之一次知道黑麻油，是在一个香港的饮食节目。台湾地区的一个习俗是，产妇在坐月子的时候都会吃一点黑麻油鸡补身，就像广东人坐月子吃猪脚姜一样。
黑麻油是黑芝麻压榨的油，与一般的芝麻油相比，更具一点驱寒温补的作用。至于香味以及味道而言，我感觉是跟一般的芝麻油差别不大。像这几天广东严重的倒春寒的天气，多吃一点也无妨，顺便还可以暖暖身。
材料
鸡腿 2个
大杏鲍菇 1个
姜 4片
蒜头 2瓣
干葱 1个
葱 半根
步骤
1.鸡腿起肉后切成粒状，用一下调味料稍微腌制10分钟左右。
另外杏鲍菇也切成差不多大小的粒状，并且准备好其他的配料备用。
调味料：酱油、糖、盐、料酒、淀粉、油
放一点料酒可以去掉鸡的雪藏味道，腌制的时间不宜太长，否则酱油会有一点发酸，一般15分钟差不多了
2.锅里倒进黑麻油，然后把鸡肉倒进去，用中火把鸡肉两面煎到金黄色。这个步骤是把肉汁锁住的重点，所以在煎的时候不要翻炒。
在鸡肉差不多煎好的时候把姜蒜等配料倒进锅里爆香。
4.姜蒜爆香以后，把鸡肉翻炒一下，然后把杏鲍菇倒进去继续翻炒。
然后最后再放一点调味料进行最后的调味：
料酒、蚝油、酱油
最后再放进葱段，然后关火，这道菜就做好了。
结语
这道菜可以用雪藏的鸡腿，用一些料酒以及姜葱蒜等可以把雪藏的味道去除。当然，如果用新鲜的鸡肉会更好。同时，黑麻油更加有提香的作用。
整个过程所需时间15分钟，因此很适合下班以后回家做的快手菜，大家有兴趣的试试吧。
想吃麻油鸡自己在家也能做，鸡肉细嫩，香气四溢，老少皆宜想吃麻油鸡自己在家也能做，鸡肉细嫩，香气四溢，老少皆宜
“生活平凡而简单，唯有美食与爱不能辜负。”正值特殊时期，宅在家里与美食作伴，也是一件非常幸福的事情，今天教大家做一道家庭版的麻油鸡。麻油鸡，是台湾客家人的传统美食，也是妇女坐月子期间必吃的滋补身体的食疗菜。
因为放了大量的黄酒和黑芝麻油，所以台湾客家人相信黄酒和黑芝麻油用来炖煮鸡肉，具有活血补气的功效，能够使产后的妇女快速恢复身体的各种机能。据说产后的妇女在坐月子的时候，每天早餐吃麻油鸡，两个月下来能够使人容光焕发，脸色红润，头发乌黑，比生孩子之前还漂亮。
冬季滋补，身体多吃鸡肉也是极好的，肌肉的肉质不仅细嫩鲜美，而且富含丰富的营养元素，其中蛋白质的比例非常高，而且消化率也很高，很容易被人体吸收和利用，具有强身健体的功效。尤其是女性畏寒怕冷，疲乏劳累，月经不调，贫血等等要多吃鸡肉有很好的食疗作用。
学会这道麻油鸡，想吃自己也能在家做，鸡肉细嫩，香味四溢，老少皆宜，快来尝试一下吧。
【菜品】：麻油鸡
【烹饪食材】：童子鸡半只，芝麻香油一大勺，米酒25克盐，一勺枫糖浆，5克，葱两根，生姜一块，枸杞适量，水适量。
【烹饪步骤】：
1、准备好需要用到的食材，我用了半只童子鸡，大家可根据自己的实际情况来准备用量，剁成小块，放入清水中浸泡10分钟，将血水浸泡出来，这样再烹饪就不会有腥味了。
2、锅烧热之后，放入芝麻香油。
3、再放入姜片爆炒出香味，然后放入沥干水分的鸡块。
4、小火慢慢煸炒，直到将鸡块炒至变色。
5、加入半碗清水。
6、再继续加入米酒和枫糖浆，如果家里有黄酒的话，也可以用黄酒来烹饪。
7、再加入一勺盐，然后盖上盖子炖煮20分钟左右，童子鸡本身比较容易熟，如果你用的鸡肉比较难熟的话，可以再加一些水，加水的时候要加热水，然后盖上锅盖继续炖，注意观察鸡肉的变化。
8、炖煮至鸡肉软烂入味就差不多可以了，撒上枸杞点缀一下。
9、关火装入盘中，再淋入少许香油，撒上葱花美味的麻油鸡就做好了，家庭版的麻油鸡 *** *** 比较简单，味道芳香四溢，家人都爱吃，大家快来尝试一下吧。
【烹饪小贴士】：
1、米酒可以用黄酒来代替，正宗的客家麻油鸡一般都是用黄酒和黑芝麻油来 *** 。
2、枸杞不仅滋补，而且也可以起到一个点缀的作用。
3、我用的是童子鸡，童子鸡肉质比较细嫩，而且容易炖熟，在炖煮的时候要观察肌肉的变化，如果没有炖熟的话可以再加一些水，加水的时候要加入开水，否则冷水会使肌肉收紧，口味变差。
【文案编辑】目海食王小厨
闽南人做的麻油煎鸡，一上桌就光盘儿子想吃乌鸡，之前在饭店吃过煎鸡，自己就按照自己想的做一下，没想到真的很想很好吃，发现自己还是很有厨艺天赋，不会做吃过就会了，直接就是无师自通<害羞>儿子是我的超级捧场王，可能他吃了半盘的肉了吧
食材:乌鸡半只（买少了都不够吃，可是元初只有这种半只装的，下次要去菜市场买<捂脸>），姜母片，耗油，料酒，白糖，白胡椒粉，生抽，麻油
步骤
1.鸡肉切小块，先用料酒，白糖，酱油，盐，腌制鸡肉4小时
2.麻油热锅，平铺好姜片，再摆鸡肉，全程中小火焖锅先干煸5-10分钟，这个看姜片变干变香味出来，再倒入之前剩的腌制的酱汁，再闷到收汁，鸡皮和肉两边轻微烧焦更香<害羞>
下锅
最后出锅拉<舔屏>真的不够吃，光盘了。麻油特别香，小朋友很爱吃光盘行动了。隔着屏幕你闻到香味了吗<钱>
为了保持身材或从健康考虑，不少人都选择多吃素菜来促进肠道健康和减少脂肪摄入，但实际上，有些素菜背后隐藏的油脂，热量可能比肉还高，一口下去简直是在“喝油”！
1
这些素菜堪比“吸油大户”
1红烧茄子
红烧茄子里并没有肉，但这道菜的热量一点都不低，首先是茄子本身疏松多孔，就像一块海绵，在炒制过程中非常吸油，经常做饭的朋友可能深有体会，烧半斤茄子用掉40克食用油，是常有的事。
另外，红烧的做法需要加比较多的酱油和糖，所以，红烧的菜品基本上都是高脂高盐高糖的，所以“三高”人群以及想要减肥瘦身的更好不要吃。
※改良建议
茄子营养丰富，它低脂低糖，饱腹感又强，只要做法对了，也可做为健康食品。蒸茄子、锡纸烤茄子，都是比较推荐的做法，或者先用微波炉加热2分钟，然后再炒，以减少吸油量。
2西红柿炒鸡蛋
这道菜可以说是最为简单的家常菜了，为什么说它比肉还“肥”呢，多数家庭在做西红柿炒鸡蛋时会放两次油：炒鸡蛋放一次；捞出鸡蛋，炒西红柿时再放一次。
要想让鸡蛋达到略显蓬松的效果，来吸足番茄汁，最少也需25克油。要明显膨大，则需要更多。炒番茄的油，通常也不可能少于10克。这样，炒个番茄炒蛋，加入30克油简直是家常便饭。
※改良建议
在蛋液里加入一汤匙清水和一茶匙料酒，这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。打鸡蛋时，把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，一般炒1个鸡蛋，加水10克左右，料酒5克左右。
3干锅菜
干锅起源于四川，常见的干锅花菜、干锅土豆、干锅千叶豆腐等，虽然它的做法不需要二次加油，但干锅菜一般都需要持续加热，大部分油脂都会被菜吸收。相比火锅，干锅的汤汁相对较少，油脂更多。
※改良建议
干锅小火慢烧的时间更好不超过15分钟，看到底菜出现发黑、变焦时，就赶紧关火。
爱吃干锅的人，要注意搭配其他新鲜蔬菜。干锅里的辅料也要尽量选择红辣椒、白萝卜、四季豆、干笋、黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜等，能起到口感互补的作用。
4地三鲜
地三鲜，主料是土豆、茄子、青椒，听起来都是健康的蔬菜，但是土豆和茄子都需要油炸，可想而知，含油量必定不少。而且，蔬菜中丰富的维生素C、钾等营养物质，经过高温油炸后，也会大量流失。
※改良建议
锅留底油，炝香蒜片后，加水淀粉，用盐或老抽调味，再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，减少用油。
2
三类吸油厉害的菜
不少蔬菜本身吸油比较严重，要想口感好，油量就不能少。
1
疏松多孔型蔬菜
像茄子、豆角等都属于疏松多孔型蔬菜。以茄子为例，其本身就比较松软，含有较多的水分，在炒制的过程中，水分会随着温度升高快速蒸发，大量的油脂就会乘机进入；而豆角内部本身孔洞较多，容易藏匿大量的油脂。
2
淀粉类食物
土豆、藕、山药等都含有不少的淀粉。不难发现，这些食物在炒制的过程中很容易脱水糊化粘锅，为了避免这种现象，很多人会不自觉地添加油。而且山药、秋葵中的黏液蛋白还具有吸油特性。
建议
先将切好的土豆丝、藕片等用清水浸泡一段时间，等淀粉沉落到水里，再捞出来，控干净水分，这样就不易粘锅了。或者在倒油前，用生姜抹锅底，然后快速的翻炒，也能减少粘锅。
3
仿荤素食
随着素食爱好者越来越多，很多仿荤食物也开始流行起来，为了做出类似肉类的口感，很多商家往往会加入过重的调味料，造成盐分、油脂过高；
不仅如此，仿荤食物在 *** 过程中不但会损失原料的营养，甚至会产生反式脂肪酸等不利健康的物质，同时还有高糖、高盐的隐患，所以还是少吃为好。
3
教你几招，解馋不怕胖
据统计，目前我国城市居民平均吃油量高达45-50克。相比中国营养学会推荐每人每日25-30克的标准，超出了一大截。如果是高脂血症、高血压、糖尿病等慢性病患者，建议每人每日更好控制在20克。
下面这几招，就能让你在解馋的同时，减少油量摄入。
1
用平底锅炒菜
常用的圆底锅，加油很容易过量，可以换成平底锅炒菜。
2
用底部不平的盘子
菜炒熟后，可以装在有凹凸不平底纹的盘子里，这样能够让菜表面多余的油脂流入小凹槽。在吃的时候，就能减少摄入不必要的油脂。
3
改变菜肴烹调方式
做饭时，多蒸煮少煎炸，不仅省油又健康，还可以养成清淡的口味，对健康长期有益。
①过油改为焯水
比如在 *** 肉片时，可以用水焯。用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，水焯后表面会有一层水，隔绝了油的渗入，口感也会清爽很多。
②凉拌菜后放油
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，这样油的香气可以散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这身体摄入的油脂自然也就少了。
③煲汤后去油脂
煲汤之后可去掉表面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时避免不少油脂的摄入。
4
用好微波炉
用微波炉代替油锅煎炸，比如可以将茄子与各种调味料搭配好，然后放进微波炉用高温烘一下，然后再烧炒。这样做出来也很好吃。另外还有清蒸鱼、清蒸鸡翅等都可以使用微波炉。
来源： CCTV回家吃饭
永丰特色菜——齿颊生香油淋鸡永丰特色菜——齿颊生香油淋鸡
大哥十六岁外出求学，在外地四十多年了，乡音未改，口味未改。前几年大哥大嫂回来过年，正月姨妈姨夫请客，我们坐在席上，姨妈姨夫在厨房，姨妈照例是打下手，姨夫是主厨。一桌三十几个菜，林林总总，色香味俱全，看着我们吃的欢，姨妈姨夫极为欣慰。
席间，姨妈端上一盘盖着蒜丝，鲜红辣椒点缀其上，香气袭人，色泽金黄的油淋鸡，大哥夹起一块鸡肉，说道，姨夫就凭这盘油淋鸡，可以到广州开店了。姨夫做的油淋鸡极为乡土纯正，牙齿轻轻撕下一块，鲜香嫩，鸡肉在盘里佐料香油里一滚，鸡肉的鲜甜，生抽的香咸，大蒜丝的清新辛辣，辣椒干的老辣，永丰特有的米醋的醇厚酸香，纯纯的乡土味尽在其中。游子返乡，总是希望能推开厚厚的木门，走进幽深的乡宅。这油淋鸡，就是这乡愁。
下永丰酒席上常见的淋鸡，其实就是油淋鸡的前身。淋鸡有如白切鸡。采用的是原汤淋，即用煮鸡的鸡汤淋。土鸡烫煮至八成熟后，捞起待稍凉，期间乡间传统民俗此时是要将整鸡拿去敬神祭祖。敬神祭祖后将整鸡斩件盛盘，舀起滚烫的原鸡汤淋于鸡肉上，再将鸡汤倒掉，重新舀起热鸡汤淋鸡，如此重复多次，直至鸡肉刚熟即可。这种将鸡肉淋熟的 *** ，带着永丰浓郁地域气息和原始乡土做派。淋鸡原味鲜嫩，清新醇正，鸡肉雪白如玉，闻之缕缕清香，食之稚嫩鲜甜。
清朝中叶辣椒引入中国，引入辣椒用油料淋鸡的油淋鸡是此后在淋鸡做法上发展起来的，因此油淋鸡又有叫油辣鸡、永丰辣子鸡，是享负盛名的的传统名菜。油淋，既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色，是永丰当地特色的烹调 *** ，是在汤淋的基础上发展起来的。
油淋鸡首选本地两三斤重麻鸡，取其肉质细嫩紧凑，三黄鸡也行。杀鸡去头尾和内脏，水煮。先放水，烧到锅面冒泡小米粒大小的泡，放鸡进去，一起放入姜片，一大勺米酒，一会儿转成小火，加盖，保持水面将沸不沸的样子煮，中间翻下面，并要注意鸡腹腔内水要换几次，一直煮到筷子 *** 鸡腿最厚的地方没血流出来就好了。
将姜切细丝，蒜梗切细丝，红辣椒切碎，用一个碗倒入适量的生抽，加入一点盐，加入一点点鸡汤，有的话可以加入一点点本地米醋，鸡汤和米醋都不要多，热锅后多放点茶油煸鸡油，将鸡油煸出后关火，下姜丝炝香，紧接着下辣椒碎拌匀后下蒜梗丝和备好的酱油，调味液拌匀，将以上的油料用勺子淋于斩好的鸡身，滚烫的热油瞬间激发出各种香料的风味，嫩滑香鲜酸辣油淋鸡，挥之不去的乡愁。
油淋作为本地一种家常做法，衍生出油淋鸭、油淋鱼、油淋牛肉来，让人食之欲罢不能，思之齿颊生香。
四川的麻辣凉拌鸡是非常出名的，比如四川的棒棒鸡、口水鸡都算是凉拌鸡，因为都是水煮之后再进行凉拌的。凉拌菜是最简单不过的，但是麻辣凉拌鸡想要做得好吃，选用什么鸡，怎么煮以及料汁的调配都是有讲究的。接下来就给大家详细讲解麻辣凉拌鸡的具体做法。
准备半只土公鸡，把它清洗干净，把鸡肉上多余的鸡油也要处理干净，这样做出来的鸡肉才不会腻、做凉拌鸡，土鸡是比较好的选择，肉质紧实有嚼劲，鸡皮吃起来也是Q弹爽滑的。而且做凉拌鸡一般选用公鸡，因为公鸡的肉质更紧实，更适合凉拌。
然后把鸡肉分成3个大块，因为我家的锅比较小，无法放下整只鸡。锅够大的不用宰，直接放入锅里即可、在四川买半只鸡肉，鸡头和鸡脖子必须选一样，我选择了鸡头，因为鸡冠真的超好吃。鸡头比较大，需要砍成两半，更好是交给老板处理。
接着把鸡肉冷水下锅，加入一点生姜、一段大葱、一小把花椒，有了这3味调料就不需要加料酒，加了料酒反而会变味，而且鸡肉本身就没有其他的肉腥。先用大火煮开，水开之后撇去上面的浮沫。然后把火调成小火，煮20分钟，再焖20分钟，这样既能把鸡肉煮熟，又不会把鸡肉煮烂，鸡肉能保持紧实的口感，做出来的成菜才会更好吃，这一步非常关键。火一定不要太大，也不要煮太久。
煮鸡肉的时候来准备料汁，大蒜用拉蒜器打成蒜蓉，也可以直接用刀剁，倒入碗里备用。加入一些盐、葱白、辣椒粉和白芝麻。葱白主要是增加葱香味。辣椒粉的量根据自己吃辣的程度来定。加白芝麻主要是让菜品颜色更好看更香。然后把这些调料搅拌均匀，浇入滚烫的热油激发配料的香味，放在一旁备用。
40分钟后把鸡肉捞出来放在一旁完全冷却，这样切出来才不会散。剩下的鸡汤不要倒，把里面的料渣捞出来，可以用来煮一点白菜心，超级好吃。鸡肉冷却之后根据自己的喜好切成块或者条，我一般习惯切成小块。鸡腿的部分要先去掉中间的大骨头，这样切的时候才更好切。然后把一些没有皮的边角料摆在底下，然后把带皮的鸡肉放在上面，这样更好看。
然后舀一点鸡汤在料汁碗里增加底味，加入一些白糖综合一下味道、一些生抽、适量的香醋、一点芝麻香油、一点花椒油、一些花椒粉，吃得比较麻的可以多加一点。因为本身就是鸡肉，所以就不需要再加鸡精味精。
然后把做好的料汁淋在鸡肉上，料汁多一些鸡肉会更入味更好吃。撒上一些可有可无的葱花美味即成。做好的凉拌鸡更好是腌制2小时再吃会更加入味。这样做出来的麻辣凉拌鸡Q弹有嚼劲，鲜香入味。不管是下酒还是下饭都不错，好吃不油腻。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。
寒冬里的一碗『麻油鸡汤』，只要一个小秘诀，让麻油鸡不苦又香浓麻油鸡汤在我老家，是给做月子的产妇常吃的一道菜，很多人出月子之后，简直是闻麻油色变，但就是因为这道汤品的滋补效果扛扛好，广泛被大家认可，所以才是产后身体虚弱的产妇进补的首选。
当然『麻油鸡汤』除了可以产后进补外，在寒冷的冬天来上一碗，暖心暖胃，将寒气一扫而光，今天带来的做法很简单，只要注意一个小细节，麻油就不会出苦味了，特别适合新手操作喔！
材料：
带骨鸡腿2只
老姜50克
枸杞1大匙
麻油 3大匙
食用油 1大匙
调味料：
米酒 300c.c.
盐 少许
白胡椒 少许
做法：
1.鸡腿剁成大块状放入滚水中汆烫后起锅，再次洗净后沥干备用。
2.老姜切片，热锅后先放姜片干煸至边缘微微弯曲，下食用油和麻油，中火将姜片炒香。
<心>麻油不耐高温，直接用来煸姜片易发苦，因此藉由食用油和麻油各半的比例，较不易失败。
3.再放入鸡腿略煎至上色，加入米酒后先略煮一下，再加上800c.c.水、枸杞、白胡椒粉、盐以中火煮滚。
?<心>此次介绍的是属于「半酒」做法。注意加入米酒前先将抽油烟机关掉，并备好锅盖，若锅内起火可实时加盖。务必先将米酒煮一下再放水，以免浓度过高。
?<心>希望今天的料理你会喜欢，一起吃碗麻油鸡，度过寒冷冬天。
美味诱人的麻油鸡，好吃不油腻，在家就可以做简介
今年冬天湿湿冷冷的，特别适合来个冬令进补，千万别让自己受寒受冻了。好吧，我坦白从宽，是我与Gary嘴馋，只是想吃罢了，硬是把过错全推给了冷飕飕的寒流。今年冬天之一道进补料理，推出的是「麻油鸡」。先以麻油煸姜片，再将鸡肉煎至金黄，使鸡肉吸饱麻油与姜的香气，再倒入米酒烧开，起锅前加入少许枸杞提味，美味又温暖的「麻油鸡」就完成啦！
材料
麻油（适量）姜片数片，鸡肉一人份，米酒（适量）水（适量）盐巴少许，枸杞(先以米酒浸泡)少许
做法
- 1麻油下锅烧热, 接着姜片跟着下锅, 煸至微卷起.
- 2再来鸡肉下锅, 煎至成金黄.
- 3米酒与水下锅.
- 4滚开后加入枸杞, 再以盐巴调味, 即完成.
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进补 油鸡
原料
走地阉鸡一只
香油材料：
蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。
这种化州地方秘制香油很特别，在化州地方上各家基本配料大同小异，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出来的化州香油的味道总有其特别香味元素。
*** 流程
①鸡的 *** ：将鸡褪毛去内脏洗干净后，置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟（要掌握好火候）后，晾十分钟。要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为更佳。即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血，倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败，老牌食客会说，鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍花生油，既增美感，又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。
②香油 *** ：下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。（讲起沙姜化州南盛沙姜最特产，外省要吃到这种姜就难了）
③香油鸡成形浇上特色的化州香油，在配以芫茜点缀装饰/配合食用，一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。
阳转阴后别大意！还虚着呢，赶紧来补上一锅！好几个朋友都跟我抱怨：新冠病毒有人性，但不多。
每家留一个烧饭做菜的，但多半留不会做菜那一个。
好在病人一般胃口不好，蒸煮糊弄一下也行。
不过像今儿碰上冬至，有老有小的，不整一个像样的大菜，确实说不过去。
真要做，又怕做砸了，费力不讨好。
我一听就明白了，这话直译就是：有没有简单、不会失败、还适合病人补身的菜？
还真有
姜母鸭
姜母鸭是闽南人的家常养生菜，香而不腻、温而不燥，吃完通体暖畅，很适合冬天进补。
总有人误会，姜母鸭是姜+母鸭。
其实人家是姜母+鸭，闽南人将三年以上的老姜称为“姜母”，相比肉姜，辛味更重、姜味更浓。
（公鸭子也是有资格被做成姜母鸭的~）
大量的姜片搭鸭肉，再加麻油、米酒等佐料焖成。
鸭肉、姜片散在砂锅，被翻炒得滋滋作响，等到鸭肉焖炖得酥烂入味，整条街都能闻到香味～
难怪闽南人称这一锅，是他们“回家的诱惑”。
家常做法比起外面馆子要少些锅气，但胜在用油量少，火气也没那么大。
闽南当地做姜母鸭，讲究用红脸番鸭，一个从中南美洲传来的鸭种。
它脸上带红，爪子带勾，还会展翅起飞，《向往的生活》里的鸭宠“彩灯”就是红脸番鸭
和普通家鸭相比，番鸭体型大、皮薄、脂肪少、肉质更软嫩，味道自然更为鲜美，还被誉为“家禽中的小天鹅”。
买不到番鸭的朋友，可用常见的青头鸭（水鸭）、麻鸭替代，炖煮用时还更短。
姜在这道菜的地位，甚至可超越鸭子，要舍得多放。
姜母不好买，咱用老姜就足够，还有人将老姜嫩姜齐齐用上，口感更丰富。
地道的做法，姜片需提前晾晒风干一天，水分被带走，姜黄素浓缩其中，风味更浓郁、口感更香韧。
今儿赶时间，我还有2个速成的法子：
一是利用烤箱或风干机烘干（80度1小时）；二是直接在锅里干炒，反复翻动10分钟。
姜和鸭准备就绪，关键佐料黑麻油和米酒，便要入场。
《舌尖2》的美食顾问焦桐说，姜母鸭“用酒和麻油，越煮越香越甘”。
黑麻油就是黑芝麻油，涩味比芝麻油淡，台湾产妇坐月子要吃的麻油鸡用的就是黑麻油。
没有的话，用芝麻油也行。
米酒的用量也不少，自带甜香，还能去腥，焖炖出的姜母鸭醇香好味
如家中有小孩，也可加水或高汤替代米酒。
最初的姜母鸭是药膳，当地人还会配上药材包一起煮。
通常是当归、黄芪、党参，补气活血，非常适合女生补一补。
我只放了当归和陈皮，你们可加或不加。
食材准备妥当，也就成功了90%！
姜母鸭有干的、有汤的，有整只焖的，家庭做斩件煮更方便。
但无论哪种流派，只要你按照这个顺序都不会难吃。
先将姜片炒得干瘪，再下生鸭煸炒，逼出鸭子本身的油脂。
炒至鸭皮呈焦糖色，最后慢火焖炖到鸭肉软烂入味，大火收汁出锅，就可以尽情享用啦～
- 姜母鸭 -
< 食材 >
番鸭1kg 老姜200g 香葱1根 陈皮1瓣 当归2片
黑麻油120g 米酒600ml 冰糖30g 生抽50g 老抽10g 盐适量
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
< 食谱 >
1.提前一天，老姜洗净切片，自然风干12小时或烤箱/风干机80度风干1小时，如果来不及可用干锅炒10分钟
2.番鸭洗净斩件，冷水入锅，加入1大勺米酒、3片姜，沸腾后关火，捞起洗净血沫
3.砂锅倒入120g黑麻油，烧至三成热，放入姜片，小火慢炒，炒3分钟，炸至姜片表面微焦
4.倒入鸭块、30g冰糖，小火煸炒5-8分钟，炒至水分收干，颜色焦黄
5.加入洗净的陈皮、当归炒香，并加入50g生抽、10g老抽调味
最后加入600ml米酒，大火翻炒释放酒气后，盖上盖小火焖炖40分钟以上，中途记得开盖翻炒查看，防止粘锅
如用水鸭和麻鸭替代，炖煮时间缩短到25-30分钟即可
6.起锅前，尝试咸淡，加入少许盐调味，大火收汁，可撒少许葱花装饰
冬日食用，汁水不用收太干，可转移到小暖锅边吃边加热
听着噗呲噗呲的沸腾声，姜母鸭最终完成高温淬炼，一掀盖，就把人都给香迷糊了！
入口温热浓郁，鸭皮煎得焦脆干香、里头软润不柴，脂肪早在热力下释出，齿间撕咬，香韧而不腻。
老姜的辛、麻油的香、米酒的甜，都已丝丝入扣，滋味咸香回甜。
被煸得干香的老姜片，褪去了大部分的辛辣，咬起来绵绵的，咸香中带有微辣、微甜，嚼着有点上头。
一顿吃完，身体微微发汗，通身有劲。
独居的小伙伴，趁着身体舒服的间隙，也给自己煮一锅热呼呼的快手汤，甚至是速冻饺子也没关系。
吃饱了，才有力量跟病毒战斗！
