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馒头是北方的主食，几乎是天天顿顿要吃到，所以说，蒸馒头看似家常，但是却关系重大。每天都吃得到，每顿要入口的主食，这可不能有丝毫的怠慢。有时候，我们在家蒸出来的馒头，总感觉麦香味不够浓郁，吃起来不够清香暄软，感觉有点死板。稍有不慎，把握不好，还容易出现“阴面”、“阴底”、“阴筋”、“起泡”、“回缩”、“陨石坑”等情况出现。这一罗列，看出了蒸馒头还是有很多技术核心的。馒头香软有诀窍，老面点师分享，掌握这6点蒸出暄软麦香馒头。
一、巧用低筋粉
面粉按照所含小麦蛋白的多少，区分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉。高筋面粉小麦蛋白的含量为10.5-13.5%，主要适用于面包、吐司类西点，俗称面包粉。中筋面粉就是我国传统的小麦面粉，筋度为8.0-10.5%，主要适用于传统的馒头、包子、面条、油条等中式面点。低筋面粉小麦蛋白含量为6.5-8.5%，适合 *** 蛋糕、饼干等西式点心，又被称为蛋糕粉。无筋面粉就是小麦淀粉，俗称澄粉，是提取出小麦蛋白后的单纯淀粉，主要用于广式面点如水晶虾饺、冰皮月饼等。
小麦蛋白决定了面粉的筋度，小麦蛋白含量低，相对就暄软；筋度高了，就有嚼劲。所以，我们平时在家蒸馒头的时候，如果在中等筋度的中式面粉中加入少量低筋面粉（蛋糕粉），蒸出来的馒头相对就会暄软怡人。所以，巧用低筋粉（蛋糕粉），是蒸出来的馒头清香暄软的一种小妙招。但是，用量一定要把握好，添加的低筋面粉（蛋糕粉）约为中筋面粉的20%更佳。
二、一发要到位
为了面团可以一次发酵到位，能够快速蓬发，面团一定不能太硬了。一般按着面粉比清水2比1的比例，揉成面团，放入发酵盆内发酵。干酵母的用量约为面粉的1%，300克面粉干酵母用量约为3克，1000克干面粉就要加入约10克干酵母。一次发酵的时候，为了防止面团表面风干，发酵面盆表面更好是覆盖保鲜膜或者盖一个严实的盖子。根据室温差别、季节不同，室温一次发酵1-1.5小时，面团发酵至2倍大小。
如何检验面团一次发酵的程度呢？分享给朋友们一个小窍门：手指蘸少许干面粉防粘，从面团中心插入面团，观察洞口的回缩情况。如果洞口快速回缩变小，则说明面团还没有发酵到位，还要再继续发酵10余分钟。如果洞口周围塌陷严重，则说明发酵过头，还会伴随着浓郁的酸味。已经是无力回天了，只能是按着500克面团加入1克食用面碱，来中和酸味进行口感与味道上的补救。如果洞口既不会回缩明显，也没有出现塌陷情况，则一次发酵恰到十分。
三、戗面要适量
戗面是山东大馒头最关键的核心技术，也是山东馒头的“杀手锏”，这决定了山东大馒头特别有嚼劲、有筋道。但是，戗入的面粉过多，也势必会影响馒头的暄软度。所以，戗入面粉要“少量多次”戗入，等上一次戗入的面粉完全融入到面团后，再戗入下一次的干面粉。软硬度控制在“鼻尖”硬度到“口唇”硬度之间更佳。
四、揉面要均匀
暄软与蓬松绝对不是一个概念，暄软更不是蒸出来的馒头有大的蜂窝，组织疏松、质地粗糙。真正暄软清香的馒头质地均匀、组织细腻、孔洞均一，这关键在于揉面。一次发酵到位之后，戗入适量干面粉，要反复揉面至面团均匀细腻，摸上去弹性十足。这样揉出来的馒头暄软怡人，但是，细嚼还有筋道。
五、二发要充分
二次发酵时间虽然短暂，但是，却是“黄金的十分钟”，蒸馒头大多数情况，问题都出在二次发酵。一次发酵之后，面团内部有大的气泡，这是酵母菌在发酵过程中产生的二氧化碳气体。通过揉面、排气之后，面团又恢复了细腻均匀的质地。这时候，要通过二次发酵，产生出少量二氧化碳气体，在馒头内部形成细小、密集的小气泡，是馒头细腻质地、清香暄软的保证。所以说，二次发酵尽管短暂，但是，却是决定馒头品相的“黄金十分钟”。
如果二次发酵控制不好，发酵不到位，蒸出来的馒头会出现阴面（表面有一块块的死面）、阴底（只有底部一层是死面）、阴筋（内部出现死面）等情况。如果二次发酵温度过高，或者二次发酵时间过长，则会出现发酵过度，馒头内部出现大的蜂窝状孔洞、口感偏酸等情况。如果室温较高，可以进行常温二次发酵，时间10-15分钟，生馒头胚发酵至1.3倍大小。记得要在馒头生胚表面盖一块湿布或盖好蒸笼盖，保持一定湿度，否则，二次发酵过程中容易出现表面风干、开裂情况。
分享给朋友们一个简单实用的二次发酵办法，那就是带少量热气二次发酵。因为二次发酵最适宜的温度为38度，更佳的发酵湿度为85%。蒸锅内注水，烧至有足量热气冒出时，停火。把馒头生胚装入蒸笼，直接上锅，盖严蒸笼盖。会有少部分热气冒进蒸笼，就形成了密闭的发酵条件，相当于天然的发酵箱，恰巧能保持大约38度的温度与85%的发酵湿度这两个基本条件。二次发酵5分钟之后，也不用打开蒸笼盖观察，直接开大火，因为从开火到沸腾还有一段时间的发酵，那样二次发酵总时长约10分钟。这个 *** 比室温二次发酵更可靠，效果更好，是一个绝对的烹饪小妙招。
六、停火暂搁置
馒头蒸好、停火之后，可不能着急掀锅，因为温度差太大了，馒头一打开蒸笼盖，就会出现回缩现象，影响馒头暄软的质地。所以，一定要带着蒸笼盖，停火后搁置1-2分钟，再掀锅，这样馒头就不会回缩了，也就不用担心蒸出的馒头会硬板，不暄软了。搁置、掀锅后，要立即把馒头从棉笼布上面取下来，晚了容易粘笼布，出现残底情况。双层笼布法，也可以有效避免这个情况发生。还要注意别让汽水滴淋在馒头上面，容易形成陨石坑。
馒头暄软有技艺，老师傅揭秘，学会这6点，蒸出麦香暄软馒头。朋友们，您们还有哪些蒸馒头的小妙招呢，不妨与朋友们一起分享一下吧！“赠人玫瑰，手有余香”！很多朋友正急需您的蒸馒头小妙招。
壹邦小知识：蒸馒头多长时间是水开后的时间吗？蒸馒头能开锅盖吗如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！
馒头是最为常见的主食之一，其口感松软，味道香甜，饱腹感强，而且做法也不难，但蒸制的时候很多人都把握不好时间，下面就来具体说说蒸馒头的时间和一些技巧问题，赶紧来看看吧。
蒸馒头要多长时间是水开后的时间吗
大约20分钟即可，是水开后的计算时间。
一般自己做的馒头，需要冷水下锅蒸，一是避免开水下锅烫伤手部；二是这样蒸馒头会有一个二次醒发的过程，蒸好的馒头吃起来口感才松软香甜，然后等水开后计算蒸制时间，大约中小火蒸20分钟即可熟透，等时间到了再焖3分钟开锅，馒头可避免回缩、下塌现象。
但要注意如果是蒸速冻馒头，则蒸制时间比较短，大约10分钟即可蒸熟。
蒸馒头能开锅盖吗
不能。
蒸馒头必须保持锅盖的密闭性，否则馒头无法蓬松，蒸出来的馒头很可能出现死面发硬的现象，而且蒸的过程中也不能打开锅盖看是否熟了没，不然馒头很容易不成功，更好是等停火以后过3-5分钟再掀锅盖，这样馒头的温度降下来了，突然的冷空气进去也不会造成多大的温差，蒸好的馒头会十分松软好吃。
蒸馒头锅盖上有个孔怎么办
1、如果是小孔的话，没什么关系，因为蒸馒头在持续的高温下会产生大量的热气，使锅内的气压增加，而有小孔的锅盖能够释放部分压力，起到平衡内外压的作用。
2、如果是锅盖上的，孔比较大的情况下，则需要用物品遮挡住，如多层毛巾遮挡，然后加上重物压着，避免热水流失，影响蒸馒头的时间和效果。
蒸馒头怎样不粘蒸布
1、蒸笼上刷油
如果蒸馒头的时候，馒头皮总是会粘在蒸笼上，那么在蒸笼上刷油就可以可以解决问题了。
2、打湿蒸布
蒸馒头缺少水分变干了，就会黏在蒸布上，建议提前将笼布沾湿，挤净水，馒头底部沾面粉，放在笼布上蒸，这样不容易沾，但是在笼布上醒发的时间要短，不然还是会沾的，所以，推荐醒好之后再上笼，再蒸。
3、馒头蒸熟后不要急于卸蒸布
先把锅盖揭开，继续蒸3-5分钟，待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下蒸布，这样，馒头既不粘蒸布，也不粘案板，稍等1分钟再卸第二屉，依次卸完即可。
为什么你蒸出来的馒头没有发起来？来看看你犯了哪些错误!不知道你有没有这种经历？用蒸锅蒸出来的馒头一点也没有发起来，像是死面一样，可是在做的时候，面团发的非常蓬松。过去蒸馒头都是开锅放屉，大火30分钟蒸熟。燃气和金属笼屉馒头就不那么好蒸了。
试了好多次总结如下：
过去的笼屉是竹制的，传热比较慢。锅里的蒸汽不易在锅盖上凝结成水。现在的锅盖是金属的或者是玻璃的，所以传热很快，热的蒸汽遇遇到冷的空气，会有水滴，水滴落在馒头上，会个让馒头表面受热，故而出现发好的面也蒸不出好馒头。要想蒸出好馒头，可以试一试改用竹笼屉，中火蒸。
之一次用酵母发酵至少3小时后，再加些泡打粉，按泡打粉的用量将泡打粉用少量水稀释开，倒入面盆中，在盆中揉均匀，放面板上再揉，揉好后面团上盖上个盆，静置20分钟以上进行二次发酵，二次发酵好后就可以做馒头了。屉布是必须要的，而且用湿屉布，水开后再把馒头放上去蒸。
揉面也很重要，发面时要好好揉成光滑面团，二次醒发时还要揉好再静置。如果二次发好时再揉面时，感觉面团里面充满了气泡，很轻盈的样子，那样的馒头蒸出来才不会发不好的。
孝母蒸馒头绝对不能用开水上锅。应该发好后，冷水上锅。老面馒头应该是发好后。开水上锅。
馒头刚蒸好不要立即掀锅盖发面时间过长！用发面做馒头时，必须要放适量的面，馒头做好以后在醒发的过程中其实也是面散发的过程。如果做馒头速度过慢，到最后面几乎已经完全散发，这是蒸出来的熟馒头表面不光滑，而且很容易回缩，口味酸。建议做馒头时快速做好，一起蒸。
馒头成型后要醒发半小时再上锅蒸 ，先用中火，开锅以后再用大火。如果是冬天，要在锅里醒发半小时(锅里烧不太烫手的水)，再蒸。
面发好多揉揉赶走气泡做成馒头放到锅里，二次发酵等馒头明显大了，然后也是最关键的是在上面那层馒头面上盖上一张圆形糕点纸就是烤箱烤面包用的糕点纸，然后开火蒸馒头蒸汽上来后十五分钟样子关火，再过五分钟开盖，这样做出来的馒头不会差！
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馒头是北方人的主食，是餐餐离不开的面食，一说起馒头，最著名的当属山东的戗面大馒头。在过去，馒头叫“干粮”，那个时候人们地里农活多，这么繁重的农业劳动，没有点抗饿的面食怎么行呢，也主要是区别于稀饭、面粥等“薄饭”。40年老师傅分享，山东戗面大馒头层层分明，筋道有嚼劲秘诀。所以，一说起山东戗面大馒头，人们的之一印象就是个大，一般的生馒头胚至少也要150克重，更甚者有500克一个生胚的山东大馒头。
山东大馒头第二个特点就是层层分明、筋道有嚼劲。山东人实在，蒸出来的大馒头也是实实在在，掰开一个馒头，是呈现出层层分明的状态。掰一块、嚼一嚼，特别筋道有嚼劲，这得益于山东大馒头独特的“戗面法”。发好的面团反复揉面，每揉面一次，都要撒上一层干面，慢慢把干面揉入，反复4-5次，叫“戗面”。到最后，揉出来的面团呈现出层层叠叠的样子，蒸出来的馒头，也就出现一层层分层了。以前，在农村，一般都是家中的妇女在家蒸馒头，都会两个人抬着擀面杖压面。切好的一个馒头生胚还要几个人反复揉面出筋，这样处理的馒头，吃起来才筋道、有嚼劲。
山东戗面大馒头
初发面团：面粉1200克、清水550克、干酵母12克
戗面：面粉200-300克
蒸制：20分钟
说明：这个量是适合家庭 *** 山东大馒头的配比，是150克/个，12-13个馒头的用料。
*** 过程
1、取一只较大的碗，称取干酵母12克，倒入清水550克，混合成均匀的酵母水。春秋季节选用40度温水，夏季、冬季暖气条件好时，直接用室温清水。称取面粉1200克，倒入调配好的酵母水，用筷子搅拌成面絮，再和成均匀细腻的面团。
2、把和好的面团放入发酵桶内，表面覆盖保鲜膜，夏季或冬季暖气条件好时，室温发酵1小时，春秋季节室温发酵1.5小时，发酵至2倍大小。如何检验面团是否发酵到位：用手指蘸少量干面粉，在发酵好的面团中央插入，孔洞既不回缩，也不塌陷，面团就发酵好了。
3、案板上撒施少量干面粉防粘，把发酵好的面团移至案板，揉成均匀细腻的面团，开始戗面。在以前农村，都是2个人抬着擀面杖采用“压面法”戗面，那样省时、省力；如果一个人，只能是边揉面边戗面，这是一个力气活。把揉好的面团压扁，表面撒一层干面粉，约40-50克，把面团卷起来，反复揉面。等干面粉被均匀揉至面团里面，与面团充分融合，再次戗面一次。反复4-5次，根据自家面粉的吸水性不同，共戗入干面粉200-300克。
4、戗面的标准为：面团软硬度达到“鼻尖”硬度，出现分层状，捏上去筋道有弹性，戗入的干面粉呈现出“似有还无”的饱和状态，戗面才恰到十分。把戗好的面团切块，称取约150克/块的生面胚，反复揉面，出现筋道，再塑形成圆嘟嘟的生馒头胚。过去，农村过年的时节，揉馒头胚的时候，都是好几个人轮流着揉面出筋，一群人有说有笑，满满的烟火气息。把棉笼布浸湿，拧去多余的水分，铺入蒸笼。把生馒头均匀摆入蒸笼，要留有足够的空隙，防止蒸好的馒头粘连。
5、蒸锅内注入适量清水，提前把水烧至有热汽冒出后停火待锅。把蒸笼上锅，借助于冒上来的些许热气，形成二次发酵所必需的38度温度、85%湿度，形成天然的发酵箱。夏季二次发酵5分钟，春、秋、冬季发酵10分钟，发酵至1.3倍大小。二次发酵是蒸馒头的重中之重，是具有决定性的关键一步，决定了蒸出的大馒头个个暄软，不阴筋、不阴面、不阴底。
6、蒸锅直接开火，大火足气后计时，蒸20分钟，停火。停火后不要立即掀锅，容易出现回缩现象与表面气泡。带盖搁置2-3分钟，等热气微散，再掀锅。掀锅时要注意蒸笼盖上的汽水不能滴淋在馒头表面，容易形成“陨石坑”。既不能立即掀锅，也不能搁置太久，容易出现馒头与笼布粘连，出现“粘底”现象。老面点师揭秘，这样戗面，蒸出层层分明嚼劲十足的山东大馒头。
注意事项
1、初次发酵的面粉量与水量之比，大约控制在2:1，因为后期还有戗面的过程。面团软了，就多戗面；面团硬了，就少戗面。但是，这个比例太离谱了也不行。
2、不同的季节、室温的高低不同，室温发酵的时间请灵活把握。
3、戗面的标准是面团出现分层、有硬度、有筋道。
4、二次发酵是决定性的关键一步，决定了蒸出来的馒头不阴面、不阴筋、不阴底。
5、馒头蒸好后，不能立即掀锅，略微搁置2-3分钟。注意蒸笼盖上的汽水别滴淋在馒头上，容易形成“陨石坑。
溜达回来蒸馒头，一掀锅馒头不见了，上盖了如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！
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蒸馒头不暄软还塌陷？看看你这些做得对不对，10年的经验总结蒸馒头不暄软还塌陷？看看你这些做得对不对，10年的经验总结
这阵子大家宅家里都在嚯嚯面粉玩，什么蒸馒头、蒸包子、炸油条的，玩的不亦乐乎，有人成功有人失败。失败的原因有很多，但是有一点，很多人平时不怎么做饭，有些基本的常识也不太清楚，比如酵母、泡打粉、小苏打这些都有啥区别？有的人就搞不清楚，我前阵子还特意写了篇文章，小伙伴们看了都说确实收获很大。
今天还是来继续分享常识性的知识，就是蒸馒头到底怎么用酵母？一定需要加泡打粉吗？天冷怎样才能快速发酵？还有蒸馒头必须要二发甚至三发吗？为什么别人蒸出来的馒头又白又大暄软好吃，而自己蒸出来的馒头就干瘪塌陷，口感硬得像石头呢？今天咱们再详细说说这些问题，以我10年的经验总结出这几点，看看您做得对不对？
酵母粉的正确用法
1、 *** 发面食品之前，一定要看看酵母的保质期，如果过了保质期的酵母，发酵效果就没那么好，再有尽量买小袋的酵母，不然打开后即使没到保质期，酵母也会失去活性，导致发酵效果不好。
2、有些人和面的时候，直接将酵母放到面粉里，这样做酵母不能更大发挥它的作用，正确做法是把酵母先加到温水里，搅拌均匀静止一会，这样做目的是激发酵母的活性，再用酵母水和面，就会让面团发酵到更佳状态。
3、和面的时候，还要加点白糖和猪油，白糖可以促进酵母加快发酵，加猪油会使面团更为光滑。
4、酵母的用量一般为100克面粉加1克的酵母，如果新手可以适当加多一些，有助于加快发酵速度。
发酵的正确做法
1、面团和好后，要盖上保鲜膜或是湿纱布，放在温暖处发酵，这样可以避免面团表层干皮。
2、如果屋里温度较低，可以采取一些 *** ， 比如在大盆里放些温水，把放面团的盆放在里面；或是放在温暖处，用被子盖上；也可以将面盆放在烤箱里或是其他可以密闭的空间，在旁边放一碗温水，这样都可以加快发酵的速度。注意温水变凉后要再换一碗，直至面团完全发酵好。
3、面团发酵至原来体积的2~2.5倍大即可，切不可发酵过度，这样二发的时候酵母就没有后劲，再蒸出来的馒头也不暄软了。
一定需要二发甚至三发吗？
答案不是，每个人做馒头的 *** 不同，可以二发三发，但是一发同样可以做出蓬松又暄软的馒头，更省时省力，看看我今天刚刚用一发 *** 蒸的馒头卷，是不是也很诱人？
一发就是将面团和好后，先静止15分钟，然后揉光滑，按照自己的需要做出想要的馒头形状，我这个是加了馅料卷起来的，做好后直接发酵，待馒头发酵变大，拿起来感觉轻盈了，就可以入锅蒸制了。
下面这几点也要注意
1、一般蒸馒头，面粉和水的比例为2：1比较合适，但是每个品牌的面粉吸收性不同，可能略有差别。
2、要想馒头光滑，和面的时候面团一定要揉光滑，分割成小剂子后也要逐个揉至光滑。
3、蒸制馒头的时候，如果锅盖漏气，可以用干净的毛巾打湿围一圈，这样可避免冷气进去而导致馒头瘪下去不光滑。
4、蒸好馒头后，不要立即掀锅盖，关火后过3~5分钟以后再开盖，这样可以避免馒头遇冷气而瘪掉。
咱们自家蒸馒头就不要加泡打粉了，长期食用对身体健康不好，其实只要掌握 *** ，注意酵母的正确使用，注意正确的发酵 *** 和蒸制 *** ，多练习几次，无论是一发法还是二发法，您都可以蒸出白胖又松软的馒头来。
蒸发面馒头，记住“3诀窍”，个个蓬松饱满不干裂，越吃越香图文均匀眉儿美食原创，盗图盗文必究。
说到蒸馒头，现在好多人都变懒了，尤其年轻人大多都是买馒头房现成的。但有些朋友总吃不惯，觉得还是自己做得好吃。所以蒸馒头这件事，基本上家家户户依旧还在保留。隔三差五总会自己动手蒸一锅白胖的大馒头。
蒸馒头看似简单，但好多朋友表示都是经历过无数次失败后才成功了。明明揉得面很光滑，发酵的也完全没有问题，但蒸出来的馒头不是干硬发裂，就是会塌成“死面”像球球一样。具体是哪个步骤出了错，自己也搞不懂。
其实不管是蒸馒头、包子等等，一系列发面类的面食，除了讲究发酵成功与否外，在 *** 上一些小细节也是很重要的。今天小厨就和大家分享几点在 *** 发面类面食上几点小技巧，尤其是发面的包子、馒头、花卷等等，建议要牢记“3诀窍”，个个蓬松饱满不回塌，越吃越香。
蒸发面馒头，牢记“3诀窍”
诀窍一：酵母粉宁多勿少
像一般家庭蒸馒头包子花卷等等，常用的发酵方式无非就3种：酵母粉、老面、小苏打。
小苏打
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，有些朋友总喜欢用它当发酵粉做馒头。 *** 简单，也不用醒发，用时也比较短。但小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔也比较少，所以面发得不好。蒸出来的馒头松软度就比较差，也容易发硬。
再者就是小苏打产生二氧化碳时，还有碱性物质—碳酸钠，它会与小麦中的黄铜色素发生反应，所以蒸出来的馒头颜色发黄发暗，看起来没有食欲。如果掌握不好量，一不小心加多了，吃起来还会发涩，有碱味。所以一般情况下自己蒸馒头，是不推荐用小苏打的。
老面
老面又称“面引子”或“酵子”，是一种比较古老的发酵方式。一般都是在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。在农村上了年纪的老人们，都喜欢用老面发酵，虽然方式比较传统，但也是吃惯了，有一种“怀旧”感。
不过用老面发酵时间很慢，而且在发面过程中，会产生乳酸菌等菌体，面团会有酸味。这个时候就需要加碱粉中和酸度，但碱面用量全靠经验，掌握不好，馒头就很容易发酸或有碱味。并且老面由于长时间暴露在空气中，所以更容易滋生各种细菌，长期使用也是不推荐的。
酵母粉
对于以上两种来说，酵母粉基本是现在90%的家庭都会选择的发酵方式。酵母有干酵母和鲜酵母两种，常用的就是高活性干酵母。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。所以对人体没有任何危害。
酵母发酵的时候，会使酵母大量繁殖，从而加快面团的发酵速度并增加馒头的营养。尤其对于新手来说，蒸馒头，酵母宁多放勿少放，这样不仅可以加快发酵速度，而且还可以提高 *** 成功率。酵母蒸出来的馒头不仅有浓郁的发酵香味，而且馒头发白，柔软有嚼劲。所以常食用发面类食品，建议还是多用酵母粉。
诀窍二：二次醒发不能忽略
一般蒸发面类的食品，除了之一次发酵之外，再者就是“二次醒发”了，这个步骤很重要，也是不能忽略的。
面团经过长时间的揉搓排气，到 *** 成生坯，这个过程中面团产生了很强的筋力，而“二次醒发”目的就是让馒头生坯回软，恢复其延展性。这样才能够让酵母菌产生更多的二氧化碳，蒸的时候就会膨胀，从而使馒头更蓬松柔软。
但很多朋友为了图省事省力，在之一次发酵完成 *** 好生坯之后，就直接上锅开始蒸了。那这个时候面团的延展性就比较差，发酵也不足。上锅蒸的时候，即使看着是膨胀的，但出锅后很容易因为发酵不足，馒头内部组织的支撑力远远不够，就出现我们常看到的馒头回塌或者馒头不柔软，没弹性这种情况。
诀窍三：关火后焖5分钟再掀盖子
“二次醒发”好的馒头生坯，一般直接开水上锅就可以，根据馒头大小，适当调整蒸煮时间。但基本控制在15-20分钟左右。关火后，一定不要着急掀盖子，自然冷却5分钟左右，再打开。
“热胀冷缩”的道理大家都知道，刚关火锅里的温度还很高，那这个时候一开盖遇到外面的室温，热胀冷缩，馒头很容易缩皮回弹。而等待个5-10分钟，等温度自然降下来之后，锅内的水蒸气也会随着锅盖的弧度滑到边缘，避免滴落到馒头上，形成死皮。
最后提醒大家一点的是，酵母最适合发酵的温度是40-42℃，如果低于10℃或者超过温度45℃，酵母的活性会大大降低。所以一定要记住和面的水温尽量控制在35℃左右；不能太低或太高，温度太低不利于酵母活性，太高容易被烫死，就起不到发酵作用了。这也就是为什么自己明明放了酵母，长时间还不发酵的原因之一。
过年蒸包子，冷水上锅、热水上锅区别大了，用对 *** 包子蓬松暄软要过年了，馒头包子蒸起来，今个买块上好的五花肉，准备蒸点大肉包子吃。
虽说每天早上能在早餐店买到包子吃，吃多了，还是惦记家里蒸这种大包子，肉多菜少包子暄，热乎乎的一出锅，一气能吃好几个，真香。
【蒸包子】
看这天，马上就要下雪了，天冷怎样才能快速地把面发起来呢？
记得小时候，过了小年就开始蒸馒头了，大蒸笼，一次都要蒸好几笼。拿出家里和面用的大红盆（那种粗糙的红瓷盆），头天晚上就要把面和好，用棉被盖上，第二天还不一定能开起来，那时候蒸馒头真算事。
现在小锅小灶了，吃个馒头包子不能再等上两天。想点办法也要把面快速地发起来。
一、和面
蒸馒头蒸包子，这面和啥样为好，加多少酵母合适。
这是一斤的面粉，加两三克的酵母粉，想发酵的更快也可以放个10克的白糖，配合酵母加速发酵。
传统的发面 *** ，用的是糊子酒，和出来的面后味发甜带着一股子清香开胃劲儿，现在都用酵母了，省事还发酵的快。
天冷要用温水和面，水温不超过40度就行。
一点一点地往里倒，把面粉全都润湿 ，搅成棉絮，然后下手揉成团 ，尽量做到盆光、面光、 手光，不过之一遍揉出来的面一般都光不到哪去。
这面是和好了，想发酵的快，咱给它坐到32度的温水锅上，利用余温协助它发酵，这是冬天里发面一个比较快的 *** 。
二、调馅
包子想要好吃，包子馅起着决定性的作用。再说说包子馅怎样调的鲜嫩多汁。
蒸包子更好是用五花肉馅，有肥有瘦吃起来香而不腻，这馅是我提前剁好的，切点姜末、 葱花 、放进去去腥增香。
再泡一点葱姜水。
咱用的是纯肉馅的，吃着解馋但有点费钱。包包子，可以加点萝卜、黑菜、粉条、豆腐啥的，都行。
把馅调一下，包子馅千别不能用料酒去腥，挥发不出去影响口感。
加盐 、鸡粉、 胡椒粉、 生抽 、老抽上色，把调料抓匀，往里面分几次的打葱姜水。
为啥外面卖的包子 一咬直爆汁，给这一步打水有很大的关系，肉馅吸饱水分才能呈现出来多汁的状态。
搅的时候一定要顺着一个方向迅速搅拌，每一次把葱姜水吸收完了，就再加一次，直到把馅料打到饱满有弹性，肉馅上劲了，这馅就打好了。
打馅的时候千万不要来回搅容易泄劲儿。最后封上香油 ，把水分全部锁在里面。
这样包子馅才鲜滑多汁又抱团。
三、包包子
把馅剁好打好，面团已经发酵好了，扒开里面都是大大小小的蜂窝孔，把它取出来 ，反反复复多揉一会，排出里面的空气。
然后切开 ，搓成条 ，下成大小均匀的面剂子，为了防止风干咱用馏布子把面剂子盖住。
包包子的手法，用大拇指和食指，边拉边叠皮，褶子多点匀点，包子蒸出来好看。
包好的包子别急着上锅，用咱的馏布子盖住再醒发一次，也可以用咱发面的 *** ，笼屉里先刷上油省哩粘，把包子放在笼屉里，坐在30度左右的温水上醒发。
二次醒发很重要，盘面的时候把生面粉揉进面团里了，二次发酵面皮里的气孔才能更加均匀，蒸出来的包子， 蓬松还暄软。
四、包子是凉水上锅还是热水上锅
包子可以凉水上锅也可以热水上锅，要是二次醒发得好，明显的蓬松变大了，就热水上锅蒸。
上大气之后计时，包子小了12分钟就熟了，包子大蒸15到20分钟也会熟的。
要是急着吃，二次醒发时间不够，更好是凉水就把包子放进去蒸，利用水烧开的时间多醒发一会。
计时的时候还是得从上大气之后计时，一定要用旺火 ，保持足够的蒸汽，包子才暄才软。
五、开锅
包子蒸熟以后，别急着开盖，关火让包子受会气。
一关火就开盖，包子遇冷收缩，本来白白胖胖的大包子一收缩，表皮坑坑哇哇塌陷了。停上个几分钟就是为了避免这个问题。
吉时已到，出锅，一掀盖香气扑鼻，包子个个胖大胖的 ，暄乎乎哩，里面的馅 ，更是紧抱成团 ，软滑多汁，吃上一口，太香啦。
过年了，又到了蒸馒头包子的时候，照着这个 *** ，蒸出来只有成功没有失败，快试试吧！
蒸包子时，“开水蒸”和“冷水上锅”区别挺大，用对 *** 很关键蒸包子时，“开水蒸”和“冷水上锅”区别很大，用对 *** 很关键，蒸好了包子蓬松暄软，个个都好吃。
最近一段时间我是再接再厉，接二连三地蒸了馒头蒸包子。熟练掌握了蒸包子的技巧，现在再也不想吃外面卖的馒头包子，想吃啥口味的，马上就和面在家做。
冬天和夏天还不一样，夏天温度高，一般一个小时就能发好面下手蒸了。现在天冷，我是早上和好面，中午再下手蒸。
一：冬天如何快速发面
如今在家发面都是酵母粉，用老面的很少。咱就说说这个酵母粉该用多少？
我是一斤面粉用3到5克酵母粉，先用40度左右的温水把酵母粉化开，水温太低了很快就凉了，水温过高，会把酵母烫死。冬天以40度水温为宜。
还可以放10克左右的白糖，白糖可以协助酵母快速发酵，还能使口感更甜。
我蒸包子不喜欢放糖，会适当地放点猪油，放点猪油和面之一是不粘手，第二是蒸出来的包子颜色好看，吃着蓬松。
面团不能和的太软了，面团和的太软了再经过发酵，会变的更软，虽然说蓬松了好吃。太软了无论是蒸馒头还是包子没有形，支棱不起来也不好看。
天冷发酵的时间会延长，咱给找个温暖点的地方。
我的 *** 就是把锅里先烧点温水，把和面盆放在锅上面。一般2到3个小时就发酵好了。
二：发酵的过程
咱先来看看发好的面，从外面看，面团明显蓬松长大了，再用手扒开一看，里面全是蜂窝状眼。这面就是发酵好了。
这个时候别急着做包子，先把面放在案板上使劲盘盘揉揉。
盘盘揉揉，把面团里面的空气揉出去，揉瓷实揉光扭了。搓成粗条再拽成小面剂子，就可以包包子了。
在家包包子，会包啥样的就包成啥样的，关键点就是擀皮的时候要中间厚点四周薄。这样包子才不会跑馅好吃。
三：蒸包子时，到底是“开水上锅”和“冷水上锅”，哪个蒸出来口感更好？
包子包好以后，直接上锅就蒸，那就错了。
包子想要蓬松暄软好吃，先别急着上锅，需要二次醒发。
饧发多久？饧发到啥种程度呢？
一般来说，像现在室内温度10几度，要20多分钟的时间。
仔细观察，一看这包子明显地比刚才做好的时候膨胀变大了。实在拿捏不好，也可以放在手里试试，感觉变轻了就可以上锅蒸了。
那么是”凉水上锅蒸“还是”开水上锅蒸“呢？
1.先说凉水上锅蒸：
夏天，天热的时候面团二次饧发需要的时间短，实在不想浪费时间，也可以凉水上锅，凉水上锅也别急着开火，放在锅里醒发一会，再开火烧水，水烧开还有段时间，可以利用这个时间使面团再涨涨。
但是这个时间比较短，涨不到我们希望的状态，所以凉水上锅蒸出来的包子皮发硬，不好吃。
冬天天冷不建议凉水上锅蒸。
2.热水上锅蒸：
啥时候二次发酵好了，直接开水上锅，在快速高温的作用下，包子会迅速预热而膨胀，蒸出来的包子又暄又软。
第二次的饧发很重要，这一步且不能省略。
四、开锅
蒸包子有很多细节需要注意。蒸包子比蒸馒头的用时短，从把馒头放进锅里开始计时，蒸馒头一般是20分钟。包子皮薄，15分钟就熟了。
15分钟到了，别急着掀盖，停个3到5分钟，让包子受受气。包子也会遇冷收缩塌陷，不焖个几分钟，突然掀开锅盖，很容易前功尽弃。
为什么会出现“鬼捏馍”现象“鬼捏馍”就是蒸馒头蒸好，掀盖发现大部分都蒸的很好，总会有一个或几个坑瘪难看的“死”馒头，或者二次加热馒头时也会出现这种情况，民间一般称这种蒸死的馒头，叫做“鬼捏馍”。
“鬼捏馍”现象，确实客观存在，尤其在年底大量蒸制过节馒头时常见。发生这样的现象，家中老人就会迷信地暗自分析，是“谁”家来把馍阳气吃了，一般大部分老人会念叨，有过世的先人家某某某家来了，这是“他们”饿了，捏过吃过，才会变成这样子，不理会，反而暗自高兴。若是家里人出门回来，或别人来串门，身上带的“不洁”之物，停留在了家中，是“它们”饿了，偷吃吸取馒头阳气，留下难看又硬邦邦的“死馒头”，老人就会很生气，为了赶走并防止它再次偷吃，老人要在掀锅前用菜刀，在锅盖上比划砍几下把它吓走，认为就不会出现这种状况了。
现在的人，都买机制馒头吃，很少有人家亲自蒸制馒头，但蒸制包子的不在少数，“鬼捏包子”也是常见的现象，人们不理解为什么会发生这些现象，往往就会把它归入灵异现象。
有专家解释，发生“鬼捏馍”，就是面团发酵不好，未经过“三醒三揉”以及蒸汽滴落受热不均造成的，但是，在农村还是很多人不以为然，大家认为这种现象是怎么造成的呢？
