《大粤菜》连载第九期：广府菜——粤宴之美（广式烧腊）

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喜欢粤菜，是从北京那些似是而非的粤菜大排档开始的，后来做了广州女婿，家庭食谱中自然有了广东风味成分。开始时，把一切粤港餐厅的出品都认作是粤菜，后来知道也可以分出广府菜、潮州菜、客家菜。很长一段时间固执的用这个标准区分岭南美味。赵利平先生提出的《大粤菜》概念，让我的坚持显得狭隘浅直。融合是菜系形成、发展的必由之路，大粤菜统领下的岭南滋味正是广府、潮州、客家等岭南多种烹饪风格、饮食风味的融合共生之物，你中有我我中有你。《大粤菜》一书揭示了粤菜发展史中各自独立又相互学习的岭南风味发展进程，是人们了解广东认识粤菜的必读之书。

——董克平（《舌尖上的中国》之一、第二季美食顾问，《风味人间》美食顾问，世界中餐业联合会饮食文化专家工作委员会委员）

粤菜归纳起来就十六个字：“不时不吃，不鲜不吃，原汁原味，讲究镬气”。粤菜之所以能成为一个体系，就是因为遵循时令和新鲜的原则。

曾经大家以为粤菜就是鲍参翅肚，生猛海鲜，其实很多岭南普通本土食材，都是粤菜的食单之主角，比如粤菜经典：白切鸡、清蒸鱼、清炒菜心都是普通食材做主角。另外，粤菜在烹饪过程中，会充分尊重食材本身，绝不会用过度调味把主料的本味掩盖破坏，以达到突出主料本身的鲜美味道的效果。最后粤菜讲究锅气，一热三鲜。

过去有人笑谈粤菜“不生不熟”“不咸不淡”“不饥不饱”。在我眼中这正是粤菜的优点。不生不熟～保证了营养不流失；不咸不淡～就是少糖少盐；不饥不饱～就是吃好不浪费，是健康长寿的养生之道。

开放、创新、包容和进取的广东人精神，打造了善于学习的粤菜体系。赵利平先生写的这本《大粤菜》，小中见大，深入浅出，值得推荐。

——彭树挺（美食评论家，广东省各餐饮行业协会荣誉会长，广州西餐行业协会永久会长）

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《大粤菜》连载之九

粤宴之美（二）

广式烧腊 味蕾记忆

清末民初，中国遭遇外侵内患，大批达官贵人避难南下至广州，同时带来了北方的厨师和美食。据说当时广州城就有“京都风味”、“姑苏风味”、“扬州风味”以及西餐美食共存等饮食现象。辛亥革命后，广州这个城市作为“饮食天堂”的地位得到进一步稳固和奠定，烧（烤）食制品也由当时原“京都”之味正式易旗为“粤式烧烤”，“烧”与“烤”的界限在广东便日益有所趋同又有所区别。

说起来，很多人会觉得奇怪，广东人所说的“烧”，其他菜系则多称为“烤”，而其他菜系所称的“烧”，则是广东人所说的“炆”。实际上，在粤菜 *** 的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，虽然它们本身都是利用木炭（如今也有用电烤炉和用火石烤等改良设备的，以下也同）作为热的来源，其表面上承受“辐射”、“传导”及“对流”等方面是稍有差异的，而这“差异”于广东人则往往含糊其辞。其实这里更大的差异在于“烤”的形式相对单一，而广东用于“烧”的炉还可以一炉多用，可以烹制“烧鹅”、“烧鸡”等等，还可以烹制“蜜汁叉烧”、“五香烧肉”之类。

此外， 在 *** 的形式上，广东的“烧”还可分“脆皮烧”和“湿汁烧”两种，“脆皮烧”主要多用于油脂重且有完整表皮的原料并利用炭火传热加工而成，有如“麻皮乳猪”、“脆皮烧鹅”等等。“湿汁烧”则主要是将肉料调味或腌制后再利用炭火传热加工而成，如常见的“蜜汁叉烧”、“烧桂花扎”等等。

民国时，广州以及周边地区的烧腊食品颇为流行。商业繁华助就饮食的繁荣，也构筑起“食在广州”的大平台。当时，广府菜的主要烹饪手法，如煎焖烩炖炒等，都是耗时之作，无法适应往来频繁的商贾日常饮食匆忙的特性。而商宴酬客，宴席入座待菜一段时间中，也需食物佐兴资谈。因此，广府菜吸取了北方“酒席未开，冷菜铺排”的做法，酒前充饥填胃。预制食品如“烧”“腊”等，就顺理成章地成了重要的前菜部分。粤式餐饮由此形成了特有的“烧腊部”。

随着运作深化，含“烧味”“卤味”“白切”和“盐焗”等形成了粤厨特有的“低柜档”，也称“味部”。于是吊挂的各种烧卤肉食，红、黄、白色彩纷呈，既出现于酒楼食肆的“明档”里，又独存于街巷的“烧腊铺”，自成一格，很是好看，形成了岭南饮食的一道风景线。

就说这道从民国老菜谱中发掘出来的“烧醉酒汾肉”，实在让人对广式“烧腊”的理解上了一个新高度。旧时广州的低柜师傅将烧腊铺剩下的“下脚料”搭配起来，创造了全新的口感，价格亦是翻番。冰肉、鸡肝和瘦叉烧三片相叠，用铁签串起来烧烤，中间会留个小孔，形似古钱而得名“金钱鸡”。而那时候的官商人家总是不满足于已有的菜肴，不断追求更精细、极致的品质。家厨们对做法、摆盘、口味精进改良，使这“金钱鸡”摇身一变，成为了宴客重要的前菜。

色泽金橙莹润的一小方，用色彩华丽的签子固定，层层叠叠的视觉效果使座上宾们眼前一亮。还未入口，飘溢出淡淡的酒香与烤炙后的浓郁香气就已经令人垂涎三尺。配着烧肉小酌两杯，味蕾被瞬间打开，席间气氛也就在不知觉中舒展活跃起来。

送入口中，最上层的冰肉带着微微“冰感”，入口即化，泛出甘甜与酒香。中层的鸡肝 *** 香滑，胡椒味甚是浓郁。底层的叉烧则承担了厚重底味，浓郁的甘鲜萦绕在齿间，肉的纤维充分满足了咀嚼的冲动。突然，嚼碎中间的一丝爽脆，强烈的酸甜辛辣冲出口腔直达天灵盖，顿时令人精神一振。原来厨师暗藏玄机，用一块腌制过的子姜片，为这道菜进行了最隐蔽的一次升华。

上层的“腌冰肉”可是广府厨师心传的秘籍。将顶好的白膘肉烫煮之后，用白糖、汾酒腌制，使肥肉呈现出冰莹的半透明状，且入口即化。白糖还能提鲜，加上酒与其他香料，成就了甘香浓郁的滋味。而食用这“冰肉”同样需要把握好时间，一旦在常温中放置过久，原本清爽透明的冰肉便会析出油脂，变成半乳白色，还会夹杂着油腻感。为了保持其温度与质感，大厨们可谓煞费苦心。不仅要计算着客人来到的时间，还要精准控制从厨房到餐桌的距离。

民国古法的功夫菜毕竟不是人人接触手可得的，但广府人对烧腊的热爱则是历久不变。如今，我们也总能看见广州路边的烧腊店，温暖明黄的灯光下，隔着透明的玻璃窗，可见油亮的一只只烧鹅、一条条烧肉等被高高挂起，香味四溢，隔着几十米就能诱得人挪不动脚步。于傍晚下班回家的行路人而言，实在是一大慰藉。

广式烧腊不仅在广州传承，更是影响了港澳、东南亚等地。在香港电影中常常听见“今晚斩料，加餸”这句台词，就是指去买烧腊回家加菜。周星驰在《食神》里号称“黯然销魂饭”的绝世佳肴，其实就是老广们钟爱的美味——叉烧饭。戳开那鲜亮澄黄的流心蛋，看着蛋液缓缓裹住蜜色烧汁、肥瘦相间的叉烧，无数回忆顿时翻涌而上，仿佛耳边响起那位阿妈的声音：“乖仔，好好读书啊，不然生块叉烧都好过生你！”

你看，从舌尖品味到身临其境，穿梭千百年的历史遥想古人，或转身回到童年记忆深处，食物就是有如此之大的魔力，像是承载着人们丰富想象的小船，能超越一切时空的限制，带人们前往心之所向处。

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作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！

高端大气上档次！30款精品粤菜赏析

“粤菜教头”林振国与洲际酒店旗下7主厨教你做经典粤菜

4月22日晚，来自洲际酒店集团旗下不同酒店高端中餐品牌彩丰楼?的7位主厨组成团队，携手“粤菜教头”林振国大师所打造了一份菜单融合传统与创新的新菜单“彩丰十味2021”，以传统粤菜中“清、鲜、嫩、滑、爽、香、酥、脆、肥、浓”的食物本味为美的灵感，萃取中菜经典，借由主厨们精湛的厨艺呈现新菜式。

此次参与打造“彩丰十味2021”的团队包括合肥洲际酒店行政总厨、淮扬菜与粤菜大师包科峰师傅，福州融侨皇冠假日酒店行政总厨、粤菜少帅李小明师傅等彩丰楼?当家主厨。上图左5为“粤菜教头”林振国。

林振国曾任职于集团旗下的广州中心皇冠假日酒店，从业至今一直致力于弘扬粤菜文化，同时在其精湛的烹饪技艺上不断追求创新。彩丰楼?此次特别携手林振国大师举办“彩丰十味2021大师课”，除了进行相关菜品研发外，还加强厨师团队之间的交流与培养，精益求精，可以说这不仅是一次守望初心传承创新的合作，更是厨师们对餐饮文化深刻理解的呈现。

自5月1日起，食客及旅行者在国内洲际酒店集团旗下各品牌酒店中的37家彩丰楼?中餐厅，均可以品尝到此次打造的赏味经典。

翠玉珍馐

这道菜代表了“清” 。摄影：泰迪Teddy

食材：小冬瓜/节瓜1只、中谷贝1粒、 青虾球1粒、带子1只、鲜莲子3粒、 松茸2片、鸽蛋1只、竹荪2根、虫草花10克。

*** 过程：将冬瓜（或者节瓜）挖去内瓤及籽，用开水加2克食粉一起飞水，然后用冰水浸泡，保持外皮翠绿的色泽；各种配料分开飞水后，用二汤煨制调基本味沥干水分备用；将各种配料放入瓜盅内，浇入火腿清汤一起炖制30分钟即可。是一道经典传统的粤式名肴。

黄金焗酿鲜蟹盒

用花蟹或者肉蟹的蟹盖，酿入芝士洋葱牛油蟹肉炒好的馅料，刷上蛋液，拍面包糠然后油炸至金黄色，外香脆内烫口，蟹香味浓郁，另外配上柚子沙拉清口解腻。这道菜代表了“鲜”。摄影：泰迪Teddy

食材：花蟹1只或者蟹肉罐头1盒、洋葱丝100克、芝士片2片、椰浆80克、淡奶油50克、鸡蛋5只、 西式黄油面捞50克、面包糠100克。

*** 过程：1将洋葱丝与蟹肉分别用淡盐水飞水后控干水分；将芝士片，椰浆，淡奶油调咸鲜味后用黄油面捞勾芡，加入洋葱丝与蟹肉放凉备用；蟹盒飞水后擦干内部，撒一点干生粉酿入蟹肉馅心，用微波炉加热2-3分钟后撒上蛋液撒上面包糠，微波炉再加热1分钟后涮上蛋液，再撒上面包糠；烧热清油，将蟹盒非常至金黄色沥干油份即可装盘。

杏香鲜奶炒东星斑

鲜活东星斑1条，头尾切下摆造型，鱼肉打鱼球上浆腌渍，蛋白8只加入鲜奶，粟粉，一起推炒成形，撒上杏仁片，口味鲜香滑嫩，色泽悦目。代表了粤菜的“嫩”。摄影：泰迪Teddy

食材：东星斑1条1.8斤、鸡蛋6只、 鲜牛奶250克、粟粉25克、芦笋粒50克、杏仁片100克、

*** 过程：将东星斑头尾切开取下，剔除鱼骨后鱼肉改刀成带皮手指条状；洗净后用纸巾吸干水分，放盐，鸡粉，胡椒粉，生粉抓匀后，淋几滴清油拌匀，放入冰箱待用；将全脂鲜奶，蛋白，鹰粟粉，盐，鸡粉打匀后用漏网过滤一次，比例（鲜奶250克、蛋青150克、粟粉25克、全脂奶粉少许)；热锅冷油，先把鱼肉泡油至7成熟，另外将炒锅洗净后润锅至光滑，防止粘连，将鲜奶蛋白用小火推炒至白云状态后快速加入鱼肉及芦笋粒炒匀装盘，另外把蒸熟的头尾放上做造型，然后撒上杏仁脆片即可。

毋米粥水灼象拔蚌片

白粥熬好，沥去米渣收浓备用，象拔蚌洗净杀好，切成原片，烧开粥水调咸鲜基本味，加入姜丝胡椒碎，少许香油，将象拔片放入，灼制5秒后装盘，淋上少许粥水，配上葱花，薄脆另外跟芥末豉油汁蘸食。这道菜代表了粤菜的“爽”。摄影：泰迪Teddy

食材：象拔蚌1只3斤、白米粥水1锅、姜丝30克、芥末1支、豉油椒圈1碟、XO酱30克、薄脆（或炸油条片）30克。

*** 过程：选加拿大象拔蚌或者优质象拔蚌烫制后去皮剖开，洗净后放入柠檬冰水中浸泡，可加入少许白兰地一起浸泡增加香味去腥；将象拔蚌打片至原薄一致的片状白粥熬好后放凉用搅拌机打碎后过滤去米渣，另外放入砂锅中煮开，调基本咸鲜味；象拔蚌片用胡椒葱姜汁烫至半熟后放入汤盅内，浇上烧开的毋米粥水，撒上葱花即可。

古法姜葱生焗龙虾

古法姜葱生焗龙虾，砂锅烧烫后放入蒜子，干葱，生姜，葱段炒香后，将龙虾放上，用中火焗制10分钟，撒入葱花，香菜末，烹入少许广东米酒即可上桌。这道菜代表了粤菜中的“香”。摄影：泰迪Teddy

食材：澳龙或者蓝龙虾1只约2斤、干葱100克、生姜200克、蒜子300克、 葱段100克、 鲜砂姜50克、 红胡椒粒50克。

*** 过程：将龙虾宰杀洗净砍块，并用干毛巾吸干表面水分；红胡椒粒，蚝油，老抽，盐，鸡粉，砂糖，香油拌匀后放入龙虾块再次搅拌均匀，下入少许干生粉，使酱汁均为裹上；砂锅烧烫后，放入花生油煸炒姜块，蒜子，干葱头，鲜沙姜炒出香味，撒少少许葱白段，然后将龙虾块均匀的放上，肉面朝上，壳朝下摆放，盖上盖子，大火1分钟后转中火焗制8分钟，打开盖子，撒上小葱花，香菜段，盖上盖子，淋上高度白酒或者白兰地增香，即可上桌。

龙藏彩凤翼

龙藏彩凤翼：将鲜虾仁，带子，瑶柱，香菇粒，笋丁，蒸熟的糯米加入旧庄蚝油，鸡饭老抽，砂糖，胡椒粉，香油炒制后放凉，然后酿入去骨的带皮鸡翅内，用牙签封口，然后淋上脆皮水风干6小时后，用清油炸至色泽金红，外脆里嫩即可，可配以喼汁，淮盐，柠檬汁调味蘸食。这道菜代表了粤菜的“脆”。摄影：泰迪Teddy

食材：整鸡翅1根、 虾胶200克、瑶柱丝30克、 马蹄30克、香菇20克、曾味松露酱20克、笋丁10克、糯米饭100克。

*** 过程：将新鲜的整鸡翅去除翅后，用清水洗净吸干水分，鸡翅加入玫瑰露酒，少量五香粉，淮盐一起腌制2小时；将鸡翅酿入各种配料后用牙签封口扎紧，飞水定型，控干水分，分2次刷上脆皮浆，然后风干4小时；烧热清油，用油将鸡翅炸至表皮金红色，即可。

鲍汁柚皮扣花胶

将柚子皮，水发花胶分别用浓汤煨制后沥干水分，另外用砂锅起锅调制鲍汁，放入柚皮，花胶件推浓鲍汁芡即可，口感软糯入味，口味浓香醇厚，花胶滋养肌肤。这道菜代表了粤菜的“浓”。摄影：泰迪Teddy

食材：长柄芥蓝菜1根、扣好柚皮1块、厚身花胶件1块、鲍汁150克。

*** 过程：将花胶水发至软硬适中，改刀成块，柚子皮用浓汤及鲍鱼汁先煨制入味；将菜胆或者芥蓝菜飞水后，放上加热过的柚皮与花胶件；烧开鲍鱼汁后，用水生粉勾芡淋在柚皮与花胶上即可。

鲍鱼野菌鸡粒酥&松露燕窝双皮奶

松露燕窝双皮奶：松露与蜜糖糅合带来了馥郁的香气，配上精选燕窝和自制奶冻，让这道菜格外香“滑”细腻，入口即化，代表了粤菜中的“滑”；鲍鱼野菌鸡粒酥：烘烤之后的酥皮盏内酿入蘑菇与鸡粒炒制的芡汁，煲制过的鲍鱼在齿间碰撞，代表了粤菜中的“酥”。摄影：泰迪Teddy

松露燕窝双皮奶是当晚一道让人很惊艳的菜式，其制法也非常特别。

食材：发好燕窝1位的量约50克、松露蜂蜜糖浆20克、 冻好的双皮奶1盅。

*** 过程：先 *** 双皮奶冻（淡奶油200克，全脂牛奶1瓶，椰浆1罐，砂糖200克，鱼胶粉30克，水2斤）；将发制好的官燕用纯净水煮开后沥干水分；松露蜜糖汁加少许糖浆水调匀，注意甜度适中；官燕与松露汁分别放在奶冻表面即可。

采写：南都记者 郑海虹

酒店高档宴席菜精华菜谱 中华美食特色菜品

说到中华美食。就不得不提一提酒店。正是由于有了酒店和厨师。正是由于一些酒店和厨师不断的要求菜肴的精中求精.而菜肴菜肴才能将中华美食的菜肴创做得如此完美。当中最令人称道的。就是酒店的正宗的高档宴席菜.今天就为大家揭密酒店对于高档宴席的菜肴的 *** 中的几道有着特色风味的菜肴。下面就把这些酒店中更高档。做工的也最精细的特色大菜的菜肴介绍给广大的厨师朋友

帝秦招牌鱼

原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。 *** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。

桂鱼两吃

原料 桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。调料 浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。 *** 1、将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用。2、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。3、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。 4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。特点 汤鲜肉嫩，色泽诱人。注 一鱼两吃，一吃浓汤桂鱼，二吃头、尾、鱼骨椒盐，口味多样，适合中高档宴席。原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。

*** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。

香酥糯米鸭

原料 樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。调料 盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。 *** 1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。特点 色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香。

田螺鸡翅

原料 田螺1千克，鸡翅400克。调料 泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗250克）。 *** 1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。特点 麻辣鲜香，色泽美观。

椒香鲨鱼肚

原料 水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。调料 红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。 *** 1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。特点 麻辣鲜香。关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候。点评 鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味，是一款极有新意的海鲜川菜。

翠珠三色球

原料 澳大利亚银鳕鱼、鲜虾肉各200克，肥膘肉150克，珍珠贝100克，鸡蛋清2个。
调料 盐、鸡粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，葱末、姜末各5克，花生油150克。
*** 1、将鳕鱼肉加鸡蛋清搅打成鱼胶，鲜虾肉加肥膘肉、鸡蛋清搅打成虾胶，分别挤成小椭圆形丸子，汆水至熟，珍珠贝入开水锅中汆熟备用；将盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、白醋调匀成芡汁备用。2、锅上火，入花生油，烧至五成热，入葱末、姜末爆炒，放入珍珠贝、鱼球、虾球同炒，将调好的芡汁倒入锅中，翻炒均匀，出锅倒入冰碗中即可。
特点 色彩鲜亮，黑、红、白三色分明，口感滑爽。
注 容器冰碗是将琼脂熬化扣于汤碗中，晾凉，冷却12小时后成琼脂冻，雕刻而成。

金鸟傲巢

原料 金盏9个、干贝10克、虾仁50克、澳带50克、蛋清200克、蟹黄50克。
调料 食盐、味精、白糖、姜汁、黄酒各3克，鸡汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高汤25克。
*** 1、把干贝、虾仁、澳带切粒焯水，加蛋清、生粉2克打匀。2、锅放油，烧至三成热，放入蛋清制成芙蓉，起锅备用。3、净锅加高汤，放入盐、味精、白糖、姜汁、黄酒、鸡汁、胡椒粉调味，放入芙蓉翻炒均匀，勾芡，放进金盏围边即可。
特点 洁白如玉，造型美观，鲜嫩可口。

蒜仔馄饨火靠羊腰

原料:鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。
调料:子弹椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤250克，色拉油500克。
*** :1、鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用。2、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、子弹椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。
特点:羊腰甜辣浓厚，蒜仔味浓诱人食欲。

“粤菜师傅·幸福菜谱”上新 石岐乳鸽八菜式正式发布

中山市之一届“鸽肴”大赛比赛现场

广州日报讯 （全媒体记者刘春林、张翔宇 实习生刘梓彤 通讯员粤仁宣、李思宇、廖安安摄影报道）7月26日，由广东省人力资源和社会保障厅指导，中山市三项工程领导小组主办，中山市人力资源和社会保障局、石岐街道办事处联合承办的“粤菜师傅·幸福菜谱”石岐乳鸽专场发布活动在中山举行，现场发布了生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽等8道石岐乳鸽特色菜式。“幸福菜谱”充分展示了岭南饮食文化和粤菜地方特色，将带动食材、菜品和产品的销售，助力乡村振兴。

“石岐乳鸽菜谱”由中山粤菜师傅利用本地特色食材石岐乳鸽，在粤菜传统烹饪技法上传承创新，精心烹制而成。共收纳生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水8道菜式。菜谱以手绘及短视频形式展现菜品样貌，同时详细记录食材备料、烹调 *** 和 *** 过程，简明易懂、生动有趣，让市民在家中也能做出色香味俱全的石岐乳鸽系列家常菜。

随着“粤菜师傅”工程的深入实施，中山正不断推动石岐乳鸽产业往深加工和文旅等领域拓展，构建全链条乳鸽产业生态圈，让中山石岐乳鸽飞得更远。发布现场还推出“石岐乳鸽全域地图”，该手机小程序收录了23个镇街148家“中山石岐乳鸽推广门店”，以美食带动文旅产业发展，市民及游客按照地图指引便可享受“美食+美景”的精彩旅程。

中山市之一届“鸽肴”大赛也于当天开赛，80多位来自知名餐厅、特色农家乐的厨艺能手同台竞技、花式烹鸽，让经典食材石岐乳鸽在传承与创新之间迸发新的生命力。

去广东必点的8道菜，据说是“广府菜之魂”，老板认定你是广州人

广府菜又称为广东菜，粤菜，是我国的八大菜系之一，在大湾区比较出名，很多人来到南方，都想品尝一下比较出名的广府菜，一饱口福。

广府菜历史悠久，用料广博，食材精细，口味讲究清醇本真，品种多样而新颖，在八大菜系里面也是颇为出名，素有“五滋”，“六味”之说。

如果你有幸去到广东，别忘了点下面这8道经典粤菜，爽滑鲜嫩营养高，据说每一道都是“广府菜之魂”，老板会认定你是地道的广州人，下面一起来看看吧。

一，广东烧鹅

广东烧鹅是一道著名的广府菜，属于粤菜系，多以乌鬃鹅为首选，去除内脏以后涂上五香料，用开水烫皮，再过一下冷水，晾风以后腌制，最后挂在烤炉里面烤制而成。

吃起来皮脆肉嫩，肥而不腻，如果再蘸上酸梅酱，更具别样的风味，吃一口让人回味无穷。

二， 白切鸡

民间有句老话：“无鸡不成宴，无鱼不成席”，鸡是聚餐时必点的一道菜，广府菜里面最出名的就是白切鸡，据说这道菜起源于清朝时期，因为烹饪时不加其他调味品，只是用水煮而成，吃的时候，随吃随斩，所以称为白切鸡。

白切鸡的造型美观，肥嫩鲜美，吃起来原汁原味，营养特别丰富，深受当地百姓的喜爱。

三，清蒸石斑鱼

清蒸石斑鱼是粤菜里面的经典名菜，石斑鱼的肉质洁白，味道鲜美，可与桂鱼相媲美，这道菜的营养价值极高，属于低脂肪高蛋白的美食。

清蒸石斑鱼的做法比较简单，把石斑鱼处理干净以后，用食盐和料酒腌制十分钟，下面放上姜片和葱段，大火烧开，隔水蒸10分钟即可，最后撒葱丝，泼热油激发香味，淋上蒸鱼豉油即可食用。

四，老火靓汤

老火靓汤又称为广府汤，是粤菜里面比较出门的一道汤，营养丰富，利于养生，是广府人的食补秘方。

老火靓汤的种类有很多，可以用各种汤料和烹饪 *** ，做出不同的口味，具有地方特色的有山药茯苓乳鸽汤，冬瓜荷叶炖水鸭，西洋菜猪骨汤，苹果瘦肉黑枣汤，玉竹百合鹌鹑汤等，大家去广东的时候，可以根据自己的口味来选择。

五，白灼菜心

白灼菜心是广东的一道经典素菜，口感脆嫩，做法简单，色香味俱全。

推荐菜谱：【白灼菜心】

1.准备菜心300克，淘洗干净，控干水分放入盆中,生姜一小块切成姜丝，大葱半根切成葱丝，小米辣两个切成细丝，胡萝卜半个切成丝，放入盆中用清水浸泡3分钟。

2.起锅添入适量清水，加入一勺食盐入底味，再加入少许植物油，水开后，下入菜心，焯水一分钟，捞出控水，再放入盘中，用刀切成3段，便于食用。

3.再把切好的葱姜，小米椒和胡萝卜丝取出，摆在菜心上面备用。

4.另起锅添入半勺食用油，等油温至6成热时关火，再把热油泼在菜心上面，激发出香味，最后淋上蒸鱼豉油调味，即可上桌食用。

六，红烧乳鸽

民间常有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧乳鸽就是广东的传统名菜，特色是皮脆肉嫩，营养美味。在历史上，红烧乳鸽这道菜起源于明朝洪武年间，是军菜的主要代表菜谱。

推荐做法：

1.准备新鲜的乳鸽一只，去除内脏，用热水烫一下备用。

2.卤水要提前备好，加入生姜，香葱，干辣椒，放入烫过的乳鸽，卤煮15分钟以后，关火浸泡40分钟，使卤鸽入味。

3.取出卤好的乳鸽晾干，刷上脆皮水放在通风处晾干，再刷上脆皮水，如此反复4次。

4.锅中加入食用油烧热，把热油浇在乳鸽上面，直到乳鸽外皮变成金黄色即可。

七，白灼虾

白灼虾属于广州的汉族传统名菜，烹饪工艺简单，是将鲜虾放入清水中煮食，然后蘸汁食用，口味鲜，嫩，甜。

推荐做法：【家常白灼虾】

1.准备大虾500克择洗干净，大葱，红椒切丝备用。

2.锅中烧水，加入食盐和料酒，水开后下入大虾，煮熟以后捞出摆入盘中。

3.碗中放入葱丝和红椒丝，加入蒸鱼豉油，麻油拌匀，放入大虾中间即可食用。

八，咕噜肉

咕噜肉又称为咕咾肉，是广东的特色传统名菜，以猪肉为主要原料 *** 而成，口味酸甜，营养美味。

推荐做法：【菠萝咕噜肉】

1.准备里脊肉半斤左右，切成小方丁，放入碗中，菠萝半个切成小块，红椒切小片备用。

2，在切好的肉丁里面，加入食盐，胡椒粉，料酒，生粉，鸡蛋清，食用油拌匀。

3.锅中加入食用油，放入拌好的肉丁，炸5分钟左右捞出。

4.另起锅加入一勺食用油，油热后放入番茄酱和橙汁，翻炒化开，淋入清水，加入少许食盐，白醋，白糖，煮至沸腾。

5.最后下入炸好的肉丁翻炒均匀，最后放入红椒和菠萝，简单翻炒几下，即可装盘。

好了，今天的文章就到这里，这8道广府菜经典，被誉为“广府菜之魂”，如果你有空去到广东，别忘了品尝一下这些经典名菜，老板指定认为您是本地人。#大湾区寻宝#

除了这8道经典粤菜，还有很多粤菜的味道也不错，您还吃过哪些经典的粤菜，也可以在评论区分享给大家，感谢您的支持，我们下期再见。

专访粤菜海鲜酒楼的金牌旺菜菜谱 ***

粤菜是中国最有传奇一个菜系。做厨师的都期望成为粤菜大师。因为粤菜师傅待遇好。工资高 工作环境好。但是想做好粤菜并不是那么简单的。因为广东省比较开发。中西方的饮食文化交融。不断的涌进一批外来的饮食习惯。再加上由于是沿海地区。所以烹制海鲜就成为考验这些粤菜厨师的手艺的标准。而海鲜也是所有原料之中最难掌握的。如果想成为粤菜厨师的您还在为此事苦恼.那么就让我给您介绍几道金牌的粤菜旺菜吧

做厨师的，没人不想当粤菜师傅；售菜品的，没有人不想卖出个粤菜的价钱。这已是厨界众人皆知的秘密。然而，是什么让品菜的、做菜的对粤菜如此孜孜以求？原因在于粤菜的华贵、精细和美味，也在于粤菜师傅对菜品艺术的考究，还在于那个圈子里对烹饪技艺视为生命般的保卫。这让各路厨师对粤菜既爱又嫉，无不想从中学个一招半式。

糯米酿鸡翼

原料：腊肠50克，虾米、腊肉、润肠(即黑色腊肠)、水发瑶柱各25克，水发冬菇15克，火腿粒10克,蒸好的糯米饭100克,鸡翼2个(重约150克）。
调料：干葱蓉8克，葱花12克，香菜12克，色拉油800克，姜汁酒20克，玫瑰露酒15克，盐8克，鸡精10克，上皮水80克。
*** ：1、虾米、腊肠、腊肉、润肠、水发冬菇、水发瑶柱切成小粒备用；香菜洗净切成末。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放干葱蓉煸炒出香，放入虾米、腊肠、腊肉、润肠、水发冬菇、水发瑶柱、火腿粒、糯米饭中火煸炒5分钟，放葱花、香菜末调味后出锅制成馅心。3、鸡翼洗净，用刀去骨并将骨头周围的肉剜出(此时皮和肉的厚度总共为0.3厘米），用姜汁酒、玫瑰露酒、盐、鸡精腌渍15分钟备用。4、将炒好的原料酿入鸡翼中用牙签封口备用。5、将处理好的鸡翼挂上上皮水后吹干水分，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟，捞出控油，装入盘中即可。
特点：腊香浓郁，口感外脆里嫩。
备注：上皮水的 *** ：白醋500克，麦芽糖120克，浙醋50克，绍酒20克调拌均匀即可。
碳烧猪颈肉

原料：猪颈肉(即猪脖子和猪胸处的肉)500克,生菜叶10克,香芹5克,兰花1朵。
调料：生抽500克,盐150克,味精200克,糖1000克,花生酱、芝麻酱各100克。
*** ：1、猪颈肉切去肥肉洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出控水备用。2、将生抽、盐、味精、糖、花生酱、芝麻酱调匀，均匀地抹在整块的猪颈肉上腌渍5小时。3、将腌好的猪颈肉放入烤炉中小火烤30分钟至熟，取出切成厚0.5厘米的片，摆在垫有生菜叶的盘中，用香芹、兰花点缀即可。
特点：肉质肥而不腻，口感爽滑，香味浓郁。
朝鲜风味肥牛肉

原料：美国肥牛肉250克，鸡蛋黄1个。
调料：盐2克，老抽、味精、湿淀粉各8克，生粉15克，朝鲜酱30克，白芝麻10克，色拉油30克。
*** ：1、肥牛肉洗净，切厚0.2厘米、重约5克的片，用老抽、盐、味精、生粉调匀后腌渍15分钟备用。2、锅内放入沸水，下入腌渍好的牛肉片小火滑1分钟，捞出控水。3、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入肥牛肉片、朝鲜酱中火煸炒0.5分钟，放入湿淀粉勾芡后撒白芝麻出锅，装入盘中后在牛肉中间放生的鸡蛋黄即可。
特点：肉质细嫩，口感香滑。

粤菜的巅峰之作，数百年来广受好评的经典菜品——梅菜扣肉

从古长安到地中海东岸的罗马帝国和黑海口的君士坦丁堡，这条路是文明千古的“陆上丝绸之路”，从中国的东南沿海经吉隆坡、印度、到红海、非洲直至地中海沿岸的雅典、威尼斯，这便是著名的“海上丝绸之路”，在这两条千年古道的引领下，历史悠久的中国饮食文化，不仅汲取中世界各地饮食文化的精华，也将属于自己的独特饮食文化广传四方，经过千年的发展融合，吸收了数十个民族烹饪技艺的特色，经历数千年融合发展，形成了诸多独特的菜系，如今的中国更是当今世界上当之无愧的餐饮文化大国。

在当今世界，粤菜是中国八大菜系之一，与法国大餐齐名，而今天咱们要说的这道菜就是粤菜中的一道代表性的名菜——梅菜扣肉，梅菜扣肉的历史渊源流长，具体兴起于何时已经不可考据，只知道这道菜之所以风靡九州大地，是因为这道菜曾被作为宫廷品，供皇亲贵胄食用，被称为“惠州贡菜”。

梅菜扣肉的做法：

食材准备：梅菜干、五花肉、小葱、生姜

1、泡梅菜干：将梅菜干取出，挑拣一下，然后浸泡在水中

2、焯水：将准备好的五花肉冷水下锅焯水，在锅中加入小葱和生姜片，再加入料酒，待到锅烧开后，将漂浮在水面上的白沫撇出。

3、猪皮扎孔：将焯水后的猪肉捞出来，放在凉水中，然后用牙签在猪皮上扎孔，使五花肉中的油脂从小孔中渗出来。

4、涂抹酱料：将猪皮上渗出的油脂清洗掉，而后在猪皮表面涂上酱油，待到酱油风干后，再在猪皮表面涂上蜂蜜。

5、油炸扣肉：热锅倒油，待到油温升高，将涂抹好酱料的五花肉，放入油中翻炸

6、浸泡五花肉：将炸好的五花肉，从锅中捞出，放入凉水中浸泡十五分钟左右，使其呈现出虎皮状

7、炒梅菜干：将浸泡好的梅菜干，反复多次清洗，直至清洗干净，而后将梅菜干切成小段，然后热锅倒油，待到油温升高后，在锅中加入生姜片、八角，翻炒几下，而后倒入切好的梅干菜，然后加料酒、生抽、老抽、食盐翻炒，最后加少许清水

8、摆碗：将浸泡在凉水中的五花肉拿出，切成薄肉片，然后肉皮向下放在碗底，再在上面铺上炒好的梅菜干

9、梅菜扣肉：将摆好五花肉和梅菜干的碗放在笼屉上蒸一小时，蒸好后将碗从锅中端出来，（会比较烫，注意要垫个东西端）而后在碗上放一个盘子，双手按住盘子和碗，迅速的翻转过来，原本在碗里的梅菜干和五花肉就被反扣在了盘子里，这道梅菜扣肉就做好了

当颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美的扣肉进入口中，肥而不腻，软烂醇香的扣肉与清甜爽口的梅菜彼此配合，时而互相融合，时而又各有风味，口腔中的诸般味道立即丰富起来。

不管经历了多长时间的沧桑变化，经典东西永远不会褪色，美食也是一样，就像这道经典的梅菜扣肉，不仅香气扑鼻，颜色油亮，吃起来味道极好，更重要的是，这道菜还具有增强消化能力，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。

广东人的年夜饭菜谱，12道粤菜，3素9荤，每道菜都是广东人的更爱

广东人的年夜饭菜谱，12道粤菜，3素9荤，每道菜都是广东人的更爱。今天是12月5日，还有25天就到除夕夜了。，每年的除夕夜都是我们中国人都很重视的节日。除夕夜这天就算是非常忙的人，也会放下手头的工作，来和家人一起吃团圆饭。除夕夜的团圆饭肯定是非常丰盛的一顿，很多人会尽力准备丰富的美食来和家人享受。对于年夜饭，各省份的人都有差别，今天我来分享广东人的年夜饭，都有哪些美味呢？下面我来分享广东人的年夜饭12道粤菜，3素9荤，这些菜都是每道菜都是广东人的更爱。

一、粉丝娃娃菜

粉丝娃娃菜是一道非常好吃的蒸素菜。娃娃菜个头比较小，有点像微小般的大白菜。娃娃菜脆嫩微甜，可以用来炒菜或是蒸熟食用。

粉丝娃娃菜的做法：

1、将粉丝放入温水里浸泡后洗净备用。小葱和辣椒洗净切末，大蒜洗净切末。

2、娃娃菜洗净切成4小瓣放入盘子里摆放整齐，中间放入粉丝。

3、将娃娃菜连盘子放入锅里隔水蒸8分钟端出，淋上生抽，香油，撒上葱末和辣椒末，大蒜末即可。

粉丝娃娃菜的口感：娃娃菜脆嫩微甜，清淡爽口，非常不错。

二、蚝油生菜

蚝油生菜是广东人平时，或是过年过节都会爱吃的素菜。蚝油生菜是一道口感：脆嫩爽口，香咸好吃，非常不错。

蚝油生菜的做法：

1、将娃娃的叶子剥离下来，用清水洗净装盘。

2、大蒜去皮洗净切末，往碗里倒入生抽，蚝油，淀粉，水拌匀备用。

3、锅倒入清水煮开，下入生菜焯水1分钟后捞出装盘。

4、另起锅倒入食用油，下入蒜末翻炒均匀，加入调料水炒至浓稠后，淋到生菜上即可。

三、白灼菜心

白灼菜心是广东人都爱吃的素菜，在广东人的年夜饭的菜单上，这道白灼菜心也是必备。白灼菜心一般选用芥蓝菜心，颜色翠绿，非常脆嫩。白灼菜心的口感：脆嫩清爽，香咸可口。

白灼菜心的做法：

1、将菜心放入清水里洗干净后，香葱和红辣椒洗净切丝。

2、大蒜去皮洗净切末，往碗里倒入生抽，蚝油，淀粉，水拌匀备用。

3、锅倒入清水煮开，下入菜心焯水1分钟后捞出装盘。

4、另起锅倒入食用油，下入蒜末翻炒均匀，加入调料水炒至浓稠后，淋到菜心上，铺上葱丝辣椒丝点缀下即可。

四、白切鸡

白切鸡是一道非常鲜嫩爽口好吃的荤菜。白切鸡是广东人更爱吃的荤菜。快过年了，白切鸡也是年夜饭里必有的荤菜。白切鸡一般是选用整鸡，处理后洗净，放入沸水里浸煮至熟后，斩成小块装盘，配上蘸料就可以食用了。

白切鸡的口感：鸡肉鲜嫩，非常爽口，香味扑鼻，很好吃。

五、白灼虾

白灼虾是广东年夜饭里必备的荤菜。白灼虾的做法简单，能更大的保留虾肉的鲜甜味，是非常不错的做法。

白灼虾的做法：

1、将鲜虾洗净，用剪刀剪去虾须虾刺，去除虾线备用。

2、锅里倒入清水，生姜，大火煮开，下入鲜虾焯水2-3分钟捞出装盘摆放整齐。

3、往碗里倒入生抽，食盐，香油拌匀，放入盘子中间，用来蘸虾肉食用。

白灼虾的口感：虾肉鲜嫩紧实，鲜甜爽口，非常适合小孩子和女人食用。

六、烧鹅

烧鹅是广东人的年夜饭必备的荤菜，烧鹅也是广东人更爱吃的美食。烧鹅是将蒸鹅处理后洗净，加入调味料腌制入味，放入烤炉里烤至焦黄，斩成小块装盘就可以食用了。烧鹅的外表颜色焦黄，香味扑鼻，吃起来的口感：鹅肉外脆里嫩，香咸可口，非常好吃。

七、红烧肉

红烧肉是一道非常好吃的荤菜，也是很多人爱吃的美食。广东人的年夜饭也有这道荤菜。红烧肉一般选用五花肉，加入冰糖，生抽等调味料烧制而成的。

红烧肉的做法：

1、将五花肉洗净切成小方块，放入锅里，加入清水，生姜煮开捞出洗净装盘。

2、生姜洗净切片，锅里倒入食用油，油热下入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。

3、往五花肉加入生抽，老抽，少量的清水盖上盖子煮开，转小火炖煮40分钟，大火收汁装盘。

4、西兰花切成小块洗净，放入沸水里焯水1分钟捞出摆在五花肉周边点缀即可。

八、香芋扣肉

香芋扣肉也是广东人的年夜饭必备的荤菜。香芋扣肉是用五花肉和香芋蒸熟食用的美食。香芋扣肉是很多广东人都爱吃的美食。无论是平时招待客人，或是过节过年都会有这道菜。

香芋扣肉的做法：

1、五花肉洗净控干水分，将五花肉的肉皮朝下放入油锅里炸至金黄捞出装盘。

2、将五花肉切成薄片，加入生抽，捞出，食盐，胡椒粉拌匀，再放入汤碗里摆放整齐，

3、香芋削去外皮洗净切片放入肉片里，连汤碗放入蒸笼里隔水大火蒸50分钟，端出来，倒扣在盘子上即可。

香芋扣肉的口感：扣肉香咸软糯，肥而不腻，香芋软糯好吃。

九、清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼是一道非常好吃的蒸菜。广东人的年夜饭肯定少不了鱼，清蒸鲈鱼就是非常不错的选择。

清蒸鲈鱼的做法：

1、鲈鱼处理后洗净，放入盘子里，生姜洗净切片放入鲈鱼肚子里。

2、将鲈鱼连盘子放入蒸笼里，隔水大火蒸12分钟端出来，倒出多余的汤水。

3、大葱洗净切丝放在鲈鱼上，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。

清蒸鲈鱼的口感：鱼肉鲜嫩，香咸可口，非常好吃。清蒸鲈鱼是一道非常适合小孩子食用的荤菜。

十、粉蒸扇贝

粉蒸扇贝是一道非常好吃的蒸菜，也是广东人年夜饭里会有的荤菜。粉蒸扇贝是很多人爱吃的美食。

粉蒸扇贝的做法：

1、将扇贝肉弄下来洗净，扇贝壳用牙刷刷干净备用。

2、粉丝泡软洗净，放入扇贝上，再放入扇贝肉备用。

3、大蒜去皮拍扁切碎，辣椒洗净切末，锅里倒入食用油，油热下入蒜末，辣椒末炒香，加入生抽，淀粉水，胡椒粉，食盐炒至浓稠，放到扇贝肉上。

4、将扇贝连盘子放入锅里隔水大火蒸12分钟端出就可以食用了。

粉蒸扇贝的口感：鲜嫩可口，香咸爽口，很不错。

十一、盆菜

盆菜是广东人年夜饭里必备的美食。盆菜里有鲜虾，萝卜、鲍鱼、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和红烧肉等多种食材，非常丰盛。广东人的各种席面都会做这道大菜，过年过节更是少不了的。盆菜是广东人更爱吃的美食。

十二、老火汤

广东人的年夜饭肯定少不了这道老火汤。广东人更爱煲汤喝了，各种的滋补靓汤都是广东人的心头爱，广东人吃饭前都会先喝一碗汤。

排骨山药玉米汤的做法：

1、将排骨洗净，放入锅里，加入清水，生姜煮开捞出洗净，放入砂锅里。

2、往砂锅里倒入适量的清水大火煮开，转小火炖煮40分钟。

3、玉米洗净剁成小段放入砂锅里，山药削去外皮洗净切成小段放入砂锅里。

4、排骨山药玉米汤小火炖煮50分钟后，加入食盐，胡椒粉调味，在炖10分即可。

总结

广东人的年夜饭菜谱，12道粤菜，3素9荤，每道菜都是广东人的更爱。以上就是广东人年夜饭里会有的12道粤菜。快过年了。年夜饭，是我们中国人最重视的一餐。大家可以根据自己的喜欢，准备些荤菜，素菜，来和家人一起食用。这12道粤菜，有没有你喜欢的菜呢？我是@湖北人燕子，欢迎你留言评论，或是关注我，谢谢！

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