羊蹄是我们本地很常见的街头小吃。飘着红油的羊蹄大锅里，同时还煮着炸豆腐片，鸡蛋，豆皮，海带等，用炕的薄薄的烙馍卷羊蹄肉，那滋味不要太好，软烂香辣，满嘴流油，再搭点其他配菜，一个卷饼就管饱管好了。羊蹄曾经2块钱一个了很久，后来一路飞涨，到现在的10-15块，不太舍得吃了。再也没有以前一下子买5个，提着一袋子，一边走一边啃过瘾的体验了。今日分享羊蹄的另一做法，成品颜色红亮，香味浓郁、表皮酥脆、麻辣味浓。
做法：
鲜羊蹄，把表皮上和脚趾缝里的毛用火枪烧焦，放温水里浸泡一下，洗干净。用刀背把脚趾甲敲掉。
羊蹄冷水下锅，放料酒，姜片，焯水5分钟后捞出洗净。
羊蹄再次冷水下锅，放盐，姜片，葱段，生抽，老抽，白酒，干辣椒，花椒，八角，小茴香，香叶，桂皮，陈皮，胡椒粉，孜然，小火煮1.5小时左右，把羊蹄煮熟。关火焖半个小时，更入味。、
羊蹄煮熟，冷凉后捞出来。沾上少许干淀粉。炒锅烧油，油温7成热放羊蹄下锅炸。小火，炸至外皮发紧发脆捞出控油。
锅里留底油，烧热，放花椒，小米辣，大蒜炒出香味，放入羊蹄翻炒，撒上白芝麻和香菜碎拌匀，即可出锅。
香辣羊蹄是山东省枣庄市的一道美食。其做法是将处理干净的羊蹄与配制好的香料汁充分融合，小火卤制。卤制好的羊蹄口感嫩滑，香味浓郁。
来源：幸福微市中
麻辣羊蹄（商用配方）记得保存大家好我是@宝哥做美食跟大家分享?
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一、卤油和底料的 ***
菜籽油、色拉油各5斤，烧至九成热，加入生姜 300 克、大葱段 300 克、香菜100 克，小火炸至焦黄捞出不用:等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒1千克、豆郎酱300 克、花椒 150 克、香料粉炒制出香，静置 24小时，过滤既得卤油和底料。卤水的调制
取高汤 10 斤、加入卤油2斤、底料 300~400 克、干辣椒段 100 克、青、红花椒各 25 克、糖色 150 克、盐 150 克、味精 50 克、鸡精 30 克、冰糖适量。
羊蹄的处理
羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。
卤制:按每 500 克食材加入精盐 6~8 克，味精5克、鸡精3克、糖色 10 克，小火卤制 1.5分钟后关火焖制3个小时。香料配方:
小茴香15 克、白芷12 克、草果10克、桂皮 10克、香砂仁6克、山奈5克、陈皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、孜然5克、丁香3克、红扣3克、甘草10克
青花椒羊蹄原料先加啤酒 辣酱烧熟味道十足青花椒羊蹄
近两年，青花椒风靡全国，几乎每家餐厅都能看到这类菜肴的身影。以此味型 *** 羊蹄，手法独特：原料先加啤酒、辣酱烧熟，走菜时再入以柠檬汁、醪糟、咖喱调成的青汤中回热，客人入口先尝到清爽的椒麻味，过了一会，浓郁的香辣味便会袭向舌尖，多变味道，多重惊喜。
批量预制：1.烧羊蹄：生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的段，冷水下锅焯透，捞出沥干。锅入底油烧至五成热，下葱段300克、姜片300克炒香，倒入羊蹄煸干水汽，添糍粑辣椒150克、郫县豆瓣60克炒匀，加清水浸没原料，倒入啤酒4瓶、盐120克、酱油70克、老抽30克，投入香料包一个（内含干辣椒30克、花椒30克、黑胡椒30克、白胡椒30克、地椒20克、桂皮15克、山柰15克、香叶10克、白芷8克、小茴香8克、白豆蔻8克、荜拨5克、草果5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后再焖30分钟，捞出备用。2.熬椒麻汤：锅入色拉油250克烧至四成热，下野山椒段120克、泡青椒段80克、青二荆条段80克、鲜红小米椒段60克、葱段60克、姜片60克、蒜瓣60克、香菜50克炒至蔬菜微黄，再投入干青花椒50克、香茅草30克、香叶20克、八角10克、白豆蔻10克、小茴香10克、丁香5克炸香，捞出装进纱布袋，制成
辣卤羊蹄配方及详细做法辣卤羊蹄配方及详细做法
主料：羊蹄2000克。
香料：八角2克、干姜1克、小茴香1克、陈皮1克、砂仁1克、白胡椒粒1克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克、草果1克。
生抽100克、郫县豆瓣酱60克、大葱60克、圆葱50克、胡萝卜50克、青椒30克、高度白酒30克、干辣椒30克、白糖15克、鸡精10克、胡椒粉5克、花椒5克。
详细做法：
1、购买羊蹄时尽量不要购买太白净的，那种都是化学品浸泡过的，要买自然色的。
买回来后用喷枪或者放在液化气燃气灶上把羊蹄表层烧烤一遍，烤至表层焦黑色，这样可以更好的去除保留的毛根。
烧烤完成后用温水浸泡几分钟，然后用钢丝球洗刷干净。再用刀顺羊蹄甲缝隙割开，取出里面的毛囊。
放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、锅中加入适量植物油，放入郫县豆瓣酱60克，把郫县豆瓣酱炒出香味和红油后放入干辣椒30克、花椒5克，翻炒几下放入大葱60克、圆葱50克、胡萝卜50克、青椒30克，炒出香味后烹入生抽酱油100克，再下入高度白酒30克。然后加入适量开水，感觉能够淹没羊蹄即可。
然后再加入适量老抽调色，再放入香料包一个，下入羊蹄，最后放入白糖15克、鸡精10克、胡椒粉5克，盖上锅盖，烧开后中小火煮60分钟，关火浸泡20分钟后即可出锅食用。
60岁老厨师分享麻辣卤羊蹄配方，独特口感不容错过！配方拿去参考大家好，今天我要和大家分享一道令人垂涎欲滴的美食——麻辣卤羊蹄！这道菜品不仅是独特的风味，还具有丰富的营养价值。而今天，我们有幸请来了一位经验丰富的老厨师，他已经在餐饮行业打拼了40多年，如今已经年过花甲，但他对美食的热情依旧不减。他将与我们分享他的独家麻辣卤羊蹄配方，以及 *** 过程中的一些小窍门。
对于这道菜品，老厨师表示，麻辣卤羊蹄的关键在于火候的掌握，以及更佳的配方比例。以下是他分享的配方：
1. 食材准备：
- 新鲜羊蹄：2只
- 高汤：1000毫升
- 豆瓣酱：2勺
- 辣椒面：3勺
- 大葱：1根
- 姜片：适量
- 八角，香叶，草果：适量
- 料酒：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
- 酱油：适量
- 冰糖：适量
- 蒜末：适量
2. *** 步骤：
之一步：将羊蹄洗净后，切成2-3厘米的厚片，并用开水焯水5分钟。焯水的目的是去除蹄子的腥味，焯水后再用清水冲洗干净备用。
第二步：热锅凉油，将姜片，葱段，八角，香叶，草果爆炒出香味，再加入豆瓣酱和辣椒面炒匀。
第三步：加入高汤，料酒，酱油，白胡椒粉，花椒粉，冰糖，盐，煮沸后放入羊蹄，大火煮滚后转小火慢炖2小时。这样炖制出来的羊蹄才会更加入味鲜嫩。
第四步：炖煮结束后，取出羊蹄，盛入碗中。将煮汤过滤后，再加入适量的蒜末，调制成蘸料。
第五步：将蘸料浇在羊蹄上即可。
老厨师还提醒大家一些 *** 麻辣卤羊蹄时的小窍门：
- 羊蹄更好选用新鲜的，质地鲜嫩的羊蹄，这样才能保证卤羊蹄的口感更佳。
- 在焯水的时候，可以加入少许料酒煮，可以去腥味，提升羊蹄的鲜嫩程度。
- 炖煮时，火候要适中，不宜太早开大火，以免羊蹄变硬。
这道麻辣卤羊蹄在食材的选择和 *** 过程上都有着独特的讲究，因此 *** 起来稍有一些繁琐，但只要按照老厨师的配方和技巧操作，相信每一个细节都能够尽善尽美。
最后，我们想说，这道麻辣卤羊蹄不仅是一道美食，更是一道代表着老厨师们对于烹饪的热爱和执着的象征。在滋味的背后，是老厨师们对于食物的敬畏和用心。让我们一起品味老厨师的智慧和味觉创造吧！
如果你对这道麻辣卤羊蹄的 *** 感兴趣，不妨亲自动手试试，感受一下这道美味的酥软入口、麻辣诱人的风味。相信你会为之惊艳！记得将你的 *** 成果分享给我们哦！
欢迎关注我们的公众号，了解更多精彩的美食分享和厨艺技巧。祝你们在美食的世界里，品味到无尽的美好！
【结尾】
以上就是60岁老厨师分享的麻辣卤羊蹄配方，希望大家能够通过学习和尝试，将这道传统美味带入自己的家庭。每一道美食背后都有一个故事，让我们用心品味，感受美食带来的无限幸福。记得关注我们的公众号，获取更多精彩的美食分享和厨艺技巧！
还记得小时候路边推着车子卖羊蹄的大叔吗？
小时候父亲带着我每次经过都会给我买两根让我吃，现在渐渐长大，慢慢地这味道也随着小时候的回忆尘封在了童年里。
一晃几十年过去了，作为经营了三十多年的干货调料店老板，今天把这道童年里的美食——麻辣卤羊蹄分享给大家，可以在家做给小孩吃，让他们也感受一下我们的童年美食。
卤羊蹄好吃的灵魂就在于卤水，卤水调的好，卤出来的羊蹄味道就不会差。
但是前期的准备工作也要做好，不然就会像很多人一样卤出来的羊蹄又腥又膻。其实前期的准备工作做好，就可以轻松地去除掉羊蹄的膻味了。
【准备工作】：
1、去毛
羊蹄刚买回来我们需要用喷火枪烤一下表皮的毛，没有喷火枪的可以放在燃气灶上烤也可以的，烤出焦黄甚至有一些微微发黑的时候就可以了。
2、清洗
把刚烤好的羊蹄放在清水中稍微泡三五分钟后，用钢丝球刷掉表面上烤焦的羊毛，刷完之后我们就得到一个白净嫩滑的羊蹄。
3、改刀
我们可以将整个羊蹄在关节处拦腰截断，可以整只的炖煮。重点来了，但是在羊蹄两趾之间有一个毛囊，这个需要我们手动去除的，这也是羊膻味重要的来源之一；科普一下，这个毛囊只有绵羊才有，山羊是没有的。
4、焯水
把洗净的羊蹄冷水下锅，放入姜片和葱段，加入适量的料酒，煮至水开始沸腾，撇掉漂上来的浮沫，待羊蹄熟透后捞出备用。
当我们准备到这里的时候，我们就可以开始炖卤了。
【卤制过程】
1、我们开火倒入一些食用油，油热后放入一勺的豆瓣酱，小火慢慢炒。
2、再放入一些干辣椒和花椒，炒出香味后，放入一勺生抽，一勺料酒，加入老抽和一点点麦芽糖，麦芽糖起到色泽光亮美观的作用。
3、把香辛料一起放进去
4、在锅里加入大量开水、三小勺鸡精和四小勺白糖，根据个人口味的不同适量加入一些胡椒粉。
5、最后放入羊蹄，盖上盖子转小火炖煮一个小时后，关火焖半小时。
这个做法是不是很简单，赶快尝试起来吧。
用这个 *** 卤出来的羊蹄Q弹软糯，麻辣鲜香，胶质满满。
生活的闲暇之余可以给家人、爱人和自己的小孩卤上一锅美味的羊蹄，老人小孩都爱吃。
山享现在就把用到的香辛料详细配比和克数免费的分享给大家。
【香料配比和克数】
八角2克
肉桂1克
干姜1克
小茴香1克
橘皮1克
花椒1克
砂仁1克
白胡椒1克
丁香1克
白豆蔻1克
草果1克
香叶1克
门店实拍
如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，也可以私信联系我，看到这里的朋友点个关注吧！
作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。#羊蹄#
临颍这里的麻辣羊蹄你吃过吗？小编听说邢庄桥头有一个卖麻辣羊蹄的，叫夯兄麻辣羊蹄，味道不赖，今天专门去看了一下。
老板介绍说，“我们这儿有羊蹄，和那个羊拐骨，是麻辣的，牛膝骨，是五香的，就这三样，弄得多我自己也忙不过来，就这也老是从早上都忙到出锅。”
尽管只有三样，但老板也超级用心，每天早上六点开始进货，经过一早上的处理和炒制，中午开始卤，下午四点半准时出摊，每一道程序都是老板自己亲手做的，力求干净、卫生、好吃。
从卖相上说，卤制好的羊蹄色泽分明，香气扑鼻，看着就让人垂涎欲滴。尤其是羊骨髓，卤好的羊骨髓看起来如同玉笛，看起来通透、清亮。咬上一口，肉汁四溢，麻辣羊蹄味道鲜香浓郁，肉质鲜嫩，羊蹄皮筋软糯，酥烂却不散，由于老板舍得下料，羊蹄入味很好。
羊骨髓具有补血益气（适宜肤色没有光华,失去红润、手脚冰冷的人群）、温肺（滋阴润肺,去除肺燥肺热，使人呼吸畅通舒适）、生津止渴（润喉去燥,使人清爽舒适，适宜口干、眼干、思虑过度、睡眠不足、讲话过多的人群）、养颜护肤（增强皮肤张力、消除皱纹的功效）的作用，各位老乡有想法的话可以试一下。
小中了解到，老板说自己之前是做生意的，在外奔波多年，因为今年房子拆迁回老家，就和朋友一起尝试做羊蹄骨，在获得周围的朋友一致好评后，才决定出来摆摊，很快就有了回头客，每天大概摆到晚上八点。
临颍卖羊蹄的不是特别多，各位老乡偶尔想吃的话，可以去试一下，在平凡的一天，为自己来一道味觉上的盛宴。
本文由小城临颍原创，欢迎关注，带你一起长知识！
麻辣羊蹄卤油和底料的 *** ：
色拉油 10 斤，烧至九成热，加入生姜 200 克、大葱200 克、香菜 50 克，小火炸至焦黄捞出不用，等油温降至六成热时下入豆瓣酱 1000 克、花椒 200 克，熬香关火冷却后过滤既得卤油和底料。。。。。。
卤水调制：
取 20 斤高汤，加入卤油 2 斤、底料 400 克、干辣椒段 100 克、麻椒 30 克、盐 250 克、味精 50 克、鸡精30 克、酱油 100 克。。
香料配方：
香叶 10 克、桂皮 20 克、八角 10 克、肉扣 5 克、豆蔻 5 克、香砂 5 克良姜 10 克、白芷 10 克
*** :
1，取羊蹄 30 个洗净冲净血水，焯水备用。 2，卤水桶烧开下入羊蹄，加入大葱段 200 克，姜块 100 克，香料包，煮制 2.5 个小时至羊蹄软烂即可。
一道非常好吃的美食，希望大家看到了都会喜欢。 每个人的口味不一样，喜欢吃的可以试着做着吃，不喜欢吃得也可以看一看，学一学，提升一下自己的厨艺，做给孩子吃，做给老人吃。 后续还会跟大家分享各种美食的做法，希望大家多多关注。
