鸡鸣汤包的由来与历史，鸡鸣汤包的由来

南京人朝圣汤包，去过忘不了！

味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 鸡鸣汤包 ：皮薄汁多，轻提慢移

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

鸡鸣汤包是南京特色面食，始于上世纪50年代。当时，鼓楼广场陆续出现了鸡鸣酒家、鼓楼食品商店、曙光电影院等一批改善百姓生活的商业设施。其中，鸡鸣汤包就诞生在鸡鸣酒家。苏州名师居银根师傅在原苏式汤包的基础上，运用发面工艺，选用上等猪肉，研制出甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包。

随着城市的建设，鸡鸣酒家于2001年拆迁，这一传统名点也一度从南京市民的生活中消失。为了发扬与传承凝结了老一辈心血的传统工艺，留住老南京人心中的美味，原鸡鸣酒家的朱庆师傅和张家军合作，2003年在南京明瓦廊开了之一家“鸡鸣汤包”门店。如今，不只在南京，“鸡鸣汤包”在外市、外省也有分店。

鸡鸣汤包的吃法是轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。 *** 时，用面皮包入经调味的猪肉馅心，收口朝下，摆放笼中，蒸至面皮鼓胀、馅心成团。汤包面皮采用特制面粉，薄厚适中，筋道光滑不漏汤，从透明的面皮可看到里面的汁。

产地口味

南京。鸡鸣汤包咸中带甜、皮薄汁多，是一道颇有特色的面 *** 品。

烹饪手法

步骤一

*** 面皮：提前发酵好面团，面团用手均匀压制成面皮，薄了厚了都有可能影响最终的口感。

步骤二

做馅料：选用优质的猪肉，切成肉块，加上时令鲜蔬调和成肉馅。

步骤三

将薄薄的面皮，裹上满满的一团肉馅，用手轻轻捻紧，一只小汤包就完成了。注意开口得朝下，这样汤汁不会那么容易洒漏。

步骤四

汤包放入笼屉，大火蒸6分钟左右，便能新鲜出炉。刚蒸熟的汤包，表皮柔软洁白泛着光泽，汤汁的香味随之散发出来。

整理：白雪

制图：郑玲玲

图片：江苏省餐饮行业协会

编辑: 刘霞

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说一说南京包子

南园的“大叔水饺”

“好吃不过饺子”

饺子，对于中国人来讲，估计没有几个人会感到陌生。冬至得吃饺子，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”；大年夜得吃饺子，吃完才能辞旧岁迎新年；家里有人出远门当然也要吃饺子，这叫“出门饺子回家面”……

小的时候，我喜欢和家里人一块包饺子，主要是觉得它挺好玩。全家上下齐动手，和馅的和馅，擀的擀，包的包，一张饺子皮，放上馅，拿在手中，捻转腾挪，出来竟是一个个大元宝（元宝形饺子），奇了！包饺子时，还会包几个硬币进去，据说吃到的人会交好运、有福气。饺子煮好，找寻这含着硬币的饺子，于是成了我更大的乐事之一。

虽说喜欢包饺子或者看着家人包饺子，但小时的我对饺子其实并不怎么爱吃。可能因为平时吃的面食比较多的缘故吧。

真正爱上吃饺子，还是在南京上学以后。

在南京鼓楼区南京大学南园有一家“大叔水饺”，名号上可能不如开出众多分店的“大娘水饺”那般响亮，但在南大学子以及众多老饕们的心中，那也绝对是一种神奇的存在。尽管深处“陋巷（南园的犄角旮旯，不导航，没人带路，还真就不好找）”，尽管没有招牌、没有指示、没有广告，但靠着饺子的口味，愣是俘获了众多食客的芳心。

听说，大叔水饺立足南园已经十多年。尽管拥趸众多，但大叔的水饺只做纯肉、白菜、豆角和韭菜鸡蛋四种口味。馅料不同，风味各异，但都个大、料足、紧实。大叔水饺有咬劲，饺子皮有韧劲，据传这跟大叔平日里玩石锁有关。

大叔水饺，是在研一参加一场“暴走南京”的户外徒步活动中偶然发现的。活动路线里包含了南京一些比较著名的景点，比如中山陵、总统府、鸡鸣寺等，还包括了南京一些有名的风味小吃，如鸡鸣汤包（具体哪个店记不清了）、朱氏梅花糕，这两个能理解，早些时候来南京考试时，做过功课，知道鸡鸣汤包、梅花糕都是南京历史悠久的风味小吃，尤其这个朱氏梅花糕，说是“金陵一绝”“老字号”，还受过中央电视台的采访。除了鸡鸣汤包、朱氏梅花糕等外，路线里就有这个“大叔水饺”，当时大家就很好奇，水饺哪里没有，也值得上榜！

真正开始找的时候，其他点也没费多少劲，我们对拿个名次也是信心满满，可到了最后这个“大叔水饺”，愣是找不到。这个巷子进来，那个巷子出去，兜兜转转，都怀疑是不是导航有问题，最后还是路边一个大妈告诉我们：“奥，你们找大叔水饺呀，它不在这里啊，它在（墙）里头的南大校园哎。”当时我们懵了，作为南大学子，虽说平时都在仙林校区学习生活，但鼓楼校区也来过几次，怎么就没听说过这个大叔水饺！有了线索，我们来到南园，左问右问，左拐右拐，终于在17舍旁边逼仄的角落了找到了这家红砖瓦房的“大叔水饺”。我敢说，这是我见过的生意火爆的饭馆里，装潢最不讲究的。

这是之一次结识大叔水饺，但没有吃。

之后的一个冬日，来鼓楼校区听报告，那天天色阴沉，跟老家冬日年节时候的天像极了。想到年节一块包饺子的家人了。寻思一番，左拐右拐，来到了大叔水饺：“老板，牌子上的口味，各要一两。”那天的饺子是真香，热气腾腾，吃完那个舒坦，那个暖！

之后，每次去南园差不多都会去吃大叔水饺。

毕业了，离开了，有一次回到南京，去的之一个地方还是鼓楼南园，吃的还是大叔水饺！（部分图片来自 *** ，侵权可删）

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开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包更好吃？

包子，中国人最日常的食品之一，东西南北中，几乎每一个地方都有自己的特色。

中国人烹饪上的创造力，在包子上发挥得淋漓尽致。

讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致，就是我们今天的主角——汤包。

汤包，也叫灌汤包，它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合。

不管是哪里的汤包，几乎都会贴着同样的告示，“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。

吃汤包的确是个技术活。提心吊胆地将汤包夹起来，只希望不要把皮弄破，损失了美味的汤汁。小心翼翼地将包子放到勺子上，从顶上轻轻咬一口，啜饮里面的鲜汤，然后再将包子整个吃下，一本满足。

那问题来了，美味的汤包，到底该去哪里吃呢？

01从中原到江南，汤包跨越千山与万水

无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子，它们都有一个共同的祖先——馒头。

早在西汉，就有关于“蒸饼”的记载。那时候，面食统称为“饼”，汤饼类似于面条，蒸饼类似于馒头。

到了魏晋南北朝，面粉加工手段进步，面食在中原地区迅速普及，中国人 *** 蒸饼的技术也非常成熟。

北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食：蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……

当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为更佳，有点像是现在的开花馒头，有些土豪非此不食。

直至五代时期，才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃？于是包子才正式登场。

紧接着，北宋时，包子迅速火了起来，“包子”一词也是在北宋时出现，当时又称“包儿”，东京街头已有不少出名的包子铺。

吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条，便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录。

汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城，被誉为“琅缳妙品”。
到了南宋，包子已经成为大众食品，品种多样，与今天的包子已经没有大的区别了。

周密所著的《武林旧事》中，列举了南宋将近20种包子，其中一种的名字就叫“灌浆”，指的就是灌汤包子。

遗憾的是，现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体 *** *** 。

直至清代乾隆年间，《扬州画舫录》记述扬州茶肆，“二梅轩以灌汤包子得名”。这是“灌汤包子”最早的记载。同一时期，还有记载指出，冷凝的肉汁是汤包形成的关键。

同样是在清朝中叶，淮安、镇江的汤包也十分出色，这也与盐商们有钱，淮扬菜崛起有关。

再至清朝同治年间，苏南常州、无锡一带出现了小笼，以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世，当然，在江南，人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。

成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”

直至今天，在竞争激烈的中华美食界，包子仍占据着一席之地。

作为包子界的佼佼者，汤包在很多城市，甚至是当地更具有特色的美食。

开封、靖江、南京……每一地的汤包，都有着自己的忠实拥趸。

02开封 | 汤包界的“祖师爷”

作为北宋的都城，东京汴梁（开封）的商业特别发达，城市里餐馆、酒楼林立。

东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”，号称京城之一，传到坊间，迅速成为更受欢迎的小吃之一。相传，这也是开封灌汤包的鼻祖。

遗憾的是，不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子”，都没有具体的 *** *** 流传下来。

现在的开封灌汤包源于1922年，河南省滑县人黄继善在开封经营的“之一楼包子馆”。

到了上世纪30年代，黄继善改良了 *** 工艺，并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制，连笼上桌，现包现蒸现吃，保持了包子的形状和热度，形成了今天的“开封灌汤包”。

在惯常的认知中，汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻。开封灌汤包则不同，它用的是水馅。

将猪后腿肉搅碎，加入盐、糖、料酒等调料后，不断地用手摔打，不时地加入水和香油，一直将馅打到稀稠如粥，拉长丝不断才算合格，这样蒸出来的包子才能饱含汤汁。

包子皮也有讲究，要通过搓、甩、拉、拽等手法，三次“贴水”，三次“贴面”的“三软三硬”工艺，使包子皮既光滑又有韧劲，不漏汤，不掉衣。

蒸好的开封灌汤包，每个包子都有18-24个褶，皮薄馅大，饱含汤汁。有人形容：“放下似白菊，提起如灯笼。”

吃开封灌汤包的时候，先将包子缓缓提起，然后汤勺抄底接住包子，将包子咬破一个小口，吸吮包子的汤汁，随后再将包子的皮和馅吃下。

03南京 | 甜蜜蜜的汤包

说起汤包，是一定绕不开南京的。

热气腾腾的汤包，搭配上一碗飘着蛋皮的清汤，就是很多南京人一天最温暖的开始。

其实，在江南地区，小笼、汤包的流派众多，几乎每一座城市都有自己的代表。不管是小笼还是汤包，都是肉馅带汤的小包子，它们到底有什么区别？

根据1981年出版的《家常点心》总结：①小笼较大，汤包更小；②小笼加皮冻较少，甚至不加，而汤包加入的皮冻更多；③最明显的区别，小笼的褶子朝上，而汤包的褶子朝下

不过如今，小笼和汤包的界限已经越来越模糊了。

说南京汤包，一定要说鸡鸣酒家的。在很多南京人心中，当年鸡鸣汤包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包，一两八个，另供漂着蛋皮的清汤一碗，价钱当然又较小笼包贵些。”

鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代，当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师，甚至还从苏州请来名师，最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包。

苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行，当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。

梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包：“包子小，小到只好一口一个，但每个都包得俏式。”

改良后的鸡鸣汤包在南京鼓楼食品商店的二楼鸡鸣酒家售卖，这里也是很多老南京人童年最美味的记忆。

南京汤包的口味偏甜，虽然不比无锡小笼，但依然能感受到苏式汤包的传承。

和大多数汤包一样，南京汤包是用猪肉馅和皮冻做出来的。不同在于，南京是用鸡汤做皮冻，也就成了南京地道的“鸡汁汤包”。

到了秋天，螃蟹上市，用蟹黄和蟹肉代替猪肉馅，就成为应季的“蟹黄汤包”。

而更具有南京特色的，就是加入了菊花脑的“菊叶汤包”。菊叶的加入使肉馅少了一份油腻，多了一丝清新。

04靖江 | 中华之一汤包

到了苏中的扬州、泰州一带，小包子们就失势了，那是属于淮扬汤包的天下。

淮安文楼蟹黄汤包、扬州蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包……这些都是历史上众多美食家、文人墨客趋之若鹜的美味。

尤其是靖江汤包，在登上《舌尖上的中国》后名声大噪，当地甚至还举办了汤包美食文化节。

靖江隶属于江苏省泰州市，位于长江北岸。沿江的优势使得靖江人善于料理各种江鲜，尤其是江南名产——大闸蟹。

《舌尖上的中国》在介绍靖江汤包时说：“在河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”

每年九月至十二月的产蟹季，也是蟹黄汤包最美味的时节。

汤包的核心就在于汤汁。靖江汤包是将猪皮剔除肥膘，在鸡汤中煨上几个小时冷却成皮冻。然后将蟹肉、蟹黄、皮冻和猪肉馅搅拌成馅。

靖江汤包的皮也有讲究，皮要薄，同时还要承受住馅料的重量，所以选择用高筋面粉 *** ，而且还得长时间反复地揉面，这样才能使面上劲。

靖江汤包在包的时候力道要均匀，蒸的时候时间也要严格掌控。这样才能出品一个个晶莹剔透的汤包。包子皮如婴儿皮肤般吹弹可破，轻轻碰一下，就能看到汤汁在包子里面晃动。

靖江汤包上桌之后，服务员会戴上手套，将汤包分到每个人的盘子里。不能摆到盘子中间，要靠近盘子边，才方便客人食用。毕竟，在靖江，用吸管吃汤包属于邪教。

端起盘子，咬破一个小口，轻轻地吸食包子里的汤汁，然后再感受皮的筋道和蟹肉的鲜美。

除此之外，西安的贾三灌汤包子、济南的草包包子、武汉的四季美汤包，也都是当地颇有人气的汤包。

而你，又喜欢吃哪里的汤包呢？

- The End -

文 | 卫奕奕

-参考资料-

<1>《小笼包风味特点及形成因素》，民营科技2011年第12期

<2>《历史上的包子与灌汤包》，中国烹饪

<3>灌汤包， ***

<4>《雅舍小品》，梁实秋

<5>《老苏州的馒头和包子》，苏州新闻网

追寻那些“飘零”的南京老字号

来源：交汇点新闻客户端

专做高档西装的李顺昌洋服店，一提店名就让人流口水的鸡鸣汤包店，经销各地特产的长江南北货商店，以及凝集几代南京人“青春记忆”的胜利、曙光、延安电影院……这些曾经长期服务南京人吃穿娱乐，并“占据”闹市区黄金位置的老字号，仅仅二三十年功夫，如今大多退隐都市、淡出市场了。在不久前公布的“南京老字号”中，这些企业多数没有上榜，有的上了榜，影响力也大不如前。

作为传统商贸重镇和历史文化名城，南京曾拥有上千家老字号，如今“存活”下来且评定为“南京老字号”的，不足1/10。是市场大潮淘汰，还是城市拆迁驱离，让老字号纷纷淡出江湖？近日，记者搜罗历史资料，寻访市民记忆，从街头巷尾寻找飘零的城市老字号，求解老字号重获新生的商业密码。

新街口曾经老字号扎堆，如今踪影难觅

民国时期“Z”字型中山大道建成后，从鼓楼到新街口，中山路、中山南路两旁老字号扎堆，现如今只剩下隐匿于高楼树荫中的福昌饭店，和仅在德基广场“露个门脸”的胜利电影院门头。 “80年代老城南人提到电影院最常说的一句话是‘曙光’在前面，‘胜利’在后面。”市民濮晨回忆道，新街口—鼓楼地区历史上“老字号”林立，是老南京“买买买、吃吃吃”的地方，聚餐去老广东、大三元、马祥兴，买糕点去三星糕团店，办年货去长江南北货商店，买衣服鞋帽去李顺昌、鹤鸣鞋帽店，数都数不过来。可如今，这些老字号大多给拆掉了。 若不是路人指点，记者一下没发现夹在两边大楼间的福昌饭店，店门口“江苏省文物保护单位——福昌饭店旧址”的铭牌，以及饭店内满墙挂的旧照片，流露出这座老饭店的“显赫背景”：这里曾是李宗仁的私人官邸，也是民国军政首脑宴请和议事的地方；“改革开放后，许多南京人的之一顿西餐、之一杯咖啡、之一次约会，是从‘福昌’开始的。”酒店服务员自豪地说。

福昌饭店路对面，是气派现代的德基广场。这里原是李顺昌洋服店、胜利电影院、小红花儿童服装店、金谷女子服装商店等老字号的“地盘”，如今除了拆迁后的胜利电影院留下门头嵌在德基广场立面墙上，与卡地亚、蒂凡尼两大国际品牌比邻而居，其余的老字号，全没了。 让位德基广场后，李顺昌洋服店搬迁到三山街地铁旁的熙南里街区，40平米左右店铺里陈列着各色布料、西服衣样，工作桌上插着8根如头发丝细般的针，放着尺子、剪刀等。“他脖子细，领口一定要贴在颈上，不能空。”李顺昌洋服店第五代传承人、今年65岁的魏启荣在给一位“小年轻”量尺寸。魏启荣从20岁学徒开始，做西服已近45年，“门面肯定不比新街口，空间也小了，但毕竟落在老街区，专做定制西服，还是网罗住了一批固定客户。” 除了福昌饭店，旧时民国要人和老南京喜欢吃的另一家老字号饭店，是鼓楼广场边的 *** 马祥兴菜馆，和曙光电影院、鸡鸣汤包店一道，过去是年轻人去鼓楼吃喝玩的地方，如今全被推掉建起了南京之一高楼紫峰大厦。2006年，马祥兴迁往云南北路落户，但是鸡鸣汤包店记者几经寻访，始终没有找到真正的衣钵传人。

“老树刨根”，老字号基本是拆一批倒一批

“企业生生世世，市场大浪淘沙，这是商业规律使然。”秦淮区商务局副局长雷明说，随着超市、卖场兴起以及 *** 兴起，长江南北货商店、金陵南北货商店这类过去靠渠道立足的百货店，被市场淘汰是必然的；还有因数码照相机、手机的普及，艺风、百花这些老照相馆如果只是拍照，也难以生存。 但许多老字号拥有老技艺、老品牌，却困于小作坊经营，没有抓住技术升级和品牌扩张机会被市场抛弃，殊为可惜。过去南京人去新街口必逛甜品店三星糕团店，即可堂食，又可外卖，“葡萄干萨琪玛”是其拳头产品，却由于体制不活，2011年改制后连续四年查出质量问题，目前仅存的三家连锁店均显示关闭。百花照相馆曾是秦淮区的老品牌，也因人才、技术、资金等跟不上，未能发展成如今的影楼。 除了机制、技术原因，城市拆迁对“老字号”冲击尤大。“老字号拆迁就像老树刨根，基本上是拆一批倒一批，很多老字号拆了就没有了。”魏启荣说，2004年新街口大拆迁对老字号损失巨大，上世纪80年代李顺昌洋服店在新街口有三层楼1200平方米营业面积，拆了后蜗居于商务楼中，直到2008年左右熙南里街区招商才搬到过来。他们店是老牌子，搬了还能缓过来，一起拆掉的小红花儿童服装店、金谷女子服装店、鹤鸣鞋帽店，就再没有机会翻盘。 “老字号餐饮的声誉与店面紧密相关，一旦搬迁，很难与之前相比。”南京师范大学陶鸿、赵媛等学者调研发现，1990年之前，南京餐饮“老字号”主要集中在新街口、夫子庙一带，城市改造后企业不得不迁出，有的被安排在缺少商业氛围的偏僻地段，有的几年内找不到合适的新址，逐渐淡出人们的视线。 像南京古南都集团旗下有6家老字号餐饮，如今仅四川酒家仍处于原址，马祥兴、绿柳居、永和园、江苏酒家、老广东等都遭遇搬迁问题。永和园过去在夫子庙核心区，因科举博物馆建设搬至夫子庙北牌坊附近，江苏酒家最早在三山街，因市政建设搬到建宁路。“老字号易址新建，离开了居民熟悉的地方，新瓶装旧酒，老主顾不认，再聚人气很难。”古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿说。

异地开张，老字号艰难的“新生之路”

因为是省文保建筑，老字号福昌饭店原址保护，虽然周遭高大建筑群使饭店环境风貌发生很大改变。但从新街口、鼓楼到三元巷，大多数老字号没有福昌饭店这么幸运，消失在城市拆迁的推土机下。 对此规划界专家认为，老字号拆迁后消失的不仅是老房子和老口味，还有城市的记忆和文化。“城市是不同年代的建筑和文化叠加一起的作品，尤其对商业区、闹市区来说，老字号、老建筑是城市历史的见证者，让城市更具沧桑感、可读性，不应轻易拆掉。” 痛定思痛，南京在后来的城市更新中逐步改变老字号“异址新建”做法。金灿介绍，地铁3号线常府街站4号出站口原本是要建在绿柳居菜馆上，这家老字号餐饮面临搬迁，后经过协商，最终将4号口南移30米，保留绿柳居原址经营。2013年，新街口修缮5年、投资8000万元的大华大戏院修缮开放，古色古香的民国建筑和中央商场、商贸百货相映成趣，今年演出项目已排到年底。 与此同时，在新街口、鼓楼等闹市区因城市改造而冲散的老字号，又重新聚了起来，汇集到老门东、熙南里等历史街区来。2019年，因南京火车站升级改造拆迁的六华春时隔17年在熙南里开业。在六华春之前，熙南里已有小苏州、吴良材等多家老字号落户，但街区人气还没起来。而作为“夫子庙升级版”的历史街区老门东，延揽的老字号更多，总共吸纳了蓝老大糖粥藕店、蒋有记餐馆、瞻园面馆、韩复兴等22家老字号，约占街区签约企业总量的1/5。

为打响老字号商业街品牌，老门东特地建了“老字号博物馆”，记者探访看到，一张标记着南京老字号地理位置的长卷，述说着每一家老字号的前世今生：老万宝银楼曾在堆金桥，始于1369年；金陵春餐饮曾位于夫子庙贡院东街，始于清末民初；冯福记眼镜曾位于明瓦廊陆家巷14号，始于1909年……马祥兴菜馆的菜谱、老广东餐馆的手帕、中央商场营业员的工牌，都在现场展示。南京秦淮区希望借助老门东的建筑形态和人气，把走散的老字号重新聚集起来，挖掘老字号历史文化，让老字号焕发新生。

交汇点记者 丁茜茜 洪叶 顾巍钟

摄影 赵亚玲 丁茜茜 洪叶

新华日报全媒体经济新闻部出品

「视频」老字号里看金陵大厨亮绝活

扬子晚报网9月8日讯 （通讯员 刘阳 记者 薛玲） 南京老市长彭冲倡导开办的鸡鸣酒家之鸡鸣汤包，有着174年历史的中华老字号 *** 马祥兴菜馆……在9月8日举行的“地道·味道”—探访老字号暨鼓楼区城市国际化重点项目推介会中，部分在宁留学生、好人代表等探访了鼓楼区的老字号。

推介会现场，鼓楼区商务局局长倪娅红介绍了鼓楼区城市国际化总体情况，并重点针对“品味金陵”餐饮品牌国际化、慈悲社国际社区、江苏非遗创意基地等国际化特色项目进行了推介。与此同时，来自金陵饭店的大厨们还进行了金陵传统美食 *** 工艺展示，精湛的技艺令每一位观者都忍不住啧啧称赞，部分留学生还在大厨的指导下现场学习 *** 。

金陵大厨现场教学。薛玲摄

下午的传统美食寻访活动中，受邀者在金春锅贴、马祥兴、鸡鸣汤包、狮子楼等鼓楼老字号门店观看“地道·味道”传统美食展示，寻访美食背后精湛的 *** 工艺，并评选出了自己“最喜欢的味道”。

本次活动由鼓楼区委、区 *** 主办，鼓楼区城市国际化推进办公室、鼓楼区互联网信息办公室、鼓楼区老字号商会承办。活动旨在以美食为窗口，用国际化的表现形式，展示金陵美食独特韵味，促进南京传统文化对外交流和传播。

南京这家汤包店源自鸡鸣酒家，已经传到第三代

六下江南的乾隆帝更爱的无锡小笼包，竟然来自开封？

洛阳“汤汤水水”的生活里浸润着洛阳人的皇城记忆；老北京弄巷里的“早点”潜藏着京城人的处世态度；广州各式各样的茶点里满溢着广州人自由开放的精神……素有无锡美食代言人之称的无锡小笼包，早已成为老无锡人甜甜咸咸记忆里的白月光。

从开封灌汤包到南京鸡鸣汤包，我们所理解的汤包都是咸香的味道，可是到了无锡，如何也不曾想过灌汤包居然是咸中带甜的口感，作为一个地道的北方人，早已吃惯了开封灌汤包的意蕴悠长，所以之一口无锡灌汤包下肚，我彻底震惊了。

东西南北中，每一座城市都有自己的特色；对于枕水而居的无锡人来说，“嗜甜”不止传达着其对生活美满的向往，更铭刻着一座城市的味蕾记忆。

秦淮河畔的吴侬软语里，“甜出头，咸收口，浓油赤酱”的锡帮菜，囊括了太湖水所浸润的吴中生活的全部内涵。但无锡之甜可不是腻味的甜，而是甜与咸的完美统一，和川帮之辣一样，成为这座城市的迷之所在。

无锡小笼包，当地人称其为“小笼馒头”，吃起来皮薄肉弹、汤浓味甜，连风流倜傥的吃货皇帝——乾隆，都大加赞赏。据清朝《无锡县志》记载，六下江南的乾隆帝，每次都要在寄畅园品尝小笼馒头的事。自此后，到寄畅园探访乾隆遗迹，品尝乾隆所称颂的美食“无锡小笼包”。成为各地游客的向往。

关于无锡小笼包的由来，已难以考证，但理论上认为其由北宋京城开封的灌汤包发展而来，经过岁月的沉淀和洗礼，成就了今日无锡小笼包的江湖地位。

关于如何优雅而娴熟的吃好一笼小笼包， *** 上各种妙法姿势颇多，甚至英国BBC节目为此专门做了一期节目;于是有网友调侃说：“如果你喜欢挤痘痘，那么先咬一个口，然后加点醋或酱油，让含有糖的汤汁变得鲜甜，接着一点点挑逗汁水，让汁水和肉馅儿完美结合 *** 的味蕾，等待温柔和甜蜜将你俘获。如果你喜欢吃饺子，那么先咬一个口，倒出汁水防止烫到嘴巴，然后将醋和酱油作为蘸料，和着包子一口吞下，享受嚼劲与肉香完美统一所释放的鲜嫩爽滑。”不过如果你是地道的无锡人，“先开窗，后喝汤，加点酱醋一扫光”。早已成为耳熟能详的生活技能。

“无锡小笼包”作为江南十大美食之一，它具有夹起不破皮、翻身不漏底、一吮满口卤、味鲜不油腻等特色，吃一份小笼包，就是一场舌尖之旅，只有吃过它的人，才能真正体会到它的美味。

那么哪里的小笼包更具代表性：

在无锡，馄饨馒头界“三大金刚”——陈大嘴/王兴记/超王记早已家喻户晓，除了这些赫赫有名的老店，还有一些诸如：熙盛源,忆秦园,超王记,笑来喜,苏兴记等，甚至如果你人不在无锡，也可以网上下单购买，自己在家蒸了吃，也同样不失风格。

探访老字号，看金陵大厨亮绝活

2019年9月8日，南京市，“地道·味道”探访老字号暨鼓楼区城市国际化重点项目推介会在金陵饭店举行。活动旨在以美食为窗口，用国际化的表现形式，展示金陵美食独特韵味，促进南京传统文化对外交流和传播。外资企业、外籍友人、留学生代表、“网红”、“大V”、好人代表及相关媒体代表等50余人受邀参加活动。在随后的传统美食寻访活动中，受邀者在金春锅贴、马祥兴、鸡鸣汤包、狮子楼等鼓楼老字号门店观看“地道·味道”传统美食展示，寻访美食背后精湛的 *** 工艺，并评选出了自己“最喜欢的味道”。交汇点记者 陈俨 摄

2019年9月8日，南京市，“地道·味道”探访老字号暨鼓楼区城市国际化重点项目推介会在金陵饭店举行。活动旨在以美食为窗口，用国际化的表现形式，展示金陵美食独特韵味，促进南京传统文化对外交流和传播。外资企业、外籍友人、留学生代表、“网红”、“大V”、好人代表及相关媒体代表等50余人受邀参加活动。在随后的传统美食寻访活动中，受邀者在金春锅贴、马祥兴、鸡鸣汤包、狮子楼等鼓楼老字号门店观看“地道·味道”传统美食展示，寻访美食背后精湛的 *** 工艺，并评选出了自己“最喜欢的味道”。

2019年9月8日，南京市，“地道·味道”探访老字号暨鼓楼区城市国际化重点项目推介会在金陵饭店举行。活动旨在以美食为窗口，用国际化的表现形式，展示金陵美食独特韵味，促进南京传统文化对外交流和传播。外资企业、外籍友人、留学生代表、“网红”、“大V”、好人代表及相关媒体代表等50余人受邀参加活动。在随后的传统美食寻访活动中，受邀者在金春锅贴、马祥兴、鸡鸣汤包、狮子楼等鼓楼老字号门店观看“地道·味道”传统美食展示，寻访美食背后精湛的 *** 工艺，并评选出了自己“最喜欢的味道”。

2019年9月8日，南京市，“地道·味道”探访老字号暨鼓楼区城市国际化重点项目推介会在金陵饭店举行。活动旨在以美食为窗口，用国际化的表现形式，展示金陵美食独特韵味，促进南京传统文化对外交流和传播。外资企业、外籍友人、留学生代表、“网红”、“大V”、好人代表及相关媒体代表等50余人受邀参加活动。在随后的传统美食寻访活动中，受邀者在金春锅贴、马祥兴、鸡鸣汤包、狮子楼等鼓楼老字号门店观看“地道·味道”传统美食展示，寻访美食背后精湛的 *** 工艺，并评选出了自己“最喜欢的味道”。

2019年9月8日，南京市，“地道·味道”探访老字号暨鼓楼区城市国际化重点项目推介会在金陵饭店举行。活动旨在以美食为窗口，用国际化的表现形式，展示金陵美食独特韵味，促进南京传统文化对外交流和传播。外资企业、外籍友人、留学生代表、“网红”、“大V”、好人代表及相关媒体代表等50余人受邀参加活动。在随后的传统美食寻访活动中，受邀者在金春锅贴、马祥兴、鸡鸣汤包、狮子楼等鼓楼老字号门店观看“地道·味道”传统美食展示，寻访美食背后精湛的 *** 工艺，并评选出了自己“最喜欢的味道”。

2019年9月8日，南京市，“地道·味道”探访老字号暨鼓楼区城市国际化重点项目推介会在金陵饭店举行。活动旨在以美食为窗口，用国际化的表现形式，展示金陵美食独特韵味，促进南京传统文化对外交流和传播。外资企业、外籍友人、留学生代表、“网红”、“大V”、好人代表及相关媒体代表等50余人受邀参加活动。在随后的传统美食寻访活动中，受邀者在金春锅贴、马祥兴、鸡鸣汤包、狮子楼等鼓楼老字号门店观看“地道·味道”传统美食展示，寻访美食背后精湛的 *** 工艺，并评选出了自己“最喜欢的味道”。

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