鲫鱼，是最常见的淡水鱼之一，它含有丰富的蛋白质及各种矿物质，适当食用可以补充身体所需的营养。早在《本草纲目》中就有记载：“鲫鱼性温，味甘，健脾利湿、和中开胃。”由此可见，鲫鱼的营养价值很高。
鲫鱼个儿小，刺儿又多，在西方不怎么受欢迎，但他们不知道的是，鲫鱼肉质鲜嫩，在我们中国经常被做成各种美味，出现在餐桌上。春季雨水多，湿气较重，常常感觉食欲不佳、肠胃不适，可以适当吃一些鲫鱼，帮助我们祛湿养脾。
下面分享鲫鱼的4种家常做法，营养又美味，喜欢的可以收藏起来。
一、 酱焖酥鱼
用料：
鲫鱼，青尖椒，红干辣椒，生姜，大蒜。
做法：
1、 青尖椒和红干辣椒分别切成小段;生姜和大蒜分别拍碎切成末。
2、 鲫鱼去除鱼鳞和内脏，清洗干净以后，在鱼两边的肚子上划上几刀，在鱼的表面涂抹少许生粉。
3、 锅中倒入足量的油，油热以后下入鲫鱼，把表面炸至金黄后捞出。
4、 锅中留少许底油，油热后下入大蒜末和生姜末炒出香味，再倒入少许豆瓣酱、甜面酱翻炒出红油。
5、 接着倒入适量的清水，加一些酱油调色，随后把炸好的鲫鱼倒入锅中，淋入一点醋，盖盖儿炖煮。
6、 等到鱼煮软后加一点点盐调味，继续盖盖儿焖煮。
7、 煮到汤汁明显变少以后，淋入少许水淀粉勾芡，出锅前撒一些青尖椒和香油即可。
二、 鲫鱼豆腐汤
用料：
鲫鱼，豆腐，小葱，生姜。
做法：
1、 鲫鱼去除鱼鳞和内脏，清洗干净以后，在鱼两边的肚子上划上几刀方便入味。
2、 豆腐用水冲洗一下，切成块状。
3、 锅中倒油，油热后下入鲫鱼，把葱段和生姜片一起放入锅中增香，把鱼煎到两面焦黄后倒入少许料酒去腥。
4、 随后倒入热水没过鱼肚子，盖盖儿焖煮。
5、 煮到汤汁变白以后把豆腐块下入锅中，继续焖煮2分钟，撒一点点盐调味。
6、 出锅前撒一点葱末即可。
三、 红烧鲫鱼
用料：
鲫鱼，小葱，大蒜，生姜，红干辣椒，八角。
做法：
1、 鲫鱼去除鱼鳞和内脏，清洗干净以后，在鱼的两面划上几刀方便入味。
2、 大蒜和生姜分别切片，红干辣椒切成小段。
3、 锅中倒油，油热后下入鲫鱼，煎至表面微黄后，加入生姜片、大蒜片、八角、红干辣椒，再倒入少许生抽和料酒调味。
4、 接着往锅中加水，倒入少许酱油，放两根葱段，盖盖儿焖煮。
5、 煮到汤汁明显变少，撒一点香菜即可出锅。
四、 鱼冻花生米
用料：
鲫鱼，花生米，红干辣椒，大蒜，生姜，小葱，蒜叶。
做法：
1、 鲫鱼处理掉鱼鳞和内脏，清洗干净以后，在鱼肚子上划上几刀，这样方便入味。
2、 生姜和大蒜分别切片，红干辣椒切成小段。
3、 锅中加水，倒入花生米，加一点点盐煮熟。
4、 锅中倒入适量的油，油热后下入鲫鱼，煎到表面焦黄后加入姜片、大蒜、葱段和红干辣椒增香。
5、 接着往锅中加入清水，倒入适量的盐、白糖、醋、生抽、老抽调味。
6、 把刚刚煮好的花生米倒入锅中，再撒一点蒜叶继续焖煮。
7、 煮到汤汁明显变少后，把锅内的葱姜蒜叶全部挑拣出来，盛入碗中放凉。
8、 放入冰箱冷藏，等凝固后把碗倒扣在盘子里取出鱼冻即可。
(粥粥)
做法虽不算正宗，但真的是好吃~#让海鲜成为家常菜黄鱼面。
这黄鱼多少钱？黄鱼14？给我来两条，好，给我找两条差不多大的，咸了吗？大家好我是花卷14一斤的黄鱼，这两条刚好一斤。这鱼有没有小伙伴没见过的？它的鱼肉非常鲜嫩刺还少，小日子经常拿它做刺身。
·用剪刀的这个位置刮鱼鳔不会崩的到处都是。把它的肚子连着脑袋一起剪开把内脏和腮一起去掉。贴骨血特别腥一定要清理干净。
·用我的女士专用刀把黄鱼打上花刀，两面都要打，这个刀的深度到鱼骨停，然后放上点葱姜。锅中水开上锅蒸计时8分钟。时间到把盘里的汤汁倒出去，这个比较腥，葱姜也捡出去再把鱼肉和鱼骨分开。家里有孩子的一定要注意了把鱼肚子上的小刺挑一挑。
·锅中倒油，油热了把鱼骨下去煎一煎，这鱼骨上有水分下锅肯定是粘的所以就不要动，开小火别煎糊了就行。看鱼骨煎至金黄了下入葱姜，把葱姜扒拉扒拉，重点来了这个要倒入开水，只有倒入开水鱼肠才会变白，这个时候鱼就可以铲下来了。开大火把鱼骨煮10分钟，这个鱼肠是越煮越白。
·时间到把鱼骨和葱姜都捞出来然后用压面机压点面下里，把面煮至断生。把刚才挑好的鱼肉也放里，再加点青菜稍微煮个一分钟左右。调味只用盐和胡椒粉，再撒上点葱花出锅。
开吃！那位小朋友快过来看看你在大连吃的100多一碗的黄鱼面它的成本是多少？
酸辣开胃，鲜嫩低脂的捞汁海鲜～乌贼鱼新年餐桌上一扫而光的凉拌菜。
By 吴妈厨房
用料- 乌贼鱼 1只
- 小辣椒 1/2个
- 生姜片 3片
- 蒜瓣 3瓣
- 六月鲜轻盐牡蛎酱油 1.5勺
- 白糖 1～2克
- 胡椒粉 0.5克
- 味达美醇香米醋 1勺
- 鱼露 1小勺
- 橄榄油 1勺
- 青柠檬 3个
1、乌贼鱼剥去外衣和乌贼鱼骨，清洗干净。
2、把乌贼鱼切花刀，再切成小块。
3、加入料酒和胡椒粉，淀粉一起搅拌均匀。
4、锅内加入适量水，放入生姜片煮开后把乌贼鱼倒入焯水1～2分钟捞出。
5、放入提前准备好的纯净水中过滤一下滤干。
6、把青柠檬切片，准备好汁，小辣椒切碎末，蒜瓣剁成蒜泥加入酱油和白糖。
7、放入容器中，加入白芝麻，用烧热的橄榄油浇入。
8、一起搅拌均匀即可。
9、鲜嫩多汁，酸辣开胃低脂又好吃的捞汁海鲜乌贼鱼就可以享用啦！
小贴士鱿鱼和乌贼不是同一种动物，鱿鱼比较细长，锥形的头部像个火箭头，它尖尖的脑袋上还有两个“小耳朵”。乌贼目海产头足类软体动物，与章鱼和枪乌贼近缘。特征为有一厚的石灰质内壳。 焯水时间一定要短，不然会很老又不好吃，捞汁同时适合其它海鲜。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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湖南“酒糟鱼”最简单的做法，香辣开胃，好吃解馋，看着就流口水所谓一方水土养一方人，而无辣不成菜，也成了湘菜的代名词。独特的气候和风土环境造就了湖南人嗜辣的真性情。不过，今天给大家来点不一样的风味，教大家做一道湖南地方特色菜“酒糟鱼”，带你感受一下湘菜的别样魅力。
酒糟是米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣，但营养功效却出奇的好。不仅能补气养血还能活血去寒，而且这道酒糟鱼的做法超级简单，厨房新手也能一学就会。当酒糟的清香和鱼肉的鲜香融为一体，这场奇妙的邂逅，给味蕾带来了无与伦比的美妙感受。
【酒糟鱼】
需要准备的食材：草鱼、食用盐、食用油、生姜、酒糟、辣椒粉、十三香
具体做法步骤如下：
1.买草鱼时，可以让鱼摊老板先帮忙处理一下，回来后只要再简单清洗一下就行。草鱼洗干净后，放在砧板上，用剪刀剪掉鱼鳍和尾巴，这两个地方放在油锅中容易炸糊，而且口感也不好。
2.之后先把鱼切段，最后改刀切小方块，全部切好后放进大碗中，接着加入一勺食用盐，用手充分抓拌均匀，放在一旁腌制二十分钟左右。
3.起锅，倒入多一点的食用油，等油热至六成，转中小火，用筷子把鱼肉夹到油锅中，等炸至鱼肉定型，大概十二分钟左右，再用铲子给鱼肉翻个面，转小火继续煎炸另一面，等鱼块变成金黄色，就可以控油捞出来了。
4.把提前切好的生姜丝加到盛鱼的碗中，再倒入适量的酒糟和辣椒粉，最后淋上炸鱼块时的热油，更大程度激发出调料的香味。
5.用勺子将碗中的所有食材翻拌均匀，拌匀后加入适量食用盐和十三香。
6.戴上一次性手套，再次充分把食材和调料抓拌均匀，然后放在一旁腌制一个小时左右。等时间一到，就可以享受这道美味啦。
【爱心小贴士】
1.生姜可以多放一些，这样做出来的酒糟鱼味道更香。
2.最后用手抓拌的时候，可以多抓拌几分钟，这样能够更好的入味，做出来的酒糟鱼也更可口。
这道酒糟鱼，热辣鲜香，甜爽适口。不管是当成下饭菜，还是无聊的时候当成零食捏上两块，都是不可多得的美味。喜欢的小伙伴一定要做给家人尝一尝，喜欢这道菜的朋友就点赞加关注吧，感谢您的支持。
腌腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭腿的步骤，花钱学来的配方，免费教给你“小雪腌菜，大雪腌肉”，我们这里的习俗，没有腊味也就没有了年味，大雪节气一到，家家户户开始忙着腌肉，可忙坏了肉摊的老板，光卖鲜猪肉，一天就要好几百斤。
除此之外，肉摊老板还承担起了现场加工的任务，买肉免费灌肠，围观了好多老头老太太，腌肉就是把新鲜的肉食，通过盐腌烟熏的方式，保存起来，延长保质期，留到冬天慢慢吃，经过腌制的腊肉，风味独特，肌肉坚实，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来口感醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，广受好评。
大雪开始腌肉，腌腊肉、腌鱼肉、腌腊肠、腌腊鸭、腌鸡腿的 *** 步骤，都是花钱学来的配方，今天整理给大家，建议收藏。
一、腌腊肉
- 准备10斤猪肉，可以挑选五花肉，也可以选择瘦肉多的前夹肉，清洗一遍，一定要晾干水分再腌，建议还是不洗，直接腌比较好。
- 冰糖20克，生抽10克，红烧老抽10克，高度白酒15克，盐150克，装进小碗中备用。
- 将肉放进盆中，倒入食盐，涂抹均匀，尽量戴上一次性手套，如果手上受伤，可以避免盐粒带来的刺痛感。
- *** 肉的过程，就像给人 *** 一样，让盐粒逐渐融合，慢慢渗入到肉皮中，整个过程大约5-10分钟，等盐粒融合得差不多之后，将老抽、生抽、冰糖、高度白酒，均匀倒在肉中，再涂抹均匀，给肉皮上色，冰糖没化也没关系，先在那放着，后期腌的时候会融化。
- *** 均匀后，盖上一层保鲜膜，把肉密封在盆里面，再准备一个重物压在上面，让肉充分吸收咸味，一般腊月腌制，天气已经非常寒冷了，一定要处在零下的环境，千万别放在带暖气的房间中腌。
- 零度以下，需要腌制一个星期，每天都需要翻个面，避免一面腌好，一面变臭的情况发生，温度要处在零下。
- 等一周后，把腌好的肉，穿上两个眼，方便穿入绳子，肉拿出来什么样，就是什么样，无需进行清洗，什么样的情况下才会清洗呢？除非盐放多了，挂在太阳底下，晾晒15-20天左右，晒得越干，保存的时间越久。
腌腊鱼
- 准备4条草鱼，并让鱼贩帮忙从背部划开，回家清洗干净，控干多余的水分，可以用厨房纸擦拭，一定要控干。
- 碗中加入八角5个，茴香10克，香叶5片，桂皮1块，花椒20粒，1块陈皮，白寇4个，尽量弄的碎一些。
- 开火放锅，不放水也不放油，倒入400克食盐，把这些配料倒入锅中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大约8分钟，关火晾凉。
- 把鱼晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二锅头都可以，把鱼身涂满，鱼身里面有一层黑膜，刮洗干净，把刚刚那些盐，连同炒香的调味品，一起涂抹到鱼身上，里里外外多涂抹几遍，多涂抹一些，越均匀越好。
- 涂完之后，盖上一层保鲜膜，腌制3天的时间，每天都要翻一次面，这一点千万不要忘了，放在阴凉处即可。
- 等5天时间到，把鱼拿出来，穿上绳子，挂到通风处，晾晒15天左右，放在阳台就行，或者放在院子里，晒至通风处至鱼七八成干为宜，晒好之后的鱼干，保存在通风处，否则容易长白霉。
腌腊肠
- 首选猪前夹肉，前夹肉又叫前腿肉，瘦肉多、肥肉少，之一步先改刀切成小块，大概二三两一块，放入绞肉机中，这里需要注意，肥肉和瘦肉要分开处理；
- 这10斤猪肉，不一定要全瘦的，稍微带一些肥肉更香，可以按照二八或三七的比例，瘦肉占大部分，用绞肉机处理，瘦肉切片，肥肉绞丝。
- 准备30克胡椒粉、50克花椒粉、40克辣椒面、30克辣椒粉、食盐100克、鸡精30克、十三香20克、白糖30克，所有的香料都在这里了，搅拌一下，尤其是辣椒的控制，更高不要超过150克，按照个人口味来，50-150克之间随意调整。
- 把肉片和调料混合到一起，戴上一次性手套，开始翻动，一直翻一直搅，越均匀越好，当然，别忘了淋入高度白酒，这是去腥防腐的重要东西，10斤猪肉放100克白酒差不多，边倒边搅动，这样灌好的香肠，保质期长，不招苍蝇虫子。
- 把每一片肉都裹满香料，一定要搅拌均匀，然后盖上一层保鲜膜，腌制一个晚上，同时把肠衣处理好，现在都是人工 *** 的，提前洗一洗泡一泡，用手工灌肠机，把肉塞入香肠中。
- 每间隔20厘米左右，就用棉线捆起来，全部按照这个方式做好，这十斤猪肉大概能灌九米左右，不要灌得太紧太多，否则袋子会撑破，灌好之后，再用牙签在每一根香肠上，扎出几个孔洞，方便透气。
- 接下来就是晾晒的过程了，咱们经常 *** 香肠的，都懂得怎么操作，把灌好的香肠，放在通风干燥的地方，现在的阳光也不强烈了，晒一晒也没事，连吹带晒，大概一周左右就可以了，注意不要淋雨，避免发霉变质，一定要通风，通风是重中之重。
根据以往的经验，10斤肉放100-120克盐差不多，太多太少都不好吃，辣椒可以按照个人口味，随意增减就可以。
腊鸭腿
- 等时间到了，把鸭腿取出来，擦干表面水分，开始给鸭腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一层高度白酒，腌制一会儿，彻底去掉鸭腿的腥味。
- 接下来就是准备辅料了，料理机中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香叶2克，桂皮5克，转一转打成碎末。
- 打的碎一点比较好，我这个就有点马虎了，开火烧锅，不放油不放水，把香料放入锅中，再倒入50克食盐，小火炒香，炒至盐粒微微发黄，香料释放出香味，就可以关火了，在锅里晾凉备用。
- 此时的鸭腿也腌的差不多了，腥味已经去除干净，把调料粉抹在鸭腿上。各个角落都不要放过，使鸭腿的每一寸肌肤都被均匀涂抹到，抹的越均匀越好，这一步要有点耐心，将盐粒 *** 融化，让鸭肉充分吸收。
- 全部做好之后，把鸭肉装进盆中，盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的时间，每天都要翻一次面，如果有血水，还要将腌出的血水倒出。
- 等到第三天的时间，血水就已经很少了，拿出来穿绳晾晒，大约3天左右，鸭肉就会有透明状的感觉，更好放在有阳光能通风处，并注意鸭腿之间的间距，晾晒一周即可装袋保存。
一群老文青聚会，大家起身给曾庆伟敬酒，祝贺他成了“齐白石”。这是谐音武汉话“吃白食”的意思，是玩笑，也是表示尊敬。
在品尝美食这个层面上，曾庆伟在武汉类似于香港的蔡澜，下馆子不用花钱还被争先恐后以请到为荣，对美食的评价、品尝，他浸淫数十年。曾庆伟的头衔很多，大多与饮食文化相关，类似于湖北省食文化研究会专家学者委员会副主任。他本身是个作家，是武汉作家协会的成员，著有多本与美食相关的书，最近的一本著作，是北京日报出版社出版的《味蕾上的乡情》。
我们约在新开发的极具武汉特征的地标性街区“汉口里”的楚鱼王。傍晚6点，曾庆伟准时来了，他穿着一件黑色外套，拎着一个鼓鼓囊囊的包，微笑的时候眼角露出和善的褶子，偏瘦，没有想象中“食神”的肥腻，却有一种户外探险者的不辞辛劳感。
这顿晚餐，除了曾庆伟，还有作为“地主”的楚鱼王的创办者汤正友、专蜀味道的老板黄浩，他们都是当地很红的餐厅的老板。这顿饭是要试一试最能代表湖北特色的全鱼宴，湖北乃至中国都享有盛名的鄂菜烹饪大师卢永良也向我推荐过这里。楚鱼王进门就像走进了水族馆，除去那七八种海里的鱼类，淡水鱼方面，我目测这里有20种以上，都是来自清江和梁子湖的精选食材。
按照曾庆伟的说法，武汉在全国最有影响的菜式，除了地标性产品洪山菜薹以外，主要是两鱼一汤，即清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼和排骨藕煨汤。既然做鱼的馆子敢称王，楚鱼王自然少不了那两条鱼。
端上桌的琳琅满目：除了常见的胖头鱼鱼头、鱼丸两吃，和湖北家常的草鱼切块做成红烧鱼块外，有将小指头大小的野生小鳜鱼干煸，名为拖网野生小鳜鱼；有将恩施擂茶与财鱼相结合的菜式；有将草鱼鱼皮剔下来炸得嘎嘣脆的，取名为咔吱鱼皮；有将鮰鱼鱼肚和鱼泡用泡椒爆炒，名为鮰鱼双宝；还有用鮰鱼子炒饭，最后做成蜂窝煤形状装盘上桌，满满的喜感和怀旧。
湖北的大多数城市都是逐水而居，基本都沿着长江、汉江、清江，因此出产数量众多的河鲜水产，湖北人吃鱼，顺理成章。对于什么鱼该吃哪个部位武 *** 了然于胸，还流传着这样的口诀：“鲤鱼吃须，武昌鱼吃边，鳜鱼吃花，胖头鱼的脑壳，开春的鲤鱼籽，草鱼的皮。”
粉蒸鮰鱼是楚鱼王的招牌菜，清江上游叫江团，清江下游才叫鱼，我记得之一次见到鮰鱼时，高声惊叹一声，好一条大头泥鳅。鱼肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩。湖北厨师普遍善于烹制鮰鱼菜式，其中粉蒸和红烧是最著名的鮰鱼菜肴，经久不衰。这道粉蒸鮰鱼中唯一的鮰鱼肚被我给夹走了，吃起来如上等年糕般弹牙，鲜美无比。许多人嫌吃鮰鱼菜有些肥腻，而以米粉拌长江鮰鱼入蒸笼蒸制的 *** ，则较好地解决了鮰鱼有些油腻的问题。在蒸制鮰鱼的过程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂。
武昌鱼的吃法很多，清蒸武昌鱼是多数人的选择，符合大众想象。鲜武昌鱼一尾，去鳞、腮和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填姜葱，有的还填肉末，装盘置锅上清蒸即成。清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。
楚鱼王将武昌鱼腌制晒干来吃则是另外一个味道，那是将鲜美的水分蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃，如饮碧螺春，尽管不是鲜叶，揉捻杀青后泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，这道风干武昌鱼味道也是如此。
鱼羊一锅鲜的做法最令人愉悦，花8小时用东山羊的羊骨熬的汤，羊汤端上桌，下面用酒精炉煮沸，放进新鲜备好的江鳝和东山羊，两种都是珍贵食材，江鳝是湖北典型的名贵鱼类，是传统的鲜汤首选。当羊骨浓汤遇上江鳝的鲜美，一口下去，若有若无的鱼鲜味缥缈在口腔之中。
当我正在品味时，曾庆伟咂吧了一口汤，严肃地说：“汤总，你这个汤，当归要再少一点点，就完全不会盖住鲜味，反而还能提鲜，距我们记忆中的武汉味道就差一丁点了。”他又指着桌上一盘放在长方形木盒子里的藕圆子说：“这个味道寡，要配料，给口味较重对原味无感的食客多一个选项。方形的装盘不如圆形的器皿合适，另外个头要小一些，寻求儿时记忆的认同。”
转头，曾庆伟又对黄浩说：“你主打的牛骨头火锅，是从武汉堤角干吃的牛骨头演变而来，四川火锅主动向当地的特色融合，这个故事是食客们喜闻乐见的，但仍需要强化本地味道。”
这是曾庆伟的“主业”，他除了是《色香味商情》杂志的总编辑，还要用他的积淀和学识给餐厅提建议，帮助他们找准路子。这天在座的，几乎都是他的老友，所以“有一说一，有话直说，不是问题”。在曾庆伟看来，一个人在10岁以前就形成了味觉记忆，所以离开了故乡多年的人，他的乡愁总是与故乡饮食的味道联系在一起。如果想做武汉味道的吃食，就是要从味觉中找到能调动食客记忆的那个点。
按作家方方所说，历史上，武汉从未成为过中国政治文化的中心，自古便是商业都市，可又不像上海、广州这类商业城市一样，因临近海岸，受西方文化熏染深重。武汉地处内陆深处，洋风一路吹刮到此，已是强弩之末。
所以武汉的文化带有强烈的本乡本土的味道，而武汉饮食文化从来都是吸纳的多，吐出的少，被外来菜系影响的多，对外来菜系施加影响的少。武汉菜兼收与并蓄，但底子还是那口武汉味道，在这里开设食肆，他省的所谓正宗，立锥往往艰难。所以武汉的饮食一直能保持已然形成的“水产为本，鱼菜为主，口味咸鲜微辣，讲究原汁原味，鱼米之乡情韵浓郁”的特征。
去向饮食界人士普及武汉饮食文化与吃的讲究，是曾庆伟做得最多的工作。此外，他也要非常精准地摸到武汉当前吃食的大动脉。他会提醒人们，如果对于武汉的饮食审美，还停留在户部巷，你将错过很多。以前武汉的餐饮风向标历经民众乐园、同仁巷、六渡桥等多个区域的更迭，食客的记忆每隔五六年就会发生一次变化，最近一次的变化发生在武汉广场背后的滑坡路，因国际广场修建导致这条路已经消失，那里曾是武汉80后人的美食地标。
现在汉口万松园的雪松路，是当前武汉美食的风向标，不到一公里的街道有近30家食肆贴身肉搏于此：有一年销售数千万斤泥鳅的泥鳅庄，有一天卖7万元的金焱牛肉粉大王，有旺季时会出现数百桌排队状况的巴厘龙虾馆、小芳蒸虾、靓靓蒸虾。在这里，你还可以看到在30米范围内，四季美、今楚汤包、五彩汤包三家汤包店近身血战。这里就是武汉，能够成为当前食客口腹中的主角、主流、主力的，每个食肆都需要一番苦战。
菩提本无树，明镜亦非台，在曾庆伟这里，“吃”也亦非“吃”，酒肉穿肠过，情爱心中留。一面慈悲，一面风花雪月，一面指点江山，曾庆伟把葱碧豆绿的日常饮食，搞成了比永久还久的活计。
年夜饭上的鱼不要随便做，既要寓意好，还要符合家人挑剔的胃口年夜饭上的鱼不要随便做，既要寓意好，还要符合家人挑剔的胃口
春节就在眼前了，你准备了什么东西犒劳家人了？今年的年夜饭还和往年一样不变吗？或许你该试试新的做法，用新的美味美食给家人一个不一样的味蕾。
年夜饭不仅仅是一顿饭，它是一家人团圆、喜气、幸福的象征。所以自古以来，我们都非常重视。
也因为这个原因年夜饭的这一顿饭肯定要比日常来得丰盛、讲究，其中的鱼与余谐音。所以鱼也就成了餐桌上必备的食材，其做法很多。但我认为，只有这个做法最适合年节的时候上桌。菜色喜庆、口味酸甜、口感酥香，就是再挑剔的家人也会被它的味道和口感所折服。所以今天就把这一道年年有鱼（余）分享给大家！
五柳枝
食材：彩虹鲷1条、小葱2根、红辣椒1个、蒜头3瓣、甜辣酱1匙、番茄酱2匙、细盐半小匙、细砂糖半小匙、白米醋1匙、红薯淀粉3匙、水淀粉1匙
烹饪步骤：
1、烹饪这一道美食，所能用的鱼有很多的选择。从便宜到贵的都可以，例如黄瓜鱼、鲈鱼、桂花鱼、石斑等。选择的鱼不管是哪一种，更好是刺少一些的这样吃起来口感比较好一些。
我今天选择的“红罗非”也就是俗称的彩虹鲷，鱼比较普通但做出来的口感也是相当可以的。把鱼处理好，尤其是腹腔边的一些黑膜一定要刮干净才不会腥。最后在鱼的两边划割两刀，如此可以缩短鱼油炸的时间并强化口感。
2、鱼处理好之后，可以准备所需要的辅料。蒜头拍扁剁碎备用，青葱和辣椒购买新鲜度比较高的。把青葱折叠起来切成丝放入冷水中备用，接着把红辣椒片开去除“辣椒肉”然后片切成薄丝也放入水中备用。
3、这一道菜用到的灵魂调味料是番茄酱与“甜辣酱”的双组合，让整道菜的味道有一个更好的层次感。
4、用适量的红薯淀粉和少许的水调和成稠糊，涂抹在鱼的里里外外。然后再用干的红薯淀粉里里外外覆盖一层，这样的涂抹鱼炸出来的口感才会好。
5、把油倒入锅中烧至七成热时，放入进行油炸。先用小火慢炸定型并炸透，期间需要多次转动或者翻面。炸好之后，升高油温复炸一遍强化口感。
6、锅留少许底油放入蒜碎翻动两下，然后倒入半小碗的水量。接着倒入双酱、调味料搅拌搅拌，待煮开之后用少许水淀粉勾芡一下。出锅前再倒入一匙刚刚油炸的熟油翻匀，这样可以使酱汁更加油亮好看。
7、把做好的酱汁盖浇在鱼的上面，然后用青红丝做一下点缀就能上菜了。非常好吃的一道鱼，您试试吧。
地主小贴士：
1、鱼的种类多，大家根据喜好选择。
2、双酱的味道要比单番茄酱来得好吃
酸菜鱼的正宗做法，鱼肉滑嫩没腥味，酸菜爽口，酸辣麻香真过瘾关注豆帝煮，随时掌握美食发布最新动态。这里有你喜欢的各种美食 *** ，内容包括家常菜、宴席菜、地道小吃、养生煲汤、烘焙 *** 以及旅行探店等。全线打造助您成为一位真正的美食家！此图文作品系豆帝煮原创发布，严禁不良自媒体搬运及盗图，作者保留法律追诉权。
酸菜鱼也叫酸汤鱼，是重庆江湖菜中的经典菜品。因其酸辣可口的味道而征服众多食客的味蕾而名扬天下，在很多大酒店或苍蝇馆子都能点到这道菜，可见人们对这道菜的喜爱程度。也正因为人们喜爱，所以很多人想吃就自己动手来做，这样即经济又干净卫生，但是要把这酸菜鱼做好可不是一件容易的事。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者更大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
酸菜鱼从上世纪90年代开始流行至今一直是热度不减。现在很多大厨做酸菜鱼的 *** 也各有不同，但做出来的口味偏差不大，基本一致。今天我们就用重庆比较老的传统做法来做，可能在文字上有些啰嗦，但我的目的是要让你更多地在细节上和技巧上知其然，知其所以然。
酸菜鱼的传统做法：
【主料】：草鱼1条，酸菜1包（400克）。
【配料】：野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块（38克）、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。
【调料】：菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。
【准备工作】：
1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢（大头鱼），现在很多用鱼刺比较少的鱼来做，可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼，首先我们要把草鱼清洗干净，把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净，这样做出来的鱼才不会有腥味。
2、把鱼身上的水擦干，然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来，再把鱼肉上的大刺也片下来，把鱼头、鱼骨砍成大块，放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎，所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好，你只要告诉他你的要求就可以，这样就省事多了。
3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了，这是一个很关键的步骤，把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中，加入100克啤酒去腥（没有啤酒的就用料酒或者葱姜水），加入5克食用盐，然后用手捞拌均匀，让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止，这个过程大概要3分钟左右。
4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来，然后用清水多清洗几遍，要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。
5、加入2克食用盐给底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。
6、接着加入1个蛋清（如果是小一点的鱼就加半个，大一点的鱼就加一个），蛋清加进去后继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去，如果蛋清多了，或者没有打进鱼肉中去，那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。
7、最后加入15克淀粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。
8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同，所以我们要把它们分开来，把鱼骨和鱼头放一起，鱼肉单独放。
9、要想酸菜鱼的味道好，最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌，四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜更好。所以我今天用的是四川产的泡菜，把酸菜改刀切碎后备用。
10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去，所以我准备了少量的酸萝卜，把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。
11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒，还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。
12、蒜子4瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。
13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用，这是最后浇油时用的。
14、小葱切成葱花备用。
【烹饪 *** 】：
1、起锅加水，我们先把酸菜进行焯水，水沸腾后酸菜下锅，最多20秒就要倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否则酸菜的酸味会失去太多。
2、重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟，这次煸炒的时间不用太久，这步只不过是个预处理，后面还会有煸炒的步骤，所以稍微把水分培干些就可以打出备用。
3、大火把锅烧到冒烟，放入1勺食用油滑锅后倒出，接着加入30克纯正的菜籽油，这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动，先等其定型，大概等上20秒，就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动，让鱼在锅内动起来，这样才能受热更均匀。
4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面，用同样的 *** 煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。
5、锅内余油留用，再重新加入20克猪油，而猪油可以让味道更浑厚，更香，更有营养。油热后改中火，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。
6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒，继续用中小火炒出香味，多翻炒，使其受热更均匀，香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。
7、改大火后加入1000克开水，有高汤的加高汤又更好，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内，把准备好的野山椒水也倒进锅内，为了增加其酸度再加入20克白醋（好的白醋刚好没了，所以我这次加的是9度的米醋），别担心加了这么多醋会很酸，因为高温蒸发会损耗一部分酸味，所以这方面的问题无须担心。
8、接着就可以进行一个简单的调味，加入3克食用盐、3克白糖（酸口的菜品糖都要多一点，汤才好喝）、2克鸡精、3克白胡椒粉，搅拌均匀后用大火煮上3分钟，把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去，为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃，就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。
9、水沸腾后可能会有少量的浮沫，我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。
10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火，然后依次把鱼片下入锅内，鱼片下锅后用勺子轻轻地推散，鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。
11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出，把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面，鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去，这样剩下的汤就不会混沌了。
12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入，这样就可以把鱼片烫熟，这样鱼肉就会很嫩了。
13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上，有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上，葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。
14、重新起锅，锅内加入15克食用油和15克猪油，把油加热到8成热时就关火。
15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内，再把烧热的油倒入手勺内，因为油温很高，可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来，所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。
这样一道鱼片滑嫩，酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就 *** 完成。
技术要点，个人建议：
1、如果是3-5个人吃，我建议鱼和泡菜都可以减一半的量，不需要这么多的，一餐吃不完，这个酸菜鱼过餐了就不好吃。
2、如果怕鱼刺的可以用黑鱼这类刺比较少的鱼来做酸菜鱼。
3、鱼片下锅滑熟的时间要根据鱼片的厚薄程度来定，鱼片厚的时间要稍微长一点，薄的就可以相应短一些。
结语：
从酸菜鱼出江湖至今不足百年的历史，但是泡菜却已经流传了三千多年了依然经久不衰，这已经成为了我们味蕾记忆，一种无法抹去的味道记忆密码，相信还会有更多用泡菜来搭配的创新菜肴能成为经典。菜肴要有创新才能走得更远，但是我们老祖宗留下来的传统还是要传承下去。酸菜鱼亦是如此。
看到这里，相信你也对于酸菜鱼有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
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20年大厨教你鱼香肉丝老式做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多20年大厨教你鱼香肉丝老式做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多
鱼香肉丝，究竟有没有鱼？现在大家肯定都知道，是没有鱼的，而是用调料混合调出来的“鱼香汁”。在遍布中国南北的川菜馆，口味好不好，炒一盘鱼香肉丝就知道了。
大多数川菜馆做这道菜，用的都是豆瓣酱，成菜又红又辣，吃起来很过瘾，口味集咸、酸、辣、甜、鲜于一体，被评选为省级“天府名菜”。其实，作为一道四川地区的家常菜，鱼香肉丝的做法早已变化多样，比如配菜有的馆子用竹笋，有的馆子却用莴笋，还有用蒜薹的呢。
二舅是饭店厨师，从厨20多年，听他说当年学艺时，师父教的鱼香肉丝，是不加豆瓣酱的，而是用鱼泡椒，就是加了鲫鱼的泡椒，吸收了鱼的鲜香味。
用鱼泡椒做的鱼香肉丝，味道要鲜得多，但和豆瓣酱做的比起来，颜色上没有那么红了，也没那么油，看上去比较清淡。
由于豆瓣酱方便，颜色也好看，现在厨师已经不用这种老式做法了。
今天我和大家分享一下鱼香肉丝的老式做法，没吃过的朋友可以学一学，喜欢清淡的的人非常合适。
【鱼香肉丝】
准备里脊肉200克、一把鱼泡椒、一颗大蒜、半根胡萝卜、一把木耳、2根小葱、食盐、料酒、淀粉、生抽、香醋、白糖、清水。
1、炒肉丝，更好用里脊肉，没有的话用精瘦肉也行，口感会比较软嫩。切丝时先放进冰箱里冷冻20分钟，稍微有点硬度，更好切一些，切成肉丝备用。
2、鱼泡椒剁成碎末，没有的话可以用普通的红泡椒，味道也是不错的。黑木耳泡发后切成细丝，小葱切成葱花，大蒜切成蒜末。
3、肉丝加入少量食盐、料酒，用手抓拌2分钟，再加半勺淀粉、一个蛋清，继续用手抓拌，给肉丝上浆，这样肉丝才嫩滑，腌制10分钟。
4、调一碗鱼香汁，1勺淀粉、2勺生抽、3勺陈醋、4勺白糖、5勺清水，如果有高汤更好，用筷子搅拌均匀。
5、锅里倒入多一点油，倒入腌好的肉丝，滑炒半分钟，炒散变色后陈醋。
6、留底油，下入鱼泡椒、葱姜蒜末，炒出香味后倒入木耳丝炒至断生，倒入炒熟的肉丝，再把调好的鱼香汁倒进来，翻炒均匀后收汁。
7、汤汁浓郁后关火，撒上葱花后装盘，鱼香肉丝就做好了。
8、最后加入小葱段，颠炒几下后即可出锅装盘。
【技巧总结】
这道菜我只加了木耳丝，大家可以根据自己的口味添加配菜，都切成丝就行了。
不用豆瓣酱，改成红泡椒，炒出来没有那么油亮，但口味还是比较辣的，味道也比较鲜。蒜末也是必不可少的，提供浓郁的蒜香味。
炒肉丝时要冷锅热油，由于肉丝用淀粉上浆了，如果热油下锅炒，很容易粘锅、发硬，用冷油炒油温上来后肉丝也熟了，非常鲜嫩。
这道菜的烹饪时间比较短，1~2分钟就能出锅，不要炒太长时间，否则口感变老。
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水煮鱼正宗做法！
主料：淡水鱼1 条 辅料：莴笋头300克 青椒50克
调料：秘制回头鱼油60克 精盐4克 味精4克鸡精2克料酒10克蒸鱼豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 详细步骤如下
1. 材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。
3. 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
4. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
6. 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
7. 黄豆芽掐根部，洗净备用。
8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
9. 铺在装水煮鱼的容器底部。
10. 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
11. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
12. 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
14. 加入适量热水，没过鱼即可。
15. 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
16. 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
干红辣椒
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。
麻椒
而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
烹饪关键
1、蒸鱼用开水，清蒸鱼的吃法最健康，但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼，切忌用冷水蒸，因为用开水蒸鱼，鱼肉受到高温，外部蛋白质组织迅速凝固，可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉。
2、冻鱼放奶烧，冻鱼更好自然化冻，也可放在置有少许盐的水中解冻，目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固，防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美，如果用来熬汤，建议汤里放些鲜奶，能增加鱼的鲜味。
3、去腥晚放姜，姜是去除鱼腥味的好调料，但做红烧鱼时，很多人会把姜和鱼一起下锅，这样会大大减弱姜的去腥效果，使鱼的味道受到影响。正确的做法是：先将鱼煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，也可在爆锅时放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解腻、增香的效果。如果觉得还有腥味，可在出锅前撒点蒜末，特别是冷冻时间较长的鱼。
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能像一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。
6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
