烹饪劳动课怎么学？《吃货辞典》来支招儿

<

王瑢：六道木

六道木其实很多地方都有，但据说只有五台山与塔尔寺的六道木意义殊然。我父亲十分喜欢的“五台小戏”《害娃娃》（山西忻州地区的女人有了身孕叫“害喜”）里，主人公冷不丁想吃些稀奇古怪的小食。酸甜苦辣咸，逐一细数，唱至结尾时却莫名其妙转到“六道木”上去了。

京剧《穆桂英挂帅》里面也提到六道木，不过已经变为另外一种叫法——穆帅大破天门阵，亲登五台山去请杨五郎出山，那五郎略一思忖提了个条件，说是兵器把柄有损，非“降龙木”不可复原。此处所说正是“六道木”。强力折之，斜茬似刀，锋利如刃。这种木头通常都不粗，树本身也长不大。

我见过最粗的六道木，有婴儿拳头那么粗，父亲说已经算顶顶粗的了。记忆中，父亲住“学习班”所在的小小村落，位于晋北坝上乡靠西边。南北走向的群山绵延不绝，一直可通往河北。山多，然则山上并没多少树——因地质跟土壤的关系，年年种树年年死，永远稀稀拉拉那么几棵。

晋北的树也自带一抹黄土色，入冬便愈发显得戚戚然。那村子的山脚下沿坝上一带，常有狼出没。有次父亲不知从什么地方弄回来很大一块肉炖给我吃。味道实在不好形容。似乎有点酸？后来知道是狼肉。许多年后故地重游，按图索骥去到坝上的一家小馆，老板是个四十开外的妇人，长得胖墩墩的，先给端上一盘子肉来，笑嘻嘻道：“给你们尝个稀罕，一般人根本没这口福噢！”跟封存于记忆中的狼肉味道迥异。这小店的狼肉远远闻着就喷香，我一个不善吃荤之人心下纳罕，真不是狗肉？

六道木的叶子，在春天刚长出时可以采来吃，但一定得是刚刚生出的新嫩小芽叶，有几分像枸杞头，吃了败火清心。想起父亲早前总说，春天的野地生机勃勃，新鲜且能入口的东西，哪有能让人上火的？这道小菜的做法十分简单，先将土豆擦丝。父亲的刀工极好，土豆丝切得极细，简直细若毛发——跟嫩芽叶子拌一起做馅料，做晋北特有的一种民间小食“大饺子”。外地人头次来晋，不拘哪家馆子进去，你说来一份“大饺子”，那一准是莜面做的。好大的饺子！馅儿大，个头更大。粗瓷笨碗里放一只就占个半满。吃这种饺子当然少不得山西醋。当地乡人吃这种莜面大饺子时，两手轻轻掰开，从中间一分为二，往馅子上小心地倒一股醋。这饺子究竟好不好吃？真不好说。说它好味吧，幼时的我真心不喜欢，因为是粗粮粗做，嚼起来发硬。但要说它不好吃，却分明只有在父亲给人家做一次“业余画匠”之际，才有机会得以饕餮，这是东家特意用来待客的上佳吃食。

时隔多年，有次聊起六道木，父亲忽然想吃莜面大饺子。我在想，或许人的肠胃也有记忆，也会怀旧吧。

记忆中，每逢采摘六道木嫩叶的季节，常看见有三三两两的老太太弯腰低头在院门外的树下捡拾杨树花，那种褐色的一穗一穗的东西。

捡来做什么？

有谁家小孩吃坏了肚子，抓一把杨树花来煮水，一连喝个几顿，第二天准好。这东西清热解毒，化湿止痢，管用。

杨树花用开水焯一焯可以直接凉拌了吃。配一碗炒豆腐渣，油大点，更好是用猪板油大火爆炒，葱花多搁，起锅时再撒一把蒜末。香死个人！

豆腐渣我吃过，真没感觉有什么好吃，香更加谈不上。用我父亲的话讲，“那东西一放进嘴里，牙齿硌森……”意思是口感不好，干且碎，噎嗓子眼。

多年以后，我在北京吃过一种京味小食叫“麻豆腐”，河南安阳似乎也有同物，叫“粉浆坨子”。所选原材料正是豆腐渣。入口细腻滑爽，吃起来有种沙沙的质感，很香。据说是用羊尾油炒的。豆腐渣本身有豆腥气，羊尾油略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊合二为一，自然鲜美无匹。对于豆腐渣的定义，就此彻底颠覆。

父亲后来一直在用的手杖是六道木的。天然一握，长短刚好三尺，拇指粗细，用起来十分衬手。有次去爬崂山，父亲上来下去一整天，全靠这根手杖，轻便而顺手，关键是根本不必担心它会断。

六道木之好，自然不止于此。打锣用的槌杆儿都见过吧？是用六道木做的。当然也有用别的木头制成，用不了几天槌杆已经裂了。（王 瑢）

中国美食大全：国内小吃之都十大排行榜

1、台湾

台湾

台湾小吃，是一系列台湾的街头食物的总称。狭义而言，仅指发源于台湾的小吃，如：珍珠奶茶;广义来说，亦可以包括那些于台湾兴盛、创新，而于台湾随处可见甚至发扬光大的庶民美食，如：生煎包、蚵仔煎、爌肉饭、肉粽、担仔面、起司马铃薯、卤肉饭、碳烤鸡排、蜜汁烧烤等;至于最广义的定义，甚至可以包括任何在台湾十分普及的小吃，像是台湾葱油饼、臭豆腐、猪血糕等。

2.成都

成都

成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。成都的大街小巷，到处都能看到小吃店。

3.西安

西安

西安著名小吃很多，比如羊肉泡馍，葫芦头，肉加馍，凉皮等等，泡馍要吃老孙家或者同盛祥的，葫芦头要吃春发生的，肉加馍要吃樊记，凉皮都基本一样，另外钟楼西边鼓楼巷子里，是西安 *** 小吃一条街24小时营业，最著名的有贾三灌汤包子和红红酸菜肉丝炒米饭，还有马永信的黄桂柿子饼和其他烤肉等民族小吃应有尽有，进去转一圈就已经回味无穷了。

4.重庆

重庆

重庆小吃种类繁多，较为出名的有花溪王记牛肉粉、涪陵小吃老麻抄手、小脑壳特色烧烤、担担面、烫面油糕、莲茸层层酥、面包夹沙饼、鱼籽冬瓜排、蔬菜煎饼、糯米藕、椒盐花生、拔丝香蕉、油炸麻花鱼、棒棒鸡、红油抄手、石柱绿豆面、酸辣汤、鸳鸯火锅、酸辣豆花、麻婆豆腐、魔芋烧鸭、珍珠元子、串串香、涪陵油醪糟、香山蜜饼、酉阳麻辣牛肉片、重庆凉糍粑、忠县香山蜜饼、魔芋鸭火锅、山城小汤圆等。

5.香港

香港

香港被誉为"美食天堂"，别具特色的美食区遍布香港九新界，为顾客提供中、意、日、泰、韩、法、地中海、俄罗斯等各地佳肴。

6.广州

广州

广州的饮食文化闻名全国。所谓"食在广州"。广州菜的烹调 *** 有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。

7.武汉

武汉

武汉的小吃以早点为主，武 *** 又把吃早饭叫"过早"。过早食品有热干面、面窝、米耙粑、鱼汁糊粉、烧梅、欢喜坨、发糕、锅贴饺等。

8.长沙

长沙

湘菜是中国八大菜系之一，讲求油重色浓、主味突出，尤其以辣、腊、香、鲜、酸见长。在长沙可以亲自品尝正宗湘菜——百鸟朝凤、组庵鱼翅、子龙脱袍、三层套鸡、长沙麻仁香酥鸭等等。长沙的风味小吃如同湘菜一样，有着自己独特的魅力，数不胜数。

9.北京

北京

北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、 *** 精细，堪称有口皆碑。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为"碰头食"或"菜茶"，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种，包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中更具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。

10.上海

上海

上海是各种名特小吃荟萃的地方，它的口味，既不同于粤港地区的纯甜味，也有别于四川、重庆的麻辣味，而是以清淡、鲜美、可口著称。上海的小吃，有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为消费者喜爱的，莫过于是：汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的"三主件"。十大小吃：生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、油豆腐线粉汤、开洋葱油拌面、条头糕薄荷糕、海棠糕、蟹壳黄、擂沙圆，排骨年糕。

6种“另类美食”，有你喜欢吃的吗？我只能吃到第二个，你呢

说起吃，中国人爱吃会吃那是全世界都有名的，不管是天上飞的，水里游的，地上跑的，都要吃个遍。博大精深的饮食文化赋予了中国美食“色香味俱全”的饮食内涵。香，是从嗅觉和味觉上来征服你的味蕾，是一道美食中主要的一部分。可几千年的饮食传承中，偏偏有一些“另类美食”，以相同的食材，独辟蹊径，采用独特的 *** *** ，以“臭”引香，让你要么退避三舍，要么吃一回，毕生难忘，越吃越上瘾。

臭豆腐

作为中国最出名的“臭美食”，臭豆腐已经占据全国各地的大街小巷，在各地的 *** 方式，食用 *** 均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇。像长沙的“臭干子”，绍兴的“臭豆腐”，建水的“烧豆腐”等等，都是其中的佼佼者。喜欢的食客，臭豆腐可以油炸完后，撒上孜然，外焦里嫩，先臭后香。也可以吃带汁的，配上特有的汤汁，臭中带香，耐人寻味。不喜欢的人，闻着就够了～～

螺蛳粉

螺蛳粉近几年崛起于快食江湖，以广西柳州最为出名。其凭着自身独特的气味和口感令无数少男少女尽折腰，可以说是横扫全国吃货界。一碗优秀的螺蛳粉，有粉、酸笋、木耳、酸豆角、肉末、螺蛳肉、花生、腐竹、鹌鹑蛋，或者再来个鸭脚，切点牛肉切点脆皮烧肠叉烧什么的，视觉上就很享受了！汤头不说酸辣，光用猪大腿骨、整只鸡和螺蛳熬出来的那个“鲜”，就让人回味无穷。我有位大爱螺蛳粉的朋友友情提醒：吃螺蛳粉之前一定不要洗头，因为吃完后你还要再洗一遍……

霉苋菜梗

美食节目《风味人间》介绍过它，霉苋菜梗是浙江绍兴的传统美食，当地人对它偏爱有加。其色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。就连腌制臭豆腐、臭冬瓜的臭卤用的都是它不加任何调剂、天然发酵而成的汁水，可见其味之“重”。用苋菜老茎来泡臭卤，最妙的地方在于，中间的茎肉一吸，口感像果冻一样，只是气味熏天。在宁波有句老话“无臭不下饭”。外省人走进喜食臭菜的宁绍人家里，会误以为自己走进了茅房～～。

豆汁儿

老北京的特色小吃。刘心武先生在《钟鼓楼》中写过：豆汁并非豆浆。将绿豆用水浸发后，磨成原汁，使之发酵，分解出可供 *** 粉丝的淀粉后，再滤出“黑粉子”和“麻豆腐”，最后所剩的一种味道酸涩的浊液，便是豆汁——未学会饮用者，特别是南方迁入北京的居民，往往仅啜一口便不禁作呕，然而老北京们却视它为最价廉物美的热饮，许多人简直是嗜之入迷。郭德纲曾说过：大街上随便打晕一个人，“吨吨吨吨”灌碗豆汁儿下去，爬起来骂街的，是外地人；站起来擦擦嘴，问还有没有焦圈儿和辣咸菜丝儿的，是北京人。

臭鳜鱼

徽菜中的经典菜，黄山古称徽州，山地崎岖，境内溪流小不产鳜鱼，鳜鱼肉质鲜嫩，自然被吃货们惦记，在往山里运送途中，鱼肉意外腐败，结果催生了这道名菜。很多初次吃臭鳜鱼的外地人，光是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿，就有点儿不敢下筷子。而徽州人喜食“臭”的习惯可谓源远流长，当地有着“鱼不臭不吃”的传统，这种嗅觉和味觉的鲜明反差与完美融合，造就了臭鳜鱼的独特风味。

折耳根

折耳根的学名叫鱼腥草，听名字就自带一股腥臭味，常年霸占最难吃蔬菜榜之一名，也是之一个上了《舌尖》反而销量下滑的食物。呛人的死鱼味、湿泥土味……无数恶毒的词语集于一身，让没吃过的人望而生畏。说这是闻过最难闻的气味肯定会有很大的争议，因为这东西在西南川渝、贵州等地方都是一道让当地人魂牵梦绕欲罢不能的美食。凉拌，爆炒，甚至是涮火锅，西南的吃货们吃这东西就跟北方的吃货吃葱花，香菜一样。据说，贵州折耳根的年消费量，高达20万吨以上。真是萝卜青菜，各有所爱。

?食客曰：

在品尝以上美食之前请注意以下几点：

1.开吃前，如果你是单独享用无所谓，如果旁边有人，更好提前告知。

2.千万不要在封闭空间打开，不然你可能爬着出去。

3.吃完后请密封好再丢掉。

美好生活，从一日三餐开始。你们家乡有什么特色美食呢？欢迎在评论区留言。

老北京的下酒菜，您看完想不想喝几盅？

过去北京人家里谁也不富裕

但是老爷们儿又好喝几口儿

不能顿顿都去酒馆酒铺

家里紧巴的时候就自己打上二两酒

然后编排俩下酒菜儿，一个人也能喝个痛快

老北京把最适于喝酒时吃的菜，叫“下酒菜”。

老北京的下酒菜儿，不为吃菜只为喝酒。如此这般，下酒菜的“讲究”，也就成了“将就”。将就酒不将就饭，讲究简不讲究繁。就为喝酒。

符合此等“将究”的菜，多为凉菜。凉菜无须煎炒烹炸，不必大动干戈，又叫“小菜儿”。“小菜儿”，“小”在不珍不贵、不稀不少，好拼好做、好凑好找。

老北京还讲究“先茶、后酒、饭后烟”。先茶清口，后酒助兴，饭后一支烟赛过小神仙。按这样的讲究，下酒菜儿该在茶后饭前。饭前上酒菜，酒菜多凉菜，这就有了“先凉、后热、一道汤”的排场。

真到了讲排场的时候，下酒菜就不能将就了，得跟着讲究。一讲究，叫法也变了，“下酒菜儿”讲究成了“凉菜”。

下酒菜儿升级到凉菜，档次、品味、价码、乃至色、样、味、香，都得跟着升。平常来两口儿，有盘儿五香花生米或小葱儿拌豆腐也就结了；一旦排场到“凉菜”就大发了：金丝蟹柳、老汤卤肉，鸭头凤爪、海蛎河虾，夫妻肺片、老醋蜇头……远离一日三餐和家常便饭，与“下酒菜儿”不再沾边。

由此可见，“下酒菜儿”当是“家常菜”“实惠菜”，“可口菜”“百姓菜”。

不少朋友，事业有成，腰缠万贯。可跟我喝起小酒儿，依旧一口儿家常下酒菜儿。一约就应，一叫就到，就爱跟这样的朋友喝酒。那是真喝酒。

麻豆腐是首选的下酒菜，吃这口儿更好是用筷子夹上一点儿放到嘴里慢慢咂摸，让齿缝里都渗进那缕别致的油香，才能充分体味出咸酸香辣中所蕴藏着的醇厚丰腴。过去北京的酒腻子喝酒，讲究一滴滴往下渗，打上二两二锅头能享受上大半天儿。这麻豆腐正好可以细嚼慢品，自然成了酒腻子们首选的下酒菜。

豆酱是老北京传统小菜，下酒或是吃饺子都不失为一道好菜。豆酱非酱,其实是传统的京味肉皮冻。

真正传统的京味儿酱牛肉不同于其它地方的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的黄酱卤制的，因为有一种特殊的酱香味。酱牛肉的颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿，肉软烂不柴不塞牙。

八宝酱丁很受老北京人的喜爱，它味道鲜香、配料丰富。浓郁的酱香包裹的蔬菜、豆制品、鲜虾仁，是一道很好的下酒菜。在过去，老北京人往往多做一些出来，放在玻璃瓶子里保存起来慢慢吃。

“酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。鸡丁红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。

拌青椒酱是一道老北京凉菜，如果不是北京人，一看见这个名字一定会觉得这是一种酱料。其实不然，这道菜是将黄瓜和青椒都洗净切丁，香菜切成寸段，将葱白切成葱花，加入黄酱、香油拌匀即可。拌青椒酱清爽可口、酱香浓郁非常适合下酒。

独茄子也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,是下酒良菜。

板栗烧白菜是北京的一道传统菜，过去的大小宴席上都少不了这道菜。这道板栗烧白菜不仅营养价值丰富，还十分美味，嚼两口甘甜的栗子再配上一口百菜，蔬菜的脆爽多汁加上栗子的绵软浓香，真是令人久久回味。

炒全素是是一道自由奔放的老北京菜，因为这道菜只要是你喜欢，什么蔬菜都可以放一些。丰富的配菜，鲜艳的颜色，在现在看来这道菜还是那么时尚，那么惹人喜欢。

老北京人几乎家家都会做这炒窝头，看似寒酸的炒窝头在那时无疑就是粗粮细作的典范。尽管是窝头，但是炒窝头里面脆爽的蔬菜、浓郁的虾酱、加上过过油的金黄窝头丁，还真是挺解馋的。

老北京的一道传统家常菜，以香菜为主要配料，芫爆肚丝做法简单，口味咸鲜，白绿相间，有淡淡的胡椒的辣味，吃起来脆嫩爽口。

京酱肉丝是一道大家都喜欢的家常菜，浓郁的酱香包裹着嫩滑的肉丝，加上一些大葱丝的调味，用豆皮一裹，放进嘴里真是越嚼越香。

蒜泥肘子是一道北京传统的硬菜，肘子肥而不腻，肉香浓郁，软烂脱骨。吧嗒一口肉，兹拉一口酒，真是下酒的好菜。

凉拌萝卜皮喝一口酒，嚼上两块萝卜皮，爽脆可口，能让您多喝两杯酒。

炒疙瘩是磨牙、下酒的更好吃食，很多喜欢吃炒疙瘩的老北京人，都是就着酒细嚼慢咽。

最后一道菜是老北京干炸丸子，色泽金黄、外焦里嫩，香脆解酒。丸子，谐音完了，也代表圆满之意。

再说几个老北京家常下酒菜儿

花生米

拍黄瓜

开花豆

咸鸭蛋

煮花生

煮毛豆

爆盐萝卜皮

小葱拌豆腐

油炸花生米

家常炸排叉

小河虾

猪头肉

芥末墩

咯吱盒

要说讲究还是咱们京城老百姓的家常便饭讲究！不信您瞧瞧

四合院里的家常便饭

作者：董文申

家常便饭是平民百姓日常生活中当家的饭菜。饭菜材料来源方便、烹制简单，成本实惠，是平民百姓吃得起又爱吃的饭菜，具有大众化、平民化的特点。北京人的家常便饭是非常丰富多彩的，是各类菜系和不同饮食习惯的交汇(众多老北京人来自全国各地)；是主餐与小吃的结合。四合院里的北京人，因社会地位、职业差异、文化背景和经济状况的不同，造就了不同特色不同档次的家常便饭。

我出生并长年居住在东四三条的一座四合院内，是吃四合院里的家常便饭长大的，既吃到了家境富裕时期的也吃到了家族破败后的家常便饭。现在回忆起来也颇有 *** 食欲的感觉。

米饭的吃法

记得主食是以米饭、馒头、窝头、烙饼、面条、饺子、包子等为主。当时称米饭为白米饭，上笼屉蒸熟的又称“蒸饭”。将白米淘好下锅煮再将米捞出放入笼中蒸熟、熟透，米饭质地松散不沾不黏，口感很好。

煮饭的米汤可直接喝，也可不将米捞尽熬成白米粥，夏天放学后就能喝到凉凉的、黏黏的用米汤熬成的绿豆粥，再放点糖特好喝。米饭还可用来和面，浆衣服。后来焖饭取代了蒸饭，我觉得口感和营养都好于蒸饭。

除白米饭外也吃杂米饭和二米饭(大米和小米)，最受孩子们欢迎的是豆饭(米中放入芸豆、红小豆或只放绿豆)和将鲜玉米粒放在米中蒸熟的鲜玉米饭，有股玉米的鲜香味十分诱人。米饭的吃法很多，除与炒菜同食外还可用来“炒饭”，吃“菜包饭”、“饭团子”和用剩饭加工的“烫饭”。值得一提的是大人、孩子都爱吃的“虾丁炒饭”，将油烹大虾切成丁，绿葱叶切成马蹄形，鸡蛋撇去部分蛋清，和米饭炒在一起，黄、红、白、绿四色相间，最后将油烹大虾的红油浇在炒饭上，不仅颜 *** 人而且十分鲜亮。这种炒饭很相似于现时的盖浇饭。还有野鸡丁炒饭，肉松毛豆鸡蛋炒饭……“菜包饭”又称“饭包”，吃饭包又称吃“包”，据传是满族人的传统吃法，用整片鲜嫩的大白菜叶抹上黄酱或甜面酱，

把炒饭或用菜肴拌好的饭包起来，然后用手捧着吃，既有菜叶的鲜香脆甜，又有香浓味美的饭菜，还可体验不用筷子进食的乐趣，孩子们吃饭包经常闹笑话，不是菜叶裂开把饭撒在桌上就是啃得满脸、满手都是饭菜，惹的众人捧腹大笑。“饭团子”是用荤油、腊肉丁(瘦肉丁)鸡蛋、荸荠丁炒好的米饭用白面、玉米面或两掺面做的面皮包成馒头形上笼蒸熟，吃时一口咬下去里面是油浓肉香的米饭，面皮中浸透着腊肉的特有香味。“烫饭”是将剩米饭和剩菜混在一起加汤加热后食用，根据个人口味汤可多可少是吃剩饭的一种好 *** ！

烙饼

烙饼是重要的主食，饼的种类很多，至今印象深刻的有“鸡油千层饼”用鸡蛋和面，葱花和鸡油烙成千层饼，焦黄酥脆，饼心层多绵软，泛着鸡油和葱的香味，家中常以此饼待客。

“芝油葱花饼”是用猪板油丁和葱花烙制的，外焦里软，饼瓤油润绵滑，一口咬下去，葱花和荤油的香味喷吐而出。“馅饼”有肉馅和素馅之分，因饼的形状不同又可分为烙盒子，烙三角(烙三尖)等。

还有芝麻酱糖饼、发面饼。较有特色的是“饭饼”，将剩米饭揣在和好的面或发面中烙成饼，质地软而劲道。“糊饼”是将玉米面调成糊状，拌入萝卜丝、韭菜、葱花和调料(或拌蜜饯果丁和红糖)薄薄的摊到饼铛中烙成双面焦、味道咸(甜)香焦脆，或将拌好的韭菜摊到玉米面饼上。当时是给孩子们吃着玩的食品，

家境不好后糊饼也就成了家庭主食了。“瓠溻子”是老北京人更爱吃的饼食，用打匀的鸡蛋，擦成细丝的西葫芦，适量白面、调和在一起(不要加水)成糊状，摊在放油的铛中，煎成焦黄色，并泛着西葫芦的嫩绿色，散发着诱人的香气，蘸着醋蒜吃真是胃口大开。“摊饼”将面粉调成稀糊，加入韭菜末、葱末或胡萝卜末，再分别将肉蓉(或肉松)虾蓉、鱼蓉、盐、胡椒粉放入面中调匀，锅底擦油，将面糊铺于锅底，掂锅翻个稍刻即可出锅，其味鲜香绵软，营养丰富，容易消化，最适合老人和孩子吃，摊饼成为我家便饭中的经典。

“脆口春饼”是用荷叶饼，又称薄饼是吃烤鸭和春饼时必备的饼食，将两个小面团粘油后叠在一起擀成薄面饼在铛中烙制，吃时将两张面片揭开，卷各类肉食菜肴，除传统的盒子菜，家常炒菜(主角菜是菠菜、掐菜、粉丝炒的合菜，摊鸡蛋或韭菜炒鸡蛋)凉菜(主角菜是鸡丝拌黄瓜丝)外，就是家族独创的“炸杂面”，将绿豆面条捋顺放在油锅中炸酥，与菜肴一起卷在饼中。吃时脆嘣嘣的，最后再喝上一碗小米粥，真是舒服极了。

面条

面条有抻面、切面、轧面、挂面。吃面条离不开好卤、好氽、好酱和丰富的菜码(配菜)。因此，面条种类多且吃法多样。家人更爱吃的是有用酱豆腐汁(腐乳汁)和面做的面条加醋蒜、花椒油或芥末凉拌，味道独特。“火靠面”更是独树一帜，将调好的炸酱面放入炒锅中摊平用温火火靠干起焦壳，翻身再火靠呈圆形面饼，用手可拿起，富有极浓的酱香味，甚为可口，百吃不厌。“猪肝炸酱面”将红烧猪肝剁成末，用刀背碾成泥，拌入黄酱、甜面酱、香菇丁、肉丁、笋丁、葱花、姜末、料酒，用香菇水将酱调稀用荤油炸制，酱味鲜美，回味无穷。

“蜂蜜果酱面”是孩子们更爱吃的凉面，“白汁豌豆面”将熟猪脑加荤油碾成膏状，放白汤(猪骨汤)白肉丁、豆腐丁和鲜豌豆勾芡成卤。还有用鸡汤、鸡丝、鸡蛋丝、鸡血丝、豆腐丝烹制的“鸡丝卤”，适合产妇和老人进食的鲫鱼汤、虾子、鱼子和卧鸡蛋烹制的“鲫鱼汤面”，还有“烧羊肉汤面”(买烧羊肉时带的汤)、“羊肉胡萝卜面”，“红烧肉香菇面”、“鸡蛋打卤面”……除面条外还有“片汤”、“拨鱼”、“疙瘩儿汤”，有特色的当属“胡萝卜丝汤”，将胡萝卜擦成细丝(量要多些)与葱花、姜末放在油锅中煸炒，放白汤，调料，再放入面疙瘩或拨鱼同煮，汤面上漂着红色油花，入碗后加胡椒粉、香菜，颜色好看且有股独特的香辣味。

“鱼穿沙”是将剩米饭，剩菜加宽汤和拨鱼同煮的一种处理剩饭剩菜的吃法，不料后来发展成用小米饭、鱼汤和拨鱼，做成的很有特色的汤食，并美其名为“鱼穿沙”。

特色面食 馒头、花卷、懒龙、丝糕、窝头、贴饼子，蒸饼、糖三角、团子、豆包是经常吃的。要做一些新花样，家人更喜欢吃。“洋贴饼子”是用洋白面做的贴饼子，发的大而暄腾，还有一层焦咯喳，我祖母不喜欢洋字，就改称为“一面焦”。“荤饼”，是将酱肉片，叉烧肉或煎好的鸡蛋夹在两个发面片中用饭碗扣在面上一压就成了一个圆饼，放在大柴锅中做成贴饼子，或上笼蒸熟后再在铛中煎成一面焦。每逢喜庆日时要用不同形状，刻有十二生肖花纹图案和福、禄、寿、喜、吉祥如意字样的木制模子 *** 蒸饼，这种饼很能渲染进食的氛围。

将和好的玉米面用“合模”(由两片模子组成)，蒸出黄澄澄的大“金元宝”，除了上供外，更是孩子们喜爱的蒸食。

“黄糕”是用糜子面和小米饭混合后加上果料蒸熟可蘸蜂蜜或白糖吃，也可切成条用油煎，味道香酥可口。

“团子”用玉米面做皮，包上馅上笼蒸熟，馅的种类很多，有油渣萝卜，油渣白菜(多是白菜帮)，油丁(板油)西葫芦，传统的馅是“倭瓜虾米皮馅”馅中拌有一定数量的胡椒面，有很浓的香辣味，味道独特。“肉丁馒头”用荤油丁拌上芝麻加入果料、椒盐，包于馒头中心，味道甜咸。“饭卷子”将剩米饭揣在发面中做成花卷，尤其是小米饭的饭卷不仅口感好，而且黄白颜色相间很是好看。“混合面窝头”日本占领时期粮食奇缺，只能 *** 配给少量的“混合面”，我不知道是用什么面混合成的，蒸出的窝头颜色灰暗，口感粗涩，且十分牙碜，真是难以下咽。

炸窝头(馒头)片抹臭豆腐吃起来真是又臭又香，炸馒头球将大拇指肚大的小馒头炸成焦黄，蘸炼乳或蜂蜜吃。“菜烩馒头”，将馒头切成小块炸至金黄色再用青菜加汤烹烩而成。

饺子

家中有句俗话:“吃饺子看形，吃包子看褶，吃馄饨看汤，好吃要靠馅”。吃饺子看形是指包出的饺子要整齐好看，个不能大，皮薄馅满，煮熟后不塌包，不破，不裂嘴，并用不同形状区别饺子馅。每年大年三十是我母亲和大妈们比包饺子技艺的时候，个个大显身手。

我母亲将两个不同馅只有小手指肚大的小饺子沾油后包成普通饺子，吃时要求大家不要一口吞下而要剥开饺子皮再吃，发现大饺子里面还有小饺子，祖母特别高兴，称饺子是“饺母”生的，家中从来不吃用手挤的饺子。“吃包子看褶”是指包包子的技巧体现在褶上，有瓜瓣褶，螺旋褶、通体褶等。四大妈独出心裁用筷子顶端和叉子作工具，精雕细刻了许多褶，形如工艺品。总之，要求包子褶要整齐清晰，皮要薄馅要大，顶端没有面疙瘩，蒸熟后不掉底，不漏馅，不流油。“吃馄饨看汤”，煮馄饨讲究汤，除鸡汤、骨头汤、烤鸭架汤外，我家的青蛤汤、鲫鱼汤煮馄饨，更具有较好的营养。

“好吃要靠馅”，猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、海鲜，各种干鲜菜都可入馅。家中喜欢吃用红烧肉做的馅，肉丁酱瓜馅，雪里蕻黄豆芽馅，猪脑香菜馅，青蛤韭菜馅，虾仁韭菜馅……家中宴请时将五味包子、什锦饺子，蟹黄馄饨做为点心上席颇受客人欢迎。

买上几个芝麻酱烧饼，夹上烧羊肉，拌个茄泥，拍个黄瓜，再来上几个芥末墩，喝上一碗玉米面做的黄糊糊，也可算是一顿不错的晚餐了。

涮羊肉烤肉

吃“涮羊肉”讲究锅、汤、肉、料四大样。要用铜面挂锡衬的火锅，要烧松木、果木炭，“要闻其味”，汤讲究用过滤后的羊肉浓汤，这是与众不同之处，因为祖母有先喝汤的习惯，总是等大家将汤涮肥了再去喝汤涮肉，后来就改为羊肉浓汤涮肉，颇受祖母赞赏。用浓汤涮肉，羊肉“不失其味”，羊汤更浓，肉味更醇，用鱼汤其味更鲜称之“一涮到位”。

肉要用小羊的上脑，大小三岔、磨裆，黄瓜条肥肉相间，肉质鲜嫩的部位，切成薄片，一涮即熟“其味极佳”。涮肉料有芝麻酱、韭菜花、虾油、料酒、酱豆腐(豆腐乳)、酱油、辣椒油等七种料调成称为“七味宝”。用料不得马虎，如不用“六必居”的芝麻酱和王致和的酱豆腐就调不出好料，就会“不尽其味”，辣椒油不仅要辣更需要辣椒的香，(炸辣椒油要恰到好处)，料是根据个人口味自己调制的，只有这样才能“尽其味”，配菜多为白菜头、豆腐、冻豆腐、酸菜、粉丝，为了调节油腻口味一定要吃上几瓣糖蒜，主食有芝麻酱烧饼和绿豆杂面。在家吃“烤肉”只需要火炙子、火盆、铁筷子、铁钳子就可以了。

在火盆中点燃枣木，松树枝和松塔，火盆子放炙子，烤肉主料是嫩牛肉，用酱油，料酒，姜，大葱和卤虾油等调料将牛肉腌制一定时间，放在涂有牛油(或猪油)的炙子上烤，边烤边翻动，木香味和肉香味混在一起，伴随着烧柴的叭叭声，迸溅出的火星，烤肉的吱吱声，油滴入火中高高的火苗，真是火光熊熊，烟雾腾腾，人们一脚踏在板凳上，一手端酒杯，一手拿着长筷子边喝边吃。

只有身临其境，只有将烤肉送入口中，才真正体验到这种原始和粗犷的情调，吃完烤肉都要喝上一杯酽茶。

时鲜货

对虾、螃蟹、黄花鱼是时鲜货，季节性强，不易保鲜，上市后就吃的比较多。对虾是按“对”卖的，上等的对虾有成年人手的一扌乍长，且很粗壮，颜色墨绿，虾体坚挺。

习惯吃法是油烹大虾、烹虾段、炒虾仁、面包虾仁……也可做成虾蓉丸子，虾蓉馄饨等。螃蟹讲究七月吃公蟹，八月吃母蟹，就是所谓的“七尖八团”(尖脐是公，团脐是母)买蟹时要公母搭配，按个论价，专挑一种价钱不同，也可论斤卖，伙计将挑出来的蟹用细麻绳一个摞一个的捆好，一摞就捆上十来个，买主可提着回家，螃蟹吐着沫，腿乱蹬乱动，显得格外新鲜。

习惯的吃法是蒸蟹，待锅中水沸后将蟹放入锅中，蟹的挣扎时间短不易掉腿，蟹呈橙黄色后即可食用，要蘸醋姜以去寒和提味。黄花鱼一上市就猛吃一顿，烧上一大锅，

“侉炖黄鱼”，每人一顿可吃上两三条很过瘾，黄花鱼也可红烧、干炸、糖醋做法很多，黄花鱼是蒜瓣肉，刺不多，鲜嫩可口，大人孩子都喜欢吃。 家常菜就是平时吃的炖、炒、蒸、炸、煎的菜肴和传统的年菜，种类很多，而且各家都有特色菜，我只记得我喜欢吃的菜有:肉丁炒姜芽(姜芽只有黄豆粒大)

肉炒红根(菠菜的红根)、海米白菜心、素炒萝卜苗、掐菜炒青椒、酿冬瓜、大虾野鸡脖(野鸡脖是一种韭菜)、野鸡脖炒鸡蛋、野鸡丁炒酱瓜、炒麻豆腐、浓烩红白豆腐……一些菜离不开腊八醋、腊八蒜来调味，如猪肉炖海带丝蘸着腊八醋吃，味道好极了。

要说讲究还是咱们京城老百姓的家常便饭讲究！不信您瞧瞧！

四合院里的家常便饭

作者：董文申

家常便饭是平民百姓日常生活中当家的饭菜。饭菜材料来源方便、烹制简单，成本实惠，是平民百姓吃得起又爱吃的饭菜，具有大众化、平民化的特点。北京人的家常便饭是非常丰富多彩的，是各类菜系和不同饮食习惯的交汇(众多老北京人来自全国各地)；是主餐与小吃的结合。四合院里的北京人，因社会地位、职业差异、文化背景和经济状况的不同，造就了不同特色不同档次的家常便饭。

我出生并长年居住在东四三条的一座四合院内，是吃四合院里的家常便饭长大的，既吃到了家境富裕时期的也吃到了家族破败后的家常便饭。现在回忆起来也颇有 *** 食欲的感觉。

米饭的吃法

记得主食是以米饭、馒头、窝头、烙饼、面条、饺子、包子等为主。当时称米饭为白米饭，上笼屉蒸熟的又称“蒸饭”。将白米淘好下锅煮再将米捞出放入笼中蒸熟、熟透，米饭质地松散不沾不黏，口感很好。

煮饭的米汤可直接喝，也可不将米捞尽熬成白米粥，夏天放学后就能喝到凉凉的、黏黏的用米汤熬成的绿豆粥，再放点糖特好喝。米饭还可用来和面，浆衣服。后来焖饭取代了蒸饭，我觉得口感和营养都好于蒸饭。

除白米饭外也吃杂米饭和二米饭(大米和小米)，最受孩子们欢迎的是豆饭(米中放入芸豆、红小豆或只放绿豆)和将鲜玉米粒放在米中蒸熟的鲜玉米饭，有股玉米的鲜香味十分诱人。米饭的吃法很多，除与炒菜同食外还可用来“炒饭”，吃“菜包饭”、“饭团子”和用剩饭加工的“烫饭”。值得一提的是大人、孩子都爱吃的“虾丁炒饭”，将油烹大虾切成丁，绿葱叶切成马蹄形，鸡蛋撇去部分蛋清，和米饭炒在一起，黄、红、白、绿四色相间，最后将油烹大虾的红油浇在炒饭上，不仅颜 *** 人而且十分鲜亮。这种炒饭很相似于现时的盖浇饭。还有野鸡丁炒饭，肉松毛豆鸡蛋炒饭……“菜包饭”又称“饭包”，吃饭包又称吃“包”，据传是满族人的传统吃法，用整片鲜嫩的大白菜叶抹上黄酱或甜面酱，

把炒饭或用菜肴拌好的饭包起来，然后用手捧着吃，既有菜叶的鲜香脆甜，又有香浓味美的饭菜，还可体验不用筷子进食的乐趣，孩子们吃饭包经常闹笑话，不是菜叶裂开把饭撒在桌上就是啃得满脸、满手都是饭菜，惹的众人捧腹大笑。“饭团子”是用荤油、腊肉丁(瘦肉丁)鸡蛋、荸荠丁炒好的米饭用白面、玉米面或两掺面做的面皮包成馒头形上笼蒸熟，吃时一口咬下去里面是油浓肉香的米饭，面皮中浸透着腊肉的特有香味。“烫饭”是将剩米饭和剩菜混在一起加汤加热后食用，根据个人口味汤可多可少是吃剩饭的一种好 *** ！

烙饼

烙饼是重要的主食，饼的种类很多，至今印象深刻的有“鸡油千层饼”用鸡蛋和面，葱花和鸡油烙成千层饼，焦黄酥脆，饼心层多绵软，泛着鸡油和葱的香味，家中常以此饼待客。

“芝油葱花饼”是用猪板油丁和葱花烙制的，外焦里软，饼瓤油润绵滑，一口咬下去，葱花和荤油的香味喷吐而出。“馅饼”有肉馅和素馅之分，因饼的形状不同又可分为烙盒子，烙三角(烙三尖)等。

还有芝麻酱糖饼、发面饼。较有特色的是“饭饼”，将剩米饭揣在和好的面或发面中烙成饼，质地软而劲道。“糊饼”是将玉米面调成糊状，拌入萝卜丝、韭菜、葱花和调料(或拌蜜饯果丁和红糖)薄薄的摊到饼铛中烙成双面焦、味道咸(甜)香焦脆，或将拌好的韭菜摊到玉米面饼上。当时是给孩子们吃着玩的食品，

家境不好后糊饼也就成了家庭主食了。“瓠溻子”是老北京人更爱吃的饼食，用打匀的鸡蛋，擦成细丝的西葫芦，适量白面、调和在一起(不要加水)成糊状，摊在放油的铛中，煎成焦黄色，并泛着西葫芦的嫩绿色，散发着诱人的香气，蘸着醋蒜吃真是胃口大开。“摊饼”将面粉调成稀糊，加入韭菜末、葱末或胡萝卜末，再分别将肉蓉(或肉松)虾蓉、鱼蓉、盐、胡椒粉放入面中调匀，锅底擦油，将面糊铺于锅底，掂锅翻个稍刻即可出锅，其味鲜香绵软，营养丰富，容易消化，最适合老人和孩子吃，摊饼成为我家便饭中的经典。

“脆口春饼”是用荷叶饼，又称薄饼是吃烤鸭和春饼时必备的饼食，将两个小面团粘油后叠在一起擀成薄面饼在铛中烙制，吃时将两张面片揭开，卷各类肉食菜肴，除传统的盒子菜，家常炒菜(主角菜是菠菜、掐菜、粉丝炒的合菜，摊鸡蛋或韭菜炒鸡蛋)凉菜(主角菜是鸡丝拌黄瓜丝)外，就是家族独创的“炸杂面”，将绿豆面条捋顺放在油锅中炸酥，与菜肴一起卷在饼中。吃时脆嘣嘣的，最后再喝上一碗小米粥，真是舒服极了。

面条

面条有抻面、切面、轧面、挂面。吃面条离不开好卤、好氽、好酱和丰富的菜码(配菜)。因此，面条种类多且吃法多样。家人更爱吃的是有用酱豆腐汁(腐乳汁)和面做的面条加醋蒜、花椒油或芥末凉拌，味道独特。“火靠面”更是独树一帜，将调好的炸酱面放入炒锅中摊平用温火火靠干起焦壳，翻身再火靠呈圆形面饼，用手可拿起，富有极浓的酱香味，甚为可口，百吃不厌。“猪肝炸酱面”将红烧猪肝剁成末，用刀背碾成泥，拌入黄酱、甜面酱、香菇丁、肉丁、笋丁、葱花、姜末、料酒，用香菇水将酱调稀用荤油炸制，酱味鲜美，回味无穷。

“蜂蜜果酱面”是孩子们更爱吃的凉面，“白汁豌豆面”将熟猪脑加荤油碾成膏状，放白汤(猪骨汤)白肉丁、豆腐丁和鲜豌豆勾芡成卤。还有用鸡汤、鸡丝、鸡蛋丝、鸡血丝、豆腐丝烹制的“鸡丝卤”，适合产妇和老人进食的鲫鱼汤、虾子、鱼子和卧鸡蛋烹制的“鲫鱼汤面”，还有“烧羊肉汤面”(买烧羊肉时带的汤)、“羊肉胡萝卜面”，“红烧肉香菇面”、“鸡蛋打卤面”……除面条外还有“片汤”、“拨鱼”、“疙瘩儿汤”，有特色的当属“胡萝卜丝汤”，将胡萝卜擦成细丝(量要多些)与葱花、姜末放在油锅中煸炒，放白汤，调料，再放入面疙瘩或拨鱼同煮，汤面上漂着红色油花，入碗后加胡椒粉、香菜，颜色好看且有股独特的香辣味。

“鱼穿沙”是将剩米饭，剩菜加宽汤和拨鱼同煮的一种处理剩饭剩菜的吃法，不料后来发展成用小米饭、鱼汤和拨鱼，做成的很有特色的汤食，并美其名为“鱼穿沙”。

特色面食 馒头、花卷、懒龙、丝糕、窝头、贴饼子，蒸饼、糖三角、团子、豆包是经常吃的。要做一些新花样，家人更喜欢吃。“洋贴饼子”是用洋白面做的贴饼子，发的大而暄腾，还有一层焦咯喳，我祖母不喜欢洋字，就改称为“一面焦”。“荤饼”，是将酱肉片，叉烧肉或煎好的鸡蛋夹在两个发面片中用饭碗扣在面上一压就成了一个圆饼，放在大柴锅中做成贴饼子，或上笼蒸熟后再在铛中煎成一面焦。每逢喜庆日时要用不同形状，刻有十二生肖花纹图案和福、禄、寿、喜、吉祥如意字样的木制模子 *** 蒸饼，这种饼很能渲染进食的氛围。

将和好的玉米面用“合模”(由两片模子组成)，蒸出黄澄澄的大“金元宝”，除了上供外，更是孩子们喜爱的蒸食。

“黄糕”是用糜子面和小米饭混合后加上果料蒸熟可蘸蜂蜜或白糖吃，也可切成条用油煎，味道香酥可口。

“团子”用玉米面做皮，包上馅上笼蒸熟，馅的种类很多，有油渣萝卜，油渣白菜(多是白菜帮)，油丁(板油)西葫芦，传统的馅是“倭瓜虾米皮馅”馅中拌有一定数量的胡椒面，有很浓的香辣味，味道独特。“肉丁馒头”用荤油丁拌上芝麻加入果料、椒盐，包于馒头中心，味道甜咸。“饭卷子”将剩米饭揣在发面中做成花卷，尤其是小米饭的饭卷不仅口感好，而且黄白颜色相间很是好看。“混合面窝头”日本占领时期粮食奇缺，只能 *** 配给少量的“混合面”，我不知道是用什么面混合成的，蒸出的窝头颜色灰暗，口感粗涩，且十分牙碜，真是难以下咽。

炸窝头(馒头)片抹臭豆腐吃起来真是又臭又香，炸馒头球将大拇指肚大的小馒头炸成焦黄，蘸炼乳或蜂蜜吃。“菜烩馒头”，将馒头切成小块炸至金黄色再用青菜加汤烹烩而成。

饺子 家中有句俗话:“吃饺子看形，吃包子看褶，吃馄饨看汤，好吃要靠馅”。吃饺子看形是指包出的饺子要整齐好看，个不能大，皮薄馅满，煮熟后不塌包，不破，不裂嘴，并用不同形状区别饺子馅。每年大年三十是我母亲和大妈们比包饺子技艺的时候，个个大显身手。

我母亲将两个不同馅只有小手指肚大的小饺子沾油后包成普通饺子，吃时要求大家不要一口吞下而要剥开饺子皮再吃，发现大饺子里面还有小饺子，祖母特别高兴，称饺子是“饺母”生的，家中从来不吃用手挤的饺子。“吃包子看褶”是指包包子的技巧体现在褶上，有瓜瓣褶，螺旋褶、通体褶等。四大妈独出心裁用筷子顶端和叉子作工具，精雕细刻了许多褶，形如工艺品。总之，要求包子褶要整齐清晰，皮要薄馅要大，顶端没有面疙瘩，蒸熟后不掉底，不漏馅，不流油。“吃馄饨看汤”，煮馄饨讲究汤，除鸡汤、骨头汤、烤鸭架汤外，我家的青蛤汤、鲫鱼汤煮馄饨，更具有较好的营养。

“好吃要靠馅”，猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、海鲜，各种干鲜菜都可入馅。家中喜欢吃用红烧肉做的馅，肉丁酱瓜馅，雪里蕻黄豆芽馅，猪脑香菜馅，青蛤韭菜馅，虾仁韭菜馅……家中宴请时将五味包子、什锦饺子，蟹黄馄饨做为点心上席颇受客人欢迎。

买上几个芝麻酱烧饼，夹上烧羊肉，拌个茄泥，拍个黄瓜，再来上几个芥末墩，喝上一碗玉米面做的黄糊糊，也可算是一顿不错的晚餐了。

涮羊肉烤肉

吃“涮羊肉”讲究锅、汤、肉、料四大样。要用铜面挂锡衬的火锅，要烧松木、果木炭，“要闻其味”，汤讲究用过滤后的羊肉浓汤，这是与众不同之处，因为祖母有先喝汤的习惯，总是等大家将汤涮肥了再去喝汤涮肉，后来就改为羊肉浓汤涮肉，颇受祖母赞赏。用浓汤涮肉，羊肉“不失其味”，羊汤更浓，肉味更醇，用鱼汤其味更鲜称之“一涮到位”。

肉要用小羊的上脑，大小三岔、磨裆，黄瓜条肥肉相间，肉质鲜嫩的部位，切成薄片，一涮即熟“其味极佳”。涮肉料有芝麻酱、韭菜花、虾油、料酒、酱豆腐(豆腐乳)、酱油、辣椒油等七种料调成称为“七味宝”。用料不得马虎，如不用“六必居”的芝麻酱和王致和的酱豆腐就调不出好料，就会“不尽其味”，辣椒油不仅要辣更需要辣椒的香，(炸辣椒油要恰到好处)，料是根据个人口味自己调制的，只有这样才能“尽其味”，配菜多为白菜头、豆腐、冻豆腐、酸菜、粉丝，为了调节油腻口味一定要吃上几瓣糖蒜，主食有芝麻酱烧饼和绿豆杂面。在家吃“烤肉”只需要火炙子、火盆、铁筷子、铁钳子就可以了。

在火盆中点燃枣木，松树枝和松塔，火盆子放炙子，烤肉主料是嫩牛肉，用酱油，料酒，姜，大葱和卤虾油等调料将牛肉腌制一定时间，放在涂有牛油(或猪油)的炙子上烤，边烤边翻动，木香味和肉香味混在一起，伴随着烧柴的叭叭声，迸溅出的火星，烤肉的吱吱声，油滴入火中高高的火苗，真是火光熊熊，烟雾腾腾，人们一脚踏在板凳上，一手端酒杯，一手拿着长筷子边喝边吃。

只有身临其境，只有将烤肉送入口中，才真正体验到这种原始和粗犷的情调，吃完烤肉都要喝上一杯酽茶。

时鲜货

对虾、螃蟹、黄花鱼是时鲜货，季节性强，不易保鲜，上市后就吃的比较多。对虾是按“对”卖的，上等的对虾有成年人手的一扌乍长，且很粗壮，颜色墨绿，虾体坚挺。

习惯吃法是油烹大虾、烹虾段、炒虾仁、面包虾仁……也可做成虾蓉丸子，虾蓉馄饨等。螃蟹讲究七月吃公蟹，八月吃母蟹，就是所谓的“七尖八团”(尖脐是公，团脐是母)买蟹时要公母搭配，按个论价，专挑一种价钱不同，也可论斤卖，伙计将挑出来的蟹用细麻绳一个摞一个的捆好，一摞就捆上十来个，买主可提着回家，螃蟹吐着沫，腿乱蹬乱动，显得格外新鲜。

习惯的吃法是蒸蟹，待锅中水沸后将蟹放入锅中，蟹的挣扎时间短不易掉腿，蟹呈橙黄色后即可食用，要蘸醋姜以去寒和提味。黄花鱼一上市就猛吃一顿，烧上一大锅，

“侉炖黄鱼”，每人一顿可吃上两三条很过瘾，黄花鱼也可红烧、干炸、糖醋做法很多，黄花鱼是蒜瓣肉，刺不多，鲜嫩可口，大人孩子都喜欢吃。 家常菜就是平时吃的炖、炒、蒸、炸、煎的菜肴和传统的年菜，种类很多，而且各家都有特色菜，我只记得我喜欢吃的菜有:肉丁炒姜芽(姜芽只有黄豆粒大)

肉炒红根(菠菜的红根)、海米白菜心、素炒萝卜苗、掐菜炒青椒、酿冬瓜、大虾野鸡脖(野鸡脖是一种韭菜)、野鸡脖炒鸡蛋、野鸡丁炒酱瓜、炒麻豆腐、浓烩红白豆腐……一些菜离不开腊八醋、腊八蒜来调味，如猪肉炖海带丝蘸着腊八醋吃，味道好极了。

阅读往期内容请点击“阅读原文”

天儿一热，北京人离不开这42盘凉菜，过瘾

北京人对吃这件事非常讲究，

甭管是山珍海味还是家常便饭，

北京人都能给它吃出花儿来，

眼瞅着这天儿越来越热了，

饭桌上可真是顿顿都离不开小凉菜，

尤其再来上点小酒，真滋~

1.拍黄瓜

2.小葱拌豆腐

北京有句歇后语：

“小葱拌豆腐—一清二白”

就像咱北京人一样，

清清白白做人，干干净净做事！

简单的拌一下直接开吃，省事！

3.腊八醋拌大白菜心

（图片来自大众点评：张20031228）

4.果仁菠菜

煮熟的菠菜和炸好的花生米拌在一起，

小时候一边吃一边幻想自己就是大力水手。

5.糖拌西红柿

又名“火山降雪”，

爱吃糖拌西红柿的大都醉翁之意不在酒，

最让人期待的是盘里那点汤。

6.拌豆腐丝儿

咱爸更爱的下酒菜。

（图片来自微博博客：ruby2050的博客）

7.樱桃萝卜

蘸酱吃~

8.麻豆腐

9.独咸茄

10.赛香瓜

虽说叫赛香瓜，但实际上跟香瓜可不沾边，

清脆的黄瓜丝和甜梨丝，

最后再加点酸甜的山楂丝，

吃一口，真比香瓜香~~

11.拌土豆丝

12.拌苦瓜

麻酱行天下

北京人对麻酱的喜好溢于言表，

这不，您瞅~

13.拌茄泥

把蒸好的茄子从蒸锅里取出并捣成泥，

放上芝麻酱、盐、蒜末，

在冰箱里放一会拿出来更好吃。

14.拌豇豆

15.扒糕

（图片来自新浪博客：小吃掌门）

16.拨鱼儿

这是小编我的更爱，

就连最后剩下的那点麻酱汤，

我都得给打扫了，

拌米饭，谁吃谁说香~

17.炝拌莴笋丝

（图片来自大众点评：铁哥）

18.乾隆白菜

（图片来自大众点评：江小蛮18）

19.麻酱油麦菜

20.拌凉粉

神奇的芥末

21.芥末墩儿

22.芥末鸭掌

（图片来自大众点评：黑犬爱咳嗽）

23.芥末菠菜

（图片来自大众点评：钱包君）

无肉不欢

光一道芥末鸭掌怎么够，

这不，小编带着肉走来了~

24.白水羊头

（图片来自大众点评：衿宸子翌）

25.肉皮冻

26.酱牛肉

凉菜里的硬菜担当。

27.酱肘子

光吃牛肉还不过瘾，

调点三合油再来点肥瘦相间的肘子吧~

28.猪头肉

29.猪耳朵

30.豆儿酱

31.炸小黄鱼

喝酒必备

北京人喝酒的时候，还少不了这几样。

32.姜汁松花蛋

33.煮花生

34.炸花生米

要说北京人饭桌上最不能少的凉菜，

那就得是炸花生米了，

越嚼越香，完全停不下来~

35.煮毛豆

36.花毛一体

聊完了煮花生和煮毛豆，

再说“花毛一体”确实有点凑数的嫌疑，

可作为下酒菜界的王者，

必须得给它留出一个席位。

37.黄瓜蘸酱

38.老虎菜

39.凉拌腐竹

40.咸菜丝儿

下了班，

一个人在家想喝点酒，

可懒得买也懒得做，

得，来点咸菜凑合凑合吧~

41.拌肚丝

42.素三样

您瞅瞅，

咱北京人是不是给凉菜都吃出花儿来了？

不过由于篇幅有限，

如果我落下了您更爱吃的那一道，

还劳驾您留个言说一声的！

资料来源：@老北京城

版权归原作者所有

我知道你在看哟

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

南城褡裢火烧老店，卖24种馅儿

玩儿的优雅（三）

不记得从什么时候开始较真，对于玩儿也开始认真。

天真的追着热度傻傻的玩儿，如今看来玩儿的优雅确实有些自嘲。智商税可真的没少交。

只要能玩我都接触过，能跟您侃个一二三。说深了可就抓瞎了，要不说挣点钱全都交了智商税。我懂一二三，人家行家可是知道八九十的。

自己的本职工作是做饭的，经营一家小面馆。没有师父，全凭自己喜欢，也凭较真的执着劲儿。算是能养家糊口的那种，小富即安。厨师这个行业也讲传承，也有祖师爷。所以自己说，没有师父是遗憾，只能算个海清！

从小就喜欢做饭，喜欢那种做完看着别人吃的感觉。得到称赞也会优雅的装币，听到质疑也不会输嘴！懂得太多也不好，偷偷的我就又自大了。

卤煮，炒肝，麻豆腐，爆肚儿，打卤面，灌肠，烧饼夹肉。北京的小吃优雅的玩儿出来，真的是玩儿的优雅。作为一个海清，我还是很骄傲的。

玩儿的认真时间够了自然就熟了，你们觉得呢？海清也挺好，没有太多束缚。做人做事，自己必须有个标准。天行健，君子以自强不息。

玩儿的优雅，就是如此的有感！人生起起落落，自己若能看清楚想明白，其实还是需要圣人留下的箴言绝句。物有本末，事有始终，知其所以，则近道矣。格物致知才是人生的开始，有趣的灵魂摆弄的是真正的人格。通过玩儿，我能发现本我。通过玩儿，我才优雅！我确实是玩儿明白的。已识乾坤大，犹怜草木青！

优雅的飞，从玩儿开始！每个人都有自己的轨迹，找到这条自己的路，认真的向前走。努力做到优雅，完美的完美，只有自己知道！

本文纯属个人观点，望诸君海涵，如有不喜请多多理解。本人学识有限，生活感受而已！

标签： 麻豆腐 凉拌 萝卜