经常吃的香油，你知道石磨香油和压榨香油的区别吗？

在我们日常生活做菜做饭的过程当中，香油是一道必不可少的一个调料和调味油，但是香油你吃对了吗？

现在市面上的香油基本上都分机榨和石磨香油两种，但它们之间还是有很大的区别的。

机榨香油，虽然同石磨香油一样，执行标准都是GB d8233-1987的标准，但实际上，在国家标准里，面对两者还是做了很大不同的一个要求，对石磨香油的要求明显，要比机榨相应的要求高上许多。

之一，色泽，小磨香油要求红大于或者等于11，耳机炸箱有要求红大于等于14，所以基站香油颜色暗红，而小磨香油颜色呈棕红色，外观亮丽。

第二，280度加热试验，小磨香油要求无任何析出物，而机榨香油只允许有析出物。所以基站相遇，外观相对，小磨香油发暗，发浊。

而国家标准明确指出，只有用石磨水代法做出来的香油，才能被称之为小磨香油。

小磨香油和机榨香油，他 *** 的工艺也有很大的不同，小磨香油用水代法生产，此法主要利用油料中非油成分对油和水的亲和力的差异，利用油水比重不同，将油脂和其他有害物质分离，对人体健康不利的重金属化学物，因比重较大而沉淀至酱渣中，从而避免了重金属对人体的危害。

挤榨油只是简单的利用物理压榨的 *** ，把油强行挤出，所以芝麻中的重金属化合物都混入油中，容易形成潜在的隐患。而更有一部分机榨油，由于压榨取油不彻底，油料残油仍还约10%左右，厂家便采取化学溶剂溶出法取残油，而化学溶剂又清除，不干净则导致化学溶剂残留食用后危害人体的健康，但是国家标准中机制香油也是不允许残留溶剂检出的，于是一部分机榨香油的厂家，对油进行脱脂和精炼，导致香油做出来没有原本芝麻的芬芳香味，这就是市面上一些香油，吃着不香的一个重要原因，更有一部分厂家为了保留香油的香味，将机炸香油与一部分石磨香油进行调和勾兑，这就是我们吃到的一些调和油，当然更有一些无良商家用香精勾兑出的香油，在市面上也是到处皆是。

小磨香油在加工的过程当中，他取油的温度只有75到80度之间，在这一温度下，香油中的主要芳香味物质以及功能性营养成分几乎不受任何损失，同时温度也更大程度保留了维生素E的含量。

机榨油取油时温度高达245度，在如此高的温度下呈芳香味的物质和功能性营养成分，几乎挥发破坏的一干二净，从而使香油对促进血液循环新陈代谢，对老年动脉硬化气喘等功效无从发挥。

小磨香油采用的是天然植物纤维过滤，更大程度保留了香油中的浓香成分，同时影响香油外观和口味的蜡质磷质，因其对植物纤维的亲和作用而弗着于植物纤维上。所以小磨香油在外观和口感上更优于机榨香油更能长时间的保持其色香味。

香油的种类这么多，哪一种是用石磨做的，实在是太少见了

文/纯小磨香油玉磨坊

香油是我们生活中经常用到的一种调味品，也是一种营养品。香油的种类是非常多的，我们在选择香油的时候，一定要根据自己的需求来选择不同种类的香油，香油当中更好的当属是小磨香油了，小磨香油采用石磨进行 *** 的，是一种传统工艺的类型，这种传统工艺被称之为是水代法取油，很多人都不了解这种工艺，也不了解这种香油，接下来就和大家介绍一下这种香油的好处和它的工艺特别之处。

第1点小磨香油的好处

小磨香油的好处可以说是非常众多的，首先在味道上小磨香油的口感要远远的高于其他香油，因为小磨香油的 *** 工艺和其他的 *** 工艺是完全不同的，这种 *** 工艺做出来的小磨香油，在口感上要比其他的香油好出很多。另外小磨香油的营养价值也要比其他香油高很多，主要原因还是因为它的 *** 工艺有所不同这一点，也是小磨香油深受广大消费者所欢迎的原因了。

第2点小磨香油工艺的特点

小磨香油在 *** 的时候采用的是传统工艺，这种传统工艺的步骤首先是清洗芝麻，然后是炒制芝麻，其次是石磨研磨芝麻，最后才利用水代法取油，这一系列的 *** 工艺都是采用的传统工艺的 *** *** ，这样能够保证香油的品质是更好的。通过这种东西做出来的香油具有的特点就是味道香，营养价值高，它的弊端就是出油率低无法大批量生产，这也是小磨香油价格高的原因之一，所需要的人工成本要比其他香油高出很多。这样一来就造成很多不懂香油的人们不会选择高价去购买这种小磨香油。

以上的这两点就是小磨香油的特点，和在 *** 工艺上与其他香油的区别了，通过传统一做出来的小磨香油，在味道上和营养价值都要比其他香油高出很多，实际上我们多花几块钱买到纯正的小磨香油，性价比还是非常高的。

本文由纯小磨香油玉磨坊原创，独家发布于头条号，感谢您的支持

芝麻香油、小磨香油有啥区别？听老油工怎么说，牢记1点优质好吃

芝麻香油、小磨香油有啥区别？听老油工怎么说，牢记1点优质好吃

香油是一种常见的调料，是从芝麻中榨出来的食用油，具有浓郁的香味，通常用来做凉拌菜、汤羹等，能增香增色。如今买芝麻油，大家肯定都会去超市，超市里的香油种类很多，有些叫芝麻香油，有些叫小磨香油，它们有什么区别呢？

很多人觉得这2种香油是一种东西，其实并不是，区别大着呢，买错了不好吃，还白花钱。

村头老油坊的老油工说，更好的香油是小磨香油，但并不是所有的香油都能叫“小磨香油”。小磨香油和普通香油有巨大的区别，一起来听听老油工怎么说。

1、原料不同

芝麻香油，可以理解为芝麻油、芝麻香味油（或叫芝麻调和油）。其中芝麻油是用纯芝麻油制成，而芝麻香味油除了有一定比例的芝麻油，还有其它植物油，比如玉米油、大豆油等，是多种油混合而。

小磨香油，是100%纯芝麻油，不含任何其它油。

2、加工方式不同

芝麻香油有普通芝麻油、机榨芝麻油，调和芝麻油3种，主要通过压榨、浸出或机榨方式生产出来的，从品质上来说，机榨芝麻油＞普通芝麻油＞调和芝麻油，香味、营养逐渐递减。

小磨香油是用石磨低温、低压磨制，不会破坏芝麻的芳香物质和营养成分，然后用水代法取油，不添加任何化学物质，并且把对人体有害的重金属物质从香油中沉淀出来，是最健康、更优质的香油。

3、颜色不同

纯芝麻油的颜色呈红色或橙红色，小磨香油的颜色最深，机榨芝麻油和普通芝麻油的颜色较淡。而调和芝麻油，如果加了菜籽油颜色会呈深黄，加了棉籽油颜色会呈深红。

4、香味

小磨香油具有浓郁的独特香味，机榨芝麻油香味稍淡，普通芝麻油只有淡淡的香味，而调和芝麻油只带有少量的芝麻香味。

通过对比可以看出，想要买优质香油，一定要选小磨香油。我们该如何区分芝麻香油和小磨香油呢？老油工分享了3个技巧，记准了再买就不会错。

①看配料表

普通芝麻油、机榨香油、小磨香油都是纯芝麻油，所以配料表只有一种成分，就是芝麻油或芝麻。而调和芝麻油含有多种油，所以配料表里有多种成分，一看便知。

②看生产工艺

小磨香油的生产工艺一定是水代法，而其它芝麻香油的生产工艺有压榨、浸出、机榨等工艺。

③看产品执行标准

纯正的芝麻油是按照国家标准生产的，执行标准为GB 8233或GB/T 8233。而如果是芝麻调和油，一般都是Q字开头的企业标准，因为目前调和油没有国家标准，只有企业标准。

所以，只要认准一点，那就是“水代法”，有着3个字，一定是优质的好香油。

香油的营养价值

香油的营养价值很高，堪称油类之上品，在《神农本草经》和《本草纲目》中都记载了它的保健功效。香油的独特香味能增进食欲、促进消化。它含有丰富的不饱和脂肪酸，容易被人体吸收、利用，有助于胆固醇代谢，防止脂肪沉积，对心血管非常好。

香油中还含有少量的芝麻素，它是一种优质的抗氧化剂，对心脏、肝脏起到保护作用，能延缓衰老、美容养颜。香油的维生素E含量丰富，能促进细胞分裂、延缓衰老。除此之外，香油还能润肠通便、润嗓利咽。

香油的使用和保存

高温会使香油中的营养物质流失，所以香油不适合爆炒，只适合低温烹饪，比如凉拌、蒸、煮、熘、汆、涮、爆、烩、焖、炖等烹饪方式。

香油要用密封的容器装盛，并放在避光处保存，不能用橡皮塞等有异味的瓶塞。

牡丹区：弘扬传统工艺 石磨香油俏销

“金水城”2批次石磨香油不合格，2个月内已被通报3次

新京报讯（记者 张明璇）1月16日，新京报记者从河南省市场监管局了解到，在2021年第3期食品安全抽检中，有38批次产品不合格。其中，1批次“东方秀”食用植物调和油、1批次“浠蓝格”调和小磨香油以及1批次“金水城”石磨香油检出禁用物“乙基麦芽酚”，另有1批次“金水城”石磨香油检出酸价超标。

值得注意的是，自2020年12月起，“金水城”相关产品已被通报3次，共检出5批次产品不合格。

3批次产品检出禁用物质

据通告，有3批次食用油产品检出禁用物质乙基麦芽酚。分别是标称周口市老磨坊粮油食品有限公司生产的“东方秀”食用植物调和油（1.6L/瓶，2020/01/18），检出值为200μg/kg。标称河南浠蓝格食品有限公司生产的“浠蓝格”调和小磨香油（450ml/瓶，2020/07/02），检出值为7.77×103μg/kg。标称聊城市金水城油脂食品有限公司生产的“金水城”石磨香油（458ml/瓶，2020/01/05），检出值为109μg/kg。

公开资料显示，乙基麦芽酚是一种香味增效剂，可改善食品香味，延长储存期，过量食用会对肝脏有影响，可能会导致头痛、恶心、呕吐等。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），植物油脂不得添加食品用香料、香精，即乙基麦芽酚不得使用。

在本次抽检中，还有一批次标称聊城市金水城油脂食品有限公司生产的“金水城”石磨香油（228ml/瓶，2020/08/01）被检出酸价(KOH)超标，检出值为3.0mg/g，标准值为不超过2.5mg/g。

据悉，酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标可能与产品储藏条件不当等有关，存贮温度较高时易导致脂肪氧化酸败致使酸价超标。

为了解相关情况，1月16日，新京报记者拨打了上述企业 *** 。周口市老磨坊粮油食品有限公司工作人员称其是新来的，不清楚相关事情。

“金水城”产品2个月内被通报3次

值得注意的是，上述聊城市金水城油脂食品有限公司所售产品此前曾多次登上食品安全抽检“黑榜”。自2020年12月起，含本次抽检，“金水城”相关产品已被通报3次，共检出5批次产品不合格。

12月9日，山东省市场监管局公布的食品不合格情况通告显示，“金水城”小磨香油（458ml/瓶，2020/4/5）以及“金水城”石磨香油（188ml/瓶，2020/4/10）均被检出禁用物质乙基麦芽酚，检出值分别为87.9μg/kg以及87.8μg/kg。

12月25日，山东省市场监管局公布的通告显示，“金水城”头道香油（228ml/瓶，2020/7/1）检出禁用物质乙基麦芽酚38.7μg/kg，同时检出酸价(以KOH计)超标，检出值为2.8mg/g，标准值为不超过2.5mg/g。

新京报记者 张明璇

编辑 祝凤岚 校对 李项玲

3代人的传承，专注传统石磨水代法香油 *** ，百年匠心在农村！

拿着簸箕正在干活的这个男人来自河南省新乡市卫辉市李源屯乡，30多岁的他继续经营着祖上传下来的香油坊，他们祖上3代都是做香油的，他是第4代的传承人，一间香油作坊缺隐藏着大智慧。

有人会问做香油的那么多，他们家有啥特别的嘛？听我细细给你们道来，算上他4代人一直都在坚持用传统的石磨水代法 *** 香油，这种 *** 比较繁琐，但是做出来的香油比较香，图中就是要将芝麻清洗，去除芝麻中的杂质，然后将品相不好的芝麻过滤掉。

清洗之后，放置一段时间，将芝麻进行控水，接下来就是起锅烧火了，用传统的大地锅烧柴火，柴火地锅做出来的东西比较香，一直坚持采用传统的工艺，不怕费事费力。

起火后，把芝麻放在锅里进行均匀翻炒，现在都采用电动的炒锅，之前没有电动炒锅的时候都是亲手用铁锹来回翻炒，那样容易受热不均匀，还比较费时费力，扬长避短。

炒锅均匀转动一定时间后，锅中的芝麻基本已经熟透了，然后再用筛子进行二次过滤，将芝麻粒不饱满的芝麻筛去，留下颗粒饱满的芝麻，加工香油的原料这才算是正式出锅了。

石磨是上世纪五六十年代农村经常用到的的加工工具，之前是纯粹的人推磨，现在则是电动石磨，设置好的转速和之前人推磨的转速是一样的，适当的转速可以更大程度的保证压榨出的香油味道纯正

在石磨上磨盘的转动下，芝麻逐渐变成了浆糊状，慢慢的从缝隙中流出，依附在石磨的周围慢慢留在下面的凹槽中，传统香油好就好在石磨中，石磨磨出来的出油温度在100度左右，不会破坏芝麻中的有效成分，这和机器压榨的形成了鲜明的对比。

流到凹槽之后，最后流到一口1.5米直径的大铁锅中，静静的等待下一步的 *** 流程。

等到芝麻磨完，芝麻酱都流到大铁锅中，开始加入一定比例的热水进行不断的搅拌，这就是传统的水代法，利用水和油密度的不同，不断的搅拌之后水就会沉在下面，香油都飘在了水的上面。

用舀子把漂浮在水面上的香油一瓢一瓢的盛在容器中，进行包装加工。

因为之前都是老式的瓶子，没有品牌没有标签，为了将好的香油提升一个档次，专门进行了包装的升级，礼盒装有单瓶和三瓶的礼盒，不仅好吃卖相也好看。

2020年也就是今年还要申请“老字号”、“非物质文化遗产”等，现在已经开始在电商平台进行销售，希望在2020年能让更多的人吃上纯石磨无添加的香油。

纯麻汁 *** 的石磨香油，工具是爷爷流传给我的，留下来当传家宝

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石磨香油为什么这么香？

石磨香油为什么这么香？

香油，是人们对于芝麻油的习惯性叫法，其原材料为芝麻。芝麻分白芝麻、赤芝麻、黑芝麻，以白芝麻和赤芝麻含油略高。香油，是目前唯一可以直接用作凉拌油的食用油。

白芝麻

据史书记载，用于 *** 香油的原料“芝麻”，原产于非洲苏丹等地，于公元前126年，西汉武帝时，由张骞出使西域时引入我国，因此芝麻也叫胡麻，香油也叫“麻油”。

人类通过油料制取食用油脂有着悠久的历史。早在人类穴居时代，人们就发现通过曝晒植物籽仁可以得到油脂。在14世纪我国即有了楔式榨油的完整记录。

各种规格包装的香油

香油的制取，最早起源于唐朝。起初人们开始用“挤压法” *** 香油，后逐步演变为“楔式榨油法” *** 香油，无论是“挤压法”，还是“楔式榨油法”，其实都是压榨法制油的不同形式。

据《天工开物》记载，只到17世纪“水代法” *** 工艺逐步形成，并逐渐取代了落后的“楔式制油法”。因此，“水代法” *** 石磨香油工艺，最少已有六百年的历史。

礼品装香油

《本草纲目》中说到：“香油对身体虚弱、头晕耳鸣、大便秘结颇有验效，对发早白、产妇奶水不足亦有作用。”《食疗本草》记载芝麻：“润五脏、益骨髓、补虚气。”另外，香油还是 *** “狗皮膏药”和“烧伤药膏”的主要原料。

近代医学研究证明：香油是一种促凝血药，可用于治疗过敏性紫癜。另外，香油还含有少量的钙、磷、铁、碘，适当食用香油可以促进钙离子的吸收。香油真不愧是一种名副其实的健康食用油。

筛选

“水代法”石磨香油 *** 工艺主要分为：筛选、漂洗浸润、炒籽、扬烟吹净、磨浆、兑浆搅油、震荡分油等流程。

选籽、润籽（右侧容器用水浸泡芝麻）

炒籽

相对于其它 *** 制取的香油，石磨香油最主要的特点就是“香”，而芝麻在焙炒之前是没有这种“香”的。香味只是在芝麻焙炒过程中，芝麻内部的糖和氨基酸发生质变，在生成棕色物质的同时，又伴随生成了多种香味物质，从而产生石磨香油的独特的“香”味。

可以这么说：炒籽，是石磨香油“香不香”的关键所在，炒籽的火候可谓是是重中之重。

炒籽

筛选、漂洗，保证了除去芝麻原料中的杂质，同时漂洗还具有润籽功能，调节了芝麻内部水分，使得在炒籽环节芝麻在200度左右时不被炒糊。而磨浆、兑浆搅油和震荡分油，则是在充分保护在炒籽过程中产生的“香味”的前提下，保证出油率的关键步骤。磨浆环节，浆磨得越细，芝麻的细胞壁破坏就越充分，内部的油脂就越容易“破壁而出”。兑浆所用的适宜温度、适量的水是代替芝麻内部油脂的媒介，因此才叫“水代法”。搅油，保证了油、水的充分混和。震荡分油，利用了“油比水轻”，这一物理特性，让水逐步取代油，让油通过震荡慢慢浮到表层，从而得到“水代法”制油的最终目的。

“水代法”石磨香油 *** 工艺，既保证了香油的芳香纯正，又保证了芝麻固有的营养不被破坏、流失。

扬烟

磨浆

磨浆（ *** 照片）

传统的压榨法制取的香油，为什么没有“水代法石磨香油”那么“香”？究其原因，无外乎两条：之一，“压榨法”制取香油，蒸炒芝麻时的温度只有130度左右，而“水代法石磨香油” *** 工艺炒籽过程，用的是“焙炒”，其温度可达190度到205度，只有在这一温度，芝麻内部的香味才能被极大限度地激发出来。第二，古老的压榨法“楔式榨油”或“液压榨油”，榨油时间一般在十几个小时以上，甚至达到24小时，超长的压榨时间散失了大量的含有香味的物质。现代改良的“螺旋榨油”，炒籽也用的焙炒，缺少磨浆环节，榨油时间虽短，但榨膛内温度过高，更高可达二百几十度，高温使得大量在炒籽环节已经形成的香味物质和香油内部固有的营养物质遭到破坏，既流失了香味，还流失了营养。

震荡取油

“水代法石磨香油”优于其它 *** 香油工艺的另外一个方面，就是出油率更高。制取过香油的下脚料——“油饼”里的残油几乎为零，而其它 *** 制取香油的下脚料——“油饼”里的残油极高，一般在15%以上，甚至更高。即使更先进的“螺旋榨油法”，油饼里的残油也在6%到12%之间。

震荡取油

油饼残油过高，一是降低了芝麻的利用率；二是降低了经济效益，增加了成本；三是残油高的油饼的利用价值不高。在饲料和养殖行业，还是残油低的油饼有市场。

林州老字号

因而，“水代法石磨香油”，这种工艺，是不能被任何先进制油工艺所取代的。当然，并不是说“水代法石磨香油”工艺，就没有任何缺点。这种工艺由于在现代制油工艺中，属于比较落后的工艺，工作效律低下，只适合小作坊式 *** ，不适合工厂化 *** 。为了提高工作效率，可以将石磨用高转速的砂轮磨来代替，成品油增加过滤环节，以减少油中絮状物杂质，油饼增加烘干环节等等。

河南老字号

随着科技的发展，新型螺旋式榨油机装上了自动调节温度的装置，能将榨膛温度控制在120度以下，虽然能较好地保护香油的香味，但饼残油高依然是在所难免的，要降低饼残油到更低点，需要增加浸出环节，而浸出得到的油，经过一系列的高温脱溶、精炼，到最后会把所有的香味全部消除。

安阳市非物质文化遗产

所谓“瑕不掩瑜”，时至目前，“水代法石磨香油”工艺，仍然不失为香油 *** 最为优良的工艺。

说到“水代法石磨香油”，作为一个石磨香油 *** 的大镇，不能不提一提临淇“岐山堂石磨香油”。根据其现有的第三、四、五代传承人口述：清朝末年，临淇人王世其因家境贫寒，流落到河北大名府地界，在一个“石磨香油”坊作学徒，学到了“水代法石磨香油” *** 技艺，遂回乡创建了“岐山堂香油坊”，后传于其子，其子又传于其孙，至今已传承五代，有一百二十余年的历史。他们始终遵循：“原料虽贵，但不敢换其料；工艺虽繁，但不敢省其工”的祖训，老老实实做人，本本分分磨油，发扬光大祖传事业，让“岐山堂石磨香油”成为一张远近闻名的靓丽名片。

作者：闫爱学

原载：临淇民间文艺

编辑：

小磨香油应该怎么吃，你知道吗？快来看一看

在我们生活当中，很多人烹饪的时候都会用到香油，注重健康和注重美味的人们在选择香油的时候都会选择小磨香油来烹饪，购买小磨香油是所有香油当中味道和营养价值更高的，但是如果选择烹饪方式不正确的话，那么就会造成一种浪费，怎样才能选择正确的烹饪方式呢？接下来和大家一起介绍一下。

第1点避免高温烹饪

用香油烹饪菜肴的时候，我们必须要注意高温烹饪，因为我们要知道香油是一种熟油，所以说如果高温烹饪的话，就会造成的香味过重，还有一点是比较关键的，就是如果高温烹饪的话，就会造成小磨香油中的营养成分有所流失。

第2点用来做凉拌菜

在夏天的时候，很多家庭中都会 *** 一些可口的凉拌菜，再次做凉拌菜的时候香油是必不可少的，尤其是做一些多种多样的蔬菜品牌的时候，这个时候一定要用到香油，因为蔬菜没有经过高温烹饪，味道是比较独特，且单一的用香油进行烹饪之后就可以让凉拌菜的菜肴味道实现统一。

第3点用香油做汤

用香油做汤是非常好的，我们在做汤的时候往往采用的调味品都比较单一，会用食用盐和鸡精来进行调味，很少的人会用酱油来进行调味，因为放入酱油之后就会造成汤汁的颜色不太好看，这个时候我们就可以用香油来进行调制汤的味道，用香油调出来的汤是非常美味的。

以上的这3点就是香油在烹饪中的三个特点了，我们在家庭中可以用香油进行烹饪自己喜欢的

千城百县看中国｜河北唐县：石磨香油 滴滴香浓

河北唐县至今都保留着传统的石磨香油加工工艺。传统的石磨香油加工十分讲究，要选用颗粒饱满、上好的芝麻进行 *** ，经过淘洗、烘炒、去除杂质、石磨磨浆、沉淀等多道工序，才能加工成成品油。传统工艺充分保留了芝麻中的营养成分，使得传统的石磨香油与机器压榨的香油相比，色泽更加红润，香味更加浓郁香醇，营养价值也更高。

制片人：马宝军

策划：杜屹然

统筹\编导：张青

新媒体编辑：杜利伟 郑玉刚

监制：马宝军

供稿来源：唐县融媒体中心

鸣谢： *** 保定市委宣传部

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