鸭火锅的做法最正宗的做法，鸭爪爪特色火锅做法

牵着乌龟去散步生活 2024-08-22 30 0

「古馔拾零·家禽系列」用锅烧法烹制的烧鸭

用锅烧法烹制的烧鸭

汪鹤年

用锅烧法 *** 的烧鸭，更是一种风味独特的佳品，《随园食单》引元代倪瓒《倪云林集》就记载了锅烧法烹制烧鹅的具体 *** ：

整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一把填实其中，外用蜂蜜拌酒通身满涂之。锅中放入一大碗酒和一大碗水，用竹箸架鹅其上以蒸之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。待锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴要俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，遇燥出现裂缝，则以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美异常。

《居家必用事类全集》“锅烧肉”条所载的制法则相对简单得多：

先用盐、酱等将鸭子腌上一两个时辰。锅洗净烧热后，遍浇以香油。将鸭子放入盘盒，用纸封好，再用柴棒架起，使其与锅底保持一定距离，然后用慢火烧熟。

鸭肉的极致诠释！一起来 *** 口感绝佳的锅烧鸭！

嗨，亲爱的粉丝们！今天我要分享的是一道让你垂涎欲滴的正宗锅烧鸭！无论是色香味俱佳，还是口感十足，这道菜肴能够满足你的味蕾。

废话不多说，让我们开始 *** 吧！首先，准备以下食材：
- 鸭肉（500克）
- 米醋（150毫升）
- 糖（50克）
- 料酒（30毫升）
- 生姜（20克）
- 葱段（3根）
- 桂皮（2片）
- 八角（2颗）

我们一起来了解一下具体的 *** 步骤吧：

步骤1：将鸭肉切成块状，并用清水冲洗干净。注意，切割时尽量保持块状，以确保口感鲜嫩。

步骤2：锅中加入适量清水，将鸭肉放入锅中，大火煮开后焯水，去除血水沫。然后将鸭肉捞出备用。

步骤3：炒锅加热，加入少许油，放入生姜和葱段煸炒出香味。接着，加入料酒、桂皮和八角继续翻炒片刻。

步骤4：将步骤3中的炒好香料放入炖锅，加入米醋和糖，再加入适量清水。

步骤5：将炖锅放在大火上煮沸，然后转小火炖煮1个半小时。期间需注意控制火候，确保肉质入味且不柴。

步骤6：待炖煮时间结束后，用勺子将鸭肉捞出并装盘。将炖锅中的汤汁过滤一遍，然后用铲子舀取部分浓汁淋在鸭肉上即可。

看到这里，是不是已经开始垂涎三尺了呢？锅烧鸭的美味就摆在你的眼前，快来动手尝试一下吧！相信只要你按照以上的配方和步骤，就可以 *** 出一道正宗锅烧鸭。

欢迎大家在评论区留言，与我分享你们的 *** 心得和口感感受。记得关注和转发，让更多的美食爱好者一起来品尝这道美味佳肴！期待与你们的交流和互动。

请大家注意，本文所提供的配方及 *** *** 仅供参考，请按照个人口味和实际情况进行调整。祝大家做菜愉快，美食享受！

【美丽罗定】罗定锅鸭：鲜香不腻，回味无穷

罗定锅鸭，也有地方写作罗定窝鸭。这道独具罗定特色的美食，鲜香不腻，令人回味无穷。

罗定锅鸭 *** *** ：

1、把宰杀好的新鲜本地农家鸭洗干净，用些许盐、十三香、酒把整只鸭子里外抹一遍，腌半小时以上。

2、花生仁炒香去皮后切碎备用，金不换（或紫苏叶）切成丝。

3、锅里加些许油，放进整只鸭子煎至金黄，然后加入适量姜片、蒜头、糖，煎至香味出来后，加水浸至鸭子三分之二的高度，盖上锅盖，慢火煮到水快干。需要注意的是，期间要将鸭子翻面，让整只鸭子能着色煮熟；水不要全煮干，留一小碗酱汁用来做蘸料。

4、鸭子煮好起锅，晾凉后斩件摆盘。把锅里的酱汁煮开，熄火后加入花生仁碎，金不换（或紫苏叶）丝，及少许生抽，另用碗装起，吃的时候用来蘸鸭肉。也可以把弄好的酱汁均匀淋到鸭肉上然后食用。

鸭肉与香草完美结合，加入炒香的坚果，成就了罗定锅鸭的独特风味。外香里嫩的肉，香脆可口的果仁，鲜香馥郁的汁水，创造出层次丰富的口感，令食客欲罢不能。

来源 | 罗定市融媒体中心

图片提供 | 崔婉樊、苏汉荣

编辑 *** | 吴永学

统筹策划 | 陈永英

检查校对 | 吴颖婕

监督审核 | 马朝辉、廖升

一口蒸锅搞定一顿饭，老鸭汤，蒸排骨，杂粮馒头，省事香喷喷

对我来说，从来没觉得做饭是难事儿，即使手头上没有太多材料，我也尽量将饭菜做得有滋有味，做着开心，吃着顺心。

我想，这多来自于父母潜移默化给我的乐观思想吧！

70年代出生的我，童年也并非是长在“蜜罐”中的。虽然不缺吃少喝，但那个年代的吃远比不及现在这么丰富，单一的食物吃久了总要腻厌，所以爸妈总要开发出新的花样，保持我们小孩子对于食物的热情和渴望。

如今，在物资极大丰富的年代，常常让人生出“不知道吃什么”的困惑。曾经，做饭是对食物的渴望，现在，却逐渐变成了负担。

美食书籍、电子食谱、美食视频，这么多的学习渠道，花几分钟做个规划，一日三餐真的没有那么难。

就如我家今天这顿，用刚入手的大蒸锅，挑战 *** 一餐饭，上蒸下煮，主食、主菜、养生汤全有了。想要营养更全面，蒸东西时随手做个凉拌蔬菜，这顿饭就堪称“完美”了。

我按准备食材和烹饪的顺序将这顿饭跟大家分享一下，它既是一餐饭，又是单独的一道汤、一道菜、一道主食的 *** ，希望能给各位看官一点儿灵感，发动你的“小宇宙”，让做饭和吃饭都成为享受。

---【老鸭汤排骨馒头一锅出】---

一准备工作

【老鸭汤】

1/3老鸭剁块，洗净，焯水；入热水锅中，老鸭肉老骨硬，可选择合适的时间，或预约或者直接烹饪；

【蒸排骨】

排骨700克，葱末，姜末，蒜片，酱油20克，蚝油20克，料酒20克，盐3克，拌匀，腌2小时

【黑芝麻馒头】

中筋面粉400克，黑芝麻粉100克，干酵母5克，温水220克

黑芝麻粉不是纯黑芝麻的，里面掺了一部分淀粉，类似于黑芝麻糊那种粉质。

材料混合成团，无需饧发，直接放案板上揉光滑、搓长条、切剂子，揉成圆馒头生坯，放入蒸锅内，发至1.5倍。

二烹饪

1. 山药和胡萝卜刮皮，洗净，切滚刀块，倒入煮到全熟的老鸭汤里；

2. 腌制入味的排骨中撒20克玉米淀粉；

3. 拌匀，使淀粉均匀地布满每块排骨；

4. 准备一张稍深的大盘，将排骨码放在盘中，剩余调料汁淋在排骨上；

5. 在老鸭汤上加一层蒸屉，放入排骨盘子；

6. 至1.5倍大小的馒头蒸屉撂好，盖上盖子；大火蒸30钟；

7. 焖5-10分钟出锅，黑芝麻馒头又暄又软；

8. 香嫩蒸排骨出锅，撒少许香葱末增色添香；

9. 浓香的老鸭汤特滋润，盐可放可不放，有大腿萝卜和山药的加入，汤清甜不腥；

10. 一口蒸锅搞定一餐饭，省事又省能源。

【苹果私房话】

1. 排骨提前腌制入味；老鸭肉老骨硬，需要长时间熬煮，做好时间规划，既省时间，又能享受美味；

2. 排骨量较大，可用小容器盛放，这样可腾出一部分空间再蒸个其它菜。

“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。

川菜"八宝锅蒸"与客家菜"鸭双羹"

客家"鸭双羹"与四川"八宝锅蒸”

客家这一称谓源于东晋南北朝时期的给客制度及唐宋时期的客户制度。移民入籍者皆编入客籍，而客籍人遂称为客家人。

客家人之根源，传统的观点认为是在河洛。时序越千年，五胡乱华，朝纲倾裂，战祸频仍。生灵涂炭，颠沛游离，“人慌慌而游走，风飒飒以南迁”，举家携儿带女，跨黄河、过长江，万里迁徙。

客家人的故事始自千年以前，客家文化在一代代客家人的万里迁徙中，孕育、扎根、绵延、播迁。一部客家人的历史就是一部客家文化的成长史，客家文化的绵延不绝、历久弥新，映射了中华文化的璀璨多样、生生不息。

客家先民始于秦征岭南融百越时期，至宋朝逐渐南迁的 *** 在赣江、汀江、梅江冲击而成的三江平原上形成了客家民系，发展成了赣州、汀州（今分属龙岩和三明、梅州、河源、惠州、韶关等客家主要聚居地。

《四川通志》记载：“蜀自汉唐以来，生齿颇繁，烟火相望。及明末兵燹之后，丁口稀若晨星。”康熙七年，四川巡抚张德地忧心忡忡地向康熙皇帝上了一道奏折，表露出强烈的忧患意识。其他地方官员也有类似奏折上奏。

康熙皇帝其后颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》的诏书，采取强行移民和鼓励外省人自愿移民的两项措施，发动了移民垦荒复耕运动。继湖广人迁徙入川后，广东、福建、江西、广西等省百多万客家相继移民入川，这就是四川历史上著名的“湖（即湖广人）广（即广东客家人）填四川”大规模移民运动。

根据广东地方文献和四川地方志以及客属族谱等史料证实，四川客家大多数从嘉应、韶州、南雄、惠州、潮州等地区迁入。

入川客家中的绝大部分人都徙居落业在川南和川西地区，以隆昌县为中心的川南和以成都为中心的川西这两大板块构成了今天四川客家群体的生活大本营。

根据史料、家族谱牒统计分析，整个四川人口主要由湖广人和粤、闽、赣、桂客家人两大部分构成，湖广人和客家人分别占四川当时总人口的40%和33%。

洛带是成都客家人的主要聚居地之一，镇上九成居民都是客家人，有“中国西部客家之一镇之称”。洛带古镇有独特的客家文化和“湖广填四川”的历史烙印。洛带古镇上的街巷和民居保留了旧街场的原始风貌，更具特色的还是古镇上的三座会馆。

四川的客家人中以湖广人口最多，故四川通行以湖北麻城话为基础的四川话（以成都话为代表），旧称湖广话，四川客家语是仅次于四川官话的第二大方言。

客家话在四川民间俗称“广东话”、“土广东话”。除了洛带，在四川省内主要集中在沱江流域，成都市郊的东、北两个方向及新都、金堂、广汉、什邡、彭州、温江、双流、新津、仁寿、简阳、乐至、安岳、威远、资中、内江、荣昌、隆昌、富顺、泸县、合江、宜宾、仪陇、巴中、通江、广安、西昌、三台、德阳、绵竹、梓潼等30余个县、市。、

说客家方言的人一般在乡间，少数在城镇。词汇、语法方面也保留不少广东客家话的特点，如人称代词“我”、“你”、“他”说“偔”、“你”、“佢”等。由于受四川话包围，语音、词汇、语法各方面都有一些四川话的影响，产生某些变异。

四川境内的客家方言以成都市龙潭寺客家话为代表。龙潭寺客家话是明清之际客家移民从广东带入。

客家人入川，使原有的巴蜀文化增辉添彩。梅县、五华、兴宁等地客家迁入成都洛带后，带来了嘉应（梅州）和五属（:平远县、蕉岭县、大埔县、丰顺县、五华县”）每年春季办灯展活动的习俗，不久风行于巴蜀大地。随着斗转星移终于演变成今天扬名大江南北的成都青羊宫灯会和自贡市恐龙灯会。

在四川是叫”八宝锅蒸”，笔者从学徒开始，到今已接近花甲，从事厨师行业四十余年，一直对四川“八宝锅蒸”这一个“蒸 ”字而百思不得其解。在川菜书籍记载中，根据笔者手边资料，没查到川菜“八宝锅蒸”的“蒸”字任何解释。

翻看85年出版的”川菜烹饪事典”书中是这样记载的：

八宝锅蒸

甜菜。甜香味型。特点是酥香滋糯，甜而不腻。

烹制法：炒。荸荠（四川习惯把马蹄叫荸荠，笔者语）去皮切指甲片，湘莲去皮去芯，扁豆去皮连同百合上蒸笼蒸粑，核桃泡软，去皮炸酥剁碎，樱桃对剖，瓜片，蜜枣切碎丁，炒锅加油下面粉炒散，下肥儿粉和匀，加开水调匀下白糖，果粒，起锅加玫瑰，猪油炒匀，入圆盘即成。 *** 要领:炒时动作要迅速，不断翻炒。此法如做清蒸菜，主料则改为米粉，辅之以面粉，苡仁粉、莲米粉和芡实粉、八宝的配料也可依情况而定，但需用菜油炒制，不可用猪油。

再翻阅1994年8月由史正良、张富儒、王旭东主编的《中国川菜大观》①（厨师烹饪丛书）一书，虽然没找到八宝锅蒸的做法记载，但找到了“雪花桃泥”的做法。

那么在明末清初，四川受到客家移民的影响，会不会就是受客家菜“双鸭羹”影响，加上“湖广填四川”的移民影响而成的呢？并且在《川菜烹饪典》中还给出了“ *** ”菜系这一做法，会不会是陕西河南等地流传到四川的做法呢？

笔者不敢妄做任何猜测，仅把这些东西做一个记录，希望有识之士给出一个答案，同时也是笔者对饮食文化记录做出的一点点贡献。

笔者有幸得到梅州“鸭双羹”（或名“双鸭羹”，因客家地区各地方言有所变化，故叫法不同）“鸭双羹”是梅州客家地区著名的小吃之一，它和鸭子无关，是木薯粉和红糖等材料制成。木薯粉，富含多种维生素，中医认为木薯粉具有消肿止痛和下火的功效，由其 *** 的鸭双羹口感Q弹香软，桔皮的加入更是有了止咳化痰的功效，可谓是老少皆宜的美食！

主料：木薯粉200克

辅料：红糖20克、白糖10克、生姜末10克、桔皮10克、花生米10克、蜜冬瓜条10克、

做法：

1、花生米入油锅中炸至金黄，放凉去皮待用；桔皮、蜜冬瓜条备用；

2、红糖加清水煮开，加入白糖，煮十分钟，直至完全融化；

3、木薯粉用干锅炒制变色发黄有香气，盛起，加入清水搅拌成稀汤状；（也有不炒木薯粉，直接干粉下入糖水中）

4、锅里加一大块猪油（其他油也可）烧至5成热，依次加入姜末、桔皮末、花生米，最后倒入糖水，然后把调好的粉浆慢慢倒进去，边倒边搅，全程小火，最后炒成一个褐色发光的大团子，再分成小份放入蒸锅中“蒸”制而成。

注：这里的客家菜出现了“蒸”的步骤。

还原历史，记录真相，是每一个餐饮人应该做出的良心！按道理在旧时是没有“肥儿粉”这一名词的。

按笔者理解，“八宝锅蒸”采用了这样的做法，敬请方家指正！

八宝锅蒸①（四川风味）

特点：酥香滋糯，甜而不腻。

烹制法：炒

主料：面粉100克

辅料：荸荠（马蹄）20克，湘莲20克，扁豆20克、干百合20克核桃20克，，樱桃20克、蜜冬瓜10克，蜜枣10克

调料：白糖、红糖各适量

*** *** ：

1、荸荠（马蹄），去皮切指甲片；湘莲去皮去芯；扁豆（冷水浸发）去皮，干百合（冷水浸发）上笼蒸粑；扁豆制成泥，核桃泡软去皮炸酥剁碎；樱桃对剖；蜜冬瓜，蜜枣切碎丁，

2、炒锅加入猪油烧五成热，面粉用细密漏过滤，避免下锅成颗粒状，下面粉和扁豆泥炒至金黄色，加入开水，不停地翻炒到水收干，下白糖炒匀、加入果粒、玫瑰、蜜饯炒匀，入圆盘即成。

八宝锅蒸②（客家风味）

主料：木薯粉100克

辅料：荸荠（马蹄）20克、湘莲20克，花生米20克、干百合20克、核桃20克、樱桃20克、蜜冬瓜10克、蜜枣10克

调料：姜末10克、白糖、红糖适量

*** *** ：

1、荸荠（马蹄），去皮切指甲片；湘莲去皮去芯切小粒；扁豆和干白合用冷水浸泡后入笼熟后用刀压成泥，干核桃仁用沸水泡五分钟去皮炸酥剁碎；樱桃对剖；蜜冬瓜，蜜枣切碎丁，花生米入油锅中炸至金黄，放冷去皮待用；桔饼、蜜冬瓜条切成细丁备用；

2、木薯粉清水泡，搅拌过滤再澄清，以去除泥沙和杂质，备用；

3、炒锅内入油，烧五成热，下扁豆干白合泥炒黄，加入清水搅拌成稀汤状，再加入木薯粉水；

3、锅里下猪油（其他油也可）烧至5成热，加入姜末、白糖、红糖加清水煮开，煮十分钟至完全融化；

4、把调好的粉浆慢慢倒进去，边倒边搅，全程小火，最后炒成一个褐色发光的大团子，再分成小份放入蒸锅中蒸制熟，出锅撒蜜冬瓜碎、桔饼碎、花生碎，湘莲碎，核桃碎，樱桃、蜜冬瓜碎，蜜枣碎即成。

跟60年老厨师学的砂锅焖鸭，外香里嫩不发腥，天冷这一锅就够了

#头条创作挑战赛#

大家好，天气冷的时候你们都吃什么呢？大鱼大肉吗？这次要分享的就是一道适合天气冷的时候吃得美食。主要食材是鸭子。鸭子我们都很熟悉，营养价值很高，蛋白质丰富，脂肪含量低。在广东饭店，鸭肉也算是很受欢迎的一种食物，跟鸡肉一样，几乎点菜之后就会上一盘，当然了，是一大家子出来吃饭的时候，一两个人肯定不会点。这次要分享的做法是一个有60年厨房经验的厨师教我的。

这道美食叫做砂锅焖鸭。这是一道非常经典的鸭肉的做法，搭配上砂锅。砂锅在冬天是一道好工具，保温性强，对食材的味道保留完整，非常适合一些焖制食物的烹饪。喜欢下厨的朋友应该准备一个，应用广泛。这道砂锅焖鸭外香里嫩，经过烹饪，鸭肉一点不柴，吃着不发腥，味道香。跟酱焖得有一点类似，只不过不需要长时间去 *** 。

做法很简单，因为是家常做法，所以没有很多调味料，这道做法偏广式，使用的调料也是如此，比如料头，都是经典的葱姜蒜，再搭配一点生抽酱油，出锅原汁原味，鸭肉香气四溢。天气冷不知道怎么补充能量的话就来做这道美食，做法简单，味道好，天冷吃这一锅就够了。感兴趣的朋友继续往下看，喜欢的朋友可以收藏起来，有空的时候做一做，下面就分享详细的 *** 步骤。

【所需材料】

半只鸭，适量葱姜蒜，适量盐，适量胡椒粉，少许白糖，少许白酒，适量花生油，适量生抽，适量啤酒，适量葱花。

【 *** 步骤】

1.准备半只鸭子。清洗干净，用刀把它斩成小块，家里人多的话就准备多一点。切好了放在一边备用。

2.切点葱姜蒜备用。香葱葱白切成，葱叶切葱花备用。

3.鸭肉放入碗中调入适量盐跟胡椒粉，再加少许白糖，少许白酒去腥，最后加入适量花生油，抓拌均匀备用。

4.起锅预热，倒入适量的油。加入葱姜蒜，炒出香味。

5.接着倒入鸭肉，翻炒均匀，炒出香味。淋入少许白酒炝一下。

6.然后倒入跟食材齐平的啤酒。盖上锅盖，水开之后转小火焖20分钟。

7.时间到了之后打开盖子，看到里面的水分基本收干，往里面淋入适量的生抽，翻拌均匀。

8.鸭肉充分翻拌均匀之后淋入适量的花生油跟葱花就可以出锅了。

小贴士：

1.腌制鸭肉的调味料不用太多，这样吃着原汁原味。

2.啤酒比清水焖出来的味道要香。

鸭肉的神级做法，广东名菜三杯鸭，肉汁鲜香，美味可口

今天分享第三道家常美食的做法，广东三杯鸭，这道鸭肉的神级做法，堪称为粤菜的经典做法。作为两广人的一份子，我对这道菜情有独钟，非常喜欢这道菜。下面我们一起来学习一下这道菜的家常做法。

广东三杯鸭

食材准备：新鲜水鸭半只，葱姜蒜，干辣椒。

调料准备：花生油，料酒，生抽，老抽，蚝油，冰糖，米酒。

做法流程：

1.水鸭清洗干净，倒入料酒涂抹均匀腌制15分钟左右去腥，不用剁块。

2.起锅放花生油，油热下腌制好的半只水鸭，油煎至鸭肉金黄，再放入葱姜蒜沫，干辣椒一起爆香。

3.爆香以后，倒入一杯生抽，一杯米酒，一杯凉白开，少许老抽和蚝油，放入一把冰糖，小火焖煮20分钟。

4.20分钟后把酱汁不断的淋到鸭肉上，让鸭肉可以更加的入味鲜香，汤汁浓稠后，即可出锅，鸭肉剁成块状装盘，淋上酱汁即可开吃。

美味可口的人间美食，广东三杯鸭就这么简单地做好了。这样做出来的鸭肉香甜可口，肉汁鲜美，可以让鸭肉的味道可以原汁原味的体现出来，特别的好吃，可谓是老少皆宜的家常菜了，喜欢这道菜的朋友，可以收藏起来慢慢学噢。

广东三杯鸭

甜辣口的鸭脖技术分享免费配方及做法，学会即可开店

精武鸭脖的技术，做法和配方全部告诉你，学会即可开店，摆摊，大家可以多看几遍，我将从下面几步给大家讲解。

1-材料选购

2-高汤 ***

3-香料包 ***

4-炒糖色

5-鸭脖子卤水 ***

6-鸭脖子卤制

7-怎么样子的精武鸭脖才算合格

一、材料选购和处理:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。

2、将鸭脖子、清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分)

3、冷水下锅，烧开，倒入适量的料酒，下入清洗干净的鸭脖，煮3分钟捞起，放水冷水中清洗干净，捞起待卤。

二、高汤 *** 所需材料:

鸡架4斤，

猪骨1.5斤，

清水15斤

把猪筒骨和鸡架子，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3--4小时，以汤白为宜!

经验分享:

熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白。要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重。注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。

三、香料包 ***

白寇12 g、

白芷12 g、

八角10 g、

桂皮10 g、

草果7 g、

小茴香8 g、

甘草8 g、

肉蔻7 g、

丁香5 g、

香菜籽4 g、

荜茇5 g、

草寇8 g，

良姜5 g、

毛桃5 g、

香叶5 g、

山奈5 g、

灵香草10 g

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，装进香料包里面。锅内加入可以煮过香料包分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗干净，晾干备用。

四、

炒糖色冰糖100克、

油20克、

水100克

做法如下:

(1)冰糖敲碎成粉末。

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡，时，端离火口，速炒片刻，再入火.上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。需要注意的是最后的糖色是无泡状态的。还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水，了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会;

五、

鸭脖子专用卤水调制调味料:

鸡粉100克，

味精80克，

肼200克，

大豆油300克，

麦芽糖50克，

甜面酱20，

豆瓣酱25克，

姜片40克，

香料包1份，

花椒80克，

干辣椒150克，

糖色1份，

高汤7500克。

老汤 *** :

1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时。这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵，12小时即可卤制鸭部件。

六、

卤制鸭脖卤水放入香料包1份、

干辣椒150克、

花椒80克，大水烧烤，下入鸭脖子，该小火卤制，卤制时间为25-30分钟左右，卤完以后，关火浸泡60分钟。浸泡的目地是为了让鸭脖子更人味，浸泡完成以后，捞起鸭脖子，刷上一层油，放几小时，味道更好。

七、

怎么样子的精武鸭脖才算合格。优质鸭脖是不含色素的，香味是肉的自然香和香料卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂，吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有香辣味，辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，

干锅旱鸭，家常做法味美香甜，别错过这道菜 #精选联盟

干锅鸡很多人都吃过，但你绝对没有吃过这个做法的干锅鸭子。如果在家按照这个做法做出来的干锅鸭子，可以说什么都很完美，就是太费米饭和酒。

·首先做干锅鸭更好选半年左右的仔鸭来做。仔麻鸭比较好，别整一只三年老鸭咬都咬不动。下来改刀剁成大指猫，大小的小坨就可以。记住干锅类的肉一定不要去焯水，要让鸭肉吃起来干香入味，和我之前的去腥处理手法一样。

·先在鸭肉中加盐和料酒，抓匀腌制一会儿。然后冲洗干净后，用力把鸭肉中残余的血水全部挤压出来形成负压来腌制。加酱油、盐、胡椒、料酒和拍烂的葱姜进去，反复抓匀腌制十分钟后把姜葱捡除了，再加点玉米淀粉进去抓匀，防止油炸后肉质过柴。最后加封面油抓匀，防止入锅粘连就好了。

·下来准备其他配菜和料头，土豆和藕都切成条，青红椒要入味就切成这样的片。芹菜切成节，多一点的姜、蒜切成丁。最后再用半个洋葱切成丝后放进锅底，待会儿酒精炉加热后，香味儿散发会非常浓郁。

·最后再准备点调料，麻辣口味一碗青红花椒和干辣椒节必不可少。一小碗孜然碎和熟芝麻是标配，切记要把芝麻炒熟了再用。再来一点陈年豆瓣增加酱香味，这样一点的牛油火锅底料增加复合辣香味。

讲到这里说一下有没有发现这样一个问题？很多人教做菜的时候都不敢用火锅底料？因为很多网友会觉得但凡用火锅底料的都不会做菜，我不怕喷，其实这是严重的误解。川菜很讲究因材施料，特别做干锅类的菜完全可以用到火锅底料，只是要合理掌握它的用量，不要过了就好。分享只是建议，选择在于个人。

·下来把锅烧热了倒油，和做干锅鸡一样，为了省油来分次油炸。大火六成油温时候下鸭肉，刚下锅千万不要去翻动，等鸭肉全部定型了再推散开。炸到像这样鸭肉焦褐出油的时候就可以捞出了，继续再炸下一锅。这里讲一下，如果用的是仔鸭，炸一次就可以了；如果用的是老鸭子，或者喜欢更干香点的，可以再复炸一次。

·鸭肉炸好后，把油温加热到七成油温，下入土豆和藕炸到像这样，表皮焦黄后捞出。接下来倒出多余的油，剩下的油等第二天沉淀后，再过滤使用完全不会浪费。

·锅留底油后重新回锅加热，再加一勺猪油增香，用中火先下姜丁煸出香味，再下蒜丁也煸出香味后，倒青红花椒炒香，然后下干辣椒继续炒香后，加陈年豆瓣和火锅底料，炒出香味来。

·下来转成大火下入鸭肉，再淋入一点啤酒入味增香后，快速翻炒均匀。然后倒入辣椒先翻炒入味，再倒入藕条、土豆和芹菜快速炒匀，加点盐、一点白糖和味，味精提鲜，孜然提味。再快速炒匀后，锅边烹入陈醋增香，撒上熟芝麻关火炒匀起锅，最后倒入干锅点火即可。

这样一道味道近乎完美的干锅鸭子，不用我讲你都知道，吃几碗米饭喝几瓶子酒！如果喜欢这道干锅鸭子，再配上这样详细的做法讲解。

黄皮老鸭汤

不管何种季节，各地的饮食不一样，南方和北方饮食差异很大，对于南方人而言，每餐都离不开喝汤，广东人非常注重养生，晚餐必喝一碗鲜汤，帮助给身体进补。黄皮具有很好的生津止渴、清热解暑的作用，很多人进入三伏天后就喜欢用黄皮果来煲汤，其口感十分的清爽解腻，食用后能缓解夏天的闷热，可以起到预防上火中暑的作用。将黄皮果煲汤煲出来的汤口感也是酸酸的，这样既健脾胃，又能促进食物的消化和吸收。