这四类蔬菜吃前别忘焯水

在常见的蔬菜中，有些如果不焯水直接吃的话，这些蔬菜所含的物质会对身体造成不良影响，危害身体健康。所以，建议大家吃以下几种蔬菜时一定要焯水。

菠菜、芦笋、苋菜：含草酸

菠菜、马齿苋、茭白、苋菜、竹笋、豆荚、甜菜根、香菜等蔬菜草酸含量高。

草酸进入人体后，容易与体内的钙、铁等矿物质结合，影响矿物质的吸收，还有形成结石的风险。此外，草酸含量高的蔬菜，吃起来发涩，口感不佳。对于此类蔬菜，要焯水后再食用。

焯水时注意，对于绿叶蔬菜，焯水时间不要过长，以减少营养素尤其是维生素的流失。

以菠菜为例，可以用沸腾的水将菠菜焯60秒。时间太短了，草酸去不掉或者去得不够。太长了，维生素C损失会很多，这一分钟的时间，草酸可以被焯掉60%-70%，维生素C也会丢失一点，但是丢失的量不大，大概10%左右。

对于芦笋、茭白同样如此，烹饪之前更好先焯一下水，3分钟左右即可。既可以除去草酸，又可以缩短后续烹饪。

香椿、西芹：含亚硝酸盐

香椿、西芹等蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量高，以香椿为例，发芽期的香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会升高。香椿老叶中亚硝酸盐的含量往往可达到新鲜香椿的一倍。

想要减少亚硝酸盐摄入，食用香椿时，除了控制食用量（成人每天不超过50克），选择鲜嫩而不是老香椿外，一定不要忘了焯水。

在烹饪的时候，尽量用沸水焯烫1分钟，这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保持香椿的绿色。

四季豆、刀豆、豇豆、东北油豆：含植物凝集素

每年都有因吃不熟的豆类而食物中毒的事件发生。刀豆、东北油豆、四季豆、扁豆、豇豆等都含有植物凝集素。

植物凝集素为一种有毒的糖蛋白，烹调时，如果只是翻炒片刻或翻炒不均，加热不彻底，没有熟透，食用后会引起恶心、呕吐、腹泻等食物中毒现象，严重可致死亡。

烹调此类蔬菜时一定要充分加热、多炖煮，一般来说，加热至100℃以上20-30分钟，会将毒素彻底破坏，再吃就安全了。

如果担心烹饪的时间不够长，先焯水再烹饪不失为一个好办法。将豆类清洗干净后，尽量直接焯水，不要切小段，以减少营养素流失。

鲜黄花菜：含秋水仙碱

建议大家尽量不吃鲜黄花菜。鲜黄花菜含有秋水仙碱，经胃肠道吸收后，可在体内氧化为二秋水仙碱，具有较强的毒性，会 *** 胃肠道黏膜和呼吸系统，人食用易出现肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等不适。因此，不可直接食用鲜黄花菜。

如果实在想吃鲜黄花菜，要注意烹调 *** 。由于秋水仙碱是水溶性的，且可被高温破坏。食用前，要将鲜黄花菜的花蕊去掉，花粉清洗干净，然后用开水焯2-3分钟，再用清水浸泡两个小时（中间换两次水），洗净后再彻底烹调熟，且注意不要大量食用。

市面上卖的干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱除去，相对来说安全性更高一些。

文/于康（北京协和医院临床营养科教授）

什么是茭白？茭白生长发育期如何划分？

茭白是一种叫“菰”植物的病体产物，菰是一种谷物结的果实叫菰。菰米在结穗时如果抗病能力减弱染上里粉病苔，花茎便不能再开花结果，花茎的基底部份因受病苔 *** 便膨大，形成纺锤形的茭白，其病体产物对人类不但无害反而有益，是不可缺少的水生疏菜之一，茭白可分为一熟茭和二熟茭，二熟茭一年可熟两次（春季、秋季）。 茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2、E、微量胡萝卜素和矿物质等成份，中医认为茭白甘冷有清湿热解毒催乳汁等功效。 明代有一首“咏茭”的诗，“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。” 江南三大名菜：茭白、莼菜、鲈鱼。

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茭白的生长发育可分为萌芽期、抽叶与生根期、分蘖与分株期、孕茭期、休眠期。

（1）萌芽期

寄植在茭秧田中的茭种或留在茭田里的老茭墩，在整个冬季处于休眠状态，当气温上升到5℃以上（一般时间为2月中下旬至3月中下旬）时，留存在母株地上茎上的休眠芽和地下茎先端的休眠芽开始萌动。为使萌芽早而齐整，冬季茭田要保持湿润，在萌芽期保持3～4厘米的浅水层。茭白萌芽的适宜温度为15～25℃，30℃以上时萌芽就停止。

（2）抽叶与生根期

茭白萌芽后开始抽生新叶。气温在5～10℃时新叶抽生速度缓慢，一般15天左右1张新叶，叶色呈黄绿色。气温15～20℃时，7天左右一张新叶，叶色呈绿色。7月中旬进入夏季高温季节，旬平均气温超过28℃，不利于茭白植株的生长，叶片抽生速度有所下降。

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8月下旬至9月份进入孕茭期，叶片抽生速度进一步下降。生长初期抽生的叶片较窄，以后逐渐变宽，直至孕茭期又转为较窄。春季植株一般先萌芽后发根。发根的起点温度是5℃，具有4叶龄以上的单株才能发根，发根节位比出叶的节位低3个节位。发根的适宜温度为15～25℃，30℃以上根就容易老化而降低活性。

（3）分蘖与分株期

茭白分蘖节位要比抽叶节位低3个节位。具有4叶龄以上的基本苗才能在基部的叶腋间产生新的分蘖。当一个分蘖具有4叶龄时，又能抽生新的独立根系，形成新的分株。

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（4）孕茭期

当茭白的植株生长到一定程度，内部积累一定的养分，气候条件适宜时，开始进入孕茭期。孕茭期是茭白肉质茎充分膨大的过程，此时需大量的营养物质和水分。温度是影响茭白孕茭的最主要因素。双季茭一年有两次孕茭期，单季茭只有一次。

（5）休眠期

当冬季来临，气温下降，茭白的地上部开始枯死，以老茭墩留在土中过冬，进入休眠状态。待来年气温上升，老茭墩再次萌动发芽，开始新的生长周期。

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茭白和菰有什么差别？好不好种植呢？农民需要注意这三点

茭白和菰是同一个东西，茭白是普通人惯用的叫法，而学名则是菰。又名高瓜、菰笋、茭笋，高笋。是一种较为常见的水生蔬菜，中国是把茭白作为蔬菜栽培最早的国家，栽培历史悠久。

茭白营养丰富，口感鲜美，被誉为“水中人参”，是市场上比较受欢迎的蔬菜之一。随着茭白市场需求的扩大，种植茭白的农户越来越多，那么种植茭白需要注意哪些问题呢？

本文将从三个方面为大家解答：

茭白的采收 ***

最令农民朋友头疼的应该就是茭白的采收 *** ，种植茭白的农民朋友需要注意以下几点：

1. 秋茭9月底开始采收后，建议每隔5~7天采收一次， 旺期可缩短到3天采收一次。在秋茭的采收后期，如果整个茭墩都已结菱，在该墩上应留两枝小菱白不采， 作为通气之用，待晚生分蘖生长出来后再采收。否则，因当时气温还在10度以上，植株根部呼吸作用仍很强，而田里有水， 没有通气的地方，地下茎和老墩就会因为缺氧而闷死。
2. 采收带娘茭时，要在高出水面2厘米左右处用快刀割下，避免损伤到其他植株。
3. 夏茭5月底始收后，每隔4~5天就可采收一次，孕茭旺盛期要缩短为隔天或每天采收一次。
4. 采收怪茭时，要一手按住根部，一手把茭白向垂直方向扭拧，不要影响其他植株的生长。
5. 采收茭白时种植户要穿长袖衣下田，或套护袖，以防叶片划破皮肤。秋茭和夏茭采收 *** 有所不同。采收秋茭时在薹管中部拧断，小心不能伤及根系，以免影响第二年的生长。采收夏茭时，可直接扭住茭株，用力折断。现在茭白采收一般使用专用镰刀。

茭白的采收标准

茭白的采收标准直接影响到茭白种植出来之后的经济效益。

茭株孕茭部位显著膨大，心叶相聚，两片外叶向茎合拢，菱白似蜂腰状，当假茎露出1-2厘米的洁白菱肉时，称为“露白”，说明茭白已经成熟了，可以立即采收。

很多农民朋友对于茭白的采收标准和采收阶段不了解，导致无法将作物的效益放大。只有明白采收的标准，才可以及时采收，可以增加亩产的损失。

如果“露白”仅在一侧，采收的时候必须每株茎蘖两边都查看，如果过期不采，茭白会发青变老，失去商品价值。

农民朋友还需要注意一点：夏茭在采收期间由于气温较高，茭白成熟的较快，很容易发青变老，所以不需要等到“露白”，叶鞘中部的茭肉膨大而出现皱痕时就需要采收了。

为了提高茭白的品质，一般采收宜适当偏早，在开眼前采收为更佳，一般每隔4-5天就要采收一次。

茭白的采收季节

由于茭白可以在山区平原种植，对应的采收时间也有所不同。

山区的茭白一般在7月上旬开始孕菰，到了8月中旬至9月上旬就可以进行采收，比平原地区秋菰提早20-30天采收。不同的气候条件，特别是气温的高低，会影响菰的孕菰时间和采收期。

采收过早，肉质茎尚未充分膨大，产量低。采收过迟，则菰肉变青，质量下降，且易形成灰菰。在进入采收期后，应每隔3-4天采收1次。

一般采收可以分为夏秋两季进行采收。

秋茭白一般在9月底至10月初开始采收，夏茭一般在5月底至6月初开始采收。高山茭白和冷水菱白的采收时间与一般夏秋茭有一定的差异，高山茭白的采收时间在7月中旬至8月初，冷水茭白的采收期与高山茭白相似。

千年前是粮食，千年后是“水八仙之首”，茭白到底经历了什么？

#秋日生活打卡季#

导读：曾是我国的主粮，如今不会开花结果，根茎成了普通蔬菜，生熟都能吃

在秋季的时候，很多的水生蔬菜陆续成熟上市了。其中在我国的江南地区，有八种水生蔬菜被并称为“水八仙”。它们分别是茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜和菱角。

而目前在市场上知名度更高的，除了莲藕以外，余下的就是茭白了，其他的作物如今都很少人种植了。而今天我们要聊的主角就是茭白，看看它如何从千年前的粮食作物，化茧成蝶成为了“水八仙之首”，看看它到底经历了什么。

茭白，前身是古老的粮食作物

现在提起茭白，大家都知道它是一种很美味又常见的水生蔬菜，特别是在秋冬季的时候是非常的抢手。这种蔬菜也因它脆嫩可口、营养丰富的特点而备受人们的喜爱。

但是很多人不知道的是茭白最初是一种粮食作物，并且还曾在我国被广泛种植。只是在后来，它就从粮食作物变成了一种水生蔬菜了，从此以后就再也没有当粮食种植了。

茭白在古代的时候，并不是叫茭白，而是叫它“菰米”。它是禾本科菰属多年生宿根草本植物。其种子是可以食用的，在古代就是一种粮食作物，成熟了以后采收它的果实去皮以后煮熟了来食用。

而且在当时，它还是很重要的一种粮食作物，是古代六种谷物中的一个。在《周礼》中就有“凡王之馈，食用六谷”的说法，而这里的六谷之一就是菰米。

就连到了唐朝的时候，依然还有六谷的概念，分别是指稌（稻）、黍（黏黄米）、稷（也叫糜、不黏的黄米）、粱（粟、小米）、麦（小麦）、苽（菰米、雕胡）。

只是在后来，才把菰米剔除出去了，从而就变成了“五谷”，也就是平时常说的“五谷丰登”、“五谷杂粮”。可见在此以前，菰米是很重要的粮食作物。那为什么在后来它却从粮食变成了蔬菜了呢？

其实这也是有多种原因的，其中一个很重要的原因，那就是菰米这种作物在种植的时候，容易被一种叫黑粉菌的感染，其结果就是导致它不能开花，也不能结果，从而产量大量减少。

据史料的记载，进入到唐朝末期的时候，人们发现种植的菰常常不开花，也不结果。但是它的茎部却会不断的庞大，长得十分的粗壮。而有些人出于好奇，就去采摘这些部位来食用，意外的发现非常的鲜美，从而纷纷效仿把它当成蔬菜来食用了。

也是由于这个原因，从这以后有些农民还特意把有些不开花、结果的菰选育出来，就为了吃它的茎部。而经过多年的选育，然后这样的菰就基本不会开花结果了，然后也就成为了我们现在餐桌上的蔬菜了。

正是由于这个主要的原因，菰这种古老的粮食作物，从此以后就在我国摇身一变，可以说是顺利完成了跨界成为了一种水生蔬菜。

而且它还从菰改名为茭白，在有些地方也叫它高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋等。最厉害的地方在于，茭白在蔬菜界还闯出了一片天地，不及成为了水八仙之首，甚至还和蒓菜和鲈鱼并列称为“江南三大名菜”。

这一切成就的获得，除了茭白它的口感鲜美以外，还具有一定的药用价值，能够清热解暑、利尿除湿。因此，茭白逐渐被广泛种植作为蔬菜，而不再是主要的粮食作物。

当然，在一些地区仍然会种植一定数量的茭白作为粮食储备，但数量已经远不如作为蔬菜种植的多。像非洲有些国家，依然是把它当成粮食作物种植，并且在近些年还把它出口到我国卖高价，尤其是在前几年微商很火的时候，菰米也在国内再次小火了一把。

既然如此，那为什么茭白不再被广泛作为粮食种植呢？这主要有以下几个原因：

首先是菰米的产量非常低。菰米和现在广泛种植的水稻、小麦等主要粮食作物相比，菰米的产量相对较低。相反，它的经济价值还远不如种植茭白，所以很多的农民宁愿种植茭白，也不愿意种植菰米了。

其次，它对生长环境要求高。众所周知茭白生长需要特定的自然环境和土壤条件，如静水或缓流水、低洼易涝地等。这些条件并不是所有地方都具备，使得茭白的种植范围受到限制。既然茭白都不能满足，那菰也一样不能满足的。

再次，种植成本较高。随着农业技术的发展，人们已经开发出了更多高产、优质、适应性强的粮食作物品种。相比之下，菰的种植成本相对较高，包括劳动力投入、种植技术要求等，特别是它成熟以后不太适合机械化采收，所以不太符合现代化农业的要求。

最后，是市场需求也不大。现在的粮食种类非常丰富，而且也能满足市场的需要了。而菰是一种小众的粮食作物了，在今天看来它就是杂粮了，一般是偶尔吃吃，市场需求不大。但是茭白作为一种蔬菜，具有独特的口感和营养价值，成为了人们餐桌上的美味佳肴。

综上所述，虽然茭白在古代曾是一种重要的粮食作物，但由于种种原因，包括产量较低、生长环境要求高、种植成本较高以及市场需求变化等，逐渐转变为了水生蔬菜。然而，作为蔬菜的茭白仍然在人们的饮食中占据重要地位，以其独特的口感和营养价值受到人们的喜爱。

买茭白时，“圆的和扁的”哪个好？牢记3买3不买，谁也别想忽悠你

稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知？茭白，也叫作茭笋，古时称为菰菜，富含丰富的蛋白质、糖类，多种维生素，多种氨基酸以及多种矿物质，其中每100克茭白含有206毫克钾元素，与海带相差无几。

所以，常吃茭白不仅可以补充人体所需的多种营养物质，还在缓解疲劳，恢复体力方面有不错的作用。一般来说，茭白分单季茭白和双季茭白；单季茭白就是每年春季种植，秋季收获。而双季茭白则是初冬种植，春末收获，夏季种植，初冬收获。

茭白好吃，营养也丰富，但是不少朋友问老于：买茭白时，经常会看到茭白的体形有圆的或者是扁的。那么，问题来了，这两种茭白到底哪个好呢？其实，买茭白也是有技巧的，牢记3买3不买，保准能买到新鲜好吃的茭白，哪怕商贩夸得天花乱坠，也忽悠不了你！

买茭白：牢记3买3不买

3买

1、买圆的好

买茭白时，一定要挑选体形圆的。形状越是圆润饱满，且笔直不弯的，口感就越好。相反，扁形的茭白大多都是水分含量少，纤维含量多，吃起来口感不佳。所以，买茭白就要挑选那些颜值较高的。

2、买节少的好

众所周知，茭白虽然不似竹笋那样一节一节的，但也是有节的。一般来说，节越少的茭白，口感就越鲜嫩；而节越多的茭白，口感就越老。其次，节少的茭白，一般都比较纤细；而节多的茭白，一般都比较粗壮一些。

3、买根部肉质密度高的好

一般来说，新鲜的茭白它的根部用手试试会有沉甸甸的手感，看一下它根部的切断面，其肉质的密度也是比较高的；反之，口感老的，或者是存放时间久的茭白，根部肉质的密度是比较稀松的，上手的感觉，也不是沉甸甸的。

3不买

1、颜色不对的不要买

新鲜且品质高的茭白，它的外皮颜色一定是呈青绿色的，如果是浅绿或者是发灰，这样的茭白品质普遍不高。其次，茭白的根部如果颜色呈深绿色，则说明采摘的时间晚了，已经老了，口感不佳了。如果是茭白的外皮已经发黄或者是带有黑斑，这样的茭白切记不要买，已经开始变质了。

2、剥壳的茭白不要买

很多朋友会问：为啥茭白剥壳了就不能买呢？首先，如果是我们现场买的茭白，让师傅帮忙去壳，这样的茭白是可以的。但如果是买之前就已经去掉外皮的茭白，不建议买。因为，有些不良的商家会用焦亚 *** 钠进行漂白，使那些已经发黄的茭白变得鲜嫩白亮，所以，为了避免这样的麻烦，只要是提前剥壳的茭白不建议买！

3、茭白肉发黑有异味的不要买

买茭白时，如果看到茭白的肉质已经开始变黑了，用手摸一下感觉黏糊糊的，并且闻起来有酸味或者其它异味，这样的茭白就不要买了，已经是变质腐烂了。

最能体现茭白鲜美滋味的吃法

【油焖茭白】

食材：茭白、白糖、蚝油、生抽、葱

步骤一：茭白去皮后洗净，然后切成滚刀块，小葱去掉腐叶、枯皮洗净后切花备用。

步骤二：热锅凉油，放入茭白煸炒两三分钟左右，炒至茭白的边缘部分微微发黄即可。

步骤三：加入1茶匙蚝油，半茶匙生抽，一点点白糖，小半碗清水，盖上锅盖焖至汤汁浓稠时撒入葱花，翻炒均匀后即可出锅！

——老于说——

经常有朋友问老于：买个菜还得自己学会挑选？菜的质量好不好，不应该有人管吗？老于想说的是，其实大部分买菜的都是不错的，但老话说得好：林子大了什么鸟都有！架不住有些不良商家“作妖”啊！再说买到的食材可是吃到自己肚子里，挑选优质的食材才是对自己更大的负责！我是馋嘴老于，一个专门让不良商家头疼的美食博主！最后，感谢大家的观看，谢谢！

爱吃茭白的一定要收藏，教你5种简单美味的做法，好吃极了

水中人参，练塘茭白

茭白是江南传统水生作物“水八仙”之领军者。古人称茭白为“菰”，唐宋以来骚人墨客的诗文里，多有赞美“菰”之美味的诗句。宋代许景迂《茭白》诗有句云：“江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰”，显然将茭白与江南美味莼菜和四鳃鲈相提并论了。

上海郊区的练塘镇，是典型的水乡地区，这里湖塘交错，地势低洼，种植茭白已有上百年的历史。上世纪70年代，练塘人开始大规模种植茭白，他们从苏浙地区引进名目繁多的茭白品种，经过改良、优化，终于培育成功了本地区的优质品种“青练茭1号”“青练茭2号”，得到了国家农业部的肯定。泖甸村的茭白特别有名，种植大户谢秋华也出了名。茭白种植已成为练塘农业的当家产业和农民家庭经济的主要来源之一。

明人张岱这样赞誉茭白：其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。茭白是一种营养丰富的蔬菜，历来为人们所喜食。经过多年优化改良的练塘茭白，更是滋味鲜美，滑润如玉，营养丰富，被人称为“水中人参”。

茭白可以做成清淡的茭白炒肉丝，油而不腻的油焖茭白，浓油赤酱的茭白红烧肉，也可切丝、切片、切丁，炒毛豆、炒肉丝、炒青椒。茭白切成滚刀块，开水焯过后，加酱油、醋一起作凉菜，有特殊爽嫩的口感，舌尖会缥缈一股清甜的水泽气。茭白还可晒成干，到过年时端上餐桌，比笋干烧肉更受欢迎，茭白干的韧性和弹性要远远超过笋干。茭白含有可溶性无氮素6.59%，水分81.9%，脂肪2.3%，蛋白质6.75%，纤维1.28%，灰分1.17%。茭白性寒，经常食用还具消渴、解热、利尿作用。不少前来水乡旅游的上海客人，之一次尝到练塘茭白的美味，赞不绝口，竟为伊而甘当回头客。正如练塘茭白节节歌《练塘味道》所云：“那青花碗里的滋味，忘不了分享，田山歌唱响，古镇的时尚。以茭白的名义相邀，口福不浅，快乐的模样。那舌尖上的盛宴，剪不断念想……”

聪明的练塘人还利用茭白叶编结创造财富和艺术。他们选用无病斑的嫩绿茭白叶经过组装、烘干、保鲜处理，编结成赏心悦目的工艺品，不仅装饰家居，带给人美的感觉，而且它还是干燥物品，能吸收室内异味，改善室内空气质量，有利于人们的身体健康。茭白叶编结工艺品，有普遍适用的吉祥图案，有针对儿童市场的手工教具和玩具等。这些编结工艺品保留了茭白叶原始的色泽和沁人的芳香。

今天，练塘茭白种植应用现代科技，不断提升产品内外品质，实施多品种茬口保护，错开蔬菜上市旺季，拓展茭白的销售领域和均衡市场的四季供应。并以冷藏、保鲜、深加工技术，让练塘茭白进入上海全市各标准化菜场，走上了千家万户市民的餐桌。（凌耕）

菰的传奇—茭白、茭儿菜、茭瓜、茭笋、茭耙、禾笋、水笋的故事

（一）菰米曾经的辉煌

菰，亦名苽，古人称菰为蒋草，也称其为茭草。蒋，我一直以为只是姓氏用字，想不到其本义原来是菰，蒋氏远祖逐水而居，与菰为邻，附近的河因称蒋水，周围一方也就成了一个小方国，叫蒋国，后人以国为姓，也就成了蒋氏。

《周礼·天官冢宰》中“膳夫”记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”六谷指什么，文中并未列举。其后“食医”中又有：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”这里是讲吃饭时荤菜的搭配，“牛宜稌”是讲吃米饭时，宜吃牛肉；“羊宜黍”指吃黍子时要配上羊肉；……一共列举了6种谷物。这样，郑玄为“六谷”作注时明确指出：“六谷：稌、黍、稷、粱、麦、苽。”也就是说，早在三代的周朝，菰就是我国“六谷”（六大粮食作物）之一，在主要粮食作物中，它也拥有一席之地。

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古代以稷为百谷之长，历代君王均将稷奉为“谷神”来祭祀，因而稷又成为谷物的总称。至于稷特指何种粮食作物，则无定论，一说指黍，一说指粱。《本草纲目》则说：“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷。”

“六谷”之中的其余五种，稌是稻；黍，即黍子，去皮后叫黄米，比小米稍大，煮熟后有黏性；粱，即谷子，又叫粟，即小米；麦，主要指小麦；苽，即菰。

菰和水稻一样，同属于禾本科，一个在菰属，一个在稻属，说起来算是近亲。菰的植株比水稻要粗大一些，也要高一些，它们的茎、叶、花均十分相似，可以算是水稻的大表哥。

菰在我国的栽培历史已有三千多年，一直到唐朝，它都主要以粮食作物的身份出现的。到了秋天，菰抽出花薹，开淡色小花，花落后结出黑色的种子，颖果呈细圆柱形，两头稍尖。去壳后称为菰米，古人称之为雕胡米，米粒比稻米要长得多，表皮黄褐色，皮内则为灰白色。菰米煮出的饭，又香又糯，有嚼劲。菰米营养价值很高，蛋白质含量高达15%，几乎是大米的二倍。

菰米为什么称为雕胡，有两种说法：一谓雕（一种猛禽）喜食菰米，故称菰米为雕菰，后来音变为雕胡。一谓秋天草木凋零后，菰米始成熟，李时珍曰：“其米须霜雕时采之，故谓之雕菰，或讹为雕胡。”雕、凋是通假字，“霜雕”即霜凋。

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雕胡饭在古代是一种美食，虞世南《北堂书钞》引东汉刘梁《七举》：“菰粱之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎。”将雕胡饭与熊掌、豹胎并列，可见其身份很不一般。

在古代诗文中，雕胡出现的频率是相当高的：

汉代的司马相如在著名的《子虚赋》中，绘声绘色地描述了长江中游的云梦泽：“其卑湿则生藏莨蒹葭，东蘠雕胡，莲藕觚芦，奄闾轩于。众物居之，不可胜图。”其中就提到了水生作物菰米—雕胡。

唐代李白在《宿五松山荀媪家》诗中写道“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”他不由想起漂母救韩信的一饭之恩，对荀媪的热情招待，表示了衷心的感谢。这事发生在我们安庆附近的铜陵五松山。

唐大历三年，杜甫贫病交加，客居长沙，《江阁卧病走笔，寄呈崔、卢两侍御》中有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”他只能靠回忆过去尝过的美味来度日了，这是诗人更大的悲哀！

唐人张志和晚年绝意仕途，自号“烟波钓徒”，隐居在太湖一带的山水间。他在《渔父》之四中写道：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻花干，醉宿渔舟不觉寒。”徜徉于山水间，就着莼羹，吃着雕胡饭，他是在悠闲地享受生活。

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明末抗清英雄、明代之一词人陈子龙《送子服之维扬兼讯子退》诗有“玉椀雕胡饭，兰舫芙蓉泽”句，雕胡饭要用玉碗来盛，可见雕胡饭在人们心目中的地位之高。

作为“六谷”之一的雕胡米，在古代曾大放异彩，但在宋朝以后，就一蹶不振，最终衰落下来。菰作为“六谷”之一的粮食作物，也终于谢幕了。

（二）菰的华丽转身—茭儿菜、茭瓜异军突起

菰米最终退出粮食作物这个大舞台，有其本身的特殊原因。很早人们就已发现，春天来临，菰的根部开始抽出嫩茎，当这种正常生长的短缩茎长到1米左右，抽出7、8片叶子，开始拔节，这时进行采摘，剥去外皮（绿色的叶鞘），即可得到又白又嫩、约比小手指还细的嫩茎，味道极其鲜美。清道光《续修桐城县志》卷22中介绍野菜时，有详细记述：“茭菜，茭一名菰，生于湖泽。叶狭而长，似芭茅而不割手。茎圆而长，其大如指，上青韧而连叶，下 *** 而接根。三四月采之，剥去外皮及青茎，取白蒻一截，寸断煮食，味鲜而清脆，争胜于竹萌，谓之茭菜，老则中空成筒。”文中“白蒻”指白色的嫩茎，“竹萌”则指竹笋，谓茭儿菜可与竹笋争鲜。这里介绍的野菜就是著名的“安庆水三珍”之一的茭儿菜。（另外两珍则是藕心菜与鸡头菜。）

古人称菰为“茭草”，李时珍《本草纲目》云：“江南人称菰为茭，以其根交结也。”“茭”，普通话读音为交（jiao），而安庆方言则读音为高（gao），这是因为“茭”在中古时读音为“古肴切”，取“古”的声母、“肴”的韵母拼音即得读音为“高”，安庆方言是保留了古音，“茭儿菜”读高儿菜，“茭瓜”读高瓜。声母j读成g，如家读ga，讲读gan，江读gan（江毛水饺），都是古音之孑遗。

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春风送暖，茭儿菜陆续上市，价格在二十多元一斤。春夏之交，大量上市，也要十几元一斤。入夏之后，随着茭瓜应市，茭儿菜也会逐步退出市场，到了盛夏，已难觅踪影。最近，在立秋之后的一个酷热的三伏天，我闲逛北正街农贸市场，竟发现一个卖茭儿菜的摊子，十分惊讶，上前询价，答曰每斤25元，产地为大观区的赛口镇。真想不到，立秋之后还能见到茭儿菜，当然，这仅是个例。

秋后之菰，有的植株在抽出花茎后不能正常开花结实，花茎的基部不断膨大，变成 *** 而肥大的肉质茎，采而食之，味道鲜美。这又是一个伟大的发现，它使菰由粮食作物华丽转身为人们餐桌上的蔬菜，菰的命运发生了前所未有的巨大变化。

这个变化的始作俑者，就是菰黑粉菌。当菰开始抽出花茎后，菰黑粉菌侵入，寄生在花茎中，使它成为有病在身的畸形植株，不再开花结实，最后形成了纺锤形肥大的肉质茎—菌瘿，所谓菌瘿，说白了就是黑粉菌形成的一个肿瘤。在病菌产生孢子之前，肉质茎可以安全食用，且味道鲜美，它就是我们餐桌上的美味，北方人叫“茭白”，安庆人则称为“茭瓜”。科学家经研究发现，菰黑粉菌只寄生在菰的植株上，其他禾本科植物则不见黑粉菌的踪影，说来也十分奇怪，菰黑粉菌还真是有着“咬定青菰不放松”的韧劲！菰黑粉菌与菰可谓天生的一对，只要二者同时存在，就一定会萌发出茭瓜来。

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茭瓜外面被绿色叶鞘层层包裹，里面肉质部分呈三节纺锤状，颜色则白中透点淡黄色，肉质肥嫩。茭瓜营养丰富，每500克含蛋白质17克、碳水化合物52克、粗纤维12.5克、钙45毫克、铁3.5毫克，还含有核黄素、维生素c等。中医认为茭瓜有利尿、止渴、解酒毒、补虚健体、退黄疸、催乳等功效。茭瓜含有草酸，不宜多食，以免影响人体对钙的吸收。

古代只有秋季采集的一熟茭，经过历代农民的不懈努力，到了明代，终于培育出夏秋两熟茭，产量从而倍增。

《晋书·文苑传》张翰传曾记述：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”这是一个著名的故事，张翰在京城做官，因政治险恶，心生退意，遂以思念家乡的“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”为借口，辞官返乡。其中的“菰菜”指的就是茭儿菜和茭瓜。正是由于张翰这个故事，使“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”成为江南三大名菜，为古今美食家所热捧。

古典诗词中，也不乏菰菜的身影：

陆游《真珠帘》词有“菰菜鲈鱼都弃了，只换得青衫尘土。”《双头莲·呈范至能待制》词：“纵有楚柂吴樯，知何时东逝。空怅望，脍美菰香，秋风又起。”

宋人方岳《水调歌头·平山堂用东坡韵》有：“芦叶蓬舟千重，菰菜莼羹一梦，无语寄归鸿。”

正是由于菰的华丽转身，由粮食一变而为蔬菜—茭儿菜与茭瓜，这才促成雕胡米的没落。能够开花结实的菰反而成为异类，只能在野生的状态下苟延残喘，一下子就沉沦千年之久。

李白、杜甫若能复生，一定会为雕胡米的不幸遭遇发出他们的千年一叹！

（三）前景展望—菰米会重塑辉煌吗？

综上所述，菰的确是一种神奇的植物，它全身是宝：开花结实后是著名的雕胡米；春天的嫩茎是美味的水三珍—茭儿菜；花茎被菰黑粉菌侵入，又形成我们餐桌上的美味—茭瓜（茭白）；最后，菰的植株，也是优质的动物饲料，还可以编织成工艺品，岳西农民用菰的秸秆编织的草帘、草鞋、草圈等工艺品，外销到日本和东南亚，受到热烈欢迎。菰的全身都是宝啊！

作为餐桌上美味佳肴的茭儿菜与茭瓜，它们自然会永远存在下去，而退出粮食作物舞台的雕胡米能重塑辉煌吗？

当代中国，人工栽培的菰都是用来生产茭几菜和茭瓜的，而大量分布的野生菰，未被菰黑粉菌侵入而能正常开花结实的，也是只占少数。菰米产量十分稀少，极少在市场露面。

北美五大湖区周边的浅水沼泽中，生长有大量野生菰，美国和加拿大通过印地安人认识了菰这种野生植物，发现了菰米蛋白质含量特高，研究和发展了人工栽培的品种，通称“美洲野米”，还出口到中国，在大超市中可以购得进口的菰米，价格不菲。

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菰米退出粮食作物的舞台，一是由于茭儿菜、茭瓜的异军突起，另外也因为菰的子实在秋天是分批成熟，并且极易从植株上自行脱落，不易收集。杜甫在《秋兴八首》之七中写过“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”这样的名句，虽然其中不乏艺术的夸张，但也真实地再现了大量菰米从植株脱落后，在水中漂浮的壮观景象。

校址在南京的东南大学现已有专门的研究机构研究野生菰，如何解决防止菰黑粉菌侵入与菰米易落的问题，肯定也是他们的研究对象，一定会找到恰当的解决 *** 。这样的研究机构应该远不止一家。

外国人做得到的，中国人也一定能够做到。我国的人工栽培的新的菰品种，一定会出现在东方的地平线上。雕胡米、茭儿菜、茭瓜三足鼎立的时代一定会来临！

我坚信，雕胡米应当回到我们的餐桌，也一定会重现昔日的辉煌！

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吃起来像笋，却被誉为“水中参”，这种蔬菜你吃过吗

文|王吴军

茭白是水里生长的一种美味的菜蔬。刚采割的生茭白，味道鲜嫩无比而略带柔性，微甘中有一股细细的清香，有着自然的本味。

江南水乡，湖泊水泽很多，片片水田，葑草丛生，青翠葱郁，摇曳生姿，葑草之茂，极尽一时之风光。

其实，葑草就是茭白，又称为“菰”。《晋书》中说：“四面湖泽，皆是菰葑”。《晋书音义》中引《珠丛》中的说法是：“菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”

明朝医学家李时珍在《本草纲目》中说：“江南人称菰为茭，以其根交结也。”其实，“菰”就是菰根，也就是茭白，茭白是菰的根上的嫩茎，又称菰瓜、菰笋、茭瓜、茭笋，这就它的食用部分。

茭白吃起来和冬笋的味道很相近，这大概就是它又被称为“菰笋”的缘故吧。

带壳的茭白，碧青而秀颀，娉娉婷婷，仿佛是模样俊俏的小女子，娴静如娇花照水，美丽而不张扬。剥去数层的外壳，就能看到茭白的肉莹白如玉、清爽可人。生于水泽、长于旷野的茭白，也许是边生长边尽情用清水沐浴，才出落得如此碧青、质白、洁净、清雅，才格外惹人喜爱。

美食最要紧的是要保其真味，茭白正是能保其真味的美食，它的味道一个是真，一个是清，一个是朴。茭白的味道非常独特，入口甘甜，回味绵长，虽是素食，却让人能吃出肉的丰盈之味，却又清而不浓，香而不俗，清美的滋味后是绵长、甘甜的无尽回味，依稀弥漫着江南水乡的灵秀温润的味道。

茭白虽然是蔬菜，名声却很大，它和莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜，实在是人见人爱的一种尤物。

当年，留下“莼鲈之思”这段佳话的张翰其实首先想到的是清鲜美味的茭白，然后才是莼菜和鲈鱼。不知何故，历史却把茭白冷落了。不过，这也没什么，在江南水乡，茭白这一美食已经世世代代融进了市井生活中，人们每每根据各自的口味，用茭白烹调出各种美味。

喜欢清淡的人，常常把茭白丝或茭白片在沸水中焯一下，然后用葱油或香油进行清拌，一份冷盆佳肴就做好了，还有的人做成茭白炒毛豆，吃起来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能显示其自然本味。

喜欢吃荤的人用茭白炒肉丝或炒雪里蕻，吃起来清香而有醇味，是夏日里的佐餐佳品。

也有人把茭白切成斜刀块，用油红焖，吃起来却清清爽爽，一点也不腻，软嫩可口。

茭白还可以用来做汤，用茭白片做成的肉丝汤，肉的腻味尽解，清气扑鼻，醇厚中平添了些许的清美。

茭白红烧肉也是一道美味，茭白一经渗入肉味，虽然是蔬菜，吃起来却不像蔬菜，说是荤菜吧，又格外清香，真是意外之味，风味独特，深得荤素二味相和之妙，叫人不忍放下筷子。

宋朝大诗人陆游平生喜欢吃素，茭白就是他的心爱之物，然而，陆游没有为茭白留下几首好诗，真是非常可惜。

新采的茭白切成丝，用来炒鸡蛋，这道菜看上去极美，白是象牙一般的白，黄是柠檬一般的黄，二色相映，意趣盎然。吃上一口，蛋中的茭白熟中带生，鲜洁中弥漫着清味，确是渐近自然的至美菜肴。

酒焖茭白、虾子茭白、香糟茭白等菜肴都是百吃不厌的美味，色白质嫩、清甜香糯的茭白是小酌或聚餐时的佳馔，独领 *** ，受人青睐。

茭白是家常菜蔬，没有富贵之气，只是它因为色泽清雅，而且生于水中，水的灵气使它出落得鲜嫩水灵，惹人喜爱。而且，茭白被誉为“水中参”，味甘、微寒，具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效，还能补虚健体、美容减肥，实在是难得食医同用的美味佳品。

清朝文人李渔曾说：“蔬食之美，一在清，二在洁。”茭白形质清雅而洁净，足以担得起李渔所说的蔬食之美。李渔还说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”茭白绝对是最接近于自然的菜蔬中的上品。

茭白是鲜美的，它的鲜美里，似乎饱含着谁的一帘期许，细细品味，有美食的佳味，也有绝妙的诗意。在这喧嚣的尘世中，面对着肉质莹莹而又味道鲜美的茭白，不经意间，心中就会漾起柔柔的涟漪，涟漪无声荡漾，茭白的鲜美之味在唇齿间悄然弥漫，令人无比沉醉。

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水中三鲜—茭白

茭白，是一种鲜嫩的水生蔬菜，它像笋又不是笋，浑身都是宝，茭白，又名高瓜、菰笋、茭笋，高笋、茭瓜。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。

茭白，叶翠茎直，实体洁白如玉，无山珍之气，却清爽本色；无湖鲜之味，却富水性真味。因其生于水泽汀田，与嫩嫩藕茎菜一样，出落得天使般鲜嫩水灵。茭白脆嫩略甘，底蕴着一股水粼粼清爽气息，为水乡天然本味上品。

在茭白还很嫩的时候，顶上的外皮简单一炒，鲜嫩清脆好吃，味道鲜美，口感脆爽，这一道菜叫“清炒高瓜”。清炒高瓜，高瓜剥去外面白色软衣，只留里面嫩茎，再掐成段，底部茎粗的给掰开，用水冲洗干净，韭菜切成与高瓜差不多长的段开大火，锅内倒入适量油烧热后，放入高瓜草，翻炒均匀后放入适量盐翻炒至软，再放入韭菜翻炒，炒制韭菜断生即可关火装盘。

清炒茭白，全程要大火爆炒，才能保持口感脆嫩。茭白极易熟，炒制变软，韭菜断生即可出锅。

茭白素炒是寻常人家吃的菜，将茭白、红椒和青椒全部切好丝，大蒜切片备用；热油锅，下大蒜片爆香，再把青红椒放进去炉炒一下；加入茭白丝一起翻炒，边炒时可以适量的加点水炒，这样不会感觉干了；炒至茭白变软，加生抽和盐调味，炒均，出锅。

茭白素炒吃着味寡，宜加荤菜做配头。如酱香茭白炒肉片，把猪肉切成片，茭白和青椒切成丝，切好葱、姜、蒜、辣椒备用；肥肉先入锅中炒出油。放葱、姜、蒜、辣椒炸香，放入猪肉炒；炒变色加入甜面酱炒，再少放点老抽上色。炒熟装出备用；原锅刷干净，烧热放入少量油再放葱炸香，放入茭白丝和青椒丝炒，炒熟后放入猪肉炒一炒放盐、胡椒粉、味精拌匀出锅。这道菜吃起来满口鲜嫩，齿舌间都清香脉脉，不失为佐饭下酒的一道好菜。

茭白还可以与青豆搭配炒着吃，将茭白斜刀薄片，清水浸去涩味，炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油，更好用荤油，油热锅香，用蒜茸炝过，茭白下锅煸去水分，加沸水氽过的扁豆在锅内翻炒入味就成，若伴以些许红椒丝，那就是白玉翡翠一抹红了。这样的旺火清炒，使茭白和青豆子的自然本味被充分激发出来，加上荤油的醇美，吃在嘴里，清甜又爽口。更重要的是这道菜不仅味美，而且还赏心悦目。青花瓷盘里，润滑光洁的茭白，青脆绿油的扁豆，那真叫一半是诗意一半是生活。

茭白与莼菜、鲈鱼同享盛誉，号称“水中三珍”。红烧的鲈鱼加上茭白的脆嫩，一起入口，那真是上好的滋味。这道菜的具体做法是：将鲈鱼洗净，切成小段，茭白切片，锅里加油，下茭白片，炒至5分熟下鲈鱼，放葱姜去腥，加生抽、盐和糖一直炖煮，最后装盘即可。

茭白中含有非常丰富的氨基酸，可以很好的为人体合成充足的蛋白质，其中这些氨基酸中还含有几种人体必需的氨基酸，可以很好的为人体提供所需氨基酸；茭白中含有比较多的有机氮，可以随时的为我们的人体提供蛋白质和为了合成蛋白质所需要的营养，同时这种有机氮在茭白中是以氨基酸的形式存在的，所以是很容易为人体吸收；茭白的营养是比较丰富的，一方面可以很好的为人体提供身体需要的各种营养，另一方面也是因为含有的维生素和纤维素，对提高人的胃肠和肝脏的功能很有好处的。

茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，营养价值较高，容易为人体所吸收。能补充人体的营养物质，能够提高人体免疫力。具有健壮机体的作用。

中医专家分析：茭白清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩、减肥美容；茭白利尿止渴、解酒毒。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，它大量的纤维素能够促进肠道蠕动，润肠通便，有减脂的作用除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒；茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益。

一般人群均可食用，更适宜高血压病人、黄胆肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量、酒精中毒的患者。

每年的秋季，菜市场满是茭白的影子，茭白以嫩茎肥大，外观白净整洁，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白。茭白价格实惠，是很多人家的一道时鲜的蔬菜。

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