麻辣烫汤料的配方和 *** ***
★之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭
肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜
80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先
朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十
克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签
烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，
掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250
克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视
你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金
黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不
合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，
用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光
滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅
汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,
压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅
汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒
在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在
火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的
作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要
注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一
味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，
祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人
们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子
等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行
气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有
燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中
也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和
卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干
制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克
之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好
辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香
草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈
香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也
叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛 温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，
我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。
13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
★第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或
鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签
上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让
五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
麻辣烫（串香串）正宗工艺配方
介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的料为原也标，准能有穿不上的竹签：，粉如粉条丝，粉，宽等海丝带。
调底料（）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郸县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两;姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；草莪20克;白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；桅子0.5两；草果0.6两;醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
*** *** ：
（1）将郸县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，钱时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热L5?2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花4K油+调*4=3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯淮山米和多药的较方炖法的发白色泽较足鲜味汤的鲜， 在鲜 *** 时汤一
般香料不加料：；底突主要出味麻辣而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐， 精味 ， 鸡精 ， 葱花， 姜片 ， 蒜片 ， 料酒， 椒粉胡 ， 皮虾／海米； 根据口味不同可
以调适节当麻口味辣，若只加底口料味达不到可再部加分油和辣椒油。花椒
（6）提醒：
因吃麻辣烫味口有的轻的较， 吃不了辣和麻口味的汤汁 ，经营故添者又加了鲜咸口白汤味的 。
白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调盐，料：，鸡味精精葱，花姜片，蒜，片料胡椒酒，西粉红，菜柿香，段少，许芝麻，
鸡虾油，皮／海米 。（成碗装的烫麻辣 ）；
（7）麻辣秘汁方汤：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃的时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段上，淋香油即可。
以免下费是，赠的送仅供与上方比述配学习较与。
附录：
新辣式麻烫 *** 技术
特点：
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：
干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克］大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
*** *** ：
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；
（2干）花椒用水泡 5钟左分控干右，用水待；牛油将鲜，入洗净锅中用微至全火熬部
出再油加，、葱老姜葱、洋去白，酒异增香提取一鲜；，大放锅的入好熬牛、鸡油油、 色
拉油， 搅下拌的辣好椒微火用炒 1小时左右辣至椒出香 、无水分 ， 老加姜 、大蒜 、 泡好的花
椒再炒5一8钟分， 下剩余的 1/3香料炒至出香 ，关加盖火后冷焖至却； 密取网 ， 放在大桶
上炒，好把在的放料，上漏面干所有的油；
（3）料将渣加牛大鲜骨熬汤20钟分，再渣滤得汁用待走；菜时按，1500克油：500克水
的比例， 根据自锅大己的小加减底料， 每锅放 30克的干剪细辣椒、 10克干花椒、 30黄克酒、
6克白酒、20克醪糟汁、2克、冰糖50克、鸡粉50味精克量、适盐匀，搅即可使用。
技术关键：
炒很重海椒不能要，太，否蝴发则会
苦， 但不能太又生 ，不否则干香辣且 ；海椒炒要干水分 ，否生则的产油浑 、不亮 ； 泡香料的
油般在温一左两成三右 ；洗关键油很 ，不洗水干 ， 油不亮 ，了洗老则黑油发 、不香 ； 干子弹
海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。
麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蛇油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻的口辣烫点味特正的如它名字， 过不还要加上一个"鲜"字。 因采为多用新生鲜料品， 本味
突出，当然鲜！烹饪说的行业 "辣不盖鲜 "，"一三烫如鲜 "，都这被位 "辣麻烫生小后 "集于一
身了。
麻辣烫的制法作方
配料： （根据自己的爱好，原料的种类、可多增少可减）
荤菜：兔腰 50克肚毛 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克
素菜：藕片 80克莴笋 80克瓜冬 50克菌香 50克豆腐干 50克菜白 80克菜花 50
克菜青头 80克
调料：牛油250克菜油100克郸县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂
皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、
牛肉不等容易烫熟的原料。 鳝鱼 、 带鱼一的菜类肴 ，制的烫也应时间些长一 ，烫类原制这料
时摆动不要、多过掌握快，好火候，就不会出熟现的不问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤
菜香料，其麻辣可与火香锅料，只互用品是在种上有用量一差些别。据我，解早了年部分
火在麻锅店辣锅火中用喜欢罂粟壳 ，认为入加后就味道特别香 ，在故旧时的四川火麻锅辣中
使相当用得普遍。 众所周知 ， *** 是从就罂粟中提炼出来的， 旧鸦社会片中华给民来族的带
灾难和创痛今，至让记忆我们，而犹新在锅火中罂粟加入是壳国也禁家令明止的。鉴于此，
后来的火锅者从业已其它改用香料一些以代取罂的粟壳增香 、止痛 、 止泻作用 。下据面笔根
者的体会，对味火川锅的各种香作一料介绍简单读，仅供考。者参
甘菘 在麻 *** 锅汤或料卤菜中常用种的一毛绒绒 、 黑的根褐色料状香 ， 成之都人称为香
草， 重庆人香称为其菘， 其实应甘该菘叫 ，又名甘菘香 。甘味辛菘气香 ，近似强节烈松的油
气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，被是用作疗治胸、腹胀痛呕痛吐胃欲不、食振、 消
化不良的一中药味 。在麻辣火锅汤料水卤中或此入香加料， 其香味浓郁 。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。
丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、 麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1?2克 以内，千万不可多用。
3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点之芳是闻香 ，尝之微甜 。 性味其辛、 温 ， 温有中开胃 ，祛寒疗的作疝用 。烹在调中无论是
火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5?10克为宜。
小茴香 又香叫茴、香菜丝、怀香、野茴。香全数地国多栽区有都且培为，所熟人们悉 ，
其茎鲜叶品在调烹中常于见用茴制香作胡豆、 茴香馅饺子等 。其成熟犹实如果谷粒小稻或孜
然， 有特异芳香气 。作为香用料使 ， 广泛于用红烧、 卤水 、 麻辣火锅中。 在火锅中适可当加
大用量，比如10?20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的。作用
果草 一种科姜植果物草的，果尝实之怪味，受。不好性其温药、辛味，湿有燥健脾 、 祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风 味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3?5个较为合适。
6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5?10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草 与一草样灵 ， 也年是来近在辣麻火运锅用中普遍的一味料香 。 天前几 ， 我请熊四智
教授帮助查相关资找料， 很快得到结果 ：排叫草排又香 ，香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ，也属
报科春植花物， 其性平味甘 。有具治感冒 、 嗽咳 、风湿病 、 月经不作调用等 。在火锅麻辣中
用量也不宜多，3?5克即可，也可在卤水中使用。
有人说， 在锅麻辣火中和水卤 ，"草灵增香 ，排草防腐 "，实很其多味辛香调料都不度地同程
具有菌抑防腐作用。
白豆蔻 又豆蔻叫圆场，上市或店药有写叩为百仁、的叩。尝口之，有味涩药因性其味
辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3?5克即可其香。因故味佳，少用。量
肉豆蔻 别名玉近年果。火来锅在中用运十遍，分普尝不之过味不亦好其受，药辛性味
温有暖，具、涩脾胃下肠、气用。的作此不可物，多用 2－3个即可。
桂皮 又称肉桂。性味辛甘，有、热阳补元、胃暖、脾除冷积、脉的通血。功主效治肾
阳虚衰、 心腹痛冷 、 等久泻。 油性大 ， 香味浓烈。 尝之味辛辣 、回味略甜 。 在 *** 锅麻和卤菜中运用很普遍，用量5?10克为宜。
其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1?3片叶子用于增香；又如草芨，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入草芨用于提升麻辣火锅的香辣味。
其它如川其、当归、白芷、陈皮、番香……很多，在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。笔者自己总结年来多料运对香验用的经概，有大以一下些体会：
勤于观经，常察到场市上新出了解香料现的于，对餐场上饮市肴创菜新所用辛香料 ， 一 定到心要做数中。有
对香料要会学通过、看闻、尝等方进法去行，尤辨别己其自是不悉的熟。还香料要明确
的既是同，一种香料质量差别亦，大故用时在使选一定要质择品优。
如所前，述料香正有反、两方面的用作， "药是三分毒 "这句话似有一定道。理这里我们
回到8年前那句的话： 料香不能多放 ，因是为它药 。在用香使料定中要一增灵活减 。假如你
在菜肴烹调加香入料后者让食又感香到又好吃 ，但不出又说菜边里到什底有放料么香 ，那么
我认为这就是把香料运用到了更佳境界。
4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。.
5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。
自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识火锅底料配方及其炒制 ***
一，小锅炒制法配方
配料：牛油3斤色拉油2斤郸县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香方料配:白扣 5克草果 5克三 奈 3-5克丁香 3-5克砂 仁 5克香果 5克孜然 5克桂皮 5克甘 草 5克枝子 5克排草 5克老扣 5克甘 松 5克陈皮 5克筚拨 5克香茅 草 5-8克八角 5克香叶 5克香千里5克小茴香 8克香草 5克
炒制先前把剪成香料 2 长得寸节 ,温用水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨 .
准备 2 口炒锅 ,一个里面放 （豆瓣 ,大葱 生姜 糟醪 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豉豆冰糖 ）共 9
样拌匀 .
另口一锅内入加 3 斤油牛熬化 ,后然加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,淋油边拌边搅 ,以瓣免焦豆化 .至淋完到油为止 .然后豆瓣将上用置火中火熬 制 10分钟左右 ,
豆快瓣干水时气下滋辣粑椒 ,改用大火制炒油当腾沸时 ,改小用熬火制 ,15 钟分加后白入酒 25
克左右 ,继制续炒 ,直到各原料快干水分涨时加泡香料得继续制炒 ,到直各原 料 9干分时下泡涨
得花椒 ,炒制 5-10 钟分即可 .
吊汤 俗话说 "无鸡鲜不 ,无不鸭香 ,无骨浓不 "所以在制吊汤白一时要定意注料原搭得配 ,才能
保鲜证汤味美 .
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1原料氽水要氽透2凉水浸7原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤 ,用火炖小汤为汤清 .一注定要意 .
对锅
一荐使般推用4:6锅即 4分清汤6分油.
对锅原料 :生姜颗 粒50克大蒜颗 粒50克盐 15克味精50克鸡 精 50克胡椒 粉 5克黄酒
75白糖克15克醪糟 10克干辣椒40克花椒 25克老油 5斤鲜汤3斤.
记住:把先味道调好 ,再放料母 .花椒干和辣老油椒把母料和放了放再 .
清汤锅底
配方:鸡精30克味精 20克盐 10克胡椒 15克大枣 10克枸杞 5克大蒜 10克姜片 （取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶,q
二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决 *** ：
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求：
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒5斤,泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）
味过辣重 :从锅中取出部分一老油 ,参部分入一清然汤后加适入量糟和醪白糖即可 .
味不咸够 将盐溶汤于适清量加入底锅即可
咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可 ,或者加入适量清汤也可以解决 .（藕片和土豆有减
咸用的作）
为了保证人的客卤行为莽而很多倒菜锅里倒影响锅底质量 ,请保持锅底 8 分满 .
五香辣椒酱鲜泽红色，织组细腻，咸甜，适宜鲜口，辣可郁具浓有香五、的酱香混合风味 。
其操作要点：如下
（1）原料配比 ：红辣椒 10kg，食盐1.5kg，甜面酱 3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，茴香小 6g，
花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖1g,凉开水30g。
（2）加工备设：用干湿两粉机、碎大瓷缸、拌料塑盆。
（3）加程工过 ：将椒红辣10kg清水用洗晾干净 ，与料五香25g、食盐1.4kg，例按比粉碎一起
入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒
料缸内，搅拌混合均，匀用留的下食盐盖覆料在上面封，口缸酵发。气温 25℃左右，一般
发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（更好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为更佳 ） 、 小茴香 、八角 、 桂皮 、 香叶、 王守十义三香 、白芝麻 、 草果低温炼制油到呈现红色 ，
加量浓入适的缩大好料，再水一段炼制即时可间。
如辣何油做
将"朝天椒 "和"荆二条 "两椒面种辣按 3:2比例混合，加入一点食盐和小一匙芝麻
核桃3、5个洗搽干净小锤，用裂缝敲出同，数连十新粒花起放椒一椒入面辣中
将籽菜油（要不用精油炼）750克（可制调250克椒辣面）熟炼关，，火晾 3、4分钟后浇
入辣椒面中，浇边油边用勺子辣椒搅动之均面使匀
按方这法种炼制的辣，你椒油以已可经菜做馆川的菜凉师了！
多辣种烫麻底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳏:、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫用那精样盐 、辣椒末 、 花椒末 、精味 、 葱花配成的干碟， 也不是一般油红辣的椒
碟，华牛麻的作辣烫碟又堪料称绝：一麻辣烫中称极品堪的是鸭舌，华牛人俗称"飞机"，其 鲜嫩爽口程知度比不、牛肚鸭掌泥和鳅强多少上倍！
牛辣烫华麻一分般红白签： 每毛只的一白是签素较菜和为的便荤宜菜， 五毛一只红签的大多
是荤菜。 花不到 100元，连带酒水 ， 能就让人五个六面地体吃快个畅 。冬着火天围的浑炉吃
身烘，暖着夏就天冰啤酒清火。热败小麻辣烫布店城遍乡街大小老巷，少。咸宜
近年来， 牛辣烫华麻仅在四不吃川小中奠定了其 "蜀酋"地位， 而且走还出四川 ，为人全民国
带去了惬意受。的享
2》麻烫辣的 *** ***
配料： 根据（的自爱己好，原料的种类、可少增多可减）
荤兔腰菜：50克、毛肚50克鱼、鳝50克、猪环喉 50克餐、肉午 50、克鸭肠30克
素菜：藕片 80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜
50、克青菜头 80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郸县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米 、 花椒炒香立即后汤下鲜。 再舂茸放入豉的豆、 研糖细的冰 、牛油 、 醪糟汁 、 料酒、 精盐 、
胡、椒干粉辣、草椒果等佐料。开熬后打泡去沫即成卤水。
2、主制料。劳将洗菜、净腰兔鳝、鱼、肠鸭成切 2厘米宽长方的；块肚毛猪、喉环成切4
厘右米左见方。 午肉切餐成 4米厘左方的右见薄片 ；切素菜成 3厘米左右的薄片 。用的洗净
竹签，将肴穿成约三克一四十串。
3、。烫卤制置旺水锅火，上使持小之保将沸，各用类串菜竹签好的，根烫制据同不菜肴的
火制成候烫熟。
4、。烫蘸食制熟成的放菜肴在辣装椒有炒面和盐内，的盘根自据己味需的口辣要椒蘸和盐
后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料
时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了》
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煽炒，再下郸县豆瓣脯出香味
3、火开，大头汤将骨到，入加盐（以汤料的咸度，略投放的比常平烧味重菜可）点即和鸡
精汤开，后过油投入椒的干辣椒和花转小慢火熬 10分钟后即可
按此例比可些底多炒料， 每次道味不足时 ，汤往内料即加可 （喜辣者麻还烫可在料中直接投
入过些油未辣椒的干段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油泛泡面上（泡才行为黄金色，若炒糊了就
不能再用了，那样汤苦的料是 ）这，样色才的汤亮会红而汤并无内甜味
2、豆瓣必须鹃用《城郫县牌》才是豆瓣正的宗，别的有很多品产不或合格味正道不
3、使最用好菜原籽油非精（即炼油 ），做出来的色香底料比味色均精拉等油效炼果油好些
一辣烫般麻锅汤或鱼须用料不牛油， 改如做火底锅料做牛可换油200克和100克籽油同菜炒
（菜烧油熟下牛后再油 ,其余过程不变 ）。
4》麻辣烫
其宗实的正成麻都辣很烫要多炒种，料当妈初妈时候做的托人还拜清开张了，我单瞟了眼 ，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、 陴县豆瓣 （ 多据少根个好人喜 ）、 干辣椒 （ 多据个少根人好喜） 、 花椒 （ 少根多人据喜个
好是，觉我才过的多瘾） 、大胡、椒料少量、茴少香量姜、葱菜、香鸡精盐、油、各
种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下（锅不需加油）炒干水分
2、烧油锅里多点（可 ）油开，后放豆瓣辣椒、、姜花椒一下，炒，入倒鸡辣块、椒炒， 加
盐
3、后炒加香煮入，水放入胡椒大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 *** ：
三油混合一一加冰糖小火炒化一一加郸县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦一一把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后一一分5锅一一加水（更好是骨头汤）一一平分加入中药熬半小时即可 5锅底料一一平均8元钱。
麻辣烫底料起源与火锅有关，是火锅的进化而成，与火锅底料有相似之处。那么麻辣烫底料可以使用火锅底料代替吗？
麻辣烫和火锅非常相似，但在严格意义上来说麻辣烫和火锅是在味道上有一定的区别，所以麻辣烫底料是不可以用火锅底料代替的，如果在口味上要求不高也可以简单地使用火锅底料代替麻辣烫底料。
为什么说麻辣烫底料不能用火锅底料代替呢？
1、麻辣烫底料的关键是麻和辣，它们来自不同的香料，麻料主要是花椒为主，麻辣烫底料的香料大约有十几种，而火锅底料就不同了，香料比较简单。
2、麻辣烫底料和火锅底料在 *** 配方上也有所不同，不同的用量、不同的原料、不同的 *** *** 会 *** 出不同的味道，就好比两个人 *** 同一道菜，很难会做出一模一样的味道。
3、麻辣烫和火锅在口味上的侧重点不同，麻辣烫更侧重于麻和辣，而火锅则更侧重于辣，汤底也所不同，麻辣烫常见的有清汤、骨汤、番茄、麻辣、金汤，火锅常见的有清汤、红汤。
综上所诉，小编认为做麻辣烫更好选择专用的底料，专业的技术专业特色，选择的合理性会是你成功的关键，有不同见解欢迎留言评论。
煮麻辣烫不要只会用高汤，用这种材料也是1种不错的选择大家好！我是食快乐，今天小编跟大家分享的是：牛奶麻辣烫
食材：芝麻酱、生抽、花椒油、陈醋、蒜蓉，郫县豆瓣酱 火锅底料 牛奶，
做法：
1.碗里分别加入芝麻酱、生抽、陈醋、花椒油搅拌均匀
2.锅里倒油，放入姜末和蒜蓉炒出香味，然后放入豆瓣酱和火锅底料，加入适量清水烧开
3.倒入牛奶和自己爱吃的蔬菜和丸子继续煮10分钟左右
4.倒入刚才调好的芝麻酱调料，搅拌均匀就可以了
大家学会了吗？
如果喜欢食快乐的文请帮忙点赞，关注，分享一下，或者你有什么更好的观点和做法，欢迎在下面留言和大家一起讨论。让我们2019年一起体会厨房的乐趣，开心每一天。
麻辣烫源于四川，而麻辣烫本身就是一种简易火锅。如果按照川渝人的口味来定义，那么，无辣不欢、无麻不香，油大味重，才是正宗“麻辣烫”。反之，要是烫菜用了清水，调味用了芝麻酱的麻辣烫，就只能叫“改良麻辣烫”。易家川菜认为，所有麻辣烫都是殊途同归的产物，不管在任何地域，还是任何口味习惯，只要在技术上懂得灵活变通，就能够把麻辣烫做得好吃，只要当地人爱吃，喜欢吃，那么就是正宗麻辣烫。
早期四川麻辣烫都是以素菜为主要涮菜品类，程序如下：
一、涮菜：各种素菜改刀以后，清水浸泡淀粉，再用细竹签制成串；
二、底料：利用成本更低，味道适中的辣椒 *** 成简易糍粑辣椒，配豆瓣、香料等，提前炒制麻辣烫专用混合油底料，再加盖发酵；
三、涮菜红汤锅底：利用底料、辣椒、花椒等调料，兑制成锅底红汤，并用其涮煮食材，让涮品入味；
四、碗底:取一碗，调上自制芝麻油、蒜蓉、花椒面、盐、味精等各种小佐料之后形成碗底，中辣就舀一勺红汤，特辣就加少量辣子面。涮菜烫煮断生后舀进碗内；
五、配干碟。
麻辣烫之所以叫简易火锅，原因有两点：
之一、麻辣烫味重麻辣，形似小火锅。
第二、虽然早期以素菜为主，但是到了现在，可以说是万物皆可烫煮。
麻辣烫与火锅的区别从下面三点也可以看出：
之一、麻辣烫在整个底料 *** 方面，对食用油、糍粑辣椒、调料、香料等方面的配置与火锅也是截然不同的。
第二、在涮品方面，川渝火锅会刻意重视多种肉类的腌制、深加工，而麻辣烫却是以素菜、肉丸、冻货为主。
第三、早期麻辣烫没有用到香油，所以调味全靠自制芝麻油提香，从这一点上来看就与火锅味道不同。
不管是麻辣烫还是火锅，如今四川地区的麻辣烫，除了锅底始终坚持了传统味道以外，在各种涮菜串串品类上越来越接近火锅，更在碗底调味上也与火锅变得一致。但是重庆地区的麻辣烫就直接把火锅底料当作麻辣烫来使用，已经没有了麻辣烫最初的味道。
欢迎来到四川味滋美！我们自豪地推出了一款备受追捧的产品——串串火锅底料。作为四川味滋美的招牌特色，我们的串串火锅底料赢得了众多餐饮商家和食客的喜爱和推崇。现在，我们向您展示这款精心研发的火锅底料，为您带来美味与畅快的串串火锅体验。
独特风味，口感纯正
四川味滋美的串串火锅底料以经典川味为基础，融合了多种香料和调料，呈现出麻辣鲜香的独特风味。每一勺底料都经过精心调配，保证口感纯正、层次丰富。无论是搭配牛肉、羊肉、海鲜还是蔬菜，我们的串串火锅底料都能让您的味蕾得到绝佳的享受。
品质保证，放心选购
我们在产品生产过程中严格把控，只选用优质原材料，确保食品安全和口感的同时，亦对产品质量做出了长期的承诺。在四川味滋美，品质始终是我们的首要考量。我们的串串火锅底料经过多次研发和试验，以确保每一款底料都能达到更高标准。您可以放心选择我们的产品，为您的餐厅和食客提供放心、安心的特色火锅体验。
回头客多，火爆推荐
得益于过硬的品质和独特的口味，在众多餐饮商家的推荐下，我们的串串火锅底料已经成为了许多火锅店的必备之选。其浓郁的风味、香辣的口感和层次丰富的调味让每一位品尝过的食客回味无穷，并纷纷成为我们的回头客。和我们合作，您不仅能为您的餐厅带来更多的回头客与利润，也能提升您的品牌声誉和知名度。
多样选择，满足您的需求
除了优质的串串火锅底料，我们还提供各式各样的配菜和调料，以满足您的个性化需求。无论您喜欢麻辣烫还是微辣口味，四川味滋美的产品都能满足您的口味诉求。我们提供多种规格和包装选择，适应不同的餐饮场所和消费者需求。无论您经营中小型火锅店还是大型连锁餐厅，我们都能为您提供最适合的产品解决方案。
专业服务，全程支持
作为川式调味品的领军企业，四川味滋美一直以专业与贴心的服务赢得客户的认可。我们的团队始终以客户满意为宗旨，提供全程支持和协助。无论您需要产品咨询、还是售后都可以"
做一碗美味的麻辣烫需要优质的酱料平日里，我们经常会选择吃麻辣烫，有时候在家中也会自己做麻辣烫，小编在之前也和大家分享过麻辣烫的做法，最近在各大短视频上也比较火的就是麻辣烫，操作简单，可以放入各种各样的菜品。小编也看了许多的视频，里面大部分都是用火锅底料加上牛奶来做麻辣烫。
话说回来，我们在家中选择用火锅底料来做是因为没有买专门的麻辣烫的酱料，我们在外面吃到的麻辣烫都是有专门的酱料 *** 的，骨汤或者鸡汤加上专门研制的酱料 *** 出来的就是我们吃到的麻辣烫了。下面小编想和大家聊一下为什么麻辣烫店要用专门的麻辣烫酱料呢。
火锅底料在小范围内只适合家庭人群，但是麻辣烫酱料是适合整个行业，正因为如此，才会有麻辣烫酱料被研制出来，接下来我们来看一下麻辣烫酱料的配方：食用植物油、牛油、食用盐、郫县豆瓣酱、酱油、葱、姜、蒜、白砂糖、花椒、香辛料，还有一些符合标准的添加剂。这样直接调制好的酱料给商家少去了炒料的困扰，也避免了因控制火候等问题出现的口味上的偏差。
麻辣烫酱料在为商家节省了时间的同时也提高了麻辣烫的口感上的与用火锅底料的诧异，使用麻辣烫酱料之后不用再放任何配料，操作简单，拥有严格的配比，保证口感上的统一，与骨头高汤更是完美的结合在了一起。小编在标题中写到，做一碗美味的麻辣烫需要优质的酱料，这个酱料是要看原材料的使用，口感上是没有办法欺骗顾客的，这就需要商家在选择酱料上多费一下功夫了。
醉饕香坚持秉承着“原料天然、生产科技、产品优质、服务诚信”的核心价值观，重视产品品质，才会有今天的成长，醉饕香生产的调味品尽可能的做到保留原材料最鲜美的品质，努力做到用好的调味品做出好吃的饭菜，还有商用的调味品可供商家选择，选择醉饕香，用更好的调味品做出美味可口的饭菜，不断的有回头客。
日常喜欢用各种牛油火锅底料炒菜、煮面、做麻辣烫、冒菜、火锅等，对牛油火锅底料深深喜爱，是以本篇推荐的均为牛油火锅底料，辣度均以牛油火锅底料为基准。以下火锅底料网上都有卖哦！
Tips：个人认为，牛油火锅底料需要用食用油炒一下再煮更香，做火锅/麻辣烫/炒菜等会更好吃。
1、桥头
桥头牌火锅底料非常有名， *** 有旗舰店，他家的火锅底料非常香，越煮越香，而且很辣，建议一次不要放太多，喜欢重口味道朋友应该会很喜欢，推荐他家牛油火锅底料。
辣度：★ ★ ★ ★ ★
2、名扬
名扬火锅底料人气很高，是一款网红火锅底料它本身确实也很香，而且分微辣、中辣、特辣还有麻辣，可以满足不同口味的人的需求。
辣度：★ ★ ★ ★
3、草原红太阳
这款更适合北方人的口味，辣味够足，刷肉好吃，而且没那么大的麻味，天猫有旗舰店。
辣度：★ ★ ★ ★
4、蜀大侠
这款火锅底料很多人去成都都会买，又麻又辣，有实体店，别的城市也有实体店，他家火锅底料是典型的四川风味，麻辣十足。
辣度：★ ★ ★ ★
5、大红袍
这款火锅底料价格实惠，味道好，线下实体店常见，他家也有天猫旗舰店，味道个人不是太喜欢，也不够辣，不过有的人很喜欢。
辣度：★ ★ ★
6、海底捞
海底捞太网红啦，适合不喜欢那么重口的人吃，没有那么麻辣，而且他家更好吃的是清汤的，番茄的。
辣度：★ ★
7、小龙坎
小龙坎在成都有实体火锅店，且非常有名，他家的火锅底料够味，又麻又辣，而且有那种一大袋里装几小块的包装，不用担心一次吃不完或走味儿。
辣度：★ ★ ★ ★
8、佩姐
佩姐原本是重庆的网红火锅店，他家也有火锅底料，有旗舰店但个人觉得他家火锅底料远远没有实体店好吃，不够香，也不够辣，个人不太推荐。
辣度：★ ★ ★
9、德庄
德庄是网红牌子了，有线下实体店，他家火锅底料也很好吃，汤底浓郁，香味十足，而且没有那么辣，喜欢吃辣的建议选择特辣口味。
辣度：★ ★ ★
10、大龙燚
这款在超市铺货较广，网上有旗舰店，他家火锅底料够辣，但不够麻，不喜欢麻的朋友可以尝试他家。
辣度：★ ★ ★ ★
11、好人家
四川有名的火锅底料品牌，他家火锅底料太香了，有那种小块包装，一次用一小块，很方便，炒菜味道很香。
辣度：★ ★ ★ ★
12、呷哺呷哺
线下有实体连锁店，他家火锅底料口味较轻，没有实体店那么香，用来炒炒菜还是不错的，但他家网上卖的蘸料真的不好吃，慎买！！！
辣度：★ ★
13、秋霞
重庆老品牌，火锅底料很香、很辣，又麻又辣，口味较重，但用来吃火锅特别过瘾，爱火锅的朋友推荐他家哦。
辣度：★ ★ ★ ★ ★
14、秦妈
重庆品牌，有线下实体店，他家火锅底料不仅适合做火锅，还适合炒菜、炖汤、水煮肉片等，很香哦。
辣度：★ ★ ★ ★ ★
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上海美食攻略，推荐吃货必去必吃十大特色传统小吃，不吃绝对后悔
好吃下饭的麻辣烫几分钟就学到手小时候学校旁的味道 神还原东北五味麻辣烫
By 昊凡是个会吃的丫头
用料- 火锅底料 1小块
- 各种自己喜欢的食材 适量
- 粉丝 适量
- 鸡精 3勺
- 味精 2勺
- 盐 1勺
- 十三香 1勺
- 麻椒粉 1勺
- 芝麻酱 适量
- 芝麻 适量
1、将喜欢吃的食材准备好 洗干净 （豆芽 包菜 西兰花 生菜 蘑菇 午餐肉 粉丝）
2、把盐 味素 十三香 鸡精 麻椒面 芝麻放碗底备好
3、芝麻酱加水稀释
4、把火锅底料加水化开 我用的（名扬底料小块）
5、把渣渣过滤一下
6、将火锅底料汁倒入刚才备好的调料碗里 搅拌均匀
7、把午餐肉放里泡上 如果想吃丸子 把丸子煮熟放在料里泡上
8、开始烧水 水开下菜 一样一样煮 煮熟一样捞出一样
9、水少加水全程大火 最后煮粉丝 煮菜的水不要倒掉
10、把丸子和料到在食材上
11、一碗菜汤
12、加入稀释的麻酱
13、喜欢吃麻就在加些麻椒油
14、搅拌均匀 嗦上一口 超级满足 祝大家吃的开心 有不懂的我们评论区见
小贴士味道很棒 不要吃撑哦！ 适量下菜 拒绝浪费 粉丝 先泡好更容易熟 挂面可以下7分熟过凉水把菜都煮好后 在回锅煮一下
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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做麻辣烫，汤底用上2味料，味道浓香滋味鲜，好吃到爆在文人雅士眼里，生活处处是华章。在吃货眼中，万物都是美味佳肴。麻辣烫就是这能烫万物的美味，这种源自四川岷江边简易又特立独行的吃法，比吃火锅简单，所用的食材更为广泛，但凡入锅煮一煮就吃的东西，都能做成麻辣烫的好食材，迅速的在大江南北蹿红，麻辣烫的大店小店开了无数，店里一群人吃得汗流浃背，有滋有味，一个字“爽”。
麻辣烫其实就是把各类食材放锅里煮，所以这个汤底才是最重要的，好不好吃全靠汤底的加持，在家做麻辣烫其实还是挺简单的，因为有现成的火锅底料，但只有火锅底料还是做不出来街头麻辣烫店的那种浓香鲜美的滋味，其实只要多添加2味常见的食材，就能让汤头的滋味瞬间丰腴起来，不管煮啥都是特别好吃的，好吃到爆。
【家常版麻辣烫】
所用食材：火锅底料1块，郫县豆瓣酱2勺，葱姜蒜适量，冰糖10块，干辣椒1把，牛奶一包，白酒1两，盐适量，排骨、鸡蛋、香菇、海带、土豆粉、玉米、各类丸子、青菜等食材适量。
之一步：锅中少许油，放入适量的葱姜蒜爆香，转小火，加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油。
第二步：加入十多块冰糖，1块火锅底料炒至融化出香味。
马上高考了，大鱼大肉不如它，鲜美好吃不油腻，常吃身体壮脑瓜灵
第三步：加入1两左右的高度白酒，这个可以有效的增加汤底的香味，而且吃起来也不会感觉太油腻。
第四步：锅中加入大约半锅左右的清水大火煮开，水不能太少，食材比较多。
第五步：如果有排骨等不容易熟的食材，需要另外起锅，将这些排骨、午餐肉、鸡蛋等煎熟备用。
第六步：煮汤底的锅中加入1包约200毫升的牛奶，汤色瞬间就丰腴了起来，看着就好吃。
第七步：先将丸子、排骨、玉米、豆腐干等不容易煮熟的食材放入，焖煮5分钟。
第八步：随后将青菜、煎蛋、泡软的土豆粉或者方便面、粉丝等食材放入，再次焖煮5分钟。
第九步：最后加入半碗左右用香油、生抽懈好的芝麻酱，均匀的淋入锅中，这样一锅让人胃口大开的家庭版麻辣烫就做好了。
【小贴士】：
做麻辣烫就是调个汤底，难度不大，葱姜蒜爆香后，加郫县豆瓣酱炒出红油，加火锅底料和冰糖，加白酒增加香味，加水后倒入牛奶煮沸，汤底就做好了。一般不需要加盐，可以根据个人口味适量添加，食材就随便放了，没什么讲究。
马上高考了，大鱼大肉不如它，鲜美好吃不油腻，常吃身体壮脑瓜灵
又是一年高考给高考孩子准备的一日三餐，补脑补充能量，营养充足
好了今天的美食就给大家分享到这儿，美食与大家的生活其实是密不可分的，因为现在的食材种类很多，美食都是在不断的创新和研究当中产生的，不同的人做出来的味道也是不同的。大家学会了吗？感觉小编这篇文章写得怎么样，欢迎各位在下方留言评论。喜欢本文章的朋友可以转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小编继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！也可以订阅小编关注,每天都会为大家分享美食教程和烹饪技巧，大家有什么想要小编介绍或者出教程的美食可以留言，小编满足你的要求。
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