中国人的年夜饭，可能是每年最重要的一顿晚餐。
餐桌上的一道道菜不仅是美味果腹的食物，更承载了超越食材本身的吉祥寓意。
比如南方吃汤圆象征着团团圆圆、年糕意为年年高升，北方吃饺子则取“更岁交子”之意……但不论南北，有些食材是家家餐桌必备，鱼就是其中之一，因与余谐音，象征着年年有余、吉庆有余等。
关于鱼的做法有很多，今年春节前夕，周到君就请来了中国烹饪大师、上海名厨、和记小菜行政总厨徐俊，教大家做一道寓意着年年有“鱼”、鸿运当“头”的鱼头汤。
过年一家人围坐餐桌前，喝上一口，那滋味儿想必又暖又鲜。
烧鱼汤的秘籍
徐俊告诉周到君，选用的鱼头是来自河南信阳水库里的花鲢鱼，它是用液氮保鲜的，所以新鲜度更好。“这次鱼头比较大，如果家里烧，在菜场买些小鱼头也可以。”
做鱼头汤首先是处理鱼头，去鳃洗净，用厨房纸或干净的抹布擦干，这一步骤是防止鱼头下锅时溅油，然后划上一刀，炖鱼会更入味。
接下来就是准备调料和配菜，将姜、蒜、小洋葱、干辣椒、小米椒、青蒜叶等切好备用。
这道鱼头汤还加入了内脂豆腐，当然如果你想用卤水豆腐也可以，完全根据个人喜好选择。
准备工作完成，下面就开始进入烹饪阶段。
倒入食用油，烧热后放入姜片，徐大厨说可以尽量把姜片煎得老一点，煎出香味……然后放入鱼头，两面煎透，颜色变得金黄。
下面加入一小勺猪油，这是为了让鱼汤的口感更加浓郁、顺滑……
接下来放蒜头煎香，放黄酒去腥、加入干辣椒和小洋葱碎增香、放一小勺豆瓣酱，这样炒制部分就结束了。
最后一步很关键，加汤！
一般人家里做鱼头汤可能直接就加水熬，那味道就浅淡些，徐大厨透露了一个使汤更鲜美的妙招：加鱼汤。
买回来的鱼，留一些鱼骨不要扔，可以熬成鱼汤，再将鱼汤加入到炒制好的鱼头中，这样熬出来的鱼头汤绝对比加水要更浓郁。
当然，加汤的量也是有讲究的，基本覆盖到鱼头就可以了。最后加入调料：一勺黄豆酱、一勺耗油、几段小米辣（看个人口味，不吃辣可不放）、几颗花椒、适量糖和盐、胡椒粉，提鲜入味。
盖上锅盖大火烧10到15分钟，提前切好的内脂豆腐在最后5分钟放入即可。
买鱼头时可以让师傅将其剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃；
洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，记得用厨房纸等吸干表面水分；
鱼头要油煎至金黄色，再注入鱼汤或开水（不能用冷水），这样煮出来的鱼汤会是香浓的奶白色；
不建议在汤中倒入牛奶或奶粉，会影响口味及成色。
煎过的鱼头配上鱼汤，加入嫩滑的豆腐……味道鲜美，香而不腻。鲢鱼头富含蛋白，脂肪和热量都很低，搭配豆腐食用温中暖胃、营养丰富，适合全家老小。
从三林走出的又一位本帮菜大厨
烧鱼汤的间隙，徐俊告诉周到君，他家今年的年夜饭早已经吃好了。
自从事餐饮行业起，除夕这天他基本是在饭店度过，所以和家人的年夜饭都要“错峰”吃。徐俊说：“每逢过节放假，就是我们最忙的时候。”
徐俊是从三林塘走出的又一位本帮菜大厨，师从周元昌，而周元昌的师傅则是本帮菜泰斗李伯荣。
徐俊从1984年正式进入这一行当，最开始在一家四川饭店做学徒。到了1990年，他跟随师傅周元昌在浦东搭棚做菜，拣菜洗菜切配、涨发肉皮蹄筋，做走油肉、八宝饭、老八样……一步一步练就了扎实的基本功，积累了丰富的经验。
作为沪上本帮菜的代表厨师之一，徐俊始终保持着对烹饪的热情，这其中包含对食材的挑剔、以及菜品的不断创新。徐俊认为，新鲜的食材决定了菜品的上限，他希望通过各种新鲜食材的搭配和对不同人群喜好的研究，在保证传统的本帮菜烹饪的基础上，将有新意、更有心意的上海味道呈现给来自五湖四海的食客。
下饭神器腊鱼头豆腐汤，拌饭还能吃三碗前几天把腌制好的腊鱼剁成小块，装起来放进冰箱冷冻保存了！剩下的鱼头我拿来做一个腊鱼头豆腐汤，味道还不错哦！比新鲜鱼头炖出来的还好喝！
By 果妈私房菜 【豆果美食官方认证达人】
用料- 腊鱼头 4个
- 豆腐 1块
- 生姜 1块
- 开水 适量
- 白醋 1大勺
- 鸡精 适量
- 葱花 适量
- 油 适量
1、腊鱼头剁成小块，用清水冲洗一下表面的灰尘，捞出控水备用！
2、起锅烧油，放入姜片炸一下！
3、放入腊鱼头稍微煎一下！
4、倒入适量的开水！(倒入开水炖出来的汤像牛奶一样白！)
5、煮开，转小火慢炖半个小时！
6、豆腐切成小块，葱切成葱花备用！
7、放入切好的豆腐！
8、煮开，再继续小火慢炖半个小时！
9、放入一大勺白醋去腥提鲜！
10、放入适量的鸡精调味！
11、起锅前放入适量的葱花即可！(腊鱼头腌制过有咸味，所以炖这个汤不需要另外再加盐！)
12、成品图
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鱼头做美食-特色鱼头汤跟其他人 *** 的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。
*** ：
1、水库花鲢鱼头1个（重1.4—1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下），小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄。
3、倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改中火煮15分钟。
4、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。
你要怎样熬出牛奶般花鲢鱼头汤，只要你多做两步就可以了今天孩子他爸提拉了一条花鲢过来，肥硕异常，正当我料理鱼的时候，我家小宝拉了个垃圾桶过来示意着我把鱼头鱼骨这些扔掉我感叹他的懂事，也微微摇了摇头。
因为鱼浑身都能吃，即便是看似无用的鱼头，经过料理也能成为味道鲜美的鱼汤。
想起我结婚后就没有吃过老妈 *** 的鱼头汤，想想这些年忙着小孩，忙着自己小家，与老妈的距离不过是深圳-陆丰，才一个小时而已。
妈妈 *** 的鱼头汤的味道，几年前的记忆里还依稀记得那份感触——
极鲜极美的鱼汤，汤水奶白，花鱼头剁块，水豆腐切块，几根酸笋丝，葱花盈盈浮于水面，带着些许温热的清香。
那份在嘴里蔓延开来的舒适，难以忘怀。
极鲜极美的鱼汤，汤水奶白，花鱼头剁块，水豆腐切块，几
今天呢，想带着大家来做一份豆腐鱼头汤，希望大家能学会。
食材：
花鲢鱼头一个
生姜15g
香菜，白酒，鸡精、食用盐，适量
水豆腐 2块
酸笋 50g
*** 过程：
1. 将鱼头从鱼唇中间处剁开，劈成两半，并剃去鱼齿，洗净鱼头。将鱼头放于盘中，将生姜切片，小葱切段放入，然后加入适量料酒抓洗，腌制10分钟，这样腌制有利于除去鱼头的黏液和鱼腥味。
鱼唇中间处剁开，劈成两半，并剃去鱼齿，洗净鱼头
2. 水豆腐切成大小均匀的块状摆盘备用，然后将干酸笋泡20分钟泡开，洗净切段摆盘备用。将香菜洗净切碎备用。
水豆腐切成大小均匀的块状摆盘备用
3. 将锅烧热，，加入适量食用油，烧至油温6成熟，然后将鱼头锅边滑落，小火慢煎，煎到鱼头两面金黄酥脆，再将白酒两勺淋入继续煎炸1分钟，这样处理能利用白酒和高温进一步除去鱼腥味，并能使后续鱼汤熬的又白又浓。
4. 然后加入开水，淹没鱼头直到接近锅沿（根据锅的大小适当调整开水量，但至少要淹没鱼头，尽可能多。），鱼汤烧开后，撇去浮沫，锅边划入6片生姜片，水豆腐块，酸笋段，盖上锅盖转中火熬煮15分钟。然后转小火开始调味，加入一勺食用盐，，小半勺鸡精调味提鲜，加入一勺胡椒粉去腥，盖上锅盖小火慢炖3分钟后就可以出锅，撒上些许香菜增色增香食用了。
鱼汤烧开后，撇去浮沫，锅边划入6片生姜片，水豆腐块，酸笋段，
鱼头汤不仅暖身健脑，更能使人皮肤润泽细腻，大家一起来试试吧。（笑）
Ps：
1， 鱼头要煎到鱼头两面金黄酥脆，再将白酒两勺淋入继续煎炸1分钟，这样处理能利用白酒和高温进一步除去鱼腥味，鱼汤才能熬的又白又浓.
2、熬鱼头汤的水要开水，这样熬出的汤不腥。
今天花了25元买了一条花鲢鱼头，鱼头13元一斤，花鲢鱼是我国四大家鱼之一，具有水中清道夫之称，花鲢鱼含有蛋白质比较高，每100克含蛋白质15.3克，属于低脂肪，低胆固醇的鱼类，营养极其丰富，含多种，营养物质能延缓衰老，有助于提高智商，助力记忆，非常适合老人和小孩使用。花鲢鱼头比较大，占整个身体的1/3，特别适合红烧炖汤。今天就和大家分享一道砂锅鱼头汤的做法。
推荐食谱：砂锅豆腐鱼头汤
食材准备：花鲢鱼头，豆腐，菌菇，香菜，食用盐，食用油，生姜，大葱，白糖，胡椒粉
开始 *** ：
1、把花鲢鱼头让老板从中间切开，去掉牙齿和鱼鳍，然后再回家冲洗干净，主要是里面的黑膜一定要去除干净，如果手里不干净，炖出来汤就不白。
2，把洗干净的鱼头放，葱和姜片用手捣碎，涂抹均匀，然后倒料酒腌制15分钟备用，注意：千万不要放盐和其他调料。
3、把锅烧冒烟倒入油，充分滑锅到处加入凉油，把腌好的鱼头去掉，多余的生姜和大葱，放入锅里煎至两分钟，这个时候千万不要动，否则容易粘锅，时间到了，晃动锅子，然后再煎另一面，把葱姜放入炒出香味，然后喷入高度白酒或料酒，再煎制一分钟，随后倒入准备好的，开水千万不要下冷水，用开水煮出来的鱼头才浓白，没有腥味儿
4、烧开后把鱼头倒入砂锅中，加入豆腐，一定要开大火煮至8到10分钟，
然后再放入菌菇继续煮至三分钟，
只需要放，一勺盐少许白糖，半勺白胡椒粉，搅拌均匀就可以了，最后放上香菜，
一道鲜香嫩滑，汤如牛奶的鱼头豆腐汤就做好了。
总结：买鱼头的时候一定要去掉牙齿和鱼鳍，清洗的时候要去掉黑膜，一定要煎至两面金黄，下入开水，大火煮至8到15分钟，最后放盐，胡椒粉，少许白糖，其他任何调料都不需要放，只要做到这几点 ，你也可以做成饭店的味道，好了，朋友们，今天就分享到这里了，欢迎大家评论转发，我们下期再见
鱼头豆腐汤最简单的做法，煮出来的汤汁像牛奶，乳白营养还鲜美今日立冬，天气会会越来越冷。很多不动手的“懒人”也不那么愿意做饭了，毕竟要到了起床靠毅力，洗澡靠勇气的季节。不过为了不让大家饿坏了，今天给大家推荐一道非常简单易做的汤，那就是大家经常喝的鱼头豆腐汤，做法非常简捷，而且做出来的汤乳白营养还鲜美，特别的好喝。下面跟我一起来看看详细做法吧！
食材
食材需要鳙鱼头1个、嫩豆腐2块。
配料
配料需要适量的香菜、小葱、姜、盐、香油。
做法
1、将所有要用到的食材提前准备好，鱼头、豆腐、香菜等食材配料拿出来备用。
2、把准备好的鱼头清洗洗净，然后再将鱼头切开成两半，抹上适量的盐腌制一下。
3、起火热锅，在锅内放入适量食用油，油温烧热后将鱼头一起放入锅内煎。
4、连同姜片一起放入锅中，将鱼头煎至两面微黄即可盛出备用。
5、取汤锅，在汤锅内加入足够的水量将水煮开，然后再把已经煎好的鱼头一起放入锅内煮。
6、可以盖上锅盖将汤煮上15分钟左右。
7、把准备好的嫩豆腐这时切成小块的形状。
8、再将香菜、小葱分别都洗干净，然后其各自都切成段。
9、汤煮开15分钟后再加入豆腐一起再煮5分钟。
10、然后再在汤中加入适量的香菜和葱段。
11、最后再加入些许的盐和香油进行调味即可出锅了。
我们的日子一天天过，随时随地都准备着喝汤了，在菜市场买回来了一个魚头，到药店买了川芎、白芷，家里边有天麻和当归片。
说煲就煲滚起来，不用想那么多，尽情的开始做了。
当归片12g洗干净。
川芎10g洗干净。
白芷10g洗干净。
天麻20g洗干净。
大魚头洗干净，滤干水份备用。
烧红锅将大魚头，用慢慢火煎至两面金黄色的时候，等着备用。
此时此刻的用瓦煲放入锅里，加满了清水先放川芎，白芷，天麻，当归片，开大火煲半小时后，再放煎好的大魚头下去
，开中小火煲半小时，加少许盐巴，少许胡椒粉调味即可以喝了。
牛奶色的川芎，白芷，当归片，天麻大魚头汤，香喷喷，热辣辣的味道，真正的美味！真正的快乐！真正的享受了！
此汤天麻、川芎、白芷这三种中药成分有活血化瘀，行气止痛和祛风止痛功效，可以治疗头痛。
鲜美鱼头豆腐汤，喝的一滴也不剩做一个高品质吃货，一起开启美食之旅！粥家香每日为你一荐~
今天为大家带来的是鱼头豆腐汤！
耗时：20分钟
难易程度：★★★
所需锅具：铁锅
在外面吃的鱼头汤奶白奶白的，看着就很好喝，是放了牛奶吗？不是，就靠大火煮还完全不腥，还非常鲜美。
建议买整条鱼，鱼头做汤，鱼身拿来做我菜谱里的“能下三碗饭的水煮鱼块”，完美！
用料
胖头鱼鱼头（也叫大头鱼，花鲢）一个（1.2斤左右）
嫩豆腐一盒
葱一小把
姜一块
盐4克
枸杞20-30粒左右（可不准备）
料酒100毫升
鱼头豆腐汤的做法
1.准备材料。鱼头一定要现杀的。如果买不到盒豆腐就嫩豆腐也行
2.均匀淋入料酒，然后再均匀的撒一层薄薄的盐，这里大概用1克盐，剩下的3克出锅放。腌制20分钟。这里大概用掉15-20毫升的料酒。剩下的待会儿放
3.找一口旧不粘锅放上菜籽油，别用新的不粘锅，因为鱼头里面的刺很容易就把涂层刮坏了
4.先煎正面，大火一分钟
5.因为油放的不多，所以我会斜一下锅，让周围也煎到，一分钟即可
6.右边也来一下，也是一分钟哦
7.翻过来，不用等待，直接下一步
8.我左一下
9.我右一下
10.沿锅边均匀地喷入料酒，就是转圈圈的淋进去。一定要在锅边烧一下，这样酒的香味才会出来，才能带走鱼的腥味。一定要把菜谱里用量的料酒都淋完哦
11.等待料酒烧干的时候我们把姜切片，然后把小葱的葱白切一点下来。很多人都是这个直接把整捆葱放进去煮，等汤好了葱也黄了，这不符合我的颜值高的要求。但又不能不放，所以我们把葱白切下来先放进去煮出香味来
12.一起入锅
13.加入1500毫升冷水（可以更多）不要纠结到底放冷水还是热水啦，实话跟你说，只要时间够长火够大，大家都能熬成奶白色的汤
14.盖上锅盖大火煮开
15.保持大火沸腾最少12分钟以上
16.煮的时候用勺子把煮出来的泡沫撇掉
17.看，鱼汤是不是很白？如果不够白继续大火煮，够白了就转小火再炖10分钟，然后进入下一步
18.用温水把枸杞洗净，不用泡，洗干净就好
19.接下来我们准备豆腐，盒装豆腐像这样拉扯四周使豆腐脱离盒子
20.取出切块
21.倒入鱼汤里
22.大火煮开（如果是老豆腐可以提前五分钟放）
23.小葱打结放进去（这个小葱好硬啊，我尽力了，只能打成这样
24.洗干净的枸杞也放进去
25.加盐调味
26.拿个大汤碗出锅吧，鲜掉眉毛～
小贴士
一定要开大火煮，水要一次性放够，因为大火容易煮干水分
天气越来越冷了，在外奔波了一天，回到家喝上一碗热乎乎的雄鱼头炖汤，香浓暖胃，顿感全身温暖。 雄鱼也有人叫它胖头鱼，头部占全身比例更大，也最有营养，非常适合炖汤，新鲜的雄鱼头炖出来的汤像牛奶一样白白的，又香又浓，没有一点腥味。具体做法如下：
新鲜的雄鱼头剁成大块，用料酒，盐，生抽腌制十五分钟左右。
生姜切丝，大蒜拍碎，青红辣椒切斜刀，大葱、芹菜切段备用。
锅内放油烧热，下入鱼块，翻动一铲，让鱼块都裹上热油，之后不要翻动。
放入生姜、大蒜，待鱼块煎至底面稍黄，用铲轻轻铲动一下，以防粘锅。
加入清水，要盖住鱼块还要多一些，之后盖上锅盖大火煮开，再转中火煮十分钟左右。
撒上青红辣椒，大葱、芹菜，在表面撒上一点点盐。
再用大火煮一两分钟，就可以出锅了。
一碗热乎乎的香浓暖胃的雄鱼头汤就做好了，这时候的汤是不是像牛奶一样白白的、浓浓的呢？
炖鱼汤如何炖更浓？推荐大家做鱼头豆腐汤，喝过的都说好说到炖鱼汤，不得不推荐鱼头豆腐汤，它是钟南山院士很喜欢的美食之一，是一道老少皆宜，营养丰富味道鲜美的家常菜， *** 过程比较简单，他在美食讲座中提到：
鱼头豆腐汤，汤汁浓似鲜奶，鱼肉肥糯，吃起来不油不腻，是一道四季皆宜的美食，鱼头和豆腐的搭配，不仅美味，而且有很好的营养互补作用，不仅可以暖身健脑，还可以使人皮肤润泽细腻。
在当代社会中，大鱼大肉在普通家庭中也十分平常，伴随着生活质量的普遍提升，更多人能够在生活中有着更多的食材选项，做出来的美食自然也样式多样化，味道各异。
但是基础的鱼汤怎么做才能更浓呢？其实很多人都没想过这个问题。因为在多数人看来，鱼汤是最为简单的一道菜品，只需要将鱼身上的一些不需要地方处理干净，放在锅中使用姜片去腥，放在高压锅中焖至不到半个小时，鲜嫩的鱼汤就做好了。
那么怎样才能让鱼汤浓郁奶白，吃起来不油不腻？牢记这3点：
1.去除鱼腥味，鱼开腹后洗净，然后加入一些料酒或白酒，姜片，涂抹均匀腌制20分钟，或将鱼放入冷水中，在水里加入少量的食醋，在鱼肚里放些花椒，等到煮鱼的时候，就不会有腥味了；
2.炖汤前记得先把鱼用油煎一煎，放一点食用油，油热以后，放入姜片爆香，然后煎鱼。鱼要煎到两面金黄，这样我们在炖汤的时候，鱼就不易掉皮了，而且鱼的口感也会更好，炖出来的汤才会浓郁奶白；
3.我们煎好鱼后下炖锅时，记得一定要加入刚刚烧好的开水，如果加冷水炖，鱼肉就会收缩，这样鱼肉含有的蛋白质就会难以溢出，炖出来的鱼汤很难达到浓郁奶白色的效果，同时也会影响口感，如果中途煮鱼水没加够，也一定要加热水，掌握了以上三点不管是炖什么鱼，鱼汤都是浓郁奶白又鲜美的，而且不会有腥味。
