风干鱼腊鱼怎么做？一斤鱼肉放多少盐，手把手教你做过年美食

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老婆想吃鱼，还好家里有腊鱼仔，你们吃过吗？

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快过年了，除了腊鱼腊肉，再来腌制些咸鸭腿，肉质醇香，嚼劲十足

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

鸭腿肉质劲道，很多人都喜欢吃，红烧鸭腿、酱鸭腿、香酥鸭腿……做法多样，口味更是丰富，光想着口水都流出来了。今天小易来分享鸭腿的另一种做法，做成腊味十足的咸鸭腿，肉质醇香，嚼劲十足，别有一番风味。

所需食材：

鸭腿、干花椒、八角、盐、生姜、鸡精、52度的高度白酒

*** 步骤：

之一步：买回来的鸭腿先用温水擦洗干净，然后放入大盆中备用。

第二步：把锅烧热，再下入干花椒和八角炒香；然后加入330克食用盐，一起炒至盐微微发黄即可盛出来放凉备用。

第三步：准备一个锅，底部铺好姜片；然后把炒好的花椒盐均匀地涂抹到鸭腿上，让鸭腿的每个部位都抹上盐即可；接着把抹好盐的鸭腿放入铺有姜片的锅中，再调味少许鸡精，并继续铺上少许姜片和花椒盐；鸭腿都抹好盐之后，最上面再铺上一层姜片和花椒盐和适量鸡精即可；最后盖上锅盖，并用油纸包扎好，腌制一周。

第四步：取出腌制好的鸭腿，用便于晾晒的方式拴好，再挂到竹竿上晾晒即可。

*** 关键点：

炒好的花椒盐一点要涂满鸭腿，不然鸭腿容易变质。

喜欢吃咸鸭腿的一定要自己尝试一下，除了最主要的食材之外，搭配上常见的香料，多点耐心就能做好。味道比外面卖得更香，咸香带劲，非常好吃哦！

本期咸鸭腿的视频 *** 全过程，大家可以搜索厨易 鸭腿百吃不厌的关键词，这样就能很快找到了哈，我们下期见。

快过年了，分享江苏传统腊鱼的做法，咸香入味，年年有余寓意好

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

每年冬季，特别是腊月里，腌制腊鱼、腊肉都是少不了的活动。今天小易就来分享腊鱼的家常做法，腌制好的腊鱼咸香入味，风味独特，别有一番滋味，不管用来蒸还是炒都好吃，是能够让人爱到骨子里的美味。

所需食材：

草鱼30斤、八角、香叶、桂皮、小茴香、红花椒、青花椒、盐、52度的高度白酒

*** 步骤：

之一步：买回来的草鱼拍晕后，刮去鳞片，再抠去鱼鳃；接着从尾巴处切开，并从背部下刀，沿着脊骨把鱼片开（鱼头也要劈开）；然后掏出鱼的内脏和牙齿，最后把肚子中的黑膜刮干净备用。

第二步：把打理好的鱼放入清水中，清洗干净后充分晾干；也可以用棉布把鱼身上的水分完全擦干。

第三步：碗中准备适量八角、桂皮、香叶、小茴香、干的红花椒、青花椒备用。

第四步：把勺烧热后倒入600克食用盐（10斤鱼肉加200克盐），开小火把盐稍加翻炒，接着把准备好的香料倒入锅中，炒至微微发黄即可关火，放凉备用。

第五步：把52度的高度白酒倒在鱼身上，并下手涂抹均匀，让鱼身都均匀地沾上白酒；接着把放凉的盐和香料均匀地撒到鱼身上，让鱼的每一个角落都沾上盐。

第六步：把腌制好的鱼，鱼肚子朝上，依次放到大缸子中（也可以是其他容器），接着把多余的香料和食用盐再撒进来；然后用一块大的塑料袋，把缸口扎起来密封。

第七步：腌制两天后，把鱼翻动一下，把下面的鱼翻上来，上面的鱼翻下去，接着再次扎紧缸口；然后隔两天再来翻动一下，让鱼充分入味。

第八步：取出腌制好的鱼，用棉线穿过鱼脑袋，把鱼挂在准备好的竹竿上；然后用小棒撑开鱼肚，风干15天左右即可。

*** 关键点：

1.做腊鱼的时候一定要从背部开的，这样更容易入味，也方便晾晒。

2.鱼头部分最容易变质，腌制的时候鱼头部分的盐一定要撒充分。

腊鱼的味道和新鲜的鱼完全不一样，咸香有味可能是腊鱼更大的特色了。喜欢吃腊鱼的可以按照小易的 *** 来尝试一下，按步骤做好，腌制出来的腊鱼就不会变质了。

本期腊鱼的视频 *** 全过程，大家可以搜索关键词 厨易 传统年味腊鱼，这样就能很快找到了哈，我们下期见。

做腊鱼还是喜欢四川的做法，做法简单，风味独特，正宗四川味道

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腊鱼好吃有诀窍，不用焯水，不用蒸，出锅后外酥里嫩下酒又下饭

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腊味地图2.0发布！2022年东莞腊味节伴你过冬至

“腊味飘香是年关”，对于东莞人来说，过年吃腊味是每年必不可少的一种情怀和仪式感。12月22日，由东莞市文化广电旅游体育局指导，东莞市文化馆、东莞市非物质文化遗产保护中心主办的“江湖山海”非遗系列之2022年东莞腊味节暨岭南开腊日“云推荐”直播火热举行。

为促进东莞腊味文化传承、非遗项目发展，助力东莞腊味品牌升级，东莞市已成功举办五届“东莞腊味节”，形成了较大的品牌价值和市场效应。

腊味地图2.0重磅发布

“秋风起，吃腊味”，对于东莞人来说，不管是最常见的腊肠、腊鸭、腊肉，还是别具风味的腊鸡、腊猪头皮、腊鸭脚包、腊鸭肝、腊鱼干，都是每年必不可少的美味，每当进入秋冬季，腊味的香气就会弥漫在东莞的各个街头巷尾。

东莞人食腊味的历史或可追溯至数百年前，祖祖辈辈的东莞人将腊味的 *** 技艺一代代的传承下来，也将底蕴深厚的腊味文化完好的流传了下来。截至目前，东莞的虎门白沙油鸭 *** 技艺、厚街腊肠 *** 技艺、高埗矮仔肠 *** 技艺列入“省级非物质文化遗产名录”，莞城腊肠 *** 技艺、凤岗客家腊肠 *** 技艺、东莞腊猪头皮 *** 技艺、茶山腊肠 *** 技艺列入“市级非物质文化遗产名录”。

作为东莞优秀腊味文化展示的新平台，东莞腊味地图2.0的全新上线，更是为东莞的腊味企业们增加了展示的平台。腊味地图2.0在去年的基础上进行了全新的升级，一共分了五大版块，腊味手绘地图、腊味企业介绍、腊味商城、腊味节知多少以及腊味企业导航地图，内含59家腊味企业的信息、订货 *** 以及企业地址，为企业及消费者同时带来了便利。

腊味“云推荐”，助企暖企度寒冬

东莞腊味节举办到第六个年头，每一年的稳步发展，离不开 *** 以及各腊味企业的大力支持，今年，东莞市文化馆馆长、东莞市非遗保护中心主任黄晓丽以及各东莞腊味企业代表通过视频的形式，为腊味节打call，为“东莞腊味”的品牌代言、鼓气。

近年来，许多东莞腊味企业在传统的售卖模式中面临了瓶颈，如何让这些腊味企业跟上时代的步伐，让企业们有新的机遇，是东莞市文化馆一直努力的方向。

今年，首次将东莞各腊味企业的产品带到直播间，通过东莞腊味品牌“云推荐”的形式，借助 *** 的力量让更多人了解东莞腊味品牌，由东莞广播电视台《茶空间》主持人思远以及《家乡好物》直播家榕，带着网友们一起，了解东莞腊味品牌背后的故事以及东莞丰富的腊味品类，让东莞腊味通过网线走出去。

同时，各腊味企业还给予观看直播的网友们诚意满满的优惠力度，以及免费的腊味礼盒抽送，让大家能感受到浓浓的年味。

东莞市文化馆已经成功举办了五届开腊日系列活动，传承非遗技艺、带动非遗技艺产业化发展、引导非遗与创新潮流相融合。出席“云推荐”直播的东莞市食品有限公司旗峰食品分公司代表表示，今年市文化馆(市非遗保护中心)举办的“云推荐”直播形式十分贴合当下的销售环境，想企业之所想急企业之所急，给众多腊味企业展现了 *** 部门的担当和作为，同时也让很多传统腊味企业意识到销售创新的重要性。

东莞腊味文化将继续通过非物质文化遗产的视角下找到发展的新路径，突破专业壁垒，推动东莞腊味品牌横向发展，讲好东莞腊味故事。

【记者】章倩倩

【作者】 章倩倩

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

腊鱼腊肉晒满整个院子 网友：嗅到了过年的味道

12月19日，湖北襄阳。一农户将备好的腊鱼腊肉拿出来晾晒，挂满了整个院子。户主李女士称自己是山区的农户，备的腊货有500只鸡500条鱼，还有5头土猪。有网友表示，这是大户人家，嗅到了过年的味道。

来源： 山海视频微博

家乡的味道——腊鱼

我的家乡信阳商城地处大别山核心区域，崇山峻岭，日照充足，雨量充沛，区域内河流众多，大小水库、湖泊数不胜数，家乡的渔业资源丰富，鱼类品种齐全，吃鱼习以为常。而腊鱼营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味，所以 *** 腊鱼也就成为春节前家家必不可少的。俗语说，“鱼跃龙门”，“如鱼似水”“年年有余”，一入冬，家家户户，都开始 *** 腊鱼，腊鱼挂满了院子或阳台，象征着吉祥喜庆、美满幸福和顺利富足。

腊鱼实际上是将鱼洗净腌制后的称呼，是以新鲜的鱼为原料，加入盐等调味料的腌制食品，与腊肉一样，腊鱼也是因为在腊月 *** 而得名。

*** 腊鱼要比 *** 腊肉简单得多。首先要挑选合适的鱼类。一般情况下对鱼的品种没有太高的要求，家乡人一般会选择本地水库或湖泊里野生或养殖的白鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼类来 *** 。腊鱼在腌制或者腌制后再干燥的过程中会失去水分，体积会有所收缩，所以一般会挑选比较大的鱼。而鲢鱼，草鱼这两种鱼类不仅体型较大，鱼刺比较明显，吃起来方便，而且鱼肉较厚实，口感也好。另一个方面，鲢鱼、草鱼可以在任何水质中养殖，他们生长快、养殖周期短，养殖成本低，数量庞大。所鲢鱼和草鱼以它们自身的优势条件和超高的性价比赢得了家乡人的青睐。

*** 腊鱼第二步就是要腌鱼。腌鱼首先要用刀把鱼鳞刮干净，再从腹部剖开，将鱼的所有内脏器官取出并，接下来将处理好的鱼用水冲干净，控干水分。家乡人腌制腊鱼的 *** 大部分都按照传统的腌制 *** ，主要包括湿腌法和湿、干混合腌制法，腌制时间为一周左右到两个月。所谓湿腌法就是把鱼仅仅腌制而不需要风干的腌制 *** 。先把洗净控干的鱼剁成块，撒上粗盐，料酒等，再放在瓷罐中，置于阴凉干燥处。这种 *** 腌制的鱼，需要密封好，想吃的时候，直接从瓷罐中取出。只要保存得当，可以存放两个月以上。

湿、干混合腌制法就是鱼不仅要腌制还要风干的腌制 *** 。先要把洗净控干的整条鱼，里外头尾每个位置反复均匀地涂抹粗盐，有时也会把花椒、八角等调料和盐等调料事先炒好、弄碎再涂抹，这样做出的腊鱼味道更香。涂抹好的鱼一般会放在大盆中，置于阴凉干燥处，一般会腌制一周左右的时间。然后将腌好的鱼控干盐水，再用麻绳栓好，放在阳光通风处晒，一般晒10-15天就好了。晒好的腊鱼就可以放在阴凉干燥处，也可以切成块装在塑料袋里，再放入冰箱冷冻起来。吃的时候需要先用水浸泡，让腊鱼充分地吸收水分之后就可以做各种美味了。

腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，风味独特，是家乡一道美味可口的传统名菜。其食用的 *** 很多，家乡人主要是炖煮，蒸和煎炒。

炖煮就是热锅放油，加入葱、姜、花椒、干辣椒等，炒出香味，加入沸水，放入腊鱼块，一般等到水再一次煮沸，腊鱼就基本熟了。再放进胡萝卜、豆制品或菌类等食材，腊鱼的咸香与其他素食材的新鲜搭配，相得益彰。炖煮的时候可以不用放盐，起锅的时候加入胡椒粉，香葱，香菜等，味道鲜美，回味无穷。

蒸腊鱼也是家乡人经常的做法。把成块的腊鱼装进盘中，上锅蒸，把姜丝、葱丝覆盖在腊鱼块上，一般蒸20分钟左右就好了。蒸好的腊鱼口感细腻、有韧性，咸香可口。再配上香菜、豆豉等，味道更是鲜美独特。还可以在蒸的时候，一同放进胡萝卜块或土豆块等，腊鱼的咸鲜在蒸煮的过程中会释放出来，胡萝卜块或土豆块等这类食材能够吸收腊鱼的味道和油脂，一同蒸出来，香而不腻。

煎腊鱼做法最简单。热锅放油，加入葱、姜、花椒、干辣椒等，炒出香味，捞起，腊鱼块入锅，小火煎至两面金黄。再加入酱油、糖、姜末、料酒等调料，加沸水一起煮至汤汁浓稠时，起锅，撒上香葱、香菜。美味的煎鱼就做好了，香辣酥脆，下饭解馋，连鱼骨头都可以吃完。

除了炖煮，蒸和煎炒，当然少不了腊鱼火锅。家乡紧邻湖北，深受南方饮食文化的影响，吃火锅的传统也由来已久，腊鱼火锅也绝对是一道必不可少的经典名菜。

如今，随着时代的进步，社会的发展，富裕起来的家乡人，饮食观念发生了巨大的转变，不仅要吃的丰富，而且要吃的健康。据科学研究，鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，而亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。长期食用腊鱼，这类物质不断在人体内积累，可以导致多种癌症。所以，家乡的人们开始改吃新鲜的活鱼，传统手工 *** 的腊鱼越来越少。

社会在进步，观念在更新，注重健康，这本无可厚非。但社会的发展不仅影响吃腊鱼的习俗，人们的很多生活习俗也随之悄悄改变。智能电视、智能手机，互联网走进千家万户，一方面带来了生活的便利，但也严重改变了人们的生活习俗。以前春节时期亲友间的互动拜年，问候，逐渐被智能手机所代替，人与人之间的面对面的交流和沟通越来越少，人与人也越来越陌生。成年人的赌博，这一陋习也是越来越严重。很多成年人除了看电视或玩手机，就是打牌。而且赌资越来越大，一场赌博，有些人甚至将外出打工赚来的血汗钱全部输掉，这更加剧邻里和家庭内部之间的矛盾。

当然，改变的不仅仅是成年人，孩子们习俗也在改变。犹记童年时，我们一个村的孩子们每天都在一起“疯玩”，一起跳皮筋、跳大绳、玩弹珠、玩“打仗”、捉迷藏、打翻板、抓石子儿、滚铁环、比赛骑自行车……。现在想来，每一个游戏，在童年时，都有无穷的乐趣。大年初一，我们这些孩子们还成群结队，挨家挨户给长辈们拜年，送祝福，儿时的春节时那样热闹，我们的童年也充满了欢快。而随着智能手机的普及，“人手一机”，孩子们都窝在家玩手机，打游戏，刷视频，在互联网的虚拟世界里畅游，也失去了过去童年时代的简单、纯真和美好。到了晚上，我们可以看到这一场景：老年人们在电视画面前入睡，青壮年们在赌博场上激战，年轻人在互联网的世界里狂欢。

董卿在《朗读者》中曾这样说：“故乡是我们年少时想要逃离的地方，是我们年老时想回可能已经回不去的地方。故乡是起点，也是终点，是即便回不去也永远是故乡的那个地方。”是啊，社会在发展，时代在进步，家乡在巨变，家乡是我们想回可能已经回不去的地方，但我们每个异乡人都要跟随时代的脚步，活在当下，坦然接受现实的改变，义无反顾，勇往直前。月光所照，皆是故乡，双脚所踏，皆是生活。看万家灯火，岁月静好，让我们享受每一个明媚的清晨，努力过好生活的每一天吧。

2022年11月22号夜

芒果君爷爷：腊鸡，冬至腌制正当时

腊鸡

文/图 芒果君爷爷

*** /芒果君奶奶

冬月二十，先君诞辰一百周年纪念日。在鄂的后裔前往八岭塜山拜谒先祖。祭祀毕后，外甥谢智刚做东，驱车至果木成林的农家庄园。

土鸡炖火锅是荆楚农家应酬市井食客的重头戏。楚人自古就有来客杀鸡的习俗，可见杀鸡是居家生活的大事，代表着侍客的更高规格。追逐捕捉，鸡飞嘶鸣，主人客人不亦乐乎，东家款款殷情予以充分显现。红烧土鸡或黄焖土鸡自有它的鲜香所在，一钵土鸡火锅，冲淡了其它菜肴的不伦不类，虫叶老茎倾刻亦化做原生态。

鲜鸡入肴没有腊鸡严谨一致的烹调标准，全凭厨师拿捏，所谓“千个师傅千个法”即是如此。但咸淡适中的腊鸡可不能随心所欲，它自有精准的用盐标准，任何人皆不可僭越，否之腊鸡变为咸鸡，风味尽失如何吃得？

鲜鸡则不然，著名川菜宫保鸡丁，依教科书授受多为鸡脯切丁，德国总理访蓉时，青年厨师冒川菜之大不韪，觅得农家散养土鸡，且用鸡腿肉切丁。鸡腿筋络纵横，较鸡脯肉不知要韧多少倍，可在小伙子精湛的厨艺鼓捣下，默克尔总理品尝糊辣椒香的宫保鸡丁后赞不绝口，盘中美食一扫而空。临别，还仔细问询了菜式程序，捎带了四川辣椒二荆条，意欲返欧后效仿这道名肴，这就是中式菜肴的魅力。

默克尔总理没有尝到荆楚腊鸡，倘若她能吃到小芒果爷爷腌制的腊香土鸡，肯定会伸出拇指用德意志帝国的语言连声赞誉“挺好！挺好”！

腊鱼，腊肉，腊鸡，唯腊鸡最引人食欲。如果鲜鸡和腊鸡同时入馔，我更倾向腊鸡，并且赘述一句 *** 语，“不接受反驳”。

幼时，家中仅靠父亲薪金维持六口生计，尽管家境贫寒，过年仍是快乐时光。常言道“叫花子也有三天年”，可见年俗在百姓心中的份量。彼时，腌制腊菜较当今更甚，腊鸡的醇香诱惑始于孩提时代。

从军北方，诱人的腊香也远遁而去。游子在外，父母惦记。每逢春节，家中总要留一只腊鸡等我返乡，美味叫人向往，故乡令人思念。鸿雁传书，年复一年，羁旅异乡，腊鸡只能在军营梦寐中再现。军旅生涯第八个春秋，已到婚配之年，大姐给我介绍了女友，春节将至，我信中力邀女友来部队做客，并在驻地购得几只公鸡，仿荆楚之法腌制，朔风之中，腊鸡在军营操场边随风摇曳，不食鲜食反而盐溃，北籍兄弟们怎晓得荆楚腊鸡的诱惑？纷纷围观甚为好奇。春节过后至阳春三月，女友仍未出行，腊鸡怎禁得春风吹拂？只得与战友们食之，无奈盐渍深厚，干咸之至，无法下箸，真乃“味如嚼蜡”。此次腌制腊鸡令人大失所望，几乎动摇了我对腊鸡的特殊嗜好。

上世纪八十年代，出差山东乐陵，此地盛产金丝小枣，与河北沧州毗邻。乐陵涉及?讼，故延搁时日。时为初夏，偶在街上购得肥硕鸡腿，于宾馆讨要些许食盐涂抹，肉鸡汁水溢出，鲁西北空气湿度甚小，腌鸡腿无须晾晒自然干燥，央求宾馆厨房蒸制，居然飘出阵阵腊香。

荆山之北的荆门十里铺，207 国道旁的临街小镇，旧时以交通隐蔽测速令过往司机心悸。近十几年来，十里铺腌制风干鸡渐成气候，俨然已成荆门特产，业者赚得盆满钵满。每临冬季，十里铺沿街悬挂风干的腌鸡铺天盖地，缕缕咸香弥漫空中，小镇堪称中国风干鸡之乡，所谓风干鸡即荆沙腊鸡矣。荆州，荆门，两地仅“楚郢都”相隔南北，一只腌鸡竟然产生二个名字，词汇是不是过于丰富？

小时候在荆沙见过旁人腌制风干鸡，与荆门之法迥然不同。公鸡宰杀后，从臀后掏出内脏，以食盐为主辅之其它香辛料，从腹腔涂盐腌渍，尔后用细索捆缚其身，尤如“鸡毛掸”般挂在风口处，干枯的羽毛在寒风里瑟瑟抖动，引来孩童拔羽制毽。此为正宗古法荆沙风干鸡，但腌制食用极繁复，当今极少见到。

农历冬至在即，腌制腊鸡正当时日。

腊鸡首选土鸡，但其寥寥不可多得，故用蛋鸡代之。所谓蛋鸡多是集约化养殖专司产蛋的禽类，并非蛋鸡肉质好，而是饲养时长两年，肉质粗老纤维致密宜于腌制。至于四十天出笼的速生肉鸡，绝不可用于腌制。

美味并非诞生于繁杂之中，腊鸡腌制更是简单无比。鲜鸡宰杀脱羽后，从腹部劈开取其内脏，用4% 或者4．5% 的食盐拌匀花椒涂抹鸡身，每日上下翻动一次以利均衡。 *** 流传粗糙的腌制视频，还有大数据向你默默推荐的标题党，以讹传讹哗众取宠误人子弟。说来真的令人怜悯，此辈多为吸引流量赚点薄银而东拼西凑。他们恣意传播自己都不知所云的什么祖传秘笈，添加什么乱七八糟的香辛料，居然有人盲从效仿，跟风点赞，实在悲哀。

腌制四至五日，盐已透彻鸡身，此时可用温水冲洗，择睛和之日悬挂通风干燥处晾晒。一日以后，腊鸡表皮水分挥发，皮色渐趋金黄，肌层红肉若隐若现，阳光幅照之下，腊鸡黄中透红，甚是好看，不出一周，腊鸡可食。诸君若读拙作时，腌制中仅见食盐花椒而未见添加它物？故心生疑窦，其实不然，追求原味本来就是简单，画蛇添足是摧毁美食纯真的大敌，必须坚决抵御。

腊鸡剁块，用热水清洗二次，置于盘中旺火蒸制一小时，顷刻，那种不可名状的香气氤氲飘逸，穷尽词库仍不知其香表述用语，只有将之称为“腊香”。

蒸食腊鸡，切勿夸张，什么酱油香醋油辣椒乃至姜葱蒜等，一律截然弃之。品之，也无须大快朵颐，否之，腊香会迷失于饕餮吞咽之中，领略不到醇厚的腌腊味道。手撕慢啃腊鸡，就碗开水泡饭，巳达腊鸡的更高境界，足矣。

呡一口开水，让融于味蕾中的咸鲜释放，堪比高汤在口。吃一勺米饭，于微咸腊味中突出米粒的清香，刷弄一下手机或点播一部大片，在无忧无虑中享受悠闲时光。小芒果见家人喜食腊鸡，也争相索要，之一次吃腊鸡，小芒果兴趣盎然，令我惊奇，“一饮一啄 ，莫非前定”？她欢快的叫道：哇，好好吃呀，一点都不“辣”。小芒果尚幼，不知此辣而非彼辣也。

百姓快乐生活，就是这么简单。

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