蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》删除了对膳食胆固醇的上限值（2000年版胆固醇上限值是300mg/d）（注：mg/d：毫克/天）。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
这三种常见蛋制品的优劣特点
你知道多少？
1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海（天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师）
饮食健康｜关于鸡蛋，?这些知识你知道吗？集万千宠爱于一身的鸡蛋
因为太家常了
人们吃鸡蛋也有不少疑惑：生鸡蛋不能吃？
一天最多吃两个鸡蛋？土鸡蛋更健康？
这些问题，都能从下面找到答案
一天一个蛋，多吃进医院？
很多人担心鸡蛋中胆固醇含量太高
每天严格控制摄入量，其实大可不必
人体血液中胆固醇80%～90%是人体自身肝脏合成的，只有10%～20%来自食物。
食物中的胆固醇与人体血胆固醇有关系,但是大部分关系是源于与胆固醇共存的饱和脂肪，而鸡蛋恰好就是胆固醇高而饱和脂肪低的食物，所以鸡蛋对血液的胆固醇升高几乎没有不良影响。
正常人群建议每天食用1个鸡蛋。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1个～2个鸡蛋。
蛋黄中的胆固醇太高，应该扔掉？
蛋黄才是鸡蛋中的精华
而你却巧妙地躲过了它
蛋白中只有蛋白质，只有全蛋的蛋白质利用率更高，蛋白本身的利用率低于牛奶和肉类。
但是！蛋黄中除了蛋白质，还有必需脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、锌以及胆碱、甜菜碱、叶黄素等等营养成分。
鸡蛋和糖一起吃会中毒？
鸡蛋和糖本身是两种皆不存在毒性的物质
无论单独食用，还是一起食用都是无毒的
很多人认为“鸡蛋和糖在高温作用会生成糖基赖氨酸，而这种物质会破坏身体中本身有益的氨基酸，会对身体产生毒性”。
其实，鸡蛋和糖发生的是著名的“美拉德反应”，这种反应在生活中随处可见，比如烤肉、红烧猪蹄和烘焙面包，都是由于发生这种反应而产生的独特香味和色泽。
这种反应对身体不存在伤害，反而在食品加工领域很常见。要说真的有什么负面作用，那就是导致鸡蛋中赖氨酸、精氨酸等氨基酸物质含量降低，影响蛋白质整体质量，但和有毒有害无关。
此外，美拉德反应在烘焙、烧烤等高温烹调和少水加热的条件下才会发生，就算在糖水煮鸡蛋中可以发生，反应程度也非常小。
还有人说“红糖水煮鸡蛋会致癌”，主要是由于其中所产生的丙烯酰胺和焦糖色素。其实丙烯酰胺是一种“可能致癌物”，只有在动物实验中大剂量使用才显示致癌性，未存在对人体致癌的科学依据；而焦糖色素又是一种合法的食品添加剂，只要在规定剂量内使用，并不会对身体产生伤害，更不太可能致癌。
双黄蛋是打了激素吗？
双黄蛋和激素无关
一般来说，鸡的一切情况正常，每天就会排出来一颗卵黄，就会产生正常的鸡蛋。
如果母鸡连续两次排卵的话，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋，甚至还会出现三黄蛋之类的。
鸡蛋黄颜色越深营养越高？
蛋黄颜色更深的鸡蛋
其实并没有多少营养上的优势
蛋黄的颜色深浅不一其实与它所含的色素有关，蛋黄中的色素是类胡萝卜素，蛋黄颜色越深意味着所含的类胡萝卜素越多。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素、矿物质等，叶黄素虽然也属于营养物质，但在鸡蛋中的占比很小，而在很多蔬菜中叶黄素含量十分丰富，所以人们如果需要补充叶黄素，蔬菜是比鸡蛋更好的选择。
其次，由于叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料和饮水中获得，鸡蛋蛋黄颜色较深偏向橙黄色，主要是由于土鸡放养的养殖方式，使鸡能从外界获取更多含有叶黄素的食物，蛋黄也就更黄，在市场上更受欢迎。
注意：很多人觉得红皮鸡蛋营养价值更高，而事实上蛋壳的颜色主要由一种叫做“卵壳卟啉”的物质决定，而这种物质并没有什么营养价值，更不会对鸡蛋本身的营养价值产生影响。
土鸡蛋营养价值更高？
土鸡蛋营养价值和普通鸡蛋相差不大
相较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等略少一些。
总体来说，土洋鸡蛋营养价值相差不大。但由于鸡吃食等因素，土鸡蛋中可能含有一些风味物质，让人觉得味道更好。
鸡蛋与豆浆相克？
不用担心
豆浆中有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白质的消化，影响鸡蛋的营养吸收。
但只要豆浆充分煮开，这种物质就被破坏，不会影响蛋白质消化吸收。
早餐喝豆浆时，请任意搭配白煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋！
吃“长斑点的鸡蛋”会要命？
鸡蛋长斑和多种因素有关
和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系
坊间流传“蛋壳上长斑的鸡蛋很可能感染了沙门氏菌等有害微生物，食用会中毒，严重甚至会致命”。其实，鸡蛋长斑只是蛋壳异常的一种表现，和多种因素有关，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系。
鸡蛋长斑可能和母鸡年龄增长导致的雌激素分泌减少、禽类的营养摄入、鸡蛋的清洗过程、存放环境以及疾病等因素有关。鸡蛋存在斑点和蛋品的质量并无直接联系，单凭鸡蛋长斑判断其被沙门氏菌感染并不科学。所以，“长斑的鸡蛋”缘由众多，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系，还请科学对待。
小贴士
总体来说，蛋与蛋之间品种不同，大小差别也很明显，但营养差别不大，高价鸡蛋其实并没有多么优秀，土鸡蛋的营养跟普通鸡蛋相比本质上没有差别。
商家所宣传的鸡蛋中含有较高的叶黄素等营养成分，这些通过鸡蛋来补充还是不够的，日常饮食中可以通过含量更高的蔬菜，比如菠菜、韭菜来进行补充。
专家建议
1、到正规的商超购买鸡蛋，品质更有保障。
2、如果在市场上购买了散装鸡蛋，在食用前更好将蛋壳清洗干净，并将鸡蛋充分加热做熟之后再食用。
3、如果短时间内食用，散装鸡蛋比较新鲜。
4、如果没有经过涂膜，鸡蛋更好在20天之内吃掉。
正确吃鸡蛋
1、鸡蛋煮熟了后，蛋白质吸收利用率会更高
2、无菌蛋、土鸡蛋和普通鸡蛋在营养成分上没有特别大的差别
3、蛋黄才是鸡蛋中的精华
4、鸡蛋和糖一起食用是无毒的，也不用担心鸡蛋豆浆相克的问题
5、双黄蛋和激素无关，可以放心食用
6、不同颜色的蛋壳，蛋黄颜色更深的鸡蛋，并没有多少营养上的优势
7、鸡蛋长斑和多种因素有关，和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系
8、健康成年人（没有血脂问题的）：建议每周摄入3个～6个鸡蛋
高胆固醇血症和心血管高危人群：建议每天摄入胆固醇量小于300毫克，约1个鸡蛋黄
无菌蛋并非完全没菌，营养价值与普通蛋相当所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌。普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。
最近，很多年轻人被无菌蛋“种草”。该产品厂商称，此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食。
对此，天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。
或需20余道工序才能变“无菌”
“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。
“沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径。”李留安介绍，之一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。
“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。
生食无菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。
对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。
“因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。”他说。
至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。
“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。
“不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。”李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。
最后李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“更佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。
专家教你怎样挑选鸡蛋
除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。
面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？
李留安指出：“选购鸡蛋时，可先看生产日期，更好购买7天内生产的鸡蛋。鸡蛋的新鲜程度可用‘听声音’的 *** 进行判别，拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋；若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。另外，还要看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。”（记者 陈 曦）
来源： 科技日报
蛋白和蛋黄哪个更有营养？蛋白和蛋黄哪个更营养？本文将为你详细解答。很多人在吃鸡蛋时只吃蛋白，因为他们认为蛋黄苦涩且不健康，还容易上火。然而，人们普遍认为蛋白更有营养。那么，蛋白和蛋黄到底哪个更有营养呢？
·一：蛋白比蛋黄含有的营养物质更丰富。蛋白是蛋清的上层胶状物质，含有人体所需的所有必需氨基酸，蛋白质含量高达30%左右，比蛋黄高出近一倍。此外，蛋白还含有脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等，这些物质在蛋黄中则比较少。
·二：蛋白比蛋黄更易于消化。蛋白中含有的脂肪少且蛋白质细腻，相较于蛋黄更容易被人体消化吸收。
·三：蛋白适合做水煮蛋、蒸蛋、炒蛋等菜式。对于刚煮好的水煮蛋、蒸蛋而言，蛋白的口感更加细腻嫩滑。蛋黄则比较干噎。对于炒蛋而言，蛋白炒出来更嫩滑，蛋黄则容易炒老。
·四：蛋黄适合做蛋糕、蛋挞等甜点。蛋黄中含有大量的脂肪和碳水化合物，这些物质可以给蛋糕、蛋挞等甜点提供足够的饱腹感。
·五：蛋白更适合做面膜。蛋白中含有丰富的蛋白质和脂肪酸，这些物质可以起到滋润肌肤的作用。因此，很多人会选择用蛋白来做面膜。
·六：蛋黄更适合补铁。蛋黄中含有丰富的铁元素和维生素，这些物质可以起到补铁的作用。因此，很多人会选择在早餐时吃一个水煮蛋来补铁。
红皮VS白皮，谁更有营养？多批鸡蛋检出禁用药物，还能吃吗？大家买鸡蛋的时候有没有产生过这样的疑问，为啥鸡蛋的颜色不一样？我们带着这样的问题，来看看蛋壳是怎么样“上色”的。
卵细胞被排出来后一路向前，如果能顺利和 *** 相遇，这种鸡蛋最后就会孵出小鸡，如果和 *** 错过，它也会继续向前，在蛋白和内外壳膜的包裹下，初具蛋形，不过这个时候鸡蛋还处于很软的状态，为了让它安全落地，还要穿上一层坚硬的外壳。
至于外壳到底是什么颜色的，那就要看母鸡之前下的蛋是什么颜色，或者平时吃的饲料是啥样，如果是散养的，经常吃草和玉米面，蛋壳的颜色会偏黄，如果每天吃的是进行配比的精饲料，蛋壳颜色会偏淡。
现在大家应该明白了，在鸡蛋“穿上”蛋壳前，它的营养已经固定，不会做任何改变，不管是什么颜色的蛋，成分都是蛋白质和脂肪居多，还有少量的无机盐，若一定要说有什么区别，那就是白皮蛋的脂肪更高一点。
所以，以后大家购买鸡蛋就不用纠结了，买什么颜色都可以，两种都很有营养。
每天吃1个鸡蛋好，还是吃2个鸡蛋好？
中国营养学会发布的2022版《中国居民膳食指南》中表示“适量吃蛋类”，在中国居民平衡膳食宝塔中明确表示，每天吃一个鸡蛋。
鸡蛋那么有营养，多吃一点行不行？
浙大研究显示：
每天多吃1个鸡蛋，心血管疾病死亡风险或增加16%。理由是鸡蛋中的胆固醇含量过高，应限制摄入。
难道以后和鸡蛋绝缘了吗？并不是，因为该研究的数据是通过随访美国人获得，众所周知，西方人的饮食热量比较高，饮食习惯和中国差别很大，不能一概而论。再者，研究并非以鸡蛋和心血管疾病为主体，有一定局限性。
即便多吃鸡蛋会带来风险，也要辨证看待，从中国人目前的鸡蛋消耗量来看，其实影响不大。
根据2020年的数据，国人一年消费了近3000万吨鸡蛋，相当于一人一年296个，平均到每一天还不到一个整，所以，大家不用过于担心。
简单来说，如果你想获得鸡蛋的营养，但是又害怕对健康不利，那就少吃一点。
真正不能吃的是以下这种蛋，再便宜都不要买
在搜索框中输入“鸡蛋检验不合格”几个字，你会发现很多相关文章，这餐桌上的常客，怎么就不合格了呢？到底是哪些项目不合格？
在临沂市市场监管局发布的2022年第14期通告中，有16批次食品不合格，其中就包括大家常吃的鸡蛋，其中沂南县百意百货商店销售的鸡蛋检出甲硝唑，而这种成分应该是不得检出的。另外，沂南县美欣生鲜便利店销售的鸡蛋也不合格，检出地美硝唑。
在河南省食品安全监管主管部门组织的抽检中，有36批次不合格，其中鸡蛋又上榜，相关信息显示：濮阳市绿城超市连锁有限公司绿城购物广场谢东店经营销售的红皮鸡蛋，检出氟苯尼考，不合格国家规定。
经常吃这种“不合格的鸡蛋”，对人体有何影响？
检测出的这些成分均不允许添加在鲜蛋中，之一种是人用药，但是因为它有杀菌效果，所以也会被不法商家用在动物身上，这样的做法很有可能让动物产生耐药性，若以后出现传染病，可能会难以控制。
第二种和第三种属于兽用药，但是不应出现在鲜蛋中，如果长期吃这样的鸡蛋，可能会产生呼吸道或肠道疾病，出现头晕、恶心的情况。吃鸡蛋的群体有很多是孕妇和儿童，这类“毒鸡蛋”严重危害身体健康，要谨慎购买。
兽用药就不多说了，不能用在人身上，就说大家都很熟悉的甲硝唑，应该都听过它，功效很多，价格不贵，但是用错了也会给人体带来危害，比如说呕吐、腹泻、肠胃出血等，皮肤上有可能出现红点，程度有轻有重，它还有神经毒性，若体内积蓄的药物成分太多，可能会出现感觉和神经异常。
吃鸡蛋从来不吃蛋黄？你可能把鸡蛋中最有营养的部分错过了
鸡蛋的做法很多，怎么做都很美味，但是有的人很怕吃蛋黄，能不吃就不吃，这让蛋黄觉得很委屈，同样是鸡蛋的一部分，怎么就被嫌弃了呢？
首先它的营养很高，如果你不吃蛋黄，相当于少摄入三分之一的营养。其次，它能为人体供能，作为早餐非常合适，很扛饿。最后，就算你一口鸡蛋都不吃，也不一定能让胆固醇往下降。
所以，还是把蛋黄好好利用起来，充分补充营养，如果觉得有些噎人，可以和牛奶搭配起来一起吃，或者把它捣碎了吃，此外，做成蛋汤或蛋羹也是不错的法子，口感嫩滑好吸收。
鸡蛋的优势在于价格、营养、做法等，能够 *** 成各种美食，让人恋恋不忘。关于它的负面说法很多，大家要仔细分辨，比如说蛋壳的颜色和营养有关，鸡蛋不能多吃等，其实如果你的身体很健康，目前需要补充营养，每天吃两个影响不大，害怕对血脂有影响，可以把它和青椒、西红柿、洋葱、香椿等一起爆炒，营养更多，热量更低。
每天吃8个鸡蛋，只吃蛋白不吃蛋黄，胆固醇不会超标，还能增肌？参考资料：
<1>鸡蛋、韭菜、花生米……临沂这16批次食品抽检不合格!·临沂市场监管.2022-06-08
<2>鸡蛋有益or有害?别和一只蛋过不去·国际循环.2021-02-19
<3>红皮鸡蛋好，还是白皮鸡蛋好?看完产蛋过程，终于懂了.腾讯医典.2022-06-14
<4>鸡蛋最营养的部分，可能被你丢掉了·中国消费品质量安全.2021-12-26
长期以来，因为担心胆固醇含量高，很多老年人吃鸡蛋时会把蛋黄扔掉，只吃蛋白。在健身圈里，也有人只想单纯摄入蛋白质增肌，每天吃8个鸡蛋或蛋白。
那么，老年人要担心鸡蛋中的胆固醇含量吗？只吃蛋白不吃蛋黄的 *** 科学吗？一天到底能吃几个鸡蛋？
只吃蛋白不吃蛋黄，科学吗？
鸡蛋富含优质蛋白质，还含有丰富的维生素、矿物质，是一种营养价值很高的食物，蛋白和蛋黄的营养成分有差异。
其中，蛋白的主要成分是蛋白质；而蛋黄中除了蛋白质之外，还包含很多营养元素。例如，蛋黄中的卵磷脂对大脑等神经组织有很重要的作用，还可以调节血脂；胆碱有利于婴幼儿智力发育，孕期摄入充足胆碱的宝宝，出生后压力应激反应较小；蛋黄中还富含脂类、B族维生素、维生素A、D、E、铁、钙、磷、锌、硒、叶酸等营养成分。
总的来说，鸡蛋营养成分齐全，营养价值很高，其中蛋黄更是鸡蛋营养素种类和含量最集中的部位。所以，不吃蛋黄只吃蛋白的做法，纯属捡了芝麻丢了西瓜。
鸡蛋中的胆固醇需要担心吗？
传统观点认为，蛋黄中胆固醇含量高（1个鸡蛋黄胆固醇含量达280毫克），是高血压、动脉粥样硬化、冠心病及脑中风的罪魁祸首。所以，这也成为中老年人不吃蛋黄的原因。
上个世纪六七十年代，的确有研究认为，食物胆固醇含量和心血管疾病之间有密切关系。不少膳食指南都曾建议，每日胆固醇摄入在300毫克以内。但后来的研究发现，少吃鸡蛋、限制胆固醇之后，心血管疾病死亡率并未显著下降。最新研究结果也显示，适当吃鸡蛋并不会增加心血管疾病风险，反而有可能降低心血管疾病发生率。
例如，2018年5月，北京大学与中国医学科学院、英国牛津大学合作的一项针对超过51万30-79岁的中国成年人的研究发现，适度的鸡蛋消费（老年人或健身人士该怎么吃鸡蛋？
其实，分析鸡蛋对健康的影响，科学的烹调 *** 更重要。不恰当的烹调方式（如煎炸），会使鸡蛋中的脂肪和胆固醇发生氧化，不利于心血管健康。相对而言，蒸蛋、水煮蛋就没有类似问题。所以，更建议公众食用蒸蛋、水煮蛋而不是煎蛋。
至于每天摄入的鸡蛋数量，上海同仁医院营养科主任张静建议，不同人群略有差异，其中：
成人（包括老年人）每日可食用1-2个鸡蛋；
儿童每天1个鸡蛋；孕妇每天1-2个鸡蛋；
健身人群每天2个鸡蛋，但不推荐鸡蛋作为全部优质蛋白质的来源；
高胆固醇血症者每天1个鸡蛋，同时要控制脂肪摄入；
心血管疾病病史者，适量摄入鸡蛋，食用蛋黄时可减半。
至于“每天能不能吃8个鸡蛋”“蛋白质吃多了会不会中毒”等问题，上海市食品安全联合会会长顾振华表示，从安全性的角度来说，吃鸡蛋理论上没有数量限制，但“每天吃8个鸡蛋”不符合营养学食物多样和膳食平衡的基本原则，所以不推荐。何况，如果每天都吃8个鸡蛋，会导致其他食物吃得少，营养摄入不均衡，也可能导致营养不良。
","origin":"上海 *** 辟谣
蛋蛋一统鲜【蛋黄和蛋白，哪个更营养？】一天一颗蛋，幸福天天见。
蛋蛋一统鲜鸡蛋
新鲜、安心、时尚、生活化
鸡蛋是我们获取营养的重要食物来源之一，一颗完整的鸡蛋包括?蛋壳、?蛋白和?蛋黄，每个人对蛋黄和蛋白有不同的偏爱。
究竟是蛋黄营养高还是蛋白营养高？
今天，蛋蛋一统鲜带大家探索。
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长期以来，因为担心胆固醇含量高，很多老年人吃鸡蛋时会把蛋黄扔掉，只吃蛋白。在健身圈里，也有人只想单纯摄入蛋白质增肌，每天吃8个鸡蛋或蛋白。那么，老年人要担心鸡蛋中的胆固醇含量吗？只吃蛋白不吃蛋黄的 *** 科学吗？一天到底能吃几个鸡蛋？
只吃蛋白不吃蛋黄，可以吗？
鸡蛋富含优质蛋白质，还含有丰富的维生素、矿物质，是一种营养价值很高的食物，蛋白和蛋黄的营养成分有差异。
其中，蛋白的主要成分是蛋白质；而蛋黄中除了蛋白质之外，还包含很多营养元素。例如，蛋黄中的卵磷脂对大脑等神经组织有很重要的作用，还可以调节血脂；蛋黄中还富含脂类、B族维生素、维生素A、D、E、铁、钙、磷、锌、硒、叶酸等营养成分。
总的来说，鸡蛋营养成分齐全，营养价值很高，其中蛋黄更是鸡蛋营养素种类和含量最集中的部位。所以，不吃蛋黄只吃蛋白的做法，纯属捡了芝麻丢了西瓜。
鸡蛋中的胆固醇需要担心吗？
传统观点认为，蛋黄中胆固醇含量高（1个鸡蛋黄胆固醇含量达280毫克），是高血压、动脉粥样硬化、冠心病及脑中风的罪魁祸首。所以，这也成为中老年人不吃鸡蛋黄的原因。
但后来的研究发现，少吃鸡蛋、限制胆固醇之后，心脑血管疾病死亡率并未显著下降。最新研究结果也显示，适当吃鸡蛋并不会增加心血管疾病风险，反而有可能降低心血管疾病发生率。
例如，2018年5月，北京大学与中国医学科学院、英国牛津大学合作进行了一项研究，询问超过51万30-79岁的研究对象，过去一年内蛋类的摄入频率，并对所有研究对象的死亡和各种健康结局开展长期随访。结果发现，每天摄入鸡蛋的人群，心血管疾病发病风险降低11%、缺血性心脏病风险降低12%，出血性脑卒中发病风险降低约四分之一。
《中国居民膳食指南2022》中明确，鸡蛋摄入与健康人血脂异常无关；对健康人来说，每日1个鸡蛋摄入与心血管疾病发病风险无关。该指南还明确推荐，对健康人群而言，每日摄入1个（每周7个）鸡蛋。
老年人或健身人士怎么吃鸡蛋？
至于每天摄入的鸡蛋数量，上海同仁医院营养科主任张静建议，不同人群略有差异，其中：成人（包括老年人）每日可食用1-2个鸡蛋；儿童每天1个鸡蛋；孕妇每天1-2个鸡蛋；健身人群每天2个鸡蛋，不推荐鸡蛋作为全部优质蛋白质的来源；高胆固醇血症者每天1个鸡蛋，同时要控制脂肪摄入；有心血管疾病病史者，适量摄入鸡蛋，食用蛋黄时可减半。
至于“每天能不能吃8个鸡蛋”“蛋白质吃多了会不会中毒”等问题，上海市食品安全联合会会长顾振华表示，从安全性的角度来说，吃鸡蛋理论上没有数量限制，但“每天吃8个鸡蛋”不符合营养学食物多样和膳食平衡的基本原则，所以不推荐。何况，如果每天都吃8个鸡蛋，会导致其他食物吃得少，营养摄入不均衡，也可能导致营养不良。（记者白璐）
来源： 解放日报
每天坚持吃1个鸡蛋，对身体是好是坏？真相来了！“鸡蛋丢掉蛋黄，蛋黄胆固醇高，影响心血管。”
“每天吃1个鸡蛋，患上糖尿病和高血压的风险大大增加！”
这让很多人对自己的饮食习惯产生了怀疑，每天坚持吃1个鸡蛋，对身体是好是坏？
研究：每周吃≥5个鸡蛋，
糖尿病和高血压风险都降低
2023年1月18日，美国波士顿大学研究团队在《营养素》Nutrients上最新发表的研究显示，每周摄入≥5个鸡蛋，患2型糖尿病和高血压的风险分别显著降低28%和32%！如果能配合其他的健康饮食模式，对健康的益处会更强。①
研究根据不同的鸡蛋摄入量，全部的2349名参与者被分为了3组：
之一组：<0.5个鸡蛋/周
第二组：0.5-5个鸡蛋/周
第三组：≥5个鸡蛋/周
其中，≥5个鸡蛋/周的参与者往往有着更高的BMI和膳食胆固醇摄入量，但这部分人群的空腹血糖水平更低。数据显示，在调整了多变量后，≥5个鸡蛋/周的参与者的平均空腹血糖浓度比几乎不吃鸡蛋的低3.7毫克每分升，该差异在超重人群中更为明显。
结果表明，与<0.5个鸡蛋/周相比，≥5个鸡蛋/周的参与者发生空腹血糖受损或2型糖尿病的风险显著降低28%，罹患高血压的风险也下降32%。
总之，这项前瞻性研究表明，每周食用五个或更多鸡蛋不会对葡萄糖或血压相关结果产生不利影响；相反，适量地摄入鸡蛋还能降低糖尿病和高血压的发生风险，配合健康饮食模式效果更佳。①
每天一个鸡蛋会升高胆固醇吗？
研究：并不会
每天一个鸡蛋会升高胆固醇吗？2022年3月，北京大学研究团队开展的巢式病例对照研究发现，适量摄入鸡蛋（约每天1个），血液中的有益蛋白和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，也被称为“好胆固醇”）的含量更高，尤其是载脂蛋白A1（APOA1）水平显著高于常人；而有害蛋白和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，也被称为“坏胆固醇”）更少，因此对心血管起到保护作用。②
研究发现，吃适量鸡蛋的人（约4-7个/周），血液中的有益蛋白质，如：载脂蛋白A1（APOA1）、醋酸盐、HDL-C等，含量更高；而相反，总胆固醇、极低密度脂蛋白（VLDL）以及LDL-C等“有害”代谢物的含量更低。
以载脂蛋白A1为例，载脂蛋白A1能将脂肪物质运送到肝脏进行分解，清除血液中的胆固醇，从而降低心脏病、中风等心血管疾病的发生风险。
该研究的作者之一李立明教授表示，这项研究或会对“我国人群吃鸡蛋”起到指导作用。现阶段，我国饮食指南建议每天吃一个鸡蛋；但数据表明，我国人群的鸡蛋平均摄入量远不到推荐量。因此，需要多鼓励人们适量食用鸡蛋，以此来降低心血管疾病的总体风险。②
这样吃鸡蛋最营养！
1. 煮鸡蛋：先煮后焖法
煮鸡蛋是简单又健康的鸡蛋吃法，不需要额外加油、盐，既好消化又好吸收。煮鸡蛋一定要冷水下锅，待水开后再转小火煮5～6分钟左右关火，然后焖个3～4分钟左右，让口感滑嫩，鸡蛋熟透。如果鸡蛋比较大，或是直接从冰箱里拿出来的，煮的时间可稍微长一些，使其内部都熟透了。
一般煮鸡蛋不要超过15分钟，煮太久，蛋黄中的多不饱和脂肪酸会减少，其他的营养物质也可能会被破坏。
2. 荷包蛋：温水时下锅
荷包蛋和煮鸡蛋一样，也是一种较为健康的鸡蛋吃法。打好一颗荷包蛋可是一门技术活，因为一不小心，你就可能把荷包蛋煮破。
荷包蛋一定要温水下锅，然后慢慢地、轻轻地放到水里。煮荷包蛋时，一定要用小火。水中轻轻冒泡，大火很容易把蛋煮破。有些人喜欢吃溏心荷包蛋，其实吃荷包蛋更好煮到全熟。
3. 茶叶蛋：放点红茶好
茶叶蛋虽然名字中有茶叶，但 *** 时不只有茶叶，还有八角、花椒、桂皮、酱油、盐等调味料。煮鸡蛋加点茶叶，赋予了鸡蛋淡淡的茶香。煮茶叶蛋时，把鸡蛋煮到8～9分熟，然后轻轻地把蛋壳磕碎，此时的蛋清已凝固，然后慢慢放在汤汁中浸泡入味即可。
煮茶叶蛋可放些红茶，性温暖胃，助消化、去油腻。此外，吃茶叶蛋要注意隐形盐的摄入量。
4. 蒸蛋羹：水：蛋液=1:2
蒸蛋羹是一种半流质状态，相比煮鸡蛋、茶鸡蛋等，蒸蛋羹更适合老人和小孩，因为便于吞咽和消化吸收。消化功能不好的人，用蒸的方式吃鸡蛋更合适。
蒸蛋羹时更好用温开水或者凉开水，温开水更佳，水和蛋液的比例大概为1:2。这里有个小窍门，可以在蛋液水中加一点盐，这样蒸出来的蛋羹表面更光亮一些。此外，蒸蛋的时候一定要使用小火，以免蒸的过程中出现太多气泡，影响蛋羹的品质。
5. 卤蛋：放盐悠着点
卤汁赋予了卤蛋色泽诱人，还有香味，卤蛋60%以上的风味物质都来源于调味料。经过卤汁腌制后，卤蛋蛋白更有嚼劲，蛋黄也更松沙一些。自己在家也可配一些卤汁，如花椒、大料、糖、酱油、盐等。鸡蛋煮熟之后，把鸡蛋的皮剥掉，然后放到卤汁中浸泡，达到上色入味的目的。
一般来说，卤蛋都是咸鲜口味，含盐量会高，一些需要控制食盐摄入量的高血压、心血管疾病和肾病患者，建议不要经常吃卤蛋。卤蛋更好现卤制现吃。没有吃完的卤蛋，冷藏后，第二天食用前更好复卤加热。
6. 咸蛋：吃半颗就好
流着红油、口感沙沙的咸蛋吃起来非常的香美。咸蛋的加工有草木灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等，一般经过一个月左右的腌制即成。咸蛋腌制的过程中，高盐分会让蛋白质凝固而变得紧实，把蛋中的脂肪“挤”出来，蛋黄周围就会出现很多油脂。一般鸭蛋的个体要比鸡蛋大，腌制的时间要长一些，出油也会多。
一个常见大小的咸鸭蛋，无论什么生产工艺，含盐量约为3～5克，属高盐食品，建议每天吃半个即可。对于孕妇来说，建议高盐食品少吃或不吃。
7. 鸡蛋汤：先勾个薄芡
鸡蛋汤是生活中最常见的汤类，可以搭配西红柿、香菜、冬瓜、黄瓜、紫菜等，作为一种 *** 简单、营养丰富的汤，很受大家欢迎。即使是这款简单的汤，做的时候也是要讲究 *** 的。
做鸡蛋汤前先用很稀的淀粉勾一个薄芡，然后开小火，把鸡蛋打一个小孔，把蛋汁甩到锅里。或者把鸡蛋打到碗里，蛋黄和蛋清搅散，缓慢地倒入汤中，这时鸡蛋容易成絮片状，嫩嫩的，口感也好。
8. 煎蛋：煎到全熟好
炒鸡蛋是很多人家庭的更爱，做起来很方便。与蒸蛋、煮蛋相比，炒蛋、煎蛋的营养素损失，会更多一点。煎蛋时不建议做成溏心蛋，除非能确保鸡蛋是新鲜的。因为不新鲜的鸡蛋细菌含量会较高，如果做溏心蛋，受热不均匀，容易留下安全隐患。
炒鸡蛋时，可加点料酒或淀粉芡让鸡蛋更滑嫩，减少油、盐的添加。韭菜、西红柿、苦瓜、豆腐等都是炒鸡蛋很好的搭配。像豆类中的谷氨酸含量高，而鸡蛋中的蛋氨酸含量丰富，两者搭配氨基酸互补，营养又健康。
本文综合自：
①Mott MM, Zhou X, Bradlee ML, Singer MR, Yiannakou I, Moore LL. Egg Intake Is Associated with Lower Risks of Impaired Fasting Glucose and High Blood Pressure in Framingham Offspring Study Adults. Nutrients. 2023; 15(3):507. https://doi.org/10.3390/nu15030507
②Pan L, Chen L, Lv J, Pang Y, Guo Y, Pei P, Du H, Yang L, Millwood IY, Walters RG, Chen Y, Gong W, Chen J, Yu C, Chen Z, Li L; China Kadoorie Biobank Collaborative Group. Association of egg consumption, metabolic markers, and risk of cardiovascular diseases: A nested case-control study. Elife. 2022 May 24;11:e72909. doi: 10.7554/eLife.72909. PMID: 35607895; PMCID: PMC9129873.
③2018-05-04健康时报《一颗蛋的多彩生活》
来源： 健康时报
鸡蛋的营养，你知道多少？鸡蛋营养丰富，蛋白质含量高达13%，主要来自鸡蛋白中的卵白蛋白、卵转铁蛋白，卵类粘蛋白、卵粘蛋白，蛋黄中的脂蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的组成极为相近，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达98%。另外，鸡蛋蛋黄中还蕴含10-15%的脂肪（蛋黄中的甘油三酯、卵磷脂和胆固醇）、1.5%的碳水化合物和其他营养素（维生素、矿物质等）。
相较于蛋清，蛋黄含有更多饱和脂肪和胆固醇。适量的胆固醇是胆汁酸、性激素、类固醇激素等重要物质的“原材料”，人体生长发育离不开它。同时，蛋黄还富含促进神经系统发育的DHA、卵磷脂。另外，蛋黄中还含有叶黄素、叶酸、维生素A、D、钙、铁等。
所以，鸡蛋营养丰富，蛋白、蛋黄都是很好的营养来源。
