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下班后吃什么？适合夏天吃的7道快手菜，比店外面方便，真省心

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

入夏之后，爽口开胃的的清淡菜逐渐占领餐桌，但是吃来吃去好像就那么两三样，不免过于乏味。今天，我就给大家带来一份含有7道清淡菜的菜单，让你每天换着花样吃，天天不重样，关键是简单营养还便宜。

【蒜蓉空心菜】

1.准后一把洗净的空心菜，从中间切一刀，把叶和茎分开，空心菜的茎部比较硬挺，炒的时间长了容易发黑，我们用刀背把杆部拍一拍，这样炒的时候容易熟、也容易入味。

2.大蒜几粒，拍散后剁成蒜末，大蒜的量可以适当的多一点，更加出味，再放入一小把干辣椒备用。

3.锅内烧水，放入少许植物油，植物油能保持空心菜翠绿的色泽、防止营养流失。水烧开以后，先把茎倒入锅中焯水20秒，茎比叶片难熟，要放早一点，再把叶片下锅继续焯水20秒、倒出来控水。

4.锅内烧油，油烧热后倒入蒜末和干辣椒，开小火爆出香味，注意不要把辣椒炒糊了。

5.然后把控过水分的空心菜下锅翻炒几下，空心菜油润以后起锅调味，加入食盐2克，鸡粉1克，白糖少许提鲜、淋入一点白醋、防止变色发黑，加入食盐后，一定要开大火快速翻炒，防止空心菜出水，影响鲜嫩度。再勾入少许水淀粉，淀粉遇热糊化能使调料吸附在空心菜表面、这样更入味，再淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘了。

阿飞有话说：

1.空心菜杆比较硬挺，拍一拍更容易炒熟入味，防止出黑汤。

2.加白醋能防止空心菜变色，又能使口感你更加脆嫩，但是不能放太多，容易窜味。

【凉拌双耳】

1.首先，准备一朵银耳、一把木耳，提前用凉水浸泡两个小时，这里不能用热水，热水会影响涨发、也会流失营养。

2.泡发以后洗干净，把银耳的根部去除，再切成均匀的小朵；木耳比较大的用手撕开备用。

3.大蒜几粒，拍扁后切成碎末；红椒半个，去籽后切成丝；香菜一小把，随便切上几刀。

4.锅里烧水，开大火把水烧开，倒入处理好的木耳和银耳，快速焯水20秒钟，捞出来用凉开水冲洗过凉，有条件的可以用矿泉水、纯净水冲洗，主要是为了保持木耳和银耳脆嫩的口感。

5.把蒜末倒入调菜盆中，加入食盐，味精，白糖，生抽，香醋，辣椒红油，用勺子搅拌均匀化开调料。

6.再倒入控干水分的木耳、银耳，用颠盆的方式拌匀，再倒入红椒丝和香菜，拌匀后就可以装盘了

阿飞有话说：

1.银耳和木耳一定要用凉水提前泡两个小时。不要用开水温水，以免泡烂影响口感，

2.不喜欢吃辣的，最后的辣椒红油可以不放。

【青瓜鸡丁】

1.首先，我们准备清洗干净的鸡胸肉一块，先切成厚片，再改刀成小丁。

2.切好以后放入盆中，加入食盐2克，鸡精1克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥抓拌均匀，把料汁打入鸡丁里面。

3.再打入一个鸡蛋搅拌均匀，鸡蛋能够锁住鸡丁中的水分，保持鲜嫩的口感，抓入一小把面粉、让鸡丁均匀裹上面粉，这样炸出来的鸡丁，口感外脆里嫩。最后加入植物油10克，抓拌均匀腌制10分钟，植物油能防止炸制时粘连。不想吃油炸的鸡丁，可以水煮之后再清炒。

4.准备黄瓜两根，破成几半后去除瓜瓤，瓜瓤的水分比较大，容易影响成品的口感和卖相，然后把黄瓜改刀成丁备用。

5.接着准备碗料，生姜一块、切成姜末；大蒜几粒、拍散后切成蒜末放入盆中，加入番茄酱20克，陈醋10克，料酒5克去腥，白糖15克，食盐2克，鸡精2克，搅拌均匀备用。

6.下面，我们把鸡丁炸一下，锅内烧油，油温五成热、油面轻微冒烟时起锅，把鸡丁一个一个放入锅中避免粘在一起，起锅炸制能防止前后下入的鸡丁 色泽和生熟不一。鸡丁下完以后，把锅放在火上，保持小火，轻轻的推动让其均匀受热，大约炸制3分钟，炸出鸡丁中的水分，鸡丁定型以后捞出。

7.然后升高油温至6成热，把鸡丁倒入锅中快速复炸30秒钟，鸡丁呈金黄色时捞出控油，这一步的目的是把鸡丁炸酥炸香。

8.锅内再烧油，倒入调好的碗料翻炒出香味，倒入黄瓜丁，开大火翻炒至黄瓜断生，这一步一定要大火，火太小的话黄瓜容易出水、影响口感。

9.然后勾入少许水淀粉把料汁收浓，倒入炸好的鸡丁，快速颠锅翻炒均匀，让鸡丁均匀裹满料汁，再淋入少许明油、使菜品更加油润发亮，翻匀后即可出锅装盘。最后撒上少许白芝麻就能上桌食用了。

阿飞有话说：

1.黄瓜的瓤一定要去除，否则会大量出水；炒黄瓜时要用大火，同样是为了避免出水，影响口感和卖相；

2.鸡丁要经过二次复炸，才能达到外酥里嫩的口感。

【养生秋葵】

1.准备一把秋葵，清洗干净后切去两头，放置盆中备用。秋葵表面有一层绒毛、容易沾染灰尘，更好用淡盐水浸泡一下，清洗的更加干净。

2.下面，我们把秋葵焯一下水，锅内烧水、水烧开后倒入秋葵焯水1分钟，秋葵中含有很多的草酸和鞣质，焯水可以减少涩感。一分钟以后把秋葵捞出，用清水快速冲洗过凉，这样秋葵吃起来才能有脆感。

3.大蒜拍扁后切成碎沫，红椒去籽后先切成颗粒备用。小米椒切成辣椒圈用来摆盘。

4.准备一个小盆，倒入白醋，蒸鱼豉油，红油，再倒入蒜沫和红椒粒，搅拌均匀备用。

5.把沥干水分的秋葵按照顺序摆放在盘中，均匀浇上调好的料汁，再把红椒圈放在盘子上面用来点缀一下，等待激油。

6.锅内烧油，把油烧至7成热后起锅，把热油均匀的倒在秋葵上面、美味即成。

阿飞有话说：

生秋葵若是直接食用，不但有一种粘粘的感觉,还带点涩感,经过焯水处理口感会好很多，焯过水后快速冲洗吃起来口感更脆。

【芦笋炒虾仁】

1.首先，我们准备大虾500克，去除虾头以后，把虾皮剥掉取出虾肉，然后划开虾背，放入清水中剔除虾线

2.再把虾仁用清水多洗几遍，洗干净以后放在干净的毛巾上吸干水分，放入盆中。

3.然后加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒5克抓拌均匀给虾肉码味，打入一个鸡蛋清摔打抓匀，鸡蛋清能使虾肉的口感更嫩，加入一小勺淀粉继续搅拌，淀粉能有效锁住虾肉中的水分。

4.芦笋一小把，洗净以后切成大小均匀的滚刀块，红椒半个切成菱形片、用来配色。

5.生姜一小块、切成片；大葱白一段，切成马蹄片备用。

6.食材准备好以后，我们把芦笋焯一下水，锅内烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开后倒入切好的芦笋、红椒焯水20秒，芦笋断生返青以后倒出用清水冲洗、冷却备用，清水冲洗能使芦笋色泽更加青翠。

7.锅内再烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开以后把虾肉依次下入锅中，快速焯水30秒、虾肉微红打卷以后捞出，用清水冲洗干净备用。

8.锅内烧油，油烧热以后倒入葱姜、爆出葱香味，倒入控干水分的芦笋、虾仁颠锅翻炒均匀。

9.然后从锅边淋入少许清水、开始调味，加入食盐1克，白糖少许，胡椒粉1克，开大火快速翻炒给食材入味，淋入少许水淀粉、淀粉遇热糊化能使调料更好的粘附在食材表面，加入少许明油提亮色泽，翻匀后即出锅装盘。

阿飞有话说：

焯水的时候，加入植物油和食盐，为芦笋提底味的同时，也使芦笋色泽更加鲜亮。

【手撕包菜】

1.首先，我们准备半颗包菜，去除根茎，把包菜撕成均匀小块、剔除里面的硬杆，处理好以后放入清水中洗干净、沥干水分备用.

2.大蒜切成薄片，小米椒从中间破开,放在同一个盆中,再准备一小块肥一点的猪肉、切成丝备用，也可以直接用猪油来炒。

3. 锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、加入凉油，热锅凉油可以防止炒菜时粘锅。然后倒入切好的肉丝，充分煸炒出里面的肥油，把肉丝炒香、炒至微微焦黄。

4.再倒入蒜片和小米椒一起翻炒出蒜香味，然后放入控干水分的包菜，转大火快速翻炒30秒钟，让包菜中的水分快速蒸发，这样炒出来更加清脆。

5.包菜断生、微微塌软以后，加入生抽5克提鲜快速翻匀，加入食盐2克，鸡精1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，白糖量以吃不出甜味为宜，从锅边淋入少许明油使菜品油光发亮，继续颠锅翻炒，把所有调料翻匀 即可装盘上桌。

阿飞有话说：

1.猪肉一定要充分煸炒出猪肉，这样成菜更香。

2.包菜一定要控干水分再下锅，方便快速炒干水分，保留清脆鲜嫩的口感。

3.此菜要大火爆炒、快速出锅，以免久炒出水，影响口感和卖相。

【蒜片丝瓜】

1.首先，我们准备一根新鲜的丝瓜，把丝瓜皮刮干净，然后切成一样长的丝瓜条，切好以后用清水泡上，以免氧化变黑。

2.青椒、红椒各一片，切成丝用来配色，再准备几粒大蒜切成薄片备用。

3.食材全部准备好以后，我们把丝瓜滑一下油，油温四成热时，把丝瓜放入锅中，快速滑油10秒钟，丝瓜返青以后立即倒出，滑油能够减少炒制的时间，口感更鲜嫩，同时能防止丝瓜变黑、出汤。

4.锅内烧水，加入一勺食盐入底味，水烧开以后把丝瓜放入锅中焯水10秒钟倒出，快速过一下凉水，沥干水分备用，这一步是为了取出多余的油脂。

5.锅内加少许底油，放入蒜片翻炒几下，再放入青红椒丝继续翻炒，把蒜炒成金黄色、炒出香味。

6.然后倒入控过水分的丝瓜，加入食盐2克，味精1克，白糖少许提鲜，勾入一点水淀粉，让调料和丝瓜更好的融合在一起，再淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘。

阿飞有话说：

1.切好的丝瓜要放在清水中浸泡，以免氧化变黑；

2.丝瓜要先滑油再焯水，直接焯水的话，丝瓜容易大量吸水，影响口感；而且滑过油之后，丝瓜表面会有一层油膜，炒的时候不会发黑；

3.出锅前要勾入一点水淀粉，这样成菜更加入味。

好了，每天一道菜，七天不重样，营养清淡还美味。

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成都美食探店：这家开在成都的清淡料理，却引得食客争抢

众所周知，川菜一直是以麻辣为主，四川人也是无辣不欢，不过随着大家对健康饮食的关注，一些清淡系饮食也在四川越发流行起来，我最近就发现了一家热门的清淡系餐食。这家店的整体装修风格和菜品都是日系的风格，店内暖黄色的灯光让人感觉特别温馨，还有这开放式的厨房，等上菜无聊的时候可以看看大厨烹饪的过程。这里的美食真的是好看又好吃，接下来我就给大家推荐推荐。

之一道推荐的菜是咖喱辣乌冬，这是我最喜欢的一道面，里面的牛肉量特别足，而且煮得非常软烂，乌冬面的口感很Q很劲道，每一根乌冬上都有浓郁的咖喱浓香。虽然是辣乌冬，但日式的辣和川菜的麻辣也不一样，日式的辣让人很舒服，不会有辣到冒汗和吐舌头的那种感觉。面的中间还有一颗溏心蛋，简直是吹弹可破，用筷子轻轻一戳，蛋液就流出来。配上咖喱，更是美味。

第二道推荐的菜是意大利肉酱面，没想到在主打日料的餐厅里还能吃到这么惊艳的意大利肉酱面。无论是意面的份量还是肉酱的份量，都比必胜客的要多得多，味道也更加浓郁咸香。肉酱面的灵魂就是肉酱，这份面里面的肉酱煮得特别浓稠，味道也是很浓郁。猪肉、洋葱和番茄的组合把所有食材的香味都提升到更大，带着酸酸甜甜的香味和肉本身的香味。再放上一颗煎得火候刚刚好的流心蛋，简直是完美。

第三道推荐的菜是溏心蛋芦笋虾仁沙拉，吃得很腻的时候正好需要这么一份清爽解腻的神器，这道菜的所有主要配料都在这道菜的名字里。里面的日式豆腐特别嫩，夹起来的时候还能看到它在筷子上不停地晃动，入口即化。虾仁也处理得非常干净，肉质很Q弹，芦笋特别脆，很清爽的口感，有种淡淡的清香。这道沙拉配的是日式芝麻酱，又将这道沙拉的好吃程度提高了一个档次。

这家店的料理又美味又有创意，喜欢日料的小伙伴不妨来体验一番。

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春风过岸之时，也是芦笋上市之际。

时令之鲜、最为迷人，被水焯烫过得芦笋，看起来更加翠绿明亮、鲜嫩欲滴，扑鼻而来的清香、鲜香脆嫩的口感，无论是清炒、还是凉拌、亦或者炖煮，吃下去的每一口都饱含初春的气息。

单食芦笋可能过于素淡，若此时加入几只鲜嫩饱满的虾仁与之结合，双鲜合一、那滋味想必妙不可言。一款简单易做的清炒芦笋虾仁，红绿相互映衬，芦笋鲜滑脆爽、虾仁饱满晶莹，色泽明快、口感清爽，怎一个鲜味了得。

【清炒芦笋虾仁】

之一步：腌制虾仁

准备大虾500克，去除虾头以后，把虾皮剥掉、取出虾肉，然后划开虾背、剔除虾线，把虾仁洗干净。

把洗干净的虾仁放在干净的毛巾上吸干水分，然后放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒5克抓拌均匀，给虾肉码味。打入一个鸡蛋清摔打抓匀，鸡蛋清能使虾肉的口感更嫩。加入一小勺淀粉继续搅拌，淀粉能有效锁住虾肉中的水分。

第二步：准备食材

芦笋一小把，洗净以后，切成大小均匀的滚刀块。红椒半个、切成菱形片，用来配色。生姜一小块、切成片，大葱白一段、切成马蹄片备用。

第三步：芦笋焯水

锅内烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开后倒入切好的芦笋、红椒，大约焯水20秒，芦笋断生返青以后倒出，用清水冲洗、冷却备用，清水冲洗能使芦笋色泽更加青翠。

第四步：滑煮虾仁

锅内再烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开以后，把虾肉依次下入锅中，快速焯水30秒，虾肉微红打卷以后捞出，用清水冲洗干净备用。

第五步：烹炒

锅内烧油，油烧热以后，倒入葱姜爆出葱香味，倒入控干水分的芦笋和虾仁，颠锅翻炒均匀。从锅边淋入少许清水，接着开始调味，加入食盐1克，白糖少许，胡椒粉1克，开大火快速翻炒，给食材入味。再淋入少许水淀粉、淀粉遇热糊化、能使调料更好的粘附在食材表面。再淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即出锅装盘。

阿飞有话说：

焯水的时候，加入植物油和食盐，为芦笋提底味的同时，也使芦笋色泽更加鲜亮。

好了，一道健康营养的芦笋炒虾仁做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

王家卫是如何让《重庆森林》成为后现代电影实践样板的？

原作者 | <马来>张建德

摘编 | 徐悦东

《王家卫的电影世界》，<马来>张建德 著，苏涛 译，北京大学出版社，2021年3月。

拍摄《重庆森林》让王家卫重回年轻时代

《阿飞正传》的票房失利对影之杰 *** 有限公司而言无异于一场灾难，王家卫也因此大受挫折，最终丧失了拍摄《阿飞正传》下集的机会。尽管王家卫的影片并未取得商业成功，但他所建立的声望和人脉已经相当可观。他不仅获得了当之无愧的新晋导演之名，而且收获了某种精神上的坚韧（尽管他的羞怯、平和从其执导的影片之中便可略知一二），他有能力迅速从《阿飞正传》未尽全功（或者说至多完成了一半）的挫败中振作起来。

王家卫在影之杰公司的搭档刘镇伟是一位卖座的商业片导演，擅长拍摄快节奏的喜剧片和动作片，尤其是在执导了大获成功的《赌圣》（1990，周星驰主演）之后，刘镇伟当时在香港电影界的地位远胜王家卫。正是在刘镇伟的支持和帮助下，王家卫离开了影之杰，并创立了自己的制片公司——泽东电影有限公司。他随即着手筹备下一部影片，并再次对一部小说进行改编，这次是一部经典武侠小说——金庸的《射雕英雄传》。在新武侠片浪潮达到顶峰的1992年，王家卫着手拍摄这部定名为《东邪西毒》的影片。

王家卫无法专注于《东邪西毒》的创作，在拍摄过程中，他不得不协调大明星们相互冲突的档期，还要参与创作一部由搭档刘镇伟执导的影片——《东成西就》（王家卫挂名联合编剧）。王家卫手里的另一部影片也延缓了《东邪西毒》的尽早杀青，这就是《重庆森林》。传奇之处在于，王家卫利用剪辑《东邪西毒》的间隙，用了不到两个月就拍成了此片。王家卫将《重庆森林》比作一部由刚刚从电影学院毕业的学生拍摄的作品：使用最简单的设备，只用自然光，以类似纪录片的条件拍摄的一部低成本影片。影片的预算为1500万港币，王家卫强调，在为两部巨额成本的影片殚精竭虑之后，拍摄《重庆森林》仿佛让他回到了年轻时代。

不同于之前的《阿飞正传》和之后的《东邪西毒》，《重庆森林》并非一部年代剧，亦不同于《旺角卡门》，它不落成规的窠臼，既非一部当代黑帮片，也非一部当代爱情片。在类型内容方面，《重庆森林》的意义更加重要：它标志着王家卫在类型中创造各种变化的信心日益增强，而这一点恰是他从一开始就孜孜以求的。影片讲述了两个相互独立的故事，尽管王家卫插入了几个在两个故事中均有亮相的配角。

王家卫是当下最有世界影响力的华语导演之一。

影片的主要人物是两个警察（金城武、梁朝伟饰）、一个头戴金色假发的神秘女子（林青霞饰），以及两个乖僻的女子（王菲饰演的快餐店店员和周嘉玲饰演的空中 *** ）。这些人物概述令人想到不同的类型： *** 片、黑色侦探推理片（由金城武和林青霞主演的之一个故事中的一些段落）、喜剧和爱情片（由梁朝伟和王菲主演的第二个故事中的一些段落）。王家卫更喜欢把这两个故事都称为“独身的爱情故事”（single love stories），那些生活在这座城市中的人具有共同的特征，即无法把自己的感情传递给适合的对象：

梁朝伟对着一块肥皂倾诉心声，王菲溜进梁朝伟的公寓，四处挪动东西，以此满足自己的感情，金城武面对的则是一罐凤梨罐头。他们把自己的感情投射到其他东西上。唯有林青霞的角色没有感情。她不停地活动，活下来对她而言更为重要。她就像一头在重庆森林里如入无人之境的野兽。

片名中的“重庆森林”指的是一座位于尖沙咀（之一个故事的主要拍摄地）的建筑，这里充斥着各种小生意和犯罪活动，遍布为旅行者和背包客所熟知的廉价旅馆。英文片名“Chungking Express”的其他含义我会在下文详述，但它也起到了将影片分隔为两段的作用：“Chungking”指的是以重庆大厦为主要背景的之一段故事，“Express”指的是以“午夜特快”（Midnight Express）为中心的第二段故事，“午夜特快”是位于中环兰桂坊的一个著名快餐店，可从尖沙咀乘坐渡轮穿过维多利亚港到达。

王家卫的经典独白，反映了村上春树小说的对话风格

王家卫拍摄《重庆森林》的首要灵感来自日本作家村上春树的一篇名为《在一个美妙的四月春晨，遇见100%完美女孩》的短篇小说。这篇小说表现的是感觉的难以捉摸，开篇之一句便是：“一个美妙的四月春晨，在东京原宿时尚区的一条狭窄的路边，我与一位100%完美的女孩擦肩而过。”与此相似，《重庆森林》也以一场邂逅开始，这也成为之一段故事的母题：在重庆大厦的一场典型的 *** 追逐之后，金城武饰演的警察何志武与林青霞饰演的金发女子擦身而过。

王家卫再次运用他在《阿飞正传》中发展出的关于时间的母题，他将镜头切至一只钟表，当时间变成晚上9:00时，上面显示的日期为4月28日，星期五。“57小时后，我会爱上这个女人。”金城武饰演的害着相思病的警察以之一人称独白的形式（如今这已成为王家卫的标签 ）喃喃地追忆，但这或许也是村上春树小说中之一人称叙述的延续。因此，村上春树对王家卫的影响体现在两方面：首先，王家卫的独白反映了村上春树小说的对话风格；其次，叙事是对记忆的重述。

何志武最终在一家酒吧遇上那个金发女子，但他们都没有意识到之前邂逅过。他们开始交谈（那个女子颇不情愿），最后来到宾馆的房间。但这次邂逅的变化却出人意料：她倒在床上昏昏睡去，而他则一边看着午夜电视节目播出的粤剧戏曲片，一边大啖厨师沙拉和炸薯条。

王家卫发展出一套关于虚幻的人物关系的主题，恰如《在一个美妙的四月春晨，遇见100%完美女孩》所呈现的，这种关系转瞬即逝。人物的生活只是发生轻微的接触，但绝不会相互渗透（或许他们连接触都谈不上，只是擦肩而过）。

《重庆森林》中何志武在一家酒吧遇上金发女子。

与村上春树一样，王家卫为日常生活注入充满魔力的元素，但带着致命感。他和村上一样，喜欢调用流行文化的符号来暗示记忆所扮演的角色。林青霞饰演的女子戴着假发和墨镜，这便是有意识地强调她作为电影偶像的形象，林在1970年代便蜚声影坛，当时王家卫不过十几岁，可能刚念高中。在职业生涯的早期，林青霞经常饰演的角色是即将步入成年的甜美少女。在《重庆森林》中，林青霞的银幕形象让人想起村上春树的另一篇小说《1963/1982年的伊帕内玛姑娘》中的人物。

《伊帕内玛姑娘》（‘The Gril from Ipanema’）这首在1960年代风靡一时的歌曲，首先让主人公想到了高中学校的走廊，进而又让他想到了包括“生菜、番茄、小青瓜、青辣椒、芦笋、切成圆圈圈的洋葱，还有粉红色的千岛沙拉酱”的综合沙拉，这些又让他想起了从前认识的一个女孩，“她被封闭在印象之中，静静地飘浮在时光之海里”。

《重庆森林》中的沙拉数量众多，承担着王家卫记忆的一个功能，关联着林青霞的偶像在场（在第二段中，则是与王菲联系在一起，她的在场同样是偶像式的，但并无神秘感，因为她比林青霞或王家卫要年轻得多）。但沙拉也是饥饿的象征——由对爱的渴求而生发出来的饥饿，这一主题仿佛是对《阿飞正传》的重演：此处，与其说是得不到回报的爱情，不如说是已然失去的爱情。

另一条将《重庆森林》与《阿飞正传》联系在一起的线索是双联画式的结构。很遗憾，王家卫未能拍成《阿飞正传》下集，但《重庆森林》完美地呈现了两个爱情故事的双联画。在这个意义上说，这部影片以其自身的成就，堪称王家卫进行实验的丰硕成果，而这恰是他在《阿飞正传》中未能完成的。在拍摄《重庆森林》的过程中，王家卫曾说他想“尝试在一部影片中拍摄两个相互交叉的故事”，并让叙事的发展“类似一部公路片”。

因此，与之相应，《重庆森林》亦可被描述为一部实验性的公路片，其实验性被影片的风格（依赖纪录片技法，例如手持摄影、自然光、镜头内效果）和不连贯的叙事所证实，给观者制造出一种迷失感。只是由王家卫电影所导致的这种迷失，来自诺埃尔·伯奇（No?l Burch）在《电影实践理论》（Theory of Film Practice，以法文初版于1969年）中的论述，该书预测，分镜头（découpage）“从把叙事分解为场景的局限意义来说，对真正的创作者不再有什么意义……将不再停留在实验性和纯理论的阶段，而是在实际的电影实践中获得独立”，此时将会“形成未来电影的实质”。

《重庆森林》中的手持摄影。

《重庆森林》体现了这种实际的电影实践，影片形式上的自主被导演有机地运用，以展示伯奇所说的“一部影片的时空表达及其叙事内容、形式结构（形式结构决定叙事结构，反之亦然）之间的一致关系”。

《重庆森林》中的时空偶合的编排，成为了后现代电影实践的样板

在下文中，我将尝试证明《重庆森林》是如何通过王家卫对时空偶合的编排而成为后现代电影实践的样板的。我们或许可以从片名说起，“Chungking”是空间，“Express”是时间。“Chungking Express”是一个均质化的隐喻，将两个互不相容的概念联系在一起。影片中的空间，是由重庆大厦幽闭的环境所象征的内部世界，而时间则是一个由钟表所表征的接近抽象的外部世界，但它是通过罐头上的过期日和画在餐巾上的假登机牌实现的。

王家卫的空间并非永恒不变，毋宁说它回应着某种哲学和心理学关于时间本质的表述，亨利·柏格森（Henri Bergson）所提出的“绵延”（durée）正是对此更好的界定。在一个层面上讲，“绵延”指的是时间的流逝和延续；在另一个层面上讲，它指的是同意识和记忆相关的时间。“绵延”是活的时间，即各种排列形式的人类经验。存在着逐渐演化成外部空间的内在的或人的“绵延”，接着它就变成记忆的容器。从这部影片来看，“绵延”犹如一曲抽象运动（时间）与空间共舞的探戈。空间自身只能通过被人居于其间而获得完整性。重庆大厦便是记忆的虚拟维度，其空间便是一个生动的被时间所填充的（因此也是人的和心理的）实体。

如前所述，英文片名“Chungking Express”也代表着尖沙咀和中环——空间地理的 *** 体，时间和记忆在此通过——两个王家卫一直想拍进电影的地点。在中环，除去“午夜特快”这个地点，王家卫还聚焦于从阁麟街到中半山安装自动楼梯的区域。重庆大厦正是尖沙咀的缩影。王家卫成长于尖沙咀，对这里十分熟悉：“这里华洋混居，有着香港社会最突出的特点。”重庆大厦代表着香港多元文化的面向，堪称一个充斥着异国声音和语言的地球村，在王家卫眼中，这里是真正的香港的象征。“绵延”的概念呈现在多元文化的人类经验（体现为重庆大厦的空间维度）的现实中。

“绵延”还体现在影片的音轨上。王家卫对外国音乐的听觉扩展到他对流行歌曲的选择上：“爸爸妈妈”乐队（The Mamas and the Papas）的《加州梦》（‘California Dreamin’）、黛娜·华盛顿（Dinah Washington）的《一日之别》（‘What a Difference a Day Makes’）、丹尼斯·布朗（Dennis Brown）具有雷鬼乐节拍的《生命中的事物》（‘Things in Life’）等。同样重要的还有几处宝莱坞风味的音轨，以及深夜电视节目播出的粤剧戏曲片。这些兼收并蓄的音轨作为一种凌驾于空间之上的时间类别而发挥作用。

这些歌曲的运用到达了下述目的：撕裂我们对尖沙咀或“午夜特快”在空间认知上的感觉。当我们听到《加州梦》《一日之别》，以及丹尼斯·布朗浅吟低唱《生命中的事物》的前两句歌词（“每一天都有不同的际遇，这一切都变化无常”）时，首先感到的是一丝错乱，然后才定下神来认出与某一特定歌曲相联系的空间（《加州梦》与“午夜特快”、《生命中的事物》与酒吧场景拍摄地“Bottoms Up”酒吧，等等）。

时间和空间似乎相互对立，但实际上，那些歌曲、重庆大厦中充斥着的外语，以及拍摄地的地理环境（尖沙咀和中环），共同作用于一个纯粹的形式层面，它犹如一个文本，令不相干的个体形成一个不可分割的整体。英文片名“Chungking Express”有意混淆空间，给人造成这样一种假象，即尖沙咀和中环是一个单独的、完整的城市。影片在世界范围内大受欢迎，暗示了这样一个事实：那些从未到过香港的观众，亦可以合乎情理地将影片对时空的操弄视为王家卫后现代风格的不可分割的元素。不过，影片的国际发行版与香港版略有不同。

《重庆森林》是王家卫首部获得国际发行的影片，该片迷倒了昆汀·塔伦蒂诺（Quentin Tarantino），后者的公司“Rolling Thunder”买断了国际发行权。国际版更长，包含更多场景，例如林青霞在重庆大厦与一群印度人进行毒品交易的段落，伴随着典型宝莱坞歌曲的音轨，以及极有可能来自某部宝莱坞电影的对话片段。不久，在林青霞遭到背叛之后，还有一个扩展的场景：她绑架了一个小女孩，向后者的父亲逼问那些潜在的毒贩的行踪。国际版还对香港版的几处场景进行了重新排序或调整。

影片的国际版对香港空间的表现更具抽象意味。对外国观众而言，重庆大厦、尖沙咀和中环或许不过咫尺之遥。尖沙咀和中环被维多利亚港所分隔，对老香港人而言，二者之间的距离不言自明。香港版有这样一场戏，即何志武跑向天星小轮并渡海，与此同时我们听到他的独白，是关于他买来的30听即将在5月1日过期的凤梨罐头（“如果她不回来，我们的爱情将会过期”）。国际版对这场戏的删除（这段独白被挪到何志武在便利店里买凤梨的那场戏），强化了片中的空间是一个完整街区的幻觉：“重庆森林”是一个坚实的地理坐标。不过，由这些歌曲在心理层面上所指示的“绵延”的本质，推动观众以别的方式观看和思考。

《重庆森林》中何志武的凤梨罐头。

影片对“绵延”——由心理脉动和记忆所决定的时间和空间偶合（spatial articulations）——的更佳表达是第二段故事的开场段落中召唤了偶遇母题的那一刻：何志武在“午夜特快”点餐时，与王菲的角色（显然又是一个“100%完美的女孩”）撞到一起，音轨是何志武的描述：“我跟她最接近的时候，我们之间的距离只有0.01公分。我对她一无所知。六个钟头之后，她喜欢了另外一个男人。”当《加州梦》突然响起时，画面淡出，接着淡入为梁朝伟饰演的巡警在执勤名单上签字。他径直朝摄影机走来，摘掉帽子，点了一份厨师沙拉。镜头切至王菲，她身着一件无袖的黑色T恤。《加州梦》在大声实时播放。这场戏发生在实时，和着歌曲的节拍而没有切换，两人的对话如下：

王菲：拿走还是在这儿吃？

梁朝伟：拿走。新来的？没见过你啊。

（王菲点点头，身体随着音乐的节奏左右摆动。）

梁朝伟：你喜欢听这么吵的音乐啊？

王菲：对啊，吵一点挺好。不用想那么多事啊。

梁朝伟：你不喜欢想事情？

（王菲和着音乐的节奏摇摇头。）

梁朝伟：那你喜欢什么？

王菲：不知道。想起来再告诉你。

切至梁朝伟侧脸的特写：

王菲：你呢？

切至梁朝伟手的特写，示意她凑近些。跳切至他们侧脸的特写，分别从左右两侧入画。他小声说道：“厨师沙拉。”切至中景（和前面的镜头一样），王菲语带失望地叫了一声，然后梁朝伟带着厨师沙拉走开。在这个实时拍摄的场景之后，镜头仍旧停在王菲这里，随着音乐晃动。音乐和影像的流动突然被跳切打断，现在我们看到，王菲穿着一件柠檬绿的短袖上衣，系着围裙。画外音乐仍是《加州梦》，但时间显然已经变了，空间也转为王菲的近景，她在柜台后面跟着音乐起舞，拿着番茄酱的双手上下摇摆。老板出来后，她才走进厨房。老板关掉录音机，镜头切至走向前来的梁朝伟，他又点了一份厨师沙拉。

王菲衣着的变化，正与时间相匹配。在先导场景中，她身穿黑色T恤；在后续场景中，她身着柠檬绿的上衣。在梁朝伟与王菲的一系列“午夜特快”对手戏中，至少还有两次由着装变化所指示的时间变化。此处，王家卫真的做到了在时空中拓展村上春树关于偶遇式的人物关系和记忆所扮演的角色的概念。能做到这一点的电影导演，或许只有王家卫。带黑色心形图案的白T恤，以及带斑点的白T恤，指示了另外两次时间变化。

在王菲身穿带黑色心形图案的白T恤的同一场景中，与段落开始时的介绍性镜头一样，梁朝伟径直走向摄影机，直接摘下帽子——这个重复因为王菲的穿着和梁朝伟所点的外卖而与之前略有不同：这一次梁朝伟点了炸鱼薯条，而非厨师沙拉（他听从老板的建议，给原本喜欢厨师沙拉的女朋友更多选择）。这个场景重复了梁朝伟及王菲偶遇的实质。这是从王菲的主观视点拍摄的。事实上，整个镜头序列不仅通过王菲的穿着标示出时间的流逝，也完全是从她的视角进行观看的。当梁朝伟径直走向摄影机，他英俊的脸庞让人眼前一亮，观者则被放在王菲的位置上：我们的心和她一起激动，我们幻想她所幻想的，我们和她一样，为梁朝伟改点炸鱼薯条而感到焦虑和好奇。

《重庆森林》剧照。

这场戏的空间偶合描述了王菲的恐慌：她正在擦一面玻璃墙，透过它，我们能看到站在柜台旁边的梁朝伟模糊的影子，她小心地擦拭着玻璃（或梁朝伟的影子）。镜头切换，焦点对准梁朝伟，从玻璃墙后面拍摄他。再切至王菲，她还在擦玻璃，但这次是在厨房通道前面，并且穿了一件带斑点的白T恤；我们从王菲的视点出发，透过通道看梁朝伟，尽管王菲实际上是面对摄影机的——这个发生在不均衡空间中的重复性动作充满活力，而王菲擦洗、清洁时不断重复的节奏更强化了空间的不均衡。在不同的时间里，空间也发生了变化。吉尔·德勒兹说：“心是重复的情爱器官。”发生在这个段落中的重复，可以从心理学和差异的其他维度加以区别。我们现在知道，梁朝伟被女友抛弃了，他说：“既然消夜都有那么多选择，何况男朋友。好好的厨师沙拉，换什么炸鱼薯条？”王菲似乎忙于清洁，但她却偷听了二人的对话。梁朝伟看上去略显悲伤，他只点了一杯咖啡。

梁朝伟喝咖啡的时候，王家卫将镜头切至一架飞机在夜幕中起飞的画面，画外是梁朝伟的声音：“每一架飞机上面，一定有一个空中 *** 是你想‘泡’的。去年的这个时候，我很成功地在两万五千尺的高空‘泡’上一个。”在梁朝伟的闪回镜头中，我们置身于他的公寓：他在前景中躺在床上，摆弄一个玩具飞机，而那个身穿胸罩和裙子的空中 *** （周嘉玲饰）则站在厨房门口，啜饮一罐啤酒；画外音乐是黛娜·华盛顿唱的《一日之别》。空间同样发生了改变。梁朝伟用手里的玩具飞机去碰触周嘉玲，在无意识的爱情前戏中，手持摄影机跟随这对情侣，从公寓的一个空间到另一个空间，以倾斜的角度从左摇到右，再从右摇到左，模仿着在两万五千尺高空发生的引诱。当梁朝伟把周嘉玲逼到墙角，并献上热吻时，摄影机暗示了后景中的一个空间：中半山的电动扶梯透过窗户隐约可见，位置比公寓内的床稍高。在这个闪回场景的结尾，梁朝伟和周嘉玲躺在床上，他操纵那架玩具飞机“滑落”在周嘉玲 *** 的脊背上。

我在上文所讨论的镜头序列，堪称当代电影中对电影技巧运用得最为出色的样板之一，因为王家卫完美地把握了“绵延”：时空的偶合，同时呈现了与偶遇和人物关系变化相关的象征意义与独到的细微差别。王家卫或许从村上春树的作品中获得灵感，但不可低估他将各种可能的影响源重新吸纳进他那由时空和记忆组合的独特甜点的技巧。此外，王家卫再次展示了他是多么优秀的一位擅长指导演员的导演。四位主演的表演堪称典范，恰到好处地表现了人物的悲伤和乖僻。林青霞给出了只有她才能做到的“空白脸”表演；梁朝伟的表演令人过目不忘，他即便穿汗衫和平角短裤，也和穿制服一样帅（他因出演这个角色而荣膺1995年香港电影金像奖更佳男演员奖，可谓实至名归）。

《重庆森林》中破碎的影像，就如立体派艺术家的风格

我们需要再次提及王家卫团队（美术指导张叔平，他在本片中担任剪辑指导，大概因为谭家明正忙于《东邪西毒》的剪辑，以及摄影指导杜可风）的贡献。实际上，王家卫在拍摄《重庆森林》的过程中聘请了两位摄影指导：刘伟强负责拍摄之一段故事，杜可风则是第二段故事的掌镜者。奠定影片整体基调的其实是刘伟强。例如，王家卫重拾《旺角卡门》（亦由刘伟强担任摄影）的色彩构成，在拍摄重庆大厦的内景时主要采用蓝色，在拍摄夜总会时则使用金黑色。不过，这里的关键是运动和速度，这一效果的达成，全赖刘伟强那令人过目不忘的手提摄影，杜可风在第二段故事中沿袭了这一风格。刘伟强和杜可风将色彩降至更低，并聚焦于布光和运动，他们在影片中所释放的能量，正是未来派艺术家在1910年的宣言中所称的艺术的目标。艺术批评家赫伯特·里德（Herbert Read）也阐释过这一目标：

1910年的宣言是一篇理论文献。它一开头就宣布一种日益增长的对于真理的要求，这种要求不能再满足于以往所理解的那种形式和色彩：一切事物都是运动的和奔跑的，迅速变化的，这种万物的运动，才是艺术家所必须力求表现的。空间不再存在，或者仅仅作为一种气氛，物体在其中运动着和互相穿插着。

未来派艺术家尝试让静止的画布动起来。在某种意义上，杜可风和刘伟强重返静止的画布，仿佛让电影回归其本源，将“运动-影像”降至德勒兹所说的“特权性瞬间”（privileged instants）或“快照”（snapshots），以重新想象运动感。低速快门（slow-shutter-speed）摄影和“偷格加印”制造出物体在运动过程或一系列定格静态镜头中的复现感（闪烁的慢动作效果在《旺角卡门》中得到出色的运用，回想起来，这个王家卫的招牌效果实在是该片摄影师刘伟强的杰作）。这个技法令运动扭曲，制造出虚幻的速度感，却又吊诡地起到了动感加速的效果。

事实上，《重庆森林》一开场，就以一名冒牌金发女郎（林青霞）进入虚幻速度的运动-影像。速度和运动构成了重庆大厦段落的基调，在这场戏中，林青霞拼凑了一班印度人替她运毒。这些场景符合迅速推进叙事的要求，并且处理得非常清楚，刘伟强像立体派画家一样令其影像的表面支离破碎，于是就强化了这样一种观念：很多事情在同时发生。打个比方，就像马塞尔·杜尚（Marcel Duchamp）的《下楼梯的裸女》（Nude Descending a Staircase，1912），林青霞的角色拥有多重身体部位。她慌手忙脚地组织运毒团伙，但被人出卖，一心想着复仇。立体派艺术家宣称的“运动和光摧毁了物体的物质性”，在刘伟强的创作中得到极好的展现。

王家卫电影中的那些身体运动、触摸，又分离，而非“相互交织”。通过对另外一个女人发生兴趣，金城武和梁朝伟的角色分别从失恋中恢复。不过，在梁朝伟和王菲的例子中，这种兴趣是否会进一步发展，尚难下结论（影片结局——王菲看着梁朝伟翻新“午夜特快”——即便与王家卫的其他影片一样暧昧，却似乎更多一些希望）；而金城武的例子显然并非如此（至少给人的印象是这样的）。

《重庆森林》中两段主人公的偶遇同框。

在该片中，王家卫想要表达的似乎是，爱情是短暂的。这也是王家卫的前作《阿飞正传》的主题，只不过它在《重庆森林》中的表达更加轻松：片中的两个警察对待被拒绝的反应，从某种病态发展到不在乎，从沮丧发展到耸耸肩，一笑而过。金城武“57个小时之后再次爱上一个女人”；梁朝伟看到前女友坐在别人的摩托车上，报以微笑，并祝她幸福。王菲的角色以其舞姿和可笑的古怪行为强化了这种轻松的氛围，辅之以大声播放的《加州梦》和王菲本人演唱的《梦中人》［翻唱自“小红莓”乐队 （the Cranberries）的《梦》（‘Dreams’）］，这两首歌曲本身便需要摇摆身体、点头颔首、用脚打拍子。当王菲轻舞并且幻想着加州的时候，我们也想加入她的行列。

最后，调用一下这部影片的英文片名，或许有助于我们理解《重庆森林》（距本文写作时已有10年）和王家卫本人何以经受住时间的考验。王家卫出色地表现了“绵延”——极速闪过的时间、充满活力的运动、时间的流逝和延续，以及没有尽头的时间。尽管金城武用一堆即将到期的凤梨罐头为他和阿May的恋情画上句号，而林青霞手里的一听沙丁鱼罐头上的有效日期则是她弥补失误的最后期限，但这里的时间并不是有限的，毋宁说是物质性的和可感的，因为王家卫让时间具象化了：凤梨罐头、肥皂、湿漉漉的破抹布、衬衫、毛绒填充玩具、玩具飞机。和普鲁斯特的“小玛德莱娜”一样，这些时间的载体将主人公送到对过去的记忆中。又或者，它们同村上春树的科幻小说《世界尽头与冷酷仙境》（Hard-Boiled Wonderland and the End of the World）中的那具头骨一样。金城武和梁朝伟对着这些携带着时间记忆的物体说话，类似于村上春树小说里的“读梦人”对着头骨说梦（因此也是“阅读”延续的时间）。

《重庆森林》剧照。

在《重庆森林》中，时间受制于变化，与人的生命息息相关：到5月1日，金城武就会年长一岁；在同一天，林青霞或许会死去。这就是时间。在“午夜特快”，时间也会流逝，这体现在王菲的T恤的变化。此处，时间就是某种穿在身上的东西。作为一部对时间进行封装、量化和物化的影片，《重庆森林》或许在未来的某一天也达到过期的临界点。它将成为下一代“读梦人”所“阅读”的那具头骨，届时记忆会再次浮现。《重庆森林》是一部关于时间的影片，它就是时空本身，犹如穿在身上的某物（就像王菲的T恤）——到目前为止都还合体。

本文经出版方授权摘编自《王家卫的电影世界》。内容有删减。

原作者 | <马来>张建德

摘编 | 徐悦东

编辑｜罗东

来源：新京报

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家常版麻辣香锅，鲜香麻辣，食材多样，好吃又下饭

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麻辣香锅味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓，配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越多的都市人喜爱。

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小技巧：焯水的时候，加入植物油和食盐，为食材提底味的同时，色泽也会更加鲜亮。

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文案编辑：温小暖

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