。

(3)卤制:将葱、姜、桂皮、小茴香分装在两个小布袋中，扎紧袋口，连同绍酒、酱油、盐、白砂糖(总配方量的80%)放入锅内，再加入原料重量50%的清水。如用老卤，应视其咸淡程度酌量减少辅料。用文火烧煮，至锅内发出香味时，即可倒入原料进行卤制。继续用文火烧20～30min，先取出一块，用刀划开，查看是否烧熟。待烧熟后，捞出放于有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。室内不宜通入大的风，因为卤猪肝经风吹后，表面发硬变黑，不香不嫩。取出锅内一部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅中，加上白砂糖(剩余的20%)，用文火煎浓，用于在成品食用或销售时，涂于成品上，以增进成品的色泽和口味。大锅内剩余的卤汁应妥善保管，留待继续使用。

4．产品特点

卤猪肝:外形整只，色泽酱红略带褐色，蘸有卤汁，质地柔软，食后回味无穷;卤猪心:连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁;卤猪肚:外形整只，外涂卤汁，耐嚼;卤猪肠:包括直肠、大肠，都是整条，色泽酱红。

(十一)卤猪头仿火腿

卤猪头仿火腿是中西式加工相结合的制品。

1．原料配方

猪头100kg，盐16kg，花椒500g，八角200g，姜500g，味精200g，白酒500g，硝酸钠100g。

2．工艺流程

原料处理

腌制

煮制

拆骨、分段

装模

冷却定型

成品

3．工艺要点

(1)原料处理:将处理干净的猪头，用劈头机劈为两半，取出猪脑，用清水洗刷干净。

(2)腌制:将处理好的猪头放入腌制池中，在5℃左右，用盐水腌制24h，盐水以淹没猪头为宜，并在上面加箅子压住，不使猪头露出水面。腌制盐水的配制:按每100kg水中加盐15kg，花椒300g，硝酸钠100g，先将花椒装入料袋后，再放在水中煮开，然后加入全部盐;待盐全部溶化并再次煮开后，倒入腌制池(缸)，冷却至室温后，加入硝酸钠搅匀，即可使用。

(3)煮熟:将腌制过的猪头放入锅内，加煮汤至淹没猪头，煮开后保持90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。煮汤配方:按每100kg猪头加盐1kg，花椒200g，八角200g，姜500g，味精200g，白酒500g，且将花椒、八角、姜装入料袋和猪头一起下锅煮，白酒在起锅前0．5h加入，味精在起锅前5min加入。

(4)拆骨、分段:猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。

(5)装模:将洗净、消过毒的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋，口朝上，先放入一块中段，皮朝底、肉朝上，再将猪耳纵切为3～4根长条，连同鼻尖及小碎肉放于中间，上面再盖一块中段，皮朝上、肉朝下，将塑料袋口叠平、折好，再将方模盖压紧扣牢即可。

(6)冷却定型:装好模的猪头肉应立即送入0～3℃的冷库内，经冷却12h，即可将猪头方腿从模中取出，进行冷藏或销售。

4．产品特点

成品为长方形块状，造型美观，结实坚硬，色泽金黄，肥瘦均匀，味鲜爽口，物美价廉，食用方便。

(十二)蜜汁肉制品

蜜汁肉制品的烧煮时间短，往往需要油炸，其特点是产品块小、甜味较重，多以带骨制品，如猪腿肉、小排、大排、软排和蹄

为原料制成。蜜汁肉制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。1．蜜汁小肉、小排、大排、软排

(1)配方:猪腿肉、猪小排、猪大排或猪腩排100kg，盐2kg，白糖5kg，红曲米200g，酱油3kg，味精150g，酱色0．5～1．0kg，绍酒2kg，五香粉100g。

(2)工艺流程:原料选择及处理

腌制

油炸蜜制产品

(3)工艺要点:

①原料选择及处理。加工蜜汁小肉时，要选用去皮去骨的猪腿肉，切成约2．5cm见方的小块;加工蜜汁小排选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块;加工蜜汁大排选用去皮的猪大排骨，斩成薄片;加工蜜汁软排选用去皮的猪腩排(即方肉下端的软骨部分)，斩成小块。

②腌制。将整理好的原料放入容器内，加适量盐、酱油、黄酒，拌和均匀，腌制约2h，捞出，沥去辅料。

③油炸。先将锅烧热，放入油，旺火烧至油冒烟，把原料分散抖入锅内，边炸边用笊篱翻动，炸至外面发黄时，捞出沥去油分。

④蜜制。将油炸后的原料倒入锅内，加上白汤(一般使用老汤)和适量食盐、黄酒，宽汤烧开，约5min即可捞出;然后转入另一锅紧汤烧煮，加入白糖、五香粉、红曲米及酱色，翻动，烧沸至辅料溶化、卤汁转浓时，加入味精，直至筷子能戳穿时即可。锅内卤汁撇清浮油，倒在成品上即可食用。

蜜汁小肉的卤呈深酱色，俗称“黑卤”，可长期使用，夏天须隔天回炉烧开。

(4)产品特点。褐色，光泽发亮，卤汁稠浓，容易粘脂，鲜美可口，略带咸味。

2．上海蜜汁糖蹄

上海蜜汁糖蹄的做法历史悠久，是一种很有特色的上海特色小吃。

(1)配方:原料肉100kg，盐2kg，姜2kg，料酒2kg，桂皮7块，白糖或冰糖屑3kg，八角200g，葱1kg，红曲米少量。

(2)工艺流程:原料选择及整理

白煮

蜜制

成品

(3)工艺要点:

①原料及整理。选用猪的前后蹄髈，烧去绒毛，刮去污垢，洗净待用。

②白煮。加清水漫过蹄髈，旺火烧沸，煮15min，捞出洗去血沫杂质，移入另一口锅中蜜制。

③蜜制。锅内先放好衬垫物(防止蹄髈与锅底粘连)，放入料袋，内装葱、姜、桂皮和八角，然后倒入蹄髈。将白煮用的汤过滤，加至与蹄髈相平，加入盐，旺火烧开，加料酒再煮沸，浇入用水和匀的红曲米汁(以肉色呈现樱桃红色为标准)。然后转中火，约烧3min，加入白糖(或冰糖屑)，加盖再烧30min，烧至汤已发稠，肉八成酥，骨能抽出且不粘肉时出锅。

(4)成品特点:成品为酱褐色，有光泽，卤汁浓稠，甜味显著，略带咸味。

(十三)糖醋排骨

1．哈尔滨糖醋排骨

(1)配方:猪排骨100kg，盐800g，淀粉4kg，酱油10kg，葱末1kg，白糖9kg，姜末500g，醋8kg，桂皮粉200g，料酒4kg，味精200g。

(2)工艺流程:原料选择及处理

挂糊

油炸

熟制

成

(3)工艺要点:

①原料选择及处理。要求用猪肋条排骨和软骨，排骨中骨肉比例为1∶2。然后把选好的排骨剁成2～3cm大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里沥尽水分。

②挂糊。在配料中取白糖2kg、盐0．8kg、绍酒2kg、葱末1kg、姜末0．5kg、淀粉4kg，装入容器内调好，然后把沥尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。

③油炸。把油加热到180℃左右，将排骨块投入锅内炸。油炸时需不断翻动排骨块，使其炸得均匀，约10min左右，排骨外面呈深黄色即可捞出。

④熟制。把酱油10kg、醋8kg、白糖7kg、绍酒2kg、桂皮0．2kg、水2kg调和好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。汤快收尽时，加入味精，略炒后盛出，即为成品。

2．上海糖醋排骨

(1)配方:猪排骨100kg，盐1～1．5kg，香醋4～5kg，酱油6～7kg，料酒3～4kg，白糖4～5kg，淀粉1．5kg。

(2)工艺流程:原料选择及处理

油炸

红烧

成品

(3)工艺要点:

①原料选择及处理。选择骨肉比为1∶2的猪排骨为原料，然后将其斩成均匀的小块，并用水洗净。

②油炸。将洗净的排骨肉放入干净的容器中，加入适量的淀粉、酱油、白糖和料酒，调和均匀后，在170℃左右的油锅中炸3～5min。

③红烧。将用油炸好的排骨放在锅内，加入剩余的酱油、料酒、盐和香醋等辅料，加入少量水，用紧汤烧煮 *** 旺火烧沸，20～30min后，加入剩余的白糖，继续烧10min，使糖溶化，出锅即为成品。注意:烧沸后要不断用铲上下翻动。

3．湖南糖醋排骨

(1)配方:猪排骨100kg，盐1．5kg，白糖10kg，香醋500g，味精200g。

(2)工艺流程:原料选择及处理

腌渍

油炸

熟

成品

(3)工艺要点:

①原料选择与整理。选用子猪排骨，将软骨逐根切开，再横切成四方块，每块大小1～1．3cm。

②腌渍。将剁好的排骨按比例配盐，充分拌匀，腌渍8～12h(夏季腌4h)，至肉发红为止。

③油炸。把茶油烧开(温度110～120℃)，把腌渍好的骨坯投入茶油锅内炸(以4份油1份子骨为宜)，炸成金黄色时捞出。

④熟制。在锅内放4～5kg清水，把辣椒放入锅内煮出辣味，再放白糖和味精。炖出糖汁后，把炸好的排骨全部倒入锅内充分拌匀，再把醋倒在排骨上拌1min，出锅即为成品。

4．产品特点

成品色泽棕红，具有特有的甜酸味(糖醋味)。

三、糟肉类加工

糟肉制品可以选用不同的原料肉，经过熟制后用香糟、糟卤或酒进行糟(醉)制而得。产品色泽洁白，糟香浓郁，味鲜不腻，鲜美可口，为夏季佐餐佳品。在糟肉 *** 过程中，常用到糟，下面介绍糟的种类和 *** *** 。

我国一些地区的农户素有冬酿老酒的习俗，选用自家种的糯谷，取糯米，蒸成糯米饭，拌进麦曲，然后放进缸内发酵 *** 米酒。经过一段时间的发酵、开耙，将发酵的酒米饭灌进酒袋里压榨，榨尽酒汁，留在布袋里的就是酒糟。

做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟。香糟带有一种诱人的酒香，醇厚柔和。香糟可分白糟和红糟两类。白糟产于杭州、绍兴一带，是用小麦和糯米加酒曲发酵而成，含酒精26%～30%，新糟色白，香味不浓，经过存放后成熟，色黄甚至微变红，香味浓郁。红糟产于福建省，是以糯米为原料酿制而成的，含酒精20%左右，隔年陈糟色泽鲜红，以具有浓郁的酒香味者为佳品。为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米，以增加制品的色彩。山东也有香糟生产，是用新鲜的墨黍米黄酒加15%～20%炒熟的麦麸及2%～3%的五香粉制成，味香异常。

陈年香糟是浙江绍兴的传统特产，是 *** 糟肉制品的理想原料，其香气浓郁，味道甘甜，用它制成的糟制食品味美可口、醇香异常。它是以优质绍兴酒的酒糟为主要原料，通过轧糟机压碎，经过筛后，即可配料 *** 。其配料为每100kg糟加食盐4kg，花椒3kg。经充分搅拌后，捣烂，然后将捣成糊状的酒糟灌入密闭容器内;灌装时，必须边灌边压实;最后把容器密封好，陈酿一年左右，即可食用。

(一)糟肉的加工一

1．配方

猪肉100kg，香糟13．33 kg，清汤100 kg，黄酒13．33 kg，葱2．67kg，盐2．67 kg，花椒270g，白糖670g，味精270g，姜2 kg，八角670g，桂皮670g。

2．工艺流程

原料处理

煮制

腌制

制卤汁

制糟卤

糟制

成品

3．工艺要点

(1)原料处理:原料肉可以采用猪肋排肉、腿肉等。将准备好的猪肋排肉清洗干净，按肋骨横斩对开，再顺肋骨直斩成长15cm、宽10cm的长方块，成为肉坯(如是腿肉、夹心肉须切成15cm×10cm规格的小块)，用清水漂洗干净，整理好备用。

(2)煮制:在煮制容器内加水(以淹没猪肉为度)，放入猪肉、葱、姜，旺火烧开，撇去浮沫，用小火烧至猪肉八九成熟，即容易抽出骨头时关火，捞出后抽去肋骨，同时趁热在肉坯上面撒上适量食盐，腌制约0．5h。

(3)制卤汁:先将煮制后汤汁中的浮油和杂质撇去，然后加入八角、桂皮、花椒、食盐、白糖、味精等辅料，搅拌均匀后用旺火烧沸，小火烧煮3～5min，倒入容器内冷却备用。

(4)制糟卤:在一干净容器中放入香糟，加黄酒，搅拌均匀，过滤除去糟渣，即为香糟卤;再按1∶1(体积比)的比例加入冷却好的卤汁，调匀备用。

(5)糟制:将煮熟的原料肉放入容器内，倒入糟卤，密封好，在0～10℃条件下放置4h左右，即为成品。食用时，将捞出的肉切成小方块或厚片装盘，浇上适量糟卤即可。

4．产品特点

成品保持了原料固有的色泽，胶冻白净，具有曲酒香气，清凉鲜嫩。

(二)糟肉的加工二

1．配方

猪腿肉100kg，盐4kg，黄酒4kg，麦糟40kg。

2．工艺流程

原料处理

煮制

涂盐

糟

成品

3．工艺要点

(1)原料处理:将准备好的猪腿肉用清水清洗干净，不用切块。把食盐炒熟备用。其他加工用具均须清洗干净并消毒。

(2)煮制:将洗净后的整块腿肉装入煮制容器内，添足清水，用大火将水烧开，然后改用小火将腿肉煮烂。煮制达到要求后，捞出腿肉(保留肉汤备用)，趁热在腿肉上涂抹一层食盐，要抹得均匀，冷却后待用。

(3)糟制:将麦糟、盐、黄酒混合拌匀，装入大袋(布袋或纱布袋均可)中，盖在冷透的肉面上。糟袋内可以多加些黄酒，使酒、糟逐渐流滴在腿肉上，把腿肉连同袋子一起放在密闭容器中，置于低温(10℃以下)条件下，进行糟制，至少要放置7天，7天以后即可食用。食用时，将捞出的腿肉切成小方块或厚片装盘即可。剩下的产品必须继续密封好。

4．产品特点

成品保持了原料固有的色泽，胶冻白净，具有曲酒香气，清凉鲜嫩。

(三)糟鸡的加工

糟鸡指将新鲜鸡白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟禽制品，成品皮白肉嫩，香味浓郁，风味鲜美，保持了原料固有的色泽和曲酒香气。

1．配方

鸡100kg，酒糟100kg，盐12．5kg(夏天15kg)，50°糟烧酒15kg，黄酒25kg，白糖5kg，味精500g，葱4kg，姜300g。

2．工艺流程

原料整理

焖煮

切块擦盐

配料

糟制

成品

3．工艺要点

(1)原料整理:选用年内新鸡(阉鸡更好，每只大约1kg)，宰杀净膛后，入沸水中浸2min取出，洗净血污。

(2)焖煮:将鸡再放入锅中，加水浸没，并加入白糖、味精、葱、姜(葱切段，姜切片，并用纱布包好)用大火煮沸后，用微火焖煮0．5h，将锅端离火口，待其冷却后，把鸡取出沥干。

(3)切块擦盐:将沥干后的鸡斩成块，即用利刀把鸡头、鸡颈、鸡翅和鸡脚先切下，然后从鸡尾部沿其背脊骨斩开，剔去脊骨。然后，将鸡左右横向一分为二切开即成四块，再用盐7．5kg和味精少许擦遍鸡的各部。

(4)配料:取酒糟100kg，盐5kg(夏天7．5kg)，糟烧酒15kg，黄酒25kg，混合拌匀备用。

(5)糟制:取平底瓦罐(或坛)一只，将配料的一半放入罐底，隔消毒纱布，放入鸡块。将鸡块叠成适当厚度，再把剩下的一半配料用纱布袋装好，覆盖在鸡块上，密封罐口。视气温情况存放1～2天即为成品。

4．产品特点

肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓，是夏季的佐餐食品。

(四)糟鹅的加工

糟鹅为清代菜肴，以鹅肉为原料，经煮熟糟制而成。以苏州糟鹅最为著名，它是以闻名的太湖鹅为原料制成的，相传已有一百多年的历史了。

1．配方

健康鹅(约50只)125kg，陈年香糟1．3kg，葱1．5kg，黄酒3kg，姜200g，炒过的花椒25g，盐750g，味精10g，五香粉50g，大曲酒250g。

2．工艺流程

原料选择与整理

煮制

冷却

成品

3．工艺要点

(1)原料选择与整理:选择2～2．5kg的健康鹅，将其宰杀净膛后洗净即为白条鹅，白条鹅放入清水中浸泡1h后取出，沥干水分即为鹅坯。

(2)煮制:将整理后的鹅坯放入锅内用旺火煮沸，除去浮沫，随即加葱500g、生姜50g、黄酒500g，再用中火煮40～50min后起锅。

(3)冷却:鹅体出锅后，在每只鹅身上撒些精盐，然后从正中劈开成两片，斩下头、脚、翅，一起放入消过毒的容器中约1h，使其冷却。锅内原汤撇去浮油，再加酱油750g，盐1．5kg，葱1kg，姜150g，花椒25g，倒入另一容器中冷却。

(4)香糟制备:香糟2．5kg，黄酒2．5kg，倒入盛有原汤的另一容器中，拌和均匀即可。

(5)糟制:用大糟缸一只，将冷却的原汤倒入缸内，然后将鹅块放入，每放两层加些大曲酒(做到放满后所配的大曲酒正好用光)，并在缸口盖上一只装有香糟的双层布袋，袋口应比缸口大一些，以便将布袋捆扎在缸口。这样，袋内的汤汁会滤入糟缸内，浸卤鹅体。待糟液滤完，立即将糟缸盖紧，焖4～5h，即为成品。

4．产品特点

本品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美，独有特色

熬封油

色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。

封油用料：

大葱片250克 、洋葱片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克

说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，（海鲜加5斤猪油）

老汤 *** ：

封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，更好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。

注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。

香料包：

草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克

说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。

核心用料

超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。

补水补料标准比例

100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖

做完之一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少

之一锅

净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（之一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟

第二锅

辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与之一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。

第三锅

不加辣椒王，其它不变

肉类卤制时间表（要用大火卤）

鸡

鸡翅尖8-10分钟

鸡翅中10-15-17分钟

鸡爪13分钟

鸡爪、凤爪8-15分钟

翅根15分钟

鸭

鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下）

鸭头20-25分钟

鸭锁骨30-35分钟

2节翅10-15分钟

鸭爪15-25-40分钟

鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）

鸭肠10-12分钟

鸭舌5-8分钟

鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟

半边鸭，老鸭卤50分钟

全鸭之麻鸭70分钟

老鸭90分钟

白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）

（2.8-3.5斤、30分钟）

（4斤以上、35-45分钟）

鹅

鹅掌45分钟左右

鹅翅20分钟

鹅头25分钟

鹅肠10-15分钟

鹅胗25-30分钟

鹅肝20分钟

老鹅70分钟

鹌鹑：30-35分钟

鸽子20-50分钟（分老嫩）

猪

猪耳15-20分钟

猪肚30分钟

猪心25-30分钟

猪口条30分钟左右

猪肝25-35分钟

大肠30-45分钟

猪尾巴25-35分钟

猪脚爪，前脚卤70分钟

护心肉15分钟

猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，更好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的

素菜

海带结1分钟

藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色

金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可

豆干10分钟

豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油

腐竹2分钟要煮透

说明：以上都是冷卤汤泡

说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。

所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。

以上这些是辣卤肉类的。

辣卤海鲜

卤汤：

调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。

海鲜卤制时间表

龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟

皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟

基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟

小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟

花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟

花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟

香螺卤3分钟，焖5-8分钟

鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟

鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟

墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟

蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟

蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟

帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟

帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟

花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

说明：

1、上面说的焖，就是用冷卤汤泡

2、所有原料和做菜一样处理干净，要么焯水，要么过油

一、酱卤制品种类

酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

（一）白煮肉类及其特点

白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品更大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是 *** 简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

（二）酱卤肉类及其特点

酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要 *** 工艺大同小异，只是在具体操作 *** 和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种：

1、酱制品

酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在 *** 中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在 *** 时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。

2、酱汁制品

酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多，当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。

3、蜜汁制品

蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的 *** *** 有两种：之一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。

4、糖醋制品

糖醋制品的 *** *** 基本同酱制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。

5、卤制品

先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

（三）糟肉类及其特点

糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁 *** 的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便，因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理的过程相同，但在煮制 *** 和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也有所不同。在煮制 *** 上，卤制品通常是各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则将肉和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成浓汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓。

二、酱卤制品加工工艺

（一）镇江肴肉

镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

1、参考配方

猪蹄髈100只，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。

以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。

2、工艺流程

原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整形

选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为更好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。

（2）腌制

用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

（3）漂洗

腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。

（4）煮制

取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。

（5）压蹄

取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。

4、注意事项

（1）腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。

（2）腌制时严格控制硝水的使用量，腌制结束时，肉中心层应已全部发红。

（3）煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。

（二）南京盐水鸭

盐水鸭是南京有名的特产，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工 *** 不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺 *** 而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。

1、参考配方

干腌：光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。

2、工艺流程

原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。

3、操作要点

（1）原料鸭选择

选用当年成长的、活重1.5～2.0kg、较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催肥。

（2）宰杀开剖

*** 盐水鸭，宰杀要求比较特殊，宰前断食18h，采用口腔内放血刺杀，放净血（6～8min），趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在 *** 处挤出生殖器并割去。

（3）水浸

将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。

（4）腌制

先干腌，后湿腌。

①干腌

先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦 *** ：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的 *** ，使血卤水排出。

②湿腌

又称复卤，复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25～30kg，葱75g，生姜50g，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸挂起。

（5）冲烫

用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。

（6）烘烤

将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30min。

（7）煮制

先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的 *** ，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20min，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15min，出锅冷却即为成品。

4、注意事项

（1）宰杀要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易掉头和出次品。

（2）烫毛时温度过高，制成的成品皮色不好，易出次品；水温过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。

（3）开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行，防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右，为了便于拉出食道，刀口在右翅下。

（4）盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。

（5）烘坯时注意烘炉内要通风，温度也不宜高，否则将影响盐水鸭品质。

（6）在煮制过程中，火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是 *** 盐水鸭好坏的关键，水温始终维持在85℃左右，否则水开会导致肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。

（三）白斩鸡

白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是更受欢迎的、不可缺少的菜肴。

1、参考配方

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

2、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

3、操作要点

（1）原料选择

选用良种母鸡或公鸡 *** 后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

（2）宰杀、整形

采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距 *** 2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

（3）煮制

将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

（四）苏州酱汁肉

苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。

1、参考配方

肋条肉50kg，绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，红曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生姜100g。

2、工艺流程

原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。

3、操作要点

（1）原料整理

选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。

（2）煮制

根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。

（3）酱制

当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用，桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止。

（4）制卤

酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。

卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。

（五）北京酱猪肉

1、参考配方

猪肉100kg，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。

2、工艺流程

原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理 选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。将原料进行整理，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6～8cm的肉块，要求大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内，浸泡4h左右，除去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。

（2）配料选择

①配方

可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子，因这种料一般为一次性使用。白矾适量（一两小块捣碎），以备清汤用。

②糖色的加工过程

用一小口铁锅，置火上加热。放入少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐渐变成小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上加入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。

（3）焯水

所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊异味。

操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为宜。控制好火力大小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不盖锅盖，随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。

（4）备清汤

待原料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。

（5）码锅

原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入1.5～2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。

（6）酱制

码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2～3h。然后打开锅盖，放入适量糖色，达到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1h。用手摸肉块是否熟软，尤其是肉皮；看肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的1/3。达到以上标准，即为半成品。

（7）出锅、冷却

达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至50～60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，不要抹。晾凉即为酱肉成品。

如果熬酱汁把握不好，又没有老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。

（六）北京月盛斋酱牛肉

月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。

1、参考配方

牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。

2、工艺流程

原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理

选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。

（2）调酱

将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。

（3）码锅煮制

用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在更高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅之一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。

（4）出锅

冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。

（七）道口烧鸡

道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡 *** 的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

1、参考配方

鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。

2、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要点

（1）原料鸡的选择

选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过更好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

（2）宰杀去内脏

原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部 *** 前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。

（3）清洗

把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

（4）腌浸

将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。

（5）造型

为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

（6）上色油炸

油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。

（7）煮制

在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

（八）德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于 *** 时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

1、参考配方

光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。

2、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。

3、操作要点

（1）原料选择

选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。

（2）宰杀、整形

颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。

（3）上色和油炸

用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。

（4）焖煮

将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。

（5）出锅捞鸡

停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。

（九）广州卤猪肉

广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以 *** 。

1、参考配方

猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

2、工艺流程

原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理

选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。

（2）预煮

把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。

（3）配卤汁

将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。

（4）卤制

把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。

（十）卤猪杂

卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工 *** 基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。

1、参考配方

（1）卤猪肝

原料100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

（2）卤猪心、肚、肠

原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

2、工艺流程

选料与整理→清煮→卤制→成品。

3、操作要点

（1）选料与整理

原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。

②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。

④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的 *** ，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。

（2）清煮

卤制品原料不同，清煮 *** 略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮 *** ：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。

（3）卤制

按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。

4、成品规格

卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。

卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。

卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

（十一）糟鹅

苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料 *** 而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。

1、参考配方

光鹅50kg（约25只），陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒1.5kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒15g。

2、工艺流程

原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与宰杀

选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。

（2）煮制

锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。

（3）备糟

香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。

（4）拌糟

每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g，放入缸内。先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒100g，直至拌匀、没有结块时为止，称为糟酒混合物。

（5）糟制

将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

（十二）软包装五香猪蹄

1、参考配方（猪蹄50kg）

卤制配方

八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方

红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

2、工艺流程

原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。

3、操作要点

（1）原料解冻

将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。

（2）清洗整理

将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。

（3）预煮

将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。

（4）去毛、劈半

预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。

（5）卤制

将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。

（6）上色

将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。

（7）真空包装

待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。

（8）高温杀菌

将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。

（9）贴标、装箱

将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。

（十三）广式扣肉

广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。

1、配方

猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

2、工艺流程

原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。

（2）预煮

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。

（3）戳皮

取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。

（4）上色、油炸

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。

（5）切片、蒸煮

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

（十四）低温酱卤牛肉

传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。

1、工艺流程

原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。

2、操作要点

（1）原料选择与整理

选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。

（2）腌制

先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。

腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。

（3）卤煮

在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。

卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。

（4）冷却、装袋

卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。

（5）真空封口

将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。

（6）蒸煮杀菌

于100℃水中蒸煮15～20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。结合卤煮时间进行杀菌参数优化对于保持产品的质构和风味具有重要的作用。

（7）冷却、检验

杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。

（十五）软包装糟卤牛肉

近年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，许多酱卤制品的传统工艺得以改进，成功转化为工厂化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。

1、工艺流程

原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。

2、操作要点

（1）原料选择与整理

选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。

（2）腌制滚揉

向原料中加食盐2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚硝酸盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。

将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果更好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。

（3）预煮

水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。

（4）白卤

卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。

（5）糟制

取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，更好在冷却间操作。

（6）装袋封口

取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。最后抽真空封口。

（7）杀菌

根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。

卤肉分成几大门派，具有代表性的，广东潮卤，四川川卤，中原地区的五香，北京东北的酱卤。浙江乡巴佬算是后来者居上自成一派。品类更加丰富，口味也更加浓郁，在全国各地开店，口味也特别受欢迎。今天我们就来分享乡巴佬的 *** 秘制配方和操作流程。

1，香料包的配比

料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

之一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

2，猪系列老汤 *** ***

老汤的 *** （也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％

老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

汤液按4.％加盐。

大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

3，鸡系列老汤 *** ***

酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。

产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

酱汤太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

4，卤汤的调制：

（鸡、猪等原料、成品汤） 盐４.５斤、大厨四宝鲜香宝０.４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 （主料以100斤为原料）。

5，煮制时注意事项：

（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

这就是乡巴佬秘制配方和工艺流程，喜欢的朋友请收藏，好啦，分享到这，您的关注是对我更大的支持，感谢大家的关注。