央视网消息：假期临近，多个热门旅游目的地提前出现了客流高峰。对此，各地不仅出现了新的旅游方式和选择，有关部门也相继出台措施，全力维护旅游市场秩序。
黟县的宏村、西递一直是安徽省黄山市的热门景区。今年“五一”期间，当地交通压力和游客承载预计大幅度增长。当地已启动热门景区备用参观路线，引导团队旅游、自驾游游客分流。
景区管理部门将根据大数据分析人流量变化情况，当热门景区游客接待量达到更大承载量的80%、90%和100%时，分别发出黄色、橙色、红色三级预警指令，届时将实施分流、限流、闭园等措施。目前，西递、宏村等热门景区内民宿预订量已达75%，景区外民宿预订约65%，景区预约人数和民宿预订量均已超过2019年同期水平。
安徽省交通部门预计，“五一”期间，安徽全省高速公路出口总流量将突破1000万辆次。
为了避开“五一”假期的客流高峰，很多游客选择错峰出行。在杭州西湖，最近已出现客流小高峰，在苏堤春晓、三潭印月、花港观鱼等景点，游客络绎不绝。
杭州文旅部门预测，今年“五一”假期来杭游客将达到651万人。
在广东潮州古城，游客量已经开始逐步攀升。商圈商户们正做着准备，迎接客流高峰。
第133届中国进出口商品交易会：广交会第二期前四天客流超81万人次
第133届中国进出口商品交易会，也就是广交会第二期今天（4月27日）进入最后一天。二期开展前4天，累计客流量超过81万人次，来自“一带一路”沿线国家和地区的客商数量稳步上升。
中午，记者在广交会的VIP境外采购商休息室看到，采购商们三五成群地交流着，来自巴基斯坦的采购商在一旁上网搜索产品，为下午逛展做好前期准备。
本届广交会积极邀请“一带一路”沿线国家采购商与会，沿线国家采购商数量和质量稳步提升，占到会总人数近一半。在玩具展区，一位来自越南的采购商兴致勃勃地与中国参展企业交流产品情况。
本届广交会首次在第二期设立进口展，“一带一路”沿线国家企业积极参展，共有来自22个国家和地区370家企业参展，占进口展企业总数的七成以上。其中，不少展位都是老采购商转型成为参展商。对他们而言，18平方米的展位就是一个新的开始。
贵州台江：特色全鱼宴 “鱼”众不同的美味
“五一”假期，为了让游客们尽情享受美食，在贵州台江，当地推出特色美食“全鱼宴”。一起去尝尝鲜。
在台江县的一家生态园，师傅们正在用本地养殖的稻田鱼和鲟鱼为游客们 *** 美食，去鳞、切割、片鱼肉，炸鱼酥，摆盘造型······一番忙碌下来，糖醋鱼卷、芙蓉鱼片等十道不同口味的“十全十美全鱼宴”就摆上了桌。
“五一”期间，正值台江苗族姊妹节，为此，当地各餐饮企业纷纷推出不同价位、各具特色的“长桌宴”和“家庭宴”，满足消费者的美食需求。
来源：央视网
吃江鲜我们一餐吃了两万块，却被当地人说这是最平常的消费春日的江南，桃花开鳜鱼肥，河豚欲上，慕名来到江边小城张家港，来寻鲜舌尖上的美味。中国有句古话叫不时不食，那么，张家港的四月一定是属于味蕾的，而能品尝一下有名的长江三鲜，就一定不虚此行了，河豚，刀鱼，鲥鱼，满足了我对江鲜所有的想象，比黄金还贵的刀鱼，鱼中之王鲥鱼，还有三鲜中，滋味与口感最特别的河豚，都让我对这次的张家港寻鲜之旅充满了向往。
张家港位于长江下游南岸，悠久的历史文化底蕴，得天独厚的地理位置，让这里的美食也颇负盛名，其中“长江三鲜”尤其引人垂青，所谓三鲜，就是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类--河豚、鲥鱼和刀鱼。
中国人常常喜欢说一方水土养育一方人，上有天堂，下有苏杭，简单的一句话就描述了江苏的风景之美，江苏人的性格是温柔敦厚的，有着典型的江南特色，这样性格 *** 出来的美食也讲究的很，光是摆盘就让人看着赏心悦目了。
中国传统讲究的不时不食，在这里也很讲究，根据季节变化 *** 多种时令小吃。如初一吃糕团，新春吃春卷，元宵节吃元宵、青团，立夏吃五香茶叶蛋，夏天吃绿豆糕，中秋吃月饼、南瓜烧糯米饭，九月蟹黄包，十月烘年糕，腊月是腊八粥、鸡丝粥，而最重要的就是清明前后吃长江三鲜了。
鲥鱼被誉为“长江三鲜之首”。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。更好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。五千一斤的价格，我们十几人的鱼宴花了差不多两万，据说这是品江鲜正常的消费啦。鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，鲥鱼的吃法奇特，鲥鱼味美，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。
河豚鱼肉鲜美，被誉为长江河鲜美味之王。河豚鱼又名气泡鱼，也叫气泡鱼、辣头鱼。河豚“立春出江中，盛于二月”，苏东坡有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时。”从这首诗里面就可以看出河豚的上市时间，所东坡也在提醒大家不要错过品尝这美味的好时节，河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称，苏东坡就曾经拼死吃河豚，而张家港这里的河豚新吃法，就是两吃了，让河豚的鲜美在味蕾辗转中，发挥到极致。
再来说说长江三鲜的刀鱼，刀鱼被誉为开春之一鲜。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚曾经说：春潮迷雾出刀鱼，刀鱼是春季最早的时鲜鱼。因体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱，肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，但多细毛状骨刺。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，肉质极细嫩鲜美。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多，到了后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质就会变老，俗称“老刀”。清明前的刀鱼价格相当的贵，平均在1000一斤，而清明后的老刀就非常的便宜了，运气好的话二三十块钱就可以买上一斤了，不过吃起来就是完全不一样的感觉了。
和煦的春日，能在清明前夕，品尝到久负盛名的长江三鲜，是我来张家界更大的收获了。
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吃营养：鱼肉、鱼脑
鱼肉中含有丰富的优质蛋白，并且易消化吸收。鱼肉还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐，以及维生素A、维生素D及B族维生素等。鱼的肌肉有暗色肉和白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，一般活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等暗色肉较多；银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等则白色肉较多，腥味较轻。
鱼脑中富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定作用。但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。
吃美容、吃口感：鱼肚
鱼肚中含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能。食用鱼肚在1600多年前的《齐民要术》中就有记载，称其与燕窝、鱼翅齐名，素有海洋人参之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水鱼的鱼肚壁较厚，通常制成干品。鱼肚制成的菜肴口感滑润、细腻，有浓厚感。
鱼肚在食用前，必须提前泡发，其 *** 有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，质薄的鱼肚油发较好。油要保持低温，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。倒入开水，使其浸发回软、挤去水分，根据需要切成不同形状，再用温水漂去油质、洗净后即可做菜。
吃新奇、吃情趣：鱼鳞、鱼眼、鱼唇
鱼鳞含胆碱，可增强记忆力。它还含有多种不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化、高血压及心脏病都有一定作用，可做成鱼鳞冻食用。鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞中含有一定脂质和鲜味成分，烹饪时也可不去鳞，直接蒸制，食用时吮一下汁，可摄取一点从中溶出的胶原蛋白。带鱼鱼鳞中含有可抗癌的成分，价值较高，吃时不必刮掉。
鱼唇多以鲟鱼、鲨鱼、鳐鱼上唇部的皮及连带组织干制而成，主要成分也是胶原蛋白。它也属海味八珍之一，但其实没多少营养。鱼眼中维生素B1和DHA的含量略高，但由于鱼眼毕竟量小，营养价值不大。此外还有鱼尾和鱼骨。鱼尾营养和鱼身的肉差不多；鱼骨确实有补钙的效果，但是一般人们吃的很少，鲨鱼的鱼骨则可以做成鱼骨粉。
古代食鱼历史
《诗经》：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其娶妻，必齐之姜”是讲吃鱼要吃河中的鲂鱼，要娶妻子就要娶齐国的“姜”女。
春秋末年吴令郎姬光为了谋夺王位，拜请勇士专诸除去姬僚。吴国太和公（ 光羲 素以卖鱼为生 头大如斗 偏偏手瘦外号“大头光”）通晓烹制水产菜肴尤以炙鱼名扬天下，尤得吴王姬王僚的喜爱。专诸得知僚爱食炙鱼在太湖畔拜太和公为师学艺三月，学得炙鱼手工。姬僚贪食炙鱼特姬光的家宴，席间专诸置短剑于烤好的鲤鱼(太湖鲤鱼一尾约5斤)腹内，借上菜机将僚刺毙。
食用鱼脍记载最早见东汉赵晔《吴越春秋》吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。
秦汉之后牛羊等家畜与兽类的脍渐少，脍通常是鱼脍，并衍生出“鲙”字专指生鱼片。“脍”跟“鲙”经常混用。
东汉广陵太守陈登爱食生鱼脍，但过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，经华佗医治才得以康复，但康复后仍继续食鱼脍终因贪吃而死。
《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片，而最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。东汉时鱼脍已出现在餐馆里。唐代皇帝姓李，“鲤”字与“李”字谐音，唐明皇於开元三年（715年）、十九年（731年）前後两次下令禁捕鲤鱼见新、旧《唐书玄宗本纪》。但禁令并没真正执行，百姓以及 *** 官员都照吃鲤魚不误。《全唐诗》有数以十计关于捕食鲤鱼的诗歌。之一道禁令发布後一年，少年王维《洛阳女儿行》中：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”。唐敬宗宝历二年（825年）秋白居易在苏州剌史任上到松江亭观赏捕鱼，他非但不阻止渔民捕鲤鱼，还自食鲤鱼。见《松江亭携乐观渔宴宿》：“朝盘鲙紅鲤，夜烛舞青娥”是讲白天吃鲤鱼鱼脍，晚间观歌妓歌舞。
西晋时名贵的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年吴郡人张翰在晋太安元年（302年）秋天看到满天黄叶飘落，政治上司马权势高涨独揽朝政，想到当时家乡正式鲈鱼收获的季节，鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的鲜美，一曲：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未歸，恨难禁兮仰天悲”。旋即辞官回乡吃鲈脍，之后司马冏在皇族权利斗争中被杀许多人受到株连，张翰因此逃过一劫秋风鲈脍成著名典故。
但鲈鱼并非鱼脍的顶级材料。三国时孙权曾与术士介象讨论何种鱼做生鱼片更好，介象推荐鲻鱼。权叹息：“鲻鱼出在东海，可望而不可及”。介象差人在大殿中央挖一小坑注满清水，即从坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子均鲜美而闻名，曾为南宋御膳珍肴。但鲻鱼古代获量稀少，百姓是难以品尝到的。
唐人杨晔《膳夫经》中将适合做生鱼片的鱼分成三等;头等只有鲫鱼、二等的鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼，三等的鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼、竹鱼。杨晔的观点见仁见智，众人口味不同不可一概而论。杜甫食鲂鱼做的生鱼片赞“鲂鱼肥美知之一”、北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙之一”，清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。
鲻、鲷、魿为海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹为河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼，但在生殖季节要洄游淡水里产卵，产地主要在淡水区域。以上鱼名均为古鱼名，与今鱼名不能完全对应；鲚鱼古代又称鮆鱼，今名刀鱼或风尾鱼、黄鱼今名中华鲟、古藉中鲈鱼为今名为松江鲈鱼，属杜父鱼科。现常见于菜市场出售的鲈鱼，是与松江鲈鱼大相径庭的没有洄游内河习性的海鱼，属鮨科。北美品种加州鲈鱼为河鱼属太阳鱼科，现已大规模引种养殖，见于鱼类市场上俗称大口黑鲈。
中国鱼脍与日本剌身取材不同，剌身大多用海鱼，而鱼脍大多用河鱼或是在淡水区域中的洄游海鱼。日本料理剌身是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得薄如纸可透视盘面的花纹。而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究，进一步切成细丝便称“脍缕”。曹植《七启》赋中：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬。切生鱼片专用术语：“斫脍”。斫脍时砧板面铺白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘中，无论观感与口感均好。生鱼片切得极薄极细，白纸上几不沾汁水。杜甫因此赞道：“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法的专著很早就曾出现。明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制 *** 等。蘸料则用“豉醯”，大约为酱油、醋的调和…。可惜唐《斫脍书》早已失传。
鱼脍最著名菜肴“金齑玉脍”。“齑”原意细碎菜末此作调料解，金齑是金黄色调料。金齑玉脍名称最早出现在北魏贾思勰《齐民要术》。其中“八和齑”一节详细讲述金齑的做法。共用七种配料：蒜、薑、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中白梅是古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐《古文尚书》中“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。当今苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”，即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。日本料理至今沿用一种咸梅，是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状为金齑。在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。古时上鱼脍时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按好选用。
《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。金齑玉脍古时还是汇集名词，凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》。《太平广记》引《大业拾遗记》吴郡献给隋炀帝贡品有鲈鱼干脍，用清水泡发后布包裹沥尽水份松散地装在盘中，外观口味似新鲜鲈脍。将切过香柔花叶拌生鱼片，饰香柔花穗称“东南佳味”的“金齑玉脍”。鲈鱼肉片、青翠香柔花叶与紫红色的香柔花穗颜色鲜艳夺目。香柔花在李时珍《本草纲目》为中药香薷。香薷俗名蜜蜂草新鲜植株具强烈芳香味，古时长期为蔬菜食用。香薷属植物有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫。金齑玉脍所用香柔花，是开紫花的海州香薷或紫花香薷。
《太平广记》中金齑玉脍在隋唐时期就已成为单一菜肴专用词。盛唐史官刘餗《隋唐嘉话》：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。此记载将金齑玉脍与鲈鱼联系起来，说明是地方性菜肴，但没提香柔花。唐人《斫脍书》也提加香柔花的鱼脍。唐人皮日休《新秋即事三首》：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”是现存唯一提到金齑玉脍的唐诗。
唐开元二十八年王昌龄南游襄阳访孟浩然。此时孟浩然患有背疽这在古时是极危险的疾患，孟浩然经良医诊治行将痊愈，须忌口尤不可食鱼。老友相聚设宴款待，甚欢之际一道襄阳河鲜绝品查头鳊味肥美异常，浩然将医嘱抛弃“浪情宴谑，食鲜疾动”，然王昌龄未离襄阳孟浩然已殒命终年五十二岁。后王昌龄很是愧疚，王昌龄若知孟浩然吃鱼死，绝不让他动筷的。
宋代大文豪苏东坡、欧阳修、梅尧臣、黄庭坚、范仲淹都爱食鱼生。梅尧臣家中女厨，刀工精湛专做鱼生。叶梦得《避暑录话》记欧阳修年轻每逢休假上街买鲜鱼，至梅家中由女厨师为他料理。
苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”此烹鱼 *** 至今被眉山百姓所保留为“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”。烹饪 *** ：将鱼去鳞剖腹取内脏，鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮，煮时锅内入姜、葱、桔皮等料，起锅时放盐。文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶，鱼肉则嫩滑。是当时苏东坡创拥的吃法称东坡五柳鱼或东坡鱼。
元代时宫廷也有鱼脍菜肴，蒙古太医忽思慧《饮膳正要。聚珍异馔》篇录元皇帝菜谱中就有鱼脍，是以生鲤鱼片加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。元《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。文艺形式元曲中亦有鱼脍内容，关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍旦》中谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久《南吕 阅金经 湖上书事》记“玉手银丝脍”。
明代刘伯温《多能鄙事》中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”此时人们对鱼脍食用已大不如前，虽《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》明时文艺作品中都有描绘食用生鱼片，具是前朝之事，但可见李时珍《本草纲目》载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。
明清时代禽、兽肉脍已消失。清代文献仍有对鱼脍记载；高士奇《西苑侍直》：“沾恩馔给银丝脍”记的是康熙十八、十九年（1679、1680年）夏天事，清宫中有生鱼片供应。江浙名医王士雄《随息居饮食谱》也有对鱼脍的论述。李调元《南越笔记》记：“粤俗嗜鱼生”。李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鱼奥以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”可知鱼脍以此型态留存于清代江南跟岭南地区。
蒋东
中华鲟是鲟的一品种原文：［鲟鱼］：尹文端公，自夸治鲟鳇更佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒，韭，重用姜汁一大杯。
淸 袁枚《随园食单》江鲜单
袁枚在江鲜单载有鲟鳇鱼，有人说这是二种鱼，南长江产的为鲟，北边黑龙江产的叫鳇。实际鲟鳇一家，鲟鱼鳇鱼都隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目。是一种大型洄游性鱼类，每年须溯河洄游产卵，有“海河洄游”和“江河洄游”两种，一般海河洄游为鳇，江河洄游为鲟，鳇鱼个大，鲟鱼适中。鳇鱼是鲟鱼的一种，现仅存于中与俄的界江黑龙江之中，人们常将两者相提并论，称鲟鳇鱼，中华鲟是鲟的一品种。鳇鱼之名，据说是清末光绪年间，抚远大都督那斌上京进贡鲟鱼，慈禧太后见其体庞大，食其味美而问曰：“此为何鱼？”，那斌答曰：“无名，请赐名。”慈禧太后曰：“此鱼如此健硕，真乃鱼中之皇，就叫‘鳇鱼’吧。”
鲟鱼又称鲟龙，有水中“活化石”之称，由于人类滥捕破坏环境，国土资源受到严重破坏。使长江中华鲟已步入“极危”级物种行列，被列为国家一类保护动物。但以前不是这样的，远了不说，记得上世纪六十年代，那时虽是计划经济，但在西单菜市场还见过鲟鱼呢，现别说鲟鱼了，就刀鱼、鲥鱼都是难得一见了。现在市场的鲟鱼多是养殖的史氏鲟，能捕捞的仅为黑龙江的施氏鲟和达氏鳇。
鲟鱼是所有鱼类中营养价值更高的一种鱼类，鲟鱼自古就是稀罕吃食，早年间还是进贡珍品，享誉大江南北，也就是讲除了当地，只有大内皇宫里才能吃到，民间还流传着乾隆皇帝品尝鲟鱼赋诗赐名的典故，鲟鱼也是当今国际上享有盛誉珍品，鲟鱼熏制肉、鲜肉等畅销不衰，鱼籽酱素有"绿宝石"之称供不应求。
鲟鱼全身都是宝，其肉鲜嫩味美，他的软骨和骨髓（俗称“龙筋”）由其珍贵，有“鲨鱼翅、鲟鱼骨”之说。鲟的其许多脏器还有一定的药用价值，《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。还有美容的功效，长期食用可消斑去皱、平衡油脂，使面色红润。
鲟鱼制做宰杀至为重要，先将杀后的鱼在水中冲洗干净，然后用大概80度左右的开水，即水开始冒小泡的时候，把水舀出来用水烫一下鲟鱼皮，撒一些盐和白醋，注意千万不要太多了，要适可而止，把鲟鱼最外层沙沙的黑皮跟粘液擦掉，只至鱼身是灰白色且有花纹时，然后，再用开水烫一下整鱼，这个得注意，烫不好就把鱼皮都烫开花了，更好先准备个热水盆，用手拎着鱼尾在盆里烫几下就行了，再然后把鲟鱼身上的硬鳞片儿用刀刮掉，要慢慢刮；千万别着急啊，鲟鱼宰杀烫皮退沙时要注意火侯的掌握，避免沙粒混入肉中影响质量， 接下来根据你自己的口味，看看打算怎么吃。
鲟鱼其肉鲜嫩味美，富商巨贾，均将其视为珍品。尤其是鲟鱼骨和骨髓（俗称龙筋）更为珍贵，素有"食之延年益寿、滋阴壮阳"之说。袁枚老上司尹文端公，自夸治鲟鳇更佳，但袁枚尝后，认为煨之太熟，味道有些浓浊，把此珍物给糟蹋了，他在苏州吃唐静涵家的炒鲟鱼片甚佳。
苏州唐静涵家制炒鲟鱼片，是将鲟鱼收拾干净，取肉切1厘米厚片，用盐、葱片、姜片、料酒腌渍片刻，姜切指甲片，葱切象眼片，酱瓜切小片。锅上火加油烧四成热，下入鱼片，炸至金黄捞出。锅中留底油，下葱、姜、酱瓜炒香，烹入料酒、酱油大烧开，改小火滚，使葱、姜、酱瓜充分出味，再加水烧沸时，放入鱼片烧片刻，调好味，用旺火把汁收浓，汁全裹在鱼片上即可装盘。此菜名为炒实为烧，葱姜味突出，配以酱瓜风味尤佳。
鲟鱼好吃，制做很重要，鲟鱼肉质口感鲜、嫩、脆、滑、爽，优于龙虾；其软骨(鲟龙鱼通体软骨)、皮、鳍、肝、肠等至少可烹制成30余道美味菜肴。现有的店以鲟鱼十味，一鲟八吃来招揽客人。随园食单鲟鱼条记载了三种技法，除尹文端公红煨鲟鱼块，唐静涵家炒鲟鱼片外，还有一法姜汁煨鲟鱼，是道半汤菜，原文是，鲟鱼用白水煮十滚，去掉大骨，肉切小方块，取明骨也切小方块，鸡汤煮开去掉浮沫，先煨明骨八分熟，下酒及酱油，再下鱼肉，煨二分熟起锅，做此菜多加葱、椒，韭和姜汁一大杯。
具体制法是：将鱼收拾干净去鳞、鳍、头和尾另作他用，将葱洗净剖开，切成段。姜洗净，一部分切成片，另一部分捣碎。将韭菜洗净，切成末。锅上火将鱼用白水煮开十次，去掉大骨，把肉切成小方块。然后取出鱼的脆骨也切成小方块，把煮鱼汤去掉沫，先煨脆骨到八分熟，加酒、酱油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，再用姜汁一大杯就，出锅时撒入韭菜末即可调味又可增色。此菜品鱼白菜绿，质地鲜嫩，姜味浓郁，清香味美。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自 *** ，
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云南虽然是一个多山的内陆边疆省份，但其渔业生产历史非常悠久，早在春秋战国年代，即约公元前 277 年，云南滇池一带居民的主要生存方式是以农耕渔猎为主，渔业的主要生产方式为湖泊流域捕捞。
云南由于海拔落差大，地形地貌等自然条件多样，从南到北、从山脚到山顶，气候差异明显，区域内跨越了北热带、热带、温带、寒温带等多个气候带，区域内生态环境极为复杂， 从而孕育了生物资源的复杂性和多样性，物种间的分化非常剧烈，动物、植物和微生物多样。因此，鱼类资源和种类也非常丰富，各种冷水性、温水性和热带暖水性的水生生物都能在云南找到最适宜繁衍生息的自然条件。
目前，云南省名特优新水产品养殖种类有 40 多种，规模生产品种主要有罗非鱼、鲟鱼、虹鳟、鲈鱼、鳜鱼、罗氏沼虾、观赏鱼、 螺旋藻等。
云南自然条件优越，土著鱼类资源丰富，截至 2015 年已成功实现 40 多种土著鱼类人工驯养繁殖，为产业发展储备了雄厚的物质基础和技术条件。目前已攻克 41 种土著鱼的人工驯养繁殖技术， 如大头鲤、 元江鲤、 云南裂腹鱼、 小裂腹鱼、 短须裂腹鱼、 星云白鱼、 程海白鱼、 金沙鲈鲤、 墨脱华鲮、 胡子鲶、 丝尾鳠和攀鲈等
2011年6月，云南省农业厅组织开展了云南“六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼”评选活动。2011年10月，云南省农业厅正式公布评选结果。其中，丝尾鲮、滇池高背鲫、大头鲤、滇池金线钯、觫酿白鱼、云南裂腹鱼被评定为云南“六大名鱼”。
水产品类原料是烹饪原料中非常重要的一大类原料。它种类繁多，并且各有特点，营养价值高，质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广泛。本文给大家介绍云南鱼肉类传统经典菜肴。
01.清蒸金线鱼
金线鱼是昆明滇池原产珍贵鱼种。由于环境污染、过渡捕捞、水质恶化等原因，目前在滇池水域中已难觅滇池金线鲃的踪迹，仅少量生活于滇池周边未受污染的溪流、龙潭中。金线鱼肉质细嫩、味道鲜美，具有很高的营养价值、药用价值和科研价值。
清蒸金线鱼所用原料为金线鱼适量，宣威熟火腿、蛋黄糕、冬笋、水发香菇、香菜、葱、姜、白糖、味精、芝麻酱、鸡汤、盐、醋各适量。 *** 时金线鱼去鳃、去内脏洗净，滤去水分，加盐拌匀腌制待用；分别将火腿、蛋黄糕、冬笋、水发香菇、葱、姜切成丝；取小碗1只，放入葱、姜、香菜末、白糖、醋、精盐、味精、鸡汤、芝麻酱调匀，兑成蘸汁。将腌入味的金线鱼整齐地铺入盘中，撒上上述各丝，上笼用旺火蒸5分钟取出，与蘸汁一起上桌，蘸食。
清蒸金线鱼
02.锅贴乌鱼
乌鱼，学名乌鳢，是滇池的土著鱼种之一（《滇海虞衡志》有记载），属鱼纲鳃科动物。乌鱼肉厚而致密，少刺，味鲜美，昆明地区俗称“黑鱼”“乌棒”。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中医认为其肉味甘、性寒，可利水补脾，治水肿、湿痹等症。锅贴乌鱼是云南菜的经典传统菜肴，成菜外香脆，里鲜嫩，层次分明，味美适口。
锅贴乌鱼主要用料为乌鱼一条，宣威火腿、猪肥膘、鸡蛋清各适量。调料有葱、姜、料酒、五香粉、干淀粉、白糖、味精、胡椒面各适量。 *** 时将乌鱼去鳃、去内脏洗净剖为两瓣，去皮、去骨；火腿用清水漂洗盐分滤出待用；分别将乌鱼肉片为长方形盛碗内，加入精盐、糖、味精、胡椒粉、五香粉、葱姜汁、干淀粉、鸡蛋清拌匀，腌制待用。
肥膘入沸水汆过心取出，擦干水，整齐地改为长方形；将火腿切为与肥膘一样大小的长方形。将肥膘片分别平铺在案上，扑上干淀粉，分别贴上乌鱼片，再贴上火腿片，并将边沿切整齐。平锅置火上，入油，将锅贴乌鱼生胚放入，煎至熟透，两面呈金黄色时取出装盘即成。
锅贴乌鱼
03.大理砂锅鱼
大理砂锅鱼是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色彩绚丽，上桌尤沸，令人称奇。鱼肉鲜嫩，荤素俱全因洱海鱼肥大，有的做法只将鱼头装入砂锅，又是一番风味，习称“下关砂锅鱼头”。主要用料为洱海活鲤鱼1条、带皮鸡块、水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚豆腐皮、冬菇、玉兰片、鹤庆圆腿、熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片、蛋饺、丸子、豆腐、白菜心、红胡萝各适量。调料是精盐、胡椒面、味精 、芝麻油、绍酒、葱花、姜末、肉清汤适量。
*** 时豆腐切成块，放入沸水中煮汆呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。取祥云砂锅一只，先用鸡垫底，放入鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡事卜、白菜，注入肉清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰片、肝片、肚片、丸子煮至沸。将鱼去鳞、鳃、罐，洗净，刮十字花刀，用盐 抹遍全身，入锅稍煮，下葱姜、盐、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。
大理砂锅鱼
04.五香抗浪鱼
抗浪鱼，又名鲸浪鱼，是玉溪澄江抚仙湖的特产。五香抗浪鱼是云南 *** 的风味菜。五香抗浪鱼外脆里嫩，味道鲜香，十分可口，到抚仙湖的游客必食之。
据澄江县志记载，清康熙年间，澄江人赵士鳞任吏部左侍郎。此人生活简朴，孝顺老母。一日，他亲手油煎浪鱼为母祝寿，鱼香四溢，过路太监误认为赵家吃什么奇珍异馔，告之于帝。康熙一时高兴，驾临查看。进门就喊了一声“老赵”。赵认出是皇帝驾到，急忙伏地请罪。康熙笑问：“卿吃何物有此奇香？”赵奏曰：“此乃油煎浪鱼，此鱼产在臣的家乡抚仙湖礁石鱼洞中，数量甚多，密密麻麻，家乡人都叫它海蛆。”帝曰“鱼小味香，海蛆一名不雅，应恢复浪鱼的真名”，并逾赵列为贡品。从此，赵的澄江老家屋檐下留了一块红底金书的“帝曰老赵”横匾，油煎浪鱼以此名声大振。
五香抗浪鱼主要用料为鲜抗浪鱼适量，精盐、味精、五香粉、胡椒粉、咸酱油、葱姜汁、淀粉、面粉、白糖、鸡蛋、熟菜油各适量。 *** 时将鱼去细鳞，控干水分，加入精盐、咸酱油、五香粉、味精、胡椒、白糖、葱、姜汁，腌制 1小时控起。蛋液入碗加淀粉面粉拌匀，将鱼挂糊。炒锅置旺火上，加入菜油，烧至六成热时，下鱼炸呈金黄色即成。
五香抗浪鱼
05.香茅草烤鱼
香茅草烤鱼是云南傣族的传统美味佳肴。此菜有两个特点：一取青竹当容器，夹住鱼，经明火烤炙而成，故有竹之清香；二取西双版纳热带雨林盛产的香茅草和大芫荽等调料调味，故具鲜香滋嫩、微辣回甜之美味。原料
香茅草烤鱼主要用料为鲜鱼1条、鲜香茅草数片，姜、蒜、青小米辣、苤菜、荆芥、芫荽、食盐适量。 *** 时将鲜鱼刮鳞，抠除鱼鳃，从背部纵剖，取除内脏，洗净，滤水。姜、蒜、青辣椒、苤菜、荆芥、芫荽洗净切末，加食盐、味精拌匀。
鱼身用食盐涂抹一遍，压扁，把调料分铺在鱼腹内，将鱼首尾对折夹住调料，用鲜香茅草捆扎，夹人竹夹棍内上炉烘烤至九成熟时，用猪油涂抹鱼体，继续烤至熟透，取下装盘。成菜鱼体外表油润，鱼腹中调料白绿相间，味鲜美，带有香茅草的芳香。
香茅草烤鱼
06.竹筒煮鱼
竹筒煮鱼，是云南景颇族的风味菜。景颇族的竹筒菜有看久的历史。最颇人常说：“自古以来，阿公阿祖就用竹筒烹菜了”，如今，竹筒菜成了景颇人待客的佳肴。
竹筒菜，景颇语叫“寸奔”。它具有味美清香、配料巧妙、食而不厌、别具一格的特点，按景颇人的话来讲：“竹筒饭，竹筒菜，吃了不想转回家”。据1975 年出版的《实用中医学》中说：“竹子者水，甘能和胃，清热和血，润肺化痰”。可见，食用竹筒菜，还有一定的食疗作用。
竹简煮鱼选用香竹和甜竹作为器皿，其 *** 原料为鲜鱼、番茄、干豆豉、干腌菜、葱、辣子和适量精盐。 *** 时将竹筒一头留节，一头开口削平，葱切为段，番茄切块，大蒜拍松，辣子切碎，鱼切为条。竹筒内加适量水，放入番茄、葱、蒜、辣子、干豆豉、干腌菜、鱼条，用棕叶塞好竹筒口。将竹筒斜立在火塘中央，先用大火，然后用中火，最后用小火慢慢翻烤约 30 分钟，即熟。
竹筒煮鱼
07.喜洲鱼
喜洲鱼，是云南洱海地区白族的传统水鲜佳肴。此鱼来源于大理喜洲，故名。此菜一要选洱海鲜活鲤鱼，二要用鹤庆圆腿。鹤庆圆腿，因形而名，又名肥腿。成品杏黄清亮，鲜香带辣，鱼肉滋嫩，火腿咸鲜。吃鲤鱼不仅能催乳，还可治疗多种妇女疾病。
喜洲鱼的主要用料为活鲤鱼1条（重1000克），配料有鹤庆圆腿、豆腐、水发冬菇适量，调料有精盐、酱油、胡椒面、味精、蒜瓣、葱段、姜片、茴香籽面、八角面、辣椒油、绍酒、鸡清汤、熟猪油各适量。
*** 时将鱼去鳞、鳃、绪，从腹部剖开掏去内脏，斩为8块入盘，用酱油、苗香籽面、八角、盐、绍酒对成汁，浇人鱼上腌渍半小时。火腿切片待用。锅上火，注入猪油，油热下蒜炸至淡黄色，下姜、葱腿、冬菇煽炒，注入清汤，把鱼连同汁水倒入锅内，沸后移至小火上煮20分钟、下味精、胡椒，起锅淋上辣椒油即成。
喜洲鱼
08.桃花弓鱼
桃花马鱼，因汁似粉红色，像桃花而命名。它是大理洱海地区白族的传统名菜。成菜青蛋豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盛然。浓郁的鲜香麻辣之中回味绵甜，弓鱼为洱海的特产。
桃花弓鱼主要用料为弓鱼一条，板豆腐、青蚕豆米、火腿各适量，调料主要有精盐、葱、鲜花椒叶、干辣椒、八角、姜、花椒面、红糖、甜米酒汁、味精、草果、辣椒油、熟猪油、肉清汤各适量。 *** 时板豆腐切成正方块，火腿切片，青蚕豆米去皮洗净，辣椒切段，葱洗净切节，姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净，炒锅上火，注入猪油，下弓鱼煎至两面黄取出。炒锅上火，注入猪油 ，油热下草果、八角、辣椒炸香，下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖、甜米酒汁煮沸，下鱼、火腿，沸后去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖 10分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。
桃花弓鱼
09.傣族火烧鱼
云南稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，配吃新米饭，乐趣无穷。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，胸储两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增进食欲。
傣族火烧鱼主要用料为挑手鱼、葱姜蒜末、青椒末、青姜叶末、香菜末、荆芥末、花椒叶末、薄荷、香叶末、香茅草、草果粉、胡椒粉、味精、食盐、酱油 、绍酒适量。 *** 时将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中悟熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。
傣族火烧鱼
10. 苍洱冻鱼
苍洱冻鱼主要选用云南大理洱海中的黄壳鱼 *** 而成，是大理白族的传统名肴。大理红冻鱼的基础上创新出的一款凉菜。成菜形象逼真，色彩艳丽，晶莹通透，鲜甜滋嫩，清香可口，微辣。生活在洱海边上的渔民们喜食冻鱼，尤其是冬天，晒着暖暖的太阳，吃着冻鱼，便有了“吃冻鱼，晒肚皮”一说。
苍洱冻鱼选用去鳞、去鳃、去内脏的洱海黄壳卵鱼，配以苍山酸木瓜，调料有精盐、味精、胡椒、绍酒、草果、八角、花椒、姜、香菜、甜酱油、蒜泥、花生油各适量。 *** 时将鲜活鱼刮鳞，去内脏，掏腮，清洗干净。炒锅上火，热锅注入花生油，四至五成油温时放入鱼煎片刻，放入清水，烧沸打去浮沫：下绍酒、草果、八角、花椒、姜，用小火煮30~40 分钟；起锅前拣出果、八角、花椒、姜块，放入精盐、味精；用汤盘一个，放入两条鱼，浇上鱼汤，自然放凉成冻鱼头相望，如在洱海中嬉戏。香菜拣净，放在盘边，如同水草。用甜酱油调蒜泥，装小碟做蘸汁随鱼一同上桌。
苍洱冻鱼
11. 酸鱼汤
酸笋鱼汤，是德宏州以傣族为代表的各少数民族喜吃的传统佳肴。成品酸辣适口，鲜香味美，夏秋进食，胃口顿开，配吃新米饭，美不可言。
酸笋鱼汤主要用料为挑手鱼、酸笋适量。调料有精盐、味精、胡椒面、蒜片、青辣椒末、葱花、姜片、熟猪油、杂骨汤各适量。 *** 时去掉挑手鱼的刺、鳃、内脏，清洗干净。炒锅上火，注入油，热时下蒜、姜炮锅，注入杂骨汤；沸时，下鱼、酸笋、辣椒，待鱼煮至透心，下盐、味精、胡椒面、葱花，装入汤碗上桌。
酸鱼汤
12. 清汤橄榄鱼
橄榄，学名余甘子，其果先涩后甜。橄榄自古人药，中药认为其性平，味甘酸，有清热解毒、开胃降气、醒酒之功效。清汤橄榄鱼是云南哈尼族的传统特色美食，具有橄榄清香、鱼汤鲜甜的特点，并有生津止渴、开胃止咳的功效。
清汤橄榄鱼的主要用料为小白鱼，配料有橄榄枝末；调料是食盐、胡椒、草果粉、葱段、大蒜、猪油、猪肉清汤各适量。 *** 时将鲜橄榄枝刮去绿皮层，再将白皮细细刮在钵中。锅上火，注入猪油、清汤，烧开后加入盐、葱、蒜、胡椒、草果粉；将鱼开腹洗净，入锅煮 2～3分钟，倒入盛有橄榄树末的钵内即成。
清汤橄榄鱼
13. 酸汤煮鲫鱼
云南苗族的酸汤煮鲫鱼，风味别具，鲜嫩酸香，温胃健脾用酸汤烧煮，山野风味突出。酸汤，是云南民间常用的调味品。制法是用冬青菜、马蹄菜、嫩玉米心、米汤、清水混合人缸，在常温下发酵 24 小时即成。其酸味纯正，美味适口。
酸汤煮鲫鱼主要用料为鲫鱼适量；调料有葱、姜、精盐、白糖、胡椒粉、菜籽油 、酸汤各适量。 *** 时将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，滤去水分。葱切段，姜切细。炒锅上火，注入菜籽油，至四成热时，下鲫鱼两面煎黄，加葱、姜稍炒后，注入酸汤、盐、白糖、胡椒粉，煮至汤汁变成乳白色时装入汤碗上桌。
酸汤煮鲫鱼
14. 酸鱼鲊
酸鱼鲊是西双版纳、元阳县红河南岸傣族人民最喜爱的传统美味。鲜鱼经腌制成熟后，不论是蒸还是煮、煎而食，均色泽金黄，酸香扑鼻，入口酥化，胃口顿开。农历正月、二月间，是红河水中鲤鱼产卵季节，傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排，将其拴在岸边木桩上，让草排浮在河中，鲤鱼便到草排上产卵，然后将草排放到养鱼塘中泡上10多天，孵出鱼苗，早稻秧栽下后，将鱼苗移入田中。到了六七月，稻熟撤去田水，活蹦乱跳、巴掌大的鲤鱼任人捉，回家后即可腌制。
酸鱼鲊的主要用料为鲤鱼若干条，调料有精盐、辣椒面、花椒面、草果面、糯米甜白酒、植物油各适量。 *** 时将鲜活鲤鱼剖腹除去肚杂，入盆，撒入盐腌渍，注意上下翻动，下辣椒面、花椒面、草果面拌匀。以条为单位，逐条鲤鱼肚内放入一勺甜白酒，合拢放入陶罐中；鱼放完后，倒入腌拌的原汁，盖上罐口碗，入好罐口水。约腌5～6个月后即成酸鱼鲊。食用时，酌量取出酸鱼，锅上火，注入植物油，下酸鱼煎至两面黄即可装盘上桌。
油炸酸鱼鲊
15. 泥鳅钻豆腐
泥鳅钻豆腐，是洱海边白族独特家常美肴。 *** 此菜，关键有两点：一是豆腐要嫩并成整块，这样泥鳅才能钻进去；二是泥鳅人士锅后水应是常温，待加热后水温逐渐上升，泥鳅受热头往豆腐内钻入“避暑”。成菜，主配料齐全，汤汁乳白，白红绿黄相间，咸鲜辛香，异常可口，做工精细，可上筵席。
泥鳅钻豆腐主要用料为活泥鳅适量，配料有鲜牛奶、嫩豆腐、云腿片、小瓜、番茄、富强粉、水发粉丝、土豆、青辣椒、小白菜心、洋葱各适量。调料有精盐、味精、白胡椒 、鲜花椒叶、去皮蒜瓣、生姜、芝麻油、酥油各适量。
*** 时让泥鳅吐去肚中污物，番茄、青椒、小瓜、洋葱、小白菜、土豆洗净改刀。炒锅上中火，下酥油化开，用罗筛滤去杂质。将锅洗净，注入酥油，热时下蒜瓣过油，加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋葱、土豆、姜炒香；再下富强粉、盐、胡椒粉、花椒叶、粉丝、味精拌匀，倒入土锅内；然后将豆腐放入，注入清水及牛奶，放入泥鳅，盖上盖，置于中火上，随着汤汁徐徐升温，泥鳅就往豆腐里钻，待熟透浇上麻油即可上桌。
泥鳅钻豆腐
16.麻辣干黄鳝
“糯米饭，干黄鳝，二两小酒天天干。”这是流传于新平彝族傣族自治县红河沿岸傣乡的食谚。那里的花腰傣族妇女，把从田里和池塘捉来的指头粗的黄鳝洗净泥污放于盐水中浸泡，除去肚内脏物和外表粉液，再一条条放入灶窝灰中焖烤至卷曲，然后洗去灶灰剔去肚杂，加适量盐、花椒面、辣椒面揉拌后，穿成串熏干备用。
麻辣干黄鳝的主要用料为拇指粗细的鲜黄鳝适量，调料是精盐、辣椒面、花椒面、熟菜籽油各适量。 *** 时将黄鳝洗净泥污，放入清水盆中，加入盐让其游动，吐出肚内脏物。取出黄鳝逐条塞入灶内子母火中，焐至卷曲，取出洗去灶灰，除去肚杂，入盆，拌入盐 、辣子面、花椒面，揉至调料沾满黄鳝身。取出穿在竹竿上，置于火塘上方慢慢熏干收存。食前用温水洗净，入油锅中炸出香味即可。
麻辣干黄鳝
17.舂鳝鱼
“舂筒不响，吃饭不香”，是景颇族的食谚，可见舂菜在景颇族饮食中的重要性。在景颇山寨，家家备有舂具。那就是一节竹筒为臼，一根略小于竹筒内径的圆木棒当舂棒。舂鳝鱼，是将烧熟的鳝鱼入筒舂细而食。鲜嫩细腻，清香辛辣，别风味。
舂鳝鱼的主要用料为鳝鱼适量，配料是焙花生米少许，调料有精盐、味精、花椒、青辣椒、大蒜、生姜、香菜、荆芥各适量。 *** 时姜、蒜去皮，洗净，拍松。香菜、荆芥洗净，切末，青辣椒用火烧熟，切细。鳝鱼去头及内脏，用栗炭火烧成金黄色切段。洗净竹筒，放入鳝鱼、花生米、全部调料，上下来回舂至成泥，取出即食。
舂鳝鱼
18.太极鳝鱼
太极鳝鱼，以蛋之淡黄色制成圆形，放上大小不一的鳝鱼圈，因形似太极圈而命名，鲜嫩香辣。这道菜反映了蒙古族迁居云南后，入境随俗而在食物结构上的变化，是由游牧变为定居农耕的结果。太极鳝鱼主要用料为活鳝鱼（大小不一）适量，调料有烤干辣椒、猪油、肉清汤、精盐、味精、胡椒、葱花、香菜末、蒜末、酱油各适量。
*** 时，鳝鱼入盆，注入冷水和盐 ，让鳝鱼游动吞食盐水后吐净腹中泥沙，再换水 3~4 次，捞出滤干水分待用。锅上火，注入清水烧沸，倒入鳝鱼，用竹筷绕几道使鳝鱼卷起、成大小不一的圆圈煮熟，出锅，滤去水分。锅上火，注入猪油，下干辣椒、葱花、香菜末、蒜末盐炒香，倒入鳝鱼翻炒至熟装盘。
太极鳝鱼
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原料知识：告诉你海味店的鲨鱼皮、龙趸皮、鱼唇是怎么一回事本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
一．鲨鱼皮
鲨鱼皮，只是用多种鲨或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和 *** 剑鞘。
品种有：皮面色泽呈黄褐色的“犁头鳐皮”，皮面色泽呈灰色的“青鲨皮”，皮面色泽呈灰白色的“真鲨皮”，皮面色泽呈灰黑色和皮厚盾鳞的“姥鲨皮”，皮面大、色泽呈黄褐色以及有暗褐色斑纹、皮底色泽呈青褐色的“虎鲨皮”；皮面色泽呈灰褐色、有颗粒状骨鳞、皮底色泽呈白色的“公鱼皮”。
此外“龙趸皮”和“黄鱼皮”都属其中。
在中国南梁时期的一本药书有记载鱼皮作为药用的功效，到了唐代已作为贡品之一，常用于筵席之中作为主菜，仅次于“鱼肚”。
在《宛陵集》中有诗形容：“海鱼沙玉皮，翦鲙金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。”
中医理论认为，鱼皮味甘、咸，性平，具有滋补的功效；在食疗方面，鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及黏多糖（Mucoitin）的成分，是女士养颜佳品。
近年医学研究发现，鱼皮中所含的一种白细胞——亮氨酸有抗癌作用。
不过，不说不知道，为数不少的渔夫们并不认为鲨鱼皮是可食的原料。
在他们眼中，鱼鳍才是鲨鱼的至宝，当捕获鲨鱼之后，只将鳍翅割下，然后把鲨鱼尸体抛回大海。
所以，我们纵使可以吃上鱼翅，却难以一尝鲨鱼肉的滋味（鲨鱼肉味道极腥，且有的具毒性不宜膳食），真是有点暴殄天物。
犁头鳐
二．龙趸皮
龙趸皮的菜单术语为“昆仑”，是将龙趸鱼的皮加工晒干而成，形状像牛皮，表皮呈灰褐色，肉色呈白黄色，涨发后形状如“金钱肚”（牛的一个胃），色泽呈黑灰色。
龙趸鱼是一种大型石斑鱼泛称，英文名称Estuary grouper，一般是指“黑石斑鱼”
这两种石斑鱼更大的体长可达2米，体重可达200多千克，难怪粤菜菜单以“昆仑”著称。
一般的海鲜，包括石斑都是“鳞包皮”，也就是先见鳞然后才见鱼皮，而龙趸鱼则是“皮包鳞”，其鳞深入皮中，所以去鳞后就好像金钱肚一般。
另外，老饕们还有一说，称“龙趸皮”“龙趸扣”“龙趸骨”为“龙趸三宝”，其中龙趸扣即鱼的胃，样子如鱼肚一般，脆爽异常。
而龙趸骨即鱼头往下数的第三节颈骨，同样是脆爽异常，十分珍贵。
石斑鱼
三．鱼唇
鱼唇作为食材，早在唐代时就已出现记载，但名称与现在有别。
《本草拾遗》称“鹿头”“鹿肉”，《岭外代答》称“鱼魂”，《调鼎集》称“鱼冲”，此外还有“鱼嘴”等俗称。
到了清代更被列作著名的“中八珍”之一，而且在《清稗类钞》中还有“鱼唇席”的记载。
那么，什么是鱼唇呢？
事实上，鱼唇虽然作为食材已有漫长历史，但近代的烹饪书籍，对它的表述却是莫衷一是。
为什么会出现这一情况呢？
原来，虽然鱼唇早在唐代就进入了食材行列，甚至到了清代还被列入“中八珍”之中。
从货源上看，它比鱼翅的产量还低，所以，平民百姓对它的认识并不太深。
到了清末，粤菜雄踞一方，鱼翅、鱼唇都被囊括入其食材之中，其他菜系在很偶然的机会才可接触，因此慢慢就淡忘了。
鱼唇仅供粤菜这个市场，无形中导致鱼唇货源的萎缩，在这恶性循环下，渔夫们每当捕获鲨鱼，并不会过多考虑将鲨鱼如何分拆加工，就只懂得将鱼鳍割下，把剩下的鲨鱼尸体抛回大海，以便留下更多空间存放其他更有价值的渔获。
鲟龙鱼除其具脆性的鱼骨作商品明骨外，其嫩滑如豆腐的唇皮是商品鱼唇之一
至此，世代相传的干晒鱼唇工艺渐渐鲜为人知，对鱼唇的认识也就几乎剩下粤菜一脉了。
我们再来看看什么是“唇”。
在粤菜厨师的意识中，唇即嫩肉。
所以在涨发鱼翅时，鱼翅中呈现白色的嫩肉，粤菜厨师就惯称为“鱼唇”或“唇肉”，只不过那是鱼翅的嫩肉。
曾有一段时间，真正的鱼唇缺货，适逢有人要食鱼唇时，粤菜老前辈会迫于无奈，退而求其次，用作为廉价鱼翅货色的“裙翅皮”及“牙拣翅”顶替，这些货色的质感与真正的鱼唇几乎接近，况且，也没有多少人真正品尝过货真价实的鱼唇。
一代人过去后，尤其是经历了“文化大革命”，粤菜厨师出现了断层，后辈厨师依稀目睹过前辈们用裙翅皮及牙拣翅做鱼唇，便先入为主地认为这些食材就是传说中的鱼唇。
这并不是匪夷所思的事，我们可以举个例子。
街市烧腊档为了图利，常常以烧鸭冒充烧鹅出售，没有多少年，虽然卖的全都是烧鸭，但是所有烧腊档都宣称只有烧鹅而没有烧鸭，因为已没有多少外行人真正知道烧鹅是什么样子了。
有趣的是，一本叫《广州旅游百科》的书，在讲到烧鹅时刊出了烧鸭的图片。
如此指鹿为马的例子在食材中真是数不胜数。
1980年代，香港一本叫《饮食天地》的权威饮食杂志有涉及鱼唇的知识.
它说：“一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是‘巨鱼的口唇’，其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。”
书中还补充说：“当然，鲨鱼皮不独尾部存在，但现今香港人喜把鳍、翅上的皮称‘翅裙’，藉以抬高身价，卖取更好价钱，而‘鱼唇’便都是来自鲨鱼尾了。”
连极具权威性的《饮食天地》杂志都被断层后厨师的“指鹿为马”给蒙骗了。
鱼唇在粤菜菜单术语中还有“红唇”或“香唇”等别称，传统真正定义是指以鲟鱼
鱼唇成品呈三角形，片状，黄褐色，以犁头鳐所产更佳。
简单来说，鱼唇虽然涨发之后亦如“裙翅皮”及“牙拣翅”等都有唇般色 *** 肉，但是它皮质下应有一层软骨才是正货。
否则皆为讹货、次货、廉价货。
全文完
跟着我们穿越中国的东北两极，一起去靠山吃山，靠水吃水丨农耕之外，这里曾过着另一种生活丨
- 风物君语 -
黑龙江，中国的四大河流之一，
这条大河是中国与俄罗斯的界江。
沿江一路向东，它穿越了中国的东北两极，
这条水域辽阔，物产丰富的江水，
沿着边境，穿过大、小兴安岭，
它孕育了这片北半球高纬度地区独特的生活方式。
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这里生活着曾经靠山吃山的鄂伦春族↓
依水而居的赫哲族↓
黑龙江畔也是个多民族聚居的区域，这里森林、平原交替出现，它滋润这里的人们↓
黑龙江，它是这里的母亲河↓
1、狍头帽、桦皮船，它们成了鄂伦春族的标签
▲ 鄂伦春族人信奉萨满教，那是他们与自然长久的相处中生出的信仰。
从北极出发，一路往东便进入了小兴安岭，那片密林深山留下了鄂伦春族人的痕迹。
如今，这个少数民族是中国东北地区人口较少的民族之一。据2010年的人口统计数据，鄂伦春族人只有8000多人。其中一部分就生活在两极穿越沿途的呼玛、嘉荫等县。
▲ 以游猎为生的鄂伦春族人，春夏秋季会随着狩猎对象的迁徙而移动，在冬季会相对固定。图为他们的传统住所撮罗子。
鄂伦春族世代生活在大、小兴安岭的山林之中，在他们下山定居之前曾过着“靠山吃山”的生活。 “棒打狍子瓢舀鱼”说的就是他们过去的生活方式。就像农耕民族日出而作，日落而息一样，他们遵照这里的自然法则生活。
▲ 狍子
▲ 大、小兴安岭动植物丰富，狍子、马鹿、獐子这类食草动物繁多，生活在这里的鄂伦春族人曾经是天生的猎人。
曾经的鄂伦春族人以兽肉为食，以兽皮为衣。狍子皮以前是他们家里必不可少的一个物件。
在兴安岭的森林里生活着大量的狍子，它们不仅被猎来作食物，做成皮衣、皮被、皮帽……狍头帽是鄂伦春族人冬季狩猎时必备。这帽子会用到整张狍子头皮，它保留了狍子的眼睛、耳朵和角，仿照狍头的原样缝制而成。
▲ 狍子皮保暖，冬季戴着出去打猎还能用于伪装。如今狍皮 *** 技艺已经入选国家级非物质文化遗产名录。
对鄂伦春族人来说，兽肉是 他们日常主食，森林里的野菜、野果便是副食。每 年春秋两季，鄂伦春族的妇女们便会在林子里去采集。春天摘野菜，秋天采野果和植物根。
老山芹是鄂伦春人爱吃的野菜之一，他们把它叫作“坑古勒”。 炖菜、熬汤或是做饺子馅都用老山芹。除了采回来直接吃之外，大部分老山芹会被晒干存着，等猎不到野兽时，用来充饥。
▲ 小兴安岭里的密林。
在鄂伦春族人的家里，桦树皮做成的碗、盆、盒是最常见的。那是广布在兴安岭森林里的树木。生活在这里的鄂伦春族人以桦树为食，用桦树做物，奉桦树为神。
▲ 桦树成为了北半球森林渔猎民族所特有的一种文化象征。
每年5、6月临近夏季，鄂伦春族人便会在桦树根部砍下小口，截取桦树汁喝，或剥掉桦树皮，用猎刀从树干上刮下乳白色的粘稠树液，制成桦树浆“弟尔古色”。
▲ 桦树汁。
等到夏季6、7月份，他们会剥下桦树皮，做成生活甚至生产用品。比如桦皮船。在鄂伦春语里，这叫“奥木鲁钦”。这是打猎、采集之外，他们还乘着桦皮船去江里捕鱼。
▲ 去河里捕鱼的鄂伦春族人。摄影/叶纪伦
“山中射猎，水中捕鱼”，这是北半球森林地带一种特有的渔猎文化。住在兴安岭的鄂伦春族人，他们的生活本身便记录着这样一种生活方式。
2、鱼皮画、鱼皮衣，江边孕育出的赫哲族智慧
▲ 以猎鱼为生的赫哲族人。
离开鄂伦春族生活的小兴安岭，顺着两极穿越的道路往东走，你会遇上另一个渔猎民族——赫哲族。
这是人口比鄂伦春族人口还少的民族。生活在今天黑龙江沿线的同江、抚远等地。他们聚居的地方地处三江平原，河网纵横，以捕鱼为生是赫哲族主要的生活方式。
▲ 他们因为曾穿鱼皮衣和使犬拉雪橇而被称为“鱼皮部”和“使犬部”。
“靠江吃江”的赫哲族人以鱼肉、兽肉为主食。他们餐桌上的鱼肉有生、熟两吃的习惯。鱼肉丝做成的鱼松，口味微甜，那是他们餐盘里常见的一道菜。
▲ 赫哲族人爱吃生鱼。
从鱼皮、鱼子到鱼脆骨，他们都能吃生的。“刹生鱼”“炒鱼片”“刨鱼片”成了赫哲族吃鱼的习俗。有客来时，他们会从活鱼上割下一块肉递给客人，如果客人将鱼片吃下，便会得到热情的款待。
依江而生的赫哲族人，日常生活更离不开鱼皮。在赫哲族“鱼皮文化”早已成为了他们文化的象征。
▲ 鱼皮衣是这里特有的服饰。
这条高纬度大河里常年游动着大型鱼类，而且种类繁多。鱼皮也因此被赫哲族人赋予了另一层功能——做成鱼皮制品。每次捕回来的鱼，人们便会将鱼皮剥下来，缝制成鱼皮衣。到过年的时候，他们还会用鱼皮绞花，贴在门、窗上。
▲ 鱼皮画，12年前便被列入了国家级非物质文化遗产名录。
赫哲族人的神话传说被凝固在鱼皮画上代代传承。一张鱼皮画要经过剥制、晾干去鳞、捶熟、漂色等多道程序，在经过裁剪、镂刻或粘贴后，最终成了一幅幅“无纸剪纸”。
▲ 一张鱼皮画 *** 短则几天，长则数月。
因为鱼皮天然的凹凸质感，这让鱼皮画显得亮滑而立体，而这鱼皮上所承载的便是赫哲族人的精神图腾。
3、熘、爆、烹、炖…… 东北人吃鱼的想象力都在这儿了
▲ 冬捕是这片高纬度流域特有的仪式。我们之前有篇文章曾介绍过这种仪式→冬天去哪儿吃鱼?
有赫哲族分布的抚远，也是中国的东极。
由于黑龙江、乌苏里江在此交汇，抚远历来淡水鱼和野生鱼类资源丰富，这里不仅是“中国大马哈鱼之乡”也是“中国鲟鳇鱼之乡”。这是世界上现有鱼类中体形大、寿命长的一种鱼，鳇鱼是鲟鱼的一种，身躯庞大，重达上百斤。
因为黑龙江和乌苏里江这两条大河，穿越东北两极沿线的餐桌上从来不缺少鱼。除了这类名贵的鱼种。在抚远还有“三花五罗十八子七十二杂鱼”的说法。在抚远人的餐桌上更是“无鱼肉不宴席“。
▲ 光20斤一条鲟鱼做16道菜不重样 黑龙江抚远全鱼宴名声远播。
▲ 鲟鳇鱼籽。
▲ 杀生鱼多用鲤鱼或其它带鳞鱼。杀生鱼更好是用五、六斤重的鲤鱼，不肥不瘦吃起来鲜嫩味美。
杀生鱼、鱼籽、汆鱼丸、大马哈鱼肉饺子、刨花鱼片、鲟鳇炖土豆、鲶鱼炖茄子、红烧白塔（鳇鱼鼻子），除了内脏和鱼鳞不能吃的，几乎每个部位都被他们端上餐桌。炒、炸、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧……只要你能想到的烹鱼 *** ，在这里都被试光了。
东北人豪爽，他们端上桌的鱼肉也豪爽。体型庞大的鱼被剁成大块大块的炖进锅里，在抚远吃鱼算是名副其实的大快朵颐。无论盛夏还是寒冬，这里的鱼肉从没断过。
冬季是抚远吃鱼更好的时候。由于淡水鱼大多是冷水动物，当水温低于7℃时，它们便会进入半休眠期不再进食了。这让鱼的体内能保持干净，没有腥味。再加上，冬季的鱼会在入冬之前吃大量食物以储存脂肪，所以这时候的鱼肉既肥，又鲜。
每年到了冬天从12月开始，周边的渔民便会陆续赶来抚远冬捕。在抚远，每年冬天能捕上来上千吨的鱼。那是自然给生活在这片土地上的人们的礼物。
▲ 在东北，冬季是吃鱼的好时候，每年到了这个时候周边的人会像候鸟一样赶到这里来。
穿越中国的东北两极，这是一条中国东北的边境线，与这条两极穿越公路相伴的还有东北的这条母亲河——黑龙江。它不只是地理意义上的一条大江，它孕育了出了这里独特的文化。
文丨逸骁
图编丨袁千禧
本文未标注图片来自视觉中国、 ***
我们都有这样的一个说法，就是吃鱼会让我们都变得非常的聪明的，因为鱼的营养物质是非常多的，而且多吃鱼对减肥的作用也有非常的多，鱼什么部位是最有营养的?
1.鱼肉
富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐，以及维生素A、维生素D及B族维生素等。鱼肉有暗色、白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如金枪鱼、沙丁鱼等;白色肉腥味较轻，如大黄鱼、比目鱼等。
2.鱼脑
富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用。但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。
3.鱼鳔
古代有“海洋人参”之称，与燕窝、鱼翅齐名。鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水鱼的鱼鳔壁较厚，通常制成干品，称为鱼肚。鱼肚制成的菜肴口感滑润、细腻，有浓厚感。
4.鱼鳞
含有胆碱，可增强记忆力。还含有多种不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化、高血压及心脏病都有一定作用，可做成鱼鳞冻食用。此外，鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞含有一定的脂质和鲜味成分，烹饪时可不去鳞直接蒸制;带鱼鱼鳞含有可抗癌的6-硫代鸟嘌呤，吃时也不必刮。
5.鱼尾和鱼骨鱼尾
营养和鱼身的肉差不多。鱼骨确实有补钙的效果，但是一般人们吃得很少，鲨鱼的鱼骨可做成鱼骨粉。
6.鱼唇
多以鲟鱼、鲨鱼、鳐鱼上唇部的皮及连带组织干制而成，主要成分为胶原蛋白。虽属海味八珍之一，其实没多少营养。
7.鱼眼
维生素B1和DHA的含量略高，由于鱼眼小，营养价值不大。
常吃鱼可以降低胆固醇。鱼肉中所含的脂肪大多事不饱和脂肪酸，很容易被人体消化、吸收，而消化吸收后的脂肪酸在血液中可以与血胆固醇相结合，把胆固醇从血管中带走，从而降低体内胆固醇的含量，有利于身体健康。
俗话说：熟能生巧。所以不管是淡水鱼或海水鱼，红烧、清蒸或者酱焖，都做过了很多，心得体会也积累了一些。在所有的鱼类做法中我认为还要数清蒸鱼最讲究，一道上等的清蒸鱼的特点是：味鲜、肉嫩、清淡可口。有人会说了清蒸鱼太简单，蒸一蒸，淋上豉油，这还用教吗？我想说看似简单的确实最难，但动手就会变手残。
教你清蒸鱼的小技巧，保证鱼肉Q弹鲜美，比吃烤鱼更健康！个人认为吃鱼要比吃肉更有营养，爱吃鱼的人皮肤光滑水嫩，爱吃鱼头的则头脑聪明，总之说了一大堆鱼的好处，下面把做法分享给大家：
【食材】：大黄花一条（一斤三两左右），蒸鱼豉鱼五十克，料酒，葱，姜，色拉油。
【做法】：
之一步：先将鱼去鳞，从鱼的尾部竖切两厘米的小口，从开口处插入筷子稍微搅动几下，然后左手拿鱼，右手食指和拇指把鱼鳃连同内脏拽出，清洗干净（特别是鱼喉咙处和大梁骨有淤血）然后鱼身上每隔两厘米打上一字花刀。
第二步：把鱼沥干水分放入盆里，加入姜丝，料酒，少许盐，给鱼全身做个 *** ，抹匀腌制十分钟。
第三步：然后呢去掉腌料，略微清洗一下，在蒸盘中放入三根筷子，然后把鱼放在筷子上，这样鱼身就离开蒸盘了，鱼的花刀处再放上少许姜丝。
第四步：蒸锅里提前加水烧开，放入蒸盘，盖上盖子，开大火上汽计时，大约八分钟取出，先把姜丝拣出来，再把里面的污水沥出，抽出筷子，使用成品的蒸鱼豉油淋在盘底，再在鱼身表面均匀的撒上葱丝。
第五步：另起锅加入色拉油一百克，烧至略微冒烟，先下入一小把葱花慢慢炸黄炸香，用个小漏勺把渣子盛出，再重新把油烧至大约七成热，浇在鱼身表面的葱丝上，点缀红椒丝香菜段即可。
【清蒸鱼的小技巧】
1、 这里有个查看鱼熟的小窍门，就是看到鱼眼珠蒸出来了，就算蒸好了。
2、 鱼身下面铺筷子，是为了让蒸汽流通，可以使鱼身两面一起成熟。
3、 选择用色拉油做淋油，如果用花生油之类的油脂会抢夺鱼的鲜香。
4、 倒豉油的时候，不要直接把豉油倒在鱼身上，那样不仅会影响外观颜色，还可能导致咸味过重。
5、 油只淋葱丝，葱香味还是不够，所以在淋油之前炸了一把葱花，进一步提香。
6、 我们平时处理黄花鱼不开膛的，为了鱼的外形完整，也更美观。
要做好清蒸鱼还是讲究以下几点：
1、鱼要味鲜：一定要选用新鲜的活鱼。
2、鱼的选择：沿海地区以及南方地区的朋友普遍会选择海鱼，这类鱼更大的特别就是蒸熟后的鱼肉呈蒜瓣状，鲜嫩无比。内陆地区的朋友可以选择一些淡水鱼，如鳜鱼，中华鲟。当地的一些湖鱼，不建议做清蒸，草腥味太重。
3、蒸制时间决定了口感的老嫩：清蒸鱼更好选择一斤半左右的鱼来烹调，蒸制以八至十分钟为宜，鱼太大或者蒸制时间太长，肉质就老，口感也柴。
4、操作手法：精准的操作手法是清蒸鱼肉嫩味鲜的关键。
清蒸鱼掌握几个小窍门，蒸出来的鱼肉质最鲜美，没有一点腥味。以上就是我工作中的做法和经验，其实要做好清蒸鱼也蛮简单，抓紧几个重点，你也能轻松的做出来。如果对您日常做饭烧菜有帮助的话，请点个赞呗！
