最近特别鲜美？注意，这种鱼尚无特效药

天气渐暖，春回大地

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”

最近的河豚新鲜肥美？

当心！未经加工的河豚，千万别吃！

有剧毒！

深圳疾控曾发布提醒

这种毒素0.5mg

就能致死，无解药！

案例一：

惠州男子自行加工河豚后食用，紧急送医抢救

来自惠州的范先生是位餐馆老板，2020年4月下旬，朋友送了他一条河豚。范先生自行加工后食用，觉得比较腥，仅吃了一点就放下了。

半小时后，范先生感觉手脚发麻，活动不便，说话、呼吸都有点困难，忙叫家人驾车直奔深圳市龙岗中心医院。急诊医生给范先生紧急插管后，直接送到ICU抢救。据医生介绍，当日凌晨患者入院时，自主呼吸基本停止，昏迷，四肢软瘫。

好在经抢救后，范先生度过了这次危机。

案例二：

2016年5月 ，深圳一市民吃河豚中毒身亡

2016年5月，深圳宝安西乡街道发生了一起食用河豚中毒事件，虽然事发后当事人被紧急送医，仍然不治身亡。

根据西乡街道办通报，当事人冯某从集贸市场鱼档购买河豚后至某食府进行加工处理。食用后即出现了中毒状况，一直昏迷不醒被送往宝安人民医院进行急救。

到达医院时，冯某已经没有了自主呼吸，经抢救终因中毒过深，于24日晚9点离世。

河豚身上的毒素有以下几个特点

河豚身上毒素无法通过烹饪破坏

这种致命的河豚毒素，不管怎么清洗，就是把厨房里煎炸烹煮等十八般武艺全部用上，都不能将其毒素破坏。

再者，河豚家族很庞大（全球大约有121种，中国沿海就有40多种），品种不同，带毒的部位也不一样。通常来说，河豚的皮肤、内脏、卵巢、肝脏全是毒素。

有些种类的河豚，鱼肉里并没有河豚毒素，但被杀死后，内脏中的毒素却可能渗入肌肉。

中毒后 4-6 小时就可能死亡，最快 1.5 小时

河豚毒素是一种神经毒素，会迅速麻痹人类的神经系统，所以中毒的人会全身麻痹、瘫痪、头晕头痛、恶心呕吐、血压下降、呼吸困难等，严重的会呼吸衰竭而死亡。

中毒过程急速而剧烈，潜伏期只有10分钟至3小时，发病后4-6小时内就可能死亡，最快是1.5小时。

一旦中毒，一定要尽快在1个小时内就医，通过肠道灌洗等治疗来清除毒素，千万别耽误救治的更佳时机。

中毒后没有特效药

此外，目前临床上根本没有特效的解毒药，医生往往只能帮患者催吐、洗胃、大量补液、导尿等，尽快地排出毒素。

统计显示，河豚中毒是全国动物类食物中毒事件的主要原因之一，病死率非常高。

人工养殖的这两种河豚可以吃

但必须经过加工

其实，大家也不必谈“豚”色变

这种情况下食用是安全的

事实上，2016 年，国家农业部和食药监总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，给人工养殖的“红鳍东方鲀”和“暗纹东方鲀”这两个品种解了禁。

此次解禁并不是传统意义上的解禁，并不允许市场上售卖河豚活鱼及整鱼，只能是经过加工的河豚鱼。

养殖河豚鱼可食用部分为皮、肉可带骨。精巢（鱼白）、鱼卵、眼、肝脏等部分仍不可售卖，加工部位的废弃物需妥善处理。

也就是说，消费者买到的应该是这样的

（只有皮、肉可带骨的冰鲜或冰冻包装）

图源：深圳卫健委

也不是任何人想养就养，想卖就卖，想加工就加工，该通知对河豚养殖基地、加工企业、加工人员、安全加工技术等方面都作出了严格规定。河豚加工产品的包装上还要附带二维码，出了事可以立即溯源追踪。除此之外，其他养殖的河豚活鱼、野生河豚，都禁止加工经营！

总之大家切记

不购买、不自行捕捞和食用

野生河豚

不购买、不食用未经国家审批的

企业加工的河豚整鱼

享用美味的前提是安全~

综合丨新闻坊、深圳卫健委、人民网科普、央视新闻、FM93交通之声

来源： 文汇报

找到一个喝酒夸白的好去处！独家秘制美食让你进店就沦陷！

吃了这么多年的酒席，才知道酒席还有这些讲究

您的关注、留言和转发将是对我更大的帮助与动力，也欢迎您提出宝贵的意见和建议，我会每天分享新的文章给大家！

大家好，我是小邹，今天为大家介绍一下中国的酒席的讲究。

中国酒席的菜各式各样,均有它的用意。哪些是用来下酒的、哪些是用来下饭的,都是十分有讲究的。

四冷荤(冷盘)：从前叫“四酒菜”,是专门给客人下酒用的。如果主人请的一桌客人都是会喝酒的,这种宴席大多以喝酒为主体,那时为配合下酒,多半是四冷荤双拼,变成八冷荤。记得从前北京有家同和堂,它的厨子手艺精湛,可做出一百多样冷荤!

四热炒：四热炒的材料多半是时鲜,菜色是依春、夏、秋、冬的出产而定。四热炒可采用双拼方式,如炒虾仁、红白虾仁、高丽虾仁、青炒豆苗等,这些都是可下酒的菜。

四烩碗：像烩肚条、烩鸭肝等都属四烩碗。北方菜讲究勾芡,四烩碗多由太白粉汁勾芡而成,菜中有点儿汤汁。如此,在吃过四冷盘、四热炒之后,再来点儿带汤水的菜肴,既可保温,又能开胃。

主菜：吃完四冷荤、四热炒、四烩碗之后,接着就上大菜了。大菜的盛器多半用海碗,海碗依大小分为初海、中海、大海三种,主菜用的是大海碗。如果前头上的冷荤热炒量少的话，主人多半会接着上四海碗大菜；如果量多,则顶多来个大海碗主菜。一上完大海,大伙儿酒也喝够了,便端来大碗甜菜,这是暗示大家:“不能再喝酒了。”

甜菜：酒席常用的甜菜可分为六大类。

1.冷盘类:有山楂糕、汤豆花、木樨枣、蜜饯海棠、蜜饯红果、五香栗子、盐渍花生等。

2.盘菜类:有糖萝卜、拔丝山药、拔丝苹果、拔丝香蕉、高丽豆沙、炸元宵等。

3.碗菜类:有糖熘薄荷、糖熘白果、蜜汁山药、糖烧栗子、糖烧莲子等

4.点心类:芸豆糕、芸豆卷儿、栗子糕、江米藕、枣糕、荸荠糕、油酥盒子、爱窝窝(北方甜菜,与台湾的麻薯类似)。

5.大菜类:八宝饭、炒山泥、蒸山药、糖莲子、糖薄荷、薏仁粥。

6.汤类:冰糖莲茸、冰糖燕窝、冰糖葛仙米、冰糖莲子、冰糖薄荷、杏仁豆腐、汤圆、各种果羹。

除此之外,中国还有一种介于甜咸之间的菜,如糖醋排骨、糖醋鱼、冰糖火腿(蜜汁火腿)、咕嗜肉等,均为脍炙人口的佳肴。

汤菜：中国酒席的汤菜,普通一点儿的如酸辣汤、粉条熬白菜汤、熬冬瓜肉片汤、什锦肚片汤……名贵一点儿的有乌鱼蛋茹素、鱼盅蒸国汤、清汤燕窝、清汤鱼翅等

内肚与中国酒席：中国酒席的席面最平常的是猪肉席,再好一点儿坎的是鸡鱼席,再讲究一些就是海味鸡鸭席。在北京,教门馆除外,牛羊食肉是不能上酒席的。中国人还喜欢吃动物的内脏,所以酒席上真正细致文的菜都是内脏做的。譬如:猪肺本是极粗的东西,若拿来做个“清汤猪化肺”或“杏仁白肺”,就称得上细菜了;“熘肥肠”是个粗菜,但做个“九转回肠”就是细菜了;“炒腰花儿”是粗菜,用来做“腰丁腐皮”就是细菜了。

在清朝,羊肉不上酒席,只有一个“锅烧羊肉”可上酒席,但羊肚做的“爆肚”却是酒席中的上品;鸭的内脏更贵重,如烩鸭腰、醣蒸鸭肝、软炸鸭肫、烩鸭舌、烩鸭杂碎等等,都是极细致的酒席菜。其他如:鱼肚、鱼子、鱼白(鱼鳔)、鱼肠等,也都是酒席中的上品。

鲜美，但是剧毒！且无特效药……这种鱼食用必须警惕！

蒌蒿满地芦芽短

正是河豚欲上时

虽然河豚鲜美可口

但食用时可不能掉以轻心！

这个小家伙！有剧毒！

近日

深圳疾控发文称

这种毒素仅0.5mg

就能致死！

去年4月下旬，惠州的餐馆老板范先生收到了一条朋友送来的河豚，他自行处理加工之后，因为觉得比较腥，只吃了一点就放下了。但是，仅是这一口却让他中了河豚毒素，半个小时后，范先生觉得手脚发麻、活动不便，甚至说话、呼吸都有困难，忙叫家人驾车赶往医院。

急诊医生赶紧对范先生进行紧急气管插管后，直接送到 ICU 抢救。据医生介绍，当日凌晨患者入院时，自主呼吸基本停止，昏迷、四肢软瘫。好在抢救后，范先生度过了这次危机。

类似的事情不止一件，有市民在鱼档购买河豚自行加工食用后，出现了中毒的症状，虽然紧急就医但仍不治身亡。

河豚确实鲜美

但是千万别贪这一口！

尤其是野生的！

每年初夏开始，南方沿海、沿江的人吃河豚中招尤其多，不少网友也表示有吃河豚的习惯。

河豚毒素的特点

1、河豚身上毒素无法通过烹饪进行破坏

这种致命的河豚毒素，不管怎么清洗，还是煎炸烹煮，都不能破坏其毒素。而且河豚的大家族里（全球大约有 121 种，中国沿海就有 40 多种）品种不同，有毒部位也不同。

通常来说，河豚的皮肤、内脏、卵巢、肝脏全是毒素。但是有些种类的河豚，在被杀死后，内脏中的毒素却可能渗入鱼肉之中。

2、中毒发病后 4-6 小时内就可能死亡，最快是 1.5 小时

河豚毒素是一种神经毒素，会迅速麻痹人类的神经系统，所以中毒的人会全身麻痹、瘫痪、头晕头痛、恶心呕吐、血压下降、呼吸困难等，严重的会呼吸衰竭而死亡。

中毒过程急速而剧烈，潜伏期只有 10 分钟至 3 小时，发病后 4-6 小时内就可能死亡，最快是 1.5 小时。

一旦中毒，一定要尽快就医，通过肠道灌洗等治疗来清除毒素，千万别耽误救治的更佳时机。

3、中毒后没有特效药

此外，目前临床上根本没有特效的解毒药，医生往往只能帮患者催吐、洗胃、大量补液、导尿等，尽快地排出毒素。

统计显示，河豚中毒是全国动物类食物中毒事件的主要原因之一，病死率非常高。

食用河豚有禁令

即使河豚危险，不少人仍旧“偷着吃”，为此2016年中国国家农业部和食药监总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，给人工养殖的“红鳍东方鲀”和“暗纹东方鲀”这两个品种解了禁。

但是需要注意的是，此次解禁也仅仅是允许在市场上售卖经过加工处理之后的河豚鱼，保留无毒的鱼和带骨鱼肉，精巢（鱼白）、鱼卵、眼、肝脏等部分仍不可售卖，而加工部位的废弃物需妥善处理。

消费者可以买到的河豚鱼

而且河豚养殖基地、加工企业、加工人员、安全加工技术等各方面都有严格规定，并不是任何人都能从事河豚养殖售卖的相关行业。

同时河豚加工产品的包装上还要附带二维码，保证消费者在发生意外后能够及时溯源追踪。

除此之外，其他养殖的河豚活鱼、野生河豚，都禁止加工经营！

河豚虽好，但是为了自身生命安全着想。不购买、不自行捕捞和食用野生河豚，不购买、不食用未经国家审批的企业加工的河豚整鱼。

话匣子综合自沸点视频、微博等

编辑：王哲嫣（实习）

责任编辑：陈敏

《沸腾吧火锅·湖北荆州鱼杂火锅》| 看了流口水的美食文案，绝绝子

湖北坐拥758个湖泊，4228条河流，长江穿省而过，丰沛的水系让鱼成为了湖北人餐桌上的家常味道。湖北人对鱼肉的烹饪花式繁多，不同的鱼有不同的吃法，然而，湖北人并没有止步于对鱼肉的享用，他们对鱼杂同样情有独钟，并以此做成火锅而闻名全国，这其中又蕴藏着怎样的美食逻辑？

早在远古时代，杂碎中的内脏就是人类祭祀用品，与火锅相遇，和蛋白质加脂肪的组合，毫无疑问赋予杂碎味觉优势，它们要么因缺乏结缔组织鲜香滑嫩，要么依靠平滑肌贡献咀嚼时的愉悦感，所以肺头与肥肠，通过卤煮达成同盟，毛肚携腰花登上麻辣巅峰，板筋、蹄筋继续强强联手，杂碎向火锅进军从未止步。

只要一有空闲，63岁的毛叔就会到长江边来钓鱼，这是每一位荆州大叔向往的退休生活，毛叔的老伴梅姐则会在清晨赶到鱼市，她每天要抢购超过50斤的新鲜鱼杂，为此除了早起，她更需要稳准狠。

买完鱼杂还，不到放慢节奏的时候，哪怕在天气清冷的秋季，富含营养物质的新鲜鱼杂也极容易变味，尽早完成初步的加工，一早上的辛苦才不算白费。

湖北人吃鱼杂，讲究应时应季，不同的鱼种选择不同的部位，随季节更替轮番登场，唯有鲤鱼鱼子全年供应，鲤鱼鱼子生得娇嫩柔滑，在莹润的球体中是蛋白质、水分和脂肪的聚集，如何兑现它的美味，还要等待懂它的人。

11点，毛老板准时登场，关于鱼子他有着独到的见解，有意避开煎制定型的预处理，是毛老板多年烹饪的经验累积，在追求香浓口味的过程中，直接炖煮却不让鱼子滑散，除了轻柔老成的手法，还有赖梅姐总能及时拿到新鲜的食材。

细腻的鱼子无须久煮，在毛老板的操持下，三五分钟即可入味，将将入口，细密中裹挟坚实的颗粒感，随着咀嚼，绵密的鱼子在舌尖搅动，丰腴的香气随之扩散，成为荆州夜生活的一部分。

29年前，毛老板和梅姐相识，为了妻子能有一份稳定的工作，他开了这家鱼杂火锅店，梅姐忙里忙外，把小店和毛老板管理得井井有条。

距离荆州200公里，洪湖渔场的渔民早早开始等待，在旺产期，这个荆州面积更大的渔场，每天的捕捞量在1万斤左右，其中鮰鱼占据了绝大部分，鮰鱼在长江沿岸各地都有生产，称呼不同，也有着不同的做法，然而在湖北，鮰鱼却是因为鱼肚而出名。

鱼肚也称鱼钓，是鱼体内起浮沉作用的器官，为应对水底的高压，鮰鱼鱼肚格外厚实，拥有丰富的胶质和蛋白，口感糯滑而有嚼劲。

不过，在毛老板和梅姐的店里，价格亲民的青鱼肚才更受欢迎，食材固然有区别，但掌勺人的手艺才是关键。

姜蒜的加入只是前戏，要想将鱼肚 *** 得更出彩，本地特色豆瓣酱必不可少，豆瓣酱内的多种发酵物质是风味催化剂，每个厨师在用量上的细微差别，让鱼杂的滋味各有千秋，醋与料酒随大火煮沸，遮蔽腥膻的同时也会生成香气因子，而放入青椒，为鱼杂火锅最后点缀上一层清新的尖锐辛香。

鱼头丰润，鱼子绵密，鱼 *** 滑，而鱼肚最是脆韧，惹人喜爱，一锅鱼杂将湖北人吃鱼不见鱼的本领发挥到了极致。

29年来，毛老板和梅姐一直坚持家常口味，一人的与世无争，加上一人的勤恳泼辣，再用默契调味，于是他们的日子也就过得从容不迫。

如果说肉食是人类的生存本能，那么杂碎的食用就是我们在获取能量上另辟蹊径，如今，这种对于杂的偏爱早已超越物尽其用的本意，不断创造着别出心裁的味道区间，人们用认真勤恳烹制平凡和艰辛，待美味散去，留藏心间的是关乎生活的智慧。

杜绝浪费，过期的牛奶不要丢了，可以这么玩

很多时候呀家里来人了，我们会拿一些牛奶、可乐等饮料给孩子们喝，每当后面做清洁的时候都能够见到有很多孩子没有喝完的饮料跟牛奶。为了卫生起见我们一般不会选择继续喝，而是就这样扔了，但是想想还是怪可惜的，又没办法，今天就让我们一起同单纯的浪费说声“NO”。

一般家庭的牛奶都是怎么使用的呢，主要还是饮用的吧。有条件的家庭可能还会用来洗脸沐浴护肤，因为牛奶中含有丰富的蛋白质，它还含有丰富的其他的营养。如果说用来洗脸的话，会让我们的脸蛋变得更加滑嫩，用牛奶来沐浴，也是有这个效果的，是有比较好的修复的作用的。浇灌植物，用作肥料，牛奶中含有的一些微量元素正是植物生长所需要的，用它浇灌可以给植物更好的滋养，让植物充分吸收养分，长得更加丰茂。当然也可以用来清洁了，牛奶在烹饪中是一种方便的气味。过期的牛奶可以用来清洗鱼的内脏；鱼肝、鱼白、鱼卵经过30分钟的牛奶腌制后可以去除多余的异味，简单的清蒸即是非常美味的，是天然牛奶煮熟的神奇武器。今天跟大家聊聊新的处理 *** ，操作很简单方便，做好的成品可以安排衔接发朋友圈让朋友们惊叹的哦，你将会是朋友里面社交圈中的生活小能手！

准备材料：色素 滴管 过期的牛奶 洗洁精 盘子（如菜盘）

操作 *** ：先在盘子里面倒入过期的牛奶（没或底盘即可）。向牛奶里滴入5到18滴色素（多色效果更加炫丽），用滴管吸取洗洁精，滴在色素正中央，盘中会出现特别炫丽的画面。这个游戏小孩子会很喜欢哦，情侣间也可以用作魔术表演，增进双方的感情！这个原理其实很简单，因为洗洁精含表面活性剂，可破坏液体的表面张力，被扰动的牛奶带动色素翻滚运动，进而就形成了美丽的图案，陆续加上牛奶还会继续不断的滚动哦！

亲爱的读者，您家未使用完的牛奶怎么处理的呢，又有啥生活小妙招，欢迎在评论下方留言互动！

北戴河的深巷小店，惊喜美味

扒皮、抽筋、剔骨，我把血肉都奉献给了这片土地

包头去哪吃丨这疙瘩的东北菜，满满屯子里的家乡味儿~

古代的舌尖

< The sense of time >

古味

提起古人的口中三寸，

我们这些明显比皇帝吃得好的现代人，

真是操碎了心。

我和做古董的朋友经常闲聊古代人生活水平。一想到古人不挑食，挑食就饿死，聊完天，我就觉得特别有优越感，吃泡面都香！

八卦古代烹饪二三事

不管有多原始，每个朝代都有餐桌上的魅力。先秦战乱里已经有肉脯吃，明代人除了生孩子，吃面也很有兴趣。当然，我们仍然可以大言不惭说 ，古代也许牛生肉Tatar也是高级料理，不必混充“新贵”。咱虽然觉得刺身的原味很好吃，但有了低温液氮处理，才可以放心吃。毕竟，生鲜得零下35℃的极低温下冷冻20小时，或者-20℃以下冷冻7天，那些寄生虫才可以基本在我们拉得死去活来前被杀死。放在古代，一个小小的痢疾就可以要了人命。

不得不承认，我们现在眼前的每一盘菜，都是一摊子吃内吃外的历史。50万年前，老祖宗学会了用火，如今看来这微不足道的小科技，让食物连同人生的味道，温柔可爱起来。

随着青铜器的发明，人们有了吃喝的仪式感，“断割（刀工）”、“煎熬（火候）”、“齐和（调味）”，三者是当时的中国烹饪技术要素。但，我们仍然要给祖宗们一点研究吃喝的时间。秦始皇统一六国，更好的美味也不过是传说中彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。唐朝是宇宙中心，连炸薯条也吃不上，因为“炸”还没发明。

我对古法味道着迷，收集大量国内外的吃喝老方子，《神婆私藏中古食谱》也做了快三十期了。我照本宣科地复刻收藏书籍菜谱里的古色、古香与古味，里面不乏“莲房鱼包”等自虐式中国古代名菜。一般过程性感，味道骨感，这让我想起金庸书中描写黄蓉做的“二十四桥明月夜”：“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作《二十四桥明月夜》。”

刷洗锅碗瓢盆的梦醒时分，我明白“莲房鱼包”与“二十四桥明月夜”，都没有普通豆腐肉丸好吃。我甚至告诉“神婆爱吃”的粉丝，愿意的话，里面请便加点鱼虾滑与火腿丁调味，保准鲜香四溢。

我有时候想，也许古人们实在是因为选择少，所以幸福，碍于条件有限，只能眼见为食，顿顿好吃。百年后，我们的后代也是这样想的吧？

美馔细节之美

我不能身临其境去古代吃，于是从书里与博物馆里见古代美馔的“世面”，那些顶尖的“讲究”，只能让我感慨现代的粗糙。有限的食材选择，让古人在“美”上不遗余力。文人雅士，可以不吃肉，但不能不美。

没有照片的年代，看画就很直观：《佚名丝路山水地图》东起嘉峪关，西至天方城，是帮助皇帝理解世界的宫廷内参；唐（五代）的《韩熙载夜宴图》是唐五代时期夜宴的流程详解图；张择端的《清明上河图》，如快照般呈现了北宋大城市生活。会玩还要看记录明宣宗运动项目的《朱瞻基行乐图卷》；当然，在《郎世宁乾隆围猎聚餐图轴》中，猎毕休整，煮食鹿肉的乾隆皇帝也不差；论礼仪，那还是《清人画颙琰万寿图像轴》里办寿宴的老太后赢了。

为做一个名叫“镜花水月”的古宴席顾问，我找古宴资料几乎找瞎了眼睛，那宴席刚好放在苏州博物馆的园林里，苏博的朋友好心赠送我一本明代文震亨写的《长物志》。而其实明代之前，筷子，这一吃货的基础作案工具，是没有真正定型的。跟我们这会正相反，商朝箸并不是吃饭的工具，而是用来捞有汤羹的菜的，当时吃饭的主要工具还是勺子。到明代，在讲究人家，箸（筷子）得象牙或者金银，连拨炉灰的“匙箸”都要紫铜的。装筷子的桶也必须考究，那叫“箸瓶”，“官、哥、定窑者虽佳，不宜日用，吴中近制短颈细孔者，插箸下重不仆，铜者不入品。”当时我就想，明人一定是靠美充饥的吧。

我们现在觉得精巧到不敢碰的东西，都是人家吃吃喝喝的日常用品。而我们现在提倡的“实用之美”，好像真的只剩下“实用”。

这几天各种朋友都在讨论新出的iphone13餐桌上拍照如何好，其实手机釉色也有美学，譬如：月光白、珍珠白、象牙白...这些名字乍听是容易让人费解，“不懂黑是什么黑，白是什么白”。一旦细品，我们就不难明白韵味。任何我们看到的颜色，其实都是复合的，那细微独特性的美学根基，就是我们中国的瓷器。

釉色是与火较量之后，才有的奇迹。每种优美的颜色，都可能永恒而孤独，值得被铭记。明代钱塘有个名仕叫高濂，他说过汝窑的釉色：“天青为贵，粉青为上，天蓝弥足珍贵。”天青是一种暖暖的蓝色，带着雨过天晴的表情，可遇不可求。粉青更难得，遇见“天蓝”的概率就像中彩票。

我觉得更有“人情味”的是官窑里的“炒米黄釉”，大概是带了食物名字的缘故，对我来说，那个“炒”字里有烟火气，更可亲。那是窑温不足的产物，官员本来是要烧“粉青釉”的，意外烧成米黄。因为合格的实在太少，宋代米黄釉的正宫地位逐渐被认可，大概官员为了顺利交差，还斗胆给这种颜色取了个雅致的名字“苍莨色”，是新长竹子的颜色。结果，因为“美”，还保了命。

清代的美食家袁枚在《随园食单》中说:“美食不如美器，斯语是也。”我觉得，他要是穿越到现代吃，这话要收回。

汉唐宋明清的一顿饭

两天前，我有幸参加了马爹利美食剧场的宫宴，盛邀来自中华南北的五位厨师，包括四位名厨与一位新秀厨师：中国意境菜的泰斗人物大董（左二）、“做菜顽童”王勇（中）、“川菜先锋”兰明路（右一）、“食材猎人”郭元峰（左一），和淮扬菜新秀周弋（右二）。

“夫礼之初，始诸饮食”，这场“千年宫宴新赏”以中国传统文化为基石，从故宫博物院馆藏古画中寻找灵感，将五代千年的中华传统文化及饮宴文明融入马爹利美食剧场。

创意十足的主厨们用自己的作品，穿越时空，去理解千年美食文化的光荣与伟大，平凡与辉煌。纵贯汉唐宋明清之美，用现代写意技法再现简直美不胜收。他们以十手连弹共同创作这场上下流连千年的宫宴，倾献六道宫宴佳肴，分别为：丝路花语、火朣凤凰胎、乐绎蟹酿橙、茱萸戏星斑、福庆梅花图、和甜品“一甜千年”。

【汉】为中国的文人们赋予了长烟落日的东方美学，那么大董将如何用烹调之美表达苍茫辽阔的意境呢？

大董决定用不平凡的创意去展现2000年前的美食画卷，汉朝张骞出使西域时带过来的苜蓿，原产于伊朗，称作木草之王，有很特别的塞外大漠的味道。石榴籽如宝石般晶莹，与鲜核桃一起加橄榄油拌匀，红白色彩交织跳跃，让人不禁联想起汉代的歌舞咏。大董用调味后的沙拉酱在盘底画出圆弧，犹如长河落日，撒上石榴、核桃片，苜蓿苗带着淡淡的清香正好与酸甜浓郁的芒果球相互衬托，带着海洋的气息，也为这道菜增加一点现代的元素。最后，他撒上些柠檬皮，象征大漠中飘过的点点黄沙。

大董师傅作为中国意境菜创始人，从十五岁习字，一手书法峻秀，如他的意境菜，乍看山水清丽，细品射石饮羽。我刚拜读完《大董中国意境菜烹饪色彩学》，感慨他是让中国味道和审美“走出去”、西式技法和食材“走进来”的代表人物。

东起嘉峪关，西至天方城，《佚名丝路山水地图》重现了张骞出使西域的丝路风光。大董所烹制的前菜“丝路花语”，灵感来自于汉朝帛画和漆器的投影，渲染出大片的红、黄和黑色，热烈中带有苍凉，纷繁中秩序井然，诡秘灿烂的巫楚文化氛围，将汉朝驼铃叮当，风沙迷离的意境与想象，与美食美酒美器一并呈现于眼前。色相如繁花锦簇，入口甘甜清爽，异域香气参差有趣。此刻欣赏的乐声延承自古时立鼎而食的仪式，代表贵族豪人宴客前的更高礼仪。

多少人曾期待梦回大【唐】，走在市列珠玑，户盈罗绮的长安街头，睹丝路繁忙，盛世风采。万国来朝的盛世繁华，也带来了饮食发展的高峰，唐中宗时期的菜肴“凤凰胎”，便是以开放包容之风对食材的全新演绎，以鱼白做原料，以凤凰入名，整道菜玲珑剔透洁白如玉，也成为流传至今的美食传奇。

唐(五代)的《韩熙载夜宴图》是残唐时期高端夜宴的流程详解图，在这种落寞的狂欢之前，盛唐时期的京城长安曾经盛行过一种名为“烧尾宴”的特殊宴会。士人新官上任或官员升迁，就以此招待前来恭贺的亲朋同僚。其中有一道著名菜式名为“凤凰胎”，这道菜玲珑剔透，洁白如玉，以凤凰入名，寓意吉祥太平——后人考据说是杂治鱼白，当时鱼子、鱼白、鱼鳔都是贵族才能享用的名贵食材。

郭元峰人称食材猎人，长于广东山区的他跟随父辈穿梭丛林山谷，搜寻珍稀食材，成就了他冒险敢为的个性。他带领我们寻味仿古，开启又一段美食冒险，重启凤凰胎的传奇。凤凰于飞，翙翙其羽，是美好的寄托，胎即肚，代表脚踏实地的朴实，这种天与地、虚与实的结合，赋予了这道菜我们中国人特有的内涵和意境。

他想要的鱼肚是大小厚薄适中，软糯通透的，终于在海边的村落找到了正在晾晒的鳗鱼肚。优质花胶鱼肚如凤凰羽翼，以火朣本味酿制，剖入胎肚中，金华火腿熬制的汤底带来浓烈香气，鸡肉熬制的翠玉汤汁，最后撒上西班牙火腿粒。源于上唐的传奇美馔，在他的不拘与敢为中，汇聚山海的灵气，中西的精粹，于这道【火朣凤凰胎】中重启，大唐锋芒一世的风华似乎定格于盘中，流淌进我们的心里。

同样美不胜收的还有的在桌边如万花筒般绽放的宝花纹图样投影，这种在隋唐时期流行的团窠花卉图案，融入了当年贵重的矿物质颜料和金属色，比如朱砂、祖母绿、琉璃青，还有波斯金匠用来铸碗的黄金。

始于汉代的越窑在唐朝达到了工艺的精湛的顶峰，这款越窑鸟式杯，敞口微敛，弧壁渐收，高圈足外撇。杯外壁贴塑一飞鸟，头部高出杯口，伸展双翅，相对处饰鸟尾为柄。杯中相佐是马爹利蓝带，其精致细腻的花香，丰满、圆润、高雅的口感，都与丝路花语相得益彰。让人想起，当年天子御座前设有香案，朝臣要在弥漫着神奇魔幻的香气中处理国事。怎能不让人心驰神往，一眼万年。

【宋】人以一种清纯素雅的美学表达心中的喜悦，在崇雅之风的推动下，宋朝的工艺也在艺术的氛围中流转。其中一道蟹酿橙，充满着巧思，恰似一副宋朝美食地图。

宋代海洋贸易极为发达，水产品获得极为便利。在宋朝的时候，蟹被称为人间风尚，食蟹的风尚盛行一时，宋文宗就是食蟹的大腕，每顿都离不开蟹。苏东坡更爱的是霜降炙两螯，霜降指的就是秋天，秋风起，蟹脚痒，当秋色连波，大闸蟹进入最肥美的季节。

王勇等来了宋朝名菜蟹酿橙的更佳时机，好的蟹青壳白肚金爪黄毛，在宋朝的时候蟹的做法已经有很多了，水煮、油炸、生腌。在当时蟹酿橙绝对算得上是一道创新菜，橙揭顶，去瓤，留少许蟹膏肉，蟹无形但味悠长，宋朝厨师已经做到极致。王勇怎么用全新的蟹酿橙去勾画宋的风雅。

清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；在文士食谱《山家清供》中，蟹酿橙则独占一个篇章——其味香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴，风雅得很。

王勇师傅从业30年，从粤菜、宁波菜、本帮菜到创意菜，他行走江湖不惮于变化和尝试，各种各样的经验经年累月地埋在金沙厅的厨房里，自然而然地开出了自己的花色。万法皆可学，无式不可用。王勇有人叫他国宴大厨，他却更喜欢“做菜顽童”这个称号，他说：“食材是厨师的玩具，面对玩具我们的心应该是自由快乐，厨师不仅仅是个工作，而是乐在其中的享受。”

王勇玩味一道传承800多年的蟹酿橙，是百无禁忌，唯玩尽心。即便是经典如蟹酿橙，王勇亦能演绎出新意。新鲜肥美的大闸蟹拆蟹取肉，熬制蟹油炒蟹肉提取蟹的香味，以米醋等调味。脐橙酸甜适中，与蟹肉相互衬托。带子是海味珍品，用火烧激发出带子淡淡的香，加入酱汁，手工搅拌，放入切成细丁的带子。他用带子和鱼肉打出的白膏是如玉雕般的皮囊，内里包着手拆新鲜大闸蟹和醋。两种材质的碰撞带来跳跃的口感，将香橙蟹肉包入其中，入温水养熟，湖鲜和海鲜就这样不期而遇。微有酸甜爆浆，橙醋芳香，几丝菊花瓣，更合宋人赏菊食菊的传统。

宋朝点茶熏香插花追求至纯的美，他的创作理念就四个字，简单自然。这次亲自以宋朝风情的点茶技法，拿起茶粉罐，通过金燕钵具，将茶粉撒入杯中，呈现叶子图案。拿起盘中毫针，蘸取小瓶中的茶汤，在杯中勾勒出线条，心诚有为，宋代文人墨客的风雅之乡。

相配的是北宋钧窑天蓝釉盏托，碗与托连烧，碗口微敛，瘦底托盘，圈足中空，里外均为天蓝色釉。配上以宋朝点茶工艺打制的马爹利鼎盛，饮酒做茶，其馥郁芬香与蟹酿橙相得益彰。

光影配色随之吹来宋朝风雅，朱砂、石绿、三青、粉白......取色于宋朝工笔画艺的螃蟹爬出了中国审美高峰的气度。

【明】代，辣椒随郑和下西洋，而花椒进了中国。兰明路是川菜名厨，14岁踏入厨艺江湖，从四川乡村的土建灶台，到新加坡国际酒店的豪厨，他说自己走了最野的路，学了最杂的艺，豪情万丈为了心中无法割舍的麻辣川味。今天兰明路带我们踏上川味寻根之旅，探寻辣在川菜中的前世今生。

明朝开国皇帝朱元璋一顿午饭，多道辣菜，据说他儿子朱棣更是更爱辣白菜。可见明朝皇室对辣的热爱。实际上，辣椒是迟在明朝嘉靖、万历年间才传入中国。明朝的大多数皇帝想吃辣，厨子们得通过其它方式，例如花椒、胡椒、蒜、芥末、茱萸皆可以制造辣味。

辣椒进入四川盆地也不过200多年，在它漂洋过海从南美洲来到中国时，川人就有了赏滋味，好辛香的饮食习惯。对辣味的追求来自另外一种神奇之物，这个就是茱萸，在辣椒没进入中国之前，我们前人用的辛辣就是茱萸钟提取的。“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，李煜感叹冉冉秋光留不住，茱萸在古人的诗词里总是带着秋的伤感愁绪。

兰明路师傅用辣椒结合茱萸，创作的这道“茱萸戏星斑”，即使当年擅于行乐的“朱瞻基”们也会羡慕不已。兰明路师傅对川菜创新有 15 个字的总结: 四川的味道，世界的食材，国际的表达。他以茱萸、花椒等腌制东星斑，轻煎至熟，皮脆肉嫩，鲜香味美，又以四川传统的泡菜酱汁、嫩姜、烧椒佐之，滋味持续缠绵，辛香隽永。看似西式摆盘，入口全是四川味道。

猪油加热后放入茱萸小火慢熬，再倒入器皿中静置，深藏于茱萸中的辣味开始慢慢浸出，一缸猪油等待着在时间中升华，茱萸液挂上鸡蛋面糊炸至酥脆。接下来另一位川味密码登场，烧椒酱，烧好的二荆条加上豆豉、皮蛋、蒜末等等调味，味味叠加且又不争不抢，恰到好处。这个坛子里藏着四川人家里又一个美味的秘密：泡菜、泡姜、泡辣椒、泡萝卜，切碎用猪油炒香，加入鱼骨汤，成为浓稠的泡菜汁。川菜的特点会在调味上下很大的功夫，所以说川菜是味觉上的艺术。

东星斑改刀后放入茱萸辣油中，低温浸熟，茱萸独有的味道慢慢从表皮渗透至鱼肉中，再入煎锅煎出香味，剥离出的鱼皮油炸定型，淋上熬好的泡菜汁，搭配皮蛋烧椒酱，点缀上油炸的茱萸叶和鱼皮。这一道茱萸油浸东星斑带着川菜跨越千年的热烈，辣味之源浓酸于盘中，一壶浊酒喜相逢。

伴随这道辣味料理的是粉蓝金釉杯，也适合同为蒸馏酒体的马爹利傲创。 这只小小的酒杯使用了五种不同的釉质——杯身和杯口的两种不同蓝釉，内部和底部的两种透明釉，内部的金釉，是现代陶瓷工艺技法的体现。

灵感来自于明代青花瓷的纹饰如波浪般，托举着星斑之盘。来客恍若置身于青花山水之间，画意疏朗，色沉而不浮，心神却要随之摇摆。

【清】朝满族入驻中原，北方游牧民族的豪放之气随着清军入关也被带进了紫禁城，带上了皇家的餐桌。豪放这是我之一个想到的词，这一次领略一下大口吃肉的爽快。猪肉是清宫祭祀祭品的重点，寓意着神圣和吉祥，只是此猪非彼猪，这是来自西班牙伊比利亚的黑猪梅花肉，带着天然橡木果的香气，油脂丰富细腻。用酱汁腌制48小时使其入味，放入75度水浴低温煮两个小时，将黑猪肉特有的香味和营养牢牢锁住，再入烤箱高温烘烤5分钟至表面焦脆。指点兵马的大清婉约之美自然需要交融食材的意境知会成型，这道由名厨董振祥融合异国食材打造的【福庆梅花图】，带我们走进清宫廷美食的意义。

清朝的皇帝偏爱瓷器，珐琅，显示帝王的尊贵与华丽，他把这些丰富的色彩运用到这道菜品的创意里去。意大利米用淡奶油和芝士调味，与南瓜泥搅拌成南瓜饭，以南瓜饭打底，摆上烤好的黑猪肉，搭配上泡菜味的紫色花菜，色彩绚丽的橙味胡萝卜，最后淋上由马爹利干邑和熬煮的黑猪肉原汤调制的酱汁。这一道炙猪肩白肉配意大利醋栗南瓜饭，当西方的食材披上清朝皇家的色彩，绚丽华贵，酒香伴着肉香，带着思绪渐渐飘散开，似乎又将我们带回檐牙高啄的紫禁城。

清代的皇帝更爱猪肉，乾隆四十七年除夕宴，食材清单上，绝大多数都是猪肉。同时皇家典礼宴请，也会将猪肉作为重要食材，并在隆重场合分给群臣，由皇帝和大臣一起享用。大董师傅受邀以猪为食材，重新创作一道主菜，将当年只有清代皇帝和大臣才能享用的猪肉料理呈现给食客。实际上，这道中西结合的料理，即便当年的皇帝也无福享用。

梅花肉是老饕们的挚爱，一只猪身上仅有 20厘米长，肥瘦相间，久煮不老。伊比利亚黑猪运动充足，它的梅花肉更是弹嫩多汁。大董师傅以特制酱汁将之腌制 48 小时，再以 75 摄氏度水温低温慢煮两个半小时，肉质已酥嫩，再炙烤出焦香，妙不可言。盘边再配以南瓜饭、橙味胡萝卜及紫色菜花——真正是福寿双全的设置。

福禄葫芦杯配的是过冰的马爹利 XO，冰醇润滑，唇齿间留下的无花果和胡桃香气，拥抱着炙烤后肉脂芳香，让人感受到大香槟区的雄劲和细腻。

沿袭乾隆大帝宽广审美维度的福禄寿纹饰，亦在光影变幻中，诉说时代的更迭。

甜，美也。中国积淀千年的美食文化中，甜所代表的并不只是五味当中的一味，甜食带来的不止是味觉上的愉悦，更拥有幸福平安的精神寄托。周弋是一个80后新生代厨师，从小在扬州长大的他自然流露着扬州的清雅之气，也有着80后的自由随性。父亲是淮扬菜大师周晓燕，他却另辟蹊径的出国学习西点。淮扬菜精、细、雅，就像中国的水墨画，西餐立体而艳丽，就像西方的油画，在他看来美没有界限，食也没有国界，唯一说服你的是自己的内心。所以回国后他在扬州创立山餐厅，希望在中西融合中不断攀登高峰，超越自己创造属于自己的那一份国色天香。

“鲍螺”不是海鲜，而是一道已经失传的甜点，一道形如螺丝的甜品，出现在唐朝张怀太子龙的壁画里，南宋文人的笔记里，明朝生活美食家张岱的《陶庵梦忆》里。明人张岱在《陶庵梦忆》中说：苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。这是一道近似泡芙的甜点，串起千年，它曾经出现在南宋人的笔记里，出现在《金瓶梅》西门庆和李瓶儿的爱情故事里，更出现在乾隆时期宫廷宴会里。青年厨师周弋把扬州的青山烟波水草幻化入全新的“鲍螺”中，海螺状的日本柚子甘纳许，搭配海螺状的沙棘甘纳许，筛上日本抹茶粉，装饰树莓碎和胡椒叶，以酸揉甜，覆以甘苦，点缀甜辣，“一甜千年”，竟是四味毕至，成为完美的收官。

宴后，李舒老师打趣说的，清代猪肉不是清代工艺吃到的，因为清代宫廷里的猪肉是完全没有调味的，所以这顿饭我们吃的一定比皇上吃的好，因为我们有马爹利。沈爷（著名美食家沈宏非老师）深以为然，他说“千年新赏”重在“新”字上，子曾经曰过，“温故而知新”。他说：“几道菜有亲切的陌生感，当然有些是熟悉的陌生人，比如王师傅的蟹酿橙，因为自从南宋古籍里发掘，每年蟹季都会做。对我来说是全新味道的是兰明路师傅的茱萸，因为从前是听说，之一次吃到这样的辣。这道菜timing很好，重阳插茱萸的日子，第二天变成吃茱萸的日子。马爹利用液体的酒给我们普通人 *** ，用无形的香气——品牌给了厨师灵感，希望马爹利给予厨师源源不绝的灵感。”

另外，席间搭配了马爹利四款臻选酒款：马爹利鼎盛、马爹利蓝带、马爹利蓝带傲创和马爹利XO。

我回味各时代的宫廷酒具器型，更配合了纯饮、冰饮、加热，甚至于用宋朝点茶手法打制等令人耳目一新的饮酒方式，人自醉。

神 婆 问

你喜欢哪个朝代的吃的？

“白兰地，

葡萄酒的灵魂。”

——法国谚语

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人

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